JPH06153801A

JPH06153801A - 半生複合菓子の製法

Info

Publication number: JPH06153801A
Application number: JP4341609A
Authority: JP
Inventors: Hiroshi Nakano; 博中野; Naoko Maruyama; 直子丸山; Yoshitaka Ono; 吉孝大野
Original assignee: Kanebo Ltd
Current assignee: Kanebo Ltd
Priority date: 1992-11-27
Filing date: 1992-11-27
Publication date: 1994-06-03

Abstract

(57)【要約】【構成】水分含有内容物２を内包する焼菓子１表面に
油脂性組成物３が被覆されてなる半生複合菓子４を、
（１）水分が２０〜３０重量％、水分活性（Ａｗ）が
０．６５以下の水分含有内容物を、水分が２．５〜４．
５重量％の中空焼菓子に、水分含有内容物：中空焼菓子
＝１：５〜５：１（重量比）となるように充填する工
程、（２）水分含有内容物を充填した焼菓子表面に油脂
性組成物を被覆する工程、（３）水分含有内容物の水分
を、焼菓子に移行せしめ、焼菓子の水分を６．５重量％
以上にする工程を順次行うことにより製造することを特
徴とする。【効果】比較的高水分含量のセンター（内容物）を内
包する焼菓子でありながら、保存性に優れ、かつ、半生
菓子様のソフトで、ウェットな食感を有する半生複合菓
子を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、半生菓子様のソフトな
食感を有する、チョコレート等の油脂性組成物で被覆さ
れた半生複合菓子の製法に係り、更に詳しくは、チョコ
レート等の油脂性組成物で被覆され、水分含有内容物を
内包した焼菓子を半生菓子様食感に変化せしめ、かつ長
期保存性に優れた菓子とすることができる半生複合菓子
の製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、中空状焼菓子にクリーム状のセン
ターを充填した菓子としては、シュークリームがよく知
られている。しかしながら、シュークリームは、センタ
ーの水分が高いため長期保存ができない。そこで、セン
タークリームとして、チョコレートもしくは油脂主体の
低水分クリームを、充填したクッキーやビスケットが知
られているが、この場合、油脂が主体となるため、果汁
やヨーグルト等の高水分の原料を用いることができず、
また、風味が濃厚で油っぽくなりやすいという欠点があ
った。また、油脂主体のクリームは、保存性は向上する
ものの、シュークリームのような焼菓子部のソフト感、
ウェット感に乏しいという欠点があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、その目的とするとこ
ろは、比較的高水分含量のセンター（内容物）を内包す
る焼菓子でありながら、保存性に優れ、かつ、半生菓子
様のソフトで、ウェットな食感を有する半生複合菓子の
製法を提供するにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、水分含有
内容物を内包する焼菓子表面に油脂性組成物が被覆され
てなる半生複合菓子を、下記工程を順次行うことにより
製造することを特徴とする半生複合菓子の製法によって
達成される。（１）水分が２０〜３０重量％、水分活性（Ａｗ）が
０．６５以下の水分含有内容物を、水分が２．５〜４．
５重量％の中空焼菓子に、水分含有内容物：中空焼菓子
＝１：５〜５：１（重量比）となるように充填する工
程。（２）水分含有内容物を充填した焼菓子表面に油脂性組
成物を被覆する工程。（３）水分含有内容物の水分を、焼菓子に移行せしめ、
焼菓子の水分を６．５重量％以上にする工程。

【０００５】すなわち、本発明者らは、内容物が水分を
比較的多く含有しており、かつ、内容物を内包する焼菓
子部分をウェットで半生菓子様の食感に保持しながら
も、保存安定性に優れた菓子を製造することができない
かと考え、検討を行った。まず、焼菓子部分を高水分化
するために、焼成条件を変えてみたが、高水分のまま焼
き上げようとすると、生焼け状になったり、粉臭かった
りすることがわかった。そこで、焼き上げてから水分を
スプレーすることも試みたが、この方法では、焼菓子は
柔らかくなるものの、中空焼菓子にクリーム等を充填す
る際の充填ノズルの挿入強度が不充分で割れてしまうこ
とがわかった。そこで、中空焼菓子にクリームを充填し
た後、焼菓子を半生菓子様化させることを検討した結
果、高水分の内容物を中空焼菓子に充填した後、水分の
飛散を防ぐために焼菓子表面に、油脂性組成物を被覆
し、その後、上記内容物の水分を焼菓子に移行させるよ
うにすると、焼菓子が半生菓子様のソフトで、ウェット
な食感に変化し、かつ、内容物中の水分は低減し、複合
菓子の保存安定性が向上することを見いだし、本発明を
完成した。

