DE69924664T2

DE69924664T2 - Komposit Eiskonfekt und Verfahren zur Herstellung

Info

Publication number: DE69924664T2
Application number: DE69924664T
Authority: DE
Inventors: Alain Fournet; Christian Dufort; Charles-Austin Sunderland
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1998-05-08
Filing date: 1999-04-19
Publication date: 2006-03-23
Anticipated expiration: 2019-04-20
Also published as: BR9901981A; ZA993153B; AR019275A1; RU2222961C2; DE69924664D1; TR199901005A1; CA2265962A1; AU2698599A; ATE292892T1; AU770664B2; EG22118A; US6177112B1; ES2239827T3

Description

Diese Erfindung betrifft ein zusammengesetztes Eissüßwarenprodukt (Komposit-Eissüßwarenprodukt) mit dünnem, gebackenem Teig und Eis.
Beispielsweise müssen Komposit-Eissüßwarenprodukte, die aus einem Eis in Verbindung mit einem Biskuitgebäck oder aus einem Waffelgebäck, das insbesondere kuchenartig, riegelförmig und insbesondere in Tütenform, in Zigarrenform oder in Sandwichform von Waffelschichten ausgeführt ist, welche ein Eis umgeben oder mit Eis garniert sind, bestehen, ein System enthalten, das den Biskuit- oder Waffelteig für die aus dem Eis kommende Feuchtigkeit undurchlässig macht, um zu verhindern, dass er seinen knusprigen Gebäckcharakter verliert, und zwar sowohl während des Zwischenlagerns als auch beim Verzehr.
Dies wird gewöhnlich dadurch erreicht, dass entweder die Oberfläche des Biskuitgebäcks, die mit dem Eis in Berührung kommt, oder das Eis selbst mit einer fetthaltigen Zusammensetzung wie z. B. Schokolade oder Schokoladen-Kuvertüre beschichtet wird. Es kann beispielsweise nach EP-A-0023152 das Innere einer Waffeltüte mit einer Schicht Kuvertüre von flüssigem Fett mit den erforderlichen Fließeigenschaften und Eignung zum Aufstreichen durch Zerstäuben beschichtet werden, so dass eine Sperrschicht gegen die von der Eiscremegarnitur stammende Feuchtigkeit hergestellt wird.
Ein weiteres Verfahren besteht beispielsweise wie in FR-A-2 574 250 beschrieben darin, auf einen gebackenen Waffelteig vor dessen Endformung mit einer Rolle eine flüssige Fettmasse, die nahe an ihrem Verfestigungspunkt ist, aufzutragen.
Es ist die Aufgabe dieser Erfindung, ein Komposit-Eissüßwarenprodukt mit dünnem, gebackenem Teig und einer Eisgarnitur auszuführen, bei dem der dünne, gebackene Teig beim Zusammenfügen in gefrorenem Zustand und beim Verzehr eine besonders knusprige Konsistenz bewahren kann.
Das Süßwarenprodukt sowie sein Herstellungsverfahren sind in den Ansprüchen definiert.
Das erfindungsgemäße Produkt ist dadurch gekennzeichnet, dass der dünne, gebackene Teig aus aufeinander angeordneten sehr dünnen Teigschichten des Typs „Brick" oder „Filo" sowie aus einem Fett, das in flüssigem Zustand mit oder ohne Zuckerschicht zwischen jeder der dünnen Teigschichten aufgebracht wird, gebildet wird.
Das Produkt umfasst die Verbindung von Eis und dünnem, gebackenem Teig, der aus aufeinander angeordneten Schichten von sehr dünnem Teig und Fett mit oder ohne Zuckerschicht besteht. Der Teigteil des Produkts wurde geformt, gebacken und zumindest an den Stellen, die in Berührung mit dem Eis kommen können, mit einer Feuchtigkeitssperrschicht überzogen.
Bei den sehr dünnen Schichten von Teig mit einer Stärke von 0,2 bis 1 mm kann es sich um Brick-Teig oder Filo-Teig handeln, Strudelteig oder Baklava-Teig, wobei die letzteren drei Bezeichnungen sich nur nach ihrer kulturellen Herkunft unterscheiden. Zur Vereinfachung wird im Folgenden der Begriff „Filo-Teig" verwendet. Filo-Teig wird üblicherweise für die orientalischen Gebäcke wie beispielsweise Baklavas verwendet. Ein wichtiges Kennzeichen dieser Art von Teig ist, dass er in seiner eigentlichen Zusammensetzung keinen Zucker enthält.
Der Begriff „Eis", wie er hier verwendet wird, gilt für alle Eissüßwaren, insbesondere für Sorbet, „Sherbet" oder Milcheis, Wassereis, mehr oder weniger aufgegangene Eiscreme. Ein solches Produkt kann Einschlüsse enthalten, insbesondere als Marmorierung oder Stückchen oder dünne Plättchen, aus Sirup, raffiniertem Zucker, Fruchtmark, Marshmallow, Kaugummi, getrockneten Früchten oder Konfitüren, oder aus Süßwaren wie Nougat, Trüffel oder Schokolade, die ggf. luftdurchsetzt sind, oder aus aromatisierenden Zusätzen wie beispielsweise Gewürzen, Alkoholen oder Säften.
Zur Herstellung des Teigprodukts kommen unterschiedliche Herstellungsverfahren zur Anwendung, je nach der Art des zu verwendenden Teigprodukts. So wird Brick-Teig aus einem flüssigen Teig gebacken. Der Filo-Teig wird geknetet, ausgewalzt und dann getrocknet.
In beiden Fällen kann ein Endlos-Teigstreifen hergestellt werden, der dann in der gewünschten Form zugeschnitten wird.
Bei der Anfertigung des Teigprodukts werden in einer ein- bis dreimalig wiederholten Aufeinanderfolge die folgenden Arbeitsvorgänge ausgeführt:

