CN107668140A - 一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼及其制备方法 - Google Patents
一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107668140A CN107668140A CN201710762308.3A CN201710762308A CN107668140A CN 107668140 A CN107668140 A CN 107668140A CN 201710762308 A CN201710762308 A CN 201710762308A CN 107668140 A CN107668140 A CN 107668140A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- flue
- fermentation
- pulp
- preparation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 54
- 239000006041 probiotic Substances 0.000 title claims abstract description 31
- 235000018291 probiotics Nutrition 0.000 title claims abstract description 31
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 91
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 91
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 72
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 69
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 66
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 58
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 56
- 244000157072 Hylocereus undatus Species 0.000 claims abstract description 50
- 235000018481 Hylocereus undatus Nutrition 0.000 claims abstract description 49
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 31
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 28
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 28
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 28
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 72
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 55
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 55
- CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N Ozone Chemical compound [O-][O+]=O CBENFWSGALASAD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 50
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 46
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 36
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 34
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims description 33
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 33
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 33
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 32
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 claims description 25
- 238000000199 molecular distillation Methods 0.000 claims description 24
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 23
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 20
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 claims description 20
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 15
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 15
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000004904 shortening Methods 0.000 claims description 15
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 14
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 claims description 14
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 claims description 14
- 241000193749 Bacillus coagulans Species 0.000 claims description 13
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 229940054340 bacillus coagulans Drugs 0.000 claims description 13
- 238000006392 deoxygenation reaction Methods 0.000 claims description 13
- 238000005360 mashing Methods 0.000 claims description 13
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 12
- 238000004537 pulping Methods 0.000 claims description 12
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 12
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 claims description 12
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 11
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 claims description 10
- 108010059820 Polygalacturonase Proteins 0.000 claims description 10