【０００６】次に、本発明を詳しく説明する。本発明に
係る半生複合菓子の一例としては、図１に示すようなも
のが挙げられる。同図において、１は焼菓子、２は水分
含有内容物、３は油脂性組成物、４は半生複合菓子であ
る。図１に示すように、本発明に係る半生複合菓子４
は、水分含有内容物２を内包した焼菓子１表面に油脂性
組成物３が被覆されてなるものである。

【０００７】上記のような半生複合菓子の製法は、例え
ば、次のようにして行う。すなわち、まず、水分含有内
容物と中空焼菓子とを常法により、各々調製する。そし
て、調製した水分含有内容物を中空焼菓子に充填する。
充填方法は、例えば、注入針等の充填ノズルを中空焼菓
子に挿入し、水分含有内容物を注入するようにすればよ
い。

【０００８】本発明において、水分含有内容物は、水分
が２０〜３０重量％（以下、％と記す）、水分活性（Ａ
ｗ）が０．６５以下となるように、また、中空焼菓子の
水分は、２．５〜４．５％となるように調製することが
必要である。また、水分含有内容物と中空焼菓子との充
填比は、重量比で水分含有内容物：中空焼菓子＝１：５
〜５：１とする。

【０００９】水分含有内容物もしくは中空焼菓子の水分
が上記範囲よりも少ないと、後工程での焼菓子への水分
移行が充分に行われず、半生菓子様のしっとりした食感
が得られない。逆に、水分含有内容物もしくは中空焼菓
子の水分が上記範囲よりを超えると、焼菓子の水分が過
多となって焼菓子が柔らかくなりすぎたり、また、得ら
れた複合菓子が黴等の雑菌に汚染され保存性が悪ったり
する。また、水分含有内容物の水分活性が０．６５を超
える場合も同じく、黴等の雑菌に汚染され保存性が悪く
なる。

【００１０】また、充填比において、上記比率よりも水
分含有内容物が少ないと、水分含有内容物の風味、食感
が味わえず、また、焼菓子への水分移行が充分行われ
ず、半生菓子様のしっとりした食感が得られない。逆
に、上記比率よりも水分含有内容物が多いと、焼菓子の
風味、食感に乏しくなり、また、焼菓子への水分移行が
過多となって保形性が悪くなる。

【００１１】上記水分含有内容物としては、例えば、チ
ーズクリーム、カスタードクリーム、フルーツソース、
キャラメルクリーム、小倉クリーム、マロンクリーム、
カレーソース等各種の風味を有するものが挙げられ、上
記水分、水分活性に調整されたものであれば、特にその
種類は限定されるものではない。

【００１２】また、その原料としては、砂糖、水飴等の
糖類やチョコレート、生クリーム、油脂、乳製品、アル
コール類、香料、酸味料、香辛料、調味料、果実、野
菜、種実等の風味原料や、色素、安定剤、乳化剤等を適
宜組み合わせて用いればよい。

【００１３】中空焼菓子としては、ビスケット、クラッ
カー、パイ、デニッシュ、ケーキ、パン、クッキー、シ
ュー皮等が挙げられ、原料の種類、配合を適宜設定して
調製する。この中でも、ビスケット、クッキー、パン等
は、膨化組織が均一で、水分移行が比較的容易であり、
かつ、水分移行がされた後の食感がしっとりとした半生
菓子様の食感がよく表現できる。また、水分移行後、手
でつまんでも崩形することなく、適度な保形性を有して
おり、好適である。

【００１４】上記焼菓子を、中空となるようにする方法
としては、従来、行われているように、焼成時の焼菓子
生地の膨張剤等によって調整したり、中空に焼菓子生地
を成形した後焼成したり、焼成後、中空にくり抜いた
り、焼成後、溶解するような芯材を入れて焼成したりす
る方法が挙げられ、目的に応じて適宜行えばよい。

【００１５】次に、上記水分含有内容物を充填した焼菓
子表面に油脂性組成物を被覆する。この被覆は、焼菓子
からの水分の蒸発を防ぐために、焼菓子表面積の７０％
以上とすることが望ましい。使用する油脂性組成物とし
ては、チョコレート類、一般油脂類、コーティングチョ
コレート類等の油脂を主成分とし、常温で固化している
組成物を適宜選択、組み合わせて用いればよい。

【００１６】次いで、上記被覆された菓子を、常温から
冷蔵程度で１週間〜２ヶ月間放置し、水分含有内容物の
水分を、焼菓子に移行させて、焼菓子の水分を６．５％
以上とする。なお、焼菓子の水分は、６．５〜１０％で
ほぼ平衡に達し、半生菓子様の食感となる。また、この
範囲であれば、保存性も良好である。

【００１７】

【発明の効果】以上のように、本発明の半生複合菓子の
製法は、特定の水分と水分活性を持った水分含有内容物
を、特定割合で中空焼菓子に充填した後、表面を油脂性
組成物で被覆することにより、水分含有内容物から焼菓
子に、適度に水分が移行して、焼菓子が半生菓子様のし
っとりした食感に変わり、また、移行した水分が蒸発す
ることがない。また、水分含有内容物の水分は減少する
ので、保存性を大巾に延長することができる。

【００１８】また、内容物は、従来の油脂系ではなく、
水系であるので、果汁等の高水分原料を用いることも可
能であり、風味のバラエティ化を図ることもできる。ま
た、中空焼菓子の水分は、従来の焼菓子水分と同じであ
るので、保形性があり、水分含有内容物の充填に何ら特
殊な操作を必要とせず、従来の充填方法を用いて充填す
ることができる。次に、本発明を実施例を挙げて具体的
に説明する。

【００１９】（実施例１、比較例１〜５）表１に示す組
成で、常法に従い、水分含有内容物及び中空焼菓子を調
製した。次いで、中空焼菓子の低部から水分含有内容物
を充填し、これに、４０℃に加熱したチョコレートを全
面被覆した。これを、２０℃で１０日間保管し、水分を
移行させ、複合菓子を得た。得られた複合菓子を、専門
パネラー１２名にて試食し、食感、風味を評価した。ま
た、複合菓子を２０℃で３ヶ月保存し、保存性ついて評
価した。その結果を表１にあわせて示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】表１の結果より、実施例の複合菓子は、焼
菓子部分が半生菓子様のソフトで、ウェットな風味、食
感を有し、全体的な風味、食感に優れていた。また、３
ヶ月保存後も黴の発生がなく、保存性に優れていた。一
方、比較例の複合菓子は、風味、食感もしくは保存性に
問題が生じ、目的とする複合菓子は得られなかった。

【００２２】（実施例２）水分含有内容物を表２に示す
ような組成とする他は実施例１と同様にして半生複合菓
子を得た。

【００２３】

【表２】

【００２４】その結果、焼菓子部水分６．７％、センタ
ー部Ｂｘ７７°で、風味、食感とも良好であった。ま
た、３ヶ月保存後も黴発生の問題はなかった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る半生複合菓子の一例を示す説明
図。

【符号の説明】

１焼菓子２水分含有内容物３油脂性組成物４半生複合菓子

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水分含有内容物を内包する焼菓子表面に
油脂性組成物が被覆されてなる半生複合菓子を、下記工
程を順次行うことにより製造することを特徴とする半生
複合菓子の製法。（１）水分が２０〜３０重量％、水分活性（Ａｗ）が
０．６５以下の水分含有内容物を、水分が２．５〜４．
５重量％の中空焼菓子に、水分含有内容物：中空焼菓子
＝１：５〜５：１（重量比）となるように充填する工
程。（２）水分含有内容物を充填した焼菓子表面に油脂性組
成物を被覆する工程。（３）水分含有内容物の水分を、焼菓子に移行せしめ、
焼菓子の水分を６．５重量％以上にする工程。