KR20210117927A - 냉과 및 그의 제조 방법 - Google Patents

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하지메 이와이
게이이치 사사키
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모리나가 뉴교 가부시키가이샤
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Abstract

[해결하려고 하는 과제] 냉과 본체와 코팅층을 함께 섭취했을 때의 입안에서 녹는 느낌의 밸런스, 맛의 밸런스, 및 맛의 농후함이 우수하고, 또한 온도 변화 및 충격에 대한 내성에도 우수한 냉과의 제공.
[해결 수단] 냉과 본체와, 유지 조성물로 이루어지는 코팅층을 가지고, 상기 냉과 본체의 외면의 90∼100%가 상기 코팅층으로 덮혀 있고, 상기 냉과 본체와 상기 코팅층의 질량비를 표시하는, 냉과 본체:코팅층이 3:1∼6:1이며, 상기 냉과 본체의 오버런이 5∼60%이고, 상기 유지 조성물의, -10℃에서의 SFC(고체 지방 함량)가 20∼60%이며, 또한 -10℃에서의 SFC로부터 20℃에서의 SFC를 뺀 차가 20∼55%인, 냉과.

Description

냉과 및 그의 제조 방법{FROZEN DESSERT AND METHOD FOR PRODUCING SAME}
본 발명은 냉과, 및 냉과의 제조 방법에 관한 것이다.
냉과 본체를 초콜릿으로 피복한 냉과에 관하여, 특허문헌 1에는, 냉과의 코팅층으로서 호적한 초콜릿의 물성이 제안되고 있다.
또한, 특허문헌 2에서는, 냉과의 외면 상에 균일한 초콜릿 코팅층을 형성하기 위한 방법이 제안되고 있다.
일본공개특허 제2012-244920호 공보 일본공개특허 제2016-123297호 공보
본 발명자들의 지견에 의하면, 특허문헌 1, 2에 기재된 방법에서는, 냉과 본체와 코팅층을 함께 섭취했을 때의, 입안에서 녹는 느낌의 밸런스, 맛의 밸런스, 맛의 농후함이 반드시 충분해지지 않는다. 입안에서 녹는 느낌의 밸런스가 양호하다란, 냉과 본체와 코팅층이 입안에서의 녹는 속도의 차이가 작은 것을 의미하고, 맛의 밸런스가 양호하다란, 냉과 본체와 코팅층의 양쪽의 맛을 느낄 수 있는 시간이 긴 것을 의미한다. 맛의 농후함이 양호하다란, 냉과 본체와 코팅층이 입안에서 녹는 속도가 너무 빠르지 않아, 양쪽의 맛이 충분히 느껴지는 것을 의미한다.
또한, 냉과 본체의 외면 상에 코팅층을 구비하는 냉과에 있어서는, 상점에서 구입하여 자택까지 가지고 갈 때의 온도 변화나 충격에 의해 외관 불량이 발생하는 경우가 있다.
본 발명은, 냉과 본체와 코팅층을 함께 섭취했을 때의 입안에서 녹는 느낌의 밸런스, 맛의 밸런스, 및 맛의 농후함이 우수하고, 또한 온도 변화 및 충격에 대한 내성에도 우수한 냉과를 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 이하의 태양을 포함한다.
[1] 냉과 본체와, 유지 조성물로 이루어지는 코팅층을 가지고, 상기 냉과 본체의 외면의 90∼100%가 상기 코팅층으로 덮혀 있고, 상기 냉과 본체와 상기 코팅층의 질량비를 표시하는, 냉과 본체:코팅층이 3:1∼6:1이며, 상기 냉과 본체의 오버런(overrun)이 5∼60%이고, 상기 유지 조성물의, -10℃에서의 SFC(고체 지방 함량)가 20∼60%이며, 또한 -10℃에서의 SFC로부터 20℃에서의 SFC를 뺀 차가 20∼55%인, 냉과.
[2] 상기 유지 조성물의, -10℃에서의 SFC로부터 10℃에서의 SFC를 뺀 차가 15% 이상인, [1]의 냉과.
[3] 원료 믹스를, 공기를 함유시키면서 냉각하여, 오버런이 5∼60%인 부분 동결물을 얻어, 상기 부분 동결물을 성형하고, 냉각하고 고화하여 냉과 본체를 얻고, 상기 냉과 본체의 외면의 90∼100%를, 유지 조성물로 이루어지는 코팅액으로 피복하고, 상기 코팅액을 냉각하고 경화하고 코팅층을 형성하여 냉과를 얻는 공정을 포함하고, 상기 유지 조성물로서, -10℃에서의 SFC(고체 지방 함량)가 20∼60%이며, 또한 -10℃에서의 SFC로부터 20℃에서의 SFC를 뺀 차가 20∼55%인 유지 조성물을 사용하고, 상기 냉과 본체와 상기 코팅층의 질량비를 표시하는, 냉과 본체:코팅층을 3:1∼6:1로 하는, 냉과의 제조 방법.
[4] 상기 코팅액의 온도가 T℃(25≤T≤50)이며, 상기 T℃에서의 상기 코팅액의 점도가 250∼550mPa·s인, [3]의 냉과의 제조 방법.
본 발명에 의하면, 냉과 본체와 코팅층을 함께 섭취했을 때의 입안에서 녹는 느낌의 밸런스, 맛의 밸런스, 및 맛의 농후함이 우수하고, 또한 온도 변화 및 충격에 대한 내성에도 우수한 냉과를 얻을 수 있다.
[도 1] 본 발명의 냉과의 제품 형상의 예를 나타내는 사시도이다.
[도 2] 실시예에서 사용한 유지 조성물의 SFC 측정 결과를 나타내는 그래프이다.
이하의 용어의 정의는, 본 명세서 및 특허청구의 범위에 걸쳐 적용된다.
「∼」로 나타내어지는 수치 범위는 특별히 단서가 없는 한, ∼의 전후의 수치를 하한값 및 상한값으로 하는 수치 범위를 의미한다.
