KR20180119757A - 음료용 휘핑크림의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 음료용 휘핑크림의 제조방법에 관한 것으로, 음료용 휘핑크림의 제조방법은 식물성크림, 동물성크림, 식물성크림 분말, 결정과당, 향료첨가제, 황금복합추출물 및 정제수로 이루어진 재료의 총중량에서 식물성크림 및 동물성크림의 합이 70.4 ~ 70.6wt%가 되도록 하고 정제수를 16 ~ 17wt% 함유하도록 하여, 식물성크림, 동물성크림, 식물성크림 분말, 결정과당, 향료첨가제, 황금복합추출물 및 정제수를 배합탱크에 넣은 후, 교반시켜 용해하는 단계; 상기 식물성크림, 동물성크림, 식물성크림 분말, 결정과당, 향료첨가제, 황금복합추출물이 용해된 정제수를 180 ~ 240분 휘핑하는 단계; 상기 휘핑된 조성물을 파우치에 충진 및 씰링하는 단계; 및 상기 파우치에 5500bar 압력을 3분동안 인가하여 상기 파우치에 충진된 휘핑된 조성물을 살균처리하는 단계;를 포함한다.
Description
본 발명은 음료용 휘핑크림의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 우수한 부양력을 가지고 휘핑된 조성물의 향과 성분의 변형없이 살균할 수 있는 음료용 휘핑크림의 제조방법을 제공하는 데 있다.
일반적으로 케익 등의 제과제빵에서 샌딩 재료로 사용되거나 각종 음료의 토핑에 사용되는 휘핑크림은 액상 형태이다.
이러한 휘핑크림은 유지방이 높은 생크림을 원료로 하여 거품이 잘나도록 유화제를 넣고 가공처리한 액상크림으로 5℃ 이하의 낮은 온도에서 휘저으면 미세한 기포가 응집되므로 그대로 커피에 넣어 먹거나 케익이나 식빵의 장식에 사용하는 등 제과, 제빵용 소재로서 많이 이용되고 있다.
휘핑크림은 천연생크림, 천연생크림에 유화제를 보강한 가공유크림, 식물성유지에 유지방 및/또는 유제품을 혼합하고 유화제 등을 첨가하여 만든 콤파운드 휘핑크림 및 식물성유지에 당류와 유화제 등을 첨가하여 만든 저지방 휘핑크림 등이 개발되어 있다.
휘핑크림은 수중유형으로 온도변화나 외부충격에 민감한 반응을 하므로 유통시에는 팩상태로 반드시 -18℃ 이하의 냉동보관을 유지하여야 하며 사용하기 하루 전에 냉장 해동하여 사용하는 것이 좋은데, 운송 중이나 대리점, 제과점 등의 부주의로 냉장고에서 행동된 상태로 보관하는 등 보관상태가 불량하거나, 냉장 해동을 하지 않고 고온 급속 해동을 할 경우 열에 의해 유화상태가 파괴됨에 따라 유화력을 소실하여 쉬게 고화되는 현상이 발생한다.
또한, 이미 해동된 휘핑크림을 재냉동시킬 때에도 유화상태가 상당히 불안해져 유화가 쉽게 깨져버리기 때문에 오버런이 낮고 조직이 거칠며 최적의 휘핑상태를 유지하는 시간이 짧아지고 휘핑 후의 보형성을 유지하지 못하는 등 품질저하가 일어난다는 문제점이 있으므로, 냉동보관시 한번 해동시킨 제품은 냉장을 유지하여야 하고 재냉동을 해서는 안된다는 어려움이 있었다.
상기 문제점을 해결하고자 유지방을 함유하지 않고 식물성유지에 당류와 유화제 등을 첨가함과 동시에 유지의 함량도 30% 전후로 낮추고 냉동보관 및 유통을 가능하게 한 식물성 저지방 휘핑크림이 개발되어 사용되고 있다.
지금까지 개발된 식물성 저지방 휘핑크림은 오버런이 240 ~ 270%로서 비교적 높은 편이고 보형성이 양호하며 내동유통이 가능함에 따라 취급이 용이해진 반면에, 종래의 라우리계 단독으로 경화한 유지를 사용한 경우 장기간 냉장보관하거나 실온에 노출시 유지의 지방구가 재결정을 이루어 유지 결정이 달라짐에 따라 휘핑크림의 물성에 나쁜 영향을 줄 뿐만 아니라, 식감이 너무 가볍고 풍미가 떨어지며 냉장상태에서 해동하지 않고 그 이상의 온도에서 해동시 오버런이 낮아짐과 동시에 보형성이 나쁘며, 해동한 것을 동결 후 재해동하면 열쇼크에 의해 유화상태가 파괴되어 일부가 고화가 발생되므로 휘핑크림으로서의 기능이 소실된다는 문제점이 남아 있다.
