JPS62294067A - 凍結フルーツジュース製品の製造用のフルーツジュースミックス - Google Patents

凍結フルーツジュース製品の製造用のフルーツジュースミックス

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JPS62294067A
JPS62294067A JP61241575A JP24157586A JPS62294067A JP S62294067 A JPS62294067 A JP S62294067A JP 61241575 A JP61241575 A JP 61241575A JP 24157586 A JP24157586 A JP 24157586A JP S62294067 A JPS62294067 A JP S62294067A
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    • A23L2/52—Adding ingredients

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ３発明の詳細な説明 産業上の利用分野 本発明は、非植物成分を実質的に含有しないハードパッ
ク（ｈａｒｄ　ｐａｃｋ）用として適するフルーツジュ
ースミックスに係る。さらに詳述すれば、本発明は、ブ
リックス度約１０ないし約３５、一般に２０ないし３０
を有しかつフルーツジュース及び安定剤（特にキサンタ
ンガム）の各種組合せを含有すると共に、好ましくはフ
ルーツジュースの乾燥重量に基きフルクトース約３５な
いし７５％、グルコース約２０ないし４５％及び糖類に
属する他の甘味料約２０％以下を含有する（すなわち、
精製された砂糖及びコーン甘味料を含有しない）ハード
パック用フルーツジュースミックスに係る。特に、本発
明は、フルーツジュースの少なくとも１つが、安定性の
高いフルーツジュースミックスを提供するように、イオ
°ン交換樹脂による処理又は限外濾過されてなる保存安
定性の高いハードパックタイプのフルーツジュースミッ
クス及びそのガス混入生成物に係る。さらに、本発明は
、新種のアイスクリーム、チぢコレートをコーティング
したスティック状のもの等の如きいわゆる新製品に匹敵
する特殊な種類、優れた品質かつ新規なハードパック用
処方に係る。
技術背景 フルーツジュース含有ミックスは、甘味料が添加されて
いないもの及び甘味料が添加されたもの、凍結されたも
の及び凍結されないもの、さらに層線されたもの及び充
分に希釈されたものの如き各種の性状で市販されている
。凍結された状態のフルーツジュースは、一般に結晶性
の構造体を形成しているものとして特徴づけられる。多
くの場合、構造体は層又は薄片からなり、これらの層等
は、よく知られている如く、針状の結晶構造を示す。
このように、かかる市販のフローズン（凍結）ジュース
は、針状結晶構造を有するため、口を傷つける場合を生
ずる。一方、スティック状で市販されているフローズン
ジュースは、かかる欠点は示されない旨表示されている
が、ホイップド（泡立てされた）製品又はホイップド・
フローズン（泡立て後、凍結された）製品の感触と比べ
て、結晶性の氷又は針状結晶のため口にざらざらした感
触が残る。このような欠点を回避又は低減するための手
段として、ジュースの甘味を増加させ、凍結を促進させ
るために固形物を添加している。これらの固形物又は添
加剤は果汁からのものではなく、精製砂糖、コーン甘味
料等を含有し、人工着色料及び風味剤（ｆｌａｖｏｒ）
を含む。
二次大戦後、ソフトフローズンアイスクリーム乃ｒＩ′
Ｍ＝　ｔｔ　ｎ　６　炎ｒｒ　＋　＊ルＭｌ、ｊ　　ハ
　　　−　／Ｔ＋＋−）Ａ　　　　１１’ｌｌＴ％天然
のソフトフローズンフルーツジュースの製造が望まれる
ようになってきた。しかしながら、従来の天然果汁の生
産者は消費音のニーズに適合する製品を製造していたと
は言えず、かかる要求は必ずしも充分に満足されてはい
なかった。フローズン製品を食する際には舌の味蕾が部
分的に摩痺されるため、所望の甘味が得られるように、
又　　゛は酸味又は風味を調和させるように、果汁濃縮
物を希釈しなければならず、強い甘味料又はデキストロ
ース、スクロース、フルクトース、ラクトース及び同様
の糖が使用されていた。
本願出願人は先の出願により市場の要求を満足する各種
果汁を含むソフト用フルーツジュースミックスを提供し
てきたが、本発明は、この先の出願に係る発明の変形に
係るもので、良好なハードパック製品を提供し、特殊な
製品を生成できる。
本発明は、ホイップした及び／又は凍結した状態におい
て、長さ約０．１ないし約０．５ＣＩのせん断面を有す
る単−又は実質的に単一な結晶格子ネットワークの塊状
物が存在せず、良好な保存安定を示すフルーツジュース
ミックスに係わる。さらに詳述すれば、本発明は、フル
ーツジュース（又は複数種類のフルーツジュース）、天
然風味剤及びキサンタンガムを含む安定剤の各種組合せ
でなり、ブリックス度約１０ないし約３５、一般に２０
ないし３０を有するとともに、−１８℃以下で長期間保