본 명세서에 있어서, 유지 조성물의 a℃에서의 SFC(고체 지방 함량)을 「SFC(a℃)」로 표기하는 경우가 있다.
본 명세서에 있어서, 유지 조성물의 b℃에서의 SFC로부터 c℃에서의 SFC를 뺀 차를 「SFC(b℃)-SFC(c℃)의 차」로 표기하는 경우가 있다.
본 발명에서의 냉과는, 일반적인 「냉과」로 분류되는 것, 및 프로즌 요구르트를 포함한다. 「냉과」는 구체적으로는, 아이스크림류(아이스크림, 아이스밀크,
락토 아이스), 빙과를 들 수 있다.
아이스크림류란, 우유 또는 이들을 원료로서 제조한 식품을 가공하고, 또는 주요 원료로 한 것을 동결시킨 것으로서 유고형분 3.0% 이상을 포함하는 것(발효유를 제외함)을 말한다. 아이스크림류는, 포함되는 유고형분과 유지방분의 양에 의해, 아이스크림, 아이스밀크, 락토 아이스의 3개로 분류된다.
한편, 유고형분 3.0% 미만의 것은, 상기 아이스크림류가 아니며, 식품 위생법에 따른 후생성 고시 「식품, 첨가물 등의 규격 기준」에 의해, 빙과로서 규정되어 있다.
또한, 프로즌 요구르트는, 우유 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 성령(省令)에 의해, 종류별 「발효유」로 분류된다. 발효유는 「우유 또는 이것과 동등 이상의 무지유 고형분을 포함하는 우유 등을 유산균 또는 효모로 발효시키고, 페이스트(paste)상 또는 액상으로 한 것 또는 이들을 동결한 것을 말한다」라고 정해지고, 성분 규격은, 「무지유 고형분 8.0% 이상, 유산균수 또는 효모수 1000만/mL 이상」으로 규정되어 있다. 프로즌 요구르트는 동결한 발효유에 해당한다.
본 발명에서의 냉과는 빙과, 아이스크림, 아이스밀크, 락토 아이스, 프로즌 요구르트 중 어느 것이라도 된다.
동결점은, 액상으로 한 시료를 분위기 온도 -25℃에서 냉각하면서 제품 온도를 경시적으로 측정하고, 액체가 고체가 될 때의 발열 반응에 의해 온도가 하강하지 않는 포인트(응고점)에서의 온도이다.
코팅액의 점도는, B형 점도계로서, 로터 No.2을 사용하고, 회전수 12rpm으로 측정한, 30초 후의 값이다.
성분 등의 함유량의 측정 방법은 이하의 방법을 이용한다.
(1) 수분
상압 가열 건조법(건조 조제 첨가법)에 의해 측정한다.
(2) 고형분
고형분(질량%)=100-수분(질량%)으로 산출한다.
(3) 냉과 본체의 지방분·유지방
「우유 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 성령」에 기재된, 아이스크림류의 유지방분의 정량법에 준거하는 방법으로 측정한다.
구체적으로는, 시료 4g을 소형 비이커에 취하고, 물 3mL를 더하여 잘 혼합하고, 뢰리히관(rohrig tube)으로 옮긴다. 상기 비이커는 물 3mL로 잘 세정하고, 그 세정액을 상기 뢰리히관에 더하여, 흔들어 섞는다. 다음으로, 암모니아수(암모니아의 25∼30% 수용액, 무색 투명한 것) 2mL를 더하고, 천천히 혼합한다. 다음으로, 상기 뢰리히관을 60℃의 수욕 내에 넣고, 때때로 흔들어 섞으면서 20분간 가온한다. 또한 에탄올(95∼96% 수용액) 10mL를 더하여 잘 혼합한다.
이어서, 상기 뢰리히관에 에테르 25mL를 더하고 천천히 회전하여, 균일한 색조가 되었을 때 에테르 가스를 빼고, 관을 수평으로 하여 30초간 격렬하게 흔들어 섞는다. 다음으로 석유 에테르(비점 60℃ 이하) 25mL를 더하고, 마찬가지로 30초간 흔들어 섞어서 마개를 풀고, 상청액이 투명해질 때까지 직립하여 2시간 이상 정치(靜置)한다. 상청액을, 미리 항량(恒量)을 구한 비이커에 넣는다.
상기 뢰리히관에, 상기와 마찬가지의 순서로, 에테르 25mL 및 석유 에테르 25mL를 더하여 섞고, 상청액을 상기 비이커에 넣는다. 측관의 선단을, 에테르와 석유 에테르의 등량 혼합액으로 세정하여 상기 비이커에 더한다.
상기 비이커를, 약 75℃로 가열하여 용제를 휘발시키고, 분위기 온도 100∼105℃의 건조기 내에서 1시간 건조한 후, 칭량한다. 비이커의 항량으로부터의 증가분을 지방분으로 한다.
시료가 유지방 이외의 다른 지방분을 포함하지 않는 경우는, 상기에서 구한 지방분을 유지방의 함유량으로 한다.
시료가 유지방 이외의 다른 지방분을 포함하는 경우는, 상기에서 구한 지방분으로부터 다른 지방분을 뺀 값을 유지방의 함유량으로 한다.
(4) 무지유 고형분
「우유 및 유제품의 성분 규격 등에 관한 성령」에 기재된, 발효유 및 유산균 음료의 무지유 고형분의 정량법에 준거하는 방법으로 측정한다.
