CN104304631A - 一种冰糕及其制备方法和其在制作甜点中的应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种冰糕及其制备方法和其在制作甜点中的应用，所述冰糕是由全脂奶粉4％-6％，幼砂糖9％-12％，麦芽糖9％-12％，淡奶油30％-38％，乳化剂0.1％-0.2％，增稠剂0.1％-0.2％，香精0.03％-0.1％，色素0.05％-0.1％，余量的水为原料制备而成，提高了冰糕的抗融保型性和口感，减少了冰糕中油脂含量，并可以在室温下加工成种类多样的品种。本发明所述的冰糕的制备方法解决常规雪糕、冰淇淋制作方法复杂、运用设备多的缺陷，增加冷冻饮品产品多样化。本发明的冰糕应用于制作甜点中的馅料可以加工成糯米糍、冰皮月饼等产品。

Description

一种冰糕及其制备方法和其在制作甜点中的应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冰糕及其制备方法和其在制作甜点中的应用。

背景技术

雪糕一直是人们在炎炎夏日最佳清凉伴侣，它营养丰富、口感细腻、清凉冰爽、造型多变深受人们喜欢。现在市面上的雪糕按照加工方法和软硬程度可以分为两大类——硬质雪糕和软质雪糕。硬质雪糕主要是由工厂加工，冷冻到店内销售，其特点是所需要加工设备比较复杂，工艺流程包括混合基料调制→加热→巴氏杀菌→均质→老化→凝冻→成型→速冻硬化等步骤，产品冰晶较粗，但冷冻保质期长。软质雪糕是一种有软冰淇淋机生产出来的一种半流固态型冷冻甜品，由于没有经过硬化处理，因此软质雪糕的口感特别细腻香滑，但是它只适合即做即食，不耐冰冻储藏，随储藏的时间越长冰晶生长越大。

专利号为CN201110454973.9的中国专利申请公开了一种自发膨胀雪糕与其生产方法，其配方中添加35％～80％的稀奶油，通过打发稀奶油膨胀后再与果酱、添加剂等其他配料混合，在该申请中，雪糕的抗融性和细腻口感主要是靠稀奶油的打发膨胀，但是稀奶油加量过多，产品的脂肪含量过高，摄入过量会加重代谢的负担。

发明内容

为克服现有技术的缺陷，本发明的在于提供一种冰糕，提高冰糕的抗融保型性和口感，减少冰糕中油脂含量，并可以在室温下加工成种类多样的品种。

本发明的另一目的在于提供一种冰糕的制备方法，通过该方法解决常规雪糕、冰淇淋制作方法复杂、运用设备多的缺陷，增加冷冻饮品产品多样化。

本发明的又一目的在于将本发明的冰糕应用于制作甜点中的馅料。

为实现上述目的本发明所采用的技术方案如下：

一种冰糕，其是由全脂奶粉4％-6％，幼砂糖9％-12％，麦芽糖9％-12％，淡奶油30％-38％，乳化剂0.1％-0.2％，增稠剂0.1％-0.2％，香精0.03％-0.1％，色素0.05％-0.1％，余量的水为原料制备而成。

在本发明具体的方案中，所采用乳化剂为分子蒸馏单甘脂、蔗糖酯、三聚甘油单硬脂酸脂中的一种或两种以上以任意比混合。

在本发明具体的方案中，所采用的增稠剂为瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、淀粉或变性淀粉中的一种或者两种以上以任意比混合。

作为本发明一种优选的方案，在上述方案的基础上，所述原料还包括调味料7-12％。

在本发明具体的方案中，所述调味料为果浆、坚果、果酱、豆蓉、巧克力中的一种或两种以上以任意比混合。同样本发明中的调味料不限于上述几种，可以根据需要添加其他能改善冰糕口味的调味料。

