CN105961552A - 一种低温烘烤制备冰皮月饼的方法 - Google Patents

一种低温烘烤制备冰皮月饼的方法 Download PDF

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    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
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Abstract

本发明公开了一种低温烘烤制备冰皮月饼的方法，包括以下步骤：制备冰皮、制备冰皮月饼、低温烘烤、包装等工艺程序，本发明利用微波低温技术烘烤制备的冰皮月饼具有冷加工制作冰皮月饼的外观、口感、更浓郁的香味和更长的保质期，并可以常温保存，扩大了冰皮月饼的销售范围和延长了货架期。

Description

一种低温烘烤制备冰皮月饼的方法
技术领域
本发明属于月饼加工领域，尤其涉及一种低温烘烤制备冰皮月饼的方法。
背景技术
冰皮月饼今近年来迅速风靡，不单是从外形和口感等各个方面的新颖，还因为其一改月饼高油高糖的特点，使其成为环保又健康的月饼新品。“冰皮月饼”的主要原因是它不同于传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。加上创新多变的口味配搭，为消费者带来前所未有的味觉体验。但是时至今日冰皮产品以同往日大不相同了。皮是用很多种不同类型的淀粉制成，可长时间不裂开、不老化和无生粉味道。冰皮馅也进步很多，改用奶油、炒绿豆馅和水果馅，制作工艺也由手工制作进步到无菌车间，自动机包装。
目前，市面上的冰皮月饼都是冷加工处理的——用熟糯米粉加处理好的馅料包制而成，不需要任何烘焙，但多数的冰皮月饼需冷藏运输和销售，增加了销售成本和抑制了产品的销售范围。
发明内容
本发明的主要目的是提供一种口感软糯、很小巧的低温烘烤制备冰皮月饼。
本发明的另一个目的是提供一种上述低温烘烤制备冰皮月饼的方法。
为达到上述目的，本发明采取以下技术方案：一种低温烘烤制备冰皮月饼的方法，包括以下操作步骤：
(1)制备冰皮：
所述冰皮的配方组成为：
糯米粉500～600份、小麦淀粉100～150份、白色糖浆300～400份、炼乳30～50份、牛奶50～80份、植物油200～250份、猪油50～60份、聚甘油脂肪酸酯1～4份、海藻酸丙二醇酯2～8份、单甘酯3～10份、黄原胶5～10份、甲基纤维素0.1～0.4份；
①将配料比植物油加热到70℃，加入聚甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、单甘酯搅拌均匀，然后一边搅拌一边冷却至20～25℃；
②将白色糖浆与黄原胶、甲基纤维素、炼乳、牛奶先搅拌均匀，然后加入步骤①产品和猪油混匀，最后将配料比糯米粉和小麦淀粉过筛后加入搅拌均匀，松弛1小时，得冰皮，备用；
(2)制备冰皮月饼：
所述冰皮月饼的配方组成为：
冰皮300～400份、月饼馅400～700份、糯米粉20～50份；
所制冰皮月饼的冰皮与馅料比例为3:4～7；把配料比冰皮和月饼馅分成剂子，取一个冰皮剂子，用手压成小圆饼，在圆饼中间放上一个月饼馅剂子，包好；将糕粉撒在模具上，月饼胚放到模具中压实，把模具倒扣过来，磕在案板上，冰皮月饼就会脱出模具，得冰皮月饼；
(3)低温烘烤：
将步骤(2)的冰皮月饼放入微波烘烤机，控制温度在80～95℃，烘烤5～10分钟，得冰皮月饼；
(4)包装：将步骤(3)的冰皮月饼包装，常温储存。
步骤(2)所述月饼馅是熟料，包括冬瓜蓉、南瓜蓉、水果馅、枣泥、豆沙馅、栗子馅、巧克力馅、酸奶馅、椰蓉、黑米、莲蓉馅、叉烧、肉馅的一种或几种混合。
