JP3125856B2 - 水産または畜産練り製品の製造方法および品質改良剤 - Google Patents
水産または畜産練り製品の製造方法および品質改良剤Info
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Description
法およびそれらの練り製品のための品質改良剤に関す
る。
品ということがある)の品質は、食感、とりわけ弾力で
評価されることが多く、殊に水産練り製品においては、
製品の品質評価の最も重要な要因とされている。
査による、足、腰などと称するいわゆる弾力の評価と、
客観的な、且つ物理的な弾力の測定による評価方法があ
る。後者は、例えば、岡田式ゼリー強度試験機等の測定
装置により、一定の大きさの直径を有するプランジャー
を、一定の速度で練り製品の切片に差し込み、練り製品
の切片が破砕するまでに要する破断荷重(通常、Wで示
される)と、破断までに生じた凹みの大きさ、すなわ
ち、破断伸長(通常、Lで示される)を測定し、一種の
仕事量と考えられる破断荷重と破断伸長の積(すなわ
ち、W×L)を以て、ゼリー強度として評価する方法で
あり、広く練り製品類の品質の評価に利用されている。
され、評価されるものの、どちらかといえば、硬さ(破
断荷重)よりは伸び(破断伸長)を重視した弾力が、練
り製品の食品としての好ましさにつながり、高品質の製
品として評価されてきた。しかし、このような食感は噛
み切れないようなゴム状の弾力であり、歯切れの悪い食
感であるため、最近の消費者にはあまり好まれないもの
となってきている。
を増強する目的で、坐りと称する、食塩を加えてすりあ
げたすり身を成形後に、5〜40℃前後に適当な時間放
置して、一種の変性を起こさせたのち、75℃以上の温
度で加熱する方法がとられている。これによって、とき
には練り製品の弾力が2倍以上も増加する。しかし、こ
の方法ではWL値の増大が主としてL値の増大によるた
め、噛み切れないような弾力となってしまう。また、坐
りを短くしたりなくしたりした場合には、Lが小さくな
るとともにそれ以上にWL値が低下してしまい、脆い食
感となってしまう。
製品のようにL値を主とした弾力よりも、歯切れのよい
弾力を持った製品が好まれる傾向にある。さらに、これ
までの練り製品を対象とした品質改良剤が提案されてき
ているが、その多くは弾力、特にL値を増加させること
を主体とした改良剤であり、その添加によりL値、W値
とも増強されるものである。
(L)を変化させずに、破断強度(WL)を増強でき、
歯切れのよい弾力を持った、品質の改良された練り製品
の製造方法およびそのような品質改良剤をを提供するこ
とを目的とする。
テンをその4〜12倍量の酸性の5〜20容量%アルコ
ール水溶液により処理したとき、該処理において抽出さ
れない抽出残物が、前記目的を達成できることを見いだ
し、本発明に到達した。
12倍量(溶媒容量/小麦蛋白質重量)の5〜20容量
%のアルコ−ル水溶液中で、かつpH3.5〜5.5で
処理し、該処理で抽出されない抽出残物を水産または畜
産練り製品に添加することを特徴とする水産または畜産
練り製品の製造方法である。本発明は、また前記抽出残
物を含有することを特徴とする水産または畜産練り製品
のための品質改良剤である。
は、小麦グルテンを挙げることができる。小麦グルテン
は、その原料、加工方法に限定されず、また粉末であっ
ても、生でも冷凍品でもよい。好ましくは通常流通して
いる粉末状活性グルテンである。
ノール、エタノール、イソプロパノールなどを挙げるこ
とができるが、好ましくは、抽出残物に残存しても問題
のないエタノールである。アルコ−ルの濃度は、水溶液
中、5〜20容量%であり、好ましくは8〜16%であ
る。アルコ−ルの濃度が5容量%未満ではその抽出残物
は前記目的を達成しがたく、一方、20容量%を超える
と抽出残物の水和性が劣り、好ましくない。アルコ−ル
として、イソプロパノールを用いるとき、その濃度は5
〜15容量%でよい。
pHは3.5〜5.5である。pHが3.5未満ではグ
ルテンのほとんどの部分が溶出してしまい、その抽出残
物は本発明の目的を達成しがたい。一方、5.5を超え
ると逆に他の成分も溶出せず、その抽出残物は同様に本
発明の目的を達成しない。好ましいpH範囲は、4〜5
である。このpHは、小麦グルテンなどの小麦蛋白質を
溶解分散させたときのpHである。pHの調整は、酸お
よび/または緩衝剤を前記アルコ−ル水溶液に添加する
ことにより行えばよい。酸としてリン酸、リン酸塩、フ
ィチン酸、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、アジピン酸、フ
