CN106720104A - 芝士白皮月饼及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芝士白皮月饼，包括以下重量分数的原料：糯米粉20～25份、粘米粉15～20份、小麦淀粉8～12份、牛奶75～85份、橄榄油9～10份、白砂糖18～22份、以及芝士8～12份。本发明的配方不添加食品添加剂，且降低了糖脂的含量，采用先蒸后烤的工艺去除水分杀死细菌，具有稳定的成型效果，有效延长了食品的保质期，适合肠胃不好、血糖血脂高的中老年人，具有好的工业化推广价值。

Description

芝士白皮月饼及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种芝士白皮月饼及其制备方法。

背景技术

月饼是中国的传统美食，不仅是一种文化的传承，而且其营养美味的意义也在逐渐增加。目前市场上月饼品种繁多，风味各异，其中京式、苏式、广式、潮式等月饼广为我国南北各地的人们所喜食。但既便如此，仍然不能满足市场对于美食的不断追求。冰皮月饼作为一种新式月饼，饼皮肉软洁白还略有透明感，吃来清爽软糯，别有一番风味。传统冰皮月饼采用纯蒸制的方法，冷却包馅直接制作出成品。由于纯蒸制的方法使冰皮含的水分较多，成型的稳定性比较差，保质期时间比较短，且需要保存在冷藏环境中，特别是肠胃功能本身就较弱的人，食用容易引发肠胃病。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种芝士白皮月饼及其制备方法，其配方不添加食品添加剂，且降低了糖脂的含量，采用先蒸后烤的工艺去除水分杀死细菌，具有稳定的成型效果，有效延长了食品的保质期，适合肠胃不好、血糖血脂高的中老年人，具有好的工业化推广价值。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种芝士白皮月饼，包括以下重量分数的原料：糯米粉20～25份、粘米粉15～20份、小麦淀粉8～12份、牛奶75～85份、橄榄油9～10份、白砂糖18～22份、以及芝士8～12份。

优选的是，所述的芝士白皮月饼，包括以下重量分数的原料：糯米粉22.5份、粘米粉17.5份、小麦淀粉10份、牛奶80份、橄榄油9.5份、白砂糖20份、以及芝士10份。

优选的是，所述的芝士白皮月饼，所述芝士为马苏里拉芝士。

一种芝士白皮月饼的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、将上述重量份数的糯米粉、粘米粉、小麦淀粉混合，得到粉状混合物，将上述重量份数的牛奶、橄榄油、白砂糖混合，搅拌过筛，得到液态混合物；

步骤二、将所述粉状混合物缓流倒入所述液态混合物，搅拌混合，静置25～35min，用保鲜膜密封，在1200W的电子蒸锅中蒸制40～50min，搅拌均匀，冷却，得到糊状物；

步骤三、向步骤二得到的糊状物中加入上述重量份数的芝士，揉搓均匀，于200℃的烤箱中烤制4～6min，即得。

优选的是，所述的芝士白皮月饼的制备方法，步骤二中蒸制前，所述电子蒸锅预先在1200W的功率下预热5min，步骤三中烤制前，所述烤箱预热至内部温度达到200℃。

优选的是，所述的芝士白皮月饼的制备方法，步骤一中的粉状混合物经过炒制后处理：向所述粉状混合物中加入其0.5倍质量的炒料，小火炒制微黄，冷却至室温，分离即得，其中，所述炒料包括质量比为100:60:10的卵石、板栗、百合。

优选的是，所述的芝士白皮月饼的制备方法，所述卵石的粒径不小于1cm。

优选的是，所述的芝士白皮月饼的制备方法，所述板栗为未开口的生板栗。

优选的是，所述的芝士白皮月饼的制备方法，步骤二中的蒸制包括第一阶段、第二阶段和第三阶段，三个阶段均在电子蒸锅的蒸屉中铺设荷叶，第一阶段用保鲜膜密封，采用清水一次蒸制10min，第二阶段移除保鲜膜，采用第一蒸液二次蒸制15～20min，第三阶段采用第二蒸液三次蒸制15～20min，第一蒸液包括质量比为3:2:1:100的莲子、玉米须、橘络与沸水，第二蒸液包括质量比为8:2:2:100的绿豆、薄荷、菊花与沸水。

