CN108185105B - 一种果酱涂层及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，公开了一种食品用复合稳定剂、包含其的果酱涂层及制备方法。所述复合稳定剂的原料组成包括80％～93％的交联酯化淀粉、2.1％～4.6％的海藻酸衍生物、以及3％～15％的食用胶。将该复合稳定剂添加至果酱组合物中以生产冷冻饮品的果酱涂层时，一方面能够使果酱组合物具有1200～2200mm2/s的黏度，在低温下可迅速形成弱凝胶膜，这样果酱便能均匀涂覆在冷冻饮品的表面，不会出现拉丝、拖尾现象，并且能够在冷冻8s后速冻成形，从而确保了果酱的凝固成型及涂层的均匀一致性；另一方面还能确保果酱涂层在食用温度下具有合适的流动性，细腻绵软，增强冷冻饮品的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种冷冻饮品涂挂用的果酱涂层及其制备方法。
背景技术
目前，市场上供应的冷冻饮品的种类繁多，其中含果酱的冷冻饮品以其美味的口感、缤纷的色彩、丰富的营养受到了众多消费者的青睐。由于果酱流动性大的特点，使得在将果酱涂挂于冷冻饮品的头部时果酱易滑落，难以成形，因此目前市面上常见的是果酱与冷冻饮品原料直接混合的方式，这样不仅影响了冷冻饮品的美观，更重要的是还严重损害了冷冻饮品原本想要达到的风味。
为此，中国专利文献CN103843966A公开了一种冷饮用上淋果酱及其制备方法，该果酱的原料组成为：白砂糖10-13％，糖浆15-20％，果汁10-12％，珍珠粉2-4％，稳定剂4-5‰，余量水，所述稳定剂为海藻酸钠2-3‰和黄原胶1-2‰；通过将上述原料混合料的温度调整至80-85℃并保温20-30min以对混合料进行杀菌，而后再用2-4℃的冰水降温，静置10-15min，制得冷饮用上淋果酱。上述现有技术通过采用珍珠粉替代一部分稳定剂，以利用珍珠粉在加热糊化后具有一定粘度的特性，增大了果酱的粘度，使之能够成功地上淋在冰激凌顶部。但值得注意的是，该技术仅仅是将果酱淋在冰淇淋的顶部而已，由于果酱的凝固点很低，2-4℃的冷却温度甚至常规的冷冻温度都无法使果酱在冰淇淋顶部凝固成型，也即是，现有技术仍然无法制作具有果酱涂层的冰淇淋。
当然也有人提出可以采用更低的温度来促使果酱凝固成型，然而遗憾的是，现有的果酱配方都因温度的迅速降低而出现涂层破裂的现象。综上，研发一种可凝固成型的果酱涂层配方，是当前本领域亟待解决的技术问题。
发明内容
本发明要解决的技术问题是现有的果酱配方无法凝固成型的缺陷，进而提供一种可在低温下速冻成型、并能在食用时具有流动性的果酱涂层配方及其制备方法。
为达到上述目的，本发明所采用的技术方案如下：
一种食品用复合稳定剂，以质量分数计，所述食品用复合稳定剂的原料组成包括：
交联酯化淀粉80％～93％；
海藻酸衍生物2.1％～4.6％；
食用胶3％～15％。
优选地，所述食品用复合稳定剂的其原料组成包括：
交联酯化淀粉86％～92％；
海藻酸衍生物3％～4.5％；
食用胶5％～8％。
优选地，所述交联酯化淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯和/或乙酰化二淀粉磷酸酯。
优选地，所述海藻酸衍生物为海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钙、海藻酸丙二醇脂中的一种或多种。
优选地，所述食用胶为果胶、明胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶中的一种或多种。
更优选地，所述食品用复合稳定剂由如下原料组成：
羟丙基二淀粉磷酸酯90.9％、海藻酸丙二醇脂3％、果胶4.04％、及刺槐豆胶2.06％；或
羟丙基二淀粉磷酸酯89.3％、海藻酸丙二醇脂4.5％、果胶4.5％、及刺槐豆胶1.7％。
一种果酱组合物，包括上述食品用复合稳定剂。
优选地，以质量分数计，所述果酱组合物由如下原料组成：
果汁、果浆、果酱中的一种或多种，8％～12％；
所述食品用复合稳定剂，1.5％～3％；
酸味剂，0.1％～0.3％；
甜味剂，30％～38％；
余量为水。
