CN102356779A

CN102356779A - 一种鲜奶伴侣及其制备方法和应用

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Publication number: CN102356779A
Application number: CN2011102590546A
Authority: CN
Inventors: 高英
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-09-05
Filing date: 2011-09-05
Publication date: 2012-02-22

Abstract

本发明公开了一种鲜奶伴侣、制备方法及应用。本发明所述的鲜奶伴侣包括：包括主料和辅料，所述主料食物颗粒；所述辅料包括：蔗糖、果葡糖浆、稳定剂和酸度调节剂；所述稳定剂为低甲氧基果胶，稳定剂的用量为鲜奶伴侣总重的1-4％。制备方法包括：将主料和辅料混合、蒸煮、杀菌、冷却后制得，本发明所述的鲜奶伴侣加入鲜奶后，把新鲜牛奶改变成设计口味的有一定粘稠度的口感滑嫩的甜品。同时给鲜奶加入需求的营养物质，非常方便。

Description

一种鲜奶伴侣及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，进一步的说，是涉及一种鲜奶伴侣、制备方法及应用。

背景技术

随着生活水平的提高，奶制品在人们日常的食品中所占的比重也越来越大。为了可以同时获取多种营养物质，在鲜奶中会加入其它的营养物质，如果粒、谷物等。但目前市场上的加入果粒或谷物的奶制品，都是在产品包装前就已经把果粒或谷物加入到鲜奶中，主要存在的问题是，果粒或谷物通常沉淀在牛奶的底部，不能均匀分布在牛奶中，并且，当消费者品尝的时候不能直接看到其中的果粒或谷物，所以有时候对于果粒或谷物的外观、品质要求不是很严。

发明内容

本身为解决现有技术中存在的问题，本发明提供了一种鲜奶伴侣及其制备方法和应用。本发明所述的鲜奶伴侣加入鲜奶后，把新鲜牛奶改变成设计口味的有一定粘稠度的口感滑嫩的甜品。同时给鲜奶加入需求的营养物质。

本发明的目的之一是提供一种鲜奶伴侣。

所述鲜奶伴侣包括：主料和辅料；

所述主料食物颗粒，可为水果、蔬菜、谷物、薯类中的一种或其组合；所述辅料包括：蔗糖、果葡糖浆、稳定剂和酸度调节剂；

其中稳定剂为：所述稳定剂为低甲氧基果胶，稳定剂的用量为鲜奶伴侣总重的1-4％；如果果胶量太低将导致凝胶速度慢且弱，太高则容易形成比较粗糙的质构。

所述低甲氧基果胶的酯化度低于50％，低甲氧基果胶是基于高甲氧基果胶的转化而来，在酸性或者碱性环境下，通过可控的手段将高甲氧基果胶变成低甲氧基果胶，低甲氧基的凝胶对可溶性固形物要求较低，主要是和钙离子发生作用形成凝胶，且形成的凝胶热可逆(即在加热的条件下凝胶可以完全溶解)，而且它要求的PH值也相对较宽。

低甲氧基果胶是半乳糖醛酸结构，在低PH的环境下半乳糖醛酸上的羧基负电荷与牛奶中钙的正电荷作用形成键桥(钙桥)，从而形成分子间的连接，使分子量变大，表现为粘度的增加。

本发明所述的低甲氧基果胶优选来源于橙皮的低甲氧基果胶。

辅料中采用的蔗糖、果葡糖浆、酸度调节剂和食用香精都是食品领域内通常添加的辅料，其用量可采用通常用量或根据具体情况调整。酸度调节剂可选用柠檬酸，柠檬酸钠，苹果酸等。

主料和辅料的用量可以根据具体情况调整，也可采用以下含量：

主料10-45％，蔗糖5-20％，果葡糖浆5-20％，酸度调节剂1-4％；

随着人们对健康的关注，觉得蔗糖不健康，在本发明的鲜奶伴侣配方中可以选择提取于水果的糖代替，或者有些水果浓缩汁可以经过脱酸脱色后变成类似糖浆的状态，因为源自天然，更健康。

鲜奶伴侣中还可以根据需要加入本领域内通常加入的添加剂，如：食用香精、食用色素和防腐剂等。其用量也是本领域通常采用的用量。

其中主料颗粒的细度没有限定，可根据消费者的喜好来制作主料的颗粒细度，一般可优选小于12mm。

本发明的目的之二是提供一种鲜奶伴侣的制备方法，包括：

将主料和辅料混合、蒸煮、杀菌、冷却后制得所述鲜奶伴侣。

其中所述蒸煮包括：

(1)先将所述稳定剂与酸度调节剂混合边搅拌边溶解于热水中；水温为80-90摄氏度；搅拌时间取决于搅拌速度，速度越快所需时间越短，700转/分钟的条件下10-15分钟，在将PH值调节到6.0-7.0的条件下可以溶解的更好，

(2)除稳定剂和酸度调节剂以外的主料和辅料共同蒸煮后冷却；

蒸煮的时间和温度是为了杀菌，温度越高所需的时间就越短，本发明中可选用蒸煮温度95-100摄氏度，蒸煮时间15-20分钟，杀菌完成后需要冷却，因为如果水果在高温下保持时间过长会影响水果的硬度

