CN113841846A - 一种乳化肠及其制备方法 - Google Patents
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/125—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols; containing starch hydrolysates
-
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
为解决当前肉制品中脂肪含量较高，而采用脂肪替代物的方式降低脂肪量的方式又影响肉制品口感的问题，本发明提供一种乳化肠的原料用量和制备方法，通过壳聚糖超微乳化技术，对乳化肠的脂肪颗粒进行包裹，通过其化学特性及物理阻隔效应，有效降低肠道的吸收分解，使得脂肪在肠胃中减少消化而排出体外。从而既能在肉制品中正常使用脂肪，又能够保证乳化肠的品质特性，且能够满足人们对美味肉制品的品尝，而又不至于吸收过多脂肪而发胖，达到享受肉品美味并且瘦身减肥的目的。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，具体涉及一种乳化肠及其制备方法。
背景技术
加工肉制品由于具有营养美味、食用方便等特点深受消费者喜爱,但是,其同样含有大量的饱和脂肪酸和胆固醇。以乳化肠为例,其含有高达30％的动物脂肪。脂肪提供食品滑润的口感、光润的外观、赋予油脂食品香酥的风味,它赋予食品一些感官特征并在食品加工中起着十分重要的作用,如肉中的脂肪就可使肉类具有特有的香气,并赋予吞咽时爽滑的口感。脂肪也可携带、加强、释放其他食品原料中的风味。但是，过多的脂肪摄入会导致各种疾病的发生,例如肥胖、高血压、心血管疾病和冠心病等。且根据时代背景，当今年轻女性追求健美塑形，但又难以控制自己的热量摄入。且使用许多错误减肥方法，或食用不健康减肥食品对身体造成伤害。因此,降低脂肪含量是当前肉制品加工行业急需解决的问题之一。
目前，一些肉制品通过降低脂肪含量，达到减脂的目的，但口感上达不到正常肉制品的品质。此外，目前还有采用采用脂肪替代物的方式降低脂肪量，例如发明专利一种再生纤维素减脂乳化肠的制备方法(CN108354135A)，通过再生纤维素在不影响乳化效果的情况下，降低脂肪含量，达到减脂的目的。因此相对而言，口感上达不到正常乳化肠的品质
发明内容
为解决现有技术中存在的上述技术问题，本专利通过壳聚糖超微乳化技术，对脂肪颗粒进行包裹，通过其化学特性及物理阻隔效应，有效降低肠道的吸收分解，使得脂肪在肠胃中减少消化而排出体外。壳聚糖，又名脱乙酰甲壳素，是一种抑制胆固醇吸收，抑制细菌活性，预防控制高血压且来源广泛的天然活性多糖。同时壳聚糖又具有抗氧化抗菌等作用，可以减少肉制品中其他添加剂的使用。从而既能在肉制品中正常使用脂肪，又能够保证乳化肠的品质特性，且能够满足人们对美味肉制品的品尝，而又不至于吸收过多脂肪而发胖，达到享受肉品美味并且瘦身减肥的目的。
本发明技术方案如下：
本发明的第一个目的是提供一种降低脂肪消化率的乳化肠，所述乳化肠的原料包括：瘦肉，肥肉，水分保持剂，壳聚糖，水，调味料，所述肥肉与壳聚糖的质量比为30:1；所述壳聚糖为脱乙酰度85％以上的壳聚糖乳酸盐，所述瘦肉及肥肉总质量与水的质量比为4:1～5:1。
进一步的，所述降低脂肪消化率的乳化肠的调味料包括盐、糖，优选的，所述调味料还包括味精、白胡椒粉、豆蔻粉、姜粉、葛缕子、甘牛至中的一种或几种。
进一步的，所述水分保持剂为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠或乳酸钠。
进一步的，所述降低脂肪消化率的乳化肠的原料为：瘦肉1500重量份，肥肉600重量份，三聚磷酸钠7.5重量份，壳聚糖20重量份，水480重量份，盐26重量份，糖3.75重量份，味精3.75重量份，白胡椒粉7.2重量份，豆蔻粉2.4重量份，姜粉1.2重量份，葛缕子2.6重量份，甘牛至5.6重量份。