存された後でも、保存寿命及び熱衝撃安定性を示すと共
に、ホイップ及び／又は凍結されて口にまろやかで満足
できる感触及び味わいを有するホイップド及び／又はフ
ローズン塊状物を生成するフルーツジュースミックスに
係る。
本発明の特殊な態様によれば、室温ないし凍結温度にお
いて改善された保存安定性を有するミックスを製造する
ために、イオン交換処理及び／又は限外濾過したフルー
ツジュース又は混合フルーツジュースを使用する。これ
により、生成されたミックスが室温で数ケ月保存された
後でも、含有された赤色、オレンジ色又は黄色のジュー
ス（これらのジュースは新鮮な風味又は色相を失うこと
なく保存することが困難であると共に、ホイップドフロ
ーズン製品では、なめらかさ、微妙なテクスチャーを失
うか、あるいは氷状で、きめが荒くかつガム状のものと
なる）の風味を保有したままの飲料及びフローズンクリ
ームの如き製品を製造できる。
発明の開示 それ故、本発明の目的は、必須的に天然成分を含有し、
長期間の保存後でも、きめの細かいクリーム状のテクス
チャーを示すハードパック用として採用されるフルーツ
ジュースミックスを提供することにある。
本発明の他の目的は、上記天然成分を含有するホイップ
ド及び／又はフローズン用及び特にハードパック用とし
ての使用に適するフルーツジュースミックスであって、
甘味度約２０ブリツクスないし約３５ブリツクス、一般
に２０ないし３０を有し、好ましくは乾燥重量基準でフ
ルクトース含量３５ないし７５％、グルコース含１２０
ないし４５％及び天然果汁中に含有されかつ満足できる
凍結範囲を有する糖類に属する他の甘味料の含量約１０
％以下を有するフルーツジュースミックスを提供するこ
とにある。ブリックス度２１ないし２５において、満足
できかつ経済的な凍結範囲を示す。
本発明のさらに他の目的は、組成中に安定剤、たとえば
ガールガム、ハリエンジュガム、カラギーナン及び特定
量のキサンタンガム又は単独又は他の安定剤との混合物
を含有するホイップド及び／又はフローズン用、又は特
にハードパック用に適するフルーツジュースミックスを
提供することにある。
本発明の特殊な目的は、植物性タンパク質、たとえば大
豆タンパク濃縮物、又は酵素変性大豆タンパク濃縮物、
卵白又は小麦タンパク質の如き他のタンパク質（最終製
品のホイツプ性、クリーム質及びテクスチャーを改善及
び制御するために使用される）等の安定剤を含有してな
るハードパック用のフルーツジュースミックスを提供す
ることにある。
本発明のさらに他の目的は、各種の香辛料、天然風味剤
及び酸味添加剤が添加されるホイップド及び／又はフロ
ーズン用のフルーツジュースミックスを提供することに
ある。
本発明の他の目的は、ブリックスレベルを調整し、固形
物を適当な凍結及び甘味レベルに調節するために水を使
用し、さらに希釈することなく消費されかつ有害な影響
を受けることなく良好な保存性及び融解性を与えるホイ
ップド及び／又はフローズン用及び特にハードパック用
に適するフルーツジュースミックスを提供することにあ
る。
本発明の特殊な具体例によれば、苺、オレンジ又は桃の
赤色、オレンジ色又は黄色果汁の如き色相をもつ果汁の
風味及び外観を有し、かついわゆる高級アイスクリーム
に匹敵するホイップド、フローズン、濃厚化、チルド又
は発酵された新しい飲料及びクリームが提供される。
本発明の上記目的及び他の目的は、前述の技術背景の項
の記載との対比において、以下に述べる本発明について
の詳細な説明から明らかになるであろう。
一般に、本発明のフルーツジュースミックスは、少なく
とも１種類のフルーツジュース、少なくとも１種類の安
定剤（天然の源から得られたものであって、少なくとも
一部はキサンタンガムで構成される）　０．０５重量％
ないし１．５重量％（該ミックスの全重量に対して）、
大豆タンパク又は他のタンパク質０．０５重量％ないし
０．５重量％（該ミックスの全重量に対して）を含有す
るとともに、水を含む残りの成分を、このミックスが全
体としてブリックス度約ＩＯないし約３５、好ましくは
２０ないし３０を有するようになる量で含有し、砂糖及
びコーン甘味添加剤を含まないものである。さらに、ソ
フトパック用の処方において通常使用されるよりも多量
の風味剤を試用して、レベルを２５ないし５０％とする
ことが望ましく、酸レベルを低下させて公知の酸味料に
よって酸味を調節することが望ましい。
発明を実施するための最良の形態 本発明のフルーツジュースミックスは、必須的にすべて
「天然成分」でなる。「天然成分」とは、果実、野菜又
は可食性の植物から、圧搾、絞出し等の操作後、濾過し
、ふるい、樹脂床、クレー又はケイソウ土又は濾材、イ
オン交換樹脂を通過させて、ジュース、ジュース濃縮物
、ピユーレ、及び濃縮物又はいわゆる調整ジュースとす
ることにより調製されるものであることを意味する。フ
ルーツジュースミックスは一般に凍結され、そのままで
食される（ソフトサーブ（ｓｏｆｔ　５ｅｒｖｅ）とし
て）が、本発明では、かかるミックスをアエレーテッド
（ａｅｒａｔｅｄ）ハードパックとして、又はスティッ
クの周囲で凍らせたものの如き新しい性状で、又はリッ