– es wird ein flüssiges Fett mit oder ohne Zucker vorzugsweise durch Zerstäuben auf der Oberseite des Teigstücks aufgetragen, und
– das Teigstück wird aufeinandergefaltet bzw. die Teigschichten aufeinandergelegt, so dass das Fett mit oder ohne Zucker zwischen den Teigschichten eingeschlossen ist.

Auf diese Weise erhält man 2 bis 10 Teigschichten, vorzugsweise 6 Schichten.
Sodann wird das Teigstück durch Aufrollen oder durch Teilaufwickeln um einen Dorn oder durch Tiefziehen in die gewünschte Form gebracht. Je nach der Beschaffenheit des Dorns, der beispielsweise zylindrisch mit kreisförmigem, ovalem, abgerundetem und abgeflachten Querschnitt oder konisch sein kann, können so eine Zigarre, ein Schiffchen, ein Pfannkuchen oder ein Kegel mit kreisförmigem oder ovalem Querschnitt ausgeführt werden. Die Formgebung kann dadurch erfolgen, dass beispielsweise Teigstücke in Form von runden Pfannkuchen teilweise aufgewickelt werden, so dass sie in Tütenform gebogen werden. Durch Tiefziehen lassen sich beispielsweise Becher oder Schiffchen formen, die als allgemein halboffener Behälter für das Eis dienen.
Sobald die Form hergestellt ist, kann eine flüssige Zuckerschicht auf die Außenseite des Teigstücks aufgetragen werden, vorzugsweise durch Zerstäuben.
Sodann wird das undurchlässig gemachte Teigstück auf eine Halterung gesetzt, durch die seine Form beibehalten werden kann, und es wird auf seiner Halterung bei ungefähr 160 bis 200 °C ca. 1 bis 15 Minuten lang gebacken. Während dieses Backens lässt man den Teig knusprig werden und achtet darauf, dass er fest wird. Das Teigstück kann zwischen zwei aufgeheizten Elementen gebacken werden, beispielsweise zwischen einer Ziehform und einem Ziehstempel.
Nach einem Abkühlen, beispielsweise auf die Umgebungstemperatur oder auf eine noch geringere Temperatur, wird ein Feuchtigkeitssperrfilm, beispielsweise eine fetthaltige Zusammensetzung wie z. B. eine flüssige Schokolade oder ein „Verbundstoff" auf den Teil, der in Berührung mit der Eisfüllung kommen kann, aufgestäubt.
Sodann wird der dünne, gebackene Teig mit dem Eis gefüllt. In einer Variante kann auch die Eisfüllung mit einem oben genannten Feuchtigkeitssperrfilm umhüllt werden und dann in den dünnen, gebackenen Teig eingefüllt werden.
Der gebackene Teig kann auch als Komponente eines Produkts wie Kuchen, Riegel, Pralinen oder glacierte Bonbons in Verbindung mit oder überzogen von einer Schokoladeschicht oder „Verbundstoff"-Schicht verwendet werden.
Das so hergestellte Eissüßwarenprodukt unterscheidet sich von den bekannten Produkten durch die Art des Teiges, ein Brick-Teig oder Filo-Teig mit aufeinandergelegten, sehr dünnen Schichten, welcher noch nie zuvor in Verbindung mit Eis verwendet wurde. Diese Verbindung verleiht ihm eine besondere und dauerhafte Knusprigkeit, da dieses Teigprodukt auf Grund seiner Beschaffenheit der im Laufe der Zeit drohenden Feuchtigkeitsaufnahme besonders gut widersteht. Außerdem hat das Produkt einen komplexen Geschmack und verschafft neue organoleptische Empfindungen, die auf die Verbindung des besonderen gebackenen Teigs mit dem Eis zurückzuführen sind.
Die Erfindung wird in den folgenden Beispielen dargestellt. Dabei sind die Anteile und Prozentsätze Gewichtsanteile, wenn nicht anders bezeichnet.