优选的是，所述的芝士白皮月饼的制备方法，步骤三中烤制完成后，在成型产品表面喷洒少量雾化液，余温烘干冷却即得，雾化液包括质量比为1:1:1的蛋清、蜂蜜与橄榄油。

本发明至少包括以下有益效果：

第一、本发明的配方将传统使用的色拉油替换成橄榄油，具有抗氧化和清除自由基的作用，相较于传统工艺降低了白砂糖和牛奶的含量比，低糖低脂，风味更佳，扩大了食用人群，用芝士代替食品添加剂，确保食品品质和安全；不用注馅，仍具有较好的口感的保健作用；本发明的方法不需要生产中的冷链及销售中的冷冻储存，降低生产和储存成本，采用先蒸后烤的工艺，蒸制确保软糯口感，烤制除水杀菌，延长保质期限，具有更好的产品稳定性；

第二、粉状混合物经过炒制后处理，板栗、百合具有养胃健脾的功效，卵石传递热量避免裹挟粉状混合物；第一阶段密封蒸制为熟化过程，避免水汽造成多孔，第二阶段蒸制，莲子、玉米须、橘络具有养心安神、降压降脂的功效，第三阶段蒸制，绿豆、薄荷、菊花，解毒泻火、清新提神的功效，提高月饼的保健作用；余温烘干少量雾化液，避免引入细菌，同时改善入口口感。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

<实施例1>

一种芝士白皮月饼，包括以下重量分数的原料：糯米粉20份、粘米粉15份、小麦淀粉8份、牛奶75份、橄榄油9份、白砂糖18份、以及芝士8份。

制备方法包括以下步骤：

步骤一、将上述重量份数的糯米粉、粘米粉、小麦淀粉混合，得到粉状混合物，将上述重量份数的牛奶、橄榄油、白砂糖混合，搅拌过筛，得到液态混合物；

步骤二、将所述粉状混合物缓流倒入所述液态混合物，搅拌混合，静置25min，用保鲜膜密封，在1200W的电子蒸锅中蒸制40min，搅拌均匀，冷却，得到糊状物；

步骤三、向步骤二得到的糊状物中加入上述重量份数的芝士，揉搓均匀，于200℃的烤箱中烤制4min，即得。

<实施例2>

一种芝士白皮月饼，包括以下重量分数的原料：糯米粉25份、粘米粉20份、小麦淀粉12份、牛奶85份、橄榄油10份、白砂糖22份、以及芝士12份。

制备方法包括以下步骤：

步骤一、将上述重量份数的糯米粉、粘米粉、小麦淀粉混合，得到粉状混合物，将上述重量份数的牛奶、橄榄油、白砂糖混合，搅拌过筛，得到液态混合物；

步骤二、将所述粉状混合物缓流倒入所述液态混合物，搅拌混合，静置35min，用保鲜膜密封，在1200W的电子蒸锅中蒸制50min，搅拌均匀，冷却，得到糊状物；

步骤三、向步骤二得到的糊状物中加入上述重量份数的芝士，揉搓均匀，于200℃的烤箱中烤制6min，即得。

<实施例3>

一种芝士白皮月饼，包括以下重量分数的原料：糯米粉22.5份、粘米粉17.5份、小麦淀粉10份、牛奶80份、橄榄油9.5份、白砂糖20份、以及芝士10份。

制备方法包括以下步骤：

步骤一、将上述重量份数的糯米粉、粘米粉、小麦淀粉混合，得到粉状混合物，将上述重量份数的牛奶、橄榄油、白砂糖混合，搅拌过筛，得到液态混合物；

步骤二、将所述粉状混合物缓流倒入所述液态混合物，搅拌混合，静置30min，用保鲜膜密封，在1200W的电子蒸锅中蒸制45min，搅拌均匀，冷却，得到糊状物；

步骤三、向步骤二得到的糊状物中加入上述重量份数的芝士，揉搓均匀，于200℃的烤箱中烤制5min，即得。

<实施例4>

一种芝士白皮月饼，包括以下重量分数的原料：糯米粉22.5份、粘米粉17.5份、小麦淀粉10份、牛奶80份、橄榄油9.5份、白砂糖20份、以及芝士10份。

制备方法包括以下步骤：

步骤一、将上述重量份数的糯米粉、粘米粉、小麦淀粉混合，得到粉状混合物，将上述重量份数的牛奶、橄榄油、白砂糖混合，搅拌过筛，得到液态混合物，加入其0.5倍质量的炒料，小火炒制微黄，冷却至室温，分离即得，其中，所述炒料包括质量比为100:60:10的卵石、板栗、百合，卵石的粒径不小于1cm，板栗为未开口的生板栗；

