TW202135667A - 冷凍點心及其製造方法 - Google Patents

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Abstract

本發明提供冷凍點心及其製造方法。本發明為一種冷凍點心，係在將冷凍點心主體和塗覆層一起食用時入口即化性的平衡、味道的平衡及味道的濃郁感優異、並且對溫度變化及衝擊的耐受性也優異。本發明為一種冷凍點心，係具有冷凍點心主體和包含油脂組成物的塗覆層，前述冷凍點心主體的外表面的90%至100%被前述塗覆層覆蓋，表示前述冷凍點心主體與前述塗覆層的質量比之冷凍點心主體：塗覆層為3：1至6：1，前述冷凍點心主體的膨脹率為5%至60%，前述油脂組成物的-10℃時的SFC(固體脂肪含量)為20%至60%、且-10℃時的SFC減去20℃時的SFC而得的差值為20%至55%。

Description

冷凍點心及其製造方法
本發明涉及冷凍點心及冷凍點心的製造方法。
關於用巧克力覆蓋冷凍點心主體而成的冷凍點心，專利文獻1中提出了適合作為冷凍點心的塗覆層的巧克力的物性。 另外，專利文獻2中提出了用於在冷凍點心的外表面上形成均勻的巧克力塗覆層的方法。 [先前技術文獻] [專利文獻]
[專利文獻1]日本特開2012-244920號公報。 [專利文獻2]日本特開2016-123297號公報。
[發明所欲解決之課題]
根據本發明人等的瞭解，利用專利文獻1、專利文獻2記載的方法，在將冷凍點心主體和塗覆層一起食用時之入口即化性的平衡、味道的平衡、味道的濃郁感並未達到充分程度。入口即化性的平衡良好是指：冷凍點心主體和塗覆層在口中的融化速度的差異小，味道的平衡良好是指：感覺到冷凍點心主體和塗覆層這兩者的味道的時間長。味道的濃郁感良好是指：冷凍點心主體和塗覆層在口中的融化速度不會過快、使人充分感覺到兩者的味道。 另外，對於在冷凍點心主體的外表面上具備塗覆層的冷凍點心而言，有時會由於在店裡購買後拿回家時的溫度變化、衝擊而產生外觀不良。
本發明的目的在於，提供在將冷凍點心主體和塗覆層一起食用時的入口即化性的平衡、味道的平衡及味道的濃郁感優異、並且對溫度變化及衝擊的耐受性也優異的冷凍點心。 [用以解決課題之手段]
本發明具有以下態樣。 [1]一種冷凍點心，係具有冷凍點心主體和包含油脂組成物的塗覆層，上述冷凍點心主體的外表面的90%至100%被上述塗覆層覆蓋，表示上述冷凍點心主體與上述塗覆層的質量比之冷凍點心主體：塗覆層為3：1至6：1，上述冷凍點心主體的膨脹率為5%至60%，上述油脂組成物的-10℃時的SFC(固體脂肪含量)為20%至60%、且-10℃時的SFC減去20℃時的SFC而得的差值為20%至55%。 [2]如[1]所記載之冷凍點心，其中上述油脂組成物的-10℃時的SFC減去10℃時的SFC而得的差值為15%以上。 [3]一種冷凍點心的製造方法，係具有下述步驟：原料混合物在含有空氣的情況下冷卻，得到膨脹率為5%至60%的部分凍結物，上述部分凍結物成形、冷卻、固化，得到冷凍點心主體，上述冷凍點心主體的外表面的90%至100%用包含油脂組成物的塗覆液覆蓋，上述塗覆液冷卻、固化而形成塗覆層，從而得到冷凍點心； 作為上述油脂組成物，使用-10℃時的SFC(固體脂肪含量)為20%至60%且-10℃時的SFC減去20℃時的SFC而得的差值為20%至55%的油脂組成物； 將表示上述冷凍點心主體與上述塗覆層的質量比之冷凍點心主體：塗覆層設為3：1至6：1。 [4]如[3]所記載之冷凍點心的製造方法，其中上述塗覆液的溫度為T℃(25≤T≤50)，上述T℃時的上述塗覆液的黏度為250mPa・s至550mPa・s。 [發明功效]
根據本發明，可得到在將冷凍點心主體和塗覆層一起食用時的入口即化性的平衡、味道的平衡及味道的濃郁感優異、並且對溫度變化及衝擊的耐受性也優異的冷凍點心。
以下的用語的定義適用於本說明書和申請專利範圍整體。 用「至」表示的數值範圍在沒有特別限定的情況下表示以至之前和之後的數值作為下限值及上限值的數值範圍。 在本說明書中，有時將油脂組成物的a℃時的SFC(固體脂肪含量)記作「SFC(a℃)」。 在本說明書中，有時將油脂組成物的b℃時的SFC減去c℃時的SFC而得的差值記作「SFC(b℃)-SFC(c℃)之差」。
本發明中的冷凍點心包括通常被分類在「冷凍點心」中的食品及凍結優酪乳(frozen yoghurt)。「冷凍點心」具體可列舉霜淇淋類(霜淇淋、乳冰、乳酸冰)、冰點心。 霜淇淋類是指：對將乳或以其為原料而製造的食品進行加工而得的物質、或將乳或以其為原料而製造的食品作為主要原料的物質進行凍結而得之含有3.0%以上的乳固體成分的食品(發酵乳除外)。霜淇淋類根據所含的乳固體成分和乳脂肪成分的量而分為霜淇淋、乳冰、乳酸冰這3類。 另一方面，乳固體成分小於3.0%者不屬於上述霜淇淋類，根據基於食品衛生法的日本厚生省公告「食品、添加物等的規格基準」而被規定為冰點心。 另外，根據關於乳及乳製品的成分規格等的省令，凍結優酪乳按照種類被分類在「發酵乳」中。發酵乳被定義為「將乳、或者含有與其等量或更多的非脂乳固體成分的乳等用乳酸菌或酵母發酵成糊狀或液狀的產物、或將它們凍結而得的產物」，成分標準被規定為「非脂乳固體成分為8.0%以上，乳酸菌數或酵母數為1000萬/mL以上」。凍結優酪乳屬於經凍結的發酵乳。 本發明中的冷凍點心可以為冰點心、霜淇淋、乳冰、乳酸冰、凍結優酪乳中的任一者。
