JP2004520078A

JP2004520078A - マルチトールシロップに基づく非包装ハードキャンディの製造方法

Info

Publication number: JP2004520078A
Application number: JP2002590759A
Authority: JP
Inventors: ギヨーム・リバドー−デュマ; ブリュノ・ドーシー
Original assignee: Roquette Freres SA
Current assignee: Roquette Freres SA
Priority date: 2001-05-22
Filing date: 2002-05-16
Publication date: 2004-07-08
Also published as: FR2825001B1; WO2002094031A1; EP1296562A1; FR2825001A1; CN1463180A

Abstract

本発明は、マルチトールシロップをクッキングする工程を含む非包装の砂糖抜きハードキャンディの製造方法であって、前記シロップが、固形分で６７乃至７７重量％、好ましくは７０乃至７５重量％、のマルチトール、及び、９乃至２０％、好ましくは１０乃至１８％、のアミログルコシダーゼによって加水分解されない多糖類を含むことを特徴とする。また、本発明は、非包装の砂糖抜きハードキャンディであって、その固形分に関して、６５乃至７７％、好ましくは７０乃至７５％、のマルチトール、及び、９乃至２０％、好ましくは１０乃至１８％、のアミログルコシダーゼによって加水分解されない多糖類を含むことを特徴とする。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マルチトールシロップを含む非包装ハードキャンディを製造する方法に関する。本発明では、非包装ハードキャンディとは、個々に包装することなく販売に供されるハードキャンディを意図する。
【０００２】
また、本発明は、マルチトールシロップを含む新規な非包装ハードキャンディにも関する。
【０００３】
ハードキャンディとは、ボイルされた甘い菓子を広くいうが、固形で本質的にアモルファスな糖菓製品である。
【０００４】
【従来の技術】
フランスでも何処でも、現在では、非常に多くの菓子製造業者が砂糖抜きの糖菓を販売している。その目的は、以前よりその数が増大している、ダイエットや健康的な生活スタイルを懸念する消費者の期待に応えることである。砂糖抜きの糖菓の起源は１９５０年代に遡り、それは最初に砂糖抜きのハードキャンディがドイツの市場に現れたときである。それはキャスティングにより得られるソルビトールに基づく製品であった。このポリオールは砂糖及びこの用途に伝統的に採用されていたグルコースシロップに置き換わった。ソルビトールハードキャンディは、本質的に結晶性である点で、典型的とはいえないものである。
【０００５】
続いて、本出願人により開発された、非虫歯性及び非結晶性製品であるマルチトールシロップＬＹＣＡＳＩＮ（登録商標）８０／５５が、ガラス状態の点で、伝統的なハードキャンディに匹敵する、完全にアモルファスなボイルされた甘い菓子の製造を可能にした。今日では、砂糖抜きキャンディを製造するために、他のポリオールが市場に現れているが、それには利点も欠点も存在する。
【０００６】
ハードキャンディは吸湿性の製品であり、通常の温度と湿度条件で保存すると、雰囲気中の水分を吸収する傾向があり、その結果、べたつく傾向がある。ハードキャンディが互いにくっつくこと（消費されにくくなる）を防止するために、例えば、水蒸気に対して幾分不浸透性の包装紙によって、それらは通常個々に包装される。紙包装されたハードキャンディは、通常、同様にハードキャンディと雰囲気中水分との間の幾分不浸透性のバリアを形成するのに寄与するバッグに詰められ（パックされ）、ハードキャンディの保存は更に改善される。
【０００７】
市場で最も普通に見受けられる従来型のハードキャンディ（約２乃至５％の残留水分を含み、且つ、その固形分は一般に１０乃至６０％のスクロース及び４０乃至９０％のグルコースシロップ（乾燥分）である）及びマルチトールシロップに本質的に基づく砂糖抜きハードキャンディは、通常個々に包装され、バッグに詰められている。