优选地，所述果酱组合物中的固形物的质量分数为33％～43％。
一种冷冻饮品的果酱涂层，由上述果酱组合物制成。
上述冷冻饮品的果酱涂层的制备方法包括：
S1、将食品用复合稳定剂分散于一部分水中形成稳定剂胶体；将甜味剂溶解于剩余部分水中形成甜味剂溶液；
S2、向所述稳定剂胶体中加入所述甜味剂溶液、酸味剂及果汁、果浆、果酱中的一种或多种，混匀，形成混合浆料；
S3、对所述混合浆料进行杀菌处理，而后冷却至15℃～25℃；
S4、将所述混合浆料涂挂于冷冻饮品的芯体顶部，浸入液氮中8～12s，取出即得。
优选地，将所述混合浆料升温至92℃～98℃，并保温40～50s以进行杀菌处理。
在本发明中，“果汁”指的是纯果汁、原果汁或100％果汁，也可以指的是浓缩果汁；“果浆”可以是原果浆，也可以是浓缩果浆。
与现有技术相比，本发明的上述技术方案具有如下优点：
1、本发明提供的食品用复合稳定剂，其原料组成包括80％～93％的交联酯化淀粉、2.1％～4.6％的海藻酸衍生物、以及3％～15％的食用胶。将该复合稳定剂添加至果酱组合物中以生产冷冻饮品的果酱涂层时，一方面能够使果酱组合物具有1200～2200mm2/s的黏度，在低温下可迅速形成弱凝胶膜，这样果酱便能均匀涂覆在冷冻饮品的表面，不会出现拉丝、拖尾现象，并且能够在冷冻8s后速冻成形，从而确保了果酱的凝固成型及涂层的均匀一致性；另一方面还能确保果酱涂层在食用温度下具有合适的流动性，细腻绵软，增强冷冻饮品的口感。
2、本发明提供的食品用复合稳定剂，优选由羟丙基二淀粉磷酸酯90.9％、海藻酸丙二醇脂3％、果胶4.04％及刺槐豆胶2.06％组成；或由羟丙基二淀粉磷酸酯89.3％、海藻酸丙二醇脂4.5％、果胶4.5％、及刺槐豆胶1.7％组成。由此能够更好地确保果酱组合物在低温下的速冻成型，并在冰柜贮藏条件(≤-15℃)果酱涂层依旧冻结结实，产品整体结构保持完整，同时还可确保果酱涂层在食用温度下适宜的流动性。
3、本发明提供的果酱组合物，由8％～12％的果汁、果浆、果酱中的一种或多种、1.5％～3％的食品用复合稳定剂、0.1％～0.3％的酸味剂、30％～38％的甜味剂及余量水组成。本发明通过限定甜味剂的添加量在30％～38％之间，以保证果酱组合物具有适宜的凝固点，避免冻结时温度迅速降低而导致涂层破裂。
4、本发明提供的冷冻饮品的果酱涂层的制备方法，通过将混合浆料在92℃～98℃下保温40～50s，以确保交联酯化淀粉的充分糊化，从而利于混合浆料的冻结成型；接着，将冷却的混合浆料涂挂于冷冻饮品的芯体顶部后，再浸入液氮中8～12s，即可确保混合浆料的冻结成型，从而得到果酱涂层。由此，本发明填补了现有技术无法生产具有果酱涂层的冷冻饮品的空白，丰富了冷冻饮品的种类和口感。
具体实施方式
下面将对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。此外，下面所描述的本发明不同实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互结合。
实施例1
本实施例提供的果酱组合物由如下原料组成：
白砂糖300g、浓缩苹果汁80g、柠檬酸3g、羟丙基二淀粉磷酸酯24g、果胶0.5g、刺槐豆胶0.3g、海藻酸丙二醇脂1g、苹果香精0.2g、净化水591g。
将白砂糖投入200g、70℃的净化水中，搅拌30min以使之完全溶解；
将果胶、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇脂投入100g、50℃的净化水中，搅拌，充分混合20min；
将羟丙基二淀粉磷酸酯加入291g、25℃的净化水中，搅拌15min；
将上述料液混合，而后加入浓缩苹果汁、柠檬酸和苹果香精，搅拌混合均匀，形成混合浆料；
将所述混合浆料升温至92℃，并保温40s以进行杀菌处理，而后冷却至20℃；
将冷却后的混合浆料(其固形物含量为35wt％)涂挂于冷冻饮品的芯体顶部，浸入液氮中10s，取出，即得果酱涂层。
实施例2
本实施例提供的果酱组合物由如下原料组成：
白砂糖340g、草莓原果浆100g、柠檬酸2.6g、羟丙基二淀粉磷酸酯20g、果胶1g、刺槐豆胶0.4g、海藻酸丙二醇脂1g、草莓香精0.5g、净化水534.5g。