步骤二、将步骤一炒制后的粉状混合物缓流倒入所述液态混合物，搅拌混合，静置30min，用保鲜膜密封，在电子蒸锅的蒸屉中铺设荷叶，将电子蒸锅预先在1200W的功率下预热5min，然后进行蒸制，蒸制包括第一阶段、第二阶段和第三阶段，第一阶段将保鲜膜密封的混合料采用清水一次蒸制10min，第二阶段移除保鲜膜，采用第一蒸液二次蒸制15min，第三阶段采用第二蒸液三次蒸制20min，其中，第一蒸液包括质量比为3:2:1:100的莲子、玉米须、橘络与沸水，第二蒸液包括质量比为8:2:2:100的绿豆、薄荷、菊花与沸水，搅拌均匀，冷却，得到糊状物；

步骤三、向步骤二得到的糊状物中加入上述重量份数的芝士，揉搓均匀，烤箱预热至内部温度达到200℃，将揉搓均匀后的混合料于200℃的烤箱中烤制5min，在成型产品表面喷洒少量雾化液，余温烘干冷却即得，其中，雾化液包括质量比为1:1:1的蛋清、蜂蜜与橄榄油。

<对比例>

对比例1采用传统的冰皮月饼的配方及制备工艺：

一种冰皮月饼，包括以下重量分数的原料：糯米粉45g、粘米粉35g、小麦淀粉20g、牛奶185g、糖粉50g、色拉油20mL。

制备方法包括以下步骤：将上述质量的糯米粉、粘米粉及小麦淀粉混合盛一容器中，将上述质量的牛奶、糖粉、色拉油混合均匀于另外一个容器中，将两容器的混合物混合后过筛，蒸制半个小时即可完成。

对比例2的配方及制备工艺同实施例4，不同的是，步骤一中得到的得到液态混合物未经过炒制处理。

对比例3的配方及制备工艺同实施例4，不同的是，步骤二中的蒸制过程直接将保鲜膜密封的混合料在1200W的电子蒸锅中蒸制45min。

对比例4的配方及制备工艺同实施例4，不同的是，步骤三中烤制后直接保存，未在成型产品表面喷洒雾化液。

将实施例1～4、对比例1～4得到的月饼进行外观稳定性及保质期检测，结果如下表所示。

根据上表的数据可知，对比例1因经过蒸制处理后未储存于冷藏环境中，故在较短时间内出现变质现象，且成型效果较差，实施例1～4的外观、口感、食品品质均优于对比例1，实施例4中，由于炒制、多阶段蒸制、以及喷洒雾化液等操作，相较于实施例1～3更加清香，增加食欲，口感更加细腻，可食用期限更长。由于对比例2中粉状混合物未经过炒制处理，可食用期限较短，由于对比例3中未经过多阶段蒸制，没有清香，可食用期限较短，由于对比例4没有喷洒雾化液，没有外焦里糯、细腻的口感，可食用期限较短。

<临床试验>

采用本发明实施例3制备的月饼，每枚净重60±5g，对下述人群每天食用1枚，食用周期为一周，实验前后均于清晨测量空腹血糖、血清胆固醇。

病例1：程某，男，30岁，高血糖、高血脂并伴有轻度脂肪肝，伴有少量脱发症状。食用本产品的第一天到医院测量血糖血脂：空腹血糖12.7mmol/L，血清胆固醇9.3mmol/L，甘油三酯6.2mmol/L，低密度脂蛋白7.6mmol/L。使用本产品一周后，即第8天到医院测量，血糖、血脂均保持稳定状态、未有增高，红细胞、白细胞、血红蛋白、血清总蛋白、白蛋白、肌酐、尿素氮等均在正常范围，谷丙转氨酶保持稳定状态、未有增高，表明对人的肝、功能无不良影响，服用期间未发现难消化、腹胀等不良反应。

