JP2017118834A - 冷菓およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】コーティング層を特定の組成にしなくても、コーティング層のひび割れを抑制できる冷菓の製造方法を提供する。【解決手段】冷菓本体１の外面にコーティング層２を有する冷菓の製造方法であって、水分含有量が５０質量％以上であり、かつオーバーラン値が１０％以下である冷菓本体１の、外面の１０〜９９％を、流動性を有するコーティング液で被覆した後、該コーティング液を固化させてコーティング層２を形成するコーティング工程を有することを特徴とする冷菓の製造方法。【選択図】図１

Description

本発明は冷菓およびその製造方法に関する。

アイスクリームの外面がチョコレート等のコーティング層で覆われている冷菓にあっては、コーティング層にひび割れが生じやすいという問題があり、かかるひび割れを防止するために特定の組成のコーティング液が提案されている。
特許文献１には、ラウリン系油脂とパーム軟質油とヨウ素価が８１〜１５０である液体油とを特定の割合で配合した被覆用油脂組成物を冷菓にコーティングする方法が記載されている。冷菓の種類は特に限定されず、例えばアイスクリーム類（アイスクリーム、ラクトアイス等）、氷菓類（シャーベット等）の表面の被覆に用いることができ、形成されるコーティング層はソフトな噛み出しであることが記載されている。

特許文献２には、柔らかく粘り気のある濃厚な食感のアイスクリームがチョコレートで被覆された製品を製造することを目的として、オーバーラン値を５％以下としたアイスクリームの外面を、チョコレート原料に低融点植物油からなるひび割れ防止剤を１０〜２０質量％配合した組成物でコーティングする方法が記載されている。

特開２０１１−３６１４２号公報 特開２００９−１２４９８５号公報

しかしながら、特許文献１、２に記載の方法は、コーティング液を特定の組成とすることでコーティング層のひび割れを防止する方法であるため、コーティング層の組成が制限される。
本発明は、コーティング層を特定の組成に制限しなくても、コーティング層のひび割れを抑制できる冷菓およびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者等は、冷菓の製造後、保存中に、冷菓本体の外面を覆うコーティング層にひび割れが生じる現象について鋭意検討した。その結果、特に、冷菓本体のオーバーラン値が低く、かつ水分含有量が高い場合に、コーティング層にひび割れが生じやすいことを知見した。
この知見から、コーティング層にひび割れが生じるメカニズムについて以下のように推測した。冷菓の保存中に冷菓本体の凍結が進むことによって、また輸送時に品温が変動することによって、冷菓本体の体積変化（膨張および収縮）が生じ、このような体積変化にコーティング層が追従できないためにひび割れが生じると考えられる。
そして、冷菓本体の外面の全部をコーティング層で覆うのではなく、被覆されていない部位を設けることによって、コーティング層を特定の組成に制限しなくても、コーティング層のひび割れを抑制できることを見出して、本発明に至った。

本発明は以下の態様を有する。
［１］ 冷菓本体の外面にコーティング層を有する冷菓の製造方法であって、水分含有量が５０質量％以上であり、かつオーバーラン値が１０％以下である冷菓本体の、外面の１０〜９９％を、流動性を有するコーティング液で被覆した後、該コーティング液を固化させてコーティング層を形成するコーティング工程を有することを特徴とする冷菓の製造方法。
［２］ 前記コーティング工程が、前記冷菓本体を、液温が２５〜４５℃かつ粘度が１００〜２０００ｍＰａ・ｓであるコーティング液中に浸漬させる工程を含む、［１］の冷菓の製造方法。
［３］ 冷菓本体の外面にコーティング層を有する冷菓であって、前記冷菓本体の水分含有量が５０質量％以上、かつ該冷菓本体のオーバーラン値が１０％以下であり、該冷菓本体の外面の１０〜９９％がコーティング層で覆われていることを特徴とする冷菓。

本発明の冷菓の製造方法は、コーティング層を特定の組成に制限しなくても、コーティング層のひび割れを抑制することができる。
本発明の冷菓は、コーティング層のひび割れを防止できる。

本発明の冷菓の一実施形態を示す概略構成図である。 本発明の冷菓の他の実施形態を示す概略構成図である。 本発明の冷菓の他の実施形態を示す概略構成図である。 本発明の冷菓の他の実施形態を示す概略構成図である。 本発明の冷菓の他の実施形態を示す概略構成図である。 比較例で製造した冷菓の冷凍保存後の写真である。

本発明における冷菓とは、一般的な「冷菓」に分類されるものをいい、具体的には、アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス）、氷菓を挙げることができる。
図１は本発明の冷菓の一実施形態を示した概略構成図である。符号１は冷菓本体、２はコーティング層、３は非コーティング部、４はスティックをそれぞれ示す。
冷菓本体１は原料ミックスを成形し、冷却して固化させたものであり、コーティング層２は冷菓本体１の外面を覆っている。