Beispiel 1
Ein Filo-Teig wird aus einem Teig mit folgender Zusammensetzung hergestellt
Bei dieser Formel können Eier hinzugefügt werden. Es kann auch ein Aromastoff wie z. B. ein Kakaopulver hinzugefügt werden.
Die Zutaten werden in einem Mischgerät (KEMPER) mit langsamer Geschwindigkeit eine Minute lang, dann mit hoher Geschwindigkeit 4 Minuten lang gemischt, bis ein zusammenhängender, glatter und elastischer Teig entsteht. Sodann wird der Teig in einen Extruder (RADEMAKER BV) gegeben, der den Teig in die Form einer dünnen Schicht bringt, dann wird er gewalzt und in einem Infrarot-Trockner getrocknet. Sodann wird der Teig in 6 Schichten mit Zerstäuben von Öl, von Butter mit oder ohne eine Zuckerlösung zwischen jeder Schicht übereinandergelegt, und dann werden Stücke mit einer letztendlichen Dicke von 0,3 mm in gewünschter Form ausgeschnitten, um durch Aufrollen ein kegelförmiges Hörnchen herzustellen.
Der Teig wird also um einen konisch geformten Dorn aufgewickelt, wobei die Schichten sich wiederholt überdecken. Nach Zerstäuben einer konzentrierten Zuckerlösung auf seiner Außenseite wird das Produkt auf eine konische Halterung gesetzt und ca. 5 Minuten lang bei 200 °C gebacken. Nach einem 2 Minuten dauernden Abkühlen wird das Hörnchen ausgeformt, es wird flüssige Schokolade dergestalt zerstäubt, dass seine Innenseite überzogen wird, und es wird mit Vanille-Eiscreme gefüllt, wobei das Füllen mit der Ausführung einer flammenförmigen Zierform endet.
Der gebackene Teig hat eine schöne Goldfarbe und wahrt auch nach einer Zwischenlagerung von mehreren Monaten in gefrorenem Zustand vollkommen seine organoleptischen Eigenschaften und insbesondere seine Knusprigkeit.
Beispiel 2
Ein Brick-Teig wird aus einem flüssigen Teig mit folgender Zusammensetzung hergestellt
Die Zutaten werden in einem Turbomischer gemischt. Dann wird der flüssige Teig auf Zylindern in einem Pfannkuchen-Ofen (SEP EGMO, Firmengruppe Bastide) bei 200 °C auf der ersten Rolle und bei 170 °C auf der zweiten Rolle gebacken, wobei der Teig auf der ersten Rolle so dosiert wird, dass runde Pfannkuchen entstehen.
Die Pfannkuchen werden mit einem flüssigen Fett mit oder ohne Zuckersirup bestrichen und eine Hälfte auf die andere geklappt. Dann werden die Teigstücke in aufeinander folgenden Schichten um einen konischen Dorn herum aufgewickelt oder zusammengefaltet. So erhält man einen dünnen Teig aus 4 bis 6 Schichten mit ca. 0,2 bis 1 mm Stärke. Nachdem der in Form gebrachte Teig bei 200 °C 5 Minuten lang gebacken wurde, erhält man ein goldgelbes Hörnchen. Das gebackene Hörnchen wird dann 2 Minuten lang abgekühlt und wird ausgeformt. Es wird flüssige Schokolade dergestalt zerstäubt, dass seine Innenseite überzogen damit wird, und es wird mit Eiscreme gefüllt.
Der gebackene Teig hat eine schöne Goldfarbe und wahrt auch nach einer Zwischenlagerung von mehreren Monaten in gefrorenem Zustand vollkommen seine organoleptischen Eigenschaften und insbesondere seine Knusprigkeit.
Beispiel 3
Es wird verfahren wie in Beispiel 2, nur dass zur Herstellung eines Teighörnchens der dünne Teig in einer Form zwischen einem männlichen und einem weiblichen Formteil 60 Sekunden lang bei 200 °C gebacken wird.

