JPH1066513A - 体にやさしく、乳脂肪（クリーム）の消化吸収率が低い乳脂肪（クリーム）含有氷菓とその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 食品として安全度の高い食材を使用して、食
感が優れていて、しかも乳脂肪（クリーム）の消化吸収
率が低い乳脂肪（クリーム）含有氷菓を製造する。 【構成】 ＣａＣＯ_３を成分とする炭酸カルシウム・牡
蛎殻カルシウム・卵殻カルシウム・真珠貝殻カルシウム
・サンゴカルシウム・帆立て貝殻カルシウム・石灰石な
どの粉末一種類または数種類と大豆エキスを乳脂肪（ク
リーム）に混合したクリーム混合液を、ペクチン、ゼラ
チン、牛乳、粉乳、砂糖などを混合した牛乳混合液に加
えてから定法の製法により乳脂肪（クリーム）含有氷菓
を製する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、乳脂肪（クリーム）含
有氷菓の製造において安全度の高い原料を使用し、乳脂
肪（クリーム）の解乳化とオーバランとを容易にすると
ともに、保型性を良くし、しかも、その氷菓を食べたと
き、小腸における乳脂肪の消化吸収率が低い乳脂肪（ク
リーム）含有氷菓とその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】アイスクリームは発明されてから、長い
間その製造原料には乳脂肪（クリーム）、牛乳、脱脂粉
乳、卵黄（乳化剤）、ペクチン、ゼラチン（乳化安定
剤）、砂糖などが使用されていた。ところが、近年化学
の急速な進歩によりグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステルなどの乳化剤、カラギナン、増粘多糖類
などの安定剤が開発され、これらの物質がアイスクリー
ムの原材料としても使用され、アイスクリームの脂肪の
乳化安定もよく、また食感もよいので多量に使用される
ようになった。そしてアイスクリームの消費量は急速に
増大した。

【０００３】一般に、アイスクリームは乳脂肪、糖分、
脱脂粉乳、乳化剤、安定剤などを混合して予備乳化した
アイスミックスを高圧ホモジナイザーで均質化し、殺菌
後、５℃以下で数時間エージング（熟成）し、これを−
２〜−９℃のフリーザーで凍結させながら撹拌とオーバ
ーランをおこない、容器に入れて急速凍結させて製造し
ている。

【０００４】そして、この製造工程のフリーザーの中で
アイスクリームが低温で高速撹拌されると、脂肪球の皮
膜の一部がはがれ、脂肪球の凝集が起こり、凝集した細
かい脂肪球がブドウの房状に気泡表面にびっしりと吸着
して、脂肪球膜を作って気泡を安定化すると同時に、脂
肪球の連鎖がアイスクリームの骨格を作って気泡を安定
に保ち、とけにくく、保型性がよく貯蔵中収縮しない。
しかも、口どけのよいものになるといわれている。この
凝集させる作用を解乳化と呼んでいる。この解乳化とア
イスクリームの品質安定は製造条件に大きく左右され、
製造法としてまだ確立したものがないために多くの乳化
剤や安定剤が使用されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところで、今日、食品
の安全性について人々の関心は強まり、食品添加物の安
全度については年々その安全度の確認と化学合成品の使
用制限を求める声が大きくなっています。しかしなが
ら、アイスクリームの原材料として多く使用されている
グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、カ
ラギナン、増粘多糖類には使用基準がなく、また安全度
について疑問があるとされています。特にカラギナンは
天然素材ではあるが強い発ガン促進物質であることが、
研究者の間でよく知られている。

【０００６】アイスクリームは幼児、青少年、若い女性
の間で非常に多く消費されているだけに多く人々の健康
のために、安全度に疑問のある原材料は一刻も早く安全
度の高い原材料に変更することが大事である。

【０００７】また、アイスクリームの味は乳脂肪（クリ
ーム）の配合が多いほど美味しいので、高脂肪アイスク
リームが多く市販されているが、高カロリーのため、青
少年の肥満の原因の一つであると言われている。物資が
不足していた時代に品質保持のために設定されたＪＡＳ
の規格が、乳脂肪の含量が高いことが高級品であるかの
ようイメージを一般に与えている。そして、ダイエット
しなければならい肥満体の多くの人々が高乳脂肪のアイ
スクリームを食べているのが現状である。

【０００８】飽食の現代、アイスクリームによるカロリ
ーの過剰摂取は一刻も早く改善しなければならないもの
である。しかしながら、高脂肪のアイスクリームを摂取
しながら、カロリーの吸収を抑えることは、大変なこと
である。何故なら、アイスクリームはＪＡＳによつて、
使用する原料、添加物、乳脂肪（８％以上）の規格と制
約があり、一つでも規格と制約から外れると製品にアイ
スクリームの名称を使用することが禁じられている。こ
のことは、アイスクリームの品質の保持に役立つている
反面、健康に対するアイスクリームの食品としての質の
向上を妨げている。