プルタイプ（ｒｉｐｐｌｅ　ｔｙｐｅ）の製品又はフル
ーツハートクリームの如き複合体として使用することが
好ましい。
ミックスは少なくとも１種類のフルーツジュースを含有
するが、いろいろな種類のジュースが使用できると共に
、各種ジュースの組合せも使用できる。「フルーツジュ
ース」とは、圧搾等の各種の常法によって果実から調製
された各種のジュースを意味する。ジュース自体、各種
の糖類を含有する。その多くは、公知のいずれかの方法
により植物から調製されたジュース中に天然に存生する
単糖類である。本発明で使用されるジュースの性状とし
ては、果汁、果汁濃縮物、果実ピユーレ、果実ピユーレ
濃縮物、変性されたジュース（すなわち調整ジュース）
、調整ジュース濃縮物等がある。
本発明で使用される多種類のジュースのうちいくつかの
例を挙げれば、たとえば桃の濃縮物、ナシの濃縮物、ブ
ラックベリーピユーレ、クランベリージュース、オレン
ジジュース濃縮物、ブドウの濃縮物、レモンジュース及
びリンゴジュース濃縮物である。もちろん、ピユーレ、
濃縮物又はジュース等の性状にかかわらず、他の各種性
状のジュースを、所望の風味に応じて使用できる。
果汁、果汁濃縮物、果実ピユーレ、濃縮果実ピユーレ、
調整ジュース又はこれらの各種濃縮物の如き各種のジュ
ース源は、含有される天然の糖による甘味を有する。甘
味の度合は、一般に、ブリックス度により表される。ブ
リックスは、主として天然の糖類によって構成される可
溶性固形物のパーセント割合として定義される。本発明
のフルーツジュースミックスは、一般に、水、安定剤、
天然風味剤等がジュースに添加され後、約ＬＱないし約
３５、一般に２１ないし２５のブリックス度を有する。
換言すれば、フルーツジュースミックスがブリックス度
約ＩＯないし約３５、一般に２０ないし３０を有するも
のとなるように、各種源からの濃縮ジュースに充分な量
の水等が添加される。ブリックス度が３５以上では、一
般に、ミックスは甘すぎる傾向となり、凍結が困難とな
る。一方、ブリックス度がｌＯより低いものは、一般に
、酸味が強くなりすぎる傾向にあり、凍結時あまりにも
固い氷状となる傾向にある。より好ましいブリックス度
範囲は約２０ないし約２７であり、最適には２３ないし
２６である。
多くのジュースに関して、最適ブリックス度は約２５で
ある。これらのブリックス度は、アイスクリーム製造の
際の如く、ラクトース又は精製砂糖又はコーン甘味料を
使用することなく達成される。
本発明では、形態性と共に良好なテクスチャー及び熱衝
撃安定性を与え、過剰な融解に対する安定性を改善する
ため、安定剤を使用している。この安定剤は、植物等の
天然源から得られるものであるが、いくつかのものにつ
いては、より安定なものとし、食品として適する清浄な
ものとするために、変性が行なわれる。本発明において
使用される好適な安定剤の例としては、ガールガム、ハ
リエンジュガム、及びカラギーナンがある。キサンタン
ガムも、形態性が低く、ミックスに低粘度を与えると共
に、高弾性を生ずることなく空気又はガスによって容易
にエマルジョン化し、大きいエマルジョン安定性を与え
るため、特に好適なものである。これらの基本的な種類
の安定剤に加え、一般に海草から抽出される各種のアル
ギン酸塩、各種のセルロースガム、各種のペクチン等の
如き他の種類の安定剤も使用できる。かかる安定剤は、
文献上においても、当分野においてもよく知られている
。安定剤はジュースミックスを均質なものとし、凍結の
際のミックスの安定性及びコンシスチンシーを調節する
。すなわち、目に見える程度の大きさの氷の結晶が少な
い場合に、一般に、クリーム状のコンシスチンシーが得
られ、上記ガムをキサンタンガムと組合せて使用する場
合には、優れたハードパック製品が得られる。
安定剤は、ガールガム、ハリエンジュガム、キサンタン
ガム、カラギーナン、アルギン酸塩、セルロースガム、
ペクチン、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプ
ロピルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ミク
ロ結晶性セルロース、アミド化ペクチン、アルギン酸プ
ロピレングリコール、変性デンプン、マルトデキストリ
ン、ゼラチン、ポリデキストロース、ヒドロキシプロピ
ルメチルセルロース、メチルセルロース、メチルエチル
セルロース、エチルセルロース、及びこれらの組合せで
なる群から選ばれる。
ジュースのタイプとしては、果汁、果汁濃縮物、果実ピ
ユーレ、果実ピユーレ濃縮物、調整ジュース、及び調整
ジュース濃縮物でなる群から選ばれる。
上記安定剤の総量は約０．３０ないし約０，６０重量％
である。
好ましくは、タンパク質は植物性タンパク質（たとえば
大豆タンパク、小麦タンパク）で構成されるが、ミクル
タンパク又は卵アルブミンの如き動物性タンパク質を使
用することもできる。
タンパク質は、好ましくは、ミックスの総重量に対して
少なくとも０．０５％のレベルで使用される。
使用される安定剤の総量は、一般に、ジュースミックス
全体の重量に対して約０．０５％ないし約１．５％、好