凍結點是指：一邊將呈液狀的試樣在氣氛溫度-25℃下進行冷卻一邊經時地測定試樣溫度，溫度不再由於液體形成固體時的放熱反應而下降的點(凝固點)處的溫度。 塗覆液的黏度為利用B型黏度計且使用No.2的轉子以轉速12rpm進行測定之30秒後的值。
成分等的含量的測定方法使用以下方法。 (1)水分 利用常壓加熱乾燥法(乾燥助劑添加法)來測定。 (2)固體成分 藉由固體成分(質量%)＝100-水分(質量%)而算出。
(3)冷凍點心主體的脂肪成分、乳脂肪 用基於「關於乳及乳製品的成分規格等的省令」所記載的霜淇淋類的乳脂肪成分的定量法的方法來測定。 具體而言，採集試樣4g至小燒杯中，加入水3mL並充分混合，轉移到洛氏提脂管(Rohrig tube)。將上述燒杯用水3mL充分洗滌，將該洗滌液加入到上述洛氏提脂管中振盪混合。接著，加入氨水(氨的25%至30%水溶液，無色透明)2mL，輕輕地混合。接著，將上述洛氏提脂管放到60℃的水浴中，一邊不時振盪混合一邊加溫20分鐘。再加入乙醇(95%至96%水溶液)10mL並充分混合。 接著，向上述洛氏提脂管中加入乙醚25mL，輕輕地旋轉，在形成均勻的色調時抽出乙醚氣體，將管沿著水平方向劇烈振盪混合30秒。接著，加入石油醚(沸點60℃以下)25mL，同樣地振盪混合30秒，鬆開蓋子，豎立地靜置2小時以上，直至上清液變為透明為止。將上清液放入預先求出了恒重的燒杯中。 按照與上述相同的步驟，向上述洛氏提脂管中加入乙醚25mL及石油醚25mL進行混合，將上清液加入到上述燒杯。用乙醚和石油醚的等量混合液洗滌側管的前端並倒入到上述燒杯中。 將上述燒杯加熱到約75℃而使溶劑揮發，在氣氛溫度為100℃至105℃的乾燥器中乾燥1小時後秤量重量。將相對於燒杯的恒重所增加的重量作為脂肪成分。 在試樣不含乳脂肪以外的其他脂肪成分的情況下，將上述求出的脂肪成分作為乳脂肪的含量。 在試樣包含乳脂肪以外的其他脂肪成分的情況下，將從上述求出的脂肪成分中減去其他脂肪成分而得的值作為乳脂肪的含量。
(4)非脂乳固體成分 用基於「關於乳及乳製品的成分規格等的省令」所記載的發酵乳及乳酸菌飲料的非脂乳固體成分的定量法的方法來測定。 具體而言，準確秤量約50g試樣(在為凍結狀物時，使其以40℃以下的溫度且儘量短的時間內全部融化者)，加入數滴酚酞溶液。一邊將該試樣混合一邊緩慢加入10%氫氧化鈉溶液而使之稍稍偏鹼性，轉移到量瓶中。加水至100mL，將其中的5mL精確地轉移到150mL的凱氏分解燒瓶。向該燒瓶加入混合粉末0.2g，該混合粉末為硫酸鉀9g和硫酸銅1g的混合粉末，再沿著燒瓶的內壁加入硫酸10mL。接著，緩慢地加熱該燒瓶，當產生二氧化硫氣體的白煙時稍稍加強加熱。當大部分泡沫消失後強力地加熱，在瓶中液體呈透明的淡藍色且燒瓶的內壁看不到碳化物時停止加熱。自然冷卻後，小心地加入水30mL，再次冷卻後將燒瓶與蒸餾裝置連接。此時，向200mL的吸收燒瓶中加入0.05mol/L硫酸30mL及數滴甲基紅溶液，使冷凝器的下端浸在液體中。 接著，從凱氏蒸餾裝置的漏斗加入30%氫氧化鈉溶液40mL，用10mL水沖洗，關閉止液夾(pinchcock)，立即開始蒸餾。在餾出液達到80mL至100mL的量時，使冷凝器的下端離開液面，再次收集數毫升餾出液。蒸餾結束後，用少量的水沖洗冷凝器的浸入液體的部分，將該洗滌液與吸收燒瓶中的液體合併，用0.1mol/L的氫氧化鈉溶液對其進行滴定。 非脂乳固體成分(單位：質量%)藉由下式來計算。 非脂乳固體成分={0.0014×(A-B)}/試樣的取樣量(單位：g)×6.38×2.82×100 A：中和0.05mol/L的硫酸30mL所需的0.1mol/L氫氧化鈉溶液的量(單位：mL) B：滴定所需的0.1mol/L氫氧化鈉溶液的量(單位：mL) 指示劑：甲基紅溶液(將甲基紅1g溶解於乙醇50mL，並加水至100mL，必要時進行過濾。 (5)乳固體成分 將藉由上述(3)的方法求出的乳脂肪成分和藉由上述(4)的方法求出的非脂乳固體成分之和作為乳固體成分。
(6)油脂組成物的油脂含量 脂質的測定方法基於「關於營養表示標準中的營養成分等的分析方法等」(日本平成11年4月26日衛新第13號)中公開的乙醚萃取法來進行。 具體而言，將試樣放入到圓筒狀濾紙中，將該濾紙上部用脫脂棉輕輕地塞住，放入到萃取管中。對於作為接收器的燒瓶，預先在100℃至105℃的電熱恒溫乾燥箱中乾燥1小時至2小時，轉移到乾燥器中自然冷卻1小時後，以精確到0.1mg來求出恒重(W0g)。向該燒瓶中加入乙醚至約2/3容積，連接冷凝管，在電熱恒溫水槽上進行8小時至16小時的萃取。萃取結束後，迅速取下萃取管並用鑷子取出圓筒狀濾紙，再次連接到冷凝管上，在電熱恒溫水槽上加溫。待燒瓶中的乙醚幾乎全部轉移到萃取管中後拆下燒瓶，再次加溫使燒瓶中的乙醚完全蒸發。用紗布擦拭燒瓶的外側，放入到100℃至105℃的電熱恒溫乾燥箱乾燥1小時，轉移至乾燥器自然冷卻後稱重，求出恒重(W1g)。藉由下式計算試樣中的油脂的含量(g/100g)。 試樣中的油脂的含量(g/100g)=(W1-W0)/W×100 W：試樣取樣量(g) (7)油脂組成物的SFC(固體脂肪含量) 「SFC」(Solid Fat Content(固體脂肪含量))是指：在固定溫度下存在於油脂中的固體脂肪的含量(%)。將要測定的試樣取樣至核磁共振(NMR)測定用的試管，在60℃下保持30分鐘以使油脂完全融化，在0℃保持60分鐘以使之固化。將該試樣在規定的測定溫度下保持30分鐘後，藉由NMR法測定SFC。