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 10
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims description 10
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims description 10
- 108010093305 exopolygalacturonase Proteins 0.000 claims description 10
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 10
- 239000008236 heating water Substances 0.000 claims description 10
- 238000007654 immersion Methods 0.000 claims description 10
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 claims description 10
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 claims description 10
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 claims description 10
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 claims description 10
- 238000005374 membrane filtration Methods 0.000 claims description 10
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 10
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 10
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000004321 preservation Methods 0.000 claims description 10
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 10
- 235000015510 Cucumis melo subsp melo Nutrition 0.000 claims description 9
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 claims description 9
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 claims description 9
- FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N [4,6-bis(cyanoamino)-1,3,5-triazin-2-yl]cyanamide Chemical compound N#CNC1=NC(NC#N)=NC(NC#N)=N1 FJJCIZWZNKZHII-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 8
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000005864 Sulphur Substances 0.000 claims description 6
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 5
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 5
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 5
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 5
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 5
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 5
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 4
- 239000003292 glue Substances 0.000 claims 3
- 241000256844 Apis mellifera Species 0.000 claims 2
- 239000011814 protection agent Substances 0.000 claims 2
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims 2
- 244000241257 Cucumis melo Species 0.000 claims 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 claims 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract description 4
- 235000018417 cysteine Nutrition 0.000 abstract 2
- 150000001945 cysteines Chemical class 0.000 abstract 2
- 241000219112 Cucumis Species 0.000 description 8
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 6
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 2
- 241000192125 Firmicutes Species 0.000 description 2
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001677302 Hylocereus Species 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930014669 anthocyanidin Natural products 0.000 description 2
- 150000001453 anthocyanidins Chemical class 0.000 description 2
- 235000008758 anthocyanidins Nutrition 0.000 description 2
- 230000003712 anti-aging effect Effects 0.000 description 2
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 2
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 2
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 2
- DWNBOPVKNPVNQG-LURJTMIESA-N (2s)-4-hydroxy-2-(propylamino)butanoic acid Chemical compound CCCN[C@H](C(O)=O)CCO DWNBOPVKNPVNQG-LURJTMIESA-N 0.000 description 1
- 102000009027 Albumins Human genes 0.000 description 1
- 108010088751 Albumins Proteins 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 1
- 102000040350 B family Human genes 0.000 description 1