病例2：金某，女，27岁，产后一年体重逐渐增加，伴有内热升火症状。食用本产品的第一天到医院测量血糖血脂：空腹血糖9.7mmol/L，血清胆固醇8.4mmol/L，甘油三酯6.9mmol/L，低密度脂蛋白7.3mmol/L。使用本产品一周后，即第8天到医院测量，血糖、血脂均保持稳定状态、未有增高，红细胞、白细胞、血红蛋白、血清总蛋白、白蛋白、谷丙转氨酶、肌酐、尿素氮等均在正常范围，表明对人的肝、功能无不良影响，服用期间未发现难消化、腹胀等不良反应，内热升火现象明显改善。

病例3：吴某，男，56岁，患心脑血管病、高血脂、高血压8年，食用本产品的第一天到医院测量血糖血脂：空腹血糖10.1mmol/L，血清胆固醇8.6mmol/L，甘油三酯9.9mmol/L，低密度脂蛋白8.3mmol/L。使用本产品一周后，即第8天到医院测量，血糖、血脂均保持稳定状态、未有增高，红细胞、白细胞、血红蛋白、血清总蛋白、白蛋白、谷丙转氨酶、肌酐、尿素氮等均在正常范围，表明对人的肝、功能无不良影响，服用期间未发现难消化、腹胀等不良反应。

这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (10)

1.一种芝士白皮月饼，其特征在于，包括以下重量分数的原料：糯米粉20～25份、粘米粉15～20份、小麦淀粉8～12份、牛奶75～85份、橄榄油9～10份、白砂糖18～22份、以及芝士8～12份。

2.如权利要求1所述的芝士白皮月饼，其特征在于，包括以下重量分数的原料：糯米粉22.5份、粘米粉17.5份、小麦淀粉10份、牛奶80份、橄榄油9.5份、白砂糖20份、以及芝士10份。

3.如权利要求1或2所述的芝士白皮月饼，其特征在于，所述芝士为马苏里拉芝士。

4.如权利要求3所述的芝士白皮月饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、将上述重量份数的糯米粉、粘米粉、小麦淀粉混合，得到粉状混合物，将上述重量份数的牛奶、橄榄油、白砂糖混合，搅拌过筛，得到液态混合物；

步骤二、将所述粉状混合物缓流倒入所述液态混合物，搅拌混合，静置25～35min，用保鲜膜密封，在1200W的电子蒸锅中蒸制40～50min，搅拌均匀，冷却，得到糊状物；

步骤三、向步骤二得到的糊状物中加入上述重量份数的芝士，揉搓均匀，于200℃的烤箱中烤制4～6min，即得。

5.如权利要求4所述的芝士白皮月饼的制备方法，其特征在于，步骤二中蒸制前，所述电子蒸锅预先在1200W的功率下预热5min，步骤三中烤制前，所述烤箱预热至内部温度达到200℃。

6.如权利要求4所述的芝士白皮月饼的制备方法，其特征在于，步骤一中的粉状混合物经过炒制后处理：向所述粉状混合物中加入其0.5倍质量的炒料，小火炒制微黄，冷却至室温，分离即得，其中，所述炒料包括质量比为100:60:10的卵石、板栗、百合。

7.如权利要求6所述的芝士白皮月饼的制备方法，其特征在于，所述卵石的粒径不小于1cm。

8.如权利要求6所述的芝士白皮月饼的制备方法，其特征在于，所述板栗为未开口的生板栗。

9.如权利要求4所述的芝士白皮月饼的制备方法，其特征在于，步骤二中的蒸制包括第一阶段、第二阶段和第三阶段，三个阶段均在电子蒸锅的蒸屉中铺设荷叶，第一阶段用保鲜膜密封，采用清水一次蒸制10min，第二阶段移除保鲜膜，采用第一蒸液二次蒸制15～20min，第三阶段采用第二蒸液三次蒸制15～20min，第一蒸液包括质量比为3:2:1:100的莲子、玉米须、橘络与沸水，第二蒸液包括质量比为8:2:2:100的绿豆、薄荷、菊花与沸水。

10.如权利要求4所述的芝士白皮月饼的制备方法，其特征在于，步骤三中烤制完成后，在成型产品表面喷洒少量雾化液，余温烘干冷却即得，雾化液包括质量比为1:1:1的蛋清、蜂蜜与橄榄油。