그러므로, 휘핑크림으로서의 기능을 우수하게 할 수 있는 상품성이 우수한 휘핑크림의 개발이 요구되고 있다.
본 발명은 상기와 같은 점을 감안하여 안출된 것으로, 그 목적은 우수한 부양력을 가지고 휘핑된 조성물의 향과 성분의 변형없이 살균할 수 있는 음료용 휘핑크림의 제조방법을 제공하는데 있다.
상술된 목적을 달성하기 위한, 본 발명의 일 실시예에 의한 음료용 휘핑크림의 제조방법은, a) 식물성크림, 동물성크림, 식물성크림 분말, 결정과당, 향료첨가제, 황금복합추출물 및 정제수로 이루어진 재료의 총중량에서 식물성크림 및 동물성크림의 합이 70.4 ~ 70.6wt%가 되도록 하고 정제수를 16 ~ 17wt% 함유하도록 하여, 식물성크림, 동물성크림, 식물성크림 분말, 결정과당, 향료첨가제, 황금복합추출물 및 정제수를 배합탱크에 넣은 후, 교반시켜 용해하는 단계; b) 상기 식물성크림, 동물성크림, 식물성크림 분말, 결정과당, 향료첨가제, 황금복합추출물이 용해된 정제수를 180 ~ 240분 휘핑하는 단계; c) 상기 휘핑된 조성물을 파우치에 충진 및 씰링하는 단계; 및 d) 상기 파우치에 5500bar 압력을 3분동안 인가하여 상기 파우치에 충진된 휘핑된 조성물을 살균처리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 a)단계에서, 상기 재료의 총중량에서, 상기 식물성크림은 33.1 ~ 33.2wt%, 상기 동물성크림은 37.3 ~ 37.4wt%, 상기 식물성크림 분말은 7 ~ 8wt%, 상기 결정과당은 3 ~ 4wt%, 상기 향료 첨가제는 0.9 ~ 1.1wt%, 상기 황금복합추출물은 0.2 ~ 0.4wt%인 것을 특징으로 한다.
또, 본 발명은 상기 향료첨가제는 바닐라향인 것을 특징으로 한다.
또, 본 발명은 상기 동물성크림의 중량이 상기 식물성크림의 중량보다 큰 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 커피에 올려놓았을 때 큰 부양력을 가지는 우수한 음료용 휘핑크림을 제조할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 의하면, 파우치에 압력을 인가하여, 휘핑된 조성물의 향과 성분의 변형없이 살균할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 음료용 휘핑크림의 제조방법의 흐름도,
도 2는 본 발명에 따른 음료용 휘핑크림의 제조방법의 세부적인 공정 흐름도,
도 3은 본 발명에 따른 음료용 휘핑크림이 커피에 올려진 상태를 촬영한 사진,
도 4는 본 발명에 따른 음료용 휘핑크림이 커피에 올려진 후 음료용 휘핑크림이 커피에 용해되는 상태를 촬영한 사진,
도 5a 및 도 5b는 본 발명에 따라 음료용 휘핑크림이 충진된 파우치에 압력 인가전과 압력 인가후의 대장균의 발현 상태를 촬영한 사진이다.
도 2는 본 발명에 따른 음료용 휘핑크림의 제조방법의 세부적인 공정 흐름도,
도 3은 본 발명에 따른 음료용 휘핑크림이 커피에 올려진 상태를 촬영한 사진,
도 4는 본 발명에 따른 음료용 휘핑크림이 커피에 올려진 후 음료용 휘핑크림이 커피에 용해되는 상태를 촬영한 사진,
도 5a 및 도 5b는 본 발명에 따라 음료용 휘핑크림이 충진된 파우치에 압력 인가전과 압력 인가후의 대장균의 발현 상태를 촬영한 사진이다.
이하, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 실시를 위한 구체적인 내용을 설명하도록 한다.
