WO1998035566A1 - Barre alimentaire solide du type produit frais constituee d'une coque et d'un fourrage laitier, procede de preparation d'une telle barre - Google Patents

Barre alimentaire solide du type produit frais constituee d'une coque et d'un fourrage laitier, procede de preparation d'une telle barre Download PDF

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WO1998035566A1
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WO
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food bar
filling
solid food
chocolate
epa
Prior art date
Application number
PCT/FR1998/000271
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English (en)
Inventor
Robert Bluteau
Stéphane Doat
Benoît Fuhrmann
Claude Petitfour
Paul Skrochowski
Original Assignee
Compagnie Gervais Danone
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Publication date
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Priority to EP98908177A priority patent/EP0973407A1/fr
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/46—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/50—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with supported structure
    • A23G3/54—Composite products, e.g. layered, coated, filled

Definitions

  • the present invention relates to a solid food bar similar to a fresh product based on a dairy filling, coated with a protective layer, in particular chocolate or icing paste.
  • a "fresh" product is a product which must be kept for 28 days at around 6 ° C., in contrast to products which are kept without constraint of storage temperatures.
  • an oil in water emulsion is consisting of a continuous aqueous phase in which are isolated fine droplets of fatty phase.
  • Such a food bar provided with a coating has certain drawbacks, both at the level of the manufacturing process and at the level of the bar itself. Such a method does not make it possible to exercise sufficient control over the shape of the fodder and the thickness of the protective layer. The corollary of this drawback lies in the increased bacteriological risk since a lack of tightness can cause the forage to come into contact with the environment and the development of microorganisms.
  • the pathogenic microbiological risk must be zero and the microbiological risk alteration must be less than or equal to 1%.
  • the solid consistency required for filling requires either combining a pastry base: sponge cake, biscuit, which brings the food bar closer to long-life products, or very significantly increasing the relative proportion of thickening agents. and texturing and fat which alters the desired dairy, creamy and mellow character.
  • Document FR-A-2 639 796 describes a food product formed from a filling based on unfermented fresh cheese, coated with a protective layer based on chocolate.
  • this dairy product has a high fat content (preferably between 20 and 30%) which decreases the nutritional quality of fresh products sought.
  • Patent FR-A-2 473 269 describes a food product in the form of an "oil in water” emulsion formed from an edible fat (palm oil, cow's butter), milk proteins and water, having a pH of 6.2 to 7.5. This product is based on sweetened condensed milk and contains a percentage of total fat close to 33.5%.
  • Patent DE-A-3 727 680 describes a food product in the form of an oil-in-water emulsion based on yoghurt or fromage blanc, a vegetable fat and carob seeds. This product has a high fat content and also requires a pastry support. In addition, the carob seeds give a somewhat satisfactory taste for certain consumers and lead to a viscous consistency of the food product obtained.
  • European patent application EP-A-631 730 describes a cream of milk requiring, for its staying power, a pastry support and also comprises a high level of vegetable fat.
  • European patent application EP-A-687,420 describes a product whose filling is a water-in-oil emulsion with a high fat content and whose water activity is between 0.75 and 0.81. It is by a completely different route that the applicant, both in terms of the manufacturing process and in terms of composition, has produced a food bar which makes it possible to overcome the drawbacks exposed above.
  • an object of the present invention is to provide a food bar based on a dairy product, comparable to a fresh product.
  • Another object of the present invention is to provide a food bar whose filling is not associated with a sponge cake or a cookie or any other pastry base.
  • Another object of the present invention is to provide a food bar whose filling has a low fat content.
  • Another object of the present invention is to provide a new method for manufacturing food bars according to the invention.
  • the invention relates first of all to a solid food bar, comparable to a fresh product, characterized in that it consists of: - a shell formed of an envelope obtained by molding,
  • a dairy fodder optionally plentiful in the form of an "oil in water” emulsion, of low fat content, further comprising one or more sugars in amorphous form, an effective amount of a texturing and possibly plentiful system , optionally one or more aromatic substances, said filling having a water activity of between 0.8 and 0.96, preferably greater than 0.81, advantageously greater than or equal to 0.82 and even more advantageously greater than or equal 0.85.
  • the upper limit of 0.96 indicated for water activity is notably linked to the technical feasibility of food bars.
  • solid food bar comparable to a fresh product, it means that it must be graspable by hand and that it has an ambulatory character, that is to say that the consumer may differ consumption of a few hours at room temperature. In addition, it should be kept for 28 days at around 6 ° C.
  • bar covers both a longitudinal bar and a symmetrical shape of revolution with a flat bottom and a rounded top.
  • oil in water is meant that water constitutes the continuous phase as is the case with milk and unlike butter which is a “water in oil” emulsion.
  • An oil-in-water emulsion makes it possible to give a feeling of freshness in the mouth, unlike water-in-oil emulsions whose oily sensation in the mouth cannot give the composition the desired fresh product note.
  • the process for preparing the food bars according to the invention implements the so-called "clean" molding techniques, that is to say reducing or even completely avoiding any microbiological risk.
  • the shell is generally formed of an envelope and a heel.
  • the expression "obtained by traditional molding” means that the envelope is obtained by coating the interior surface of the mold with a protective layer and subsequent hardening.
  • the expression "obtained by molding-stamping” means that the envelope is formed by the combined action of an imprint and a punch. This results in an envelope of regular shape very different from that obtained by coating for example.
  • an envelope obtained by stamping allows better control of the thickness.
  • the thickness of such an envelope is between 1 and 4 mm, advantageously 1 and 2 mm.
  • a molding-stamping process is for example described in application EP-A-589 820.
