WO2002094031A1 - Procédé de préparation de sucres cuits nus au sirop de maltitol - Google Patents

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WO2002094031A1
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sugar
sugars
syrup
polysaccharides
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Guillaume Ribadeau-Dumas
Bruno Dauchy
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Roquette Freres
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Definitions

  • the present invention relates to a process for preparing naked boiled sugars in maltitol syrup.
  • naked boiled sugars are understood to mean boiled sugars intended to be sold without individual packaging.
  • Cooked sugars also commonly known as hard candies, are solid and essentially amorphous confectionery products.
  • Cooked sugars are hygroscopic products which, stored under normal temperature and humidity conditions, tend to absorb moisture from the atmosphere and therefore tend to become sticky. To prevent the boiled sugars from sticking together, which would make them difficult to consume, they are generally individually wrapped, for example by means of foils which are more or less impermeable to water vapor. Cooked sugar curls are generally packaged in sachets which also help to make a more or less tight barrier between the cooked sugar and the humidity of the atmosphere, which further improves the conservation of the cooked sugars.
  • the first is to make cooked sugars based on sorbitol.
  • This polyol allows the production of boiled sugars which remain stable vis-à-vis humidity thanks to a microcrystallization of the polyol in the mass and on the surface.
  • This microcrystallization is not visible to the naked eye and the cooked sugar is translucent immediately after its manufacture. However, over time, it tends to whiten on the surface, which decreases its attractiveness.
  • sugars cooked with sorbitol cannot be formed, they can only be poured and their hardening is very slow (generally more than an hour) because it is a crystallization process.
  • the hardening of the other vitreous boiled sugars is only a function of the cooling rate of the boiled sugars and lasts only a few minutes.
  • the second solution consists in icing the cooked sugar, as it is described for example in patent EP 0.630.575 of which the Applicant is the holder.
  • Icing consists in applying to the surface of boiled sugar a crystallizable syrup, most often sucrose. The crystallization of sucrose on the surface of cooked sugar thus creates a barrier to aqueous exchanges.
  • icing removes the translucency criterion from cooked iced sugar, the latter having a whitish appearance.
  • Another solution consists of a technique called oiling, which is a coating by means of fatty substances of the mono and diglyceride type, essentially intended for gelled confectionery of the generally pharmaceutical type. The disadvantage of this method is that it does not create an effective barrier to the humidity of the ambient air on the one hand, and on the other hand that it confers on confectionery an oily texture not suitable in particular for cardboard packaging. , and unpleasant for the consumer.
  • the third solution consists in providing a particular carbohydrate composition which makes it possible to obtain a boiled sugar without sugar which is stable in humidity and in heat and which does not tend, over time, to become opaque and white on the surface. or at heart.
  • patent EP 0.561.089 proposes a composition of hydrogenated saccharides having a particular profile, and selected so as to impart increased stability to the cooked sugars.
  • These are not, however, intended for the manufacture of naked boiled sugars, since boiled sugars prepared with this type of composition must necessarily be papillotes.
  • Other solutions based on isomalt exist for producing sugar-free boiled sugars which are stable enough to be marketed without individual packaging. It is indeed possible to use mixtures comprising
  • the cooked sugar according to the invention can be described as stable in the sense that, over time and without individual packaging, it does not tend: either to become sticky or to deform at the summer temperatures usual in temperate climates. .
  • the present invention therefore relates to a process for the preparation of naked boiled sugars in maltitol syrup, comprising the cooking of a maltitol syrup, characterized in that said syrup comprises 67 to 77% by dry weight of maltitol and 9 to 20 % by dry weight of polysaccharides not hydrolysable by amyloglucosidase.
  • said maltitol syrup comprises 70 to 75% by dry weight of maltitol and 10 to 18% of polysaccharides which are not hydrolysable by amyloglucosidase.
  • the Applicant has indeed found after long research work, that the uncooked individually wrapped sugars, prepared using such a particular maltitol syrup undergo surprisingly and unexpectedly a transient phase of light sticking, after which said cooked sugars no longer stick to each other and remain well individualized over time.