マール酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸などを挙げること
ができ、これらの1種または2種以上を併用すればよ
く、なかでも、臭いがなく、味のよいクエン酸、リンゴ
酸、乳酸などがよい。酸の添加量は、水溶液に対し、
0.01〜0.5重量%とし、さらには0.1〜0.3
重量%とすると前記pHに調整することができる。また
緩衝剤としては、前記酸類とその塩類を少なくとも1種
組み合わせればよい。
(溶媒容量/小麦蛋白質重量)の上記酸性アルコール水
溶液を用い、温度20〜40℃、1時間以上、攪拌下に
行うことができる。その後、抽出液を静置分離、濾過、
遠心分離などの方法により分離して抽出残物を得ること
ができる。
剤に含有させる小麦蛋白質からの抽出残物は、前記のよ
うにして抽出液を分離して除去された残りであり、好ま
しくは、保存性、作業性のよい乾燥粉末として使用され
る。乾燥方法としては、真空凍結乾燥や気流乾燥、ドラ
ム乾燥、真空乾燥、噴霧乾燥法を挙げることができる。
好ましくは抽出残物をそのまま、または加水分散させた
ものを噴霧乾燥する方法による。
明であるが、小麦蛋白質のうち、グルテン中に含まれる
比較的高分子量の蛋白質およびそれらの会合体の混合物
と考えられる。ゲル濾過法による分析によると、各サブ
ユニットの分子量は10,000〜80,000と幅広
く分布しており、通常、70容量%エタノール可溶成分
は20〜40重量%程度含まれている。また、この乾燥
粉末は、その2.5重量%水溶液のpHが4.0〜6.
0、酸度が2〜6%であることが好ましい。酸度とは、
添加または含有されている酸類の重量百分率をいい、一
般には、中和反応に要するNaOHまたはKOH水溶液
の規定液の量から算出される。
てばかりでなく、ペーストまたは団子状およびそれらの
凍結品の形状で用いてもよい。また、乾燥粉末を顆粒状
にしたものであってもよいことはいうまでもない。この
ような抽出残物を練り製品に含有させることにより、練
り製品の品質改良剤として用いられている他の動植物蛋
白質のように、破断伸長を増加させることなく、破断加
重を増強し、歯切れのよい練り製品を作ることが可能と
なる。
中に含有させる方法としては、調味料粉末や添加澱粉な
どの粉末副資材に予め混合してすり身や畜肉の擂潰肉に
添加するプレミックス法、調味液やピックル液、加水等
の液体副資材に予め溶解または分散して添加する溶解分
散法、および直接すり身や畜肉の擂潰時に添加する方法
を挙げることができ、その方法に限定されるものではな
いが、プレミックス法または溶解分散法が好ましい。
肉に対して0.2重量%以上であればその効果を発現で
き、好ましくは1〜10重量%である。
残物を含有する水産または畜産練り製品のための品質改
良剤である。本発明の品質改良剤の添加により、練り製
品の歯切れをよくし、食感の優れた練り製品を得ること
ができる。
良剤においては、前記抽出残物に加えて、従来弾力増強
剤として用いられている卵白、乳アルブミン、血清アル
ブミン、カゼイン、ゼラチン、コラーゲン、小麦グルテ
ン、大豆蛋白質よりなる群から選ばれる動植物蛋白質の
少なくとも1つを併用することができる。
ペクチン、コンニャク、タマリンドガム、ジェランガ
ム、キサンタンガム、グアガム、ローカストビーンガム
などの天然増粘多糖類を併用することにより、保形性や
離水防止などの他の機能を付加することができる。
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エス
テル、レシチン等、と併用することにより、白度の向上
などの他機能を付加することもできる。
用することにより、油脂類の乳化安定性を向上させ、練
り製品のこくや風味を向上させることができる。
酸、フマール酸、アジピン酸、酒石酸、アスコルビン
酸、エルソルビン酸、ソルビン酸、コウジ酸、フィチン
酸などの有機酸、リン酸、炭酸などの無機酸、および/
またはこれらのナトリウム、カリウム、カルシウムまた
はマグネシウム塩類とを組み合わせたものを併用添加す
ることにより、保存性を付加することもできる。本発明
で用いる抽出残物をこれらの有機酸等と組み合わせてp
H調整をすることにより、製造時のpHを低下させても
弾力の低下を起こさない。
料として、ソルビン酸の使用が許可されているが、ソル
ビン酸は中性域のpHではほとんど防腐効果を発現せ
ず、pHが低いほど効果が大きい。このため、練り製品
の製造においては、有機酸等でpHを下げて、ソルビン