구체적으로는, 시료(동결 상태인 것에 있어서는, 40℃ 이하의 온도에서 가능한 한 단시간에 전부 융해시킨 것) 약 50g을 정밀하게 재고, 페놀프탈레인 용액 몇방울을 더한다. 이것을 뒤섞으면서 10% 수산화나트륨 용액을 서서히 더하여 미알카리성으로 하고, 메스 플라스크에 취한다. 물을 더하여 100mL로 하고, 그 5mL를 정확하게 150mL의 킬달(Kjeldahl) 분해 플라스크에 취한다. 이것에 황산가리 9g과 황산구리 1g의 혼합 분말 0.2g을 더하고, 또한 플라스크의 내벽을 통하여 전해지게 하여 황산 10mL를 더한다. 다음으로, 이 플라스크를 서서히 가열하고, 아황산 가스의 백연이 발생했을 때 조금 가열을 강화한다. 포말의 대부분이 소실된 후, 매우 뜨거워지고, 내부의 액이 투명한 담청색을 띠고, 또한, 플라스크의 내벽에 탄화물을 인지하지 않게 되었을 때 가열을 멈춘다. 방랭 후, 주의하면서 물 30mL를 더하고, 다시 냉각한 후 플라스크를 증류 장치에 연결한다. 이 경우, 200mL의 흡수 플라스크 중에는 0.05mol/L 황산 30mL 및 메틸레드 용액 몇방울을 넣고, 냉각기의 하단이 액중에 잠기도록 한다.
다음으로, 킬달 증류 장치의 깔때기로부터 30% 수산화나트륨 용액 40mL를 넣고, 물 10mL로 세척하고, 핀치콕를 닫고, 즉시 증류를 시작한다. 유출액(留出液)이 80mL∼100mL의 양에 달했을 때 냉각기의 하단을 액면으로부터 떼어놓고, 유출액의 수mL를 더 채취한다. 증류 종료 후, 냉각기의 액에 잠긴 부분을 소량의 물로 씻고, 그 세정액을 흡수 플라스크 중의 액에 합하고, 이것을 0.1mol/L 수산화나트륨 용액으로 적정한다.
무지유 고형분(단위: 질량%)은, 하기 식에 의해 계산한다.
무지유 고형분= {0.0014×(A-B)}/시료의 채취량 (단위: g)×6.38×2.82×100
A: 0.05mol/L의 황산 30mL를 중화하는 데에 요하는 0.1mol/L 수산화나트륨 용액의 양(단위: mL)
B: 적정에 필요로 한 0.1mol/L 수산화나트륨 용액의 양(단위: mL)
표시약(標示藥): 메틸레드 용액(메틸레드 1g을 에탄올 50mL에 녹이고, 이것에 물을 첨가하여 100mL로 하고, 필요에 따라 여과한다.
(5) 유고형분
상기 (3)의 방법으로 구한 유지방분과, 상기 (4)의 방법으로 구한 무지유 고형분의 합계를 유고형분으로 한다.
(6) 유지 조성물의 유지 함유량
지질의 측정 방법은, 「영양 표시 기준에서의 영양 성분 등의 분석 방법 등에 대하여」(1999년 4월 26일 위신(衛新) 제13호)에 개시되어 있는, 에테르 추출법에 기초하여 행한다.
구체적으로는, 시료를 원통 여과지로 넣고, 그 위에 탈지면을 가볍게 채우기, 추출관에 넣는다. 수기(受器)의 플라스크는, 미리 100∼105℃의 전기 정온 건조기에서 1∼2시간 건조하고, 데시케이터에 옮기고, 1시간 방랭한 후, 0.1mg까지 재서 항량(W0g)을 구한다. 이것에 에테르를 약 2/3 넣고, 냉각관을 연결하여 전기 항온 수조 상에서 8∼16시간 추출을 행한다. 추출 종료 후, 재빠르게 추출관을 분리하여, 원통 여과지를 핀셋으로 뽑아내고, 다시 냉각관에 연결하여, 전기 항온 수조 상에서 가온한다. 플라스크 중의 에테르가 거의 전부 추출관으로 옮겨가면, 플라스크를 분리하여 더 가온하고, 플라스크 중의 에테르를 완전히 증발시킨다. 플라스크의 외측을 거즈로 닦고, 100∼105℃의 전기 정온 건조기에 넣어, 1시간 건조하고, 데시케이터에 옮겨 방랭 후 칭량하고, 항량(W1g)을 구한다. 시료 중의 유지의 함유량(g/100g)을, 하기 식에 의해 계산한다.
시료 중의 유지의 함유량(g/100g)= (W1-W0)/W×100
W: 시료 채취량(g)
(7) 유지 조성물의 SFC(고체 지방 함량)
「SFC」(Solid Fat Content(고체 지방 함량))이란, 일정한 온도 하에서 유지중에 존재하는 고체 지방의 함량(%)을 의미한다. 측정하는 시료를 핵자기 공명(NMR) 측정용의 시험관에 채취하고, 60℃로 30분 유지하여 유지를 완전히 융해하고, 0℃로 60분 유지하여 고화시킨다. 이것을, 소정의 측정 온도에 30분 유지한 후, NMR법에 의해 SFC를 측정한다.
본 실시형태의 냉과는, 냉과 본체와, 유지 조성물로 이루어지는 코팅층을 가진다.
냉과 본체는 원료 믹스의 동결물로 이루어진다. 냉과 본체의 조성과, 동결 전의 원료 믹스의 조성은 동일하다. 냉과 본체를 구성하는 원료 믹스는 1종이어도 되고, 2종 이상이어도 된다.
[원료 믹스]
원료 믹스의 원료는, 냉과 원료로서 공지의 원료를 적절히 선택하여 사용할 수 있다. 예를 들면, 물, 유제품, 탄수화물, 감미료, 유지, 유화제, 안정제, 산미료, 식물 단백질, 계란, 향료, 착색료, 과즙, 과육, 식물섬유, 각종 식재료(주류, 말차, 잼, 초콜릿), 그 외의 식품 첨가제 등을 들 수 있다.
감미료로서는, 설탕(상백당, 그래뉴당, 삼온당, 흑설탕, 사탕무당), 물엿, 가루엿, 설탕 혼합 이성화당, 이성화당, 유당, 포도당, 맥아당, 과당, 전화당, 환원 맥아 물엿, 벌꿀, 트레할로오스, 팔라티노오스, D-자일로스 등의 당류; 자일리톨, 소르비톨, 말티톨, 에리트리톨 등의 당 알코올류; 사카린 나트륨, 사이클라메이트 및 그의 염, 아세설팜칼륨, 토마틴, 아스파테임, 수크랄로스, 알리탐, 네오탐, 스테비아 추출물에 포함되는 스테비오사이드 등의 고감미도 감미료; 등을 들 수 있다. 감미료는 1종을 단독으로 사용해도 되고, 2종 이상을 병용해도 된다.