ましくは０．３ないし０．６重量％である。
これより少ない量では、各種成分の分離を生ずる傾向が
あり、一方、多い量では、混合が困難となるほど粘稠な
ミックスを生ずる。さらに、少ない量では、もろく、き
めが荒く　（又は氷状のコンシスチンシーを有する）か
つ融解安定性に乏しいホイップド（又はアエレーテッド
）ハードパック製品を生成する傾向があり、多い量では
、ガム状又は弾性ある形態を示しかつ不自然な融解性を
示すようになる。個々の安定剤の量を低減すれば、通常
、これに相応して増量して他の安定剤を使用し、これに
より全量を同じに維持する。代表的には、使用されるガ
ールガムの量は約１．８９＃！ないし約３．２９／Ｑ（
約７ｇ／ガロンないし約１２９７ガロン）であり、全体
の約０．１７％ないし約０．２３％である。カラギーナ
ンの量は約０．０５％ないし約０．３０％、好ましくは
約０．０８％ないし約０．１４％である。残る安定剤の
キサンタンガムは、生成物全体の０，０２ないし０．０
３％の量で非常に良好なハードパック製品を生成する。
使用される他の成分は大豆タンパクの如き植物性タンパ
ク質である。一般に、各種の変性大豆タンパクも使用で
きる。大豆タンパクの添加の目的は、よりクリーム状の
ものとするためにホイップド及び／又はフローズン用及
びハードパック用のフルーツジュースミックスのホイツ
プ性を改善及び調節することにある。これにより、凍結
物をホイップして、よりクリーム状、アイスクリーム様
又はホイップドクリーム状のコンシスチンシーを得る際
のオーバーラン度（空気を導入する際、容器からあふれ
る度合）を増す。大豆タンパクの量は、一般に、約０．
０５％ないし約０．５％であり、ミックス組成において
約０．８ないし約３．４９／Ｑ　（約３ないし約ｔ　３
ｇ７ガロン）で使用される。好ましくは、約１，１ない
し１．６又は１．８９／１２（約４ないし６又は７９／
ガロン）である。
水の量は生成物を所望のブリブクス範囲のものとするた
めに、ジュースミックスの濃度に応じて、広い範囲で変
えられうる。
使用される他の成分は、各々の風味について標準化され
た最適風味レベルを達成するための天然風味剤及び／又
はスパイスである。風味を増すものの例としては、約０
．０５重量％ないし約０．０７重量％の如き少量のナツ
メグ及びシナモン、及び精油又は植物性薬品又はエツセ
ンスの濃縮物から得られた天然香料である。ハードパッ
ク製品に関しては、しばしば風味レベルを約２０ないし
５０％高めることが望まれる。従って、ハードパック用
処方では、風味剤０．０５ないし１．５０重量％を含有
することもある。当然ながら、他の特殊な成分も同様の
量で使用できる。さらに、所望に応じてトロピカルフル
ーツ、バンブキンからピツツアまで各種の風味を付与す
るため、各種の天然風味剤を使用できる。
一般に、酸味を与え、風味をよくし、成分の酸化を防止
するため、少量の各種風味増強剤又は風味変性剤（一般
に食品として使用されうる品質の酸）を使用できる。た
とえば、酸味を与えるため、又はミックスの風味を引立
たせるために、クエン酸、及びリンゴ酸の如き他の有機
酸を使用できる。
かかる酸の量は、ジュース源等からの酸のレベルとは別
に、一般に約０．０５ないし１．０重量％の範囲である
。ミックスの滴定酸度は一般にＯ，ｔＳないし０．８％
、好ましくは０．４ないし０．６５％である。成分の酸
化（いわゆる、褐色着色）防止のため、フルーツジュー
スミックスの総重量に対して約０．０２ないし約０．１
０重量％好ましくは約０．０５ないし約０．０８重量％
の量でアスコルビン酸を使用できる。
これらの酸は、微生物学的コントロールのため、ミック
スのｐｏを４．６以下、好ましくは４．０以下に維持す
る目的でも使用される。他の利点は、このミックスの無
菌処理にあたり、上記ＰＨレベルでは一般に低い処理温
度が可能となり、これにより、フルーツジュースミック
スに対する熱による不都合を低減できることである。酸
は、原料の成熟度に変化がある場合に、最終ミックスの
滴定酸度又は酸味を標準化するためにも使用される。
混合 フルーツジュースミックスを製造するための混合方法は
、一般に、以下のとおりである。
まず、フルーツジュース又はその濃縮物、たとえばリン
ゴジュース濃縮物をメイクアップタンクに加える。次に
、残りのフルーツジュース又は濃縮物、たとえば調整物
又はピユーレ、の全部を添加する。ついで、ピユーレ、
風味剤、風味増強剤、色素などを含む残りの液状成分を
添加し、ミックスの容量及び混合装置の性能に応じて約
５分間混合する。安定剤との混合の際に５必要な充分な
量の水を残して、水の量の約５０重量％を添加する。残
しておいた水の１７２を約３７℃に加熱し、この中に安
定剤をゆっくりと添加し、その間、安定剤混合タンク内
を撹拌しておく。安定剤を完全に分散させ、塊が存在し
ないようにした後（通常、約１０分）、安定剤の水性分
散液を、水で希釈したミックスにゆっくりと添加し、完
全に混合させる。残余の水を安定剤混合タンクの洗浄に
使用し、安定剤のすべてを希釈ジュースタンクに移す。
最後の水を添加し、撹拌して均一な混合物とする。この
