CN111374215B - 一种冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种冰淇淋及其制备方法。该冰淇淋以丙二醇硬脂酸酯和吐温为乳化体系，同时以明胶与结冷胶为稳定体系，并合理配置相应原料的配比，能有效稳定体系，从而提高冰淇淋的抗融保形性。该冰淇淋不但可以在冷冻条件下食用，还可以在加热情况下食用，例如可以通过微波炉加热到≤25℃温度下食用，冰淇淋不会出现化料和析水现象，体积收缩率较小，最终加热后的冰淇淋外形基本保持稳定，产品口感细腻爽滑，不糊口，风味纯正自然，与冰淇淋口感保持一致。
Description
技术领域
本发明属于冰淇淋制备技术领域，具体涉及一种冰淇淋及其制备方法。
背景技术
冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。
上述原料和工艺决定了其为一种在低温条件下食用的特殊的食品，其具有冰凉解暑，细腻爽滑等特性，因而深受消费者的喜爱。与此同时，正是其冰凉的特性，导致肠胃功能减退的老年人或者部分肠胃功能欠佳的年轻或小朋友难以享用美味的冰淇淋，最终，使冰淇淋成为他们眼中“渴望”而不可食的美味。
但是，若对冰淇淋进行加热，会导致冰淇淋出现化料现象，且水析出严重，为此，如何提供一种不但能在冷冻条件下食用，还能在加热条件下食用的冰淇淋，以适应特殊消费者是本领域亟待解决的一个以技术问题。
发明内容
为此，本发明所要解决的是现有冰淇淋产品在加热时，易出现化料且水析出严重，最终导致其体积收缩率较大的缺陷，从而提供一种冰淇淋及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
本发明所提供的冰淇淋，包括如下重量份原料：
进一步地，还包括80-180重量份的乳固体，需要说明的是，此处的乳固体以干基计算；
0.01-0.1重量份的氯化钙。
优选地，所述乳固体为奶粉、乳粉、乳清粉、酪蛋白、乳清蛋白粉、牛奶浓缩蛋白中的至少一种；
所述冰淇淋中的总固形物含量≥45wt％。
进一步地，所述糖为白砂糖、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖中的至少一种。需要说明的是，此处的糖以干基计算，可以为单糖、双糖、多糖等各种形式的糖类物质以及膳食纤维。
进一步地，所述脂肪油脂为植物油和/或动物，所述植物油为花生油、大豆油、亚麻油、蓖麻油、橄榄油中的至少一种；需要说明的是，此处的油脂以干基计算；
所述动物脂肪为稀奶油、牛油、羊油、猪油中的至少一种，优选为稀奶油。
优选地，所述丙二醇硬脂酸酯与所述吐温的质量比为(2-4):1，更优选为3：1。
优选地，所述吐温为吐温20、吐温60或吐温80中的至少一种；
优选地，所述明胶与所述结冷胶的质量比为(2-5)：(0.05-0.2)。
此外，本发明还提供了上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
将丙二醇硬脂酸酯、吐温、明胶、结冷胶与糖混合，进行一次配料，得到第一配料；
向所述第一配料中加入油脂，进行二次配料，得到第二配料；
对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化和凝冻，制得所述冰淇淋。
进一步地，所述一次配料的温度为50-60℃，时间为20-30min；
所述二次配料的温度为50-60℃，时间为20-30min。
进一步地，所述均质的压力为10-15MPa，温度为65-75℃；
所述杀菌的温度为92-98℃，时间为20-40s。
进一步地，所述老化的温度为2-6℃，时间为2-6h；
所述凝冻的温度为-2℃—-4℃，时间为10-25min。
进一步地，在进行所述一次配料中，还加入所述氯化钙的步骤；
在进行所述二次配料之前，还包括向所述第一配料中加入所述乳固体的步骤。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明所提供的冰淇淋，以丙二醇硬脂酸酯和吐温为乳化体系，同时以明胶与结冷胶为稳定体系，并合理配置相应原料的配比，能有效稳定体系，从而提高冰淇淋的抗融保形性。该冰淇淋不但可以在冷冻条件下食用，还可以在加热情况下食用，例如可以通过微波炉加热到≤25℃温度下食用，冰淇淋不会出现化料和析水现象，体积收缩率较小，最终加热后的冰淇淋外形基本保持稳定，产品口感细腻爽滑，不糊口，风味纯正自然，与冰淇淋口感保持一致。
(2)本发明所提供的冰淇淋，进一步加入乳固体，除了提供营养、丰富口感外，还有助于体系稳定；进一步加入氯化钙，有助于减弱冰淇淋在加热时出现化料的程度。同时，该冰淇淋中的总固形物含量≥45wt％。
(3)本发明所提供的冰淇淋的制备方法，将丙二醇硬脂酸酯、吐温、明胶、结冷胶与糖混合，进行一次配料，得到第一配料；向所述第一配料中加入油脂，进行二次配料，得到第二配料；对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化和凝冻，制得所述冰淇淋。上述制备方法，通过控制各原料的加入顺序，有助于提高各原料在体系中的均匀性，从而提高冰淇淋的抗融保形性。
具体实施方式
下面对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。以1000g计，该冰淇淋由如下原料组成：150g的糖、80g的油脂、150g的乳固体、0.3g的丙二醇硬脂酸酯、0.1g的吐温、4g的明胶、0.08g的结冷胶、0.01g的氯化钙、余量为水；其中，所述糖为白砂糖，所述油脂为稀奶油，所述乳固体为奶粉，所述吐温为吐温80；