  • This transient bonding phase is significantly reduced if the boiled sugars are subjected after manufacture and prior to packaging in boxes to a maturing phase at room temperature and humidity after which the boiled sugars are completely stable without individual packaging.
  • very good results are obtained without resorting to this maturation phase.
  • the method consists in cooking, according to current techniques known to a person skilled in the art, a syrup comprising 67 to 77%, preferably 70 to 75% of maltitol by dry weight and 9 to 20%, preferably 10 to 18% of polysaccharides not hydrolysable by amyloglucosidase, so as to obtain a final water content of the sugar cooked naked less than 5%, and preferably between 1 and 3.5%.
  • a temperature of 180 ° C at atmospheric pressure is suitable, or temperatures below 180 ° C and under vacuum.
  • such syrup can be prepared by any means, and advantageously in accordance with the process described by the Applicant in document EP-B1-561089 so that said maltitol syrup comprises from 67 to 77% of maltitol by dry weight and 9 to 20% of polysaccharides which are not hydrolysable by amyloglucosidase.
  • non-hydrolysable polysaccharides by the amyloglucosidase means the polysaccharides as described in document EP-B1-0561089, meeting the definition of total dietary fiber, the content of which is determined by an F test corresponding to the determination test developed by the SIGMA Chemical Company and defined in detail in said document to which reference may be made.
  • said maltitol syrup further comprises less than 5% by dry weight of monosaccharides hydrogenated.
  • said maltitol syrup comprises less than 5% by dry weight of sorbitol.
  • the complement to 100% of said maltitol syrup in accordance with the invention may consist of any compound which is well suited for the preparation of boiled sugars without sugar, such as for example hydrogenated isomaltulose.
  • a dry matter is preferably chosen such that the syrup at 20 ° C. is supersaturated with maltitol and that the latter is present in an amorphous state at temperatures usual storage. In general, it is greater than 60%, preferably greater than 65%, and more preferably close to 70%.
  • the invention also relates to a cooked sugarless sugar, characterized in that it comprises, relative to its dry matter, 65 to 77%, preferably 70 to 75% by weight of maltitol, and 9 to 20%, preferably 10 to 18% of polysaccharides not hydrolysable by amyloglucosidase.
  • this is advantageously less than 5%, and preferably between 1 and 3.5%.
  • At least one intense sweetener can enter the composition of the uncooked sugars in accordance with the invention, such as aspartame, acesulfame, sucralose, steviosides, without this list being exhaustive. These sweeteners aim to adjust the organoleptic properties of the sugars cooked according to the invention.
  • the uncooked sugars according to the invention can also comprise a compound chosen from the group consisting of flavors, colors, acids, plant extracts, vitamins, pharmaceutical active ingredients, minerals such as calcium or magnesium, alone or as a mixture between them.
  • the invention further relates to a particular maltitol syrup characterized in that it comprises, relative to its dry matter, 67 to 77% and preferably 70 to 75% by weight of maltitol and 9 to 20%, preferably 10 with 18% of polysaccharides not hydrolysable by amyloglucosidase, less than 5% of hydrogenated monosaccharides, the complement to 100% consisting of a compound chosen from the group consisting of hydrogenated isomaltulose, indigestible dextrins and hydrogenated oligo and polysaccharides .
  • the complement to 100% of said maltitol syrup consists of hydrogenated oligo and polysaccharides.
  • This particular and selected maltitol syrup has a surprising and unexpected ability to give sugarless boiled sugars prepared using it exceptional stability allowing them to be packaged without individual packaging.
  • the invention therefore also relates to the use of such a syrup for the manufacture of raw boiled sugars without sugar.
  • maltitol syrups are prepared comprising maltitol contents on dry of 60, 65, 70, 75, 80% on dry and contents of polysaccharides which are not hydrolysable by amyloglucosidase in test F from 10 to 20% on dry.
  • cooked sugars are packaged in cardboard boxes filmed directly after manufacture, and placed in a desiccator at 66% relative humidity and at 20 ° C for 10 days.
  • the boxes are handled during the test so as to assess the stickiness of the cooked sugars (mobile candies or not).
  • the cooked sugars obtained with syrup E do not stick but quickly blanch, which affects their appearance and makes them non-marketable.
  • cooked sugars obtained with syrup F although having the same maltitol content as cooked sugars D cannot be marketed without individual packaging.
  • the cooked sugars obtained with the syrups C and D are entirely satisfactory. They present a micro-graining without harmful effect on their appearance. These cooked sugars are therefore perfectly capable of being packaged naked.
  • the bonding kinetics are studied at 66% relative humidity and 20 ° C. of the boiled sugars prepared previously with syrup D, divided into two batches.
  • the first batch is conditioned immediately after manufacture in cardboard boxes, the second batch undergoes a four-day prior maturing phase under the conditions of the bonding test. These two batches are then subjected to the bonding test at 66% relative humidity and 20 ° C for 10 days.
  • the collage is noted in the same way as above.

Abstract

L'invention concerne un procédé de préparation de sucres cuits nus sans sucre, comprenant la cuisson d'un sirop de maltitol, caractérisé en ce que ledit sirop comprend 67 à 77%, de préférence 70 à 75% en poids sur sec de maltitol et 9 à 20%, de préférence 10 à 18% de polysaccharides non hydrolysables par l'amyloglucosidase. Elle concerne également un sucre cuit nu sans sucre caractérisé en ce qu'il comprend par rapport à sa matière sèche 65 à 77%, de préférence 70 à 75% de maltitol et 9 à 20%, de préférence 10 à 18% de polysaccharides non hydrolysables par l'amyloglucosidase.

Description

PROCEDE DE PREPARATION DE SUCRES CUITS NUS AU SIROP DE MALTITOL
La présente invention a pour objet un procédé de préparation de sucres cuits nus au sirop de maltitol. On entend au sens de la présente invention par sucres cuits nus les sucres cuits destinés à être commercialisés sans emballage individuel.
Elle vise également de nouveaux sucres cuits nus au sirop de maltitol.
Les sucres cuits, appelés aussi communément bonbons durs, sont des produits de confiserie solides et essentiellement amorphes.
En France et à l'étranger, nombreux sont aujourd'hui les confiseurs commercialisant des confiseries sans sucre. Leur objectif est de répondre aux attentes d'un nombre croissant de consommateurs plus soucieux que par le passé de leur alimentation et de Leur hygiène de vie. Les débuts de la confiserie sans sucre remontent aux années 1950, quand les premiers sucres cuits industriels sont apparus sur le marché allemand. Il s'agissait de produits à base de sorbitol obtenus par coulage. Ce polyol remplaçait à la fois le sucre et les sirops de glucose traditionnellement employés dans cette application. Les sucres cuits au sorbitol sont des produits atypiques car essentiellement cristallins.
Par la suite, la mise au point du sirop de maltitol LYCASIN® 80/55, produit non cariogêne et non cristallisable développé par la Demanderesse, a rendu possible la fabrication de bonbons durs totalement amorphes, et comparables aux sucres cuits traditionnels en termes d'état vitreux. Aujourd'hui, d'autres polyols sont apparus sur le marché avec leurs avantages et leurs inconvénients pour la fabrication de sucres cuits sans sucre .
Les sucres cuits sont des produits hygroscopiques qui, stockés dans des conditions normales de température et d'humidité, ont tendance à absorber l'humidité de 1 ' atmosphère et de ce fait ont tendance à devenir collants. Pour éviter que les sucres cuits ne collent entre eux, ce qui les rendrait difficilement consommables, ils sont en général emballés individuellement par exemple au moyen de papillotes plus ou moins étanches à la vapeur d'eau. Les sucres cuits papillotes sont en général conditionnés dans des sachets qui contribuent également à faire une barrière plus ou moins étanche entre le sucre cuit et l'humidité de l'atmosphère, ce qui améliore encore la conservation des sucres cuits.
Les sucres cuits classiques les plus fréquemment rencontrés sur le marché, contenant environ 2 à 5% d'eau résiduelle et dont la matière sèche est en général composée de 10 à 60% de saccharose et de 40 à 90% de matière sèche de sirop * de glucose, et les sucres cuits sans sucre essentiellement à base de sirops de maltitol sont en général emballés individuellement et conditionnés dans des sachets. Pour réduire le coût de leurs matériaux d'emballage et pour répondre aux attentes des consommateurs qui recherchent des produits pratiques sans emballages individuels, les fabricants de sucres cuits ont toujours cherché à réduire leur hygroscopicite pour permettre leur commercialisation sans emballages individuels dans des emballages peu onéreux, comme les boites en carton par exemple . Plusieurs solutions ont été développées. L' isomalt a permis de répondre à ce souci de stabilité, ne rendant plus nécessaires les emballages étanches, sophistiqués et onéreu . L' isomalt est toutefois un produit onéreux et convient mal, de ce fait, comme agent de charge de produits fabriqués en grandes quantités.
D'autres solutions existent à l'heure actuelle pour pouvoir réaliser des sucres cuits suffisamment stables au stockage.
La première consiste à réaliser des sucres cuits à base de sorbitol. Ce polyol permet la réalisation de sucres cuits qui demeurent stables vis-à-vis de l'humidité grâce à une microcristallisation du polyol dans la masse et en surface. Cette microcristallisation n'est pas visible à l'oeil nu et le sucre cuit est translucide aussitôt après sa fabrication. Cependant, au cours du temps, il a tendance à blanchir en surface, ce qui diminue son attrait. De plus, les sucres cuits au sorbitol ne peuvent pas être formés, ils ne peuvent qu'être coulés et leur durcissement est très lent (en général plus d'une heure) car il s'agit d'un procédé de cristallisation. Le durcissement des autres sucres cuits vitreux n'est fonction que de la vitesse de refroidissement des sucres cuits et ne dure que quelques minutes .
La deuxième solution consiste à givrer le sucre cuit, comme il est décrit par exemple dans le brevet EP 0.630.575 dont la Demanderesse est titulaire. Le givrage consiste à appliquer en surface du sucre cuit un sirop cristallisable, le plus souvent de saccharose. La cristallisation du saccharose en surface du sucre cuit crée ainsi une barrière aux échanges aqueux. Cependant, le givrage enlève le critère de translucidité au sucre cuit givré, ce dernier ayant un aspect blanchâtre. Une autre solution consiste en une technique appelée huilage, qui est un enrobage au moyen de matières grasses du type mono et diglycérides, essentiellement destinée aux confiseries gélifiées de type généralement pharmaceutique. L'inconvénient de cette méthode est qu'elle ne crée pas une barrière efficace à l'humidité de l'air ambiant d'une part, et d'autre part qu'elle confère aux confiseries une texture grasse non adaptée notamment aux emballages cartonnés, et désagréable pour le consommateur.
La troisième solution consiste à fournir une composition de carbohydrates particulière qui permet d'obtenir un sucre cuit sans sucre stable à l'humidité et à la chaleur, et n'ayant pas tendance, au cours du temps, à devenir opaque et blanc en surface ou à coeur.
Plusieurs compositions ont été ainsi proposées. Par exemple, le brevet EP 0.561.089 dont la Demanderesse est titulaire, propose une composition de saccharides hydrogénés présentant un profil particulier, et sélectionnée de manière à conférer une stabilité accrue aux sucres cuits. Ceux-ci ne sont toutefois pas destinés à la fabrication de sucres cuits nus, puisque les sucres cuits préparés avec ce type de composition doivent nécessairement être papillotes. D'autres solutions à base d' isomalt existent pour produire des sucres cuits sans sucre suffisamment stables pour pouvoir être commercialisés sans emballages individuels. On peut en effet utiliser des mélanges comprenant
60 à 80% d' isomalt et 20 à 40% de sirop de maltitol, ou 20 à 40% de polydextrose. Ces mélanges sont toutefois coûteux. On peut également mettre en oeuvre le procédé décrit dans le brevet EP 518.770 dont la Demanderesse est titulaire. Ce procédé se révèle toutefois assez compliqué . Une autre solution a également été proposée dans la demande de brevet FR 01 02677 dont la Demanderesse est titulaire, qui consiste à enrober des sucres cuits sans sucre de manière à créer un revêtement dur et translucide à l'aide d'un sirop comprenant au moins un polyol, au moins un polysaccharide de haut poids moléculaire et au moins une matière grasse. Cet enrobage constitue cependant une étape supplémentaire par rapport aux procédés traditionnels de fabrication de sucres cuits.