混合物を冷凍し、適当な輸送容器にパック詰めするまで
保存しておく。パック前に、Ｄｏｌｅ減圧脱気装置の如
き脱気装置において減圧度３８ｃｍ（１５インチ）Ｉ（
ｇでミックスを脱気し、ついで有効な殺菌温度約８４℃
ないし約９６℃（約１８３°Ｆないし約２０５°Ｆ）に
約２分ないし約８秒間維持し、その後冷却し、使用を待
っであるいはハードパック製品への凍結が行なわれる部
位に輸送するために無菌状態でパック詰めする。別法と
しては、約８４℃ないし約９６℃の生成物を容器に詰め
、密封した容器を、一般にホットパックシステムと称さ
れる装置内において貯蔵温度に冷却し、使用時又は使用
部位への輸送まで維持する。
さらに、フルーツジュースミックスはハードパック凍結
が行なわれる部位において調製され、使用する安定剤の
種類及びミックスの微生物学上の状態に応じて高温又は
低温で処理される。
ハードパックの凍結が行なわれる部位では、アイスクリ
ーム製造の分野でアイスクリーム製造装置として公知の
機械にジュースを注入する。この内部で、冷却、凍結す
るとともに空気又はガスによってホイップし、処方、機
械内の温度及び滞留時間及び使用する装置に応じて、ソ
フトサーブ用又はハードフローズン用としてのフローズ
ン芳香ミックスを生成する。本発明のジュースミックス
（このミックスから生成されるホイップドクリーム及び
ソフト及びハードフローズンクリームを含む）の製造の
ために、他の装置を利用しでもよい。
本発明は、以下に説明のために述べる実施例を参照する
ことにより、さらに明確に理解されるであろう。なお、
実施例で記載する「部」及び「％」は特別に表示しない
かぎり、いずれも重量基準である。
実施例１ 下記の混合法を使用して、ハードパック製品を製造する
ように凍結されるワイルドベリーの風味のフルーツジュ
ースミックスを調製した。
パッチ式の平がまにおいて、水１１４０Ｑ（３００ガロ
ン）にリンゴ酸１．６９に９（３，７５ボンド）を溶解
させてリンゴ酸溶液とした。ついで、ブリックス度７０
の脱イオン化リンゴジュース２６９．８１２（７１，０
ガロン）、ワイルドベリー＃２２７香料３７．０９＆（
９，７６ガロン）を撹拌しながらリンゴ酸溶液に添加し
、滑らかなブレンドが得られるまで撹拌した。ミキサの
速度をよくし、「強」にし、脱イオン化リンゴジュース
濃縮物（ブリックス度７０）２２８Ｑ（６０ガロン）を
混合ノ（ットに入れ、ついでキサンタンガム１．３に９
（２，８ボンド）、ガールガム４．４に？（９ゴボンド
）及びカラギーナン１．８に９（４，１ボンド）を別々
に添加し、滑らかになるまで撹拌した。
ついで、混合バットに水１１４Ｑ（３０ガロン）及び大
豆タンパク　３．０に９（６，６ボンド）を加えた。ブ
レンドが滑らかになったところで、ストレーナーノ（ツ
クを介してバッチ式ケトルに供給した。）（ツチ式ケト
ルでの撹拌を５−１０分間続け、残りの水１１４Ｑ（３
０ガロン）及びリンゴ酸０．５６に？（１，２５ボンド
）を、添加し、撹拌して混合物１９００１２（５００ガ
ロン）を得た。
このようにして得られたミックスはブリックス度２３．
６ないし２４．４、ｐＨ３，６ないし４．１及び滴定酸
度０．４６ないし０．５４及びワイルドベリーの風味を
有していた。ついで得られたミックスを硬（凍結せしめ
、約−２０℃で数日間冷凍庫に置き、その後冷凍庫から
取出し、−１８℃に加温した。生成物は、目に見えるほ
どの水の結晶が存在しないこと、粘質であること、及び
アイスクリームスクープにより皿にすくい取られる際、
一定の時間、そのアイスクリーム状を失うことなく適度
に融解すること等の優れたハードパック特性を示した。
アイスクリーム又はヨーグルトを凍結するための各種の
装置を使用して、上記処方の組成物を混合し、凍結せし
め、加工する場合にも非常に良好で、ソフトなコンシス
チンシー及びデリシャスな風味を有するアエレーテツド
・フローズンミックスが得られる。
実施例２ 下記第１表の成分を、実施例１に記載のバッチ第　　１
　　表 水　　　　　　　　　　　　　１０４５　ｅ（２７５，
０ガロン）リンゴ酸　　　　　　　　１．６９に９（３
，７５ボンド）ついで後述の第１１Ａ表、第１ＩＢ表及
び第■Ｃ表の成分を、実施例１の如く、Ａ、Ｂ及びＣの
順序でマシュマロ製造用ミキサにおいて混合させ、つい
でバッチ式ケトルに供給して、苺の風味を有するブリッ
クス度２３．０ないし２４．３、ｐｌ＋３．５な１．）
Ｌ４．５のストロベリーバートノくツク製品を生成した
。
第１ｒＡ表 キサンタンガム　　　　　１．３　Ｋｇ（２，８ポンド
）ガールガム　　　　　　　４．４　Ｋｇ（９，７ボン
ド）カラギーナン　　　　　　１．８　Ｋｇ（４，１ポ
ンド）第ＪＩＢ表 水　　　　　　　　　　　　　１３３　Ｑ　（３５，０
ガロン）大豆タンパク　　　　　　０．５６Ｋｇ（１，
２５ポンド）第１ｒＣ表 水　　　　　　　　　　　　　９８．８σ（２６，０ガ
ロン）リンゴ酸　　　　　　　　０．５６１９（１，２
５ボンド）上述の実施例から明らかなように、ジュース
、ピユーレ、調整ジュース等、天然の安定剤、タンパク
質（たとえば大豆タンパク）、天然の風味剤、水等のす