上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)将丙二醇硬脂酸酯、吐温、明胶、结冷胶、氯化钙与糖混合，加入配料锅中，进行一次配料，所述一次配料的温度为55℃，时间为25min，得到第一配料；
(2)向所述第一配料中加入乳固体和油脂，进行二次配料，所述二次配料的温度为55℃，时间为25min，得到第二配料；
(3)对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化，得到老化后的膨化料，将老化后的膨化料经凝冻机充气凝冻，所述均质的压力为12MPa，温度为70℃，所述杀菌的温度为95℃，时间为30s，所述老化的温度为4℃，时间为4h，所述凝冻的温度为-3℃，时间为18min，制得所述冰淇淋。其中，冰淇淋中的总固形物含量≥45wt％。
实施例2
本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。以1000g计，该冰淇淋由如下原料组成：250g的糖、160g的油脂、80g的乳固体、0.15g的丙二醇硬脂酸酯、0.06g的吐温、2g的明胶、0.2g的结冷胶、0.1g的氯化钙、余量为水；其中，所述糖为白砂糖，所述油脂为稀奶油，所述乳固体为奶粉，所述吐温为吐温80；
上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)将丙二醇硬脂酸酯、吐温、明胶、结冷胶、氯化钙与糖混合，加入配料锅中，进行一次配料，所述一次配料的温度为50℃，时间为30min，得到第一配料；
(2)向所述第一配料中加入乳固体和油脂，进行二次配料，所述二次配料的温度为60℃，时间为20min，得到第二配料；
(3)对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化，得到老化后的膨化料，将老化后的膨化料经凝冻机充气凝冻，所述均质的压力为10MPa，温度为75℃，所述杀菌的温度为92℃，时间为40s，所述老化的温度为2℃，时间为6h，所述凝冻的温度为-2℃，时间为10min，制得所述冰淇淋。其中，冰淇淋中的总固形物含量≥45wt％。
实施例3
本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。以1000g计，该冰淇淋由如下原料组成：180g的糖、100g的油脂、120g的乳固体、0.2g的丙二醇硬脂酸酯、0.1g的吐温、3g的明胶、0.14g的结冷胶、0.06g的氯化钙、余量为水；其中，所述糖为白砂糖，所述油脂为稀奶油，所述乳固体为奶粉，所述吐温为吐温80；
上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)将丙二醇硬脂酸酯、吐温、明胶、结冷胶、氯化钙与糖混合，加入配料锅中，进行一次配料，所述一次配料的温度为60℃，时间为20min，得到第一配料；
(2)向所述第一配料中加入乳固体和油脂，进行二次配料，所述二次配料的温度为50℃，时间为30min，得到第二配料；
(3)对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化，得到老化后的膨化料，将老化后的膨化料经凝冻机充气凝冻，所述均质的压力为15MPa，温度为65℃，所述杀菌的温度为98℃，时间为20s，所述老化的温度为6℃，时间为2h，所述凝冻的温度为-4℃，时间为25min，制得所述冰淇淋。其中，冰淇淋中的总固形物含量≥45wt％。
实施例4
本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。以1000g计，该冰淇淋由如下原料组成：220g的糖、140g的油脂、120g的乳固体、0.12g的丙二醇硬脂酸酯、0.04g的吐温、3.2g的明胶、0.12g的结冷胶、0.025g的氯化钙、余量为水；其中，所述糖为白砂糖，所述油脂为稀奶油，所述乳固体为奶粉，所述吐温为吐温80；
上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)将丙二醇硬脂酸酯、吐温、明胶、结冷胶、氯化钙与糖混合，加入配料锅中，进行一次配料，所述一次配料的温度为55℃，时间为25min，得到第一配料；
(2)向所述第一配料中加入乳固体和油脂，进行二次配料，所述二次配料的温度为55℃，时间为25min，得到第二配料；
(3)对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化，得到老化后的膨化料，将老化后的膨化料经凝冻机充气凝冻，所述均质的压力为13MPa，温度为70℃，所述杀菌的温度为95℃，时间为30s，所述老化的温度为4℃，时间为4h，所述凝冻的温度为-3℃，时间为18min，制得所述冰淇淋。其中，冰淇淋中的总固形物含量≥45wt％。
实施例5
本实施例提供了一种冰淇淋及其制备方法。以1000g计，该冰淇淋由如下原料组成：300g的糖、180g的油脂、180g的乳固体、0.25g的丙二醇硬脂酸酯、0.02g的吐温、1g的明胶、0.18g的结冷胶、0.04g的氯化钙、余量为水；其中，所述糖为麦芽糖，所述油脂为大豆油，所述乳固体为乳粉，所述吐温为吐温20；
上述冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
(1)将丙二醇硬脂酸酯、吐温、明胶、结冷胶、氯化钙与糖混合，加入配料锅中，进行一次配料，所述一次配料的温度为55℃，时间为25min，得到第一配料；