유제품으로서는, 생유, 우유, 크림, 버터, 탈지 분유, 탈지 농축 우유, 연유, 치즈, 유청(whey), 유청 단백 농축물 등을 들 수 있다. 유제품은 1종을 단독으로 사용해도 되고, 2종 이상을 병용해도 된다.
원료 믹스의 총질량에 대하여, 고형분은 20∼50 질량%가 바람직하고, 30∼40 질량%가 보다 바람직하다. 상기 범위의 하한값 이상이면 냉과 본체가 매끄러운 식감이 얻어지고, 상한값 이하이면 냉과 본체가 과도하게 녹기 쉬워지는 것을 방지할 수 있다.
원료 믹스의 총질량에 대하여, 지방의 함유량(지방분)은 0.5∼15.0 질량%가 바람직하고, 5.0∼13.0 질량%가 보다 바람직하다. 상기 범위의 하한값 이상이면 아이스 부분의 빙정감(氷晶感)을 억제할 수 있으므로, 유지 조성물과의 식감 차이를 얻기 쉬워진다. 상한값 이하이면 아이스 부분의 유성감(油性感)을 억제할 수 있으므로, 유지 조성물과의 아이스 부분의 풍미 차이를 느끼기 쉬워진다.
원료 믹스가 감미료를 포함하는 경우, 원료 믹스의 총질량에 대하여, 감미료의 함유량은 0 초과, 30 질량% 이하가 바람직하고, 10∼20 질량%가 보다 바람직하다. 상한값 이하이면 냉과 본체가 과도하게 녹기 쉬워지는 것을 방지할 수 있다.
원료 믹스가 유제품을 포함하는 경우, 원료 믹스의 총질량에 대하여, 유고형분은 3.0∼30.0 질량%가 바람직하고, 10.0∼25.0 질량%가 보다 바람직하다. 상기 범위의 하한값 이상이면 아이스 부분에 적당한 오버런성을 주기 쉽다. 상한값 이하이면 양호한 냉과 본체의 조직이 얻어지기 쉽다.
또한, 원료 믹스의 총질량에 대하여, 유지방의 함유량은 0 초과, 15.0 질량% 이하가 바람직하고, 3.0∼13.0 질량%가 보다 바람직하다. 상기 범위의 하한값 이상이면 유지방 유래의 양호한 풍미가 얻어지기 쉽고, 상한값 이하이면 양호한 냉과 본체의 조직이 얻어지기 쉽다.
원료 믹스의 바람직한 태양으로서, 예를 들면 수분과 감미료를 포함하는 태양, 수분과 감미료와 지방분을 포함하는 태양 등을 들 수 있다.
원료 믹스의 동결점은 -7.0∼-0.5℃가 바람직하고, -4.0∼-2.0℃가 보다 바람직하다. 상기 범위의 하한값 이상이면 충전 시의 보형성이 얻어지기 쉽다. 또한, 냉과 본체가 과도하게 녹기 쉬워지는 것을 방지할 수 있다. 상한값 이하이면 냉과 본체의 적당한 부드러움이 얻어지기 쉽다.
[유지 조성물]
유지 조성물에 포함되는 유지는 특별히 한정되지 않는다. 냉과의 코팅층의 성분으로서 사용되는 유지이면 된다. 유지 조성물은 예를 들면 초콜릿이다.
유지의 예로서는 채종유, 대두유, 해바라기씨유, 면실유, 낙화생유, 미강유, 콘유, 홍화유, 올리브유, 팜유, 팜핵유, 시어 버터, 살버터(Sal butter), 카카오 버터를 들 수 있다.
유지 조성물에 포함되는 유지는 1종이어도 되고, 2종 이상이어도 된다.
유지 조성물의 총질량에 대한, 유지의 함유량은 35∼75 질량%가 바람직하고, 40∼70 질량%가 보다 바람직하고, 45∼65 질량%가 더욱 바람직하다. 상기 범위의 하한값 이상이면 점도가 과도하게 높아지는 것에 의한 입안에 남는 것이나 식감의 악화를 방지하고, 냉과를 섭취한 후에 유지 조성물만이 남는 경우가 없어, 냉과 본체와 유지 조성물의 양쪽의 맛을 즐길 수 있다. 상한값 이하이면 느끼한 풍미가 되기 어렵고, 또한 코팅층이 얇아져 깨지기 쉬워지는 것을 방지하기 쉽다.
유지 조성물은, 유지 이외의 다른 성분을 포함해도 된다.
다른 성분의 예로서는, 카카오매스, 코코아 분말 등의 카카오 원료; 감미료: 유제품; 물; 유화제; 증점 안정제; 식염, 염화칼륨 등의 염미제(鹽味劑); 아세트산, 젖산, 글루콘산 등의 산미료; β-카로틴, 캐러멜, 홍국 색소 등의 착색료; 토코페롤, 차추출물 등의 산화 방지제; 밀단백, 대두단백 등의 식물 단백; 계란, 각종 난가공 품 등의 난제품; 향료; 향신료; 조미료; pH 조정제; 식품 보존료; 장기 보존 향상제; 과실, 과즙, 커피 원료, 견실류 원료 등의 각종 식품 소재;를 들 수 있다.
감미료, 유제품의 구체예로서는, 상기 원료 믹스에 사용되는 감미료, 유제품과 동일한 것을 들 수 있다.