［冷菓本体の原料］
冷菓本体１の原料は、冷菓の原料として公知の原料を適宜選択して用いることができる。冷菓本体１の原料としては、例えば、水、乳製品、炭水化物、甘味料、油脂、乳化剤、安定剤、酸味料、植物蛋白質、卵、着香料、着色料、果汁、果肉、各種食材（ジャム、チョコレート）等が挙げられる。

［コーティング液］
コーティング層２は流動性を有するコーティング液を用いて形成される。冷菓のコーティング液として公知の原料を適宜選択して用いることができる。コーティング液は、例えばチョコレートや植物性油脂を含む油性組成物でもよく、または、水、糖類、果汁等を含み油脂を含まない水性組成物でもよい。
コーティング液は、コーティング時の液温における粘度が１００〜２０００ｍＰａ・ｓであることが好ましく、１２０〜８００ｍＰａ・ｓがより好ましく、１５０〜５００ｍＰａ・ｓがさらに好ましい。
本発明において、コーティング液の粘度の値は、Ｂ型粘度計（製品名：ＲＢ−８０Ｌ、東機株式会社製）を用い、回転数６０ｒｐｍ、ローターＮｏ．２又はＮｏ．３を使用して測定した値である。

［冷菓の製造方法］
（原料ミックスの調製工程）
まず、冷菓本体１の全原料を混合し、加熱殺菌して原料ミックスを調製する。ただし香料等の加熱殺菌時の熱によって変性するものは、加熱殺菌後に添加することが好ましい。
原料ミックスの全原料の組成は、製造する冷菓本体１の組成と同じである。原料ミックスの水分含有量は５０質量％以上である。生乳、牛乳、特別牛乳等、水分を含む原料を用いる場合は、該原料中の水分も含めて、原料ミックスの水分含有量を５０質量％以上とする。該水分含有量の上限は特に限定されないが、水以外の原料とのバランスの点で７５質量％以下が好ましく、７０質量％以下がより好ましい。

（成形工程）
次に原料ミックスを成形し、冷却して固化させて冷菓本体１を得る。冷菓本体１のオーバーラン値は１０％以下とする。オーバーラン値とは原料ミックスの体積に対する含有空気体積の百分率である。例えばオーバーラン１００％の冷菓本体は、原料ミックスと同体積の空気が含まれていることを意味する。
本工程では、例えば、所望の形状の成形型（モールド）に原料ミックスを充填し、冷却して固化させた後、成形型の温度を上げて冷菓本体１を取り出す方法を用いることができる。必要に応じて、成形型内の原料ミックスの凍結が開始された後、完全に固化する前に、冷菓本体１にスティック４を刺す。

（コーティング工程）
次いで、得られた冷菓本体１の外面に、流動性を有するコーティング液を用いてコーティング層２を形成する。コーティング法としてはディッピング法、スプレー法、又はエンロービング法を用いることができる。
ディッピング法は、冷菓本体１をコーティング液に漬けて引き上げ、冷却して硬化させることによりコーティング層を形成する方法である。コーティング液の液温は２５〜４５℃が好ましく、３０〜４０℃がより好ましい。冷菓本体１をコーティング液中に漬ける時間（保持時間）は、例えば０．８〜１．２秒間が好ましい。コーティング液の粘度と保持時間でコーティング層の厚さを調整することができる。

コーティング工程では、冷菓本体１の外面の全部をコーティング層２で覆わず、非コーティング部３を設ける。非コーティング部３を設けることによりコーティング層２のひび割れを防止できる。
ディッピング法の場合、冷菓本体１をコーティング液中に漬ける際に、冷菓本体１の一部を残してそれ以外の部分を浸漬させることで、非コーティング部３を設ける。スプレー法の場合、非コーティング部３以外の部分にのみコーティング液をスプレーする。
本実施形態では、冷菓本体１のスティック４が挿入されている面が上面であり、かつスティック４の長さ方向がコーティング液の液面に対して垂直となるようにスティック４を把持し、冷菓本体１の上面および側面の上方を残し、それより下方の部分をコーティング液に浸漬させて引き上げることによって、コーティング層２が形成されている。

冷菓本体１の外面全体に対する非コーティング部３の面積の割合は１％以上、すなわちコーティング層２で被覆されている部分の面積の割合が９９％以下である。該非コーティング部３の面積の割合は３％以上が好ましく、５％以上がより好ましい。該非コーティング部３の面積の割合が上記の下限値以上であると、コーティング層２のひび割れ防止効果が良好に得られる。
また、該非コーティング部３は、冷菓本体１の外面のいずれの領域に形成されていても良いが、中でも冷菓本体１にスティック４が挿入されているスティック挿入部４ａを含むことが好ましい。
一方、冷菓本体１の外面全体のうちコーティング層２で被覆されている部分（非コーティング部３以外の部分）の面積の割合は、嗜好性や商品の見栄えの点で１０％以上が好ましく、８０％以上がより好ましく、９０％以上がさらに好ましい。