- 108091072128 B family Proteins 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 102000030523 Catechol oxidase Human genes 0.000 description 1
- 108010031396 Catechol oxidase Proteins 0.000 description 1
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N D-Lyxoflavin Natural products OCC(O)C(O)C(O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 206010013082 Discomfort Diseases 0.000 description 1
- 235000010837 Echinocereus enneacanthus subsp brevispinus Nutrition 0.000 description 1
- 235000006850 Echinocereus enneacanthus var dubius Nutrition 0.000 description 1
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 1
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 1
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N Niacin Chemical compound OC(=O)C1=CC=CN=C1 PVNIIMVLHYAWGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N Riboflavin Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)CN1C=2C=C(C)C(C)=CC=2N=C2C1=NC(=O)NC2=O AUNGANRZJHBGPY-SCRDCRAPSA-N 0.000 description 1
- 241001647047 Selenicereus Species 0.000 description 1
- 229930003471 Vitamin B2 Natural products 0.000 description 1
- 229930003537 Vitamin B3 Natural products 0.000 description 1
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 125000002057 carboxymethyl group Chemical group [H]OC(=O)C([H])([H])[*] 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 206010016766 flatulence Diseases 0.000 description 1
- 210000004051 gastric juice Anatomy 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000002218 hypoglycaemic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003053 immunization Effects 0.000 description 1
- 238000002649 immunization Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 230000000968 intestinal effect Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 1
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 229960003512 nicotinic acid Drugs 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N nicotinic acid amide Natural products NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 231100000572 poisoning Toxicity 0.000 description 1
- 230000000607 poisoning effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000529 probiotic effect Effects 0.000 description 1
- 235000019419 proteases Nutrition 0.000 description 1
- 229960002477 riboflavin Drugs 0.000 description 1
- 230000000630 rising effect Effects 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 238000009834 vaporization Methods 0.000 description 1
- 230000008016 vaporization Effects 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000019164 vitamin B2 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011716 vitamin B2 Substances 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 1
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/31—Filled, to be filled or stuffed products filled before baking
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/04—Products made from materials other than rye or wheat flour
- A21D13/047—Products made from materials other than rye or wheat flour from cereals other than rye or wheat, e.g. rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/062—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified sugar content; Sugar-free products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
- A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/17—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying in a gaseous atmosphere with forced air or gas circulation, in vacuum or under pressure
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/40—Colouring or decolouring of foods
- A23L5/41—Retaining or modifying natural colour by use of additives, e.g. optical brighteners
