JP2016123297A - チョコレート被覆冷菓の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】風味、外観、食感に優れたチョコレート被覆冷菓の製造方法を提供する。【解決手段】中心温度−8〜−20℃である冷菓本体にチョコレートを塗布してチョコレート被覆層を形成することを特徴とするチョコレート被覆冷菓の製造方法。【選択図】図１

Description

本発明は、チョコレート被覆冷菓の製造方法に関する。

チョコでコーティングした棒状冷菓、1粒形状の冷菓は市場で流通している。使用するチョコはいずれも40℃前後で流動性が高いチョコレート、もしくはチョコレートコーチングである（特許文献１，２）。

従来より、冷菓では冷菓自体の風味を活かすためにコーティングチョコを極力薄くすることが望ましく、厚みとしては1.5mmが上限である。そのため、コーティングチョコは上述した通り、流動性が必要となり、40℃で2800mPa・sまで粘度調整することが望ましい。

特開2014-187918 特開2014-187919

本発明は、良好な外観、風味及び食感のチョコレート被覆冷菓の製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、以下のチョコレート被覆冷菓の製造方法を提供するものである。
項１． 中心温度−8〜−20℃である冷菓本体にチョコレートを塗布してチョコレート被覆層を形成することを特徴とするチョコレート被覆冷菓の製造方法。

本発明によれば、冷菓本体自体は硬く冷却された状態となるため、チョコレートで被覆された場合でも、冷菓本体の溶解への影響はほとんどなく、また冷菓本体の品温によりチョコレート自体の固化も早まるため、薄く均一にコーティングができる。

本発明では被覆するチョコレートの温度を上げることが可能であるため、従来の冷菓用コーティングチョコに加えて、従来より使用できなかった菓子用チョコレートも利用することができる。そのため、使用するチョコレートの選択肢が広がる。冷菓に重厚なチョコ感を付与しながらも冷菓としてのおいしさを提供することが可能となる。

実施例１及び比較例１で得られたチョコレート被覆冷菓の写真を示す。

本明細書において、「冷菓本体」はチョコレート被覆層で覆われた冷菓部分を指す。冷菓としては、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスが挙げられ、好ましくはアイスクリーム又はアイスミルク、より好ましくはアイスクリームである。冷菓本体の形状は特に限定されないが、棒状(バータイプ)、粒状などの形状のものが挙げられる。棒状の冷菓には木又はプラスチックのスティックが付いているものもある。

本発明で冷菓の被覆に使用するチョコレートは、冷菓の被覆に用いられるものであれば特に限定されず、公知の被覆用チョコレートを広く使用することができる。チョコレートの40℃における粘度は、例えば300〜7000mPa・s程度のものが好ましく使用できる。チョコレート被覆の際のチョコレートの温度は、30〜65℃程度、好ましくは35〜60℃程度、より好ましくは40〜60℃程度である。本発明では、冷菓本体の中心温度を十分に低くしているので、チョコレートの温度が65℃までは冷菓表面の融解とそれに伴うチョコレート被覆層のずり落ちを抑制できる。

チョコレートの植物性油脂の含有量は、0〜60質量％程度、好ましくは0〜55質量％程度である。チョコレートにおいて、カカオ脂肪を除く植物性油脂の含量を多くするとチョコレートの粘度が低下し、植物性油脂の含有量を低下させると粘度が上昇する。本発明では冷菓本体の中心温度を十分に下げているので、65℃まで被覆用チョコレートの温度を上げて粘度を下げることができるので、粘度の高いチョコレートであっても被覆用チョコレートとして使用することができる。チョコレート中のカカオマスの含有量は1〜70質量％程度、好ましくは1〜40質量％程度であり、カカオバターの含有量は、25質量％以下、好ましくは30質量％以下、ココアパウダーの含有量は、25質量％以下である。チョコレート脂肪分としては、例えば30〜70質量％程度、好ましくは40〜60質量％程度である。乳固形分としては、5質量％以下、好ましくは3質量％以下、より好ましくは1質量％以下である。