蒸煮温度为95-100摄氏度，蒸煮时间为15-20分钟；

(3)通过滤网加入步骤(1)得到的溶液，搅拌。

具体操作如下：

(1)按所述比例挑选、清洗、切丁，配制主料，按比例配制辅料；

(2)先将所述稳定剂与酸度调节剂混合边搅拌边溶解于热水中；除稳定剂和酸度调节剂以外的主料和辅料共同蒸煮；通过滤网加入步骤(1)得到的溶液，搅拌；

(3)将煮好的半成品杀菌，可采用罐头的工艺进行杀菌，也可采用超高温瞬时杀菌(UHT)技术杀菌；

(4)循环水冷却；

(5)按包装设计要求分装。

本发明的目的之三是提供一种鲜奶伴侣的应用。

将所述的鲜奶伴侣加入到鲜奶中，混合搅拌，即可有一定粘稠度的口感滑嫩的可食用奶制甜品，鲜奶伴侣和鲜奶的用量比不需要特别限定，优选为1∶1～1∶5。其混合搅拌时间通常即可，优选为10～30秒。

本发明所述的鲜奶伴侣为液态，含有与品名对应的水果蔬菜或谷物，具有该品名产品应具有的颜色与味道，无异味，无肉眼可见杂质；使用时，将鲜奶伴侣按所述比例添加入鲜奶中，然后进行搅拌均匀，即可直接食用。

鲜奶伴侣和鲜奶混合后，将牛奶转变成一种具有粘稠状，口感滑嫩，营养丰富，且含有添加物(果蔬及谷物薯类)的甜品，使用者可以根据自己对添加物(果蔬及谷物薯类)的喜爱进行自由选择，非常方便。

具体实施方式

下面根据实施例，进一步说明本发明。

实施例1：草莓口味鲜奶伴侣

各组分用量如表1

制备步骤：

1.水果原料准备

以单体速冻草莓为原料，草莓要求颗粒大于等于22mm，切开后里外皆为鲜红色，速冻温度低于零下35摄氏度，无霉变，无烂果，无异味，无肉眼可见杂质，符合GB2763-2005《食品中农药最大残留量》的要求，经过解冻、切丁、称重待用，解冻温度控制在零下5摄氏度。

2.辅料的准备

按照配方要求计量蔗糖、果葡糖浆、果胶、柠檬酸、柠檬酸钠、香精、色素等。

3.混合蒸煮

先将果胶与柠檬酸钠混合溶解于十倍于果胶重量的的85摄氏度热水中，高速搅拌(转速大于700转/分钟)10分钟，，提高溶液的PH值至6.0-7.0；有利于果胶的溶解，再将水果原料、蔗糖、果葡糖浆及溶解果胶剩余的配方中的水同时加入蒸煮锅中，升温至85摄氏度，蒸煮10分钟，通过滤网(0.5mm)加入溶解好的果胶溶液，经过适当搅拌加热，加入柠檬酸溶液，香精、色素，搅拌均匀即可。

4.灌装杀菌

果酱出锅后，应趁热灌装，灌装后的温度不低于80摄氏度，灌装过程中需要有搅拌，以使果粒均匀分布。封袋后在100摄氏度的沸水中蒸煮20分钟进行杀菌，采用分级冷却，擦干袋身。制得草莓口味的鲜奶伴侣。

将制得的草莓口味的鲜奶伴侣加入等量牛奶中混合，30秒钟之内形成细腻粘稠的草莓口味的牛奶。

实施例2：芦荟口味鲜奶伴侣

各组分用量见表2

表2

制备步骤：

1.芦荟原料准备

以芦荟凝胶丁为原料，品种为库拉索芦荟，半透明状，颗粒无粘连，无异味，无肉眼可见杂质，有一定的硬度，咀嚼时有脆的响声，符合GB2763-2005《食品中农药最大残留量》的要求，经过去汁，称重待用。

2.辅料的准备

按照配方要求计量蔗糖、果葡糖浆、果胶、柠檬酸、柠檬酸钠、香精等。

3.混合蒸煮

先将果胶与柠檬酸钠混合溶解于十倍于果胶重量的具有高速搅拌(转速大于700转/分钟)的85摄氏度热水中搅拌10分钟，提高溶液的PH值至6.0-7.0有利于果胶的溶解，再将芦荟原料、蔗糖、果葡糖浆及溶解果胶剩余的配方中的水同时加入蒸煮锅中，升温至85摄氏度，蒸煮时间为10分钟，通过滤网(0.5mm)加入溶解好的果胶溶液，经过适当搅拌加热，加入柠檬酸溶液，香精，搅拌均匀即可。

4.灌装杀菌

芦荟酱出锅后，应趁热灌装，灌装后的温度不低于80摄氏度，灌装过程中需要有搅拌，以使芦荟颗粒均匀分布。封袋后在100摄氏度的沸水中蒸煮20分钟进行杀菌，采用分级冷却，擦干袋身，制得芦荟口味鲜奶伴侣。