Dans le document US-A-5.236.719, une dextrine dont les composés de bas poids moléculaire ont été éliminés par chromatographie, et commercialisée sous la dénomination FIBERSOL G est utilisée en association avec du xylitol, du sorbitol ou du maltitol, dans la fabrication de sucres cuits. Les sucres cuits au maltitol décrits contiennent environ 10% d'un sirop de maltitol à 75%, et 80% de dextrine. Dès que les sucres cuits préparés à partir de telles compositions sont au contact avec l'atmosphère, ils ont tendance à reprendre de l'eau et à devenir collants. Ils doivent donc impérativement être emballés individuellement.
Enfin, dans le document EP-A1-0 954 982 dont la Demanderesse est titulaire, sont décrits des sucres cuits contenant 50% de maltitol et 50% d'un agent anticristallisant qui peut être par exemple une dextrine hydrogénée, lesquels sucres cuits sont également impérativement emballés individuellement en raison du caractère trop collant desdits sucres cuits. L' invention a donc pour but de remédier aux inconvénients de l'art antérieur et de proposer un nouveau procédé de préparation de sucres cuits nus sans sucre translucides, répondant nettement mieux aux attentes des confiseurs et aux différentes exigences de la pratique, c'est-à-dire produits selon les procédés traditionnels de fabrication de sucres cuits classiques et sans sucre, et possédant une stabilité nettement améliorée au stockage permettant ainsi un conditionnement sans emballage individuel.
A l'issue de recherches approfondies, la Demanderesse a eu le mérite de trouver que ce but pouvait être atteint et que, contre toute attente, il était possible de préparer un sucre cuit nu au sirop de maltitol, stable, en particulier non papilloté, lorsqu'il était préparé selon un procédé approprié et particulier mettant en oeuvre un sirop de maltitol particulier.
Le sucre cuit conforme à l'invention peut être qualifié de stable dans la mesure où, au cours du temps et sans emballage individuel, il n'a pas tendance : ni à devenir collant, ni à se déformer aux températures estivales habituelles aux climats tempérés.
La Demanderesse a découvert que, de façon surprenante et inattendue, en utilisant un procédé particulier, mettant en oeuvre avantageusement un sirop de maltitol particulier, l'on pouvait préparer des sucres cuits nus de très haute qualité, non ou très peu collants . Poursuivant ses travaux de recherche, la
Demanderesse a constaté que l'emploi d'un sirop de maltitol particulier comprenant 67 à 77% en poids sur sec de maltitol et 9 à 20% de polysaccharides non hydrolysables par l' amyloglucosidase était un facteur essentiel permettant d'atteindre le but fixé.
Ceci est particulièrement surprenant compte tenu des nombreux préjugés techniques établis jusqu'alors. En effet, les sucres cuits au maltitol de l'art antérieur, qui présentent des teneurs en maltitol comprises entre 50 et 86% comme décrits dans les documents EP-B1-0 561 088 ou EP-B1-0 533 334, sont tous insuffisamment stables pour être commercialisés sans emballage individuel. Il est en effet établi, en particulier dans le document EP-B1-0533334, que l'emploi de sirops comprenant moins de 77% en sec de maltitol aboutit à des sucres cuits très hygroscopiques et collants ayant tendance à s'écouler tout en gardant pour l'essentiel un aspect vitreux, alors que l'emploi de sirops comprenant plus de 86% en sec de maltitol conduit à des sucres cuits devenant mats et opaques, en raison de la cristallisation du maltitol depuis leur surface jusqu'à coeur. La plage préférentielle se situe donc entre 77 et 86% de maltitol, mais conduit à des sucres cuits qui ne sont stables qu'en présence d'un papillotage individuel . Cet enseignement est confirmé dans le document « Developments in Sweeteners - 3 » édité par T.H. Grenby et publié par Elsevier Applied Science, dans le chapitre de I . Fabry « MALBIT and its applications in the Food Industry », pages 83 à 108, où il est indiqué en page 97 que tous les sucres cuits préparés à partir de sirops de maltitol MALBIT® sont nécessairement emballés avec un matériau très imperméable à la vapeur d'eau. Sont également décrits dans le document EP-B1-
0611527 dont la Demanderesse est titulaire des sucres cuits préparés à partir de sirops très riches en maltitol (plus de 78% en sec) qui sont eux aussi stables uniquement papillotes .