유지 조성물의 SFC(-10℃)는 20∼60%이며, 25∼55%가 바람직하고, 30∼50%가 보다 바람직하다. 상기 범위의 하한값 이상이면 유지 조성물이 과도하게 녹기 쉬워지는 것을 방지할 수 있고, 냉과를 섭취한 순간부터 유지 조성물만이 녹는 일이 없어, 냉과 본체와 유지 조성물의 양쪽 맛을 즐길 수 있다. 상한값 이하이면 유지 조성물이 과도하게 녹기 어렵고, 냉과를 섭취한 후에 유지 조성물만이 녹아 남는 일이 없어, 냉과 본체와 유지 조성물의 양쪽 맛을 즐길 수 있다.
유지 조성물의 SFC(-10℃)-SFC(20℃)의 차는 20∼55%이며, 25∼50%가 보다 바람직하다. 상기 범위의 하한값 이상이면 입에 넣고 나서 녹기 시작하고, 다 먹을 때까지 과도하게 시간이 걸리지 않으므로, 냉과 본체와 입안에서 녹는 느낌의 속도가 맞춰지고, 냉과 본체와 유지 조성물의 입안에서 녹는 느낌의 밸런스가 양호해지고, 상한값 이하이면 입에 넣고 나서 다 먹을 때까지 유지 조성물의 풍미를 느낄 수 있고, 냉과 본체와 입안에서 녹는 느낌의 속도가 맞춰지므로, 냉과 본체와 유지 조성물의 입안에서 녹는 느낌의 밸런스가 양호해진다.
유지 조성물의 SFC(-10℃)-SFC(10℃)의 차는 15% 이상이 바람직하고, 15∼40%가 더욱 바람직하다. 상기 범위의 하한값 이상이면 냉과 섭취 시에 유지 조성물의 풍미가 냉과 본체와 비교하여 입안에 오래 남는 일이 없고, 상한값 이하이면 냉과 섭취 시에 유지 조성물의 풍미가 냉과 본체보다 먼저 없어져 버리는 일이 없다.
유지 조성물의 SFC는, 유지 조성물에 포함되는 유지의 융점 및 조성에 의해 조정할 수 있다.
유지 조성물의 바람직한 태양으로서, 하기 태양 (1)∼(3)을 들 수 있다.
태양 (1): SFC(-10℃)가 20∼60%, SFC(0℃)가 10∼50%, SFC(10℃)가 0∼25%, SFC(20℃)가 0∼5%, SFC(25℃)가 0%이며, SFC(-10℃)-SFC(20℃)의 차가 20∼55%, 또한 SFC(-10℃)-SFC(10℃)의 차가 15∼50%인 유지 조성물.
태양 (2): SFC(-10℃)가 25∼55%, SFC(0℃)가 10∼45%, SFC(10℃)가 0∼20%, SFC(20℃)가 0∼5%, SFC(25℃)가 0%이며, SFC(-10℃)-SFC(20℃)의 차가 25∼50%, 또한 SFC(-10℃)-SFC(10℃)의 차가 15∼45%인 유지 조성물.
태양 (3): SFC(-10℃)가 30∼50%, SFC(0℃)가 15∼40%, SFC(10℃)가 0∼15%, SFC(20℃)가 0∼2%, SFC(25℃)가 0%이며, SFC(-10℃)-SFC(20℃)의 차가 30∼50%, 또한 SFC(-10℃)-SFC(10℃)의 차가 25∼35%인 유지 조성물.
<냉과>
본 실시형태의 냉과 크기 및 형상은 특별히 한정되지 않는다. 예를 들면, 1개의 전부가 입에 들어가는 크기가 바람직하다. 구체적으로는, 냉과 본체의 부피가 5∼15mL인 것이 바람직하고, 7∼13mL가 보다 바람직하다. 형상은 대략 기둥형, 입자형, 판형, 봉형 등을 예시할 수 있다. 제품 형상의 예를 도 1에 나타낸다.
냉과 본체의 오버런(이하, OR로 기재하기도 함)은 5∼60%이며, 10∼50%가 바람직하다. 상기 범위의 하한값 이상이면 냉과 본체가 적당한 보형성, 입안에서 녹는 느낌이 얻어지고, 상한값 이하이면 농후한 맛을 얻을 수 있다.
오버런은, 공기를 함유시키기 전의 원료 믹스의 용량에 대한, 원료 믹스의 동결물(냉과 본체)의 함유 공기 용량의 백분률의 값이다. 예를 들면, 오버런값이 100%인 경우, 원료 믹스의 동결물은, 원료 믹스와 동일 용량의 공기를 포함하는 것을 의미한다.
냉과 본체의 외면 전체에 대하여, 코팅층으로 덮혀 있는 부분의 면적의 비율(이하, 피복율이라고도 함)은 90∼100%이다. 제품의 겉보기가 보다 향상되는 점에서는 95∼100%가 보다 바람직하고, 99∼100%가 더욱 바람직하다.
본 실시형태의 냉과에 있어서, 냉과 본체와 코팅층의 질량비를 표시하는, 냉과 본체:코팅층은 3:1∼6:1이며, 3:1∼5:1이 바람직하고, 4:1∼5:1이 보다 바람직하다. 코팅층의 비율이 상기 범위의 하한값 이상이면 냉과 본체에 대하여 충분히 외면 전체를 덮을 수 있고, 상한값 이하이면 냉과 본체에 대하여 과도하게 코팅이 덮히는 일은 없다.
냉과에서의 냉과 본체와 코팅층의 질량비는, 이하의 방법으로 측정할 수 있다.
냉동 상태의 냉과로부터 코팅층을 벗기고, 그 후, 본체와 코팅층의 질량을 측정하고, 질량비를 산출한다.
<냉과의 제조 방법>
(원료 믹스 조제 공정)
먼저, 원료 믹스를 조제한다. 바람직하게는, 원료 믹스의 전체 원료를 혼합하여 혼합액으로 하고, 가열 살균하여 원료 믹스를 얻는다. 향료 등의 가열 살균 시의 열에 의해 변성되기 쉬운 원료는, 가열 살균 후에 첨가해도 된다.
혼합 시에, 성분이 변질되지 않는 온도 범위, 예를 들면, 60∼80℃ 정도로 가온해도 된다. 필요에 따라 혼합액을 가열 살균 전 또는 후에, 여과 또는 균질화해도 된다.