本発明のチョコレート被覆冷菓は、上記のようなチョコレートを30〜65℃に加温して冷菓本体に塗布する。チョコレートを冷菓本体に掛けると冷菓の表面が融解し層状のチョコレートがずり落ちる可能性があるが、本発明では、冷菓本体の表面のみではなく中心まで十分に冷却することで、高温のチョコレートを塗布しても冷菓表面の融解が抑制されて均一に被覆された薄いチョコレート層を形成することに成功した。チョコレートを塗布する際の冷菓の中心温度は−8〜−20℃程度、表面温度は−8〜−30℃程度、冷菓の表面温度と中心温度の温度差は0〜10℃程度である。チョコレート掛けは、エンローバーなどの通常の装置により行うことができる。

チョコレート被覆層の厚さは1.5mm以下、好ましくは0.5〜1.5mm、より好ましくは0.8〜1.5mmである。チョコレート被覆層がこの範囲にあると冷菓自体の風味を十分に生かすことができる。

チョコレート被覆層の厚さは、例えばチョコレート被覆冷菓を液体窒素(-176℃）に約3分間浸漬し、チョコレート被覆層を硬化させて、クリームから剥離し、剥離したチョコレート被覆層から無作為に十片を抽出し、-20℃の冷凍下において直進式ミクロンマイクロメーター（ミツトヨOMV-25M）にて厚さを計測し、その平均値を算出することで決定できる。

粘度測定は常法により実施でき、例えば各チョコレートサンプルを約200ｇ容器に採取したものを40℃の温水に2時間程度浸漬することで調温した後、東機産業製TVB-10M型粘度計にて測定することができる。

以下、本発明を実施例に基づきより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことは言うまでもない。

＊粘度測定方法
各チョコレートサンプルを容器に約200ｇ採取し、それを45℃に温水に2時間程度浸漬することで調温した後、東機産業製TVB-10M型粘度計でローターはＭ４を使用し、回転数は60rpm、測定時間は30秒で測定した。

実施例１
フリーザーから中心温度が−12℃のアイスクリームを吐出し、−35℃で1分間急速凍結し、20mmφ×30mm長に切断して冷菓本体を得た。得られた冷菓本体の表面温度は−27℃±1℃であり、中心温度は−18℃±1℃であった。

被覆用のチョコレートの融点は約20℃であり、使用温度は45℃であった。このチョコレートをエンローバーを用いて上記の冷菓本体に掛けてチョコレート被覆層を形成した。得られたチョコレート被覆アイスクリームを図１（ａ）に示す。

比較例１
フリーザーから中心温度が−4.6℃のアイスクリームを吐出し、−35℃で1分間急速凍結し、20mmφ×30mm長に切断して冷菓本体を得た。得られた冷菓本体の表面温度は−22℃±1℃であり、中心温度は−7℃±1℃であった。

被覆用のチョコレートの融点は約20℃であり、使用温度は45℃であった。このチョコレートをエンローバーを用いて上記の冷菓本体に掛けてチョコレート被覆層を形成した。得られたチョコレート被覆アイスクリームを図１（ｂ）に示す。

図1に示すように、本発明の製造方法で得られたチョコレート被覆冷菓は均一なチョコレート層で被覆されていたが、比較例1のように中心温度が十分に低くない場合には冷菓の表面が融解してチョコレートのずり落ちが発生し得ることが明らかになった。

試験例１
実施例１及び比較例１で得られたチョコレート被覆冷菓を２０名のパネラーにより喫食し、風味・食感について評価した。その結果、比較例１で得られたチョコレート被覆冷菓は「冷たい、氷晶感強い、ややシャリシャリする」の評価であり、アイスクリームの表面がチョコレート被覆時に溶け、これが冷却固化する際に氷晶が成長し、冷たくシャリシャリするというネガティブな評価につながったものと考えられた。一方、実施例１で得られたチョコレート被覆冷菓は、「冷たさ弱く、クリーミーであり、比較例１と比べて滑らかであり、全体に風味が厚い」という良好な評価が得られた。

これらの結果から、冷菓本体の中心温度を下げることで、食感、風味、外観に優れたチョコレート被覆冷菓が得られることが明らかになった。

Claims (1)

1. 中心温度−8〜−20℃である冷菓本体にチョコレートを塗布してチョコレート被覆層を形成することを特徴とするチョコレート被覆冷菓の製造方法。