La présente invention a donc pour objet un procédé de préparation de sucres cuits nus au sirop de maltitol, comprenant la cuisson d'un sirop de maltitol, caractérisé en ce que ledit sirop comprend 67 à 77% en poids sec de maltitol et 9 à 20% en poids sec de polysaccharides non hydrolysables par l' amyloglucosidase. De préférence, ledit sirop de maltitol comprend 70 à 75% en poids sur sec de maltitol et 10 à 18% de polysaccharides non hydrolysables par l' amyloglucosidase .
La Demanderesse a en effet constaté après de longs travaux de recherche, que les sucres cuits non emballés individuellement, préparés au moyen d'un tel sirop de maltitol particulier subissent de manière surprenante et inattendue une phase transitoire de collage léger, après laquelle lesdits sucres cuits ne collent plus entre eux et restent bien individualisés dans le temps. Cette phase transitoire de collage est sensiblement réduite si les sucres cuits sont soumis après fabrication et préalablement au conditionnement en boite à une phase de maturation à température et humidité ambiante à l'issue de laquelle les sucres cuits sont totalement stables sans emballage individuel. Toutefois, de très bons résultats sont obtenus sans avoir recours à cette phase de maturation.
Selon un mode général de réalisation de l'invention, le procédé consiste à cuire selon les techniques courantes connues de l'homme du métier un sirop comprenant 67 à 77%, de préférence 70 à 75% de maltitol en poids sur sec et 9 à 20%, de préférence 10 à 18% de polysaccharides non hydrolysables par l' amyloglucosidase, de manière à obtenir une teneur en eau finale du sucre cuit nu inférieure à 5%, et de préférence comprise entre 1 et 3,5%. A titre indicatif, une température de 180°C à pression atmosphérique convient bien, ou bien des températures inférieures à 180°C et sous vide. Après cuisson dudit sirop de maltitol, on peut ajouter dans la masse cuite un ou plusieurs ingrédients choisis dans le groupe constitué par les arômes, les édulcorants intenses, les acides, les principes actifs pharmaceutiques, les minéraux tels que le calcium ou le magnésium, les colorants. Le sucre cuit est enfin mis en forme par coulage ou formage selon les pratiques courantes, et conditionné par exemple en boites carton, sans emballage individuel.
En ce qui concerne le sirop de maltitol mis en oeuvre conformément à l'invention, on peut préparer un tel sirop par tout moyen, et avantageusement conformément au procédé décrit par la Demanderesse dans le document EP-B1-561089 de manière à ce que ledit sirop de maltitol comprenne de 67 à 77% de maltitol en poids sur sec et 9 à 20% de polysaccharides non hydrolysables par 1 ' amyloglucosidase .
On entend par polysaccharides non hydrolysables par 1' amyloglucosidase les polysaccharides tels que décrits dans le document EP-B1-0561089, répondant à la définition de fibres alimentaires totales, dont la teneur est déterminée par un test F correspondant au test de détermination développé par la société SIGMA Chemical Company et défini en détail dans ledit document auquel on pourra se référer. De préférence, ledit sirop de maltitol comprend en outre moins de 5% en poids sur sec de monosaccharides hydrogénés. En particulier, ledit sirop de maltitol comprend moins de 5% en poids sur sec de sorbitol.
Le complément à 100% dudit sirop de maltitol conforme à l'invention peut être constitué par tout composé convenant bien à la préparation de sucres cuits sans sucre, comme par exemple l' isomaltulose hydrogéné
(connus sous l'appellation ISOMALT), les dextrines indigestibles comme notamment celles connues sous l'appellation FIBERSOL et commercialisées par la Société MATSUTANI, les oligo et polysaccharides hydrogénés, comme notamment le maltotriitol, le maltotétraitol et autres oligo et polysaccharides hydrogénés obtenus par hydrolyse de l'amidon suivie d'une hydrogénation.