本實施形態的冷凍點心具有冷凍點心主體和包含油脂組成物的塗覆層。 冷凍點心主體由原料混合物的凍結物構成。冷凍點心主體的組成與凍結前的原料混合物的組成相同。構成冷凍點心主體的原料混合物可以為一種，也可以為兩種以上。
[原料混合物] 原料混合物中的原料可以適宜地選擇使用作為冷凍點心的原料而公知的原料。可列舉例如水、乳製品、碳水化合物、甜味劑、油脂、乳化劑、穩定劑、酸味劑、植物蛋白質、蛋、香料、著色劑、果汁、果肉、膳食纖維、各種食材(酒類、抹茶、果醬、巧克力)、其他食品添加劑等。 作為甜味劑，可列舉砂糖(上白糖、細粒糖、三溫糖(soft brown sugar)、紅糖、甜菜糖)、糖稀、粉末化糖稀、混有砂糖的異構化糖、異構化糖、乳糖、葡萄糖、麥芽糖、果糖、轉化糖、還原麥芽糖稀、蜂蜜、海藻糖、帕拉金糖、D-木糖等糖類；木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、赤蘚醇等糖醇類；糖精鈉、甜蜜素及其鹽、安賽蜜、索馬甜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、阿力甜、紐甜素、甜菊萃取物中所含的甜菊苷等高甜味度甜味劑等。甜味劑可以單獨使用一種，也可以將兩種以上組合使用。 作為乳製品，可列舉鮮奶、牛奶、奶油、黃油、脫脂奶粉、脫脂濃縮奶、煉乳、乳酪、乳清、乳清蛋白濃縮物等。乳製品可以單獨使用一種，也可以將兩種以上組合使用。
相對於原料混合物的總質量，固體成分較佳為20質量%至50質量%，更佳為30質量%至40質量%。若為上述範圍的下限值以上，則可得到冷凍點心主體的柔滑口感，若為上限值以下，則可以防止冷凍點心主體容易過度融化的情況。 相對於原料混合物的總質量，脂肪的含量(脂肪成分)較佳為0.5質量%至15.0質量%，更佳為5.0質量%至13.0質量%。若為上述範圍的下限值以上，則抑制冷凍點心主體的冰晶感，因此容易得到與油脂組成物的口感差異。若為上限值以下，則冷凍點心主體的油性感得到抑制，因此容易感覺到冷凍點心主體與油脂組成物的風味差異。 當原料混合物包含甜味劑時，相對於原料混合物的總質量，甜味劑的含量較佳為超過0質量%且為30質量%以下，更佳為10質量%至20質量%。若為上限值以下，則可以防止冷凍點心主體容易過度融化的情況。 當原料混合物包含乳製品時，相對於原料混合物的總質量，乳固體成分較佳為3.0質量%至30.0質量%，更佳為10.0質量%至25.0質量%。若為上述範圍的下限值以上，則容易對冰凍主體提供適度的膨脹性。若為上限值以下，則容易得到良好的冷凍點心主體的組織。 另外，相對於原料混合物的總質量，乳脂肪的含量較佳為超過0質量%且為15.0質量%以下，更佳為3.0質量%至13.0質量%。若為上述範圍的下限值以上，則容易得到源自乳脂肪的良好風味，若為上限值以下，則容易得到良好的冷凍點心主體的組織。
作為原料混合物的較佳態樣，可列舉例如包含水分和甜味劑的態樣、包含水分、甜味劑和脂肪成分的態樣等。 原料混合物的凍結點較佳為-7.0℃至-0.5℃，更佳為-4.0℃至-2.0℃。若為上述範圍的下限值以上，則填充時容易得到形狀保持性。另外，可以防止冷凍點心主體容易過度融化的情況。若為上限值以下，則冷凍點心主體容易得到適度的柔軟性。
[油脂組成物] 油脂組成物中所含的油脂沒有特別限定。只要是用作冷凍點心的塗覆層的成分的油脂即可。油脂組成物例如為巧克力。 作為油脂的例子，可列舉菜籽油、大豆油、葵花籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、紅花油、橄欖油、棕櫚油、棕櫚仁油、乳木果油、婆羅雙樹油、可可脂。
油脂組成物中所含的油脂可以為一種，也可以為兩種以上。 相對於油脂組成物的總質量的油脂含量較佳為35質量%至75質量%，更佳為40質量%至70質量%，進而較佳為45質量%至65質量%。若為上述範圍的下限值以上，則可以防止由黏度過高所導致的口中殘渣感和口感變差，在食用冷凍點心後不會僅殘留油脂組成物，可以享受到冷凍點心主體和油脂組成物這兩者的味道。若為上限值以下，則不易變成油膩的風味，另外容易防止塗覆層變薄而容易破裂的情況。