도 1은 본 발명에 따른 음료용 휘핑크림의 제조방법의 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 음료용 휘핑크림의 제조방법은 먼저, 식물성크림, 동물성크림, 식물성크림 분말, 결정과당, 향료첨가제, 황금복합추출물 및 정제수로 이루어진 재료의 총중량에서 식물성크림 및 동물성크림의 합이 70.4 ~ 70.6wt%가 되도록 하고 정제수를 16 ~ 17wt% 함유하도록 하여, 식물성크림, 동물성크림, 식물성크림 분말, 결정과당, 향료첨가제, 황금복합추출물 및 정제수를 배합탱크에 넣은 후, 교반시켜 용해한다(S100).
이 'S100' 공정에서 정제수에 식물성크림, 동물성크림, 식물성크림 분말, 결정과당, 향료첨가제, 황금복합추출물이 용해된다.
여기서, 재료의 총중량에서 식물성크림 및 동물성크림의 합이 70.4wt% 미만인 경우 부양력이 미흡하여 상품성이 낮은 음료용 휘핑크림으로 제조되어 불량품이 되고, 재료의 총중량에서 식물성크림 및 동물성크림의 합이 70.6wt% 초과되는 경우 제조되는 음료용 휘핑크림의 조직감이 경직되어 상품성 저하로 불량품이 된다.
식물성크림은 대두유 또는 팜유에 계면활성제, 유화안정제, 폴리모노소르베이트, 지방산 에스터류, 검류 등을 넣어 수용성 형태로 만든 것이고, 동물성크림은 대두유 또는 팜유 대신에 우유버터크림을 사용한 것이다.
여기서, 폴리모노소르베이트, 지방산 에스터류는 휘핑 후 수용성으로의 안정성을 가지도록 하고 부양력을 확보할 수 있으며, 검류는 조직의 점성을 유지한다.
식물성크림 분말은 음료용 휘핑크림의 고형분을 증가시키기 위하여, 식물성크림을 분무한 후 건조하여 제조된 분말이다.
향료첨가제는 음료용 휘핑크림의 향을 부여시키기 위한 바닐라 향과 같은 향료이다.
황금복합추출물은 황금 및 감초의 혼합물에 정제수를 첨가하여, 가열하여 열수 추출한 추출물로, 항균, 항산화 기능으로 제조되는 음료용 휘핑크림의 보존 및 유통기한을 연장해준다.
즉, 황금복합추출물은 액상으로 열적, 화학적 안정성이 우수하고, 박테리아, 효모 등 식품 미생물에 대하여 항균 효과가 우수하다.
이어서, 식물성크림, 동물성크림, 식물성크림 분말, 결정과당, 향료첨가제, 황금복합추출물이 용해된 정제수를 180 ~ 240분 휘핑한다(S110).
계속, 상기 휘핑된 조성물을 파우치에 충진 및 씰링(S120)하고, 상기 파우치에 5500bar 압력을 3분동안 인가하여 상기 파우치에 충진된 휘핑된 조성물을 살균처리한다(S130).
여기서, 파우치에 압력을 인가하기 위해, HPP(High pressure process) 장치를 이용하며, 고압의 물을 사용하여 파우치에 압력을 인가함으로써 휘핑된 조성물의 향과 성분의 변형없이 살균할 수 있다.
그리고, 본 발명에서는 'S100'단계에서, 향료첨가제는 바닐라향과 같은 향료 첨가제를 사용하고, 식물성크림 33.1 ~ 33.2wt%, 동물성크림 37.3 ~ 37.4wt%, 식물성크림 분말 7 ~ 8wt%, 결정과당 3 ~ 4wt%, 향료 첨가제 0.9 ~ 1.1wt%, 황금복합추출물 0.2 ~ 0.4wt% 및 정제수 16 ~ 17wt%를 배합탱크에 넣은 후, 교반시켜 용해하는 것이 바람직하다.
즉, 식물성크림은 33.1 ~ 33.2wt%이고, 동물성크림은 37.3 ~ 37.4wt%로 재료의 총중량에서 식물성크림 및 동물성크림의 합이 70.4wt% ~ 70.6wt%가 되도록 하여 교반시켜 용해시키는 것이다.
그리고, 본 발명의 음료용 휘핑크림의 제조방법에서는 재료의 총중량에서 식물성크림 및 동물성크림의 합이 70.4wt% ~ 70.6wt% 범위내에서, 동물성크림의 중량이 식물성크림의 중량보다 더 큰 것이 바람직하다.
즉, 동물성크림의 우유버터크림이 식물성크림의 대두유 또는 팜유보다 맛이 우수하기 때문에, 상품적인 가치를 극대화하기 위한 것이다.