【０００９】アイスクリームの乳脂肪の含量をそのまま
にして、脂肪の消化吸収を抑えるには、何らかの新しい
材料をアイスクリームに配合しなければならないが、食
品として安全度の高い原材料でもＪＡＳの制約外のもの
を使用する場合は乳脂肪が８％以上でもアイスクリーム
の名称を使用することができず、乳脂肪（クリーム）含
有氷菓の名称を用いなければならなくなり、脂肪の消化
吸収率の低い健康志向の乳脂肪（クリーム）含有氷菓
（乳脂肪８％以上の製品）を製造し市場に出しても販売
には大きな不利となる。

【００１０】しかし、本発明は多くの人々の健康のため
に、アイスクリームの名称に拘らないで、食品として安
全度が高い原材料を使用し、実質的にはアイスクリーム
（乳脂肪分８％以上）と同じ品質で、食感がよく、保型
性がよくアイスクリーム（乳脂肪８％以上）の美味しさ
を保持していて、体にやさしく、小腸における乳脂肪の
消化吸収率の低い乳脂肪（クリーム）含有氷菓の開発を
目的とした。

【００１１】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、アイスクリームの製造に使用する乳化剤や安定剤と
して安全度が高く、しかも性能のよい物質を精査し、検
討の結果乳化剤としてはＣａＣＯ_３を成分とする炭酸カ
ルシウム・牡蛎殻カルシウム・真珠貝殻カルシウム・サ
ンゴカルシウム・帆立て貝殻カルシウム・石灰石などの
粉末一種類または数種類と大豆エキス（後述）とを混合
使用し、安定剤としては安全度の高いペクチン・ゼラチ
ンを使用する。本発明に使用する大豆エキスは大豆から
製した豆乳を７０〜８０℃に加温してから、硫酸カルシ
ウム、塩化マグネシウムなどを加え、蛋白質を凝固し、
濾過分離し、濾液を濃縮して大豆エキスとする。

【００１２】本発明による乳脂肪（クリーム）含有氷菓
の製造は次の順序によって行う。予め加温した牛乳にペ
クチンまたはゼラチンを加え撹拌して溶かしてから、脱
脂粉乳、砂糖を加え加温しながら撹拌して溶かし牛乳混
合液を製する。次に乳脂肪（クリーム）にＣａＣＯ_３を
成分とする炭酸カルシウム・卵殻カルシウム・牡蛎殻カ
ルシウム・真珠貝殻カルシウム・サンゴカルシウム・帆
立て貝殻カルシウム・石灰石などの粉末を一種類または
数種類加え軽く混合撹拌してから５℃以下の低温で１時
間以上静置後大豆エキスを加え更に軽く混合撹拌してク
リーム混合液とする。牛乳混合液にクリーム混合液を加
えてから高圧ホモジナイザーで予備乳化し、高温短時間
殺菌後、５℃以下で数時間エージング（熟成）してか
ら、−２〜−９℃のフリーザーで凍結ホモジナイザーし
ながら、オーバーランして製品とする。

【００１３】

【作用】ＣａＣＯ_３を成分とする上記の各物質の粉末と
乳脂肪やその他の油脂との関係について調べたところ、
これらの粉末は油脂と親和性が強く、これらの粉末と油
脂を混合するとＣａＣＯ_３が油脂球の表面に強く吸着
し、水を加えホモジナイザーで乳化するときこの乳化に
大豆エキスを併用すると、ＣａＣＯ_３単独使用の場合よ
りも高い乳化安定が得られるることを発見した。始め
に、ＣａＣＯ_３を成分とする材料と乳脂肪とを混合して
５℃以下の低温で１時間以上静置するとＣａＣＯ_３と脂
肪球の結合がよくなる。

【００１４】また、乳脂肪の解乳である凍結ホモジナイ
ジングのときの乳脂肪（クリーム）と乳脂肪の回転衝突
による脂肪球の表面皮膜の剥離がＣａＣＯ_３の粒子と脂
肪球との磨擦によつて、よりスムーズに行われることが
わかった。そして凍結ホモジナイジングのとき気泡の周
囲に集合した脂肪球と脂肪球の結び付きはＣａＣＯ_３を
成分とする物質と大豆エキスを用いたことによって、非
常に強くなり、乳脂肪（クリーム）含有氷菓は安定剤と
してはポピュラーな食材のペクチン、ゼラチンなどを用
いるだけで安定した乳脂肪（クリーム）含有氷菓を製造
できることがわかった。

【００１５】なお、使用するＣａＣＯ_３材料の性能はサ
ンゴカルシウムが一番よく牡蛎殻カルシウム、真珠貝殻
カルシウム、帆立て貝殻カルシウム、卵殻カルシウム、
石灰石、合成の炭酸カルシウムの順となっている。

【００１６】乳脂肪（クリーム）は通常小腸において、
胆汁酸塩によって乳化されてから膵リパーゼによって、
遊離の脂肪酸と２−モノアシルグリセロールに分解さ
れ、脂肪酸は腸内アルカリ性の状態で、脂肪酸ナトリウ
ム（セッケン）となり胆汁酸塩と協調して２−モノアシ
ルグリセロールと混合ミセル（エマルジョン）を形成し
て、腸管の上皮から吸収され、腸粘膜細胞で脂肪に再合
成される。

