CN102835613B - 一种可打膨化的果酱的制备方法及制得产品的应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种可打膨化的果酱的制备方法及制得产品的应用，果酱主要由水果、果葡糖浆、白砂糖、增稠剂、稳定剂和水等加工而成。它最大的特点是可以打膨化，膨化率在50%以上，并能提供细腻清新酸甜适口的口感。根据不同食品的膨化率和口感要求来制作不同配方的水果酱料。果酱经过膨化以后可以应用在冰淇淋的上层，也可以和奶油一起打发，提供奶油和水果共融的奇妙口感，亦可放在酸奶上层，由于果酱的比重通常比酸奶大，在货架期内很难悬浮在酸奶表面上，经过膨化的果酱其比重比酸奶低，可以实现在货架期内均匀悬浮在酸奶上面。

Description

一种可打膨化的果酱的制备方法及制得产品的应用

技术领域

本发明属于食品应用领域，具体地说是一种可打膨化的水果酱料的制备方法及制得产品的应用。

背景技术

果酱是以水果为原料，经过清洗、去皮、去核、软化、打浆，加入糖、稳定剂、增稠剂、酸度调节剂等配料，经过熬煮、浓缩、灌装、杀菌等一系列加工而成的半流体或者固体食品。果酱是水果的衍生品，最初的来源与水果不易保存有关，也可以说是水果生命的延续。好的果酱加工技术能够较好的保持水果原有的色泽、口感和香气，大部分保留了水果中含有的微量元素，再加上人工调配成适口的酸甜感，应用广泛，购买方便，易储存，所以无论是超市的货架还是工厂的原料都可以看到果酱的身影。果酱标准是在果酱存在多年以后由业内知名企业在国家标准委统一领导下联合制定的，新的果酱标准充分考虑到了果酱产品的分类，其中按照产品用途分类是果酱制造行业常用的方法，主要分为原料类果酱和佐餐类果酱。其中原料类果酱又可分为酸乳类用果酱、冷冻饮品类用果酱，烘焙类用果酱和其他类果酱。

果酱制作工艺不算复杂，主要分为水果预处理、增稠剂和稳定剂的分散和充分溶解，混合配料和加热熬煮，调制到合适的酸度和甜度，包装以后进行二次灭菌处理，冷却之后就成为果酱成品了。佐餐类的果酱通常热灌装，不进行二次灭菌，因为产品糖度通常在65个白利糖度以上，保质期通常可达两年。近年来果酱的加工工艺也发生了很多变化，这些变化通常是通过使用更加科学合理的自动化设备实现的，果酱配方上的调整不但增加了果酱的品种，更是丰富了果酱在工业中的应用。现在的果酱已经普遍应用在烘焙面包蛋糕的涂抹、夹心、表面装饰，和发酵乳混合制成含果粒果肉酸奶制品，作为冷饮棒冰的配料形成果味棒冰，浇淋在冰淇淋表面做装饰等。目前可打膨化的果酱尚没有在市场上出现，其主要应用在发酵酸乳的上层，果酱本身的比重通常在1.1以上，高于酸乳的比重，加入到酸奶中很快就沉到酸奶的底部。

发明内容

本发明的目的是提供一种可打膨化的果酱的制备方法及制得产品的应用，本发明将果酱进行膨化处理，使其比重略低于要应用的食品，然后浇淋在食品表面，提供美妙的口感和感官享受。也可以和奶油一起打发，应用在烘焙食品中。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种可打膨化的果酱的制备方法，其特征在于：该方法在果酱制备后，进行膨化处理，最大膨化率达到50%以上，具体制备步骤如下：

（1）水果挑选清洗后进行打浆处理，对于易变色的水果提前做好护色处理，得到果浆待用；

（2）将果胶、黄原胶和变性淀粉进行预处理，其中，变性淀粉用2-6倍的纯水分散溶胀，待用，分散溶胀时间为10-14小时；果胶和黄原胶先用3-5倍的白砂糖分散好，用40-60倍的水加热溶解，待用；果胶含量为1-3‰，黄原胶含量为3-6‰；

（3）先将重量比为25-40%果浆、15-30%果葡糖浆、15-30%白砂糖投入夹层锅中，预热熬煮，待温度在50-70度时投入溶解好的果胶和黄原胶胶体，搅拌，然后投入分散好的变性淀粉，边搅拌边加热，保持95度5-8分钟，然后依次加入柠檬酸2-5‰、苹果酸1-3‰和柠檬酸钠0.5-1‰，2-4分钟后关火加入香精色素，调整到糖度30-45Brix和酸度值pH3.0-3.8时，准备出锅；