本发明的第二个目的是提供前述的乳化肠的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)备料：准备乳化肠原料；
(2)绞肉：将肥肉、瘦肉分别搅碎，制成肥肉馅和瘦肉馅；
(3)配制壳聚糖溶液：将壳聚糖与水混合，配制成壳聚糖溶液，所述壳聚糖溶液质量百分比浓度为4～4.8％，控制壳聚糖溶液的温度为0～4℃；
(4)斩拌：所述斩拌分为3次，第一次斩拌为向斩拌机中加入步骤(2)制备的瘦肉馅和1/3体积的壳聚糖溶液、盐、糖、水分保持剂斩拌30～40s；第二次斩拌为向第一次斩拌产物中再加入肥肉馅、1/3体积的壳聚糖溶液斩拌30～40s；第三次斩拌为向第二次斩拌产物中再加入其他调味料、1/3体积的壳聚糖溶液斩拌60～90min，三次斩拌温度均控制为0～12℃；本步骤先斩拌瘦肉的作用在于，先将瘦肉肌膜切开，游离蛋白斩碎，让盐溶性蛋白充分溶解出来；然后再把脂肪含量高的原料肉加入斩拌。通过提高盐溶性蛋白的提取量，增加肉糜乳化物的稳定性，增加肌球蛋白数量，提高乳化能力。在本发明限定的斩拌顺序及斩拌条件的组合下，能够显著降低乳化肠脂肪消化率。
(5)灌肠：运用灌肠机进行灌肠，得到乳化肠半成品；
(6)烟熏：用烟熏炉对香肠进行烟熏20～30min，使乳化肠半成品的中心温度达到72℃，得乳化肠，取出冷却储藏于4℃冷库。
进一步的，步骤(3)所述的壳聚糖溶液质量百分比浓度为4.2％。
进一步的，步骤(4)所述三次斩拌温度均控制为4～8℃。
进一步的，步骤(4)所述第一次斩拌的时间为30s；第二次斩拌的时间为30s；第三次斩拌的时间为60s。
进一步的，步骤(4)所述第一次斩拌的条件为：先低速15-20s后高速15-20s；第二次斩拌的条件为：先低速15-20s后高速15-20s；第三次斩拌的条件为：先低速15-20s后高速45-70s。
本发明斩拌条件中所述“低速”是指1500r/min，所述“高速”是指3000r/min。
本发明的第三个目的是提供前述的制备方法在降低乳化肠脂肪消化率中的应用。
本发明技术方案相对于现有技术具有以下有益效果：
1、本专利在乳化肠中正常使用脂肪，保证乳化肠的品质特性，保持原有香肠的风味及口感，满足人们对美味肉制品的品尝。
2、本专利通过添加特殊比例的壳聚糖进行超微乳化处理，实现壳聚糖对脂肪颗粒进行包裹，通过壳聚糖的化学特性及物理阻隔效应，有效降低肠道对脂肪的吸收分解，使得脂肪在肠胃中减少消化而排出体外，有效减少脂肪吸收，避免了吸收过多脂肪而发胖的问题，达到享受肉品美味并且瘦身减肥的目的。
3、壳聚糖作为一种既能抑制胆固醇吸收，又能抑制细菌活性，预防控制高血压且来源广泛、又具有抗氧化抗菌等作用的天然活性多糖，可以减少肉制品中其他添加剂的使用。
4、本专利采用天然香辛料配比壳聚糖的配方，使乳化肠更健康。
附图说明
图1脂肪颗粒激光共聚焦图像；
图2壳聚糖颗粒激光共聚焦图像；
图3壳聚糖-脂肪重叠颗粒激光共聚焦图像；
图4壳聚糖包裹脂肪微粒的三维立体结构图；
图5相同浓度对照组和处理组样品中脂肪酸总含量。
具体实施方式
以下通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。以下实施例未注明具体条件的实验方法，通常按照本领域的公知手段。未特别注明的试剂，均为本领域常规购买的试剂。
实施例1制备乳化肠：
1原料及配料：瘦肉1500g，肥肉600g，三聚磷酸钠7.5g，盐26g，糖3.75g，壳聚糖20g，冰水480g，味精3.75g，白胡椒粉7.2g，豆蔻粉2.4g，姜粉1.2g，葛缕子2.6g，甘牛至5.6g。
本实施例所用壳聚糖为脱乙酰度>90％的壳聚糖乳酸盐：(厂家：金壳药业；批号：M-RK-1906001)
2工艺步骤：
(1)备料：按1中的原料用量准备原料；
(2)绞肉：将肥肉、瘦肉分别搅碎，制成肥肉馅和瘦肉馅；
(3)配制壳聚糖溶液：将壳聚糖与水混合，配制成壳聚糖溶液(480ml)，所述壳聚糖溶液质量百分比浓度为4.2％，控制壳聚糖溶液的温度为0℃；