将白砂糖投入200g、72℃的净化水中，搅拌27min以使之完全溶解；
将果胶、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇脂投入100g、54℃的净化水中，搅拌，充分混合30min；
将羟丙基二淀粉磷酸酯加入234.5g、20℃的净化水中，搅拌12min；
将上述料液混合，而后加入草莓原果浆、柠檬酸和草莓香精，搅拌混合均匀，形成混合浆料；
将所述混合浆料升温至98℃，并保温42s以进行杀菌处理，而后冷却至22℃；
将冷却后的混合浆料(其固形物含量为33wt％)涂挂于冷冻饮品的芯体顶部，浸入液氮中9s，取出，即得果酱涂层。
实施例3
本实施例提供的果酱组合物由如下原料组成：
白砂糖380g、蓝莓果酱120g、柠檬酸2g、羟丙基二淀粉磷酸酯15g、果胶1.5g、刺槐豆胶1.2g、海藻酸丙二醇脂0.4g、蓝莓香精0.1g、净化水479.8g。
将白砂糖投入200g、80℃的净化水中，搅拌20min以使之完全溶解；
将果胶、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇脂投入100g、60℃的净化水中，搅拌，充分混合26min；
将羟丙基二淀粉磷酸酯加入179.8g、24℃的净化水中，搅拌10min；
将上述料液混合，而后加入蓝莓果酱、柠檬酸和蓝莓香精，搅拌混合均匀，形成混合浆料；
将所述混合浆料升温至95℃，并保温50s以进行杀菌处理，而后冷却至24℃；
将冷却后的混合浆料(其固形物含量为43wt％)涂挂于冷冻饮品的芯体顶部，浸入液氮中12s，取出，即得果酱涂层。
实施例4
本实施例提供的果酱组合物由如下原料组成：
白砂糖350g、浓缩猕猴桃汁110g、柠檬酸1.8g、羟丙基二淀粉磷酸酯18g、果胶0.8g、刺槐豆胶0.4g、海藻酸丙二醇脂0.6g、净化水518.4g。
将白砂糖投入200g、75℃的净化水中，搅拌25min以使之完全溶解；
将果胶、刺槐豆胶、海藻酸丙二醇脂投入100g、52℃的净化水中，搅拌，充分混合25min；
将羟丙基二淀粉磷酸酯加入218.4g、22℃的净化水中，搅拌13min；
将上述料液混合，而后加入浓缩猕猴桃汁、柠檬酸，搅拌混合均匀，形成混合浆料；
将所述混合浆料(其固形物含量为38wt％)升温至93℃，并保温47s以进行杀菌处理，而后冷却至24℃；
将冷却后的混合浆料涂挂于冷冻饮品的芯体顶部，浸入液氮中8s，取出，即得果酱涂层。
实施例5
本实施例提供的果酱组合物由如下原料组成：
白砂糖320g、浓缩桃汁100g、柠檬酸1g、乙酰化二淀粉磷酸酯12g、果胶1.2g、黄原胶1.3g、海藻酸丙二醇脂0.5g、桃子香精0.5g、净化水563.5g。
采用与实施例4类似的方法将本实施例中的果酱组合物制成果酱涂层。
实施例6
本实施例提供的果酱组合物由如下原料组成：
白砂糖330g、浓缩橙汁90g、柠檬酸1.5g、乙酰化二淀粉磷酸酯25.8g、黄原胶1.9g、刺槐豆胶1.2g、海藻酸钠1.1g、橙子香精0.3g、净化水548.2g。
采用与实施例4类似的方法将本实施例中的果酱组合物制成果酱涂层。
实施例7
本实施例提供的果酱组合物由如下原料组成：
白砂糖370g、桔子果浆100g、柠檬酸2.2g、乙酰化二淀粉磷酸酯20.7g、黄原胶0.5g、卡拉胶0.3g、海藻酸钾1g、桔子香精0.3g、净化水505g。
采用与实施例4类似的方法将本实施例中的果酱组合物制成果酱涂层。
对比例1
本对比例提供的果酱组合物由如下原料组成：
白砂糖350g、浓缩猕猴桃汁110g、柠檬酸1.8g、羟丙基二淀粉磷酸酯30g、果胶0.2g、刺槐豆胶0.2g、海藻酸丙二醇脂1.5g、净化水506.3g。
采用与实施例4相同的方法将本对比例中的果酱组合物制成果酱涂层。
对比例2
本对比例提供的果酱组合物由如下原料组成：
白砂糖350g、浓缩猕猴桃汁110g、柠檬酸1.8g、羟丙基二淀粉磷酸酯30g、果胶0.4g、刺槐豆胶0.1g、海藻酸丙二醇脂0.2g、净化水507.5g。
采用与实施例4相同的方法将本对比例中的果酱组合物制成果酱涂层。
对比例3
本对比例提供的果酱组合物由如下原料组成：