가열 살균 장치는, 플레이트식 살균기, 튜블러식 살균기, 인퓨전식 살균기, 인젝션식 살균기, 배치식 살균기 등을 사용할 수 있다.
(프리징 공정)
다음으로, 원료 믹스를, 공기를 함유시키면서 동결점 부근까지 냉각하여, 유동성을 가지는 부분 동결물을 얻는다. 이 공정은, 냉과의 제조에 있어서 공지의 프리저(freezer)를 이용하여 행할 수 있다.
원료 믹스의 부분 동결물의 오버런과, 부분 동결물을 동결시킨 동결물(냉과 본체)의 오버런은 동일하다.
(성형 공정)
다음으로, 부분 동결물을 성형하고, 냉각하고 고화하여 냉과 본체를 얻는다. 이 공정은, 냉과의 제조에 있어서 공지의 성형 방법을 이용하여 행할 수 있다. 성형 방법은, 예를 들면 하기의 방법 (1), (2)를 이용할 수 있다.
방법 (1): 부분 동결물을, 원하는 형상의 성형틀(몰드)에 충전하고, 냉각하여 고화시킨 후, 성형틀로부터 냉과 본체를 꺼내는 방법. 성형틀로부터 꺼낸 후에 절단해도 된다.
방법 (2): 부분 동결물을, 원하는 형상의 배출구를 가지는 압출 노즐로부터 배출하면서 절단하여 성형하고, 얻어진 성형물을 냉각하여 고화시키는 방법.
방법 (1)에 있어서, 성형틀에 충전하기 직전의 부분 동결물의 온도는, 동결점±1℃의 범위 내가 바람직하고, 동결점±0.5℃의 범위 내가 보다 바람직하며, (동결점-0.2)℃∼(동결점-0.1)℃의 범위 내가 더욱 바람직하다. 상기 범위의 하한값 이상이면 부분 동결물의 유동성이 충분히 높아, 성형틀에 충전하기 쉽고, 형상 불량이 생기기 어렵다. 상한값 이하이면, 냉과 본체의 빙결정이 작아지기 쉽고, 매끄러운 식감이 얻어지기 쉬워, 코팅층의 식감과 냉과 본체의 식감의 양호한 조화가 얻어지기 쉽다.
방법 (2)에 있어서, 압출 노즐에 공급하기 직전의 부분 동결물의 온도는, (동결점-10)℃∼동결점의 범위 내가 바람직하고, (동결점-7)℃∼(동결점-1)℃의 범위 내가 보다 바람직하며, (동결점-4)℃∼(동결점-2)℃의 범위 내가 더욱 바람직하다. 상기 범위의 하한값 이상이면 양호한 조직이 얻어지기 쉽다. 상한값 이하이면, 성형물의 형상 안정성이 우수하다.
방법 (1)에 있어서 성형틀 내의 부분 동결물을 고화시킬 때, 및 방법 (2)에 있어서 형성물을 고화시킬 때의 온도 조건은, 표면 온도가 (동결점-2)℃ 이하, 또한 중심 온도가 (동결점-5)℃ 이하가 되도록 냉각하는 것이 바람직하다.
냉과 본체로부터 코팅층으로의 수분의 이행을, 보다 억제하기 쉬운 점에서, 표면 온도가 (동결점-5)℃ 이하, 또한 중심 온도가 (동결점-7)℃ 이하가 되도록 냉각하는 것이 보다 바람직하다.
(코팅 공정)
다음으로, 냉과 본체의 외면을 덮도록, 코팅층을 형성하여 냉과를 얻는다.
구체적으로는, 냉과 본체의 외면을, 유지 조성물로 이루어지는 코팅액으로 피복한 후, 코팅액을 냉각하고 경화하여 코팅층을 형성한다.
코팅법은 냉과의 제조에 있어서 공지의 방법을 이용할 수 있다. 예를 들면 딥핑법, 엔로빙(enrobing)법을 들 수 있다.
딥핑법에서는, 냉과 본체를 코팅액에 담가 끌어올리고, 냉각하여 코팅액을 경화시켜 코팅층을 형성한다.
엔로빙법에서는, 냉과 본체에 코팅액을 직접 흐르게 하여 피복하고, 냉각하여 코팅액을 경화시켜 코팅층을 형성한다.
코팅액의 액체 온도(T℃)는 25∼50℃가 바람직하고, 30∼40℃가 보다 바람직하다. 상기 범위의 하한값 이상이면, 코팅액이 적당한 점도가 안정적으로 얻어지기 쉽다. 상한값 이하이면, 냉과 본체로부터 코팅층으로의 수분의 이행이 억제되기 쉽고, 또한 냉과 본체의 융해에 의한 빙결정의 증대가 억제되기 쉽다.
코팅액의 T℃에서의 점도는 250∼550mPa·s가 바람직하고, 300∼500mPa·s가 보다 바람직하고, 350∼450mPa·s가 더욱 바람직하다.
상기 범위의 하한값 이상이면 냉과 본체에 대하여 충분히 양의 코팅이 가능하며, 상한값 이하이면 과도하게 코팅되는 것을 방지할 수 있다.
코팅 공정에서는, 피복율이 90∼100%가 되도록, 코팅 조건을 조정한다. 예를 들면, 피복율이 부족한 경우에는 코팅층의 부착량을 증가시킨다.
또한, 냉과 본체: 코팅층의 질량비가 상기 범위가 되도록, 코팅 조건을 조정한다. 예를 들면, 코팅층의 질량은 코팅 시간, 코팅액의 온도에 의해 조정할 수 있다.
냉과에서의 피복율은, 이하의 방법으로 측정할 수 있다.
냉과 본체의 외면이 코팅층으로 덮힌 냉과에 있어서, 냉과 본체가 노출되어 있는 영역을 육안으로 확인하고, 그 면적을 화상 해석 소프트(Image J)를 이용하여 해석한다.