  • Another method consists in simultaneously coextruding the envelope composition and the filling composition so as to form a sausage, to pour the sausage in a mold.
  • Such a process is known as English name “one-shot” and will be designated thereafter by the expression “coextrusion-molding”.
  • Such a process is for example implemented by the company C & M (Italy)
  • Such an envelope obtained by traditional molding or preferably by molding-stamping or coextrusion-molding is advantageously made of chocolate.
  • One of the essential characteristics of the filling of the food bar according to the invention relates to the consistency thereof. Said filling, due to the solidity of the envelope, has a lower consistency than the filling present in food bars provided with a protective coating.
  • a tight envelope obtained by molding or, preferably, by molding-stamping, associated for example with a heel and a fodder of low consistency inhibits the development of certain potential contaminants (molds in particular) due to the absence of air due to intimate contact and even the adhesion between the fodder and the shell.
  • This characteristic also results from the composition of the fodder described in the description of the invention, in particular with regard to Aw (water activity).
  • Aw water activity
  • the water activity of a product is a concept that is well known in the food sector, this measurement, abbreviated Aw, measures the availability of water in a sample. In most cases, this water activity is not proportional to the water content of the product. For example, a fruit yoghurt has 82% water and has an Aw equal to 0.99; the lean fresh cheese contains 87% water and has an Aw equal to 0.99.
  • the methods for measuring the Aw of a product are known to those skilled in the art.
  • the measured Aw is that obtained after balancing with the Aw of the protective shell.
  • the low consistency advantageously results from the abundance of fodder.
  • the expansion rate is therefore advantageously a important characteristic of the fodder according to the invention.
  • swelling rate is meant the percentage by volume of gas enclosed in the filling in order to improve the lightness and smoothness of the composition.
  • the expansion rate is between 20 and 200%, advantageously 30 and 100%.
  • the expansion rate is determined by the formula 100 * (weight of the non-expanded forage - weight of the expanded forage) / weight of the expanded forage.
  • the filling of a food bar obtained by coating must have cohesion to keep its shape under its own weight
  • the filling of the food bar according to the invention is fluid in the sense that it is not self-supporting. This makes it possible to use a fodder whose milk product content is much higher than in the case of the food bars previously discussed, preferably between 20 and 65% of milk product, preferably 30 to 50% and a fat content. much lower (preferably between 0 and 20%, preferably between 5 and 15%).
  • Such a filling will preferably have a milk equivalent content of between 100 and 300, advantageously between 120 and 200.
  • the milk protein content and the calcium content of the feed in the food bar will be measured.
  • the compressive force representing the consistency is between 0.2 N and 2 N, preferably between 0.3 and 1 N, advantageously 0 , 3 and 0.5 N measured with the DY 30 Adamel Lhomargy penetrometer with a cone inclined at 30 °. The measurement is carried out after cutting the bar at 10 ° C. and then lowering the cone into the fodder at 120 mm / min, to a depth of 15 mm. The results are obtained in Newton.
  • the filling also includes one or more sugars in amorphous form (as opposed to the crystallized form), preferably between 20 and 55% sugar.
  • the sugars mention is made of dextrose, fructose, sucrose, maltose, polyols such as sorbitol. Polyols have the advantage of lowering the activity of water without increasing the sweetening power.
  • the sugar mixture must satisfy several requirements simultaneously:
  • Glucose syrup is obtained by enzymatic hydrolysis of corn starch and is in the form of a white powder. It contains sugars such as dextrose, maltose, maltotriose, higher sugars.
  • the solid food bar is further defined by the following characteristics of the filling, taken or not taken in combination with those indicated in the general definition of the invention.
  • the dry matter content of the forage is between 40 and 85% by weight, advantageously 65 and 80%.
  • the pH is between 3.5 and 7.5.
  • the filling comprises an effective amount of texturing and thickening agents such as optionally modified starch, gelatin.
  • the filling is enriched with aromatic substances such as cocoa, vanilla or other flavors and / or well-known solid food fillers.
  • the solid fillers there are fruit preparations, chocolate particles (nuggets), cereals, hazelnuts.
  • the food composition according to the invention is remarkable in that the fodder contains no added vegetable fat while it is in the form of a dairy product, preferably plentiful, can be chewed. No pastry base is necessary to give body to the bar.
  • the characteristics that the fodder based on fresh dairy product must have in order to satisfy both the requirements concerning the organoleptic qualities and the aforementioned physical characteristics are the following:
  • Such a filling has the following composition in percentage by weight:
  • a texturing and abundant system ie a number of gram equivalent of milk between 100 and 300 per 100 g of fodder, advantageously between 120 and 200.
  • the solid food bar according to the invention has the advantage of having a tight protective layer of thin and uniform thickness, of increased solidity compared to a layer obtained by coating.
  • the food bar is formed of a filling constituting 40 to 75% by weight of the composition and 25 to 60% by weight of protective shell based on chocolate or icing paste.
  • the invention also relates to a process for preparing a solid food bar, as described above, characterized in that: - chocolate in fluid form poured into a mold at room temperature is put into the form of the envelope by stamping , by means of a punch whose surface temperature is lower than the crystallization temperature of the chocolate, - the fodder is poured into the envelope,
  • the stamped envelope has the shape of the mold imprint.
  • the mold footprint can either have a symmetry of revolution, or a symmetry with respect to a plane in the case for example of longitudinal bars.
  • the free edge of the mold is open towards the outside as opposed to closed towards the inside, so as to allow demolding.