白砂糖250g、浓缩猕猴桃汁110g、柠檬酸1.8g、羟丙基二淀粉磷酸酯12g、果胶1.4g、刺槐豆胶1.4g、海藻酸丙二醇脂0.3g、净化水523.1g。
采用与实施例4相同的方法将本对比例中的果酱组合物制成果酱涂层。
对比例4
本对比例提供的果酱组合物由如下原料组成：
白砂糖450g、浓缩猕猴桃汁110g、柠檬酸1.8g、羟丙基二淀粉磷酸酯14g、果胶2.0g、刺槐豆胶1.5g、海藻酸丙二醇脂0.3g、净化水520.4g。
采用与实施例4相同的方法将本对比例中的果酱组合物制成果酱涂层。
对比例5
本对比例提供的果酱组合物的原料组成与实施例4中的果酱组成完全相同。
本对比例制备果酱涂层的方法类似于实施例4，但不同之处在于，本对比例在89℃下对混合浆料进行杀菌处理。
对比例6
本对比例提供的果酱组合物的原料组成与实施例4中的果酱组成完全相同。
本对比例制备果酱涂层的方法类似于实施例4，但不同之处在于，本对比例在102℃下对混合浆料进行杀菌处理。
对比例7
本对比例提供的果酱组合物的原料组成与实施例4中的果酱组成完全相同。
本对比例制备果酱涂层的方法类似于实施例4，但不同之处在于，本对比例在对混合浆料进行杀菌处理时的保温时间为35s。
对比例8
本对比例提供的果酱组合物的原料组成与实施例4中的果酱组成完全相同。
本对比例制备果酱涂层的方法类似于实施例4，但不同之处在于，本对比例在对混合浆料进行杀菌处理时的保温时间为55s。
实验例
通过具有一定感官评价基础的成员30人对于上述实施例1-7及对比例1-8制得的果酱涂层进行感官评价，主要关注于果酱涂挂后的流动性、液氮条件(-196℃)下的速冻性、食用温度(-18℃～-5℃)下涂层的流动性，统计结果见表1。
表1：
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (8)
1.一种食品用复合稳定剂，其特征在于，所述食品用复合稳定剂为适用于冷冻饮品的果酱涂层的复合稳定剂，以质量分数计，所述食品用复合稳定剂由如下原料组成：
交联酯化淀粉80％～93％，所述交联酯化淀粉为羟丙基二淀粉磷酸酯和/或乙酰化二淀粉磷酸酯；
海藻酸衍生物2.1％～4.6％，所述海藻酸衍生物为海藻酸钠、海藻酸钾、海藻酸铵、海藻酸钙、海藻酸丙二醇脂中的一种或多种；
食用胶3％～15％，所述食用胶为果胶、明胶、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、阿拉伯胶中的一种或多种。
2.根据权利要求1所述的食品用复合稳定剂，其特征在于，由如下原料组成：
交联酯化淀粉86％～92％；
海藻酸衍生物3％～4.5％；
食用胶5％～8％。
3.根据权利要求1或2所述的食品用复合稳定剂，其特征在于，由如下原料组成：
羟丙基二淀粉磷酸酯90.9％、海藻酸丙二醇脂3％、果胶4.04％、及刺槐豆胶2.06％；或
羟丙基二淀粉磷酸酯89.3％、海藻酸丙二醇脂4.5％、果胶4.5％、及刺槐豆胶1.7％。
4.一种果酱组合物，其特征在于，包括权利要求1-3任一项所述的食品用复合稳定剂。
5.根据权利要求4所述的果酱组合物，其特征在于，以质量分数计，由如下原料组成：
果汁、果浆、果酱中的一种或多种，8％～12％；
所述食品用复合稳定剂，1.5％～3％；
酸味剂，0.1％～0.3％；
甜味剂，30％～38％；
余量水。
6.根据权利要求5所述的果酱组合物，其特征在于，所述果酱组合物中的固形物的质量分数为33％～43％。
7.一种冷冻饮品的果酱涂层，其特征在于，由权利要求5或6所述的果酱组合物制成。
8.权利要求7所述的冷冻饮品的果酱涂层的制备方法，其特征在于，包括：
S1、将食品用复合稳定剂分散于一部分水中形成稳定剂胶体；将甜味剂溶解于剩余部分水中形成甜味剂溶液；
S2、向所述稳定剂胶体中加入所述甜味剂溶液、酸味剂及果汁、果浆、果酱中的一种或多种，混匀，形成混合浆料；
S3、将所述混合浆料升温至92℃～98℃，并保温40～50s以进行杀菌处理，而后冷却至15℃～25℃；
S4、将所述混合浆料涂挂于冷冻饮品的芯体顶部，浸入液氮中8～12s，取出即得。
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