(4)斩拌：所述斩拌分为3次：
第一次斩拌为向斩拌机中加入(2)制得的瘦肉馅和(3)配制的1/3体积的0℃壳聚糖溶液(160ml)、盐、糖、三聚磷酸钠，4～8℃，斩拌30s(先1500r/min低速15s后3000r/min高速15s)；
第二次斩拌为向第一次斩拌产物中再加入(2)制得的肥肉馅、(3)配制的1/3体积的0℃壳聚糖溶液(160ml)，4～8℃，斩拌30s(先1500r/min低速15s后3000r/min高速15s)；
第三次斩拌为向第二次斩拌产物中再加入其它其他调味料、(3)配制的1/3体积的0℃壳聚糖溶液(160ml)，4～8℃，斩拌1min(先1500r/min低速15s后3000r/min高速45s)；产物最终温度为10℃。
(5)灌肠：运用灌肠机进行灌肠，得到乳化肠半成品；
(6)烟熏：用烟熏炉对香肠进行烟熏30min,使乳化肠半成品的中心温度达到72℃,得乳化肠,取出冷却储藏于4℃冷库。
实施例2激光共聚焦检测乳化效果实验
实施例1实验中，用激光共聚焦显微镜(LSCM)观察了制备得到的乳化肠样品的微观猪肉脂肪颗粒，加入壳聚糖后的乳化和包裹效果。用横向切口拍摄三维图像，跟踪脂肪颗粒的构象和大小分布的变化。对壳聚糖包裹脂肪的核壳结构进行了研究。
从微观的立体图可以看出，壳聚糖(绿色)能将乳化的脂肪球微粒(红色)比较充分包裹。图1是样品中的脂肪颗粒，图2是同一样品中染色后的壳聚糖胶囊。两幅图像重叠得到图3，图4是整体的壳聚糖包裹脂肪微粒的三维立体结构图，大部分颗粒有红色脂质在中心和覆盖在颗粒表面的绿色壳聚糖外壳，可更清楚地显示脂肪滴是如何被壳聚糖包裹的，通过图4可以看出，本发明制备的乳化肠中，乳化的壳聚糖均充分包裹脂肪球微粒。
实施例3模拟消化及脂肪酸检测脂肪消化率实验
模拟消化实验及气相色谱检测脂肪酸是为了测定研究对象(即实施例1制备得到的乳化肠样品)与对照组(即不添加壳聚糖的常规乳化肠)相比的脂肪消化率大小，探究与不添加壳聚糖相比，不影响感官接受度的情况下，是否能更好地防止脂肪酶对甘油三酯(脂肪)的水解作用，使人体少消化吸收脂肪。
对照组乳化肠样品原料除不添加壳聚糖外，其他与实施例1相同，制备方法除不配制壳聚糖溶液、斩拌时添加等体积的水替代壳聚糖溶液外，其他与实施例1相同。
1、体外模拟消化试验：
(1)预处理
取5g实施例1制备的乳化肠和5g对照组乳化肠，分别加入30ml蒸馏水，在9500rpm匀浆30s，每一组样品匀浆2次。取10ml匀浆后的样品依次加入7.5ml模拟胃液(SGF溶液)、5μl0.3mol/L氯化钙溶液、1.6ml浓度为2500U/mL的胃蛋白酶。用盐酸调pH至2.5～3，加蒸馏水至20ml左右，得到未消化的胃初始液，取未消化的胃初始液2ml加入新管，标记。设置温度等参数，在摇床中消化2h。再取消化后的2ml加入另一新管，标记；剩余继续消化。
(2)模拟小肠消化：
在胃消化之后的样品中加入11ml模拟肠液(SIF溶液)、2.5ml浓度为8mg/ml的胆盐溶液、浓度为0.3mol/l的0.04ml氯化钙溶液、5ml浓度为800U/ml的肠胰酶。用NaOH溶液调节pH在7.0左右,加蒸馏水至16ml左右。设置温度等参数，在摇床中消化3h，分别得到本发明乳化肠样品和对照组乳化肠样品。
2、脂肪酸检测实验：
通过测定1中体外模拟消化试验制备的本发明乳化肠和对照组乳化肠中脂肪酸的总含量，判断甘油三酯(即脂肪)的消化程度，壳聚糖的加入有没有包裹脂肪微粒从而降低脂肪酶对脂肪的水解，降低脂肪消化率。
脂肪酸的总含量采用气相色谱检测：
(1)总脂肪酸提取：取“1、体外模拟消化试验”处理得到的本发明乳化肠样品和对照组乳化肠样品各1ml分别加到10ml离心管中，再加入3.3ml氯仿-甲醇溶液(氯仿和甲醇的体积比为体积比2:1)；用匀浆机匀浆3次(6000rpm，每次30s)。100w超声30min，过程中保证样品被水没过。在冷藏间中静置浸提24h。8000rpm离心5min。取上、下清液(分别为水、氯仿-甲醇溶液，不要吸入中间层的肉末固体物质)，加入另一新管中；3000rpm，离心15min。除去上层液体(吸干净)，只保留下层液体。在离心管中加入2药匙无水Na2SO4；静置一段时间后，将清液移入新的离心管。氮吹6h得到粗脂肪。