Claims

Komposit-Eissüßwarenprodukt mit dünnem, gebackenem Teig und Eis, dadurch gekennzeichnet, dass der dünne, gebackene Teig aus aufeinander angeordneten sehr dünnen Teigschichten des Typs „Brick" oder „Filo" sowie aus einem Fett, das in flüssigem Zustand mit oder ohne Zuckerschicht zwischen jeder der dünnen Teigschichten aufgebracht wird, gebildet wird.
Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig eine Stärke von 0,2 bis 1 mm hat und 2 bis 10 Schichten umfasst.
Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Teigteil des Produkts geformt, gebacken und zumindest an den Stellen, die in Berührung mit dem Eis kommen können, mit einer Feuchtigkeitssperrschicht überzogen wurde.
Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es in Form einer Eistüte ausgeführt ist, die durch Wickeln des dünnen Teigs auf einem kegelförmigen Dorn geformt wird.
Produkt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es in Zigarrenform, in Tütenform, in Becherform, in Pfannkuchenform oder Schiffchenform ausgeführt ist und damit als allgemein halboffener Behälter für das Eis dient.
Verfahren zur Herstellung eines Produkt nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass ein Stück Teig in der gewünschten Form hergestellt wird, dass das Aufeinanderlegen der Schichten des Teigstücks in einer Aufeinanderfolge der folgenden Arbeitsvorgänge geschieht: – Es wird ein flüssiges Fett mit oder ohne eine Zuckerlösung vorzugsweise durch Zerstäuben auf der Oberseite des Teigstücks aufgetragen, und – Das Teigstück wird zusammengefaltet, so dass das Fett zwischen zwei Teigschichten eingeschlossen ist, dass sodann das dünne Teigstück durch Aufrollen um sich selbst oder durch Teil-Aufrollen um einen Dorn oder durch Tiefziehen in die gewünschte Form gebracht wird, dass eine flüssige Zuckerschicht auf die Außenseite des in Form gebrachten Teigstücks aufgetragen wird, dass sodann das undurchlässig gemachte Teigstück auf eine Halterung gesetzt wird, durch die seine Form beibehalten werden kann, und dass es auf seiner Halterung bei ungefähr 160 bis 200 °C ca. 1 bis 15 Minuten lang gebacken wird.
Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Aufeinanderfolge der Arbeitsvorgänge des Auftragens des flüssigen Fetts mit oder ohne Zuckerlösung und des Zusammenfaltens des Teigstücks nacheinander 2 oder 3 Mal wiederholt durchgeführt wird.
Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das geformte und gebackene Teigstück abgekühlt wird, und dass ein Feuchtigkeitssperrfilm, insbesondere eine fetthaltige Zusammensetzung wie z. B. eine flüssige Schokolade oder ein „Verbundstoff" auf den Teil, der in Berührung mit der Eisfüllung kommen kann, aufgestäubt wird.
Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass der dünne, gebackene Teig mit dem Eis gefüllt wird.