【０００８】
その包装原料コストを削減し、個々の包装のない使い易い製品を求める消費者の期待に応えるために、ハードキャンディの製造業者は常にその吸湿性を低減することを求めており、それにより、例えば、カードボード箱等のあまり高価でないパッケージ中において、個々の包装が無くともキャンディを固形のままとすることができる。
【０００９】
多くの解決法がこれまでに開発された。Ｉｓｏｍａｌｔは安定性についてのこの懸念に答えることを可能にし、もはや複雑で高価な不浸透性の包装は必要ではなくなった。
【００１０】
しかし、Ｉｓｏｍａｌｔは高価な製品であるために、大量生産される製品に多量に使用される成分としては使用しにくいものである。
【００１１】
現在のところ、十分に保存安定なハードキャンディの製造を可能とする他の方法が存在する。
【００１２】
そのような方法の最初のものは、ソルビトールに基づくハードキャンディの製造にある。このポリオールは、その表面及び内部のポリオールの微結晶のために、湿気に対して安定なハードキャンディの製造を可能とする。この微結晶は裸眼では観察できず、ハードキャンディは製造直後は半透明である。しかし、経時的に、それは表面が白化する傾向があり、その美観を損なう。更に、結晶化工程が係わるので、ソルビトールを含むハードキャンディはキャスト（注型）によってでなければ製造できず、しかも、その硬化速度は非常に遅い（一般に１時間を超える）。他のガラス状ハードキャンディの硬化は、その冷却速度のみに依存するので数分を要するのみである。
【００１３】
第２の方法は、例えば、本出願人の欧州特許第６３０５７５号に記載されるように、ハードキャンディに糖衣を設けることにある。糖衣は、ハードキャンディの表面に結晶性シロップ、最も多くはスクロースのもの、を塗布することで得られる。ハードキャンディの表面でのスクロースの結晶化によって、水交換の障壁が形成される。しかし、糖衣は、白っぽい外観を有する糖衣ハードキャンディから半透明性を除去してしまう。他の方法はオイリングと称される技術であるが、これは、モノ及びジグリセリド型の脂肪物質で被覆するものであり、本質的にはゼリー状糖菓、そして、通常は医薬品用の技術である。この方法の欠点は、周囲の大気中の水分に対して有効な障壁を形成しないことと、その一方で、糖菓に油っぽい触感又は外観を与えることであり、これらは、特に、カードボードパッケージに不適当であって、且つ、消費者に受け入れられないものである。
【００１４】
第３の方法は、湿気、熱に安定で、且つ、表面又はコアにおいて経時的に不透明及び白色になる傾向のない、砂糖抜きのハードキャンディを得ることを可能にする特定の炭化水素組成物を提供することにある。
【００１５】
多くの組成物がこれまでに提案されている。例えば、本出願人の欧州特許第５６１０８９号では、特定のプロファイルを有する水素添加糖組成物が提案されており、当該組成物はハードキャンディに改善された安定性を与えるように選択されている。しかし、このタイプの組成物で製造されるハードキャンディは必ず紙包装されなければならないため、上記糖は非包装ハードキャンディの製造を意図していない。個々の包装なく販売されることを可能にする十分に安定な砂糖抜きハードキャンディの製造のためには、ｉｓｏｍａｌｔに基づく他の方法が存在する。
【００１６】
具体的には、６０乃至８０％のｉｓｏｍａｌｔ、及び、２０乃至４０％のマルチトールシロップ、又は、２０乃至４０％のポリデキストロースを含む混合物を使用することが可能である。しかし、この混合物は高価である。
【００１７】
本出願人の欧州特許第５１８７７０号に記載の方法を用いることも可能である。しかし、この方法は、比較的複雑である。
【００１８】
また、他の方法も、本出願人の仏国特許出願第０１０２６７７号に提案されており、砂糖抜きハードキャンディを、少なくとも一つのポリオール、少なくとも一つの高分子量多糖及び少なくとも一つの脂肪物質を含むシロップを用いて、硬く半透明なコーティングを形成するように被覆するものである。しかし、このコーティングは、ハードキャンディを製造する伝統的な方法に対して、余計な工程を構成する。