구체적으로는 각 냉과를 촬영하고, 촬영 화상을 흑백의 16bit 화상으로 변환한다. 그 후, Threshold 처리를 행하여 Black & White 모드에서 적절한 2치 화상(binary image)(백: 냉과 본체, 흑: 코팅층)으로 한다. 2치 화상을 히스토그램 기능으로 백(0)과 흑(255)의 도트수를 카운트하고, 백색 면적 비율(=백의 카운트수÷(흑의 카운트수+백의 카운트수)×100)을 계산한다. 냉과 전체의 표면적에 차지하는 냉과 본체가 노출되어 있지 않은 영역의 비율을 피복율로 정의한다.
그리고, 냉과 본체와 코팅층의 색이 가까운 경우에는, 화상 중의 냉과 본체가 노출되어 있는 영역을 미리 희게 빈틈없이 칠함으로써, 적절한 2치 화상을 얻을 수 있다.
[실시예]
이하에 실시예를 이용하여 본 발명을 더욱 자세하게 설명하지만, 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것이 아니다.
<관능 평가 방법>
냉과 본체(이하, 아이스라고도 함)을 유지 조성물(이하, 초콜릿이라고도 함)로 피복한 냉과에 대하여, 이하의 방법으로 관능 평가하였다.
냉과의 개발 경력 1년 이상의 경험자인 7명의 패널리스트가, 냉과의 샘플(표면 온도 -15℃, 중심 온도 -20℃)을 시식하고, 씹으면서 (1) 입안에서 녹는 느낌의 밸런스, (2) 맛의 밸런스, (3) 맛의 농후함의 3항목에 대하여, 하기의 채점 기준으로 채점하였다.
각 항목에 대하여, 7명의 패널리스트의 평균점을 구하고, 하기의 평가 기준에 기초하여 4단계 평가하였다.
패널리스트는 냉과의 샘플 1개를 입에 넣고, 구강 내가 시원해지고 나서 저작을 개시하여, 평가를 실시하였다. 또한, 평가 전에 기준 샘플을 시식하여 평가자간의 척도 맞춤을 실시하였다.
「(1) 입안에서 녹는 느낌의 밸런스」는, 「입안에서 녹는 초콜릿과 아이스의 입안에서 녹는 속도의 편차의 정도」로 정의하였다.
「(2) 맛의 밸런스」는, 「먹기 시작하고 나서 삼킬 때까지의 초콜릿과 아이스의 맛의 강도의 편차의 정도」로 정의하였다.
「(3) 맛의 농후함」은, 「먹기 시작하고 나서 삼킬 때까지의 초콜릿과 아이스의 맛의 농후감의 정도」로 정의하였다.
[채점 기준]
(1) 입안에서 녹는 느낌의 밸런스
1점: 밸런스가 매우 나쁘다(아이스 또는 초콜릿 중 어느 쪽인가만 바로 녹거나, 또는 어느 쪽인가가 입안에 오래 남음).
2점: 밸런스가 나쁘다(아이스 또는 초콜릿 중 어느 쪽인가만 먼저 녹거나, 또는 어느 쪽인가가 입안에 남음).
3점: 밸런스는 양호하지 않지만, 허용 범위이다.
4점: 밸런스가 양호하다(동시는 아니지만, 아이스와 초콜릿이 가까운 속도로 녹고, 어느 쪽인가가 오래 남는 경우가 없음).
5점: 밸런스가 매우 양호하다(아이스와 초콜릿이 동시에 녹아 감).
(2) 맛의 밸런스
1점: 밸런스가 매우 나쁘다(어느 쪽인가의 맛이 바로 없어지거나, 또는 오래 남음).
2점: 밸런스가 나쁘다(어느 쪽인가의 맛이 먼저 없어지거나, 또는 남음).
3점: 밸런스는 양호하지 않지만, 허용 범위이다.
4점: 밸런스가 양호하다(동시는 아니지만, 아이스와 초콜릿의 맛이 동일하게 남고, 어느 쪽인가가 길게 남는 경우가 없음).
5점: 밸런스가 매우 양호하다(아이스와 초콜릿의 맛을 동시에 느낄 수 있고, 동시에 사라져 감).
(3) 맛의 농후함
1점: 아이스도 초콜릿도 입안에서 녹는 느낌이 지나치게 빨라서 맛의 농후감이 매우 약하다.
2점: 아이스 또는 초콜릿의 입안에서 녹는 느낌이 지나치게 빨라서 맛의 농후감이 약하다.
3점: 아이스 또는 초콜릿 중 어느 쪽인가가 강하게 입안에 남고, 농후감을 느낄 수 있다.
4점: 아이스도 초콜릿도 입안에 비교적 오래 남고, 맛의 농후감이 강하다.
5점: 아이스도 초콜릿도 입안에 확실히 남고, 맛의 농후감이 매우 강하다.
[채점 기준]
◎: 평균점이 3.5점 이상
○: 평균점이 3.0점 이상, 3.5점 미만
△: 평균점이 2.5점 이상, 3.0점 미만
×: 평균점이 2.5점 미만
<온도 변화에 대한 내성>
냉과를 -25℃의 냉동고 내에 48∼72시간 보관하여 온도 조절한 샘플을, 실온(25∼26℃) 분위기 중에 이송하여 정치하였다. 냉동고실로부터 꺼낸 시점을 개시 시라고 하고, 코팅층(초콜릿)으로부터, 아이스가 새기 시작할 때까지의 시간(유지 시간)을 계측하였다.
유지 시간의 계측은 3회 행하고, 평균값을 구하였다. 하기의 평가 기준에 기초하여 4단계 평가하였다. 유지 시간이 길수록, 상온 하에서 가지고 갈 경우 등, 환경 온도의 변화에 대한 외관 유지성이 양호한 것을 의미한다.