하기의 표 1은 재료를 교반하여 용해시키기 전에, 재료의 총중량에서 식물성크림 및 동물성크림의 합이 70.36wt%, 70.42wt%, 70.48wt%, 70.57wt%, 70.63wt%가 되도록 하고, 정제수가 16 ~ 17wt% 함유한 재료를 교반하여 용해시킨 후, 휘핑(S110), 파우치 충진 및 씰링(S120), 살균처리(S130)을 한 다음, 파우치에 충진된 음료용 휘핑크림을 커피에 넣은 상태에서의 부양성을 검사한 결과, 재료의 총중량에서 식물성크림 및 동물성크림의 합이 70.4wt% ~ 70.6wt%이 되는 조건(70.42wt%, 70.48wt%, 70.57wt%)에서 제조된 휘핑크림은 양호한 부양성을 얻어 양품의 휘핑크림으로 나타났으나, 식물성크림 및 동물성크림의 합이 70.4wt% ~ 70.6wt%을 벗어난 조건(70.36wt%, 70.63w%)에서 제조된 휘핑크림은 부양성이 미흡(부양 상태가 균일하지 않아 미감이 저하되는 등 휘핑크림으로서 신뢰할 수 있는 기준부양성 보다 낮은 상태)하여 상품으로 출고할 수 없는 품질저하의 휘핑크림으로 나타났다.
| 식물성크림 및 동물성크림의 합의 중량(wt)% | 부양성 |
| 70.36 | 미흡 |
| 70.42 | 양호 |
| 70.48 | 양호 |
| 70.57 | 양호 |
| 70.63 | 미흡 |
그리고, 표 2와 같이, 재료를 교반하여 용해시키기 전에, 재료의 총중량에서 식물성크림 및 동물성크림의 합이 제1실험예에서는 70.37wt%으로 하고, 제2실험예에서는 70.48wt%으로 한 다음, 제1 및 제2실험예에서 식물성크림 중량(wt)%과 동물성크림 중량(wt)%을 바꾸어서 교반하여 용해시킨 후, 휘핑(S110), 파우치 충진 및 씰링(S120), 살균처리(S130)을 한 다음, 파우치에 충진된 음료용 휘핑크림을 커피에 넣은 후, 일반인에게 맛을 비교하여 보았다.
제1실험예에서는 식물성크림이 37.25 중량(wt)%이고, 동물성크림이 33.12 중량(wt)%인 경우보다 동물성크림이 37.25 중량(wt)%이고, 식물성크림이 33.12 중량(wt)%인 경우가 맛이 우수하고, 제2실험예에서도 식물성크림이 37.32 중량(wt)%이고, 동물성크림이 33.16 중량(wt)%인 경우보다 동물성크림이 37.32 중량(wt)%이고, 식물성크림이 33.16 중량(wt)%인 경우가 맛이 우수하였다.
| 실험예 | 식물성크림 중량(wt)% | 동물성크림 중량(wt)% | 맛 |
| 제1실험예 |
37.25 | 33.12 | 안좋음 |
| 33.12 | 37.25 | 좋음 | |
| 제2실험예 |
37.32 | 33.16 | 안좋음 |
| 33.16 | 37.32 | 좋음 |
그러므로, 재료의 총중량에서 식물성크림 및 동물성크림의 합이 70.4wt% ~ 70.6wt% 범위내에서, 동물성크림의 중량이 식물성크림의 중량보다 큰 경우가 우수한 맛을 가진 음료용 휘핑크림을 제조할 수 있음을 알 수 있다.
도 2는 본 발명에 따른 음료용 휘핑크림의 제조방법의 세부적인 공정 흐름도이다.
도 2를 참조하여 본 발명에 따른 음료용 휘핑크림의 제조방법을 세부적인 공정을 설명하면, 음료용 휘핑크림을 제조하기 위한 재료가 입고된 후 보관한다(S210).
재료 중, 식물성크림, 결정과당, 향료첨가제인 바닐라향, 황금복합추출물은 실온 보관하고, 식물성크림 분말은 -18℃ 이하에서 냉동보관하며, 동물성크림은 0~10℃에서 냉장보관한다.
그후, 배합량에 맞게 재료를 정량 계량하고(S220), 교반 및 용해(S230), 휘핑(S240), 충진 및 씰링(S250)한다,
이어서, 파우치에 압력 인가(S260), 포장(S270), 보관 및 출고(S280)한다.
'S280'단계에서 포장된 완제품을 냉장실(0~10℃)에 보관 후, 제품 발주 요청시 냉장실에 있는 제품을 출고한다.