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼及其制备方法，益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼按以下组分及重量份进行复合配比，分别得到发酵火龙果粉和发酵火龙果酱；其中，发酵火龙果粉的组份配方为：火龙果300～350份，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L‑半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份，蜂蜜3～7份，果胶酶1.2～1.4份，水60～80份；发酵火龙果酱的组份配方为：火龙果300～350份，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L‑半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份，蜂蜜3～7份，果胶酶1.2～1.4份，低聚果糖60～70份。本发明具有营养价值高、易消化的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼及其制备方法。
背景技术
火龙果俗名长寿果、仙蜜果，属仙人掌科量天尺属Hylocereus和蛇鞭柱属Selenicereus。火龙果除了含有丰富的蛋白质、膳食纤维、维生素C、维生素B2、维生素B3、铁、磷、镁和钾等营养成分外，还含有一般水果少有的植物白蛋白和特有的花青素成分，其中，植物性白蛋白对重金属中毒具有解毒的作用，且能保护胃壁不受损害；花青素具有抗氧化和抗衰老作用。目前研究表明，火龙果具有清热解毒、抗衰老、减肥、降血糖、预防便秘等生理功能。
液氮排氧打浆的原理是利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施液氮，使物料温度降低；同时由于液氮在汽化时体积瞬间膨胀，可将打浆机中的氧气排出，从而实现低温无氧打浆。本发明利用液氮排氧打浆技术降低火龙果多酚氧化酶的活性，减缓其酶促褐变、非酶促褐变和氧化等化学反应速率，防止火龙果在打浆过程中因褐变导致的花青素等营养成分的损失以及外观品质的劣变。
凝结芽孢杆菌是革兰氏阳性菌，属厚壁菌门，微好氧、能产孢子和L-乳酸，是近年来益生菌领域的后起之秀。它除了具有乳酸菌的所有特点外，还具有芽胞杆菌所特有的强抗逆性，能顺利通过胃酸和消化酶的双重关口到达肠道“定居”。凝结芽孢杆菌具有庞大的酶系统，可产生蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶以及木聚糖酶等酶以促进自身生长，同时产生凝结素等抗菌物质抑制其他有害菌的生长，对改善胃肠道微环境、增强肠道粘膜免疫能力等具有特殊功效。本发明利用凝结芽孢杆菌发达的酶系统来分解火龙果中难以消化利用的物质，提高人体对营养物质的吸收效果，同时赋予馅料独特的风味。
冰皮月饼近年来广受欢迎，市场占有率由原来接近零到现在约一百万以上份额，且每年不断上升。目前市场上的冰皮大部分是采用支链淀粉含量很高的糯米粉或大米淀粉制成，人体食用后难以消化，容易出现胀气等不适。本发明针对这一问题，发明了益生菌冰皮月饼。
发明内容
本发明的目的旨在提供一种营养价值高、易消化的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼及其制备方法，以克服现有技术中的不足之处。
按此目的设计的一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼，是按以下组分及重量份进行复合配比，分别得到发酵火龙果粉和发酵火龙果酱；
其中，
发酵火龙果粉的组份配方为：
火龙果300～350份，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份，蜂蜜3～7份，果胶酶1.2～1.4份，水60～80份；
发酵火龙果酱的的组份配方为：
火龙果300～350份，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份，蜂蜜3～7份，果胶酶1.2～1.4份，低聚果糖60～70份，麦芽糖醇180～210份，低酯果胶0.3～0.7份，黄原胶1.5～2.5份，卡拉胶0.03～0.05份，水60～80份。
进一步，所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼，还包括冰皮月饼的冰皮，该冰皮按以下组分及重量份进行复合配比：
鲜牛乳170～220份，果葡糖浆30～40份，起酥油14～16份，糯米粉40～55份，黏米粉20～35份，大米淀粉20～25份，发酵火龙果粉100～120份，羧甲基纤维素钠0.5～1份，瓜儿豆胶0.1～0.2份，分子蒸馏单甘油酯0.3～0.5份。
一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，包括发酵火龙果粉的制备，所述发酵火龙果粉制备包括以下步骤：
步骤a1，将300～350份的火龙果去皮、切块后，放入无硫护色剂溶液中，火龙果与无硫护色剂溶液的料液比为1：1.5～2；
其中，无硫护色剂溶液由氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸按重量份混合而成，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份；
步骤a2，液氮排氧打浆：将经过无硫护色剂溶液浸泡的火龙果块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施氮液，然后得到果浆；
步骤a3，果胶酶酶解：在果浆中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的酶活力为10500U/mL，果胶酶的添加量占果浆质量的0.4％～0.5％，酶解时的温度为40～45℃，pH值为4～6，酶解时间为1～1.5h；
步骤a4，臭氧杀菌；果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理；
步骤a5，发酵：按臭氧杀菌后的果浆体积的1.3～1.5倍加入水，按臭氧杀菌后的果浆质量的0.5％～1％加入经活化的凝结芽孢杆菌，按臭氧杀菌后的果浆质量的1％～2％加入蜂蜜，然后得到混和物，调节混和物的pH值为6.4～6.6，在温度37～40℃条件下发酵70～72h；
步骤a6，过滤：将经过发酵后的混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵火龙果粉。
进一步，所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，还包括发酵火龙果酱的制备，所述发酵火龙果酱制备包括以下步骤：
步骤d1，将300～350份的火龙果去皮、切块后，放入无硫护色剂溶液中，火龙果与无硫护色剂溶液的料液比为1：1.5～2；
其中，无硫护色剂溶液由氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸按重量份混合而成，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份；
步骤d2，液氮排氧打浆：将经过无硫护色剂溶液浸泡的火龙果块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施氮液，然后得到果浆；
步骤d3，果胶酶酶解：在果浆中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的酶活力为10500U/mL，果胶酶的添加量占果浆质量的0.4％～0.5％，酶解时的温度为40～45℃，pH值为4～6，酶解时间为1～1.5h；
步骤d4，臭氧杀菌；果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理；
步骤d5，发酵：按臭氧杀菌后的果浆体积的1.3～1.5倍加入水，按臭氧杀菌后的果浆质量的0.5％～1％加入经活化的凝结芽孢杆菌，按臭氧杀菌后的果浆质量的1％～2％加入蜂蜜，然后得到混和物，调节混和物的pH值为6.4～6.6，在温度37～40℃条件下发酵70～72h；
步骤d6，过滤：将经过发酵后的混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵火龙果粉；将发酵火龙果粉与低聚果糖、麦芽糖醇、低酯果胶、黄原胶、卡拉胶混和在一起，经调制后得到发酵火龙果酱，将发酵火龙果酱冷冻保藏，备用。
进一步，所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，还包括冰皮的制备，所述冰皮的制备包括以下步骤：