油脂組成物可以包含油脂以外的其他成分。 作為其他成分的例子，可列舉：可可塊、可可粉等可可原料；甜味劑；乳製品；水；乳化劑；增稠穩定劑；食鹽、氯化鉀等鹹味劑；醋酸、乳酸、葡萄糖酸等酸味劑；β-胡蘿蔔素、焦糖、紅麴色素等著色劑；生育酚、茶萃取物等抗氧化劑；小麥蛋白、大豆蛋白等植物蛋白；蛋、各種蛋加工品等蛋製品；香料；香辛料；調味料；pH調節劑；食品防腐劑；保質期延長劑；果實、果汁、咖啡原料、種子類原料等各種食材。 作為甜味劑、乳製品的具體例，可列舉與上述原料混合物中使用的甜味劑、乳製品相同的例子。
油脂組成物的SFC(-10℃)為20%至60%，較佳為25%至55%，更佳為30%至50%。若為上述範圍的下限值以上，則可以防止油脂組成物容易過度融化的情況，不會發生在食用冷凍點心的瞬間僅油脂組成物融化的情況，可以享受冷凍點心主體和油脂組成物這兩者的味道。若為上限值以下，則油脂組成物不易過度融化，不會發生食用冷凍點心後僅油脂組成物融化的情況，可以享受冷凍點心主體和油脂組成物這兩者的味道。 油脂組成物的SFC(-10℃)-SFC(20℃)之差為20%至55%，更佳為25%至50%。若為上述範圍的下限值以上，則從入口後開始融化直到食用完不需要過長的時間，因此冷凍點心主體和入口即化性的速度一致，冷凍點心主體與油脂組成物的入口即化性的平衡變得良好，若為上限值以下，則從入口後直到食用完都能感覺到油脂組成物的風味，冷凍點心主體與入口即化性的速度一致，因此冷凍點心主體與油脂組成物的入口即化性的平衡變得良好。 油脂組成物的SFC(-10℃)-SFC(10℃)之差較佳為15%以上，進而較佳為15%至40%。若為上述範圍的下限值以上，則食用冷凍點心時不會發生油脂組成物的風味與冷凍點心主體相比長時間殘留在口中的情況，若為上限值以下，則食用冷凍點心時不會發生油脂組成物的風味與冷凍點心主體相比先消失的情況。 油脂組成物的SFC可根據油脂組成物中所含的油脂的熔點及組成來調整。
作為油脂組成物的較佳態樣，可列舉下述態樣(1)至態樣(3)。 態樣(1)：SFC(-10℃)為20%至60%、SFC(0℃)為10%至50%、SFC(10℃)為0%至25%、SFC(20℃)為0%至5%、SFC(25℃)為0%，SFC(-10℃)-SFC(20℃)之差為20%至55%、且SFC(-10℃)-SFC(10℃)之差為15%至50%的油脂組成物。 態樣(2)：SFC(-10℃)為25%至55%、SFC(0℃)為10%至45%、SFC(10℃)為0%至20%、SFC(20℃)為0%至5%、SFC(25℃)為0%，SFC(-10℃)-SFC(20℃)之差為25%至50%、且SFC(-10℃)-SFC(10℃)之差為15%至45%的油脂組成物。 態樣(3)：SFC(-10℃)為30%至50%、SFC(0℃)為15%至40%、SFC(10℃)為0%至15%、SFC(20℃)為0%至2%、SFC(25℃)為0%，SFC(-10℃)-SFC(20℃)之差為30%至50%、且SFC(-10℃)-SFC(10℃)之差為25%至35%的油脂組成物。
＜冷凍點心＞ 本實施態樣的冷凍點心的大小及形狀沒有特別限定。例如，較佳為整個1個可放入口中的大小。具體而言，冷凍點心主體的體積較佳為5mL至15mL，更佳為7mL至13mL。形狀可以例示出大致柱狀、粒狀、板狀、棒狀等。將製品形狀的例子顯示於圖1。
冷凍點心主體的膨脹率(以下有時也記作OR)為5%至60%，較佳為10%至50%。若為上述範圍的下限值以上，則冷凍點心主體可得到適度的形狀保持性、入口即化性，若為上限值以下，則可得到濃郁的味道。 膨脹率是指：原料混合物的凍結物(冷凍點心主體)的含有空氣的容量相對於使該凍結物含有空氣前的原料混合物的容量的百分率的值。例如，在膨脹率值為100%時，表示原料混合物的凍結物包含與原料混合物等容量的空氣。
塗覆層所覆蓋的部分的面積相對於冷凍點心主體的外表面整體的比例(以下也稱為覆蓋率。)為90%至100%。從進一步改善製品的美觀性的角度出發，更佳為95%至100%，進而較佳為99%至100%。
對於本實施態樣的冷凍點心而言，表示冷凍點心主體與塗覆層的質量比之冷凍點心主體：塗覆層為3：1至6：1，較佳為3：1至5：1，更佳為4：1至5：1。塗覆層的比率若為上述範圍的下限值以上，則相對於冷凍點心主體而言可以充分覆蓋外表面整體，若為上限值以下，則相對於冷凍點心主體而言不會發生被過度塗覆的情況。 冷凍點心的冷凍點心主體與塗覆層的質量比可以藉由以下方法來測定。 從凍結狀態的冷凍點心剝離塗覆層，然後測定主體和塗覆層的質量，算出質量比。
＜冷凍點心的製造方法＞ (原料混合物製備步驟) 首先製備原料混合物。較佳為將原料混合物的全部原料混合而製成混合液，加熱滅菌而得到原料混合物。香料等容易由於加熱滅菌時的熱而變性的原料也可以在加熱滅菌後添加。 混合時，可以加溫到成分不會變質的溫度範圍，例如60℃至80℃左右。可以根據需要將混合液在加熱滅菌之前或之後過濾或均質化。 加熱滅菌裝置可以使用板式滅菌機、管式滅菌機、浸入式滅菌機、注射式滅菌機、批次式滅菌機等。
(冷凍步驟) 接著，使原料混合物在含有空氣的情況下進行冷卻直到凍結點附近，得到具有流動性的部分凍結物。該步驟可以使用冷凍點心的製造中公知的冷凍機來進行。 原料混合物的部分凍結物的膨脹率與將部分凍結物凍結而得到的凍結物(冷凍點心主體)的膨脹率相同。