【００１９】
米国特許第５２３６７１９号では、クロマトグラフィによって低分子量化合物が除去されたデキストリン（ＦＩＢＥＲＳＯＬＧの名称で市販）がキシリトール、ソルビトール又はマルチトールと組み合わされて、ハードキャンディの製造に使用されている。そこに記載されるマルチトールハードキャンディは約１０乃至７５％のマルチトールシロップと、８０％のデキストリンを含む。そのような組成物から製造されたハードキャンディは、大気と接触すると、直ちに、水分を吸収しべたつく傾向がある。結果として、それは必然的に個々に包装されなければならない。
【００２０】
最後に、本出願人の欧州特許出願公開第９５４９８２号には、５０％のマルチトールと、５０％の結晶阻害剤、例えば、水素添加デキストリン、を含むキャンディが記載されており、このハードキャンディはその過剰な粘着特性のために、同様に、個別に包装されなければならない。
【００２１】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明の目的は、従来技術の欠点を克服すること、並びに、半透明で糖菓製造業者の期待及び当該技術分野の様々な要求に対して有意に改善された回答を示す砂糖抜きの非包装ハードキャンディ、すなわち、従来の砂糖抜きハードキャンディの伝統的な製造方法に従った製品でありながら、顕著に改善された貯蔵安定性を有し、したがって個々の包装なしにパッケージ可能なものの新規な製造方法を提供することにある。
【００２２】
【課題を解決するための手段】
懸命な研究の結果、本出願人は、この目的が達成可能であること、そして、全ての予想に反して、特定のマルチトールシロップを採用する特定の適当な製造方法で調製することによって、マルチトールシロップを含む、非包装の、特に紙で包装されない、安定なハードキャンディを製造可能であることを見出した。
【００２３】
【発明の実施の形態】
本発明のハードキャンディは時間に関する限りにおいて安定であるということができ、個々の包装が無くとも、
− べたついたり
− 暑い気候ではよくあることであるが、夏の温度で形状が崩れたり
する傾向がない。
【００２４】
本出願人は驚くべきことに且つ予期せずに、特定のマルチトールシロップを有利に採用する特定の方法を用いることによって、あるとしても非常に僅かなべたつきしかない非常に高品質の包装不要のハードキャンディを製造可能であることを見出した。
【００２５】
この研究成果を追求することによって、本出願人は、６７乃至７７重量％のマルチトール固形分及び９乃至２０％のアミログルコシダーゼによって加水分解されない多糖類を含むマルチトールシロップが目的を達成することを可能とすることを発見した。
【００２６】
これは、これまでに挙げられた多くの技術的偏見に照らせば、特に驚くべきことである。
【００２７】
具体的には、従来のマルチトールハードキャンディは、欧州特許第５６１０８８号及び同第５３３３３４号に記載されるように、５０乃至８６％の間のマルチトール含量を有しており、個々の包装なしでは販売できないほど十分に安定ではなかった。特に欧州特許第５３３３３４号では、７７％未満のマルチトール固形分を含むシロップは高吸湿性であり、ガラス状の外観を実質的に維持するものの、非常に粘着性で流動性のハードキャンディをもたらすということが実際に確立されており、また、８６％を越える固形マルチトールを含むシロップの使用は、表面からコアにかけてのマルチトールの結晶化のために、マットで不透明なハードキャンディという結果になるともされている。したがって、好ましい範囲は７７乃至８６％のマルチトールということになるが、ハードキャンディは個々の包装の存在時のみに安定であるという結果となる。この教示はＴ．Ｈ．Ｇｒｅｎｂｙ編の「ＤｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｓｉｎＳｗｅｅｔｎｅｒｓ − ３」（ＥｌｓｅｖｉｅｒＡｐｐｌｉｅｄＳｃｉｅｎｃｅ社発行）という文献の、Ｉ．Ｆａｂｒｙによる「ＭＡＬＢＩＴａｎｄｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓｉｎｔｈｅＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ」の章（第８３〜１０８ページ）によって確認されるが、そこでは９７ページに、ＭＡＬＢＩＴ（登録商標）マルチトールシロップから出発して製造された全てのハードキャンディは水蒸気に対して高度に不浸透性の材料で包装されることが必要であると示されている。