（4）熬制完成后进行预包装，然后进行二次杀菌，自然冷却得到可打膨化的果酱。杀菌条件为95度10min。

一种可打膨化的果酱的制备方法得到的果酱在烘焙领域、酸奶领域和冷饮领域的应用。

可打膨化的果酱在淋到酸奶表面前可以通过剪切机打膨化，处理成其比重比酸奶略轻，能够很好的悬浮在酸奶表面，且有酸奶货架期的膨化状态稳定性，提供细腻的口感，水果色香味均保持完好，是一款分层酸奶的新应用。可打膨化的果酱最好和奶油等配合使用，两种产品混合打膨化后，水果酱料均匀分布在白色的奶油里，色彩绚丽，口感丰富，是烘焙传统原料的新应用。

本发明所制备的的果酱可以在剪切机中或者是凝冻机中打膨化，膨化率可达到50%以上，且膨化效果稳定性很好，可以根据应用要求将果酱进行膨化处理，使其比重略低于要应用的食品，然后浇淋在食品表面，提供美妙的口感和感官享受。也可以和奶油一起打发，应用在烘焙食品中。

具体实施方式

实施例1

一种可打膨化的果酱的制备方法，该方法在果酱制备后，进行膨化处理，最大膨化率达到50%以上，具体制备步骤如下：

（1）水果预处理（新鲜果或速冻果均可）：草莓经过挑选，清洗后进行打浆处理，过胶体磨，粒度要求为5目。

（2）将变性淀粉（辛烯基琥珀酸淀粉钠），含量为2-5%，用2-6倍的纯水分散溶胀，待用。分散溶胀时间为10-14小时。

将果胶和黄原胶，用3-5倍的糖粉分散均匀，40-60倍的水加热溶解，待用。果胶含量为1-3‰，黄原胶含量为3-6‰。

（3）将25-40%果浆，15-30%果葡糖浆、15-30%白砂糖投入夹层锅中，预热熬煮，待温度在60度时投入溶解好的胶体，搅拌5分钟，然后投入分散好的变性淀粉，边搅拌边加热，保持95度5分钟；然后依次加入酸度调节剂（柠檬酸2-5‰、苹果酸1-3‰和柠檬酸钠0.5-1‰，调整到糖度30-45Brix和酸度值（pH3.0-3.8）时，关火加入香精色素等配料，搅拌2分钟后准备出锅灌装。

灌装完成后进行二次杀菌，杀菌条件为95度10min。冷却方式为自然冷却或者水浴冷却。

一种果酱在食品领域的应用。

称取果酱一份，鲜奶油一份，一起放入打蛋机中，先慢速搅匀，打蛋机转速为100转/分钟，然后逐渐加大搅打速度，达到最大转速1020转/分钟，搅打5分钟，此时奶油果酱膨化率达50%以上。可进行蛋糕装饰、泡芙夹心等烘焙产品应用。

实施例2

制备方法同实施例1。

称取果酱200克，放在美的打浆机（MJ_250BP02A）中进行搅打，搅打时间为15s，酸奶和冰淇淋表面浇淋的果酱膨化率控制在15-25%较为适宜（也可以根据具体应用效果要求控制膨化率，膨化率可达50%～70%），然后将已经膨化的果酱分别加到酸奶表面和冰淇淋表面。

Claims (3)

1.一种可打膨化的果酱的制备方法，其特征在于：所述果酱制备后进行膨化处理，最大膨化率达到50%以上，具体制备步骤如下：

（1）水果挑选清洗后进行打浆处理，对于易变色的水果提前做好护色处理，得到果浆待用；

（2）将果胶、黄原胶和变性淀粉进行预处理，其中，变性淀粉用2-6倍的纯水分散溶胀，待用，分散溶胀时间为10-14小时；果胶和黄原胶先用3-5倍的白砂糖分散好，用40-60倍的水加热溶解，待用；

（3）先将重量比为25-40%果浆、15-30%果葡糖浆、15-30%白砂糖投入夹层锅中，预热熬煮，待温度在50-70度时投入溶解好的果胶和黄原胶胶体，搅拌，然后投入分散好的变性淀粉，边搅拌边加热，保持95度5-8分钟，然后依次加入柠檬酸2-5‰、苹果酸1-3‰和柠檬酸钠0.5-1‰，2-4分钟后关火加入香精色素，调整到糖度30-45Brix和酸度值pH3.0-3.8时，准备出锅；

（4）熬制完成后进行预包装，然后进行二次杀菌，自然冷却得到可打膨化的果酱。

2.根据权利要求1所述的可打膨化的果酱的制备方法，其特征在于：步骤（4）中，杀菌条件为95度10min。

3.一种采用权利要求1所述的可打膨化的果酱的制备方法得到的果酱在烘焙领域、酸奶领域和冷饮领域的应用。