步骤b1，首先按重量份数分别称取鲜牛乳170～220份、果葡糖浆30～40份、起酥油14～16份、糯米粉40～55份、黏米粉20～35份、大米淀粉20～25份、发酵火龙果粉100～120份、分子蒸馏单甘油酯0.3～0.5份、羧甲基纤维素钠0.5～1份、瓜儿豆胶0.1～0.2份，将鲜牛乳煮沸后，加入果葡糖浆和起酥油搅拌均匀，继续煮沸3～5min，得到牛乳混合液；
步骤b2，将糯米粉、黏米粉、大米淀粉和发酵火龙果粉混匀后，加入牛乳混合液中，通过电动打蛋机搅拌均匀，得到初步半成品；
步骤b3，将分子蒸馏单甘油酯溶于水中，分子蒸馏单甘油酯与水的质量比为1:10，对其进行水浴加热，温度为60～75℃，水浴加热时搅拌至分子蒸馏单甘油酯完全溶解，冷却制成均匀的乳状液；
步骤b4，将羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶混合均匀后，与乳状液一起加入初步半成品中，经过混合搅拌均匀后制成待用冰皮，备用。
进一步，所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，还包括包陷成型的制备，所述包陷成型的制备包括以下步骤：
步骤c1，包陷成型：在低温、无菌条件下将待用冰皮与发酵火龙果酱包陷成型，得到半成品，其中，待用冰皮与发酵火龙果酱的质量比为2:1；
步骤c2，首先将烤箱预热至上火温度为170～180℃，下火温度为140～150℃；然后将半成品送入烤箱内，烘烤时间为7～9min，对表面进行焙烤杀菌处理，冷却后得到成品。
步骤c3，分拣成品进行包装、低温保藏；保藏为低于-18℃。
本发明采用上述的技术方案所获得的成品，具有以下优点：1)利用无硫护色剂和液氮排氧打浆技术对火龙果进行护色、打浆，最大限度的保留了火龙果的营养成分和色泽；2)利用酶解技术和发酵技术充分释放和提升火龙果的营养价值，促进人体对其营养物质的吸收；3)酶解和发酵工艺可利用发酵罐实现连续化生产，生产操作简单、方便，适合大规模生产；4)与传统水果月饼相比，本发明获得的成品具有低糖、低能量、高B族维生素，以及富含益生菌，容易消化且风味独特新颖等特点。
综上所述，本发明具有营养价值高、易消化的特点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述。
第一实施例
本益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼，按以下组分及重量份进行复合配比，分别得到发酵火龙果粉和发酵火龙果酱：其中，
发酵火龙果粉的组份配方为：
火龙果300～350份，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份，蜂蜜3～7份，果胶酶1.2～1.4份，水60～80份；
发酵火龙果酱的的组份配方为：
火龙果300～350份，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份，蜂蜜3～7份，果胶酶1.2～1.4份，低聚果糖60～70份，麦芽糖醇180～210份，低酯果胶0.3～0.7份，黄原胶1.5～2.5份，卡拉胶0.03～0.05份，水60～80份。
所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼，还包括冰皮月饼的冰皮，该冰皮按以下组分及重量份进行复合配比：鲜牛乳170～220份，果葡糖浆30～40份，起酥油14～16份，糯米粉40～55份，黏米粉20～35份，大米淀粉20～25份，发酵火龙果粉100～120份，羧甲基纤维素钠0.5～1份，瓜儿豆胶0.1～0.2份，分子蒸馏单甘油酯0.3～0.5份。
一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，包括发酵火龙果粉的制备，所述发酵火龙果粉制备包括以下步骤：
步骤a1，将300～350份的火龙果去皮、切块后，放入无硫护色剂溶液中，火龙果与无硫护色剂溶液的料液比为1：1.5～2；
其中，无硫护色剂溶液由氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸按重量份混合而成，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份；
步骤a2，液氮排氧打浆：将经过无硫护色剂溶液浸泡的火龙果块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施氮液，然后得到果浆；
步骤a3，果胶酶酶解：在果浆中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的酶活力为10500U/mL，果胶酶的添加量占果浆质量的0.4％～0.5％，酶解时的温度为40～45℃，pH值为4～6，酶解时间为1～1.5h；
步骤a4，臭氧杀菌；果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理；
步骤a5，发酵：按臭氧杀菌后的果浆体积的1.3～1.5倍加入水，按臭氧杀菌后的果浆质量的0.5％～1％加入经活化的凝结芽孢杆菌，按臭氧杀菌后的果浆质量的1％～2％加入蜂蜜，然后得到混和物，调节混和物的pH值为6.4～6.6，在温度37～40℃条件下发酵70～72h；
步骤a6，过滤：将经过发酵后的混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵火龙果粉。
所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，还包括发酵火龙果酱的制备，所述发酵火龙果酱制备包括以下步骤：
步骤d1，将300～350份的火龙果去皮、切块后，放入无硫护色剂溶液中，火龙果与无硫护色剂溶液的料液比为1：1.5～2；
其中，无硫护色剂溶液由氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸按重量份混合而成，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份；
步骤d2，液氮排氧打浆：将经过无硫护色剂溶液浸泡的火龙果块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施氮液，然后得到果浆；
步骤d3，果胶酶酶解：在果浆中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的酶活力为10500U/mL，果胶酶的添加量占果浆质量的0.4％～0.5％，酶解时的温度为40～45℃，pH值为4～6，酶解时间为1～1.5h；
步骤d4，臭氧杀菌；果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理；
步骤d5，发酵：按臭氧杀菌后的果浆体积的1.3～1.5倍加入水，按臭氧杀菌后的果浆质量的0.5％～1％加入经活化的凝结芽孢杆菌，按臭氧杀菌后的果浆质量的1％～2％加入蜂蜜，然后得到混和物，调节混和物的pH值为6.4～6.6，在温度37～40℃条件下发酵70～72h；
步骤d6，过滤：将经过发酵后的混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵火龙果粉；将发酵火龙果粉与低聚果糖、麦芽糖醇、低酯果胶、黄原胶、卡拉胶混和在一起，经调制后得到发酵火龙果酱，将发酵火龙果酱冷冻保藏，备用。
所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，还包括冰皮的制备，所述冰皮的制备包括以下步骤：
步骤b1，首先按重量份数分别称取鲜牛乳170～220份、果葡糖浆30～40份、起酥油14～16份、糯米粉40～55份、黏米粉20～35份、大米淀粉20～25份、发酵火龙果粉100～120份、分子蒸馏单甘油酯0.3～0.5份、羧甲基纤维素钠0.5～1份、瓜儿豆胶0.1～0.2份，将鲜牛乳煮沸后，加入果葡糖浆和起酥油搅拌均匀，继续煮沸3～5min，得到牛乳混合液；
步骤b2，将糯米粉、黏米粉、大米淀粉和发酵火龙果粉混匀后，加入牛乳混合液中，通过电动打蛋机搅拌均匀，得到初步半成品；
步骤b3，将分子蒸馏单甘油酯溶于水中，分子蒸馏单甘油酯与水的质量比为1:10，对其进行水浴加热，温度为60～75℃，水浴加热时搅拌至分子蒸馏单甘油酯完全溶解，冷却制成均匀的乳状液；
步骤b4，将羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶混合均匀后，与乳状液一起加入初步半成品中，经过混合搅拌均匀后制成待用冰皮，备用。
