FR2825001A1 - Procede de preparation de sucres cuits nus au sirop de maltitol - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne un procédé de préparation de sucres cuits nus sans sucre, comprenant la cuisson d'un sirop de maltitol, caractérisé en ce que ledit sirop comprend 67 à 77%, de préférence 70 à 75% en poids sur sec de maltitol et 9 à 20%, de préférence 10 à 18% de polysaccharides non hydrolysables par l'amyloglucosidase. Elle concerne également un sucre cuit nu sans sucre caractérisé en ce qu'il comprend par rapport à sa matière sèche 65 à 77%, de préférence 70 à 75% de maltitol et 9 à 20%, de préférence 10 à 18% de polysaccharides non hydrolysables par l'amyloglucosidase.
Description
la base du réservoir (2).
PROCÉDÉ DE PRÉPARATION DE SUCRES CUITS NUS
AU SIROP DE MALTITOL
La présente invention a pour objet un procédé de préparation de sucres cuits nus au sirop de maltitol. On entend au sens de la présente invention par sucres cuits nus les suares cuits destinés à être commercialisés sans
emballage individuel.
Elle vise également de nouveaux sucres cuits nus au
sirop de maltitol.
Les sucres cuits, appelés aussi communément bonbons durs, sont des produits de confiserie solides et
essentiellement amorphes.
En France et à l'étranger, nombreux sont aujourd'hui
les confiseurs commercialisant des confiseries sans sucre.
Leur objectif est de répondre aux attentes d'un nombre croissant de consommateurs plus soucieux que par le passé de leur alimentation et de leur hygiène de vie. Les débuts de la confiserie sans sucre remontent aux années 1950, quand les premiers sucres cuits industriels sont apparus sur le marché allemand. Il s'agissait de produits à base de sorbitol obtenus par coulage. Ce polyol remplacait à la fois le sucre et les sirops de glucose traditionnellement employés dans cette application. Les sucres cuits au sorbitol sont des produits atypiques car essentiellement cristallins. Par la suite, la mise au point du sirop de maltitol LYCASIN 80/55, produit non cariogène et non cristallisable développé par la Demanderesse, a rendu possible la fabrication de bonbons durs totalement amorphes, et comparables aux suares cuits traditionnels en termes d'état vitreux. Aujourd'hui, d'autres polyols sont apparus sur le marché avec leurs avantages et leurs inconvénients pour la
fabrication de suares cuits sans sucre.
Les suares cuits sont des produits hygroscopiques qui, stockés dans des conditions normales de température et d'humidité, ont tendance à absorber l'humidité de
ltaUmosphère et de ce fait ont tendance à devenir collants.
Pour éviter que les suares cuits ne collent entre eux, ce qui les rendrait difficilement consommables, ils sont en général emballés individuellement par exemple au moyen de papillotes plus ou moins étanches à la vapeur d'eau. Les sucres cuits papillotés sont en général conditionnés dans des sachets qui contribuent également à faire une barrière plus ou moins étanche entre le sucre cuit et l'humidité de l'aLmosphère, ce qui améliore encore la conservation des
sucres cuits.
Les sucres cuits classiques les plus fréquemment rencontrés sur le marché, contenant environ 2 à 5% d'eau résiduelle et dont la matière sèche est en général composée de 10 à 60% de saccharose et de 40 à 90% de matière sèche de sirop de glucose, et les sucres cuits sans sucre essentiellement à base de sirops de maltitol sont en général emballés individuellement et conditionnés dans des sachets. Pour réduire le coût de leurs matériaux d'emballage et pour répondre aux attentes des consommateurs qui recherchent des produits pratiques sans emballages individuels, les fabricants de sucres cuits ont touj ours cherché à réduire leur hygroscopicité pour permettre leur commercialisation sans emballages individuels dans des emballages peu onéreux, comme les boites en carton par
exemple.
Plusieurs solutions ont été développées. L'isomalt a permis de répondre à ce souci de stabilité, ne rendant plus nécessaires les emballages étanches, sophistiqués et
onéreux.
L'isomalt est toutefois un produit onéreux et convient mal, de ce fait, comme agent de charge de produits
fabriqués en grandes quantités.
D'autres solutions existent à l'heure actuelle pour pouvoir réaliser des sucres cuits suffisamment stables au stockage. La première consiste à réaliser des sucres cuits à base de sorbitol. Ce polyol permet la réalisation de sucres cuits qui demeurent stables vis-à-vis de l'humidité grâce à une microcristallisation du polyol dans la masse et en surface. Cette microcristallisation nest pas visible à l_il nu et le sucre cuit est translucide aussitôt après sa fabrication. Cependant, au cours du temps, il a tendance à blanchir en surface, ce qui diminue son attrait. De plus, les sucres cuits au sorbitol ne peuvent pas être formés, ils ne peuvent qu'être coulés et leur durcissement est très lent (en général plus d'une heure) car il s'agit d'un procédé de cristallisation. Le durcissement des autres sucres cuits vitreux n'est fonction que de la vitesse de refroidissement des suares cuits et ne dure que quelques minutes. La deuxième solution consiste à givrer le sucre cuit, comme il est décrit par exemple dans le brevet EP 0.630.575 dont la Demanderesse est titulaire. Le givrage consiste à appliquer en surface du sucre cuit un sirop cristallisable, le plus souvent de saccharose. La cristallisation du saccharose en surface du sucre cuit crce ainsi une barrière aux échanges aqueux. Cependant, le givrage enlève le critère de translucidité au sucre cuit givré, ce dernier ayant un aspect blanchâtre. Une autre solution consiste en une technique appelée huilage, qui est un enrobage au moyen de matières grasses du type mono et diglycérides, essentiellement destinée aux confiseries gélifiées de type généralement pharmaceutique. L'inconvénient de cette méthode est qu'elle ne crée pas une barrière efficace à l'humidité de l'air ambiant dune part, et d'autre part qu'elle confère aux confiseries une texture grasse non adaptée notamment aux emballages cartonnés, et désagréable
pour le consommateur.
La troisième solution consiste à fournir une composition de carbohydrates particulière qui permet d'obtenir un suare cuit sans suare stable à l'humidité et à la chaleur, et n'ayant pas tendance, au cours du temps, à
devenir opaque et blanc en surface ou à c_ur.
Plusieurs compositions ont été ainsi proposées. Par exemple, le brevet EP 0.561.089 dont la Demanderesse est titulaire, propose une composition de saccharides hydrogénés présentant un profil particulier, et sélectionnée de manière à conférer une stabilité accrue aux sucres cuits. Ceux-ci ne sont toutefois pas destinés à la fabrication de sucres cuits nus, puisque les sucres cuits préparés avec ce type de composition doivent nocessairement être papillotés. D'autres solutions à base d'isomalt existent pour produire des sucres cuits sans suere suffisamment stables pour pouvoir être commercialisés sans
emballages individuels.
On peut en effet utiliser des mélanges comprenant 60 à 80% d'isomalt et 20 à 40% de sirop de maltitol, ou 20 à
% de polydextrose. Ces mélanges sont toutefois coûteux.
On peut également mettre en _uvre le procédé décrit dans le brevet EP 518. 770 dont la Demanderesse est
titulaire. Ce procédé se révèle toutefois assez compliqué.
Une autre solution a également été proposée dans la demande de brevet FR 0l 02677 dont la Demanderesse est titulaire, qui consiste à enrober des sucres cuits sans sucre de manière à crécr un revêtement dur et translucide à l' aide d'un sirop comprenant au moins un polyol, au moins un polysaccharide de haut poids moléculaire et au moins une matière grasse. Cet enrobage constitue cependant une étape supplémentaire par rapport aux procédés traditionnels de
fabrication de sucres cuits.
Dans le document US-A-5.236.719, une dextrine dont les composés de bas poids moléaulaire ont été éliminés par chromatographie, et commercialisée sous la dénomination FIBERSOL G est utilisée en association avec du xylitol, du sorbitol ou du maltitol, dans la fabrication de sucres cuits. Les sucres cuits au maltitol décrits contiennent environ 10% d'un sirop de maltitol à 75%, et 80% de dextrine. Dès que les sucres cuits préparés à partir de telles compositions sont au contact avec l'atmosphère, ils
ont tendance à reprendre de l'eau et à devenir collants.
Ils doivent donc impérativement être emballés individuellement. Enfin, dans le document EP-A1-0 954 982 dont la Demanderesse est titulaire, sont décrits des sucres cuits contenant 50% de maltitol et 50% d'un agent anticristallisant qui peut être par exemple une dextrine hydrogénée, lesquels sucres cuits sont également impérativement emballés individuellement en raison du
caractère trop collant desdits suares cuits.
L' invention a donc pour but de remédier aux inconvénients de l'art antérieur et de proposer un nouveau procédé de préparation de sucres cuits nus sans sucre tranelucides, répondant nettement mieux aux attentes des confiseurs et aux différentes exigences de la pratique, c'est-à-dire produits selon les procédés traditionnels de fabrication de sucres cuits classiques et sans suare, et posséJant une stabilité nettement améliorée au stockage permettant ainsi un conditionnement sans emballage individuel. A l' issue de recherches approfondies, la Demanderesse a eu le mérite de trouver que ce but pouvait être atteint et que, contre toute attente, il était possible de préparer un suere cuit nu au sirop de maltitol, stable, en particulier non papilloté, lorsqu'il était préparé selon un procédé approprié et particulier mettant en _uvre un sirop
de maltitol particulier.
Le sucre cuit conforme à l' invention peut être qualifié de stable dans la mesure o, au cours du temps et sans emballage individuel, il n'a pas tendance: - ni à devenir collant, - ni à se déformer aux températures estivales
habituelles aux climats tempérés.
La Demanderesse a découvert que, de facon surprenante et inattendue, en utilisant un procédé particulier, mettant en _uvre avantageusement un sirop de maltitol particulier, lton pouvait préparer des sucres cuits nus de très haute
qualité, non ou très peu collants.
Poursuivant ses travaux de recherche, la Demanderesse a constaté que l'emploi d'un sirop de maltitol particulier comprenant 67 à 77% en poids sur sec de maltitol et 9 à 20% de polysaccharides non hydrolysables par l'amyloglucosidase était un facteur essentiel permettant d'atteindre le but fixé. Ceci est particulièrement surprenant compte tenu des
nombreux préjugés techniques établis jusqu'alors.
En effet, les sucres cuits au maltitol de l'art antérieur, qui présentent des teneurs en maltitol comprises entre 50 et 86% comme décrits dans les documents EP-Bl-O 561 088 ou EP-Bl-O 533 334, sont tous insuffisamment stables pour être commercialisés sans emballage individuel. I1 est en effet établi, en particulier dans le document EP-B1-0533334, que l'emploi de sirops comprenant moins de 77% en sec de maltitol aboutit à des sucres cuits très hygroscopiques et collants ayant tendance à s'écouler tout en gardant pour l'essentiel un aspect vitreux, alors que l'emploi de sirops comprenant plus de 86% en sec de maltitol conduit à des sucres cuits devenant mats et opaques, en raison de la cristallisation du maltitol depuis leur surface jusquà c_ur. La plage préférentielle se situe donc entre 77 et 86% de maltitol, mais conduit à des sucres cuits qui ne sont stables qu'en présence d'un papillotage individuel. Cet enseignement est
confirmé dans le document " Developments in Sweeteners -
3 " édité par T.H. Grenby et publié par Elsevier Applied Science, dans le chapître de I. Fabry " MALBIT and its applications in the Food Industry ", pages 83 à 108, o il est indiqué en page 97 que tous les sucres cuits préparés à partir de sirops de maltitol MALBIT sont nocessairement emballés avec un matériau très imperméable à la vapeur d'eau. Sont également décrits dans le document EP-B1-0611527 dont la Demanderesse est titulaire des sucres cuits préparés à partir de sirops très riches en maltitol (plus de /o en sec) qui sont eux aussi stables uniquement papillotés. La présente invention a donc pour objet un procédé de préparation de sucres cuits nus au sirop de maltitol, comprenant la cuisson d'un sirop de maltitol, caractérisé en ce que ledit sirop comprend 67 à 77% en poids sec de maltitol et 9 à 20% en poids sec de polysaccharides non hydrolysables par l'amyloglucosidase. De préférence, ledit sirop de maltitol comprend 70 à 75% en poids sur sec de maltitol et 10 à 18% de polysaccharides non hydrolysables
par l'amyloglucosidase.
La Demanderes se a en ef fet cons taté après de longs travaux de recherche, que les sucres cuits non emballés individuellement, préparés au moyen d'un tel sirop de maltitol particulier subissent de manière surprenante et inattendue une phase transitoire de collage loger, après laquelle lesdits sucres cuits ne collent plus entre eux et restent bien individualisés dans le temps. Cette phase transitoire de collage est sensiblement réduite si les suares cuits sont soumis après fabrication et préalablement au conditionnement en boite à une phase de maturation à température et humidité amblante à l' issue de laquelle les suares cuits sont totalement stables sans emballage individuel. Toutefois, de très bons résultats sont obtenus
sans avoir recours à cette phase de maturation.
Selon un mode général de réalisation de l' invention, le procédé consiste à cuire selon les techniques courantes connues de l'homme du métier un sirop comprenant 67 à 77%, de préférence 70 à 75% de maltitol en poids sur sec et 9 à 20%, de préférence 10 à 18% de polysaccharides non hydrolysables par l'amyloglucosidase, de manière à obtenir une teneur en eau finale du sucre cuit nu inférieure à 5%, et de préférence comprise entre 1 et 3,5%. A titre indicatif, une température de 180 C à pression atmosphérique convient bien, ou bien des températures inférieures à 180 C et sous vide. Après cuisson dudit sirop de maltitol, on peut aj outer dans la masse cuite un ou plus ieurs ingrédients chois is dans le groupe consti tué par les arômes, les édulcorants intenses, les acides, les principes actifs pharmaceutiques, les minéraux tels que le calcLum ou le magnésium, les colorants. Le sucre cuit est enfin mis en forme par coulage ou formage selon les pratiques courantes, et conditionné par exemple en boites
carton, sans emballage individuel.
En ce qui concerne le sirop de maltitol mis en _uvre conformément à l' invention, on peut préparer un tel sirop par tout moyen, et avantageusement conformément au procédé décrit par la Demanderesse dans le document EP-B1-561089 de manière à ce que ledit sirop de maltitol comprenne de 67 à 77% de maltitol en poids sur sec et 9 à 20% de
polysaccharides non hydrolysables par l'amyloglucosidase.
On entend par polysaccharides non hydrolysables par ltamyloglucosidase les polysaccharides tels que décrits dans le document EP-B1-0561089, répondant à la définition de fibres alimentaires totales, dont la teneur est déterminée par un test F correspondant au test de détermination développé par la société SIGMA Chemical Company et défini en détail dans ledit document auquel on
pourra se référer.
De préférence, ledit sirop de maltitol comprend en outre moins de 5% en poids sur sec de monosaccharides hydrogénés. En particulier, ledit sirop de maltitol
comprend moins de 5% en poids sur sec de sortitol.
Le complément à 100% dudit sirop de maltitol conforme à l' invention peut être constitué par tout composé convenant bien à la préparation de sucres cuits sans sucre, comme par exemple l'isomaltulose hydrogéné (connus sous l'appellation ISOMALT), les dextrines indigestibles comme notamment celles connues sous l'appellation FIBERSOL et commercialisées par la Société MATSUTANI, les oligo et polysaccharides hydrogénés, comme notamment le maltotriitol, le maltotétraitol et autres oligo et polysaccharides hydrogénés obtenus par hydrolyse de
l'amidon suivie d'une hydrogénation.
En ce qui concerne la concentration en eau du sirop mis en _uvre selon l' invention, on choisit de préférence une matière sèche telle que le sirop à 20 C soit sureaturé en maltitol et que ce dernier soit présent à l'état amorphe aux températures habituelles de stockage. En général, elle est supérieure à 60%, de préférence supérieure à 65%, et
plus préférentiellement voisine de 70%.
L' invention concerne également un sucre cuit nu sans suare caractérisé en ce qu'il comprend par rapport à sa matière sèche 65 à 77%, de préférence 70 à 75% en poids de maltitol, et 9 à 20%, de préférence 10 à 18% de
polysaccharides non hydrolysables par l'amyloglucosidase.
A la connaissance de la Demanderesse, de tels suares cuits nus sans sucre, stables au stockage et donc aptes à être conditionnés sans emballage individuel constituent de nouveaux produits industriels. En effet, aucun sucre cuit de l'art antérieur préparé à partir de sirops de maltitol
n'est suffisamment stable pour être conditionné nu.
En ce qui concerne la teneur en eau des sucres cuits nus selon l' invention, celle-ci est avantageusement
inférieure à 5%, et de préférence comprise entre 1 et 3,5%.
Au moins un édulcorant intense peut entrer dans la composition des sucres cuits nus conformes à l'invention, tel que l' aspartame, l'acésulfame K, le sucralose, les stéviosides, sans que cette liste ne soit limitative. Ces édulcorants visent à ajuster les propriétés organoloptiques
des sucres cuits selon l' invention.
Egalement, et en fonction des applications visoes, les suares cuits nus selon l' invention peuvent également comprendre un composé choisi dans le groupe constitué par les arômes, les colorants, les acides, les extraits de plantes, les vitamines, les principes actifs pharmaceutiques, les minéraux tels que le calclum ou le
magnésium, seuls ou en mélange entre eux.
L' invention a en outre pour objet un sirop de maltitol particulier caractérisé en ce qu'il comprend par rapport à sa matière sèche 67 à 77% et de préférence 70 à 75% en poids de maltitol et 9 à 20%, de préférence l0 à 18% de polysaccharides non hydrolysables par l'amyloglucosidase, moins de 5% de monosaccharides hydrogénés, le complément à % étant constitué par un composé choisi dans le groupe constitué par l'isomaltulose hydrogéné, les dextrines
indigestibles et les oligo et polysaccharides hydrogénés.
Selon une variante avantageuse, le complément à 100% dudit sirop de maltitol est constitué par des oligo et
polysaccharides hydrogénés.
Ce sirop de maltitol particulier et sélectionné présente une aptitude surprenante et inattendue à conférer aux sucres cuits sans sucre préparés à l' aide de celui-ci une stabilité exceptionnelle leur permettant d'être conditionnés sans emballage individuel. L' invention vise donc également l'utilisation d'un tel sirop pour la
fabrication de sucres cuits nus sans sucre.
L' invention sera mieux comprise à l' aide des exemples
qui suivent, qui se veulent illustratifs et non limitatifs.
Exemple l
On prépare différents sirops de maltitol comprenant des teneurs en maltitol sur sec de 60, 65, 70, 75, 80% sur sec et des teneurs en polysaccharides non hydrolysables par
l'amyloglucosidase dans le test F de l0 à 20% sur sec.
On prépare également à titre comparatif un sirop à % de maltitol en poids sur sec ne comprenant pas de polysaccharides non hydrolysables par l'amyloglucosidase (MALTISORB75/75 commercialisé par la Demanderesse). Les compositions de ces sirops sont données par le tableau suivant:
COMPOSITION DES SIROPS A B C D E F
(% en poids sec) Teneur en maltitol finale 60 65 70 75 oo 75 Polysaccharides non hydroly sables par l'amyloglucosidase 20 17,5 15 12,5 10 <5 selon le test F _ Ces différents sirops sont cuits à 180 C sous conditions aLmosphériques, puis aromatisés à la menChe et colorés. Leur teneur en eau est voisine de 1,5%. Ces sucres cuits sont conditionnés en boites carton filmoes directement après fabrication, et placées en dessiccateur à 66% d'humidité relative et à 20 C pendant 10
j ours.
Les boites sont manipulées au cours du test de manière à évaluer le collage des sucres cuits (bonbons
mobiles ou non).
L' aspect des sucres cuits ainsi que l'évaluation du collage sont récapitulés dans le tableau suivant. Le collage est noté comme suit: - " O " si les bonLons sont mobiles dans la boite - " O+ " si les bonhons sont mobiles après une logère secousse de la boite - " + " si les bouLons restent immobiles (collés
entre eux) dans la boite.
A B C D E F
Collage après 10 + + 0+ 0+ 0 + ous Déformés Déformés Aspect et Collés et des Micro- Micro- Grainés collés entre collés suares grainés grainés (blancs) entre eux entre cuits eux eux Les sucres cuits obtenus avec les sirops A et B ne sont pas satisfaisants du point de vue du collage, leur teneur en maltitol est insuffisante pour freiner la reprise en eau. Les sucres cuits obtenus avec le sirop E ne collent pas mais blanchissent très vite, ce qui nuit à leur aspect
et les rend non commercialisables.