酸を添加している場合が多い。一方、得られる製品の品
質の点からは、製造時のpHは中性域に調整して加熱す
ることが好ましく、このpH域は、一般に水産練り製品
の場合、pH6.8〜7.5、畜産練り製品においては
pH6.0〜7.0であり、これらのpHより低いpH
域に調整された製品の場合、加熱後の品質は、中性域で
のそれと比較して、W値はもとより、L値も低下し、弾
力が大幅に低下するとともに脆い食感のものとなる。
改良剤を、これら練り製品に添加すると、有機酸等で製
造時のpHを低下させても、製造時の加熱に際して、W
値の低下を抑制でき、好ましい弾力を持ち、歯切れのよ
い製品を作ることができる。すなわち、前記抽出残物
は、卵白、乳アルブミン、血清アルブミン、小麦グルテ
ン、大豆蛋白質等の他の動植物蛋白質の加熱ゲルの特性
がpHに大きく依存し、低pHになるほどそのゲルは脆
くなるのに対し、pHの低下による変化は少ないもので
ある。
ーゼなどと併用することにより、坐り時間の短縮化など
の機能を付与できる。
わせることにより多くの機能を付与することができ、ま
たそのような製剤を作ることができる。この場合、各物
質の配合比率には限定されるものではないが、好ましく
はこれらの併用添加時または製剤中に、前記抽出残物が
10重量%以上の比率である。
は、例えば蒲鉾、揚げ蒲鉾、竹輪、魚肉ソーセージなど
を挙げることができ、畜産練り製品としては、例えばハ
ム類、ソーセージ類、焼き豚、煮豚、ハンバーグ、肉ボ
ールなどを挙げることができるが、これらに限定される
ものではない。
て、これらは、原料肉100重量部に対し、ガム類にあ
っては0.1〜10重量部、卵白粉末、乳アルブミン等
の動植物蛋白質は0.5〜50重量部、乳化剤類にあっ
ては乳化剤として0.01〜5重量部、油脂類にあって
は0.1〜50重量部、酸またはその塩類にあっては
0.01〜5重量部、酵素類にあっては0.00001
〜1重量部となる量配合される。
説明する。実施例中、%は特に断らない限り、重量基準
である。
%エタノール200mlで湿潤させ、水1リットルに2
gのクエン酸を溶解させた水溶液(エタノール含有量1
5.8容量%)に攪拌しながら徐々に投入し(pH4.
6)、投入後、溶液温度を25℃に保持しながら2時間
攪拌抽出を行った。抽出溶液は、卓上式遠心分離機を用
いて、4,000rpmで25分間の分離条件で分離を
行い、沈澱物を真空乾燥した後粉砕し、抽出残物の乾燥
粉末65gを得た。
く、グルテン様のダマの形成はなかった。また、抽出残
物の物性は下記のとおりであった。 水分 5% 蛋白質 80%以上 70容量%可溶成分量 30%以下(蛋白質中) 1/40水溶液のpH 4.8 酸度(クエン酸) 0.8%
以下に保ち、25分間擂潰を行った。擂潰終了5分前に
馬鈴薯澱粉50gおよび参考例1で得た抽出残物の乾燥
粉末20gを水にとき、加えた。水は氷および氷水とし
て全工程中で300gを使用した。抽出残物を加えない
で馬鈴薯澱粉のみを加えたすり身(比較例1)および抽
出残物に代えて参考例1で使用した粉末活性グルテンを
加えたもの(比較例2)についても同様に擂潰した。さ
らに市販の粉末活性グルテン〔A−グルSS、江崎グリ
コ栄養食(株)〕(比較例3)についても同様に擂潰し
た。擂潰を終了した各すり身は、それぞれすみやかに折
り径60mm、長さ250mmの塩化ビニルフィルムに
入れ、結紮機で結紮を行った。
を行い、その後85℃の湯浴で40分間加熱処理を行っ
た。加熱後、直ちに冷水で冷却し、製品の中心温度を3
0℃以下にし、冷蔵庫で12時間放置したのち、品質評
価をレオメーター〔不動工業(株)製、REOMETER NRM2
0)を用いて、破断荷重(W値、g)および破断伸長
(L値、cm)を測定し、弾力(W×L値)を算出し
た。また、比較例1を基準とした改善度を下記式により
算出した。
1のW値)/比較例1のW値〕×100 L値改善度(%)=〔(各試料のL値−比較例1のL
値)/比較例1のL値〕×100
除き、2.5cm幅に切断したピース5個を用いて、5
mm径の球形プランジャーで、W値、L値を測定し、最
大と最小値を除く3つの値の平均値を用いた。また、平
均年齢20.5才のパネラーで比較例1を標準として、
好まれる歯切れに改善されたかを官能試験で評価した。
結果を表1に示す。
パネラーの人数
温度においても、本発明で用いる抽出残物は破断伸長
(L)にほとんど影響を与えることなく、破断荷重
(W)を改善するとともに、若者に好まれる歯切れのよ
い食感であった。
塩を加え、サイレントカッターで塩ずりを行い、豚脂8
0g、砂糖20g、澱粉100g、くん液2g、その他