将芦荟口味的鲜奶伴侣与牛奶混合，鲜奶伴侣和牛奶的用量之比为1∶2，30秒钟之内形成细腻粘稠的芦荟口味牛奶。

实施例3：燕麦口味鲜奶伴侣

各组分用量见表3

表3

制备步骤：

1.谷物原料准备

以裸燕麦粒为原料，要求无石头，无稻壳等异物。在锅中预先煮制，20％燕麦粒和80％水混合蒸煮100摄氏度2个小时，用振动筛去除汁液并用水清洗去除粘液，称重待用。

2.辅料的准备

3.混合蒸煮

先将果胶与柠檬酸钠混合溶解于十倍于果胶重量的具有高速搅拌(转速大于700转/分钟)的85摄氏度热水中搅拌10分钟，提高溶液的PH值至6.0-7.0有利于果胶的溶解，再将水果原料、蔗糖、果葡糖浆及溶解果胶剩余的配方中的水同时加入蒸煮锅中，升温至85摄氏度，蒸煮时间为10分钟，通过滤网(0.5mm)加入溶解好的果胶溶液，经过适当搅拌加热，加入柠檬酸溶液，香精，搅拌均匀即可。

4.灌装杀菌

谷物酱出锅后，应趁热灌装，灌装后的温度不低于80摄氏度，灌装过程中需要有搅拌，以使谷物粒均匀分布。封袋后在100摄氏度的沸水中蒸煮20分钟进行杀菌，采用分级冷却，擦干袋身，制得燕麦口味的鲜奶伴侣。

将燕麦口味的鲜奶伴侣与牛奶混合，鲜奶伴侣和牛奶的用量之比为1∶3，能在30秒钟之内形成细腻粘稠的燕麦口味牛奶。

实施例4：

制备方法同实施例1，区别在于用量不同，各组分用量见表4

表4

将制得的草莓口味的鲜奶伴侣与牛奶混合，鲜奶伴侣和牛奶的用量之比为1∶2，30秒钟之内形成细腻粘稠的草莓口味牛奶。

实施例5：

制备方法同实施例1，区别在于用量不同，各组分用量见表5.

表5

将制得的草莓口味的鲜奶伴侣与牛奶混合，鲜奶伴侣和牛奶的用量之比为1∶3，30秒钟之内形成细腻粘稠的草莓口味牛奶。

实施例6：

制备方法同实施例1，区别在于用量不同，各组分用量见表6.

表6

将制得的草莓口味的鲜奶伴侣与牛奶混合，鲜奶伴侣和牛奶的用量之比为1∶4，30秒钟之内形成细腻粘稠的草莓口味牛奶。

实施例7：

制备方法同实施例1，区别在于用量不同，各组分用量见表7.

表7

将制得的草莓口味的鲜奶伴侣与牛奶混合，鲜奶伴侣和牛奶的用量之比为1∶5，30秒钟之内形成细腻粘稠的草莓口味牛奶。

Claims

1.一种鲜奶伴侣，包括主料和辅料，所述主料为食物颗粒，所述辅料包括：蔗糖、果葡糖浆、稳定剂和酸度调节剂；其特征在于：

所述稳定剂为低甲氧基果胶，稳定剂的用量为鲜奶伴侣总重的1-4％。

2.如权利要求1所述的鲜奶伴侣，其特征在于

所述低甲氧基果胶来源于橙皮。

3.如权利要求1所述的鲜奶伴侣，其特征在于：

所述食物包括水果、蔬菜、谷物、薯类中的一种或其组合。

4.如权利要求1所述的鲜奶伴侣，其特征在于：

所述食物颗粒为鲜奶伴侣总重的10～45％；所述蔗糖为鲜奶伴侣总重的5-20％；所述果葡糖浆为鲜奶伴侣总重的5-20％；所述酸度调节剂为鲜奶伴侣总重的1-4％。

5.如权利要求1所述的鲜奶伴侣，其特征在于：

所述酸度调节剂包括柠檬酸、柠檬酸、苹果酸中的至少一种。

6.一种如权利要求1～5之任一项所述的鲜奶伴侣的制备方法，其特征在于所述方法包括：

将所述主料和辅料混合、蒸煮、杀菌、冷却后制得所述鲜奶伴侣。

7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于：

所述蒸煮包括：

(1)先将所述稳定剂与酸度调节剂混合边搅拌边溶解于热水中；水温为80-90摄氏度；

(3)通过滤网加入步骤(1)得到的溶液，搅拌。

8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中，溶液的PH值为6.0-7.0。

9.如权利要求1～5之任一项所述的鲜奶伴侣在鲜奶中的应用，其特征在于：

将所述鲜奶伴侣与鲜奶混合搅拌均匀，制得可食用奶制甜品。

10.如权利要求9所述的鲜奶伴侣在鲜奶中的应用，其特征在于：

所述鲜奶伴侣与和鲜奶的重量比为1∶1～1∶5。

所述鲜奶伴侣与和鲜奶的混合搅拌时间为10～30秒。