도 3은 본 발명에 따른 음료용 휘핑크림이 커피에 올려진 상태를 촬영한 사진이고, 도 4는 본 발명에 따른 음료용 휘핑크림이 커피에 올려진 후 음료용 휘핑크림이 커피에 용해되는 상태를 촬영한 사진이고, 도 5a 및 도 5b는 본 발명에 따라 음료용 휘핑크림이 충진된 파우치에 압력 인가전과 압력 인가후의 대장균의 발현 상태를 촬영한 사진이다.
전술한 바와 같은 방법에 의해 제조된 음료용 휘핑크림을 커피에 올려놓았을 때, 도 3에 도시된 바와 같이, 커피(10) 상층에 음료용 휘핑크림(11)이 위치되어 아주 큰 부양력을 가지는 우수한 음료용 휘핑크림(11)이 제조되었음을 알 수 있다.
또한, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 음료용 휘핑크림은 도 4와 같이, 음료용 휘핑크림이 커피에 올려진 후 음료용 휘핑크림이 커피에 천천히 구름이 이동하듯 심미적인 상태로 용해되므로, 이용자에게 신비로움을 제공할 수 있어 상업적인 우수한 가치를 가진 음료용 휘핑크림을 얻을 수 있는 이점이 있다.
아울러, 본 발명의 제조방법에서는 음료용 휘핑크림이 충진된 파우치에 압력을 인가하여 파우치에 충진된 음료용 휘핑크림을 살균처리한다.
여기서, 전술한 'S110'단계에서 휘핑한 조성물에서는 도 5a와 같이 대장균이 발현되어 '양성'으로 나타났고, 휘핑된 조성물이 충진된 파우치에 5500bar 압력을 3분동안 인가한 결과 도 5b와 같이, 대장균이 발현되지 않아 '음성'으로 나타났다.
따라서, 본 발명은 휘핑된 조성물이 충진된 파우치에 5500bar 압력을 3분동안 인가하여, 파우치에 충진된 음료용 휘핑크림의 향과 성분의 변형없이 살균할 수 있는 장점이 있고, 살균된 음료용 휘핑크림을 제공할 수 있는 것이다.
이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예를 예를 들어 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며 본 발명의 정신을 벗어나지 않는 범위 내에서 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 변경과 수정이 가능할 것이다.
10: 커피 110: 음료용 휘핑크림
Claims (4)
- a) 식물성크림, 동물성크림, 식물성크림 분말, 결정과당, 향료첨가제, 황금복합추출물 및 정제수로 이루어진 재료의 총중량에서 식물성크림 및 동물성크림의 합이 70.4 ~ 70.6wt%가 되도록 하고 정제수를 16 ~ 17wt% 함유하도록 하여, 식물성크림, 동물성크림, 식물성크림 분말, 결정과당, 향료첨가제, 황금복합추출물 및 정제수를 배합탱크에 넣은 후, 교반시켜 용해하는 단계;
b) 상기 식물성크림, 동물성크림, 식물성크림 분말, 결정과당, 향료첨가제, 황금복합추출물이 용해된 정제수를 180 ~ 240분 휘핑하는 단계;
c) 상기 휘핑된 조성물을 파우치에 충진 및 씰링하는 단계; 및
d) 상기 파우치에 5500bar 압력을 3분동안 인가하여 상기 파우치에 충진된 휘핑된 조성물을 살균처리하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 음료용 휘핑크림의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 a)단계에서,
상기 재료의 총중량에서, 상기 식물성크림은 33.1 ~ 33.2wt%, 상기 동물성크림은 37.3 ~ 37.4wt%, 상기 식물성크림 분말은 7 ~ 8wt%, 상기 결정과당은 3 ~ 4wt%, 상기 향료 첨가제는 0.9 ~ 1.1wt%, 상기 황금복합추출물은 0.2 ~ 0.4wt%인 것을 특징으로 하는 음료용 휘핑크림의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 향료첨가제는 바닐라향인 것을 특징으로 하는 음료용 휘핑크림의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 동물성크림의 중량이 상기 식물성크림의 중량보다 큰 것을 특징으로 하는 음료용 휘핑크림의 제조방법.
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| KR1020170053290A KR20180119757A (ko) | 2017-04-26 | 2017-04-26 | 음료용 휘핑크림의 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR20200066855A (ko) | 2018-12-03 | 2020-06-11 | 서순석 | 휘핑크림 제조장치 |
-
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- 2017-04-26 KR KR1020170053290A patent/KR20180119757A/ko unknown
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