べて天然成分を使用する本発明の精神の範囲内において
、各種の他の処方及び風味とすることが可能である。
イオン交換樹脂と接触させて色素及び香り成分、容易に
酸化される成分又は不安定な成分、及び果実の弱酸等を
除去したジュースの如き、いわゆる調整ジュースを使用
する際には、後述する実施例３の混合方法を採用するこ
とが望ましい。公知の如く、ジュース製品の精製には、
木炭又は特殊な炭の如き吸収体、及び公知のアニオン及
びカチオン樹脂及び限外濾過用多孔性膜又は充填剤の如
き吸収性樹脂が使用される。本発明では、酸−甘味性の
比率の適正化及び色素又は風味の除去は、上述のものと
同じ技術によって行なわれる。発明者らは、約ｌＯ℃な
いし約６０℃で吸収処理し、その後吸収体を除去したジ
ュース、又は樹脂又は多孔性膜又は充填剤と接触された
ジュースは、ジュースミックス及び特にハードパック製
品の凍結温度以上の温度での保存安定性の如き特異な特
性を有する製品の製造に使用されうろことを見出だした
。
さらに、調整ジュースはミックスの栄養価を高めるため
には非常に優れている。特に、比較的長い寿命を有する
苺、桃又はオレンジ飲料又はハードパックミックスを製
造でき、無菌パックされたリンゴ及び／又はナシの果汁
又はグレープフルーツの果汁を取扱う場合のように室温
で保存でき、あるいはハードパック製品として凍結及び
取扱われる。
実施例３ 攪拌したバッチ式ケトルに上記第ｍＡ表に示す成分をこ
の表に示す順序で充填して、滑らかなブレンドを調製す
ることにより、桃の風味のハードパック製品を製造した
。
第１１１Ａ表 水　　　　　　　　　　　　　６８４　　Ｃ（１８０，
０ガロン）アスコルビン酸　　　　　０．９９　Ｋｇ（
２，２ボンド）風味剤ビーチ＃２３７　　７．６　　Ｑ
　（２，０ガロン）アナット−（Ｈａｎｓｅｓ社）（着
色剤）０．９５１２（３２，０液量オンス） ついで、ガム、すなわちキサンタンガムｌ　、　３に９
（２，８ボンド）、ガールガム４．４Ｋｇ（９，７ボン
ド）及びカラギーナン１．８に９（４，１ボンド）を、
混合バットにおいて、リンゴジュース濃縮物（ブリック
ス度７０）　２２８１２（６０ガロン）と混合し、つい
で水１１４Ｑ（３０，０ガロン）及び大豆タンパク３．
５に９（７，７ボンド）を添加して、滑らかなブレンド
を調製した。得られたブレンドをストレーナ−を介して
バッチ式ケトルに供給し、ここで水８７．４Ｑ（２３，
０ガロン）を添加して桃の風味のハードパックミックス
１９０ＱＱ（５００ガロン）を得た。
別法として、このジュース混合物を約９０−９５℃にお
いて３０秒間加熱処理し、冷却し、無菌容器（１９０Ｑ
（５０ガロン）入りバッグ）に充填し、保存又は顧客向
けに出荷することも可能である。使用にあたっては、連
続アイスクリーム凍結装置に充填され、天然果汁のソフ
トクリーム、アイスクリームと同様に販売され、食され
る桃風味のフローズンクリームとされる。味及び風味と
も良好であり、桃の味がする。好ましくは、ソフトフロ
ーズンクリームは冷凍庫に入れられ、ハードパック製品
とされる。
実施例４ 実施例３の操作法と同様にして、脱イオン化リンゴジュ
ース（ブリックス度γ２）から桃風味のジュースミック
スを生成でき、実施例１の操作法と同様にして、水の含
量を調節することにより、好ましくはブリックス度２１
ないし２４を有するハードパックに適する基ジュース混
合物を生成することもできる。このように、酸レベルを
調節して滴定酸度を０．４ないし０．７の範囲内に、ｐ
Ｈを好ましくは２．５ないし約４．６に調整することに
よって、高い酸含量又は低い酸含量のリンゴジュースを
使用することが可能である。
実施例４の脱イオン化ジュースの代わりに、限外濾過さ
れたジュースを使用して、本発明の生成物を生成するこ
とも可能である。
実施例５ リンゴハードパックミックスの如き脱イオン化又は限外
濾過したジュースを使用していない例として、下記の組
成を有するものがある。
組成 水　　　　　　　　　　　　１３３７．６に？　（２９
７２，４ボンド）リンゴジュース濃縮物 （ブリックス度７０）　　　７０１．５に９　（１５５
８，９ボンド）リンゴエツセンス　　　２０．４に９　
（４５，４ボンド）キサンタンガム　　　　　１．３に
？　（２，８ボンド）ガールガム　　　　　　４．４に
９　（９，７ボンド）カラギーナン　　　　　　１．８
に９　（４，１ポンド）大豆タンパク　　　　　　３．
５に９　（７，７ボンド）ブリックス度　　　　　　　
２０−３０滴定酸度　　　　　　　　０．１５−０．８
ｐＨ２，５−４，６ 得られた混合物はオーバーラン度２０ないし１５０％ま
で凍結される。他は前記と同様に処理した。
実施例６ 組　成　　　　　　　　９／σ（９／ガロン）ブラック
ベリーのピユーレ　　５４．５　（２０’ＮＯ）ワイル
ドベリー香料（天然）　　　２１．８　（８２，８）ミ
クロ結晶性セルロース５９１　１０．９　（４１，３）
＊ 安定剤ブレンドＣＣｌ０１　　　　５．４　（２０，６
）アスコルビン酸　　　　　　　０．５　（２，０）水
　　　　　　　　　　　　　　　　　　８７５．９（２
，５６８，３）計　　　１０８９．３（４，１３９，１