一种冰糕的制备方法，其包括以下步骤：

1)按照配方量将全脂奶粉、幼砂糖混合搅拌，将乳化剂和增稠剂均匀分散其；

2)麦芽糖溶于常温水中，加入到乳化机搅拌缸中，乳化搅拌速度调制高速档并将步骤1)所配的物料缓慢倒入；

3)将混合基料边搅拌边加热至75-80℃，保持20分钟进行巴氏灭菌；

4)将煮好的混合基料放置冷藏室冷却至0-5℃；

5)稀奶油中加入香精，于打发温度为5-7℃下高速打发100-120秒，打至奶油硬性发泡；

6)将步骤4)制作好的基料混入步骤5)中打好的稀奶油中，慢速搅拌均匀至纯滑，得到混合浆料；

7)将上述混合浆料放入速冻库60-70分钟，硬化后将其放入冷库保藏备用。

本发明所述的冰糕在制作甜点中的应用，该冰糕用于甜点的馅料。其中的甜点包括糯米糍、冰皮月饼，但不限于这两种，也可以是其他需要包馅的甜点。

一种糯米糍，包括馅料和包裹在馅料外的糯米糍皮，所述馅料为权利要求1所述的冰糕，所述糯米糍皮是通过以重量百分数计的以下原料制备而成：糯米粉18-23％，变性淀粉5-10％，淡奶油8-9％，幼砂糖11-12％，甘油2-3.5％，山梨糖醇4-5％，丙二醇0.15-0.25％，葡萄糖浆14-16％，雪白起酥油4-6％，增稠剂0.5-1％，香精0.01-0.06％，色素0.02-0.8％，余量为水。

上述糯米糍的制备方法，包括以下步骤

1)糯米糍皮的制备：

①按配方量将糯米粉、变性淀粉、增稠剂等混合搅拌，使物料均匀分散成混合干粉；

②将淡奶油、幼砂糖、甘油、山梨糖醇、丙二醇、葡萄糖浆、色素等加水搅拌均匀至溶解；

③在步骤①的混合干粉中加入1/4-1/3的混合溶液低速搅拌，将原料搅拌成浆糊，无结块；

④再依次缓慢加入剩下的混合溶液充分搅拌，将浆糊搅拌成浆液；

⑤将浆液倒入蒸盘中封上保鲜膜放入蒸柜中蒸35-40分钟；

⑥出锅后趁热将糯米糍皮倒入搅拌缸中搅打，并依次加入雪白起酥油和香精，油被糯米糍皮完全吸收后继续搅打至糯米糍皮均匀纯滑，整个过程12-15分钟；

⑦制作好好冷却，放入0-5℃冷藏柜中；

2)制作糯米糍：

采用包馅机将权利要求1所述的冰糕放入馅料缸中，将糯米糍放入皮料缸中，将冰糕包裹在糯米糍中，用撒粉机均匀撒上熟化的淀粉防止雪糍粘结，包好以后及时转入速冻隧道或者速冻库中，速冻30-40分钟，即成。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：

1.本发明所述的冰糕通过稳定剂、淀粉、稀奶油三者协同作用提高冰糕的抗融保型性，本发明的冰糕的口感与传统雪糕、冰淇淋相似，同时降低了油脂含量，使冰糕在室温下可以加工成种类多样的品种；

2.本发明制作的冰糕出口感清凉细腻、无冰晶、经过试验在室温下放置较长时间仍可以保持形状、不流淌；

3.本发明所述的冰糕可以单独食用，也可以用做馅料制作冰糕雪糍产品；此外本发明的这种冰糕还可以与蛋糕、果酱、水果和巧克力等组合制成造型多变的甜品杯；

4.本发明冰糕用做馅料时，可以在常温下用包馅机进行包馅，简化了甜点制作的工艺，实现了冰糕口感的馅料的自动化生产；

5.本发明所述的冰糕的制作过程简单，用简单的工艺和设备就可以制作口感细腻清凉的冰糕。

下面结合附图与具体的实施方式对本发明作进一步详细说明。

附图说明

图1为本发明所述的冰糕中心温度随时间变化曲线图；

图2为本发明的冰糕随着时间的变化冰糕抗融保型性结果图。

具体实施方式

实施例1

一种原味冰糕，其是由全脂奶粉4％，幼砂糖9％，麦芽糖12％，淡奶油38％，乳化剂0.2％，增稠剂0.1％，香精0.03％，色素0.05％，余量的水为原料，通过以下步骤制备而成：

1)按照配方量将全脂奶粉、幼砂糖混合搅拌，将乳化剂和增稠剂均匀分散其；

2)麦芽糖溶于常温水中，加入到乳化机搅拌缸中，乳化搅拌速度调制高速档并将步骤1)所配的物料缓慢倒入；

3)将混合基料边搅拌边加热至80℃，保持20分钟进行巴氏灭菌；

4)将煮好的混合基料放置冷藏室冷却至0℃；

5)稀奶油中加入香精，于打发温度为5℃下高速打发100秒，打至奶油硬性发泡；

6)将步骤4)制作好的基料混入步骤5)中打好的稀奶油中，慢速搅拌均匀至纯滑，得到混合浆料；

7)将上述混合浆料放入速冻库70分钟，硬化后将其放入冷库保藏备用。

实施例2

一种水果味冰糕，其是由全脂奶粉4％，幼砂糖9％，麦芽糖12％，淡奶油38％，果酱7％，乳化剂0.2％，增稠剂0.1％，香精0.03％，色素0.05％，余量的水为原料，通过以下步骤制备而成：

1)按照配方量将全脂奶粉、幼砂糖混合搅拌，将乳化剂和增稠剂均匀分散其；

2)麦芽糖溶于常温水中，加入到乳化机搅拌缸中，乳化搅拌速度调制高速档并将步骤1)所配的物料缓慢倒入；

3)将混合基料边搅拌边加热至80℃，保持20分钟进行巴氏灭菌，在灭菌进行10分钟时，在混合基料中加入果酱；

4)将煮好的混合基料放置冷藏室冷却至0℃；

5)稀奶油中加入香精，于打发温度为5℃下高速打发100秒，打至奶油硬性发泡；

6)将步骤4)制作好的基料混入步骤5)中打好的稀奶油中，慢速搅拌均匀至纯滑，得到混合浆料；

7)将上述混合浆料放入速冻库70分钟，硬化后将其放入冷库保藏备用。

实施例3

一种原味冰糕，其是由全脂奶粉6％，幼砂糖12％，麦芽糖9％，淡奶油30％，乳化剂0.1％，增稠剂0.2％，香精0.1％，色素0.1％，余量的水为原料，通过以下步骤制备而成：

1)按照配方量将全脂奶粉、幼砂糖混合搅拌，将乳化剂和增稠剂均匀分散其；

2)麦芽糖溶于常温水中，加入到乳化机搅拌缸中，乳化搅拌速度调制高速档并将步骤1)所配的物料缓慢倒入；

3)将混合基料边搅拌边加热至75℃，保持20分钟进行巴氏灭菌；

4)将煮好的混合基料放置冷藏室冷却至5℃；

5)稀奶油中加入香精，于打发温度为7℃下高速打发120秒，打至奶油硬性发泡；

6)将步骤4)制作好的基料混入步骤5)中打好的稀奶油中，慢速搅拌均匀至纯滑，得到混合浆料；

7)将上述混合浆料放入速冻库60分钟，硬化后将其放入冷库保藏备用。

实施例4

一种巧克力味冰糕，其是由全脂奶粉6％，幼砂糖12％，麦芽糖9％，淡奶油30％，巧克力12％，乳化剂0.1％，增稠剂0.2％，香精0.1％，色素0.1％，余量的水为原料，通过以下步骤制备而成：

1)按照配方量将全脂奶粉、幼砂糖混合搅拌，将乳化剂和增稠剂均匀分散其；

2)麦芽糖溶于常温水中，加入到乳化机搅拌缸中，乳化搅拌速度调制高速档并将步骤1)所配的物料缓慢倒入，得到乳化的混合基料，用水将巧克力分散后，再混入上述的混合基料中；

3)将混合基料边搅拌边加热至75℃，保持20分钟进行巴氏灭菌；

4)将煮好的混合基料放置冷藏室冷却至5℃；

5)稀奶油中加入香精，于打发温度为7℃下高速打发120秒，打至奶油硬性发泡；

6)将步骤4)制作好的基料混入步骤5)中打好的稀奶油中，慢速搅拌均匀至纯滑，得到混合浆料；

7)将上述混合浆料放入速冻库60分钟，硬化后将其放入冷库保藏备用。

实施例5

一种香草味巧克力冰糕，其配方如下：全脂奶粉4％，幼砂糖9％，麦芽糖12％，淡奶油35％，白豆蓉10％，巧克力脆米6％，单甘脂0.1％，卡拉胶0.06％，黄原胶0.04％，木薯淀粉0.6％，香草香精0.06％，奶油香精0.01％，水20.13％。

制备上述冰糕的工艺流程如下：

1)按配方将全脂奶粉、幼砂糖混合搅拌，将单甘脂、卡拉胶、黄原胶、木薯淀粉均匀分散其中；

2)用与白豆蓉等量的水与其搅打成白豆蓉浆；

3)麦芽糖溶于剩余的水中，加入到乳化机搅拌缸中，乳化搅拌速度调制高速档并将步骤1)所配基料缓慢倒入乳化，将步骤2)处理好的白豆蓉混入乳化好的基料中；

4)将混合基料边搅拌边加热至80℃，保持20分钟进行巴氏灭菌；

5)上述混合基料放置冷藏室冷却至5℃；

6)稀奶油中加入香精，于打发温度5℃下高速打发100秒，打至奶油硬性发泡；

7)将步骤6)制作好的基料混入打好的稀奶油中，慢速搅拌均匀至纯滑，将巧克力脆米混入打好的浆料中。

8)将上述混合浆料放入速冻库60分钟，硬化后将其放入-18℃冷库保藏。

在冷冻之前检测该冰糕的膨化率为34％。

应用实施例1

一种巧克力味糯米糍，采用上述实施例5中的香草味巧克力冰糕作为馅料，其具体制作工艺如下：

1)制作糯米糍皮：

糯米糍皮配方为：糯米粉20％，羟丙基变性淀粉6％，黄原胶0.05％，淡奶油9％，幼砂糖11％，甘油3％，山梨糖醇4.5％，丙二醇0.18％，葡萄糖浆14.5％，雪白起酥油4.5％，巧克力香精0.03％，焦糖色0.04％，水27.2％；

①按上述配方将糯米粉、变性淀粉、黄原胶混合搅拌，使物料均匀分散成混合干粉；

②将淡奶油、幼砂糖、甘油、山梨糖醇、丙二醇、葡萄糖浆、色素等加水搅拌均匀溶解成混合溶液；

③在步骤①的混合干粉中加入1/4的混合溶液低速搅拌，将原料搅拌成浆糊，无结块；

④再依次缓慢加入剩下的混合溶液充分搅拌，将浆糊搅拌成浆液；

⑤将浆液倒入蒸盘中封上保鲜膜放入蒸柜中蒸40分钟；

⑥出锅后趁热将糯米糍皮倒入搅拌缸中搅打，并依次加入雪白起酥油和香精，油被糯米糍皮完全吸收后继续搅打至糯米糍皮均匀纯滑，整个过程15分钟；

⑦制作好好冷却，放入0℃冷藏柜中；

2)制作糯米糍：

采用包馅机将实施例5所述的冰糕放入馅料缸中，将步骤1)制作好的糯米糍皮放入皮料缸中，将冰糕包裹在糯米糍中，用撒粉机均匀撒上熟化的淀粉防止雪糍粘结，包好以后及时转入速冻隧道或者速冻库中，速冻30分钟，即成。

实施例6

一种榴莲冰糕，其配方如下：全脂奶粉5％，幼砂糖13.5％，麦芽糖11％，淡奶油32％，榴莲果肉浆8％，白巧克力脆米5.5％，单甘脂0.09％，蔗糖酯0.04卡拉胶0.05％，黄原胶0.03％，瓜尔豆胶0.06％木薯淀粉0.6％，榴莲香精0.01％，胡萝卜素0.03％，水24.09％。

制备上述冰糕的工艺流程如下：

1)将全脂奶粉、幼砂糖混合搅拌，将单甘脂、蔗糖酯、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、木薯淀粉均匀分散其中；

2)麦芽糖溶于剩余的水中，加入到乳化机搅拌缸中，乳化搅拌速度调制高速档并将1)所配基料缓慢倒入；

3)将混合基料边搅拌边加热至80℃，保持10分钟进行巴氏灭菌，然后加入榴莲果肉浆，并且搅拌均与至无颗粒，继续加热至80℃保持10分钟；

4)将煮好的混合基料放置冷藏室冷却至0℃；

5)稀奶油中加入香精，于最佳打发温度7℃下高速打发120秒，打至奶油硬性发泡；

6)将步骤4)制作好的基料混入打好的稀奶油中，慢速搅拌均匀至纯滑，将白巧克力脆米混入打好的浆料中；

7)将上述混合浆料放入速冻库70分钟，硬化后将其放入-18℃冷库保藏备用。

应用实施例2

一种榴莲味糯米糍，采用上述实施例6中的香草味巧克力冰糕作为馅料，其具体制作工艺如下：

糯米糍皮的配方：糯米粉20％，羟丙基变性淀粉6％，黄原胶0.05％，淡奶油9％，幼砂糖11％，甘油3％，山梨糖醇4.5％，丙二醇0.18％，葡萄糖浆14.5％，雪白起酥油4.5％，榴莲香精0.01％，叶绿素0.04％，水27.2％；

按照应用实施例1的步骤制作榴莲味糯米糍。

性能检测

1.与传统雪糕冰淇淋膨化率的差异

传统雪糕是通过凝冻膨化设备做出来的雪糕膨化率在50％～120％之间，根据不同的产品需要调整。本发明依靠的是稀奶油的打发膨化，膨化率在30％～40％之间，但其口感细滑厚实，容易咬食。

2.抗融性实验

将100g冰糕置于-18℃冷库保藏，待其冻硬中心温度达到恒定值时，取出放置25-27℃的室温下观察其溶解程度，并测量其中心温度。

如图1所示，横坐标代表冰糕中心温度，横坐标代表放置时间(一大格为10分钟)。横坐标从零点往右数第二个点为放置于恒温室下观察的时间，此时冰糕中心温度约在-15℃左右。随着时间的推移冰糕中心温度逐渐上升。当放置于恒温室60分钟后，冰糕的中心温度约为-3～0℃。

如图2所示，在恒温室温度25-27℃下，随着时间的推移，冰糕30分钟以内可以保持良好的硬度和形状。在1小时候虽然变软了，但是仍然可以保持较好的形状，不塌陷、不流淌、不分离。这种性质有利于冰糕再室温下近一步加工成品种多样的产品。也可以抵抗销售过程中温度的波动对产品品质的影响。

3.对应用实施例的糯米糍产品指标检测，检测结果见表1。

表1：产品指标检测

项目	应用实施例1	应用实施例2
			水分	41.3％	40.1％

总糖	21％	19.4％
			脂肪	13％	12.5％
蛋白质	1.7g/100g	1.02g/100g

上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种冰糕，其特征在于：其是由以重量百分数计的全脂奶粉4％-6％，幼砂糖9％-12％，麦芽糖9％-12％，淡奶油30％-38％，乳化剂0.1％-0.2％，增稠剂0.1％-0.2％，香精0.03％-0.1％，色素0.05％-0.1％，余量的水为原料制备而成。

2.根据权利要求1所述的冰糕，其特征在于：所述乳化剂为分子蒸馏单甘脂、蔗糖酯、三聚甘油单硬脂酸脂中的一种或两种以上以任意比混合。

3.根据权利要求1所述的冰糕，其特征在于：所述增稠剂为瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、淀粉或变性淀粉中的一种或者两种以上以任意比混合。

4.根据权利要求1所述的冰糕，其特征在于：所述原料还包括调味料7-12％。

5.根据权利要求4所述的冰糕，其特征在于：所述调味料为果浆、坚果、果酱、豆蓉、巧克力中的一种或两种以上以任意比混合。

6.一种如权利要求1所述的冰糕的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤：

1)按照配方量将全脂奶粉、幼砂糖混合搅拌，将乳化剂和增稠剂均匀分散其中；

2)麦芽糖溶于常温水中，加入到乳化机搅拌缸中，乳化搅拌速度调制高速档并将步骤1)所配的物料缓慢倒入；

3)将混合基料边搅拌边加热至75-80℃，保持20分钟进行巴氏灭菌；

4)将煮好的混合基料放置冷藏室冷却至0-5℃；

5)稀奶油中加入香精，于打发温度为5-7℃下高速打发100-120秒，打至奶油硬性发泡；

6)将步骤4)制作好的基料混入步骤5)中打好的稀奶油中，慢速搅拌均匀至纯滑，得到混合浆料；

7)将上述混合浆料放入速冻库60-70分钟，硬化后将其放入冷库保藏备用。

7.如权利要求1所述的冰糕在制作甜点中的应用，其特征在于：该冰糕用于甜点的馅料。

8.根据权利要求7所述的应用，其特征在于：所述甜点包括糯米糍、冰皮月饼。

9.一种糯米糍，包括馅料和包裹在馅料外的糯米糍皮，其特征在于：所述馅料为权利要求1所述的冰糕，所述糯米糍皮是通过以重量百分数计的以下原料制备而成：糯米粉18-23％，变性淀粉5-10％，淡奶油8-9％，幼砂糖11-12％，甘油2-3.5％，山梨糖醇4-5％，丙二醇0.15-0.25％，葡萄糖浆14-16％，雪白起酥油4-6％，增稠剂0.5-1％，香精0.01-0.06％，色素0.02-0.8％，余量为水。

10.如权利要求9所述的糯米糍的制备方法，其特征在于，其包括以下步骤

1)糯米糍皮的制备：

①按配方量将糯米粉、变性淀粉、增稠剂等混合搅拌，使物料均匀分散成混合干粉；

②将淡奶油、幼砂糖、甘油、山梨糖醇、丙二醇、葡萄糖浆、色素等加水搅拌均匀至溶解；

③在步骤①的混合干粉中加入1/4-1/3的混合溶液低速搅拌，将原料搅拌成浆糊，无结块；

④再依次缓慢加入剩下的混合溶液充分搅拌，将浆糊搅拌成浆液；

⑤将浆液倒入蒸盘中封上保鲜膜放入蒸柜中蒸35-40分钟；

⑥出锅后趁热将糯米糍皮倒入搅拌缸中搅打，并依次加入雪白起酥油和香精，油被糯米糍皮完全吸收后继续搅打至糯米糍皮均匀纯滑，整个过程12-15分钟；

⑦制作好好冷却，放入0-5℃冷藏柜中；

2)制作糯米糍：

采用包馅机将权利要求1所述的冰糕放入馅料缸中，将糯米糍放入皮料缸中，将冰糕包裹在糯米糍中，用撒粉机均匀撒上熟化的淀粉防止雪糍粘结，包好以后及时转入速冻隧道或者速冻库中，速冻30-40分钟，即成。