步骤(3)所述微波烘烤机的微波工作频率是2450MHZ，微波功率是30KW。
步骤(4)所述冰皮月饼可常温或冷藏储存，冷藏10小时以上食用风味最佳，较有弹性。
本发明与现有技术相比，具有以下有益效果：
1)本发明的冰皮月饼因为微波烘烤而熟，所以比蒸熟冰皮或预拌粉制成的冰皮月饼香味更浓郁。
1)本发明的冰皮月饼比冷加工制作的冰皮月饼口感和风味更好。
2)本发明的微波低温烘烤技术，同时起到烘烤及杀菌的作用，延长了产品保质期和货架期。
3)本发明采用的微波低温烘烤技术，内部和表面几乎是同时加热，能最大限度的保持其营养成分。
4)本发明的产品口感很弹、很小巧、柔软。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作详细说明：
实施例1：一种低温烘烤制备冰皮月饼的方法，包括以下步骤：
(1)制备冰皮：
所述冰皮的配方按重量比组成为：
糯米粉600份、小麦淀粉150份、白色糖浆400份、炼乳50份、牛奶80份、植物油250份、猪油60份、聚甘油脂肪酸酯4份、海藻酸丙二醇酯8份、单甘酯0份、黄原胶10份、甲基纤维素0.4份；
①将配料比植物油加热到70℃，加入聚甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、单甘酯搅拌均匀，然后一边搅拌一边冷却至20～25℃；
②将白色糖浆与黄原胶、甲基纤维素、炼乳、牛奶先搅拌均匀，然后加入步骤①产品和猪油混匀，最后将配料比糯米粉和小麦淀粉过筛后加入搅拌均匀，松弛1小时，得冰皮，备用；
(2)制备冰皮月饼：
所述冰皮月饼的配方按重量比组成为：
冰皮400份、月饼馅700份、糯米粉50份；
所制冰皮月饼的冰皮与馅料比例为4:7；把配料比冰皮和月饼馅分成剂子，取一个冰皮剂子，用手压成小圆饼，在圆饼中间放上一个月饼馅剂子，包好；将糯米粉撒在模具上，月饼胚放到模具中压实，把模具倒扣过来，磕在案板上，冰皮月饼就会脱出模具，得冰皮月饼；
(3)低温烘烤：
将步骤(2)的冰皮月饼放入微波烘烤机，控制温度在80～95℃，烘烤10分钟，得冰皮月饼。
实施例2：一种低温烘烤制备冰皮月饼的方法：
(1)制备冰皮：
所述冰皮的配方按重量比组成为：
糯米粉500份、小麦淀粉100份、白色糖浆300份、炼乳30份、牛奶50份、植物油200份、猪油50份、聚甘油脂肪酸酯2份、海藻酸丙二醇酯4份、单甘酯5份、黄原胶8份、甲基纤维素0.3份；
①将配料比植物油加热到70℃，加入聚甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、单甘酯搅拌均匀，然后一边搅拌一边冷却至20～25℃；
②将白色糖浆与黄原胶、甲基纤维素、炼乳、牛奶先搅拌均匀，然后加入步骤①产品和猪油混匀，最后将配料比糯米粉和小麦淀粉过筛后加入搅拌均匀，松弛1小时，得冰皮，备用；
(2)制备冰皮月饼：
所述冰皮月饼的配方按重量比组成为：
冰皮300份、月饼馅400份、糯米粉30份。
所制冰皮月饼的冰皮与馅料比例为3:4；把配料比冰皮和月饼馅分成剂子，取一个冰皮剂子，用手压成小圆饼，在圆饼中间放上一个月饼馅剂子，包好；将糯米粉撒在模具上，月饼胚放到模具中压实，把模具倒扣过来，磕在案板上，冰皮月饼就会脱出模具，得冰皮月饼。
(3)低温烘烤：
将步骤(2)的冰皮月饼放入微波烘烤机，控制温度在80～95℃，烘烤8分钟，得冰皮月饼。
实施例3：一种低温烘烤制备冰皮月饼的方法，包括以下步骤：
(1)制备冰皮：
所述冰皮的配方按重量比组成为：
糯米粉300份、小麦淀粉80份、白色糖浆250份、炼乳30份、牛奶50份、植物油170份、猪油30份、聚甘油脂肪酸酯1份、海藻酸丙二醇酯2份、单甘酯2份、黄原胶4份、甲基纤维素0.1份；