）ブリックス度　　　　　　　２３．０ ｐＨ４，２ 滴定酸度　　　　　　　　　０．５２ 水の１７２を高速ミキサに充填し、ミクロ結晶性セルロ
ースを添加した。滑らかなものとなるので２００分間混
を行なった。バッチ式タンクにナシジュース濃縮物、ブ
ラックベリーのピユーレ、天然香料及びアスコルビン酸
を充填した。
残りの水を高速ミキサのバットに充填し、安定剤ブレン
ドを添加し、滑らかなものとなるまで５分間混合を行な
った。これを前記パッチ式タンクに供給し、５分間混合
し、無菌処理装置に供給した。
なお、組成中の「安定剤ブレンドＣＣｌ０ＩＪは、メチ
ルセルロースガム、ハリエンジュガム、ガールゴム、カ
ラヤゴム及びペクチンを含有するものである。
実施例７ 組　成　　　　　　　９／＋２　（９／ガロン）水　　
　　　　　　　　　　　　　７１０．１　　（２，６９
８４）アスコルビン酸　　　　　　０．５　（２，０）
クエン酸　　　　　　　　　　３．２　（１２，０）レ
モンジュース濃縮物　　　０．３　（１，２）天然レモ
ン香料　　　　　　２．７　（１０，３）ターメリック
　　　　　　　１．２　（４，５）大豆タンパク　　　
　　　　　０．８　（３，０）ガールガム　　　　　　
　　１．７　（６，６）キサンタンガム　　　　　　０
．５　（１，９）カラギーナン　　　　　　　０．７　
（２，８）ミクロ結晶性セルロース （Ａｖｉｃｅｌ　ＲＣ５９１）　　　　　　８．３　（
３１，４）計１０９８．４　（４，１７４，０） ブリックス度　　　　　２５．０ 滴定酸度　　　　　　　０．５１ ｐＨ３，８ 水の半量を高速混合タンクに充填し、ミクロ結晶性セル
ロースを添加し、滑らかなものとなるまで２００分間混
した。バッチ式ケトルに、リンゴジュース濃縮物、ター
メリック、香料、レモンジュース濃縮物及び酸を充填し
た。残りの水を高速混合バットに充填し、乾燥した混合
ガムを添加し、滑らかなものとなるまで５分間混合した
。さらにタンパク質を添加し、滑らかなものとなるまで
１分間混合し、これを混合タンクに供給し、５分間混合
した。ついで、得られた混合物を無菌処理装置に供給し
た。
実施例６及び７の処方は、優れた凍結特性、テクスチャ
ー及び形態性、融解性、熱衝撃安定性を示した。保存寿
命及び熱衝撃安定性に関するテストの結果は、ミクロ結
晶性セルロースを使用しない処方のものよりもわずかな
がら良好であった。
ミクロ結晶性セルロースを使用しない実施例６の処方で
は、クリーム状のテクスチャー及び良好な泡立ち安定性
を得るために、泡立てたタンパク質を使用することは要
求されない。実施例７では、少量のタンパク質と共に、
ミクロ結晶性セルロースが使用されている。
ハードパックの他の形態は以下のとおりである。
（１）本発明のミックスを同一のパッケージ内において
２種類の異なったオーバーラン度で使用する。オーバー
ラン度７０ないし９０％の生成物を、オーバーラン度２
０ないし４０％の生成物と共に、２容量＝　１容量の割
合で渦巻形に充填する。これは、同一のパッケージ内に
１つのフィラーを介して２つの異なった速度で供給でき
る２つの別個のフリージングバレルを具備するアイスク
リーム製造装置を使用して行なわれる。低いオーバーラ
ン度の生成物は風味及び色相が強いものであり、より明
るい色相かつクリーミーな高オーバーラン度の生成物と
渦巻き状に（レインボーシャーベット様）又は段々（ナ
ポリタンアイスクリーム様）に配置される。この方法で
は、同じ風味のミックス又はワイルドベリー及びレモン
の如き複数の異なる風味のミックスを使用できる。
（２）本発明のミックスをポンプによって添加された装
飾用ソース（下記の市販のものと同じ処方を有する）と
共にフリーザーバレルを介してオーバーラン度７０％で
凍結する。この場合、装飾用ソースは本発明のミックス
と同じ組成であってもよく、あるいは従来の装飾用ソー
スのものに近いものとなるように組成が変更されたもの
でもよい。
装飾用ソースは、フローズン製品が包装用のフィラーに
達する前にフリージングバレルから送られる際に、この
フローズン製品に供給される。装飾用ソースは、フロー
ズンホイップドハードパックに供給される場合には、発
泡されずあるいは凍結される。市販されているものに従
った装飾用ソースに関する組成を下記に示す。
装飾用ストロベリーソース 苺のピユーレ（種なし）　　　　　　４０．００　（％
）水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６．２
０ペクチン（低メトキシル含ｌ）　　　０．５０ハリエ
ンジユガム　　　　　　　　０．５０リンゴ酸　　　　
　　　　　　　　０．ｌＯ天然ストロベリー香料　　　
　　２．６０ビ一ト色素　　　　　　　　　　　０．３
０計　　　　１００．００ 多くの装飾用ソースはジャムに類似したしのであり、果
実片を含量しない。ソースがフローズンホイップド流に
供給されるところでは、装飾用ボンブノズルは大きい果
実片を通過させ得ない。装飾された製品は通常冷凍され
る。
（３）凍結された最終製品に果実フィーダーによって供
給される高ブリックス度の果実片を生成するように脱イ