(2)向所述第一配料中加入乳固体和油脂，进行二次配料，所述二次配料的温度为55℃，时间为25min，得到第二配料；
(3)对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化，得到老化后的膨化料，将老化后的膨化料经凝冻机充气凝冻，所述均质的压力为14MPa，温度为70℃，所述杀菌的温度为95℃，时间为30s，所述老化的温度为4℃，时间为4h，所述凝冻的温度为-3℃，时间为18min，制得所述冰淇淋。其中，冰淇淋中的总固形物含量≥45wt％。
对比例1
本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例4，唯一不同之处在于：本对比例中丙二醇硬脂酸酯的添加量为0.05g，吐温添加量为0.12g。冰淇淋微波加热至25℃时，塌陷严重。
对比例2
本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例4，唯一不同之处在于：本对比例中丙二醇硬脂酸酯的添加量为0.4g，吐温添加量为0.01g。冰淇淋微波加热至25℃时，产品有部分塌陷、化料现象。
对比例3
本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例4，唯一不同之处在于：本对比例中吐温添加量为0.01g。产品加热至25℃时，产品有塌陷现象。
对比例4
本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例4，唯一不同之处在于：本对比例中吐温添加量为0.2g。产品部分化料和析水。
对比例5
本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例4，唯一不同之处在于：本对比例中明胶添加量为0.08g。产品微波加热至25℃产品化料严重，冰淇淋呈液态，水析出严重。
对比例6
本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例4，唯一不同之处在于：本对比例中明胶添加量为6g。产品有凝胶现象，口感有凝胶感。
对比例7
本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例4，唯一不同之处在于：本对比例中结冷胶添加量为0.02g。产品微波加热至25℃时，产品部分化料和析水。
对比例8
本对比例提供了一种冰淇淋及其制备方法。同实施例4，唯一不同之处在于：本对比例中结冷胶添加量为0.3g。产品微波加热至25℃时，产品部分化料，产品凝胶严重，影响后期加工工艺。
试验例1
为了统一标准，上述实施例1-5和对比例1-8中的冰淇淋的膨胀率均为60％，对上述各实施例1-5和对比例1-8中的冰淇淋的体积收缩率(％)进行测试，相应的测试方法如下：将冰淇淋通过微波加热至25℃后，测量冰淇淋的体积收缩率，同时观察冰淇淋的外观，相应的测试结果如下表1所示：
表1
从表1可得知：采本发明的制备方法制得的冰淇淋抗热冲击性能好，也即抗融保形性好。无化料和析水现象，外观保持完整。
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (9)
1.一种冰淇淋，包括如下重量份原料：
0.01-0.1重量份的氯化钙。
2.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述乳固体为奶粉、乳粉、乳清粉、酪蛋白、乳清蛋白粉、牛奶浓缩蛋白中的至少一种；
所述冰淇淋中的总固形物含量≥45wt％。
3.根据权利要求1所述的冰淇淋，其特征在于，所述糖为白砂糖、麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖、果糖中的至少一种。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的冰淇淋，其特征在于，所述油脂为植物油和/或动物脂肪，所述植物油为花生油、大豆油、亚麻油、蓖麻油、橄榄油中的至少一种；
所述动物脂肪为奶油、牛油、羊油、猪油中的至少一种。
5.一种权利要求1-4中任一项所述的冰淇淋的制备方法，包括如下步骤：
将丙二醇硬脂酸酯、吐温、明胶、结冷胶与糖混合，进行一次配料，得到第一配料；
向所述第一配料中加入油脂，进行二次配料，得到第二配料；
对所述第二配料依次进行均质、杀菌、老化和凝冻，制得所述冰淇淋。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述一次配料的温度为50-60℃，时间为20-30min；
所述二次配料的温度为50-60℃，时间为20-30min。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述均质的压力为10-15MPa，温度为65-75℃；
所述杀菌的温度为92-98℃，时间为20-40s。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述老化的温度为2-6℃，时间为2-6h；
所述凝冻的温度为-2℃—-4℃，时间为10-25min。
9.根据权利要求5-8中任一项所述的制备方法，其特征在于，在进行所述一次配料中，还加入所述氯化钙的步骤；
在进行所述二次配料之前，还包括向所述第一配料中加入所述乳固体的步骤。
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