所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，还包括包陷成型的制备，所述包陷成型的制备包括以下步骤：
步骤c1，包陷成型：在低温、无菌条件下将待用冰皮与发酵火龙果酱包陷成型，得到半成品，其中，待用冰皮与发酵火龙果酱的质量比为2:1；
步骤c2，首先将烤箱预热至上火温度为170～180℃，下火温度为140～150℃；然后将半成品送入烤箱内，烘烤时间为7～9min，对表面进行焙烤杀菌处理，冷却后得到成品。
步骤c3，分拣成品进行包装、低温保藏；保藏为低于-18℃。
在本实施例中，按以下组分及重量份进行复合配比。
发酵火龙果粉的组份配方为：火龙果300份，氯化钠2份，抗坏血酸0.9份，L-半胱氨酸0.9份，柠檬酸2.4份，蜂蜜3份，果胶酶1.2份，水60份。
发酵火龙果酱的的组份配方为：火龙果300份，氯化钠2份，抗坏血酸0.9份，L-半胱氨酸0.9份，柠檬酸2.4份，蜂蜜3份，果胶酶1.2份，低聚果糖60份，麦芽糖醇180份，低酯果胶0.3份，黄原胶1.5份，卡拉胶0.03份，水60份。
冰皮月饼的冰皮按以下组分及重量份进行复合配比：鲜牛乳170份，果葡糖浆30份，起酥油14份，糯米粉40份，黏米粉20份，大米淀粉20份，发酵火龙果粉100份，羧甲基纤维素钠CMC 0.5份，瓜儿豆胶0.1份，分子蒸馏单甘油酯0.3份。
接下来是发酵火龙果粉的制备，所述发酵火龙果粉的制备包括以下步骤：
步骤a1，将300份的火龙果去皮、切块后，放入无硫护色剂溶液中，火龙果与无硫护色剂溶液的料液比为1：1.5；其中，无硫护色剂溶液由氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸按重量份混合而成。
步骤a2，液氮排氧打浆：将经过无硫护色剂溶液浸泡的火龙果块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施氮液，然后得到果浆。
步骤a3，果胶酶酶解：在果浆中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的酶活力为10500U/mL，果胶酶的添加量占果浆质量的0.4％，酶解时的温度为40℃，pH值为4，酶解时间为1h。
步骤a4，臭氧杀菌；果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理。
步骤a5，发酵：按臭氧杀菌后的果浆体积的1.3倍加入水，按臭氧杀菌后的果浆质量的0.5％加入经活化的凝结芽孢杆菌，按臭氧杀菌后的果浆质量的1％加入蜂蜜，然后得到混和物，调节混和物的pH值为6.4～6.6，在温度37～40℃条件下发酵70～72h；
步骤a6，过滤：将经过发酵后的混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵火龙果粉。
接下来是发酵火龙果酱的制备，所述发酵火龙果酱的制备包括以下步骤：
步骤d1，将300份的火龙果去皮、切块后，放入无硫护色剂溶液中，火龙果与无硫护色剂溶液的料液比为1：1.5；其中，无硫护色剂溶液由氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸按重量份混合而成。
步骤d2，液氮排氧打浆：将经过无硫护色剂溶液浸泡的火龙果块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施氮液，然后得到果浆。
步骤d3，果胶酶酶解：在果浆中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的酶活力为10500U/mL，果胶酶的添加量占果浆质量的0.4％，酶解时的温度为40℃，pH值为4，酶解时间为1h。
步骤d4，臭氧杀菌；果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理。
步骤d5，发酵：按臭氧杀菌后的果浆体积的1.3倍加入水，按臭氧杀菌后的果浆质量的0.5％加入经活化的凝结芽孢杆菌，按臭氧杀菌后的果浆质量的1％加入蜂蜜，然后得到混和物，调节混和物的pH值为6.4～6.6，在温度37～40℃条件下发酵70～72h；
步骤d6，过滤：将经过发酵后的混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵火龙果粉；将发酵火龙果粉与低聚果糖、麦芽糖醇、低酯果胶、黄原胶、卡拉胶混和在一起，经调制后得到发酵火龙果酱，将发酵火龙果酱冷冻保藏，备用。
所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，还包括冰皮的制备，所述冰皮的制备包括以下步骤：
步骤b1，首先分别上述配比称取鲜牛乳、果葡糖浆、起酥油、糯米粉、黏米粉、大米淀粉、发酵火龙果粉、分子蒸馏单甘油酯、羧甲基纤维素钠、瓜儿豆胶，将鲜牛乳煮沸后，加入果葡糖浆和起酥油搅拌均匀，继续煮沸3min，得到牛乳混合液。
步骤b2，将糯米粉、黏米粉、大米淀粉和发酵火龙果粉混匀后，加入牛乳混合液中，通过电动打蛋机搅拌均匀，得到初步半成品。
步骤b3，将分子蒸馏单甘油酯溶于水中，分子蒸馏单甘油酯与水的质量比为1:10，对其进行水浴加热，温度为60℃，水浴加热时搅拌至分子蒸馏单甘油酯完全溶解，冷却制成均匀的乳状液。
步骤b4，将羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶混合均匀后，与乳状液一起加入初步半成品中，经过混合搅拌均匀后制成待用冰皮，备用。
所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，还包括包陷成型的制备，所述包陷成型的制备包括以下步骤：
步骤c1，包陷成型：在低温、无菌条件下将待用冰皮与发酵火龙果酱包陷成型，得到半成品，其中，待用冰皮与发酵火龙果酱的质量比为2:1；
步骤c2，首先将烤箱预热至上火温度为170℃，下火温度为140℃，然后将半成品送入烤箱内，烘烤时间为8min，对产品表面杀菌处理后，冷却得到成品。
步骤c3，分拣成品进行包装、低温保藏；保藏温度为低于-18℃。
第二实施例
在本实施例中，按以下组分及重量份进行复合配比。
发酵火龙果粉的组份配方为：
火龙果350份，氯化钠2.3份，抗坏血酸1份，L-半胱氨酸份，柠檬酸2.8份，蜂蜜7份，果胶酶1.4份，水80份。
发酵火龙果酱的的组份配方为：
火龙果350份，氯化钠2.3份，抗坏血酸1份，L-半胱氨酸1份，柠檬酸2.8份，蜂蜜7份，果胶酶1.4份，低聚果糖70份，麦芽糖醇210份，低酯果胶0.7份，黄原胶2.5份，卡拉胶0.05份，水80份。
冰皮月饼的冰皮按以下组分及重量份进行复合配比：鲜牛乳220份，果葡糖浆40份，起酥油16份，糯米粉55份，黏米粉35份，大米淀粉25份，发酵火龙果粉120份，CMC(羧甲基纤维素钠)1份，瓜儿豆胶0.2份，分子蒸馏单甘油酯0.5份。
接下来发酵火龙果粉的制备，所述发酵火龙果粉的制备包括以下步骤：
步骤a1，将350份的火龙果去皮、切块后，放入无硫护色剂溶液中，火龙果与无硫护色剂溶液的料液比为1：2；其中，无硫护色剂溶液由氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸按重量份混合而成。
步骤a2，液氮排氧打浆：将经过无硫护色剂溶液浸泡的火龙果块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施氮液，然后得到果浆。
步骤a3，果胶酶酶解：在果浆中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的酶活力为10500U/mL，果胶酶的添加量占果浆质量的0.5％，酶解时的温度为45℃，pH值为6，酶解时间为1.5h。
步骤a4，臭氧杀菌；果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理。
步骤a5，发酵：按臭氧杀菌后的果浆体积的1.5倍加入水，按臭氧杀菌后的果浆质量的1％加入经活化的凝结芽孢杆菌，按臭氧杀菌后的果浆质量的2％加入蜂蜜，然后得到混和物，调节混和物的pH值为6.6，在温度40℃条件下发酵70h。
步骤a6，过滤：将经过发酵后的混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵火龙果粉。
接下来发酵火龙果酱的制备，所述发酵火龙果酱的制备包括以下步骤：
步骤d1，将350份的火龙果去皮、切块后，放入无硫护色剂溶液中，火龙果与无硫护色剂溶液的料液比为1：2；其中，无硫护色剂溶液由氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸按重量份混合而成。