En ce qui concerne la concentration en eau du sirop mis en oeuvre selon l'invention, on choisit de préférence une matière sèche telle que le sirop à 20°C soit sursaturé en maltitol et que ce dernier soit présent à l'état amorphe aux températures habituelles de stockage. En général, elle est supérieure à 60%, de préférence supérieure à 65%, et plus préférentiellement voisine de 70%.
L'invention concerne également un sucre cuit nu sans sucre caractérisé en ce qu' il comprend par rapport à sa matière sèche 65 à 77%, de préférence 70 à 75% en poids de maltitol, et 9 à 20%, de préférence 10 à 18% de polysaccharides non hydrolysables par l' amyloglucosidase.
A la connaissance de la Demanderesse, de tels sucres cuits nus sans sucre, stables au stockage et donc aptes à être conditionnés sans emballage individuel constituent de nouveaux produits industriels. En effet, aucun sucre cuit de l'art antérieur préparé à partir de sirops de maltitol n'est suffisamment stable pour être conditionné nu.
En ce qui concerne la teneur en eau des sucres cuits nus selon l'invention, celle-ci est avantageusement inférieure à 5%, et de préférence comprise entre 1 et 3,5%.
Au moins un édulcorant intense peut entrer dans la composition des sucres cuits nus conformes à l'invention, tel que l'aspartame, l'acésulfame , le sucralose, les stéviosides, sans que cette liste ne soit limitative. Ces édulcorants visent à ajuster les propriétés organoleptiques des sucres cuits selon l'invention.
Egalement, et en fonction des applications visées, les sucres cuits nus selon l'invention peuvent également comprendre un composé choisi dans le groupe constitué par les arômes, les colorants, les acides, les extraits de plantes, les vitamines, les principes actifs pharmaceutiques, les minéraux tels que le calcium ou le magnésium, seuls ou en mélange entre eux. L'invention a en outre pour objet un sirop de maltitol particulier caractérisé en ce qu'il comprend par rapport à sa matière sèche 67 à 77% et de préférence 70 à 75% en poids de maltitol et 9 à 20%, de préférence 10 à 18% de polysaccharides non hydrolysables par l' amyloglucosidase, moins de 5% de monosaccharides hydrogénés, le complément à 100% étant constitué par un composé choisi dans le groupe constitué par l' isomaltulose hydrogéné, les dextrines indigestibles et les oligo et polysaccharides hydrogénés. Selon une variante avantageuse, le complément à 100% dudit sirop de maltitol est constitué par des oligo et polysaccharides hydrogénés . Ce sirop de maltitol particulier et sélectionné présente une aptitude surprenante et inattendue à conférer aux sucres cuits sans sucre préparés à l'aide de celui-ci une stabilité exceptionnelle leur permettant d'être conditionnés sans emballage individuel. L'invention vise donc également l'utilisation d'un tel sirop pour la fabrication de sucres cuits nus sans sucre.
L'invention sera mieux comprise à l'aide des exemples qui suivent, qui se veulent illustratifs et non limitatifs.
Exemple 1
On prépare différents sirops de maltitol comprenant des teneurs en maltitol sur sec de 60, 65, 70, 75, 80% sur sec et des teneurs en polysaccharides non hydrolysables par l' amyloglucosidase dans le test F de 10 à 20% sur sec.
On prépare également à titre comparatif un sirop à 75% de maltitol en poids sur sec ne comprenant pas de polysaccharides non hydrolysables par l' amyloglucosidase (MALTISORB®75/75 commercialisé par la Demanderesse) . Les compositions de ces sirops sont données par le tableau suivant :
Figure imgf000013_0001
Ces différents sirops sont cuits à 180°C sous conditions atmosphériques, puis aromatisés à la menthe et colorés. Leur teneur en eau est voisine de 1,5%.
Ces sucres cuits sont conditionnés en boites carton filmées directement après fabrication, et placées en dessiccateur à 66% d'humidité relative et à 20°C pendant 10 jours.
Les boites sont manipulées au cours du test de manière à évaluer le collage des sucres cuits (bonbons mobiles ou non) .