(成形步驟) 接著，將部分凍結物成形，並冷卻及固化，得到冷凍點心主體。該步驟可以使用在冷凍點心的製造中公知的成形方法來進行。成形方法例如可以使用下述的方法(1)、方法(2)。 方法(1)：將部分凍結物填充到期望形狀的成形模具(mold)，冷卻而使之固化後，從成形模具中取出冷凍點心主體。在從成形模具中取出後，可以進行切割。 方法(2)：將部分凍結物一邊從具有期望形狀的排出口的擠出嘴排出一邊切割成形，將得到的成形物冷卻而使之固化。
方法(1)中，即將填充於成形模具前的部分凍結物的溫度較佳為處於凍結點±1℃的範圍內，更佳為處於凍結點±0.5℃的範圍內，進而較佳為處於(凍結點-0.2)℃至(凍結點-0.1)℃的範圍內。若為上述範圍的下限值以上，則部分凍結物的流動性足夠高，容易填充於成形模具，不易產生形狀不良。若為上限值以下，則冷凍點心主體的冰晶容易變小，容易得到柔滑的口感，容易得到塗覆層的口感和冷凍點心主體的口感的良好調和。
方法(2)中，即將供給於擠出嘴前的部分凍結物的溫度較佳為處於(凍結點-10)℃至凍結點的範圍內，更佳為處於(凍結點-7)℃至(凍結點-1)℃的範圍內，進而較佳為處於(凍結點-4)℃至(凍結點-2)℃的範圍內。若為上述範圍的下限值以上，則容易得到良好的組織。若為上限值以下，則成形物的形狀穩定性優異。
關於方法(1)中使成形模具內的部分凍結物固化時、以及方法(2)中使成形物固化時的溫度條件，較佳為以使表面溫度達到(凍結點-2)℃以下且使中心溫度達到(凍結點-5)℃以下的方式進行冷卻。 從更容易抑制水分從冷凍點心主體向塗覆層遷移的角度出發，更佳為以使表面溫度達到(凍結點-5)℃以下且使中心溫度達到(凍結點-7)℃以下的方式進行冷卻。
(塗覆步驟) 接著，以覆蓋冷凍點心主體的外表面的方式形成塗覆層，得到冷凍點心。 具體而言，用包含油脂組成物的塗覆液覆蓋冷凍點心主體的外表面後，使塗覆液冷卻、固化而形成塗覆層。 塗覆法可以使用冷凍點心的製造中公知的方法。可列舉例如浸漬法、糖衣(Enrobing)法。 浸漬法中，將冷凍點心主體浸漬於塗覆液再撈起來，冷卻而使塗覆液固化，由此形成塗覆層。 糖衣法中，在冷凍點心主體上淋上塗覆液而進行覆蓋，冷卻而使塗覆液固化，由此形成塗覆層。
塗覆液的液溫(T℃)較佳為25℃至50℃，更佳為30℃至40℃。若為上述範圍的下限值以上，則容易穩定地得到塗覆液的適度黏度。若為上限值以下，則容易抑制水分從冷凍點心主體向塗覆層遷移，另外容易抑制由冷凍點心主體融化所導致的冰晶增大。
塗覆液的T℃時的黏度較佳為250mPa・s至550mPa・s，更佳為300mPa・s至500mPa・s，進而較佳為350mPa・s至450mPa・s。 若為上述範圍的下限值以上，則能夠以足夠的量來塗覆冷凍點心主體，若為上限值以下，則可防止過度塗覆。
塗覆步驟中，以覆蓋率達到90%至100%的方式來調整塗覆條件。例如，當覆蓋率不足時，增加塗覆層的附著量。 另外，以使冷凍點心主體：塗覆層的質量比達到上述範圍的方式來調整塗覆條件。例如，可以藉由塗覆時間、塗覆液的溫度來調整塗覆層的質量。 冷凍點心的覆蓋率可以藉由以下方法來測定。 對於冷凍點心主體的外表面被塗覆層覆蓋的冷凍點心，以目視確認冷凍點心主體的露出區域，使用圖像分析軟體(Image J)分析該面積。 具體而言，對各冷凍點心進行拍照，將拍攝的圖像轉換為黑白的16bit圖像。然後進行Threshold(閥值)處理，藉由Black ＆ White(黑與白)模式而形成合適的二值圖像(白：冷凍點心主體、黑：塗覆層)。對於二值圖像，藉由柱狀圖功能對白(0)和黑(255)的點數進行計數，計算白面積比例(＝白的計數數÷(黑的計數數＋白的計數數)×100)。將冷凍點心整體的表面積中之冷凍點心主體未露出的區域所占的比例定義為覆蓋率。 需要說明的是，在冷凍點心主體和塗覆層的顏色接近的情況下，藉由將圖像中的冷凍點心主體露出的區域預先塗成白色來得到合適的二值圖像。 [實施例]
以下使用實施例進一步詳細說明本發明，但是本發明不受這些實施例限定。
＜感官評價方法＞ 對於用油脂組成物(以下也稱為巧克力)覆蓋了冷凍點心主體(以下也稱為冰凍部)的冷凍點心，藉由以下方法進行感官評價。 請有一年以上的冷凍點心開發經歷的有經驗的7名官能檢查員試吃冷凍點心樣品(表面溫度-15℃、中心溫度-20℃)，一邊咀嚼一邊按照下述評分標準對(1)入口即化性的平衡、(2)味道的平衡、(3)味道的濃郁感這3個項目進行評分。 對於各項目，求出7名官能檢查員的平均分，基於下述的評價基準進行四等級評價。 官能檢查員將1個冷凍點心樣品放入口中，從口腔內變冷後開始咀嚼，實施評價。另外，在評價前試吃了基準樣品，實施評價者間的尺度統一。 將「(1)入口即化性的平衡」定義為「在口內融化的巧克力和冰凍部的入口即化性的速度的相差程度」。 將「(2)味道的平衡」定義為「從開始吃到咽下為止的巧克力和冰凍部的味道強弱的相差程度」。 將「(3)味道的濃郁感」定義為「從開始吃到咽下為止的巧克力和冰凍部的味道的濃郁感的程度」。 [評分基準] (1)入口即化性的平衡 1分：平衡極差(僅冰凍部或巧克力中的某一者立即融化、或某一者長時間殘留在口中)。 