[평가 기준]
◎: 유지 시간의 평균값이 25분 이상
○: 유지 시간의 평균값이 20분 이상 25분 미만
△: 유지 시간의 평균값이 15분 이상 20분 미만
×: 유지 시간의 평균값이 15분 미만
<진동에 대한 내성>
냉과를 -25℃의 냉동고 내에 48∼72시간 보관하여 온도 조절한 샘플(표면 온도 -20℃, 중심 온도 -25℃)을, 실온(25∼26℃) 분위기 중에 이송하여 즉시 플라스틱제의 원심관(내경 33㎜, 길이 100㎜)에 넣었다. 원심관의 바닥부를 볼텍스 믹서(애즈원사 제품명 TUBE MIXER TRIO HM-1F)에 접촉시키고, 눈금을 10(2500rpm)으로 설정하고, 30초간 진탕한 후, 샘플을 꺼냈다. 코팅층(초콜릿)의 깨짐의 상태를 육안으로 관찰하고, 하기의 기준으로 평가하였다. 3개의 냉과에 대한 평가를 행하고, 그 결과에 기초하여 다음의 기준으로 종합 평가를 하였다.
[평가 기준]
◎: 균열이 없다.
△: 눈에 띄지 않는 균열이 있다.
×: 명확한 균열이 있다. 균열은 모서리의 부분에만 발생하고 있고, 면의 부분에는 없다.
××: 명확한 균열이 있다. 면의 부분에 균열이 있다.
[종합 평가의 기준]
◎: 3개의 시험 결과가 ◎
○: 2개의 시험 결과가 ○
△: 2개 이상의 시험 결과가 △
×: 2개 이상의 시험 결과가 ×
××: 2개 이상의 시험 결과가 ××
<냉과 본체의 원료>
무염 버터: 모리나가 뉴교사 제조, 유지방분 83.0 질량%, 무지유 고형분 1.4 질량%, 고형분 84.4 질량%.
탈지 분유: 모리나가 뉴교사 제조, 유지방분 1.0 질량%, 무지유 고형분 95.2 질량%, 고형분 96.2 질량%.
사탕무당: 홋카이도 토교사 제품명, 비트 그래뉴당, 고형분 100 질량%.
가루엿: 쇼와 산교사 제품명, K-SPD, 고형분 96 질량%.
안정제: 다이요 가가쿠사 제조, 로커스트콩검 45.0 질량%, 구아검 45.0 질량%, 카라기난 10.0 질량%.
유화제: 리켄 비타민사 제조, 글리세린 지방산 에스테르 99.99 질량%, 인산 0.01 질량%.
(조제예 1: 냉과 본체의 조제)
표 1에 나타내는 전체 원료를 혼합하고, 70℃에서 20분간 교반하여 용해한 후, 균질화 처리하였다. 이어서, 90℃, 15초간의 조건으로 가열 살균하고, 5℃로 냉각하여 원료 믹스를 얻었다.
얻어진 원료 믹스를 연속식 프리저에 공급하고, 연속식 프리저로부터 배출되는 부분 동결품을, 두께 18㎜의 판형의 성형틀에 충전하였다. 이것을 -35℃에서 24시간 냉각하여 고화하였다. 성형틀로부터 판형의 경화물을 꺼내고, 세로 23㎜, 가로 23㎜, 높이 18㎜의 직육면체형으로 절단하여 냉과 본체를 얻었다.
연속식 프리저로부터 배출되는 부분 동결품의 오버런(설정값)을 0%, 10%, 30%, 50%, 80%로 변경하고, 냉과 본체를 조제하였다.
[표 4]
Figure pat00001
[표 5]
Figure pat00002
[표 6]
Figure pat00003
[표 7]
Figure pat00004
[표 8]
Figure pat00005
표 2, 표 8의 결과에 나타내어지는 바와 같이, 코팅층을 구성하는 유지 조성물(초콜릿)로서, SFC(-10℃)가 20∼60%, SFC(-10℃)-SFC(20℃)의 차가 20∼55%인 초콜릿 B 또는 C를 사용하고, 냉과 본체(아이스)의 오버런을 5∼60%로 하면, 냉과 본체와 코팅층을 함께 섭취했을 때의 입안에서 녹는 느낌의 밸런스, 맛의 밸런스, 및 맛의 농후함이 우수하고, 또한 온도 변화 및 진동에 대한 내성이 우수한 냉과가 얻어진다.

Claims (4)

  1. 냉과 본체와, 유지 조성물로 이루어지는 코팅층을 가지고,
    상기 냉과 본체의 외면의 90∼100%가 상기 코팅층으로 덮혀 있고,
    상기 냉과 본체와 상기 코팅층의 질량비를 표시하는, 냉과 본체:코팅층이 3:1∼6:1이며,
    상기 냉과 본체의 오버런(overrun)이 5∼60%이고,
    상기 유지 조성물의, -10℃에서의 SFC(고체 지방 함량)가 20∼60%이며, 또한 -10℃에서의 SFC로부터 20℃에서의 SFC를 뺀 차가 20∼55%인,
    냉과.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 유지 조성물의, -10℃에서의 SFC로부터 10℃에서의 SFC를 뺀 차가 15% 이상인, 냉과.
  3. 원료 믹스를, 공기를 함유시키면서 냉각하고, 오버런이 5∼60%인 부분 동결물을 얻어, 상기 부분 동결물을 성형하고, 냉각하고 고화하여 냉과 본체를 얻고, 상기 냉과 본체의 외면의 90∼100%를, 유지 조성물로 이루어지는 코팅액으로 피복하고, 상기 코팅액을 냉각하고 경화하고 코팅층을 형성하여 냉과를 얻는 공정을 포함하고,
    상기 유지 조성물로서, -10℃에서의 SFC(고체 지방 함량)가 20∼60%이며, 또한 -10℃에서의 SFC로부터 20℃에서의 SFC를 뺀 차가 20∼55%인 유지 조성물을 사용하며,
    상기 냉과 본체와 상기 코팅층의 질량비를 표시하는, 냉과 본체:코팅층을 3:1∼6:1로 하는,
    냉과의 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 코팅액의 온도가 T℃(25≤T≤50)이며, 상기 T℃에서의 상기 코팅액의 점도가 250∼550mPa·s인, 냉과의 제조 방법.
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