(2)脂肪酸甲酯化：在氮吹后的离心管中加入质量浓度2％的NaOH-甲醇溶液。70℃水浴10min，直到油珠完全消失。加入5ml质量浓度14％的三氯化硼-甲醇溶液。70℃水浴15min。趁热加入5ml正己烷、10ml饱和NaCl溶液，涡旋15s。10000rpm、温度4℃离心5min。取上层液体，经过0.22μm有机滤膜过滤上样。
本实验采用外标法，使用37种脂肪酸标准样品进行标定，根据出峰时间对比，得到不同种类的脂肪酸及其峰面积，分别计算得到本发明乳化肠和未加入壳聚糖的对照组经处理后的脂肪酸总含量。从图5中可以看到本发明乳化肠和未加入壳聚糖的对照组的脂肪酸总含量有显著性差别(p<0.05)。脂肪酶是可以水解甘油三酯的酶，但模拟胃消化中胃酶主要是胃蛋白酶，所以在胃中脂肪的消化比较少，对照组和处理组脂肪酸含量差别不大；在经过小肠消化后，本发明乳化肠比对照组降低了约20％。说明加入壳聚糖的处理组可以包裹微乳化脂肪，降低胰酶对脂肪的分解，壳聚糖在经过胃、小肠消化后仍有包裹的效果。可以看出，在本发明的用量比例和处理条件下，通过壳聚糖超微乳化技术，壳聚糖能包裹脂肪微粒，通过其化学特性及物理阻隔效应，有效降低肠道的吸收分解，使得脂肪在肠胃中减少消化而排出体外，显著降低脂肪消化率。同时壳聚糖又具有抗氧化抗菌等作用，可以减少肉制品中其他添加剂的使用。从而既能在肉制品中正常使用脂肪，又能够保证乳化肠的品质特性，且能够满足人们对美味肉制品的品尝，而又不至于吸收过多脂肪而发胖，达到享受肉品美味并且瘦身减肥的目的。
对比例1壳聚糖添加量对微乳化包裹效果影响的对比
本对比例设置2组样品，分别为：
组(1)：肥肉与壳聚糖的质量比为40:1；
组(2)：肥肉与壳聚糖的质量比为20:1。
具体的，组(1)乳化肠的原料为：瘦肉1300重量份，肥肉800重量份，三聚磷酸钠7.5重量份，壳聚糖20重量份，水480重量份，盐26重量份，糖3.75重量份，味精3.75重量份，白胡椒粉7.2重量份，豆蔻粉2.4重量份，姜粉1.2重量份，葛缕子2.6重量份，甘牛至5.6重量份。
组(2)乳化肠的原料为：瘦肉1700重量份，肥肉400重量份，三聚磷酸钠7.5重量份，壳聚糖20重量份，水480重量份，盐26重量份，糖3.75重量份，味精3.75重量份，白胡椒粉7.2重量份，豆蔻粉2.4重量份，姜粉1.2重量份，葛缕子2.6重量份，甘牛至5.6重量份。
对各组样品进行激光共聚焦检测乳化效果实验，结果显示，组(1)乳化肠产品中的脂肪形成较大的液滴，壳聚糖对脂肪乳化包裹能力下降，包裹不充分，没有被完全包裹或乳化的脂肪颗粒对产品质构、风味有很大影响，产品表面出现过多油脂。组(2)脂肪液滴较少，与风味及口感较差，香肠韧性较大，不再柔软多汁；且乳化体系中的分散相少而分散剂过多，影响体系的稳定性。
对比例2不同斩拌条件对对微乳化包裹效果影响的对比
本对比例设置5组样品，分别为：
组(1)：步骤(4)所述第一次斩拌的时间为20s；第二次斩拌的时间为20s；第三次斩拌的时间为40s；
组(2)：步骤(4)所述第一次斩拌的时间为60s；第二次斩拌的时间为60s；第三次斩拌的时间为120s；
组(3)步骤(4)3次斩拌均采用1000r/min；
组(4)步骤(4)3次斩拌均采用3500r/min；
组(5)步骤(4)三次斩拌温度均控制为20℃。
原料配制及其他操作条件同实施例1。
对各组样品进行激光共聚焦检测乳化效果实验，结果显示，斩拌时间和速度会影响斩拌是否充分，进而影响肉糜的乳化程度和稳定性。
斩拌时间太短(组1)，或斩拌速度太慢(组3)，均导致产生的脂肪颗粒过大，脂肪分布不均匀，壳聚糖和肌原纤维不能充分起到乳化和包裹的作用，盐溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝胶特性不好；斩拌时间过长(组2)，或斩拌速度过快(组4)，使脂肪球过小，产生过大的表面积，没有充足的壳聚糖和盐溶性蛋白包裹脂肪球。