【００１７】ところで、本発明においてＣａＣＯ_３を成
分とする材料を乳脂肪（クリーム）の解乳と乳化安定に
用いたことが、乳脂肪（クリーム）が分解してできた脂
肪酸とＣａＣＯ_３のカルシウムが化合して、水に不溶性
の脂肪酸カルシウムとなり、胆汁酸塩との協調作用であ
る混合ミセル（エマルジョン）の形成を抑制することが
分かった。

【００１８】カルシウムと脂肪酸の化合及び混合ミセル
の形成の抑制には、Ｃａ分子が脂肪酸分子に最も密接し
た状態、即ちＣａ分子が脂肪酸トリグリセリドに密着し
ていることが効率をよくする。

【００１９】

【実施例】大豆１ｋｇに水１０ｌを加え、一夜放置後磨
砕して豆乳を製し、豆乳を７０〜８０℃で３０分加温
し、硫酸カルシウム２０ｇを加え撹拌してから木綿濾布
で濾過し、濾液を濃縮し大豆エキス４０ｇを製す。次
に、加温した牛乳２００ｍｌにゼラチン６ｇを加え混合
撹拌してから、粉乳２０ｇ、砂糖２４ｇを加え、加温し
ながら撹拌して溶かし牛乳混合液とする。それから、生
クリーム（４７％）４０ｇにサンゴカルシウ５ｇを加
え、軽く混合撹拌してから５℃以下の低温で１時間以上
静置してから、更に大豆エキス１．５ｇを加え軽く混合
撹拌してクリーム混合液とする。

【００２０】牛乳混合液にクリーム混合液を加え高圧ホ
モジナイザーで予備乳化し、高温短時間殺菌後５℃以下
で５時間エージング（熟成）してから、−２〜−９℃の
フリーザで凍結ホモジナイザーしながら、オーバーラン
して乳脂肪（クリーム）含有氷菓を製する。

【００２１】

【発明による効果】本発明によって、食品として非常に
安全度の高い食材だけを用いて保型性と食感がよく、ま
た、気泡の保持力が強いので溶けにくい性状の乳脂肪
（クリーム）含有氷菓の製造が可能になった。

【００２２】また、小腸内における乳脂肪の消化吸収の
過程で、脂肪から分解した脂肪酸とカルシウムが化合し
て水に不溶性の凝固した塊状脂肪酸カルシウムが生成さ
れるため、胆汁酸塩との協調作用による２−モノアシル
グリセロールとの混合ミセルの形成ができなくなり、乳
脂肪は小腸で吸収されないで体外に排泄されることにな
る。つまり本発明によって製した乳脂肪（クリーム）含
有氷菓は、脂肪の含量（８％以上）が多くても健康に良
くない中性脂肪（乳脂肪）が消化吸収されることがない
ので、アイスクリームは食べたいが、カロリーが気にな
ると言う若い女性にも安心して食べられる低カロリーの
乳脂肪（クリーム）含有氷菓である。

【００２３】ＣａＣＯ_３は理論上８．７倍量の乳脂肪の
消化吸収を抑制する。小腸において乳脂肪が消化される
とき、実施例において、解乳に利用されたＣａＣＯ_３が
生クリーム（乳脂肪４７％）４０ｇの脂肪酸や２−モノ
アシルグリセロールを水に不溶にするＣａＣＯ_３の量は
２．３ｇで足りるので、残りの２．７ｇ（Ｃａとして１
０００ｍｇ）は常にカルシウムが不足している日本人に
とっては絶好のカルシウム補給源となる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 井上 義夫 徳島県徳島市下助任町２丁目37番地の２ (72)発明者 井上 裕子 徳島県徳島市下助任町２丁目37番地の２ (72)発明者 片山 久 徳島県板野郡北島町鯛浜字原181番地の14 (72)発明者 片山 智子 徳島県板野郡北島町鯛浜字原181番地の14

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乳脂肪（クリーム）にＣａＣＯ_３を成分
   とする炭酸カルシウム・卵殻カルシウム・牡蛎殻カルシ
   ウム・真珠貝殻カルシウム・サンゴカルシウム・帆立て
   貝殻カルシウム・石灰石などの粉末を一種類または数種
   類加え、軽く撹拌混合してから５℃以下の低温で１時間
   以上静置後大豆豆乳から大豆蛋白質を除いて製した大豆
   エキスを加え軽く撹拌混合したクリーム混合液を、ペク
   チン・ゼラチン・砂糖・脱脂粉乳などを牛乳に加えて製
   した牛乳混合液に加えてから、以後アイスクリームの定
   法の製法による体にやさしく、脂肪の消化吸収率が低い
   ことを特徴とする乳脂肪（クリーム）含有氷菓の製造
   法。
2. 【請求項２】 請求項１により製造した体にやさしく、
   乳脂肪（クリーム）の消化吸収率が低いことを特徴とす
   る乳脂肪（クリーム）含有氷菓。