L'aspect des sucres cuits ainsi que l'évaluation du collage sont récapitulés dans le tableau suivant. Le collage est noté comme suit :
- « 0 » si les bonbons sont mobiles dans la boite
« 0+ » si les bonbons sont mobiles après une légère secousse de la boite
- « + » si les bonbons restent immobiles (collés entre eux) dans la boite.
Figure imgf000014_0001
Les sucres cuits obtenus avec les sirops A et B ne sont pas satisfaisants du point de vue du collage, leur teneur en maltitol est insuffisante pour freiner la reprise en eau.
Les sucres cuits obtenus avec le sirop E ne collent pas mais blanchissent très vite, ce qui nuit à leur aspect et les rend non commercialisables .
Les sucres cuits obtenus avec le sirop F, bien qu'ayant la même teneur en maltitol que les sucres cuits D ne peuvent pas être commercialisés sans emballage individuel . Par contre, les sucres cuits obtenus avec les sirops C et D (selon l'invention) sont tout à fait satisfaisants. Il présentent un micro-grainage sans effet néfaste sur leur aspect. Ces sucres cuits sont donc tout à fait aptes à être conditionnés nus.
Exemple 2
On étudie la cinétique de collage à 66% d'humidité relative et 20°C des sucres cuits préparés précédemment avec le sirop D, répartis en deux lots. Le premier lot est conditionné immédiatement après fabrication en boites carton, le deuxième lot subit une phase de maturation préalable de quatre jours dans les conditions du test de collage. Ces deux lots sont ensuite soumis au test de collage à 66% d'humidité relative et 20°C pendant 10 jours. Le collage est noté de la même manière que précédemment .
Les résultats sont donnés par le tableau suivant
Figure imgf000016_0001
Les sucres cuits, matures ou non, sont tout à fait satisfaisants en terme de collage. Les résultats mettent en évidence pour les sucres cuits non matures la phase transitoire de collage de quelques jours, qui n'a aucune conséquence néfaste quant à la stabilité finale des sucres cuits conformes à l'invention.

Claims

REVENDICATIONS
1. Procédé de préparation de sucres cuits nus sans sucre, comprenant une étape de cuisson d'un sirop de maltitol, caractérisé en ce que ledit sirop comprend 67 à 77%, de préférence 70 à 75% en poids sur sec de maltitol, et 9 à 20%, de préférence 10 à 18% de polysaccharides non hydrolysables par l' amyloglucosidase.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ledit sirop de maltitol comprend en outre moins de
5% en poids de monosaccharides hydrogénés, et en particulier moins de 5% de sorbitol.
3. Procédé selon l'une ou l'autre des revendications 1 et 2 , caractérisé en ce que ledit sirop de maltitol comprend en outre au moins un composé choisi dans le groupe constitué par 1 ' isomaltulose hydrogéné, les dextrines indigestibles, les oligo et polysaccharides hydrogénés .
4. Procédé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape de maturation à température ambiante avant conditionnement.
5. Sucre cuit nu sans sucre caractérisé en ce qu'il comprend par rapport à sa matière sèche 65 à 77%, de préférence 70 à 75% de maltitol et 9 à 20%, de préférence 10 à 18% de polysaccharides non hydrolysables par 1 ' amyloglucosidase .
6. Sucre cuit nu sans sucre selon la revendication 5, caractérisé en ce qu'il comprend en outre un composé choisi dans le groupe constitué par les edulcorants intenses, les arômes, les colorants, les extraits de plantes, les vitamines, les principes actifs pharmaceutiques, les acides organiques, les minéraux seuls ou en mélange entre eux.
7. Sucre cuit nu sans sucre selon l'une ou l'autre des revendications 5 et 6, caractérisé en ce qu'il présente une teneur en eau inférieure à 5% et de préférence comprise entre 1 et 3,5%.
8. Sirop de maltitol caractérisé en ce qu'il comprend par rapport à sa matière sèche 67 à 77%, de préférence 70 à 75% en poids de maltitol, et 9 à 20%, de préférence 10 à 18% de polysaccharides non hydrolysables par l' amyloglucosidase, moins de 5% de monosaccharides hydrogénés, le complément à 100% étant constitué par des oligo et polysaccharides hydrogénés.
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