［冷菓］
このようにして得られる冷菓は、冷菓本体１の水分含有量が５０質量％以上であり、かつオーバーラン値が１０％以下であり、冷菓本体１の外面の面積の１０〜９９％がコーティング層２で覆われている。すなわち冷菓本体１の外面の面積の１〜９０％が非コーティング部３であり、冷菓本体１が露出している。
このように、冷菓本体１の外面に非コーティング部３を有することで、冷菓の保存中や輸送中におけるコーティング層２のひび割れが防止される。
かかる効果が得られる理由は明かではないが、冷菓の保存中や輸送中に冷菓本体１の体積変化が生じても、該体積変化による圧力が非コーティング部３で逃がされるため、コーティング層２のひび割れが防止されると考えられる。

［変形例］
非コーティング部３は、冷菓本体１の体積変化に伴う圧力を逃がすことができればよく、非コーティング部３の大きさ、形状、設ける位置は特に限定されない。
図２、３は、図１の変形例であり、図１と同じ構成要素には同じ符号を付して、その説明を省略する。
図２に示す例は、冷菓本体１のスティック４が挿入されている面が上面であり、かつスティック４の長さ方向がコーティング液の液面に対して斜めとなるようにスティック４を傾けて把持し、冷菓本体１の上面および側面の一部を残してコーティング液に浸漬させ、引き上げることによってコーティング層２を形成した例である。
また図１、２の例では、冷菓本体１にスティック４が挿入されているスティック挿入部４ａが非コーティング部３に含まれているのに対して、図３は、非コーティング部３がスティック挿入部４ａを含まない例であり、冷菓本体１の側面に非コーティング部３を設けた例である。

図４、５は、スティック４を有しない冷菓の例であり、符号１１は冷菓本体、１２はコーティング層、１３は非コーティング部をそれぞれ示す。
図４は冷菓本体１１の長さ方向の一方の端部に非コーティング部１３を設けた例であり、図５は冷菓本体１１の長さ方向の一方の中央部に非コーティング部１３を設けた例である。

以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
冷菓本体の原料を表１に示す。コーティング液はコーティング時の液温（３５℃）における粘度が５００ｍＰａ・ｓであるチョコレート液を用いた。冷菓本体の水分含有量は６５質量％である。
表１に示す全原料を混合して攪拌し、９０℃、３０秒の条件で加熱殺菌した後に、均質化処理して１０℃の原料ミックスを得た。
次いで、原料ミックスを、成形型に充填して−３５℃で冷却して固化させた。途中、原料ミックスが完全に固化する前に、スティックを刺し、冷菓本体１を製造した。成形型の外面に常温の水を散水して冷菓本体１を成形型から取り出した。冷菓本体１のオーバーラン値は５％であった。
次に、得られた冷菓本体１の、図１に示す非コーティング部３以外の部分を３０℃のチョコレート液に漬け、１秒間保持した後に引き上げ、液体窒素中で冷却して固化させることでコーティング層２を形成し、冷菓を得た。
非コーティング部３の面積は、冷菓本体１の外面の１０％とした。

（比較例１）
実施例１において、冷菓本体１の外面の全部をチョコレート液に浸漬させた以外は、実施例１と同様にして冷菓を製造した。こうして、冷菓本体１の外面の全部がコーティング層２で覆われた冷菓を得た。

（評価）
実施例１および比較例１で得られたそれぞれ９６本の冷菓を、−２５℃の冷凍庫で５週間保存した後に、外観を観察した。
比較例１の冷菓のうち１６本は、図６に示すように、コーティング層にびび割れが生じたのに対して、実施例１の冷菓のコーティング層には１本もひび割れが生じていなかった。

１、１１ 冷菓本体
２、１２ コーティング層
３、１３ 非コーティング部
４ スティック

Claims (3)

1. 冷菓本体の外面にコーティング層を有する冷菓の製造方法であって、
   水分含有量が５０質量％以上であり、かつオーバーラン値が１０％以下である冷菓本体の、外面の１０〜９９％を、流動性を有するコーティング液で被覆した後、該コーティング液を固化させてコーティング層を形成するコーティング工程を有することを特徴とする冷菓の製造方法。
2. 前記コーティング工程が、前記冷菓本体を、液温が２５〜４５℃かつ粘度が１００〜２０００ｍＰａ・ｓであるコーティング液中に浸漬させる工程を含む、請求項１に記載の冷菓の製造方法。
3. 冷菓本体の外面にコーティング層を有する冷菓であって、
   前記冷菓本体の水分含有量が５０質量％以上、かつ該冷菓本体のオーバーラン値が１０％以下であり、該冷菓本体の外面の１０〜９９％がコーティング層で覆われていることを特徴とする冷菓。