【００２８】
また、本出願人の仏国特許第６１１５２７号には、非常にマルチトールがリッチな（７８％を越える固形分）シロップから出発して製造されるハードキャンディは紙包装時のみ安定であることが再度記載されている。
【００２９】
したがって、本発明は、マルチトールシロップのクッキングを含む、マルチトールシロップを含む非包装のハードキャンディの製造方法を提供するものであって、前記シロップが６７乃至７７％のマルチトールの乾燥重量、及び、９乃至２０％のアミログルコシダーゼによって加水分解されない多糖類の乾燥重量を含むことを特徴とする。好ましくは、前記マルチトールシロップは７０乃至７５重量％のマルチトール固形分及び１０乃至１８％のアミログルコシダーゼによって加水分解されない多糖類を含む。
【００３０】
本出願人は実際に長い研究の結果、この種の特定のマルチトールシロップを用いて製造される、個々に包装されないハードキャンディが、驚くべきことに且つ予期しないことに、僅かな粘着性を示す一時的な相を示した後、そのハードキャンディはもはや互いにくっつかず、経時的に有効に個々の状態のままでいることを見出した。この一時粘着性相は、もしハードキャンディが製造後箱詰め前に周囲温度及び湿度で熟成工程を受ければ実質的に減少し、その工程の終わりでは、当該ハードキャンディは個々の包装が無くとも完全に安定である。しかし、上記の熟成工程が無くとも、非常によい結果を得ることができる。
【００３１】
本発明の一つの一般的実施態様では、その方法は、当業者に公知の慣用技術を用いて、６７乃至７７重量％、好ましくは７０乃至７５重量％、のマルチトール固形分、及び、９乃至２０％、好ましくは１０乃至１８％、のアミログルコシダーゼによって加水分解されない多糖類を含むシロップをクッキング（加熱調理）して最終含水量が５％、好ましくは１乃至３．５％、の包装不要のハードキャンディを得るというものである。例えば、大気圧下での１８０℃が適当であり、また、真空下での１８０℃未満の他の温度が適当である。上記マルチトールシロップがクッキング（加熱調理）された後、香味料、強甘味料、酸、薬理活性剤、カルシウム又はマグネシウム等のミネラル、及び、着色料からなる群から選択される１以上の成分を被加熱物体に添加することが可能である。ハードキャンディは最終的にキャスティング（注型）又は慣用技術によって成形され、個々の包装無く、例えばカードボード箱にパックされる。
【００３２】
本発明で採用されるマルチトールシロップに関する限り、そのようなシロップは任意の手段で、有利には本出願人の欧州特許第５６１０８９号に記載される方法によって、製造されることができ、そのマルチトールシロップは６７乃至７７重量％のマルチトール固形分及び９乃至２０％のアミログルコシダーゼで加水分解されない多糖類を含む。
【００３３】
アミログルコシダーゼで加水分解されない多糖類とは、今日の食物繊維の定義に対応して、欧州特許第５６１０８９号の文献に記載されるような多糖類であり、その量はＳＩＧＭＡＣｈｅｍｉｃａｌ社によって開発されたアッセイに対応するＦテストによって決定され、上記の文献に参照可能なように詳細に定義されている。
【００３４】
上記のマルチトールシロップは好ましくは更に固形分の５重量％未満の水素添加単糖類を含む。上記マルチトールシロップは特に固形分の５重量％未満のソルビトールを含む。
【００３５】