组5条件下制备得到的肉糜中，盐溶性蛋白的萃取量显著减少，同时蛋白质出现凝固，致使其保油保水能力下降，包裹和乳化效果均较差。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围内。
Claims (10)
1.一种降低脂肪消化率的乳化肠，其特征在于，所述乳化肠的原料包括：瘦肉，肥肉，水分保持剂，壳聚糖，水，调味料，所述肥肉与壳聚糖的质量比为30:1；所述壳聚糖为脱乙酰度85％以上的壳聚糖乳酸盐，所述瘦肉及肥肉总质量与水的质量比为4:1～5:1。
2.根据权利要求1所述的降低脂肪消化率的乳化肠，其特征在于，所述乳化肠的调味料包括盐、糖，优选的，所述调味料还包括味精、白胡椒粉、豆蔻粉、姜粉、葛缕子、甘牛至中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述的降低脂肪消化率的乳化肠，其特征在于，所述水分保持剂为三聚磷酸钠、六偏磷酸钠焦磷酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠或乳酸钠。
4.根据权利要求1所述的降低脂肪消化率的乳化肠，其特征在于，所述乳化肠的原料为：瘦肉1500重量份，肥肉600重量份，三聚磷酸钠7.5重量份，壳聚糖20重量份，水480重量份，盐26重量份，糖3.75重量份，味精3.75重量份，白胡椒粉7.2重量份，豆蔻粉2.4重量份，姜粉1.2重量份，葛缕子2.6重量份，甘牛至5.6重量份。
5.一种权利要求1至4任一项权利要求所述的乳化肠的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)备料：准备乳化肠原料；
(2)绞肉：将肥肉、瘦肉分别搅碎，制成肥肉馅和瘦肉馅；
(3)配制壳聚糖溶液：将壳聚糖与水混合，配制成壳聚糖溶液，所述壳聚糖溶液质量百分比浓度为4～4.8％，控制壳聚糖溶液的温度为0～4℃；
(4)斩拌：所述斩拌分为3次，第一次斩拌为向斩拌机中加入步骤(2)制备的瘦肉馅和1/3体积的壳聚糖溶液、盐、糖、水分保持剂斩拌30～40s；第二次斩拌为再加入肥肉馅、1/3体积的壳聚糖溶液斩拌30～40s；第三次斩拌为再加入其他调味料、1/3体积的壳聚糖溶液斩拌60～90min，三次斩拌温度均控制为0～12℃；
(5)灌肠：运用灌肠机进行灌肠，得到乳化肠半成品；
(6)烟熏：用烟熏炉对香肠进行烟熏20～30min，使乳化肠半成品的中心温度达到72℃，得乳化肠，取出冷却储藏于4℃冷库。
6.根据权利要求5所述的乳化肠的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的壳聚糖溶液质量百分比浓度为4.2％。
7.根据权利要求5所述的乳化肠的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述三次斩拌温度均控制为4～8℃。
8.根据权利要求5所述的乳化肠的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述第一次斩拌的时间为30s；第二次斩拌的时间为30s；第三次斩拌的时间为60s。
9.根据权利要求5所述的乳化肠的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述第一次斩拌的条件为：先低速15-20s后高速15-20s；第二次斩拌的条件为：先低速15-20s后高速15-20s；第三次斩拌的条件为：先低速15-20s后高速45-70s。
10.权利要求5所述的制备方法在降低乳化肠脂肪消化率中的应用。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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