調味料37gおよび抽出残物50gを加え、練り合わせ
た。抽出残物に代えて粉末卵白(比較例4)、スプレー
ドライ粉末活性グルテン(比較例5)または変性グルテ
ン〔A−グルU、江崎グリコ栄養食(株)〕(比較例
6)を用いたもの、これらのいずれも加えなかったもの
(比較例7)を実施例2と同様に練り合わせた。練り合
わせたものは、魚肉ソーセージ用ケーシングに充填し、
結紮を行い、120℃、4分間の加熱処理を行い、加熱
後直ちに冷却し、実施例1と同様に評価を行った。結果
を表2に示す。
改善されたと評価した。
高温熱処理においても、破断伸長(L)を大きく変化さ
せることなく、破断荷重(W)を改善することにより、
歯切れのよい製品を作ることができた。
に豚脂200g、食塩25g、氷200g、調味料2.
5g、香辛料6.5g、ソルビン酸カリウム2.2g、
抽出残物30gおよびpH6.2(実施例3)のpH調
整剤を添加し、サイレントカッターで擂潰し、練り合わ
せを行った。抽出残物もpH調整剤も添加しないもの
(比較例8)、これらの代わりに比較例6で使用した変
性グルテンを添加したもの(比較例9)、さらに実施例
3と同様にpH調整をしたもの(比較例10)について
も実施例3と同様に操作した。練り合わせたものをそれ
ぞれ豚腸につめ、95℃、20分間の加熱を行ったの
ち、乾燥スモークを行い、フランクフルトソーセージを
得た。各試料について、実施例1と同様に評価を行うと
ともに、15℃の恒温槽に保存し、一般生菌数の消長を
評価した。結果を表3および表4(一般生菌数)に示
す。なお、pH調整剤としては、乳酸および乳酸ナトリ
ウムを使用した。
算出した。
低下させても、弾力の低下は少なく、歯切れがよく、保
存性の優れたものであった。
コール水溶液抽出残物を水産または畜産練り製品中に含
有させることにより、これらの練り製品の食感のうち、
破断荷重を改良し、歯切れの優れた製品を得ることがで
きる。
Claims (2)
- 【請求項1】 小麦蛋白質を、4〜12倍量(溶媒容量
/小麦蛋白質重量)の5〜20容量%のアルコ−ル水溶
液中で、かつpH3.5〜5.5で処理し、該処理で抽
出されない抽出残物を水産または畜産練り製品に添加す
ることを特徴とする水産または畜産練り製品の製造方
法。 - 【請求項2】 小麦蛋白質を、4〜12倍量(溶媒容量
/小麦蛋白質重量)の5〜20容量%のアルコ−ル水溶
液中で、かつpH3.5〜5.5で処理し、該処理で抽
出されない抽出残物を含有することを特徴とする水産ま
たは畜産練り製品の品質改良剤。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP08067425A JP3125856B2 (ja) | 1996-02-29 | 1996-02-29 | 水産または畜産練り製品の製造方法および品質改良剤 |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP08067425A JP3125856B2 (ja) | 1996-02-29 | 1996-02-29 | 水産または畜産練り製品の製造方法および品質改良剤 |
Publications (2)
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JPH09234024A JPH09234024A (ja) | 1997-09-09 |
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Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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JP08067425A Expired - Fee Related JP3125856B2 (ja) | 1996-02-29 | 1996-02-29 | 水産または畜産練り製品の製造方法および品質改良剤 |
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JP4692361B2 (ja) * | 2006-04-10 | 2011-06-01 | 味の素株式会社 | 畜肉加工食品の製造方法 |
-
1996
- 1996-02-29 JP JP08067425A patent/JP3125856B2/ja not_active Expired - Fee Related
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