本発明における上記マルチトールシロップの１００％までの残部は砂糖抜きハードキャンディの製造に適当な任意の化合物から構成されてよく、例えば、水素添加イソマルツロース（ＩＳＯＭＡＬＴの名称で公知）、特に松谷社からＦＩＢＥＲＳＯＬの名称で市販のもの等の非消化性デキストリン、特にマルトトリイオール、マルトテトライオール並びに水素添加後の澱粉の加水分解によって得られる他の水素添加オリゴ−及び多糖類等の水素添加オリゴ−及び多糖類が挙げられる。
【００３６】
本発明で採用されるシロップの含水量に関する限り、２０℃でのシロップがマルチトールで飽和され、後者が通常の貯蔵温度でアモルファスな状態で存在するような固形分量を選択することが好ましい。一般に、それは６０％より多く、好ましくは６５％を越え、より好ましくは７０％に近い。
【００３７】
本発明は、同様に、その固形分量に関して、６５乃至７７重量％、好ましくは７０乃至７５重量％、のマルチトール、及び、９乃至２０％、好ましくは１０乃至１８％、のアミログルコシダーゼによって加水分解されない多糖類を含むことを特徴とする非包装の砂糖抜きハードキャンディを提供する。
【００３８】
本出願人の知る限り、貯蔵の際に安定で、それ故に個々に包装しないパッキングに適当な、この種の包装不要な砂糖抜きハードキャンディは新規な工業製品である。具体的に、マルチトールシロップから製造された従来のハードキャンディは、包装抜きでパックされるほど十分に安定ではない。
【００３９】
本発明の非包装ハードキャンディの含水量に関する限り、５％未満が有利であり、好ましくは１乃至３．５％の間である。
【００４０】
これらに限定されるものではないが、アスパルテーム、アセサルフェームＫ、スクラロース及びステビオシド等の少なくとも一つの強甘味料が本発明の非包装ハードキャンディの組成の一部を形成してもよい。これらの甘味料の目的は本発明のハードキャンディの味特性を調整するためである。
【００４１】
同様に、意図する用途によって、本発明の非包装ハードキャンディは更に香味料、着色料、酸、植物抽出物、ビタミン類、薬理活性剤、及び、カルシウム又はマグネシウム等のミネラルを単独で又は２以上の混合物として含んでもよい。
【００４２】
本発明は、その固形分に関して、６７乃至７７重量％、好ましくは７０乃至７５重量％、のマルチトール、及び、９乃至２０％、好ましくは１０乃至１８％、のアミログルコシダーゼによって加水分解されない多糖類、５％未満の水素添加単糖類、並びに、１００％までの残量を構成する、水素添加イソマルツロース、非消化性デキストリン及び水素添加オリゴ−及び多糖類からなる群から選択される化合物を含むことを特徴とするマルチトールシロップをも提供する。一つの有利な態様では、前記マルチトールシロップの１００％までの残量を構成するものが水素添加オリゴ−及び多糖類からなる。
【００４３】
この特定の選択されたマルチトールシロップは、それを用いて製造された砂糖抜きハードキャンディに顕著な安定性を与え、個々の包装がなくともパック可能とするという驚くべき且つ予期しない能力を示す。したがって、本発明は、また、そのようなシロップの包装不要の砂糖抜きハードキャンディの製造のための使用をも提供する。
【００４４】
本発明は、下記の実施例によって更によく理解されるであろうが、それらは例証のためのものであって、本発明を制限するものではない。
【００４５】
【実施例】
実施例１
６０％、６５％、７０％、７５％及び８０％のマルチトール固形分を含み、且つ、アミログルコシダーゼで加水分解されない多糖類をＦテストで１０乃至２０％の固形分含む様々なマルチトールシロップが調製された。
【００４６】
同様に、比較のために、７５重量％固形分を含み、アミログルコシダーゼで加水分解されない多糖類を含まないマルチトールシロップ（本出願人のＭＡＬＴＩＳＯＲＢ（登録商標）７５／７５）を製造した。これらのシロップの組成は下記の表に記載のとおりである。
【表１】

【００４７】
これらの様々なシロップは大気圧下で１８０℃でクッキング（加熱）され、次に、ミントで香味が付けられ、着色された。含水量は約１．５％であった。
【００４８】
これらのハードキャンディは製造直後にカードボード箱に詰められ、フィルムでラップされ、６６％の相対湿度及び２０℃のデシケーター中で１０日間そのままとされた。