2分：平衡差(僅冰凍部或巧克力中的某一者先融化、或某一者殘留在口中)。 3分：平衡不良，但在可接受範圍。 4分：平衡良好(雖然不是同時，但冰凍部和巧克力以相近的速度融化，兩者均不長時間殘留)。 5分：平衡極好(冰凍部和巧克力同時逐漸地融化)。 (2)味道的平衡 1分：平衡極差(某一者的味道立即消失、或長時間殘留)。 2分：平衡差(某一者的味道先消失、或殘留)。 3分：平衡不良，但在可接受範圍。 4分：平衡良好(雖然不是同時，但冰凍部和巧克力的味道同樣般地殘留，兩者均不長時間殘留)。 5分：平衡極好(同時感覺到冰凍部和巧克力的味道，並且同時逐漸地消失)。 (3)味道的濃郁感 1分：冰凍部和巧克力的入口即化性都過快，味道的濃郁感極弱。 2分：冰凍部或巧克力的入口即化性過快，味道的濃郁感弱。 3分：冰凍部或巧克力中的某一者強烈殘留在口中，感覺到濃郁感。 4分：冰凍部和巧克力都在口中殘留較長時間，味道的濃郁感強。 5分：冰凍部和巧克力都在口中充分地殘留，味道的濃郁感極強。 [評分基準] ◎：平均分為3.5分以上。 〇：平均分為3.0分以上且小於3.5分。 △：平均分為2.5分以上且小於3.0分。 ×：平均分小於2.5分。
＜對溫度變化的耐受性＞ 將使冷凍點心經在-25℃的冰櫃中保存48小時至72小時以進行調溫的樣品轉移到室溫(25℃至26℃)氣氛中並靜置。將從冰櫃室拿出的時刻作為開始時刻，計測冰凍部從塗覆層(巧克力)開始漏出的時間(保持時間)。 將保持時間的計測進行3次，求出平均值。基於下述的評價基準進行四等級評價。保持時間越長，意味著對在常溫下拿著帶回家的情況等環境溫度變化的外觀保持性越良好。 [評價基準] ◎：保持時間的平均值為25分鐘以上。 〇：保持時間的平均值為20分鐘以上且小於25分鐘。 △：保持時間的平均值為15分鐘以上且小於20分鐘。 ×：保持時間的平均值小於15分鐘。
＜對振動的耐受性＞ 將使冷凍點心經在-25℃的冰櫃中保存48小時至72小時以進行調溫的樣品(表面溫度-20℃、中心溫度-25℃)轉移到室溫(25℃至26℃)氣氛中，立即放入塑膠製的離心管(內徑33mm、長度100mm)。使離心管的底部接觸漩渦混合器(AS ONE公司，製品名TUBE MIXER TRIO HM-1F)，將刻度設為10(2500rpm)而實施30秒振盪後取出樣品。以目視觀察塗覆層(巧克力)的裂紋狀態，按照下述基準進行評價。對3個冷凍點心進行評價，基於該結果按照下述基準進行綜合評價。 [評價基準] ◎：無裂紋。 △：有不顯眼的裂紋。 ×：有明顯的裂紋。僅在角落的一部分處產生裂紋，面部分沒有裂紋。 ××：有明顯的裂紋。在面部分有裂紋。 [綜合評價的評價基準] ◎：3個試驗結果為◎。 ○：2個試驗結果為◎。 △：2個以上試驗結果為△。 ×：2個以上試驗結果為×。 ××：2個以上試驗結果為××。
＜冷凍點心主體的原料＞ 無鹽黃油：森永乳業股份有限公司製造，乳脂肪成分83.0質量%、非脂乳固體成分1.4質量%、固體成分84.4質量%。 脫脂奶粉：森永乳業股份有限公司製造，乳脂肪成分1.0質量%、非脂乳固體成分95.2質量%、固體成分96.2質量%。 甜菜糖：北海道糖業股份有限公司，製品名為甜菜細粒糖、固體成分100質量%。 粉末化糖稀：昭和產業股份有限公司，製品名為K-SPD、固體成分96質量%。 穩定劑：太陽化學股份有限公司製造，刺槐豆膠45.0質量%、瓜爾膠45.0質量%、角叉菜膠10.0質量%。 乳化劑：理研維生素股份有限公司製造，甘油脂肪酸酯99.99質量%、磷酸0.01質量%。
(製備例1：冷凍點心主體的製備) 將表1所示的全部原料混合，在70℃下攪拌20分鐘而溶解後進行均質化處理。接著，以90℃、15秒的條件進行加熱滅菌，冷卻到5℃而得到原料混合物。 將得到的原料混合物供給到連續式冷凍機中，將從連續式冷凍機排出的部分凍結品填充於厚度18mm的板狀成形模具。將該部分凍結品在-35℃下冷卻24小時而固化。從成形模具中取出板狀的固化物，切成長23mm、寬23mm、高18mm的長方體，得到冷凍點心主體。 將從連續式冷凍機排出的部分凍結品的膨脹率(設定值)變更為0%、10%、30%、50%、80%而製備冷凍點心主體。
[表1]
原料混合物 (冷凍點心主體)的配方 [質量%] 無鹽黃油 10.1
脫脂奶粉 8.05
甜菜糖 16.3
粉末化糖稀 2.0
穩定劑 0.25
乳化劑 0.20
香料 0.19
溶解水 62.91
合計 100.00
固體成分　[質量%] 35.0
乳固體成分　[質量%] 16.3
乳脂肪　[質量%] 8.5
凍結點　[℃] -3.0
(製備例2：油脂組成物的製備) 準備巧克力中所含的油脂的組成不同但風味相同的下述巧克力A至巧克力D並測定SFC。將測定結果顯示於表2及圖2。在圖2中，橫軸為溫度，縱軸為SFC(單位：%)。 巧克力A：大豆油100質量%。 巧克力B：超級軟質棕櫚油68質量%、大豆油23質量%、軟質棕櫚油9質量%。 巧克力C：超級軟質棕櫚油58質量%、椰子油27質量%、大豆油15質量%。 巧克力D：軟質棕櫚油53質量%、椰子油36質量%、大豆油11質量%。
[表2]