  • the temperature of the punch is generally less than 0 ° C and preferably of the order of -20 ° C, which is equivalent to a difference of about 45 ° C with the temperature of the chocolate present in the mold. . It is important that when the filling is poured, it is distributed correctly in the chocolate shell. In addition, the viscosity of the filling makes it possible to obtain a flat surface after dosing and vibration so that the chocolate heel obtained by coating the free surface of the filling constitutes a uniform layer having no crack. According to another process, by traditional molding:
  • a chocolate wrap composition and a filling composition are simultaneously extruded so as to form a sausage, the sausage is poured in a mold and then cooling the process starting and ending with the extrusion of a layer of chocolate so as to seal the sausage.
  • fodder composition is produced:
  • the expanded filling is then poured into an envelope and the envelope is closed by coating a thin layer of chocolate according to the process indicated in the description.
  • the filling of the food bar has the following characteristics at D + 1 at 10 ° C:
  • the food bar thus obtained has and keeps for 28 days at 10 ° C the organoleptic qualities required. Likewise, it has a texture allowing it to be given the desired ambulatory character.
  • bacteriological contamination tests were carried out on said bar as well as on the corresponding fodder with different dried spores of molds and yeasts, at different temperatures and for various durations.
  • the + sign indicates that no bacterial development has been observed for each species considered.
  • the figures indicate the level of bacterial development for each species considered.

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Abstract

L'invention concerne une barre alimentaire solide du type produit frais, caractérisée en ce qu'elle est constituée: d'une coque formée d'une enveloppe obtenue par moulage, d'un fourrage laitier éventuellement foisonné sous la forme d'une émulsion 'huile dans eau', de faible teneur en matière grasse, comprenant en outre un ou plusieurs sucres sous forme amorphe, une quantité efficace d'un système texturant et éventuellement foisonnant, éventuellement une ou plusieurs substances aromatiques, ledit fourrage présentant une activité de l'eau comprise entre 0,8 et 0,96, de préférence supérieure ou égale à 0,82. Elle concerne également un procédé de préparation d'une telle barre alimentaire.

Description

BARRE ALIMENTAIRE SOLIDE DU TYPE PRODUIT FRAIS CONSTITUEE D'UNE COQUE ET D'UN FOURRAGE LAITIER, PROCEDE DE PREPARATION D'UNE TELLE BARRE
La présente invention concerne une barre alimentaire solide assimilable à un produit frais à base d'un fourrage laitier, revêtu d'une couche de protection, notamment de chocolat ou de pâte à glacer.
Il existe dans le domaine des compositions alimentaires des produits dénommés barres alimentaires à base de différents produits pâtissiers formés d'un fourrage et d'une couche de protection chocolatée. Ce type de produits est perçu par le consommateur comme étant des produits de longue conservation au même titre que les gâteaux secs par exemple.
On a également proposé récemment des barres alimentaires qui par leur composition peuvent être assimilées à des produits frais.
On rappellera que selon les exigences réglementaires en vigueur dans les pays industriels, un produit "frais" est un produit qui doit se conserver pendant 28 jours à environ 6°C par opposition aux produits qui se conservent sans contrainte de températures de conservation.
Dans le cas des barres alimentaires chocolatées, l'un des principaux obstacles auxquels on se heurte pour assurer la sécurité bactériologique réside dans le fait que le chocolat est naturellement contaminé mais que les microorganismes présents ne s'y développent pas. Au contact du lait ou de toute autre matière aqueuse, ces microorganismes vont par contre se développer en présence d'air. Il est donc nécessaire d'assurer une parfaite étanchéité de la couche de protection et une adhérence ou, à tout le moins, un contact continu du fourrage à la surface interne de la couche de protection pour éviter ce risque.
On rappellera que ce risque microbiologique n'existe que pour les barres alimentaires dont l'activité de l'eau est supérieure à 0,8. Ce n'est par exemple pas le cas des compositions décrites dans le brevet US 4 818 554 dont l'activité de l'eau est limitée à 0,8.
Par ailleurs, ce document ne se réfère pas à un produit laitier frais et n'apparaît pas être une emulsion huile dans eau puisqu'il ne comprend sensiblement pas de matière grasse. Une emulsion huile dans eau est constituée d'une phase continue aqueuse dans laquelle sont isolées de fines gouttelettes de phase grasse.
Par ailleurs, la fabrication d'une barre alimentaire requiert, selon la technique la plus couramment utilisée, le convoyage et l'enrobage d'un fourrage de consistance solide ou plastique sur les chaînes de fabrication industrielle.
Une telle barre alimentaire pourvue d'un enrobage présente certains inconvénients, tant au niveau du procédé de fabrication qu'au niveau de la barre elle-même. Un tel procédé ne permet pas d'exercer un contrôle suffisant sur la forme du fourrage et l'épaisseur de la couche de protection. Le corollaire de cet inconvénient réside dans le risque bactériologique accru étant donné qu'un défaut d'étanchéité peut entraîner le contact du fourrage avec l'environnement et le développement des microorganismes.
On rappellera que dans le domaine alimentaire, et en particulier en matière de produits assimilables à des produits frais ou en d'autres termes, produits de type frais, le risque microbiologique pathogène doit être nul et le risque microbiologique altération doit être inférieur ou égal à 1 %.
De plus, la consistance solide requise pour le fourrage exige soit d'y associer une base pâtissière : génoise, biscuit, ce qui rapproche la barre alimentaire des produits longue conservation, soit d'augmenter de façon très sensiblement la proportion relative d'agents épaississants et texturants et de matière grasse ce qui altère le caractère laitier, onctueux et moelleux recherché.