步骤d2，液氮排氧打浆：将经过无硫护色剂溶液浸泡的火龙果块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施氮液，然后得到果浆。
步骤d3，果胶酶酶解：在果浆中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的酶活力为10500U/mL，果胶酶的添加量占果浆质量的0.5％，酶解时的温度为45℃，pH值为6，酶解时间为1.5h。
步骤d4，臭氧杀菌；果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理。
步骤d5，发酵：按臭氧杀菌后的果浆体积的1.5倍加入水，按臭氧杀菌后的果浆质量的1％加入经活化的凝结芽孢杆菌，按臭氧杀菌后的果浆质量的2％加入蜂蜜，然后得到混和物，调节混和物的pH值为6.6，在温度40℃条件下发酵70h。
步骤d6，过滤：将经过发酵后的混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵火龙果粉。将发酵火龙果粉与低聚果糖、麦芽糖醇、低酯果胶、黄原胶、卡拉胶混和在一起，经调制后得到发酵火龙果酱，将发酵火龙果酱冷冻保藏，备用。
所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，还包括冰皮的制备，所述冰皮的制备包括以下步骤：
步骤b1，首先分别上述配比称取鲜牛乳、果葡糖浆、起酥油、糯米粉、黏米粉、大米淀粉、发酵火龙果粉、分子蒸馏单甘油酯、羧甲基纤维素钠、瓜儿豆胶，将鲜牛乳煮沸后，加入果葡糖浆和起酥油搅拌均匀，继续煮沸5min，得到牛乳混合液。
步骤b2，将糯米粉、黏米粉、大米淀粉和发酵火龙果粉混匀后，加入牛乳混合液中，通过电动打蛋机搅拌均匀，得到初步半成品。
步骤b3，将分子蒸馏单甘油酯溶于水中，分子蒸馏单甘油酯与水的质量比为1:10，对其进行水浴加热，温度为75℃，水浴加热时搅拌至分子蒸馏单甘油酯完全溶解，冷却制成均匀的乳状液。
步骤b4，将羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶混合均匀后，与乳状液一起加入初步半成品中，经过混合搅拌均匀后制成待用冰皮，备用。
所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，还包括包陷成型的制备，所述包陷成型的制备包括以下步骤：
步骤c1，包陷成型：在低温、无菌条件下将待用冰皮与发酵火龙果酱包陷成型，得到半成品，其中，冰皮与发酵果酱馅料的质量比为2:1；
步骤c2，首先将烤箱预热至上火温度为180℃，下火温度为150℃，然后将半成品送入烤箱内，烘烤时间为9min，对产品表面杀菌处理后，冷却得到成品。
步骤c3，分拣成品进行包装、低温保藏；保藏温度为低于-18℃。
其余未述部分见第一实施例，不再赘述。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (6)
1.一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼，其特征是按以下组分及重量份进行复合配比，分别得到发酵火龙果粉和发酵火龙果酱；
其中，
发酵火龙果粉的组份配方为：
火龙果300～350份，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份，蜂蜜3～7份，果胶酶1.2～1.4份，水60～80份；
发酵火龙果酱的的组份配方为：
火龙果300～350份，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份，蜂蜜3～7份，果胶酶1.2～1.4份，低聚果糖60～70份，麦芽糖醇180～210份，低酯果胶0.3～0.7份，黄原胶1.5～2.5份，卡拉胶0.03～0.05份，水60～80份。
2.根据权利要求1所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼，其特征是还包括冰皮月饼的冰皮，该冰皮按以下组分及重量份进行复合配比：
鲜牛乳170～220份，果葡糖浆30～40份，起酥油14～16份，糯米粉40～55份，黏米粉20～35份，大米淀粉20～25份，发酵火龙果粉100～120份，羧甲基纤维素钠0.5～1份，瓜儿豆胶0.1～0.2份，分子蒸馏单甘油酯0.3～0.5份。
3.一种根据权利要求2所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，其特征是包括发酵火龙果粉的制备，所述发酵火龙果粉制备包括以下步骤：
步骤a1，将300～350份的火龙果去皮、切块后，放入无硫护色剂溶液中，火龙果与无硫护色剂溶液的料液比为1：1.5～2；
其中，无硫护色剂溶液由氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸按重量份混合而成，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份；
步骤a2，液氮排氧打浆：将经过无硫护色剂溶液浸泡的火龙果块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施氮液，然后得到果浆；
步骤a3，果胶酶酶解：在果浆中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的酶活力为10500U/mL，果胶酶的添加量占果浆质量的0.4％～0.5％，酶解时的温度为40～45℃，pH值为4～6，酶解时间为1～1.5h；
步骤a4，臭氧杀菌；果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理；
步骤a5，发酵：按臭氧杀菌后的果浆体积的1.3～1.5倍加入水，按臭氧杀菌后的果浆质量的0.5％～1％加入经活化的凝结芽孢杆菌，按臭氧杀菌后的果浆质量的1％～2％加入蜂蜜，然后得到混和物，调节混和物的pH值为6.4～6.6，在温度37～40℃条件下发酵70～72h；
步骤a6，过滤：将经过发酵后的混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵火龙果粉。
4.根据权利要求3所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，其特征是还包括发酵火龙果酱的制备，所述发酵火龙果酱制备包括以下步骤：
步骤d1，将300～350份的火龙果去皮、切块后，放入无硫护色剂溶液中，火龙果与无硫护色剂溶液的料液比为1：1.5～2；
其中，无硫护色剂溶液由氯化钠、抗坏血酸、L-半胱氨酸和柠檬酸按重量份混合而成，氯化钠2～2.3份，抗坏血酸0.9～1份，L-半胱氨酸0.9～1份，柠檬酸2.4～2.8份；
步骤d2，液氮排氧打浆：将经过无硫护色剂溶液浸泡的火龙果块放入打浆机中打至浆状，同时利用液氮喷施装置在打浆过程中定量喷施氮液，然后得到果浆；
步骤d3，果胶酶酶解：在果浆中加入果胶酶进行酶解，果胶酶的酶活力为10500U/mL，果胶酶的添加量占果浆质量的0.4％～0.5％，酶解时的温度为40～45℃，pH值为4～6，酶解时间为1～1.5h；
步骤d4，臭氧杀菌；果浆酶解后通入臭氧进行杀菌处理；
步骤d5，发酵：按臭氧杀菌后的果浆体积的1.3～1.5倍加入水，按臭氧杀菌后的果浆质量的0.5％～1％加入经活化的凝结芽孢杆菌，按臭氧杀菌后的果浆质量的1％～2％加入蜂蜜，然后得到混和物，调节混和物的pH值为6.4～6.6，在温度37～40℃条件下发酵70～72h；
步骤d6，过滤：将经过发酵后的混和物采用膜过滤，经冻干制成发酵火龙果粉；将发酵火龙果粉与低聚果糖、麦芽糖醇、低酯果胶、黄原胶、卡拉胶混和在一起，经调制后得到发酵火龙果酱，将发酵火龙果酱冷冻保藏，备用。
5.根据权利要求4所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，其特征是还包括冰皮的制备，所述冰皮的制备包括以下步骤：
步骤b1，首先按重量份数分别称取鲜牛乳170～220份、果葡糖浆30～40份、起酥油14～16份、糯米粉40～55份、黏米粉20～35份、大米淀粉20～25份、发酵火龙果粉100～120份、分子蒸馏单甘油酯0.3～0.5份、羧甲基纤维素钠0.5～1份、瓜儿豆胶0.1～0.2份，将鲜牛乳煮沸后，加入果葡糖浆和起酥油搅拌均匀，继续煮沸3～5min，得到牛乳混合液；
步骤b2，将糯米粉、黏米粉、大米淀粉和发酵火龙果粉混匀后，加入牛乳混合液中，通过电动打蛋机搅拌均匀，得到初步半成品；