  巧克力(油脂組成物)
A B C D
SFC [%] -10℃ 13 30 50 69
0℃ 9 15 38 61
10℃ 2 1 15 37
20℃ 0 0 1 1
25℃ 0 0 0 0
SFC(-10℃)-SFC(20℃)之差 13 30 49 68
SFC(-10℃)-SFC(10℃)之差 11 29 35 32
(製造例1：冷凍點心的製造) 對於製備例1中製備的膨脹率不同的5種冷凍點心主體，分別形成由巧克力A至巧克力D構成的塗覆層，從而製造了20種冷凍點心。 具體而言，將巧克力加溫而使之熔融，將串狀的插有籤子的冷凍點心主體沉入熔融的巧克力槽中而對冷凍點心主體的外表面進行整面覆蓋。關於熔融的巧克力(塗覆液)是以液溫為30℃至40℃且使黏度(使用B型黏度計、No.2的轉子，轉速12rpm)達到250mPa・s至550mPa・s的方式來設定液溫。 相對於1個冷凍點心主體，巧克力的附著量設為2g。將考慮了膨脹率的冷凍點心主體：塗覆層的質量比顯示於表3。 在用巧克力覆蓋冷凍點心主體後，在-25℃下冷卻48小時而使塗覆層固化，得到冷凍點心。覆蓋率為99%以上。
[表3]
冷凍點心主體：塗覆層 的質量比 巧克力組成物
A B C D
冷凍點心主體的膨脹率 [%] 0 5.32:1 5.32:1 5.32:1 5.32:1
10 4.84:1 4.84:1 4.84:1 4.84:1
30 4.09:1 4.09:1 4.09:1 4.09:1
50 3.55:1 3.55:1 3.55:1 3.55:1
80 2.96:1 2.96:1 2.96:1 2.96:1
(評價) 對於得到的冷凍點心的(1)入口即化性的平衡、(2)味道的平衡、(3)味道的濃郁感，藉由上述方法進行感官評價。將7名官能檢查員的評分結果顯示於表4。 對於各評價項目，將7名官能檢查員的平均分顯示於表5，將基於平均分的四等級評價的結果顯示於表8。
對於得到的冷凍點心，藉由上述方法評價對溫度變化的耐受性。將保持時間的平均值顯示於表6，將基於平均值進行四等級評價的結果顯示於表8。
對於得到的冷凍點心，藉由上述方法評價對振動的耐受性。各進行3次試驗。將3次試驗結果顯示於表7，將綜合評價的結果顯示於表8。
[表4]
官能檢查員 (1)入口即化性的平衡 (2)味道的平衡 (3)味道的濃郁感
冷凍點心主體的OR 巧克力組成物 冷凍點心主體的OR 巧克力組成物 冷凍點心主體的OR 巧克力組成物
A B C D A B C D A B C D
a 0% 3 3 4 2 0% 3 3 4 2 0% 3 3 3 2
b 2 5 3 2 2 5 3 2 2 5 3 2
c 2 1 2 2 3 1 2 2 3 2 3 2
d 1 1 2 4 1 2 2 4 2 4 4 5
e 2 4 2 2 2 3 2 1 4 4 4 2
f 2 3 3 2 2 3 3 2 3 2 4 3
g 2 1 4 4 3 1 3 4 3 3 3 4
a 10% 1 3 3 2 10% 1 3 3 3 10% 2 3 3 3
b 1 3 5 5 1 3 5 5 2 3 4 5
c 1 3 3 3 1 3 3 3 3 4 3 3
d 5 2 3 3 5 3 4 3 4 3 5 5
e 3 3 4 3 4 4 4 3 3 3 3 4
f 3 2 4 4 3 2 4 4 3 3 4 4
g 1 5 4 3 2 5 4 3 3 3 3 4
a 30% 3 4 4 2 30% 3 4 3 2 30% 3 4 3 2
b 5 5 4 4 5 5 4 3 5 5 4 3
c 2 2 3 3 2 2 3 3 2 3 3 3
d 4 2 3 3 4 3 3 3 5 3 4 3
e 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 3 2
f 2 2 4 3 2 2 4 3 3 3 4 3
g 1 3 4 3 1 3 4 3 3 3 4 5
a 50% 4 4 3 2 50% 4 3 2 2 50% 3 4 2 3
b 4 5 3 2 4 5 3 2 4 5 3 3
c 2 4 3 4 2 4 3 4 2 4 2 3
d 1 4 5 1 1 5 4 1 4 5 4 2
e 5 5 3 2 4 4 3 2 4 4 3 2
f 2 1 4 4 2 1 4 4 2 2 4 4
g 1 5 5 2 3 5 4 4 2 2 3 3
a 80% 2 4 3 1 80% 2 4 2 1 80% 2 4 3 2
b 4 3 4 1 4 3 4 1 1 3 3 3
c 3 4 3 1 3 3 3 2 3 2 2 3
d 4 4 5 1 4 4 5 1 2 2 5 2
e 2 5 4 1 3 4 3 2 3 4 4 2
f 4 2 3 1 4 2 3 1 3 2 3 3
g 5 5 4 1 5 5 4 1 1 1 4 3
[表5]
  冷凍點心主體的OR 巧克力組成物
A B C D
(1) (2) (3) (1) (2) (3) (1) (2) (3) (1) (2) (3)