Par ailleurs, la présence importante de matière grasse donne à la barre alimentaire un goût de "gras" peu compatible avec l'alimentation diététique exigée dans nos sociétés modernes.
Les documents suivants illustrent notamment l'état de la technique connue du déposant pour ce qui concerne la composition du fourrage.
On a décrit dans le document FR-A-2 639 796 un produit alimentaire formé d'un fourrage à base de fromage frais non fermenté, revêtu d'une couche de protection à base de chocolat. Cependant, ce produit laitier comporte une forte teneur en matière grasse (de préférence entre 20 et 30 %) ce qui diminue la qualité nutritionnelle de produits frais recherchée.
D'autres réalisations faisant intervenir également des produits laitiers en mélange avec une proportion significative de matière grasse animale ou végétale ont également été proposées.
Le brevet FR-A-2 473 269 décrit un produit alimentaire sous la forme d'une emulsion "huile dans l'eau" formée d'une graisse comestible (huile de palme, beurre de vache), de protéines de lait et d'eau, ayant un pH de 6,2 à 7,5. Ce produit est à base de lait concentré sucré et comprend un pourcentage de matière grasse total voisin de 33,5 %.
Le brevet DE-A-3 727 680 décrit un produit alimentaire sous la forme d'une emulsion huile dans l'eau à base de yoghourt ou fromage blanc, d'une matière grasse végétale et de graines de caroube. Ce produit présente une forte teneur en matière grasse et nécessite, de plus, un support pâtissier. En outre, les graines de caroube donnent un goût peut satisfaisant pour certains consommateurs et conduisent à une consistance visqueuse du produit alimentaire obtenu.
Le demande de brevet européen EP-A-631 730 décrit une crème de lait nécessitant, pour sa tenue, un support pâtissier et comprend, par ailleurs, un taux important de matière grasse végétale.
La demande de brevet européen EP-A-687 420 décrit un produit dont le fourrage est une emulsion eau dans huile à forte teneur en matière grasse et dont l'activité de l'eau est comprise entre 0,75 et 0,81. C'est par une toute autre voie que la demanderesse, tant au niveau du procédé de fabrication, qu'au niveau de la composition, a réalisé une barre alimentaire permettant de surmonter les inconvénients exposés précédemment.
En particulier, un objet de la présente invention est de proposer une barre alimentaire à base de produit laitier, assimilable à un produit frais.
Un autre objet de la présente invention est de proposer une barre alimentaire dont le risque microbiologique pathogène est nul et le risque microbiologique altération inférieur ou égal à 1 %. Un autre objet de la présente invention est de proposer une barre alimentaire résistant au vieillissement, notamment en raison de l'absence de cristallisation des sucres.
Un autre objet de la présente invention est de proposer une barre alimentaire dont le fourrage n'est pas associé à une génoise ou à un biscuit ou toute autre base pâtissière.
Un autre objet de la présente invention est de proposer une barre alimentaire dont le fourrage présente une faible teneur en matière grasse.
Un autre objet de la présente invention est de proposer un nouveau procédé de fabrication des barres alimentaires selon l'invention.
D'autres objets ou avantages de l'invention apparaîtront au cours de la description qui va suivre.
L'invention concerne en premier lieu une barre alimentaire solide, assimilable à un produit frais, caractérisée en ce qu'elle est constituée: - d'une coque formée d'une enveloppe obtenue par moulage,
- d'un fourrage laitier éventuellement foisonné sous la forme d'une emulsion "huile dans eau", de faible teneur en matière grasse, comprenant en outre un ou plusieurs sucres sous forme amorphe, une quantité efficace d'un système texturant et éventuellement foisonnant, éventuellement une ou plusieurs substances aromatiques, ledit fourrage présentant une activité de l'eau comprise entre 0,8 et 0,96, de préférence supérieure à 0,81 , avantageusement supérieure ou égale à 0,82 et encore plus avantageusement supérieure ou égale à 0,85.
La limite supérieure de 0,96 indiquée pour l'activité de l'eau est notamment liée à la faisabilité technique des barres alimentaires. En particulier, il est souhaitable d'éviter l'humidification de la coque en raison d'une quantité trop importante d'eau dans le fourrage. Compte tenu de cette réserve, on peut envisager néanmoins, notamment pour les compositions de fourrage acide, d'élever l'activité de l'eau jusqu'à environ 0,99. Par "barre alimentaire solide" assimilable à un produit frais, on entend qu'elle doit être appréhendable par la main et qu'elle présente un caractère déambulatoire, c'est-à-dire que le consommateur pourra différer de quelques heures, à température ambiante, sa consommation. Elle devra, par ailleurs se conserver pendant 28 jours à environ 6°C.
Le terme "barre" recouvre aussi bien une barre longitudinale qu'une forme symétrique de révolution à fond plat et à sommet arrondi. Par l'expression "huile dans eau", on entend que l'eau constitue la phase continue comme c'est le cas du lait et contrairement au beurre qui est une emulsion "eau dans huile".
Une emulsion huile dans l'eau permet de donner une sensation de fraîcheur en bouche contrairement aux emulsions eau dans l'huile dont la sensation huileuse en bouche ne peut conférer à la composition la note de produit frais recherchée.
De préférence, le procédé de préparation des barres alimentaires selon l'invention met en œuvre les techniques de moulage dites « propres », c'est-à-dire diminuant ou même évitant totalement tout risque microbiologique.
Parmi les procédés de moulage permettant d'obtenir les coques on cite le procédé de moulage traditionnel et le procédé de moulage- emboutissage. La coque est formée de manière générale d'une enveloppe et d'un talon. L'expression "obtenue par moulage traditionnel" signifie que l'enveloppe est obtenue par nappage de la surface intérieure du moule par une couche de protection et durcissage subséquent.