①将配料比植物油加热到70℃，加入聚甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、单甘酯搅拌均匀，然后一边搅拌一边冷却至20～25℃；
②将白色糖浆与黄原胶、甲基纤维素、炼乳、牛奶先搅拌均匀，然后加入步骤①产品和猪油混匀，最后将配料比糯米粉和小麦淀粉过筛后加入搅拌均匀，松弛1小时，得冰皮，备用；
(2)制备冰皮月饼：
所述冰皮月饼的配方按重量比组成为：
冰皮100份、月饼馅300份、糯米粉10份；
所制冰皮月饼的冰皮与馅料比例为1:3；把配料比冰皮和月饼馅分成剂子，取一个冰皮剂子，用手压成小圆饼，在圆饼中间放上一个月饼馅剂子，包好；将糯米粉撒在模具上，月饼胚放到模具中压实，把模具倒扣过来，磕在案板上，冰皮月饼就会脱出模具，得冰皮月饼。
(3)低温烘烤：
将步骤(2)的冰皮月饼放入微波烘烤机，控制温度在80～95℃，烘烤5分钟，得冰皮月饼。
以上所述的仅是本发明的实施方式。显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的非实质性改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其他场合的，均在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种低温烘烤制备冰皮月饼的方法，包括以下步骤：
(1)制备冰皮：
所述冰皮的配方组成为：
糯米粉500～600份、小麦淀粉100～150份、白色糖浆300～400份、炼乳30～50份、牛奶50～80份、植物油200～250份、猪油50～60份、聚甘油脂肪酸酯1～4份、海藻酸丙二醇酯2～8份、单甘酯3～10份、黄原胶5～10份、甲基纤维素0.1～0.4份；
①将配料比植物油加热到70℃，加入聚甘油脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、单甘酯搅拌均匀，然后一边搅拌一边冷却至20～25℃；
②将白色糖浆与黄原胶、甲基纤维素、炼乳、牛奶先搅拌均匀，然后加入步骤①产品和猪油混匀，最后将配料比糯米粉和小麦淀粉过筛后加入搅拌均匀，松弛1小时，得冰皮，备用；
(2)制备冰皮月饼：
所述冰皮月饼的配方组成为：
冰皮300～400份、月饼馅400～700份、糯米粉20～50份；
所制冰皮月饼的冰皮与馅料比例为3:4～7；把配料比冰皮和月饼馅分成剂子，取一个冰皮剂子，用手压成小圆饼，在圆饼中间放上一个月饼馅剂子，包好；将糯米粉撒在模具上，月饼胚放到模具中压实，把模具倒扣过来，磕在案板上，冰皮月饼就会脱出模具，得冰皮月饼；
(3)低温烘烤：将步骤(2)的冰皮月饼放入微波烘烤机，控制温度在80～95℃，烘烤5～10分钟，得冰皮月饼；
(4)包装：将步骤(3)的冰皮月饼包装，常温储存。
2.根据权利要求1所述低温烘烤制备冰皮月饼的方法，其特征在于，步骤(1)所述植物油是色拉油、玉米油、葵花籽油的一种。
3.根据权利要求1所述低温烘烤制备冰皮月饼的方法，其特征在于，步骤(2)所述月饼馅是熟料，包括冬瓜蓉、南瓜蓉、水果馅、枣泥、豆沙馅、栗子馅、巧克力馅、酸奶馅、椰蓉、黑米、莲蓉馅、叉烧、肉馅的一种或几种混合。
4.根据权利要求1所述低温烘烤制备冰皮月饼的方法，其特征在于，步骤(3)所述微波烘烤机的微波工作频率是2450MHZ，微波功率是30KW。
5.一种低温烘烤制备冰皮月饼，其特征在于：该低温烘烤制备冰皮月饼是根据权利要求1-4所述方法制备得到的。
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