Les suares cuits obtenus avec le sirop F. bien qu'ayant la même teneur en maltitol que les sucres cuits D ne peuvent pas être commercialisés sans emballage individuel. Par contre, les sucres cuits obtenus avec les sirops
C et D (selon l' invention) sont tout à fait satisfaisants.
Il présentent un micro-grainage sans effet néfaste sur leur aspect. Ces suares cuits sont donc tout à fait aptes à être
conditionnés nus.
Exemple 2
On étudie la cinétique de collage à 66% d'humidité relative et 20 C des sucres cuits préparés précédemment avec le sirop D, répartis en deux lots. Le premier lot est conditionné immédiatement après fabrication en boites carton, le deuxTème lot subit une phase de maturation préalable de quatre j ours dans les conditions du test de collage. Ces deux lots sont ensuite soumis au test de
collage à 66% d'humidité relative et 20 C pendant l0 j ours.
Le collage est noté de la même manière que précédemment.
Les résultats sont donnés par le tableau suivant: Sucres cuits Sucres cuits maturés non maturés 1 j our -- (maturation) O 2 j ours -(maturation) O 3 j ours --(maturation) 4 jours --(maturationj 0+ 7 j ours O O+ 9 j ours jours Les suares cuits, maturés ou non, sont tout à fait satisfaisants en terme de collage. Les résultats mettent en évidence pour les sucres cuits non maturés la phase transitoire de collage de quelques j ours, qui n'a aucune conséquence néfaste quant à la stabilité finale des sucres
cuits conformes à l' invention.
Claims (10)
1. Procédé de préparation de sucres cuits nus sans sucre, comprenant une étape de cuisson d'un sirop de maltitol, caractérisé en ce que ledit sirop comprend 67 à 77%, de préférence 70 à 75% en poids sur sec de maltitol, et 9 à 20%, de préférence 10 à 18% de polysaccharides non
hydrolysables par l'amyloglucosidase.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit sirop de maltitol comprend en outre moins de % en poids de monosaccharides hydrogénés, et en
particulier moins de 5% de sortitol.
3. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications
1 et 2, caractérisé en ce que ledit sirop de maltitol comprend en outre au moins un composé choisi dans le groupe constitué par l'isomaltulose hydrogéné, les dextrines
indigestibles, les oligo et polysaccharides hydrogénés.
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications
1 à 3, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape
de maturation à température amblante avant conditionnement.
5. Sucre cuit nu sans suare caractérisé en ce qu'il comprend par rapport à sa matière sèche 65 à 77%, de préférence 70 à 75% de maltitol et 9 à 20%, de préférence à 18% de polysaccharides non hydrolysables par
l'amyloglucosidase.
6. Suare cuit nu sans suare selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comprend en outre un composé choisi dans le groupe constitué par les édulcorants intenses, les arômes, les colorants, les extraits de plantes, les vitamines, les principes actifs pharmaceutiques, les acides
organiques, les minéraux, seuls ou en mélange entre eux.
7. Suare cuit nu sans sucre selon l'une ou l'autre des
revendications 5 et 6, caractérisé en ce qu'il présente une
teneur en eau inférieure à 5% et de préférence comprise
entre 1 et 3,5%.
8. Sirop de maltitol caractérisé en ce qu'il comprend par rapport à sa matière sèche 67 à 77%, de préférence 70 à % en poids de maltitol, et 9 à 20%, de préférence 10 à 18% de polysaccharides non hydrolysables par l'amyloglucosidase, moins de 5% de monosaccharides hydrogénés, le complément à 100% étant constitué par un composé choisi dans le groupe constitué par l'isomaltulose hydrogéné, les dextrines indigestibles, les oligo et
polysaccharides hydrogénés.
9. Sirop de maltitol selon la revendication 8, caractérisé en ce que le complément à 100% dudit sirop est
constitué par des oligo et polysaccharides hydrogénés.
10. Utilisation d'un sirop de maltitol selon l'une ou
l'autre des revendications 8 et 9 pour la fabrication de
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