L'expression "obtenue par moulage-emboutissage" signifie que l'enveloppe est formée par l'action combinée d'une empreinte et d'un poinçon. Il en résulte une enveloppe de forme régulière très différente de celle obtenue par enrobage par exemple. De plus, une enveloppe obtenue par emboutissage permet de mieux maîtriser l'épaisseur. De préférence, l'épaisseur d'une telle enveloppe est comprise entre 1 et 4 mm, avantageusement 1 et 2 mm. Un procédé de moulage-emboutissage est par exemple décrit dans la demande EP-A-589 820.
Un autre procédé consiste à coextruder simultanément la composition d'enveloppe et la composition de fourrage de façon à former un boudin, à couler le boudin dans un moule. Un tel procédé est connu sous le nom anglais « one-shot » et sera par la suite désigné par l'expression « coextrusion-moulage ». Un tel procédé est par exemple mis en œuvre par la société C & M (Italie)
Une telle enveloppe obtenue par moulage traditionnel ou de préférence par moulage-emboutissage ou coextrusion-moulage est avantageusement constituée de chocolat.
Une des caractéristiques essentielles du fourrage de la barre alimentaire selon l'invention concerne la consistance de celui-ci. Ledit fourrage, du fait de la solidité de l'enveloppe, présente une consistance plus faible que les fourrages présents dans les barres alimentaires pourvues d'un enrobage de protection. De façon parfaitement inattendue, on a trouvé que la combinaison d'une enveloppe étanche obtenue par moulage ou, de préférence, par moulage-emboutissage, associée par exemple à un talon et un fourrage de faible consistance inhibe le développement de certains contaminants potentiels (moisissures notamment) en raison de l'absence d'air dû au contact intime et même de l'adhérence entre le fourrage et la coque. Cette caractéristique résulte également de la composition du fourrage décrit dans l'exposé de l'invention, notamment en ce qui concerne l'Aw (activité de l'eau). De plus, l'adhérence forte coque/fourrage évite l'émiettement de la barre.
L'activité de l'eau d'un produit est une notion qui est bien connue dans le domaine alimentaire, cette mesure, en abrégé Aw, mesure la disponibilité de l'eau dans un échantillon. Dans la plupart des cas, cette activité de l'eau n'est pas proportionnelle à la teneur en eau du produit. A titre d'exemple, un yoghourt aux fruits comporte 82 % d'eau et possède une Aw égale à 0,99 ; le fromage frais maigre contient 87 % d'eau et possède une Aw égale à 0,99.
Les méthodes permettant la mesure de l'Aw d'un produit sont connues de l'homme du métier. L'Aw mesurée est celle obtenue après équilibrage avec l'Aw de la coque de protection.
La faible consistance résulte avantageusement du foisonnement du fourrage. Le taux de foisonnement est donc avantageusement une caractéristique importante du fourrage selon l'invention. Par taux de foisonnement, on entend le pourcentage en volume de gaz enfermé dans le fourrage afin d'améliorer la légèreté et l'onctuosité de la composition. Dans le cas du fourrage laitier tel que décrit dans l'invention, le taux de foisonnement est compris entre 20 et 200 %, avantageusement 30 et 100 %.
Le taux de foisonnement est déterminé par la formule 100* (poids du fourrage non foisonné-poids du fourrage foisonné)/poids du fourrage foisonné. Alors que le fourrage d'une barre alimentaire obtenue par enrobage doit avoir une cohésion pour garder sa forme sous son propre poids, le fourrage de la barre alimentaire selon l'invention est fluide au sens où il n'est pas auto-supporté. Cela permet d'utiliser un fourrage dont la teneur en produit laitier est beaucoup plus élevée que dans le cas des barres alimentaires précédemment discutées, de préférence entre 20 et 65 % de produit laitier, de préférence 30 à 50% et une teneur en matière grasse beaucoup plus faible (de préférence entre 0 et 20%, de préférence entre 5 et 15 %).
Un tel fourrage présentera de préférence une teneur en équivalent lait comprise entre 100 et 300, avantageusement entre 120 et 200.
Pour déterminer le nombre d'équivalents lait, on mesurera notamment la teneur en protéines laitières et la teneur en calcium du fourrage de la barre alimentaire.
Par faible consistance, on entend la consistance aux températures habituelles de consommation. Sans vouloir être limité par un intervalle de valeurs quantitatives définissant la consistance, on note qu'en général la force de compression représentant la consistance est comprise entre 0,2 N et 2 N, de préférence entre 0,3 et 1 N, avantageusement 0,3 et 0,5 N mesurée au pénétromètre DY 30 Adamel Lhomargy avec un cône incliné à 30°. La mesure est effectuée après découpage de la barre à 10°C puis descente du cône dans le fourrage à 120 mm/mn, sur une profondeur de 15 mm. Les résultats sont obtenus en Newton. Le fourrage comprend également un ou plusieurs sucres sous forme amorphe (par opposition à la forme cristallisée), de préférence entre 20 et 55 % de sucre. Parmi les sucres, on cite le dextrose, le fructose, le saccharose, le maltose, les polyols tels que le sorbitol. Les polyols présentent l'avantage d'abaisser l'ativité de l'eau sans augmenter le pouvoir sucrant.
Le mélange de sucres doit satisfaire à plusieurs exigences simultanément :
- abaisser l'activité de l'eau. - éviter la cristallisation.