【００４９】
テスト中、ハードキャンディの粘着性（キャンディが流動性かどうか）を評価するために箱が操作された。
【００５０】
ハードキャンディの外観及び粘着性の評価は下記の表に要約されている。粘着性は以下の評点が付けられている。
− 「０」：キャンディが箱の中で流動する
− 「０＋」：箱を少し揺動させるとキャンディが流動する
− 「＋」：キャンディは箱の中で非流動性（互いに付着している）である
【表２】

【００５１】
シロップＡ及びＢで得られたハードキャンディは付着性の点で満足できないものであった。そのマルチトール含量は水分吸収を阻害するには不十分であった。
【００５２】
シロップＥで得られたハードキャンディは付着しなかったが非常に早く白化した。これは外観にとって不利であり、販売上不適当なものであった。
【００５３】
シロップＦで得られたハードキャンディはハードキャンディＤと同じマルチトール含量を有していたが、個々の包装が無ければ販売できないものであった。
【００５４】
対照的に、シロップＣ及びＤで得られたハードキャンディ（本発明）は全体的に満足できるものであった。それらはその外観に悪影響を与えることのない微細な斑点を示していた。したがって、これらのハードキャンディは、完全に、包装せずともパックできるものであった。
【００５５】
実施例２
上記のシロップＤから得られたハードキャンディを２つのバッチに分けて２０℃及び６６％での相対湿度における粘着速度論を研究した。最初のバッチは製造直後にカードボード箱にパックした。第２のバッチは前もって粘着テストの条件下で４日の熟成工程を受けた。次いで、これらの２つのバッチは２０℃及び６６％の相対湿度において１０日間の粘着テストを受けた。粘着性は上記と同じ評点で評価された。
【００５６】
結果は下記の表のとおりである。
【表３】

【００５７】
熟成されてもされなくても、ハードキャンディは粘着性の点で完全に満足できるものであった。この結果は、非熟成ハードキャンディについては、幾日かの一時的な粘着相（ただし、本発明のハードキャンディの最終的な安定性には全く不利な結果を有さない）を示している。

Claims

マルチトールシロップをクッキングする工程を含む非包装の砂糖抜きハードキャンディの製造方法であって、前記シロップが、固形分の
６７乃至７７重量％、好ましくは７０乃至７５重量％、のマルチトール、及び、
９乃至２０％、好ましくは１０乃至１８％、のアミログルコシダーゼによって加水分解されない多糖類
を含むことを特徴とする方法。
前記マルチトールシロップが、更に、５重量％未満の水素添加単糖類、及び、特に５％のソルビトールを含むことを特徴とする請求項１記載の方法。
前記マルチトールシロップが、更に、水素添加イソマルツロース、非消化性デキストリン、及び、水素添加オリゴ−及び多糖類からなる群から選択される少なくとも一つの化合物を含む、請求項１又は２記載の方法。
更に、パッキング前に周囲温度で熟成する工程を含む、請求項１乃至３のいずれかに記載の方法。
非包装の砂糖抜きハードキャンディであって、その固形分に関して、
６５乃至７７％、好ましくは７０乃至７５％、のマルチトール、及び、
９乃至２０％、好ましくは１０乃至１８％、のアミログルコシダーゼによって加水分解されない多糖類
を含むことを特徴とする非包装の砂糖抜きハードキャンディ。
強甘味料、香味料、着色料、植物抽出物、ビタミン類、薬理活性剤、有機酸及びミネラル類からなる群から選択される化合物を、単独で又は混合物として、更に含む、請求項５記載の非包装の砂糖抜きハードキャンディ。
５％未満、好ましくは１乃至３．５％、の含水量を示すことを特徴とする、請求項５又は６記載の非包装の砂糖抜きハードキャンディ。
その固形分に関して、
６７乃至７７重量％、好ましくは７０乃至７５重量％、のマルチトール、及び、９乃至２０％、好ましくは１０乃至１８％、のアミログルコシダーゼによって加水分解されない多糖類、
５％未満の水素添加単糖類、並びに、
１００％までの残部を構成する水素添加オリゴ−及び多糖類
を含むことを特徴とするマルチトールシロップ。