オン化リンゴ又はナシジュース濃縮物で加工した果実片
を使用する等の変更が可能である。果実フィーダーは、
フローズンホイップド製品がフリージングバレルから送
られてくる際に、この生成物の流れの中に果実片を導入
、分散させる（果実片を破砕することなく）装置である
。
フローズンホイップド製品は、オーバーラン度７０％で
凍結された本発明の標準的なハードパックミックスであ
る。
果実片（たとえばスライスした苺又はそのままの苺）を
凝縮物で加工して、ブリックス度を自然の状態の７−１
０％のレベルから２０−４０％に上昇させる。これによ
り、自然の状態のブリックス度では果実片が氷状になっ
たり、氷状と同じ硬さとなったりするのに対し、凍結状
態においても柔らかさを保持できる。
加工した苺のスライスに関する組成を下記の表に示す。
スライスした苺　　　　　　　　７４．７　（％）計　
　　　　　１００．０ ブリックス度　　　　　　　　　　２３．５　　％ｐＨ
４，０ 苺への固状物の移動を生ずるためには、冷蔵しなから濃
縮物中に少なくとも２−４日間漬けておくことが必要で
ある。
さらに好ましくは、濃縮物中に漬けた苺を真空処理し、
苺から水分を除去し、水分の代わりに濃縮物を含有せし
めて高固状物含量とする。
（４）新製品 新製品に関する発明者らのテストでは、ホイップしかつ
オーバーラン度４０％に凍結された本発明のハードパッ
クミックスを使用する。これ以上のオーバーラン度では
、新製品はあまりに６もろく、スティックから脱落して
しまう。新製品のスティック状生成物を被覆しかつシー
ルするため、水または水−果汁ミックス（５０−５０）
混合物によるコーティング法を利用できる。ハードフロ
ーズンホイップド新製品をコーティング用タンクに浸漬
し、表面を覆う低ブリックス度のコーティングを凍結さ
せる。
この新製品の成形にあたり、前記（２）及び（３）に記
載した特殊な処理法を使用することもできる。
さらに、前記（１）の２種の異なるオーバーラン度に関
する処理法についても、２種類の異なるフローズンミッ
クスを使用する際に利用できる。
スライスした苺について、脱イオン化ジュース濃縮物を
使用しない場合にも、減圧をかけることによって、前記
と同様に天然のブリックス度を２０−４０とすることが
できる。
以上本発明をその具体例について詳述したが、本発明は
この特定の実施例に限定されるものではなく、本発明の
精神を逸脱しないで幾多の変化度（ほか１名）

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １　ハードパック用フルーツジュースミックスにおいて
    、少なくとも１種類のフルーツジュース、該ミックスの
    総重量に対して約０．０５ないし１．５％の少なくとも
    １種類の安定剤、約０．０５ないし０．５％のタンパク
    質を含有すると共に、水、及びスパイス、風味強化剤及
    び食用の有機酸及びこれらの混合物でなる群から選ばれ
    る他の成分を、該ミックスが全体としてブリックス度約
    ２０ないし３０を有するものとなる量で含有し、砂糖及
    びコーン甘味添加剤を含有せず、かつ凍結された場合滑
    らかなクリーム状の外観及び良好な低温度保存特性を発
    揮するオーバーラン度少なくとも２０％を有する、フル
    ーツジュースミックス。 ２　特許請求の範囲第１項記載のものにおいてカラギー
    ナン、アルギン酸塩、セルロースガム、ペクチン及びこ
    れらの混合物でなる群から選ばれるものであり、ただし
    、キサンタンガムを少なくとも０．１０％の量で含有し
    てなる、フルーツジュースミックス。 ３　特許請求の範囲第１項記載のものにおいて、前記フ
    ルーツジュースが、生の果汁、果汁濃縮物、果実ピュー
    レ、果実ピューレ濃縮物、調整ジュース、調整ジュース
    濃縮物及びこれらの組合せでなる群から選ばれるもので
    ある、フルーツジュースミックス。 ４　特許請求の範囲第３項記載のものにおいて、前記安
    定剤の量が約０．３５重量％ないし約０．６０重量％で
    ある、フルーツジュースミックス。 ５　特許請求の範囲第４項記載のものにおいて、前記安
    定剤がガールガム、カラギーナン及びキサンタンガムで
    あり、このガールガムの量が約０．１７重量％ないし約
    ０．２３重量％であり、カラギーナンの量が約０．０５
    重量％ないし約０．３０重量％であり、及びキサンタン
    ガムの量が約０．０７重量％ないし約０．３０重量％で
    ある、フルーツジュースミックス。 ６　特許請求の範囲第５項記載のものにおいて、該ミッ
    クス全体のブリックス度が約２３ないし約２６である、
    フルーツジュースミックス。 ７　特許請求の範囲第１項記載のものにおいて、クエン
    酸、リンゴ酸、アスコルビン酸及び果実に固有の他の有
    機酸を、滴定酸度レベル０．１５ないし０．８％を与え
    る量で含有してなるフルーツジュースミックス。
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