Le résultat est notamment obtenu par le mélange en quantité appropriée de dextrose et de sirop de glucose. Le sirop de glucose est obtenu par hydrolyse enzymatique de l'amidon de maïs et se présente sous la forme d'une poudre blanche. Il contient des sucres tels que le dextrose, le maltose, le maltotriose, des sucres supérieurs.
De préférence, la barre alimentaire solide est encore définie par les caractéristiques suivantes du fourrage, prises ou non en combinaison avec celles indiquées dans la définition générale de l'invention.
- le taux d'extrait sec du fourrage est compris entre 40 et 85 % en poids, avantageusement 65 et 80 %.
- le pH est compris entre 3,5 et 7,5.
- le fourrage comprend une quantité efficace d'agents texturants et épaississants tels que l'amidon éventuellement modifié, la gélatine. Selon une variante, le fourrage est enrichi en substances aromatiques telles que le cacao, la vanille ou autres arômes et/ou des charges solides alimentaires bien connues. Parmi les charges solides, on cite les préparations de fruits, les particules de chocolat (pépites), les céréales, les noisettes. La composition alimentaire selon l'invention est remarquable en ce que le fourrage ne contient aucune matière grasse végétale rajoutée alors qu'elle se présente sous la forme d'un produit laitier, de préférence foisonné, pouvant être croquée. Aucune base pâtissière n'est nécessaire pour donner du corps à la barre.
Selon un aspect avantageux, les caractéristiques que le fourrage à base de produit laitier frais doit présenter pour satisfaire à la fois les exigences concernant les qualités organoleptiques et les caractéristiques physiques précitées sont les suivantes :
- Taux de foisonnement 30 à 100 % en volume
- Aw 0,8 à 0,9
- Taux d'extrait sec 65 et 80 % - force de compression 0,2 à 2 N de préférence entre 0,3 et 1 N Un tel fourrage présente la composition suivante en pourcentage en poids :
- produit laitier 20 à 65% - substances aromatiques O à 5 %
- sucres 20 à 55% de préférence 35 à 50 %
- Un système texturant et foisonnant soit un nombre d'équivalents gramme de lait compris entre 100 et 300 pour 100 g de fourrage, avantageusement entre 120 et 200.
La barre alimentaire solide selon l'invention présente l'avantage de posséder une couche de protection étanche de faible épaisseur et uniforme, d'une solidité accrue par rapport à une couche obtenue par enrobage.
En général, la barre alimentaire est formée d'un fourrage constituant 40 à 75% en poids de la composition et de 25 à 60 % en poids de coque de protection à base de chocolat ou pâte à glacer.
L'invention concerne également un procédé de préparation d'une barre alimentaire solide, telle que décrite précédemment, caractérisé en ce que : - du chocolat sous forme fluide coulé dans un moule à température ambiante est mis sous la forme de l'enveloppe par emboutissage, au moyen d'un poinçon dont la température de surface est inférieure à la température de cristallisation du chocolat, - le fourrage est coulé dans l'enveloppe,
- une nappe de chocolat est appliquée à la surface libre du fourrage,
- on procède à la cristallisation de la nappe de chocolat, - on procède au démoulage pour récupérer la barre alimentaire.
L'enveloppe emboutie présente la forme de l'empreinte du moule. L'empreinte du moule peut soit présenter une symétrie de révolution, soit une symétrie par rapport à un plan dans le cas par exemple des barres longitudinales. Le bord libre du moule est ouvert vers l'extérieur par opposition à fermé vers l'intérieur, de façon à permettre le démoulage.
Selon ce procédé, la température du poinçon est en général inférieure à 0°C et de préférence de l'ordre de -20°C, ce qui équivaut à une différence d'environ 45°C avec la température du chocolat présent dans le moule. II est important que lors du coulage du fourrage, celui-ci se répartisse correctement dans le coque de chocolat. En outre, la viscosité du fourrage permet d'obtenir une surface plane après dosage et vibration de façon à ce que le talon de chocolat obtenu par nappage de la surface libre du fourrage constitue une couche uniforme ne présentant pas de fissure. Selon un autre procédé, par moulage traditionnel :
- on remplit le moule de chocolat,
- on retourne le moule et on évacue la majeure partie du chocolat par gravité,
- on rétablit le moule à l'endroit, - on laisse la couche de chocolat cristalliser,
- on dose le fourrage,
- une nappe de chocolat est appliquée à la surface libre du fourrage,
- on procède à la cristallisation de la nappe de chocolat, - on procède au démoulage pour récupérer la barre alimentaire.
Selon un autre procédé par coextrusion-moulage (« oπe-shot »), on extrude simultanément une composition d'enveloppe de chocolat et une composition de fourrage de façon à former un boudin, le boudin est coulé dans un moule puis l'on refroidit le procédé débutant et se terminant par l'extrusion d'une couche de chocolat de manière à rendre étanche le boudin.
L'exemple suivant de réalisation illustre l'invention sans la limiter. On réalise la composition de fourrage suivante :
Figure imgf000013_0001
en mélangeant à une température de 4°C le lait écrémé et la crème à 40 %. Le mélange est réchauffé à 80°C, le chocolat est ajouté puis on incorpore l'ensemble des poudres : - le cacao,
- la poudre de rétentat,
- le saccharose, la gélatine, l'amidon, le NaCI,
- le dextrose, les émulsifiants. On laisse hydrater 30 minutes. On soumet le mélange à un traitement thermique à 130°C pendant
30 secondes. On refroidit à 30°C puis on foisonne.
Le fourrage foisonné est ensuite coulé dans une enveloppe et l'enveloppe est fermée par nappage d'une fine couche de chocolat selon le procédé indiqué dans la description. Le fourrage de la barre alimentaire présente les caractéristiques suivantes à J + 1 à 10°C :
Aw 0,85 force de compression 0,4 N taux de foisonnement 50 % taux d'extrait sec 70%
La barre alimentaire ainsi obtenue présente et conserve pendant 28 jours à 10°C les qualités organoleptiques requises. De même elle présente une texture permettant de lui conférer le caractère déambulatoire souhaité. Par ailleurs, des tests de contamination bactériologique ont été effectués sur ladite barre ainsi que sur le fourrage correspondant avec différentes spores séchées de moisissures et levures, à différentes températures et pour des durées variées.
Les résultats sont indiqués dans le tableau ci-après et confirment le caractère particulièrement avantageux de la combinaison coque/ fourrage selon l'invention.
Le signe + indique qu'aucun développement bactérien n'a été constaté pour chaque espèce considérée.
Les chiffres indiquent le niveau de développement bactérien pour chaque espèce considérée.
Figure imgf000015_0001
Figure imgf000015_0002

Claims

REVENDICATIONS
1. Barre alimentaire solide du type produit frais, caractérisée en ce qu'elle est constituée :
- d'une coque formée d'une enveloppe obtenue par moulage, - d'un fourrage laitier, éventuellement foisonné sous la forme d'une emulsion "huile dans eau", de faible teneur en matière grasse, comprenant en outre un ou plusieurs sucres sous forme amorphe, une quantité efficace d'un système texturant et éventuellement foisonnant, éventuellement une ou plusieurs substances aromatiques, ledit fourrage présentant une activité de l'eau comprise entre 0,8 et 0,96.
2. Barre alimentaire solide selon la revendication 1 , caractérisée en ce que la coque est une coque en chocolat.
3. Barre alimentaire solide selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que l'enveloppe est obtenue par moulage-emboutissage et en ce que l'épaisseur de l'enveloppe est comprise entre 1 et 4 mm.
4. Barre alimentaire selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que l'enveloppe est obtenue par coextrusion de la composition d'enveloppe et de la composition de fourrage, de façon à former un boudin, coulage du boudin et refroidissement.
5. Barre alimentaire solide selon la revendication 3 ou 4, caractérisée en ce que l'épaisseur de l'enveloppe est comprise entre 1 et 2 mm.
6. Barre alimentaire solide selon l'une des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que l'activité de l'eau du fourrage est supérieure ou égale à 0,82, avantageusement supérieure ou égale à 0,85.
7. Barre alimentaire solide selon l'une des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que le fourrage est de faible consistance, présente avantageusement une force de compression comprise entre 0,2 et 2 N à température ambiante.
8. Barre alimentaire solide selon l'une des revendications 1 à 7, caractérisée en ce que le fourrage comprend entre 20 et 65 % de lait.
9. Barre alimentaire solide selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que le fourrage présente une teneur en équivalent lait comprise entre 100 et 300 pour 100 g de lait, avantageusement entre 120 et 200.
10. Barre alimentaire solide selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le fourrage comprend 20 % à 55 % de sucre.
11. Barre alimentaire solide selon l'une des revendications 1 ou 10, caractérisée en ce que les sucres sont choisis parmi le dextrose, le saccharose, le fructose, le maltose, les polyols tels que le sorbitol.
12. Barre alimentaire solide selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que la teneur en matière grasse du fourrage est comprise entre 0 et 20 % en poids, de préférence entre 5 et 15% en poids.
13. Barre alimentaire solide selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le fourrage comprend des substances aromatiques et/ou charges solides alimentaires, notamment cacao, vanille ou autres arômes.
14. Barre alimentaire solide selon l'une des revendications précédentes, caractérisée en ce que le fourrage présente la composition suivante en pourcentage en poids : - produit laitier 20 à 65%
- substances aromatiques 0 à 5%
- sucres 20 à 55% de préférence 35 à 50 % - Un système texturant et foisonnant soit un nombre d'équivalents gramme de lait compris entre 100 et 300 et ledit fourrage présente les caractéristiques suivantes :
- Taux de foisonnement 30 à 100 % en volume
- Aw 0,8 à 0,9 - taux d'extrait sec 65 et 80 %
- force de compression 0,2 à 2 N
15. Procédé de préparation d'une barre alimentaire solide selon l'une des revendications 1 à 3 et 5 à 14, caractérisé en ce que : - du chocolat sous forme fluide coulé dans un moule à température ambiante est mis sous la forme de l'enveloppe par emboutissage, au moyen d'un poinçon dont la température de surface est inférieure à la température de cristallisation du chocolat, - le fourrage est coulé dans l'enveloppe,
- une nappe de chocolat est appliquée à la surface libre du fourrage,
- on procède à la cristallisation de la nappe de chocolat,
- on procède au démoulage pour récupérer la barre alimentaire.
16. Procédé de préparation d'une barre alimentaire solide selon l'une des revendications 1 , 2 et 5 à 14, caractérisé en ce que :
- on remplit le moule de chocolat,
- on retourne le moule et on évacue la majeure partie du chocolat par gravité,
- on rétablit le moule à l'endroit,
- on laisse la couche de chocolat cristalliser,
- on dose le fourrage, - une nappe de chocolat est appliquée à la surface libre du fourrage,
- on procède à la cristallisation de la nappe de chocolat,
- on procède au démoulage pour récupérer la barre alimentaire.
17. Procédé de préparation d'une barre alimentaire solide selon l'une des revendications 1 , 2 et 4 à 14, caractérisé en ce qu'on extrude simultanément une composition d'enveloppe de chocolat et une composition de fourrage de façon à former un boudin, le boudin est coulé dans un moule puis l'on refroidit le procédé débutant et terminant par l'extrusion d'une couche de chocolat de manière à rendre étanche le boudin.
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R. SCHRIM F * ur d université (Rennes)
" t P C I CPI EPA 26 AVENUE KLÉBER, 751 16 PARIS
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F. AHNER ng E N S C Strasbourg CPI EPA
C. TEXIER *
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G. ESCUDIER
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P RANCUIS
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F REMY
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S. MONTHEARD
(ng E N S C Paris Maître en Droit CEIPI EPA Nos Réf. : 338891/D 16742
E. POTDEVIN Demande de brevet PCT/FR98/0O271 ing I D N CEIPI EPA
M. LEVIEILS Déposée le 12 février 1998 au nom de
Maître en Droit D E S S Pron ind Compagnie Gervais Danone
F. FA1VRE PETIT aître en Biologie CPI EPA S. CHANTRAINE
(ng E N S C (Pans)
L. JACQUOT Messieurs, de I Ecole Centrale des Arts et Manufactures (Pans)
I. THILL
Maître en Droit Nous déposons par la présente, une requête en rectification d'erreur matérielle D E S S Pron ind C A PA
M . PERNELLE conformément à la règle 91.1.e).i) du PCT. UTC (Comoiegne) CEIPI rvices Administratifs Nous soumettons en pièce jointe, en trois exemplaires, une nouvelle page 13 de
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C. HEUZÉ
Marques et Modèles résultats obtenus avec l'exemple décrit aux pages 11 et 12 après 10, 20 et 28 jours
I. CLÉRY et à différentes températures alors que certains de ces résultats ne figurent pas
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Service Documentation dans ledit tableau. EAU DE RENNES RUE FRANZ HELLER Il ne reste plus qu'à établir s'il apparaissait aussi immédiatement que le requérant
B P 19107 9 RENNES CEDEX 7 ne pouvait qu'avoir envisagé de déposer une tableau correspondant à celui contenu EL 02 99 63 25 22 AX 02 99 63 03 22 dans le document de priorité.
D. LE FAOU ing E N S M (Nantes) CPI EPA On notera à cet effet que l'exemple est absolument le même dans le document de
J.-Y. BRANGER s Se et Tech CPI EPA priorité et dans la présente demande et que les résultats à 10 jours et à 25°C sont EAU DE MUNICH identiques respectivement dans les deux tableaux. Les mêmes causes produisant -SCHMID STRASSE 2 les mêmes effets, cela ne peut donc conduire qu'aux mêmes mesures dans les
81541 MUNICH
TEL (089) 6242980 mêmes conditions. En d'autres termes, le fait que l'exemple du document de n Conseil Juridique VETS - MARQUES - MODELES - CONTRATS - PROCES EN CONTREFAÇON - DROIT DE LA CONCURRENCE
E-maιl ιnfo@regιmbeau fr - TELEG B EV ECI Pans 03
Société Civile particulière Cabinet REGIMBEAU MARTIN SCHRIMPF WARCOIN AHNER TEXIER LE FORESTIER
Membres d une association agréée Lé règlement par chèque est acceote priorité concorde en tous points avec l'exemple de la demande PCT constitue un élément décisif pour prouver quelle était l'intention du requérant (cf par exemple : T 726/93 JO.OEB 7/1995 , page 483, paragraphe 10).
Le requérant n'aurait donc pu envisager de faire figurer d'autres mesures que celles mentionnées dans le document de priorité.
Nous sommes bien en conséquence dans les conditions requises qui justifient la correction d'erreur matérielle: a) il apparaît de manière évidente à la date de dépôt qu'une erreur s'est produite, b) il apparaît de manière évidente en quoi consiste l'erreur, c) le requérant a sans ambiguïté possible prouvé qu'il envisageait de déposer un tableau de mesures correspondant au document de priorité.
A titre subsidiaire, nous soumettons également que si le document de priorité ne fait pas partie des pièces de dépôt, ceiui-ci doit être pris en considération pour confirmer la compréhension de l'homme du métier lisant la demande de brevet.
Celui-ci comprendra immédiatement que les données manquantes apparaissent clairement sur le tableau du document de priorité page 11 sans qu'il puisse y avoir la moindre ambiguïté car l'exemple est absolument le même et les mesures à 25°C, après 10 jours, sont également identiques. De ce fait, ce document de priorité doit être pris en compte au titre des connaissances de l'homme du métier.
Enfin, lors d'un colloque qui s'est tenu à Paris le 24 Mars 1998, Madame Isabelle BOUTILLON nous a signalé qu'un cas similaire s'était déjà présenté dans le passé. Un déposant avait omis une feuille dans la demande PCT. Ayant joint à son dépôt le document de priorité, l'Instance concernée a accepté de prendre la page manquante dans le document de priorité. Comme le fait de cocher la case appropriée du cadre n° VI dans la requête équivaut à la remise du document de priorité, nous estimons que l'Instance de recherche doit statuer de la même façon et accepter le remplacement de la page 13. Pour la bonne règle, nous soumettons avec cette requête une copie officielle du document de priorité FR 9701 669.
!.. Au cas où l'autorité administrative n'accéderait pas à notre requête, il est expressément demandé que la décision soit prise suffisamment avant la fin du délai où il est possible de requérir conformément à la règle 91.1.f) la publication de la page modifiée avec la demande de brevet.
Nous vous prions d'agréer, Messieurs, l'expression de nos sentiments distingués.
Figure imgf000022_0001
P.J :
Une nouvelle page 13 en trois exemplaires
Une copie du document de priorité n° 9701 669
Figure imgf000023_0001
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