(1)入口即化性的平衡 (2)味道的平衡 (3)味道的濃郁感         (平均分) 0% 2.0 2.3 2.9 2.6 2.6 3.3 2.9 2.7 3.4 2.6 2.4 2.9
10% 2.1 2.4 2.9 3.0 3.3 3.1 3.7 3.9 3.6 3.3 3.4 4.0
30% 2.9 2.9 3.4 3.1 3.3 3.6 3.7 3.6 3.6 3.0 2.9 3.0
50% 2.7 2.9 3.0 4.0 3.9 3.7 3.7 3.3 3.0 2.4 2.7 2.9
80% 3.4 3.6 2.1 3.9 3.6 2.6 3.7 3.4 3.4 1.0 1.3 2.6
[表6]
  冷凍點心主體的OR 巧克力組成物
A B C D
對溫度變化的耐受性 保持時間 的平均值 [分鐘] 0% 14 22 28 34
10% 15 23 28 33
30% 13 23 27 29
50% 13 20 24 24
80% 12 19 19 23
[表7]
  冷凍點心主體的OR 巧克力組成物
A B C D
第 1 個 第 2 個 第 3 個 第 1 個 第 2 個 第 3 個 第 1 個 第 2 個 第 3 個 第 1 個 第 2 個 第 3 個
對振動的耐受性 0% ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ △ △ ◎
10% ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ △ △ △
30% ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ × △ △
50% ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ × × ×
80% ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ ◎ × △ ×
[表8]
  冷凍點心 主體的OR 巧克力組成物
A B C D
(1) (2) (3) (1) (2) (3) (1) (2) (3) (1) (2) (3)
(1)入口即化性的平衡 (2)味道的平衡 (3)味道的濃郁感        (四等級評價) 0% × × △ △ △ 〇 △ △ 〇 △ × △
10% × × △ 〇 〇 〇 ◎ ◎ ◎ 〇 〇 ◎
30% △ △ 〇 〇 〇 ◎ ◎ ◎ ◎ 〇 △ 〇
50% △ △ 〇 ◎ ◎ ◎ ◎ 〇 〇 × △ △
80% 〇 ◎ × ◎ ◎ △ ◎ 〇 〇 × × △
對溫度變化 的耐受性 (四等級評價) 0% × 〇 ◎ ◎
10% △ 〇 ◎ ◎
30% × 〇 ◎ ◎
50% × 〇 〇 〇
80% × △ △ 〇
對振動 的耐受性 (綜合評價) 0% ◎ ◎ ◎ △
10% ◎ ◎ ◎ △
30% ◎ ◎ ◎ △
50% ◎ ◎ ◎ ×
80% ◎ ◎ ◎ ×
如表2、表8的結果所示，如果作為構成塗覆層的油脂組成物(巧克力)使用SFC(-10℃)為20%至60%、SFC(-10℃)-SFC(20℃)之差為20%至55%的巧克力B或巧克力C，且將冷凍點心主體(冰凍部)的膨脹率設為5%至60%，則可以得到在將冷凍點心主體和塗覆層一起食用時的入口即化性的平衡、味道的平衡及味道的濃郁感優異、並且對溫度變化及振動的耐受性優異的冷凍點心。
[圖1]為顯示出本發明的冷凍點心的製品形狀的例子的立體圖。 [圖2]為顯示出實施例中使用的油脂組成物的SFC測定結果的圖。

Claims (4)

  1. 一種冷凍點心，係具有冷凍點心主體和包含油脂組成物的塗覆層； 前述冷凍點心主體的外表面的90%至100%被前述塗覆層覆蓋； 表示前述冷凍點心主體與前述塗覆層的質量比之冷凍點心主體：塗覆層為3：1至6：1； 前述冷凍點心主體的膨脹率為5%至60%； 前述油脂組成物的-10℃時的固體脂肪含量SFC為20%至60%、且-10℃時的SFC減去20℃時的SFC而得的差值為20%至55%。
  2. 如請求項1所記載之冷凍點心，其中前述油脂組成物的-10℃時的SFC減去10℃時的SFC而得的差值為15%以上。
  3. 一種冷凍點心的製造方法，係具有下述步驟：原料混合物在含有空氣的情況下冷卻，得到膨脹率為5%至60%的部分凍結物，前述部分凍結物成形、冷卻、固化，得到冷凍點心主體，前述冷凍點心主體的外表面的90%至100%用包含油脂組成物的塗覆液覆蓋，前述塗覆液冷卻、固化而形成塗覆層，從而得到冷凍點心； 作為前述油脂組成物，使用-10℃時的固體脂肪含量SFC為20%至60%且-10℃時的SFC減去20℃時的SFC而得的差值為20%至55%的油脂組成物； 將表示前述冷凍點心主體與前述塗覆層的質量比之冷凍點心主體：塗覆層設為3：1至6：1。
  4. 如請求項3所記載之冷凍點心的製造方法，其中前述塗覆液的溫度為T℃，且25≤T≤50，前述T℃時的前述塗覆液的黏度為250mPa・s至550mPa・s。
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