步骤b3，将分子蒸馏单甘油酯溶于水中，分子蒸馏单甘油酯与水的质量比为1:10，对其进行水浴加热，温度为60～75℃，水浴加热时搅拌至分子蒸馏单甘油酯完全溶解，冷却制成均匀的乳状液；
步骤b4，将羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶混合均匀后，与乳状液一起加入初步半成品中，经过混合搅拌均匀后制成待用冰皮，备用。
6.根据权利要求5所述的益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼的制备方法，其特征是还包括包陷成型的制备，所述包陷成型的制备包括以下步骤：
步骤c1，包陷成型：在低温、无菌条件下将待用冰皮与发酵火龙果酱包陷成型，得到半成品，其中，待用冰皮与发酵火龙果酱的质量比为2:1；
步骤c2，首先将烤箱预热至上火温度为170～180℃，下火温度为140～150℃；然后将半成品送入烤箱内，烘烤时间为7～9min，对表面进行焙烤杀菌处理，冷却后得到成品。
步骤c3，分拣成品进行包装、低温保藏；保藏为低于-18℃。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710762308.3A CN107668140A (zh) | 2017-08-30 | 2017-08-30 | 一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710762308.3A CN107668140A (zh) | 2017-08-30 | 2017-08-30 | 一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107668140A true CN107668140A (zh) | 2018-02-09 |
Family
ID=61135549
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710762308.3A Pending CN107668140A (zh) | 2017-08-30 | 2017-08-30 | 一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107668140A (zh) |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1864537A (zh) * | 2006-06-26 | 2006-11-22 | 杨公明 | 一种利用液氮低温排氧防止果蔬打浆褐变的方法 |
| JP2010051250A (ja) * | 2008-08-28 | 2010-03-11 | Ezaki Glico Co Ltd | カカオ発酵処理物およびその製造方法 |
| CN104247740A (zh) * | 2014-09-17 | 2014-12-31 | 南宁振企农业科技开发有限公司 | 一种火龙果派及其制备方法 |
| CN105165988A (zh) * | 2015-10-20 | 2015-12-23 | 咀香园健康食品（中山）有限公司 | 一种常温冰皮月饼及其制作方法 |
| CN105851166A (zh) * | 2016-05-31 | 2016-08-17 | 上海元祖梦果子股份有限公司 | 一种包含活性益生酶的水果月饼及其制备方法 |
| CN105961552A (zh) * | 2016-06-28 | 2016-09-28 | 韦越仕 | 一种低温烘烤制备冰皮月饼的方法 |
| CN106010870A (zh) * | 2016-07-15 | 2016-10-12 | 华南农业大学 | 一种高糖低酸型水果的果酒制备方法 |
| CN106306812A (zh) * | 2015-06-17 | 2017-01-11 | 合生元（广州）健康产品有限公司 | 一种水果益生菌发酵制备的方法 |
-
2017
- 2017-08-30 CN CN201710762308.3A patent/CN107668140A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN1864537A (zh) * | 2006-06-26 | 2006-11-22 | 杨公明 | 一种利用液氮低温排氧防止果蔬打浆褐变的方法 |
| JP2010051250A (ja) * | 2008-08-28 | 2010-03-11 | Ezaki Glico Co Ltd | カカオ発酵処理物およびその製造方法 |
| CN104247740A (zh) * | 2014-09-17 | 2014-12-31 | 南宁振企农业科技开发有限公司 | 一种火龙果派及其制备方法 |
| CN106306812A (zh) * | 2015-06-17 | 2017-01-11 | 合生元（广州）健康产品有限公司 | 一种水果益生菌发酵制备的方法 |
| CN105165988A (zh) * | 2015-10-20 | 2015-12-23 | 咀香园健康食品（中山）有限公司 | 一种常温冰皮月饼及其制作方法 |
| CN105851166A (zh) * | 2016-05-31 | 2016-08-17 | 上海元祖梦果子股份有限公司 | 一种包含活性益生酶的水果月饼及其制备方法 |
| CN105961552A (zh) * | 2016-06-28 | 2016-09-28 | 韦越仕 | 一种低温烘烤制备冰皮月饼的方法 |
| CN106010870A (zh) * | 2016-07-15 | 2016-10-12 | 华南农业大学 | 一种高糖低酸型水果的果酒制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103103068B (zh) | 一种利用异步发酵技术制备的格瓦斯饮料及其制备方法 | |
| CN109105736B (zh) | 利用接种凝固芽孢杆菌菌株的液体种菌培养液的增大发酵效率的谷物发酵酶粉末制造方法 | |
| CN107751909B (zh) | 一种狗枣猕猴桃复合果酱及其制备方法 | |
| CN105942061B (zh) | 一种复合酶解制备马蹄果汁的方法 | |
| CN102318847A (zh) | 一种发酵黑银杏果仁及其制备方法 | |
| CN104651208A (zh) | 一种刺梨调味醋及其生产方法 | |
| CN107373547A (zh) | 一种低糖芒果果酱及其制备方法 | |
| CN108041388B (zh) | 一种无醇的发酵葡萄饮料的加工工艺 | |
| CN113796529A (zh) | 一种青稞酵素及其制备方法 | |
| CN107594109A (zh) | 一种宠物饮用酵素液及其制备方法 | |
| CN113729217A (zh) | 一种青稞酵素及其制备方法 | |
| CN104757113A (zh) | 一种含甜茶的酸奶 | |
| CN105995348B (zh) | 秋葵膳食纤维饮料及其制备方法 | |
| CN110800899A (zh) | 一种高纤维山楂醋饮料及其制备方法 | |
| CN102687826A (zh) | 高粱酒酿及制备方法 | |
| CN109090404A (zh) | 一种红枣竹笋乳酸发酵果粒饮料及其制备方法 | |
| CN102210434A (zh) | 芒果粉及其制备方法 | |
| CN105861270A (zh) | 一种富含壳寡糖的木瓜果醋的发酵制备方法 | |
| CN105349317A (zh) | 一种木薯全粉甜酒的制作方法 | |
| CN107836494A (zh) | 一种百香果发酵果酱冰皮月饼及其制备方法 | |
| CN107668140A (zh) | 一种益生菌发酵火龙果酱冰皮月饼及其制备方法 | |
| CN106967578A (zh) | 一种核桃粕糯米营养醋粉的制备方法 | |
| CN113287699A (zh) | 一种沙枣酵素及其制备工艺 | |
| CN105394496A (zh) | 大豆多肽苹果饮料及其制备方法 | |
| CN106591021A (zh) | 一种葡萄酒及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180209 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |