WO2007080894A1 - コンニャク流動材料およびその製造方法と用途 - Google Patents

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    • A23V2300/31—Mechanical treatment

Definitions

  • the present invention relates to a konjac flow material having a low viscosity despite containing a large amount of konjac powder.
  • the present invention also relates to a manufacturing method and use of a konjac fluid material having such characteristics.
  • Konyaku has long been a popular food for general consumers, and it has been eaten as it is or as a combination with other ingredients.
  • Konyaku has attracted attention as a low-calorie health food, and konjac-containing foods containing konjac in various foods are being developed.
  • Konjac is generally produced by grinding konjac koji, or by swelling konjac flour with water and adding alkali such as calcium hydroxide to solidify it at ⁇ . 5-12. . Because of this manufacturing process, konjac has a unique alkali odor, and many people shy away from it. Also, if you try to take a large amount of konjac to maintain your health, you can't take it as you get tired of the alkaline odor and monotonous taste.
  • a paste-like product has been proposed in which konjac, which has been solidified with alkali, is sliced by force to improve mixing with other foods and beverages (Patent Document 1).
  • it is included in konjac flour!
  • purified water-soluble konjac mannan purified from water-soluble konjac mannan is mixed with other foods and beverages (Patent Document 2).
  • the konjac mannan contained in the konjac powder is enzymatically treated to form a liquid (Patent Document 3).
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 5-207854
  • Patent Document 2 Japanese Patent Publication No. 54-20582
  • Patent Document 3 Japanese Patent Laid-Open No. 5-199856
  • the water-soluble konjac mannan of Patent Document 2 has a swelling property almost equivalent to that of konjac powder, so there is a natural limit to increasing the concentration in a fluid state.
  • Konjac powder swells when mixed with water to form a paste, but at this time, a fluid material containing konjac powder at a concentration greatly exceeding 3% by weight cannot be produced. Therefore, even if purified water-soluble konjac mannan is used, it is possible to provide a material that has a high concentration and can be easily mixed with other foods, and has a high concentration of beverage containing konjac powder. I can't do it.
  • a konjac fluid material characterized by having a konjac powder content of 3.5% by weight or more, a viscosity of not more than Pa's at 20 ° C, and having gel squid.
  • the method for producing a konjac fluid material according to aspect 1 or 2, comprising the following step A, step B, and step C.
  • Step B A step of reducing the pH of the alkaline composition to less than 8 and increasing the temperature while forcibly stirring to obtain a forced stirring composition
  • Step C Step of performing enzyme treatment on the forced stirring composition
  • step B the pH of the alkaline composition is reduced to 5-7.
  • the pH of the step B is reduced by adding at least one compound selected from the group strength of lactic acid, citrate, acetic acid, tartaric acid, darconic acid and malic acid.
  • term. (Aspect 7)
  • step D 8. The method for producing a konjac fluid material according to aspect 7, wherein the cutting in step D is performed using a rotary hood cutter or a homogenizer.
  • a method for producing a beverage comprising the step of mixing the konjac fluid material according to aspect 1 or 2 and a beverage component.
  • a method for producing a food product comprising the step of mixing the konjac fluid material and foodstuff according to aspect 1 or 2.
  • a beverage comprising the konjac fluid material according to aspect 1 or 2.
  • a food comprising the konjac fluid material according to aspect 1 or 2. (Aspect 13)
  • a blood cholesterol reducing agent comprising the konjac fluid material according to the aspect 1 or 2.
  • a body fat reducing agent comprising the konjac fluid material according to aspect 1 or 2.
  • the konjac fluid material of the present invention can be more uniformly mixed with other foodstuffs at a high concentration while maintaining the in-vivo action of konnyaku mannan inherently. is there. Therefore, if the konjac fluid material of the present invention is used, the konjac material is Foods and beverages that are more uniformly contained at higher concentrations are provided.
  • the konjac fluid material of the present invention has a high blood cholesterol reducing action and a body fat reducing action.
  • a numerical range expressed using “to” means a range including numerical values described before and after “to” as a lower limit value and an upper limit value.
  • the konjac fluid material of the present invention is characterized in that the konjac powder content is 3.5 wt% or more and the viscosity at 20 ° C is 4 Pa's or less.
  • the konjac powder content of the konjac fluid material of the present invention is more preferably 4% by weight or more, more preferably 4.5% by weight or more, and even more preferably 5% by weight or more.
  • Magma 5 Particularly preferred is 5% by weight or more.
  • the upper limit is not particularly limited. For example, 8% by weight konjac fluid material can be obtained.
  • the viscosity of the konjac fluid material of the present invention at 20 ° C is more preferably 3.5 Pa's or less, and even more preferably 3 Pa's or less, and more preferably 2.8 Pa's or less. It is particularly preferred.
  • the lower limit value is preferably 0. lPa's or more, more preferably 0.2 Pa-s or more, more preferably 0.3 Pa's or more, more preferably 0.4 Pa. -s or more is particularly preferable.
  • the viscosity of the konjac fluid material of the present invention at 20 ° C is preferably 0.1 to 4 Pa's, more preferably 0.1 to 3.5 Pa's. 0.2-3. 2 Pa's is more preferable. 0.3-3 Pa's is more preferable. Power S is even more preferable. 0.4-2. 8 Pa's is particularly preferable. .
  • the konjac fluid material of the present invention is a force having gelica.
  • the term “having gelica” here means that the gelling function is exhibited by heating under alkaline conditions. .
  • a composition having a low viscosity and having gellica has not been produced so far even though it contains a large amount of konjac powder. .
  • the power of konjac powder is swollen by water to become a paste. Since there is a limit to the amount of swelling that we have, it is not possible to obtain a fluid material that contains konjak powder in an amount far exceeding 3% by weight.
  • a method in which konjak mannan (darcomannan) constituting konjac powder is decomposed and dissolved or dispersed in water until the swelling power S is significantly reduced.
  • Adopting such a method is not preferable because the gel squid and in vivo action that Konnyaku mannan has cannot be obtained.
  • the present inventor has found that the konjac that satisfies the above conditions according to the production method of the present invention. We have found that fluid materials can be easily manufactured.
  • the method for producing a konjac fluid material of the present invention includes the following steps A to D.
  • steps A to D steps A to C are essential steps, and step D is a step that is preferably performed.
  • Step B A step of reducing the pH of the alkaline composition to less than 8 and increasing the temperature while forcibly stirring to obtain a forced stirring composition
  • Step C Step of performing enzyme treatment on the forced stirring composition
  • Step A is a step in which an alkaline composition is obtained by partially using konjac powder gelica.
  • the konjac powder gelica is used almost completely to obtain a solid konjac.
  • the use of the gelling power of the konjac powder is suppressed. That is, the gelling is kept in such a state that if water is added and stirred, it becomes a paste or paste. In this state, it is possible to make the konjac fluid material finally have gelica, and after mixing it with other ingredients, the gelica Can be demonstrated.
  • the production area and type of konjac powder used in step A are not particularly limited.
  • a powdered konnyaku koji may be used as it is, or a konjac cake that has been subjected to a purification process may be used.
  • konjac powder does not necessarily have the same particle size.
  • the alkali added to the konjac powder in the step A is appropriately selected from those usable in foods.
  • Konnyaku flour usually gels in an alkali with a pH of 9 or higher. Therefore, the amount of alkali added to the konjac powder in step A is adjusted as appropriate so that it is within such a pH range.
  • Preferred is an embodiment in which basic amino acids, basic salts or a mixture of both are added as alkali.
  • the basic amino acid arginine, histidine, lysine, citrulline, ornithine and the like are usually used alone or in combination. Particularly preferred are arginine or lysine.
  • the basic amino acid is preferably added in an amount of 1.25 to 20% by weight based on the konjac flour. Basic amino acids have high pH buffering properties. For this reason, the use of basic amino acids has the advantage that a stable pH can be obtained, and it is easy to provide good foods and beverages with stable quality.
  • organic acid salts such as sodium citrate, sodium tartrate, sodium malate, sodium acetate, sodium lactate, sodium succinate, and sodium polyphosphate
  • sodium pyrophosphate metalin Phosphates such as sodium phosphate, disodium phosphate, sodium triphosphate, potassium polyphosphate, potassium pyrophosphate, potassium metaphosphate, dipotassium phosphate, tripotassium phosphate, and sodium carbonate, sodium bicarbonate
  • Use carbonates such as potassium carbonate, calcium carbonate, magnesium carbonate, and sulfates such as potassium sulfate, sodium sulfate, calcium sulfate, magnesium sulfate, sodium hydroxide, potassium hydroxide, etc., alone or in combination.
  • each acid or acidic salt may be combined in order to have a buffer effect, and finally used in a combination in which the pH becomes alkaline.
  • the acid or basic salt citrate, tartaric acid, malic acid, acetic acid, lactic acid, phosphoric acid, phosphate-sodium, malate-potassium, or the like can be used.
  • the amount used is preferably 0.01 to 20% by weight based on konjac flour.
  • a basic amino acid and a basic salt are used in combination, the functions of both may be well balanced to facilitate production.
  • basic amino acids have a high pH buffering property and a stable pH can be obtained, but there is a problem that it is difficult to arbitrarily set the pH value.
  • Basic salts have a low pH buffering ability, but have the advantage that the pH can be adjusted arbitrarily by selecting the substance. For this reason, if they are combined well, it will be possible to easily set the pH and to suppress the fluctuation of the pH depending on the raw material and water used, and to produce a uniform alkaline composition.
  • the order of adding water and alkali to the konjac powder is not particularly limited.
  • water may be added to konjac powder to swell and dissolve, and alkali may be added and mixed to react.
  • water containing alkali may be added to konjac powder to cause swelling and reaction simultaneously.
  • konjac powder may be mixed with an alkali and swollen and dissolved by adding water with strength. These methods may be appropriately combined.
  • water containing basic amino acid may be first added to konjac powder, and then water containing basic salts may be added. Any method can be adopted as the procedure of step A as long as the swelling with water and the reaction with alkali proceed.
  • a basic amino acid, a basic salt or a mixture of both is added to the obtained konjac paste and mixed well.
  • a basic amino acid, a basic salt or a mixture of both is previously mixed and dissolved in water, and the konjac powder is swollen and dissolved in this solution.
  • a basic amino acid, a basic salt, or a mixture of both is mixed in advance with konjac powder, and then water is added and mixed to swell and dissolve.
  • the amount of water added is preferably 10 to 27 parts by weight, more preferably 11 to 2 parts by weight, and more preferably 12 to 20 parts by weight, per 1 part by weight of konjac flour. 18 parts by weight is particularly preferred.
  • step A food ingredients and additives other than those described above may be added as long as the effects of the present invention are not excessively impaired.
  • emulsifiers, starches, fats and oils, seasonings or fragrances may be appropriately added.
  • the type and amount can be determined according to the type of food intended, the production conditions, the storage environment, and the like. Further, such addition of food ingredients and additives may be performed in a later step (for example, step B, step C and Z or step D).
  • step B will be described.
  • Step B is a step in which the pH of the alkaline composition obtained in Step A is reduced to less than 8 and the temperature is increased while forcibly stirring. Since the composition obtained in step A has a high viscosity, it cannot be sufficiently mixed with other ingredients or beverage components as it is. In addition, although it is not easy to stir at room temperature, in step B of the present invention, forced stirring is performed on such an alkali composition.
  • the forced agitation performed in step B is a method in which the agitation means introduced into the alkali composition is rotated at 30 rpm or more against the viscosity of the alkali composition, or equivalent agitation is performed.
  • the stirring means include 2 to 12 bladed rotary shafts.
  • the temperature is gradually raised while performing such forced stirring.
  • the range of the temperature rise is preferably 5 to 60 ° C, more preferably 10 to 55 ° C, and further preferably 20 to 50 ° C.
  • the rate of temperature increase is initially low and gradually increased.
  • the final reached temperature in step B is preferably 40 to 75, more preferably 50 to 70 ° C.
  • the stirring speed is preferable to 1.5 times or more. 1. It is more preferable to increase it to 8 times or more. It is particularly preferable to increase it to 2 times or more. Specifically, an embodiment in which the rotation speed is increased from 30 rpm to 60 rpm while raising the temperature from room temperature to 60 ° C. can be exemplified as a preferred embodiment.
  • the stirring time is preferably 2 to 45 minutes, more preferably 3 to 30 minutes, and particularly preferably 5 to 20 minutes.
  • an acid is added to reduce the pH to less than 8.
  • the kind of acid to be added is not particularly limited as long as the effect of the present invention is not excessively inhibited.
  • an organic acid solution such as lactic acid, acetic acid, succinic acid, succinic acid, malic acid, tartaric acid or darconic acid is added.
  • the acid addition agent may be added all at once, or may be added continuously or intermittently.
  • the pH is preferably adjusted to 4.6 to 7.5, more preferably 5 to 7.
  • pH 4. Less than 6, be controlled in pH to be Nag purpose particularly adjusted to force also like to further increase the P H by treatment pH range below pH 5, action after ingestible, taste, mixing More favorable results are obtained in terms of sex.
  • step C will be described.
  • Step C is a step in which the forced stirring composition obtained in Step B is treated with an enzyme.
  • an enzyme used for the enzyme treatment, one or more enzymes selected from cellulase, hemicellulase, pectinase, protease, and galatatomannase are preferable. Commercially available products can be used for these enzymes. For example, sucrase N manufactured by Sankyo Co., Ltd. can be preferably used.
  • the enzyme treatment is performed at a temperature at which the enzyme can sufficiently act. Usually, it is carried out under heating conditions, preferably 40 to 75 ° C, more preferably 50 to 70 ° C.
  • the treatment time varies depending on the type of enzyme and temperature, and is usually 10 minutes to 12 hours, preferably 20 minutes to 6 hours, and more preferably 30 minutes to 3 hours. Further, stirring is preferably performed during the enzyme treatment.
  • the enzyme is preferably deactivated.
  • the means for inactivating the enzyme is not particularly limited as long as the effect of the present invention is not excessively adversely affected.
  • the purpose can be achieved by raising the enzyme to a temperature at which the enzyme is inactivated.
  • the enzyme can be inactivated by raising the temperature to 90 ° C, for example.
  • step D will be described.
  • Step D is a step of cutting the agglomerates contained in the enzyme-treated composition obtained in Step C.
  • a konjac fluid material satisfying the viscosity condition of the present invention it is necessary to further reduce the viscosity of the composition obtained in the step C or included in the composition obtained in the step C. If it is desired to further reduce the agglomerated grains, it is preferable to perform step D.
  • the viscosity can be further reduced by about 0.2 to 1 Pa's.
  • the cutting performed in step D is preferably performed using a homogenizer or a food cutter. The details of the structure of the food cutter or homogenizer are not particularly limited.
  • the enzyme-treated composition obtained in step C contains a lump
  • Such a mechanical cutting process can be repeated several times. By performing such a cutting process, it is possible to obtain a konjac fluid material that is further excellent in dispersion characteristics and can be easily mixed with other ingredients uniformly.
  • the konjac fluid material of the present invention is not limited to the one manufactured according to the manufacturing method of the present invention, and is manufactured if it satisfies the conditions described in the claims. Regardless of the method, it corresponds to the konjac flow material of the present invention.
  • operations in each step of the production method of the present invention may be appropriately modified, added, or omitted so that a technically equivalent product can be produced.
  • the konjac fluidized material of the present invention has a low viscosity and gel silicate in spite of containing a high concentration of konjac powder. For this reason, it can be easily and evenly mixed with other ingredients. Therefore, if the konjac fluid material of the present invention is used, foods and beverages containing the konjac material at a high concentration can be produced efficiently and simply.
  • the utility value of the present invention is extremely high in that it can produce a high-concentration beverage that cannot be achieved with conventional konjac materials. In other words, it takes a lot of patience to eat a large amount of konnyaku powdered konnyaku. The same amount of konnyaku powdery power
  • the manufactured beverage of the present invention can be drunk easily and easily. And health maintenance.
  • the form of the food produced using the konjac fluid material of the present invention is not particularly limited. According to the present invention, it is possible to produce a wide variety of foods containing konjac materials. For example, buckwheat noodles, fries, hamburger patties, wieners, hampen, etc. Is possible.
  • the food provided using the present invention has a good overall tissue tightness. For this reason, free water is difficult to move, and its retention is extremely high when it contains gravy. . In addition, it has a high shape retaining property that is easy to lose its shape. In other words, it stretches like rubber and does not shrink. Moreover, the food of the present invention has a good taste. For this reason, when it is put in boiled food, the taste of the soup stock is fully absorbed and it becomes a delicious food. In addition, you can enjoy the succulent taste as a whole.
  • the form of the beverage produced using the konjac flow material of the present invention is not particularly limited. Juices can be mentioned as typical drinks. By using the konjac fluid material of the present invention, it is possible to provide a beverage that is rich and has a good throat. In addition to juices, it can be applied to cocoa, milk, fermented milk, functional flavored beverages and the like.
  • the food and beverage of the present invention are easily accepted by consumers because the alkaline odor peculiar to konjac is suppressed.
  • the konjac fluid material of the present invention exhibits a blood cholesterol reducing action and a body fat reducing action when taken into the body. For this reason, the konjac flow material of the present invention is also useful as a medicine. It is a well-known fact that the konjac fluid material of the present invention is manufactured with a konjac flour power that has been eaten for a long time, and thus is highly safe. In addition, since there is an upper limit to the concentration of the konjac fluid material of the present invention, it is considered that even if it is ingested as it is, it does not exceed the pharmacologically acceptable amount. Can be prescribed.
  • the konjac fluid material of the present invention when processed as a medicine, it can be appropriately covered in a form that is easily taken orally according to a technique well known to those skilled in the art.
  • a pharmaceutically acceptable excipient can be appropriately selected and formulated using the required amount.
  • An alkaline composition [1] having a pH of 9.3 was obtained by adding 60 kg of konjac flour and 2.15 kg of sodium carbonate to 1000 liters of 60 ° C water and reacting for 30 minutes.
  • each enzyme-treated composition obtained in (3) were cut using a food cutter.
  • cut-processed compositions [1 a] to [1 i] and cut-processed compositions [2-a] to [2-i] having excellent fluidity were obtained.
  • Viscosity measured at 20 ° C using a 50 Hz B-type viscometer was in the range of 2600 cp to 2800 cp (converted value 2.6 Pa's to 2.8 Pa 's).
  • Each of the obtained trimmed compositions had an action of gelation under alkaline conditions.
  • the konjac powder material is characterized by having a konjac powder content of 3.5% by weight or more, a viscosity power at 20 ° C of Pa's or less, and having gelica, after adding an aqueous solution of citrate.
  • a konjac powder content of 3.5% by weight or more
  • a viscosity power at 20 ° C of Pa's or less and having gelica, after adding an aqueous solution of citrate.
  • the obtained beverage was a force that was also suitable as a beverage, especially the cut composition [1a] to [1f] and the cut composition [2—a] to [
  • the product produced using 2-f] was superior in that it had almost no odor.
  • the products manufactured using the cut-treated compositions [1a] to [1e] and the cut-treated compositions [2-a] to [2-e] were further excellent.
  • Meat patties were manufactured by mixing 150 g of ground beef and 500 g of konjac fluid material well and forming.
  • the cooked meat patties were succulent compared to cooked meat using only ground beef. Also, even when this meat pate is stored frozen and then thawed and cooked in the same way as above, it will produce a succulent cooked product. It was possible.
  • a konnyaku fluid material 400g, soy sauce 180ml, sugar 80g, vinegar 60ml, strawberry seasoning 2g, water 8Oml was mixed well while heating appropriately to produce a sauce.
  • This sauce has an appropriate viscosity and richness compared to a sauce produced without using a konjac fluid material, and is excellent in dripping when it is applied to a grilled chicken.
  • the orally administered preparation was prepared by diluting the cut and treated composition [1c] of Example 1 with water three times and thoroughly stirring and mixing.
  • Example 1 [lc] To the 10-week-old male obese rat HZucker fa / fa (National Institute of Animal Health, Nippon Medical Science), the cut composition of Example 1 [lc] was continuously orally administered once a day for 7 days. Dosage should be such that the daily dose of konjac flour is 80 mg Zkg body weight (X 1 administration group) or the daily dose of konjac flour is 800 mg Zkg body weight (X 10 administration group). Each group was tested using 5 rats.
  • Triglycerides were found in the X 1 administration group (160.0 0 10.18 mg Zdl) and the X 10 administration group (155. 4 ⁇ 14) compared to the control group (145. 8 ⁇ 4.03 mg / dl). 92mgZdl) showed a decreasing trend. Body fat mass also decreased in the XI administration group (6.31 ⁇ 0.333 g) compared to the control group (6.68 ⁇ 0.297 g), and in the X 10 administration group (6.18 ⁇ 0. 19 lg) showed a further decreasing trend.
  • LDL cholesterol was also compared to the control group (5.6 ⁇ 0.53 mgZdl) in the XI administration group (5 2 ⁇ 0.49mgZdl) and X10 administration group (4.8 ⁇ 0.37mgZdl) showed a decreasing trend.
  • the konjac fluid material of the present invention has a blood cholesterol reducing action and a body fat reducing action, and an anti-obesity effect can be expected by drinking them.
  • the konjac fluid material of the present invention can be more uniformly mixed with other foods at a high concentration while maintaining the gelling power and in vivo action inherent to konjac mannan. is there. Therefore, if the konjac fluid material of this invention is used, the foodstuff and drink in which the konjac material is contained more uniformly by high concentration will be provided. For this reason, the present invention has high industrial applicability in the field of food and beverage production.
  • the konjac fluid material of the present invention has a high blood cholesterol lowering action and a body fat reducing action! Therefore, the present invention has industrial applicability also in the pharmaceutical field.

Abstract

　コンニャク粉を水で膨潤溶解してｐＨ１０以上でアルカリ処理した後、ｐＨを８未満に低減して強制攪拌しつつ温度を上げて酵素処理することによって、コンニャクマンナンが本来有しているゲル化力や生体内作用を十分に維持したまま、他の食材とより均一に高濃度でコンニャク材料を混合させることができる組成物を提供することができる。

Description

コンニヤク流動材料およびその製造方法と用途
技術分野
[0001] 本発明は、多量のコンニヤク粉を含んでいるにもかかわらず粘度が低いコンニヤク 流動材料に関する。また、本発明は、このような特徴を有するコンニヤク流動材料の 製造方法および用途にも関係する。
背景技術
[0002] コンニヤクは、古くから一般消費者に広く親しまれている食品であり、そのまま単品 で食されたり、他の素材と組み合せて料理されたうえで食されたりしてきた。また、最 近のダイエットブームにより、コンニヤクは低カロリーの健康食として注目されるように なっており、様々な食品中にコンニヤクを含ませたコンニヤク含有食品も開発されて ヽ る。
[0003] コンニヤクは、コンニヤク芋をすりつぶしたものや、コンニヤク粉を水で膨潤させたも のに水酸化カルシウムなどのアルカリをカ卩えて ρΗΙΟ. 5〜12で固化させることにより 一般に製造されている。このような製造過程を経ているため、コンニヤクは独特のアル カリ臭を有しており、それが原因でコンニヤクを敬遠する人は少なくない。また、ダイエ ットゃ健康維持のためにコンニヤクを多量に摂取しょうとしても、アルカリ臭や単調な 味に飽きが来て思うように摂取することができな 、。
[0004] このため、コンニヤクを食べやすい食材と混合したり、飲みやすい飲料に分散させ たりして、より摂取しやす 、形態にして消費者に提供することが種々試みられて!/、る。
[0005] 例えば、アルカリをカ卩えて固化させたコンニヤクを細力べ裁断して、他の食材ゃ飲料 と混合しやすく改良したペースト状物が提案されている (特許文献 1)。また、他の方 法として、コンニヤク粉に含まれて！/、る水溶性のコンニヤクマンナンを精製した精製水 溶性コンニヤクマンナンを、他の食材ゃ飲料と混合することも提案されている（特許文 献 2)。さらに、他の方法として、コンニヤク粉に含まれるコンニヤクマンナンを酵素処 理して液状物とすることも提案されて!ヽる (特許文献 3)。
特許文献 1：特開平 5— 207854号公報 特許文献 2：特公昭 54 - 20582号公報
特許文献 3：特開平 5— 199856号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0006] し力しながら、特許文献 1のペースト状物に含まれている裁断物はアルカリで固化さ せたコンニヤクそのものであることから、このような裁断物が他の食材ゃ飲料と十分な 程度に均一に混合されることはない。このため、特許文献 1のペースト状物を用いて も、通常のコンニヤク以上にコンニヤク濃度が高い食品や飲料とすることは不可能で ある。また、アルカリ臭の問題が依然として残っているため、このペースト状物を用い てもコンニヤクを多量に摂取しやすい食品や飲料を製造することはできない。
[0007] また、特許文献 2の水溶性コンニヤクマンナンは、コンニヤク粉とほぼ同等の膨潤性 を有することから流動性がある状態で高濃度化するには自ずと限界がある。コンニヤ ク粉は水と混合することにより膨潤してペースト状になるが、このとき 3重量％を大きく 上回る濃度でコンニヤク粉を含む流動材料は製造することができない。したがって、 精製水溶性コンニヤクマンナンを用いても、高濃度であり且つ他の食材と混合しやす Vヽ流動性を有する材料を提供したり、高濃度でコンニヤク粉を含む飲料等を提供した りすることはできない。
[0008] さらに、特許文献 3の液状物は、コンニヤク粉をアルカリ条件下で固化せずに液状 になるまで酵素処理したものであることから、原料として用いたコンニヤクマンナンは かなり低分子化されており、コンニヤクマンナンが本来有しているゲルィ匕カや生体内 作用は大幅に損なわれてしまっている。したがって、ダイエットや健康維持を図るとい う本来の目的には合致しないものである。
[0009] このような従来技術の課題を考慮して、本発明者は、コンニヤクマンナンが本来有し ているゲル化力や生体内作用を十分に維持したまま、他の食材とより均一に高濃度 でコンニヤク材料を混合させることができる組成物を提供することを目的として鋭意検 討を進めた。また、ダイエットや健康維持をより効果的に推進させることができる食品 や飲料を提供することも目的として鋭意検討を進めた。
課題を解決するための手段 [0010] その結果、下記の構成を有する本発明によれば、 目的を達成しうることが見出され た。
(態様 1)
コンニヤク粉含有量が 3. 5重量％以上であり、 20°Cにおける粘度力 Pa' s以下で あって、ゲルィ匕カを有することを特徴とするコンニヤク流動材料。
(態様 2)
コンニヤク粉含有量が 5重量％以上であることを特徴とする態様 1に記載のコンニヤ ク流動材料。
[0011] (態様 3)
以下の工程 A、工程 Bおよび工程 Cを含むことを特徴とする、態様 1または 2に記載 のコンニヤク流動材料の製造方法。
(工程 A)コンニヤク粉を水で膨潤溶解して pH9以上でアルカリ処理することによりァ ルカリ組成物を得る工程
(工程 B)前記アルカリ組成物の pHを 8未満に低減して強制攪拌しつつ温度を上げ て強制攪拌組成物を得る工程
(工程 C) 前記強制攪拌組成物を酵素処理する工程
(態様 4)
前記工程 Bにおいて、前記アルカリ組成物の pHを 5〜7に低減する態様 3に記載の コンニヤク流動材料の製造方法。
(態様 5)
前記工程 Bの pHの低減を、乳酸、クェン酸、酢酸、コハク酸酒石酸、ダルコン酸お よびリンゴ酸力 なる群力 選択される少なくとも 1種の化合物を添加することにより行 うことを特徴とする態様 4または 5に記載のコンニヤク流動材料の製造方法。
(態様 6)
前記工程 Cの酵素処理を、セルラーゼ、へミセルラーゼ、ぺクチナーゼ、プロテア一 ゼおよびガラタトマンナーゼからなる群から選ばれた少なくとも一種の酵素を用いて 行うことを特徴とする態様 3〜5のいずれか一項に記載のコンニヤク流動材料の製造 方法。 (態様 7)
前記工程 Cによって得られた酵素処理済み組成物に対して、さらに下記の工程 Dを 行うことを特徴とする態様 3〜6のいずれか一項に記載のコンニヤク流動材料の製造 方法。
(工程 D) 酵素処理済み組成物に含まれる塊粒を断裁する工程
(態様 8)
工程 Dの断裁を回転フードカッターまたはホモジナイザーを用いて行うことを特徴と する態様 7に記載のコンニヤク流動材料の製造方法。
[0012] (態様 9)
態様 1または 2に記載のコンニヤク流動材料と飲料成分を混合する工程を含むこと を特徴とする飲料の製造方法。
(態様 10)
態様 1または 2に記載のコンニヤク流動材料と食材を混合する工程を含むことを特 徴とする食品の製造方法。
(態様 11)
態様 1または 2に記載のコンニヤク流動材料を含有することを特徴とする飲料。 (態様 12)
態様 1または 2に記載のコンニヤク流動材料を含有することを特徴とする食品。 (態様 13)
態様 1または 2に記載のコンニヤク流動材料を含有することを特徴とする血中コレス テロール低減剤。
(態様 14)
態様 1または 2に記載のコンニヤク流動材料を含有することを特徴とする体脂肪減 少剤。
発明の効果
[0013] 本発明のコンニヤク流動材料は、コンニヤクマンナンが本来有しているゲルィ匕カや 生体内作用を十分に維持したまま、他の食材とより均一に高濃度で混合することが 可能である。したがって、本発明のコンニヤク流動材料を用いれば、コンニヤク材料が 高濃度でより均一に含まれている食品や飲料が提供される。また、本発明のコンニヤ ク流動材料は、高い血中コレステロール低減作用と体脂肪減少作用を有する。
発明を実施するための最良の形態
[0014] 以下において、本発明について詳細に説明する。以下に記載する構成要件の説 明は、本発明の代表的な実施態様に基づいてなされることがあるが、本発明はその ような実施態様に限定されるものではない。なお、本明細書において「〜」を用いて 表される数値範囲は、「〜」の前後に記載される数値を下限値および上限値として含 む範囲を意味する。
[0015] 本発明のコンニヤク流動材料は、コンニヤク粉含有量が 3. 5重量％以上であり、 20 °Cにおける粘度が 4Pa' s以下であることを特徴とする。
本発明のコンニヤク流動材料のコンニヤク粉含有量は、 4重量％以上であることがよ り好ましぐ 4. 5重量％以上であることがより好ましぐ 5重量％以上であることがさらに 好ましぐ 5. 5重量％以上であることが特に好ましい。上限については特に制限はな いが、例えば 8重量％のコンニヤク流動材料を得ることができる。
また、本発明のコンニヤク流動材料の 20°Cにおける粘度は、 3. 5Pa ' s以下である ことがより好ましぐ 3Pa' s以下であることがさらに好ましぐ 2. 8Pa ' s以下であること が特に好ましい。下限値は、好ましくは 0. lPa ' s以上であることが好ましぐ 0. 2Pa - s以上であることがより好ましぐ 0. 3Pa ' s以上であることがさらに好ましぐ 0. 4Pa- s 以上であることが特に好ましい。範囲で規定すると、本発明のコンニヤク流動材料の 2 0°Cにおける粘度は、 0. l〜4Pa ' sであることが好ましぐ 0. 1〜3. 5Pa' sであること がより好ましぐ 0. 2〜3. 2Pa ' sであることがさらに好ましぐ 0. 3〜3Pa' sであること 力 Sさらにより好ましぐ 0. 4〜2. 8Pa' sであることが特に好ましい。
また、本発明のコンニヤク流動材料はゲルィ匕カを有するものである力 ここでいう「 ゲルィ匕カを有する」とはアルカリ条件下で加熱することによってゲルィ匕する機能を発 揮することを意味する。
[0016] 本発明のコンニヤク流動材料のように、多量のコンニヤク粉を含んでいるにもかかわ らず粘度が低ぐしかもゲルィ匕カを有する組成物はこれまでに製造されるに至ってい なかった。コンニヤク粉は水によって膨潤してペースト状になる力 コンニヤク粉が元 来有している膨潤量には限界があるため、 3重量％を大きく上回る量のコンニヤク粉 を含む流動材料はもともと得ることができな 、。コンニヤク粉を多量に含む流動材料を 得るためには、コンニヤク粉を構成するコンニヤクマンナン (ダルコマンナン)を膨潤性 力 Sかなり低下するまで分解して水に溶解ないし分散させる方法が考えられるが、この ような方法を採用するとコンニヤクマンナンが有しているゲルィ匕カや生体内作用が得 られなくなってしまうため好ましくない。本発明者は、コンニヤクマンナンが有している ゲル化力や生体内作用を維持しつつ、高濃度化する方法を種々検討した結果、本 発明の製造方法によれば上記の条件を満たすコンニヤク流動材料を簡便に製造しう ることを見出した。
[0017] 本発明のコンニヤク流動材料の製造方法は以下の工程 A〜Dを有する。工程 A〜 Dのうち、工程 A〜Cは必須工程であり、工程 Dは実施することが好ましい工程である
(工程 A)コンニヤク粉を水で膨潤溶解して pH9以上でアルカリ処理することによりァ ルカリ組成物を得る工程
(工程 B)前記アルカリ組成物の pHを 8未満に低減して強制攪拌しつつ温度を上げ て強制攪拌組成物を得る工程
(工程 C) 前記強制攪拌組成物を酵素処理する工程
(工程 D) 酵素処理済み組成物に含まれる塊粒を断裁する工程
[0018] 工程 Aは、コンニヤク粉のゲルィ匕カを部分的に利用してアルカリ組成物を得る工程 である。従来のコンニヤクの製造方法では、コンニヤク粉のゲルィ匕カをほぼ完全に利 用して固形のコンニヤクを得て 、るが、本発明の工程 Aではコンニヤク粉のゲル化力 の利用を抑える。すなわち、水を添加して攪拌すればペースト状ないし糊状になるよ うな状態でゲルィ匕をとどめておく。このような状態でゲルィ匕を抑えておくことによって、 最終的に得られるコンニヤク流動材料にゲルィ匕カを持たせることが可能になり、他の 食材ゃ飲料成分と混合した後に、そのゲルィ匕カを発揮させうるようになる。
[0019] 工程 Aで用いるコンニヤク粉の産地や種類は特に制限されない。コンニヤク芋をそ のまま粉末ィ匕したものを用いてもよいし、精製工程を経たものを用いてもよい。また、 コンニヤク粉は必ずしも粒径が揃って 、る必要はな 、。 [0020] 工程 Aにおいてコンニヤク粉に添加するアルカリは、食品に用いることができるもの の中から適宜選択する。コンニヤク粉は、通常 pH9以上のアルカリ下にてゲルィ匕する 。したがって、このような pH範囲内になるように工程 Aにおいてコンニヤク粉に添加す るアルカリの量を適宜調整する。好ましいのは、塩基性アミノ酸、塩基性塩類または 両者の混合物をアルカリとして添加する態様である。
[0021] 塩基性アミノ酸としては、通常は、アルギニン、ヒスチジン、リジン、シトルリン、オル 二チン等の単独または混合したものを使用する。特に好まし 、のはアルギニンまたは リジンである。塩基性アミノ酸は、コンニヤク粉に対して 1. 25〜20重量％で添加する ことが好ましい。塩基性アミノ酸は pHの緩衝性が高い。このため、塩基性アミノ酸を 用いれば、安定した pHが得られ、品質が安定していて味のよい食品や飲料を提供し やすいという利点もある。
[0022] 塩基性物質としては、通常は、クェン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリ ゥム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリム等の有機酸塩、及びポリリン酸 ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸ニナトリウム、リン酸三ナト リウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸カリウム、リン酸二カリウム、リ ン酸三カリウム等のリン酸塩、及び炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリ、炭 酸カルシウム、炭酸マグネシウム等の炭酸塩、及び硫酸カリウム、硫酸ナトリウム、硫 酸カルシウム、硫酸マグネシウム等の硫酸塩、及び水酸化ナトリウム、水酸化カリウム 等の単独又は混合したものを用いることができる。このように、塩基性の食品用塩類 であれば!/、ずれも、本発明にお！/ヽて塩基性塩類として使用することができる。
[0023] なお、バッファ効果を持たせるために各々の酸または酸性塩類を組み合わせて、最 終的に pHがアルカリ性になる組み合わせで用いることも可能である。その場合の酸、 塩基性塩類としては、クェン酸、酒石酸、リンゴ酸、酢酸、乳酸、リン酸、リン酸ーナト リウム、リンゴ酸ーカリウム等を用いることができる。使用量はコンニヤク粉に対して 0. 01〜20重量％にすることが好ましい。
[0024] 塩基性アミノ酸と塩基性塩類を併用すれば、両者の機能をうまくバランスさせて製 造を容易化できることがある。すなわち、塩基性アミノ酸は pH緩衝性が高ぐ安定し た pHが得られる反面、 pH値を任意に設定することが難しいという難点がある。一方、 塩基性塩類は pHの緩衝性は低 ヽが、物質の選択により任意に pHを調整できる長 所がある。このため、両者をうまく組み合わせれば、 pH設定を容易にし、原料、使用 水による pHの変動をおさえて、均一なアルカリ組成物を製造することが可能になる。
[0025] pHは 9以上に調整する力 9. 0-10. 5に調整することが好ましぐ 9. 3-10. 2に 調整することがより好ましい。 pHが 9. 0以上であれば、効率よくゲルィ匕を進行させや すい。また、 pHが 10. 5以下であれば、ゲル化反応が進みすぎて離水やアルカリ臭 が発生する弊害を防ぎやすい傾向がある。
[0026] コンニヤク粉に、水とアルカリを添加する順序は特に制限されない。例えば、コン- ャク粉に水を加えて膨潤溶解させてカゝらアルカリを添加混合して反応させてもよいし 、アルカリを添加した水をコンニヤク粉に加えて膨潤と反応を同時に行ってもよい。あ るいは、コンニヤク粉にアルカリを混合しておいて力ゝら水をカ卩えて膨潤溶解させてもよ い。これらの方法は適宜組み合わせてもよい。また、コンニヤク粉にまず塩基性ァミノ 酸を含む水を添加して、その後に塩基性塩類を含む水を添加してもよい。いずれの 方法であっても、水による膨潤とアルカリによる反応が進行する限り、工程 Aの手順と して採用することが可能である。
[0027] 好ま ヽ具体例として、まず、コンニヤク粉に水を加えて膨潤溶解し、得られたコン ニヤク糊状物に塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を加え、よく混合する 方法を挙げることができる。また、別の好ましい具体例として、水に塩基性アミノ酸、 塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合溶解し、この溶液でコンニヤク粉を膨潤溶 解する方法を挙げることができる。さらに別の好ましい具体例として、コンニヤク粉に 塩基性アミノ酸、塩基性塩類又は両者の混合物を予め混合し、次いで水を添加混合 して膨潤溶解する方法を挙げることができる。
[0028] 水の添加量は、コンニヤク粉 1重量部に対して、 10〜27重量部が好ましぐ 11〜2 3重量部がより好ましぐ 12〜20重量部がさらに好ましぐ 13〜18重量部が特に好ま しい。
[0029] コンニヤク粉に水やアルカリを添加した後は、室温または加熱下にて十分に反応さ せることが好ましい。たとえば、室温で 2〜4時間、 60°Cで 15分〜 1時間程度処理す ることにより十分に反応させることができる。温度や時間などの条件は、コンニヤク粉と アルカリの割合、添加方法、 pH、最終製品とする食品や飲料の種類などによって適 宜決定することができる。一般に、 pHが高い場合には反応時間は短くてよぐ pHが 低 、場合は反応時間を長くすることが好ま 、。
[0030] 工程 Aでは、本発明の効果を過度に損なわない限り、上記以外の食品成分や添加 剤を添加してもよい。例えば、乳化剤、澱粉、油脂、調味料または香料等を適宜添カロ してもよい。その種類や量は、目的とする食品の種類や製造条件、保存環境などに 応じて決定することができる。また、このような食品成分や添加剤の添カ卩は、後のェ 程 (例えば工程 B、工程 Cおよび Zまたは工程 D)において行っても構わない。
[0031] 次に工程 Bについて説明する。
工程 Bは、工程 Aで得られたアルカリ組成物の pHを 8未満に低減して強制攪拌し つつ温度を上げる工程である。工程 Aで得られる組成物は、高粘度であることから、 このままでは他の食材ゃ飲料成分と十分に混合することはできない。また、室温で攪 拌することは容易ではないが、本発明の工程 Bでは、このようなアルカリ組成物に対し て強制攪拌を行う。
[0032] 工程 Bで行う強制攪拌とは、アルカリ組成物の粘度に抗して、アルカリ組成物中に 導入した攪拌手段を 30rpm以上で回転させるか、それと同等の攪拌を行うものであ る。攪拌手段としては、 2〜12枚のブレード付き回転軸などを挙げることができる。こ のような強制攪拌を行いながら、徐々に温度を上昇させて行く。温度上昇の幅は 5〜 60°Cが好ましぐ 10〜55°Cがより好ましぐ 20〜50°Cがさらに好ましい。また、温度 の上昇速度は、最初は低くしておき、徐々に高めて行くことが好ましい。工程 Bにお ける最終到達温度は、 40〜75でカ 子ましく、 50〜70°Cがより好ましい。工程 Bでは 、温度上昇に伴って攪拌速度を上げて行くことが好ましい。攪拌速度は最終的に 1. 5倍以上に上げることが好ましぐ 1. 8倍以上に上げることがより好ましぐ 2倍以上に 上げることが特に好ましい。具体的には、室温から 60°Cに温度を上昇させつつ、回 転速度を 30rpmから 60rpmに上げる態様を好ましい態様として例示することができ る。攪拌時間は 2〜45分が好ましぐ 3〜30分がより好ましぐ 5〜20分が特に好まし い。
[0033] 温度上昇前または温度上昇中に、 pHを 8未満に低減するために、酸を添加する。 添加する酸の種類は、本発明の効果を過度に阻害しないものであれば特に制限され ない。通常は、乳酸、酢酸、クェン酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸、ダルコン酸等の 有機酸溶液を添加する。酸の添カ卩は、一時期に一気に添加してもよいし、連続的ま たは断続的に添加してもよい。 pHは、 4. 6〜7. 5に調整することが好ましぐ 5〜7に 調整することがより好ましい。特に、 pH4. 6未満、特に pH5未満の pH領域に調整し て力もさらに PHを上昇させるような処理を行うことなぐ目的とする pHにコントロール することが、体内摂取後の作用、味、混合性の点でより好ましい結果が得られる。
[0034] 次に工程 Cについて説明する。
工程 Cは、工程 Bで得られた強制攪拌組成物を酵素処理する工程である。酵素処 理に使用する酵素としては、セルラーゼ、へミセルラーゼ、ぺクチナーゼ、プロテア一 ゼ、及びガラタトマンナーゼ力 選ばれる 1種又は 2種以上の酵素が好ましい。これら の酵素については、市販品を使用することができる。例えば、三共株式会社製のスク ラーゼ Nなどを好ましく使用することができる。
[0035] 酵素処理は、酵素が十分に作用しうる温度で行う。通常は、加熱条件下で行い、 4 0〜75°Cが好ましぐ 50〜70°Cがより好ましい。また、処理時間は、酵素の種類や温 度によって異なる力 通常は 10分〜 12時間、好ましくは 20分〜 6時間、さらに好まし くは 30分〜 3時間である。また、酵素処理中は攪拌を行うことが好ましい。
[0036] 酵素処理を行った後は、酵素を失活させることが好ましい。酵素を失活させる手段 は、本発明の効果に過度な悪影響を及ぼさないものであれば特に制限されないが、 例えば酵素が失活する温度まで上昇させることにより目的を達成することができる。 前述のスクラーゼ Nを用いた場合は、例えば 90°Cまで温度を上昇させることによって 酵素を失活させることができる。
[0037] 次に工程 Dについて説明する。
工程 Dは、工程 Cで得られた酵素処理済み組成物に含まれる塊粒を断裁する工程 である。工程 Cによって、本発明の粘度条件を満たすコンニヤク流動材料を得ること が可能であるが、工程 Cで得られた組成物の粘度をさらに低くしたい場合や、工程 C で得られた組成物に含まれる塊粒をさらに小さくしたい場合には、工程 Dを行うことが 好ましい。粘度はさらに 0. 2〜lPa' s程度低下させることが可能である。 [0038] 工程 Dで行う裁断は、ホモジナイザーやフードカッターを用いて行うことが好ましい 。フードカッターやホモジナイザーの構造の詳細は特に限定されない。工程 Cで得ら れた酵素処理済み組成物に塊粒が含まれている場合は、その塊粒を機械的に断裁 できればよぐ高速回転カッターや高速ホモジナイザー等を用いることが好ましい。こ のような機械的な断裁処理は複数回繰返すことも可能である。このような裁断処理を 行うことによって、一段と分散特性に優れて、他の食材ゃ飲料成分と均一に混合しや すいコンニヤク流動材料にすることができる。
[0039] なお、本発明のコンニヤク流動材料は、本発明の製造方法にしたがって製造された ものに限定されるものではなぐ特許請求の範囲に記載される条件を満たすものであ れば、その製造方法のいかんを問わず本発明のコンニヤク流動材料に該当する。例 えば、本発明の製造方法の各工程における操作は、技術的に同等な製造物を製造 しうるように適宜改変、追加、省略しても構わない。
[0040] 本発明のコンニヤク流動材料は、高濃度のコンニヤク粉を含んでいるにもかかわら ず、低粘度でゲルィ匕カも有している。このため、他の食材ゃ飲料成分と容易により均 一に混合することができる。したがって、本発明のコンニヤク流動材料を用いれば、高 い濃度でコンニヤク材料を含む食品や飲料を効率よく簡単に製造することができる。 特に、従来のコンニヤク材料では達成することができな力つた高濃度の飲料を製造す ることができる点で、本発明の利用価値は極めて高い。すなわち、コンニヤク粉力 製 造されるコンニヤクを大量に食するには大いなる忍耐を要する力 同量のコンニヤク 粉力 製造される本発明の飲料であれば簡単においしく飲むことができるため、手軽 にダイエットや健康維持を図ることができる。
[0041] 本発明のコンニヤク流動材料を用いて製造される食品の形態は、特に制限されな い。本発明によれば、コンニヤク材料を含む多種多様な食品を製造することが可能で ある。例えば、そば、うどん、フライ、ハンバーガーパテ、ウィンナー、はんぺん等のね り製品、ゼリー、ポタージュ、アイスクリーム、バター、ョーグノレト、マヨネーズ、ケチヤッ プ、ドレッシング、焼き鳥や蒲焼のたれ、ドレッシングを製造することが可能である。
[0042] 本発明を利用して提供される食品は、全体の組織のしまりが良好である。このため、 自由水が動きにくくなつており、肉汁などを含ませた場合にその保持力が極めて高い 。また、形がくずれにくぐ保形性が高い。すなわち、ゴムのように伸びることがなぐま た逆に収縮することもない。また、本発明の食品は、味しみが良い。このため、煮物な どに入れた場合は、だし汁の味が十分にしみ込んで旨みのある食品になる。また、全 体としてやわら力べてジユーシ一な味わいを楽しむこともできる。
[0043] また、本発明のコンニヤク流動材料を用いて製造される飲料の形態も、特に制限さ れない。代表的な飲料として、ジュース類を挙げることができる。本発明のコンニヤク 流動材料を用いれば、コクがあって、喉ごしの良い飲料を提供することができる。ジュ ース類以外にも、ココア、牛乳、醱酵乳、機能性フレーバー飲料等に適用することが できる。
[0044] さらに、本発明の食品や飲料は、コンニヤク特有のアルカリ臭が抑えられているため 、消費者に広く受け入れられ易い。特に、本発明にしたがってコンニヤクそのものを 製造することも可能であるが、この場合は、従来と同様に強アルカリ条件下で加熱し て製造しているにもかかわらず、アルカリ臭が効果的にマスキングされ、臭みのないコ ンニヤクを得ることができる。
[0045] 本発明のコンニヤク流動材料は、体内に摂取することによって、血中コレステロール 低減作用と体脂肪減少作用を示す。このため、本発明のコンニヤク流動材料は、医 薬品としても有用である。本発明のコンニヤク流動材料は、古くから食されているコン ニヤク粉力 製造されるものであることから、その安全性が高 、ことは周知の事実であ る。また、本発明のコンニヤク流動材料の濃度には上限があることから、そのまま摂取 しても薬学的な許容量を超えることはないと考えられる力 患者によっては必要に応 じて投与量を個別に規定することができる。
[0046] また、本発明のコンニヤク流動材料を医薬品として加工する場合は、当業者に周知 の技術にしたがって、経口摂取しやすい形態に適宜カ卩ェすることができる。また、薬 学的に許容しうる賦形剤を適宜選択して必要量を使用して製剤化することができる。 実施例
[0047] 以下に実施例と比較例を挙げて本発明の特徴をさらに具体的に説明する。以下の 実施例に示す材料、使用量、割合、処理内容、処理手順等は、本発明の趣旨を逸 脱しない限り適宜変更することができる。したがって、本発明の範囲は以下に示す具 体例により限定的に解釈されるべきものではない。
[0048] <実施例 1 > コンニヤク材料の製造
(1)アルカリ組成物の調製
コンニヤク精粉 60kgと炭酸ナトリウム 2. 15kgを 60°Cの水 1000リットルに添加混合 して、 30分反応させることによって、 pH9. 3のアルカリ組成物 [1]を得た。
これとは別に、コンニヤク精粉 60kgと炭酸ナトリウム 2. 15kgを 20°Cの水 1000リット ルに添加混合して、 3時間反応させることによって、 pH9. 3のアルカリ組成物 [2]を 得た。
[0049] (2) pH調整
(1)で得られた各アルカリ組成物に、表 1に記載される量のクェン酸と水からなる水 溶液を添加して室温で強制攪拌した。強制攪拌は、各混合物を入れたバッチ中に挿 入した攪拌手段（10枚のブレード付き回転軸）を室温にて 30rpmで回転させることに より開始し、温度を 60°Cまで上昇させるのに伴って回転速度を 60rpmまで速めること により行った。アルカリ組成物 [ 1 ]からは pH調整済み組成物 [ 1 a]〜 [ 1—i]を調製 し、アルカリ組成物 [2]からは pH調整済み組成物 [2— a]〜[2— i]を調製した。得ら れた各糸且成物の pHは、表 1に示すとおりであった。
[0050] [表 1]
Figure imgf000014_0001
[0051] (3)酵素処理
(2)で得られた各 pH調整済み組成物 100重量部に対して、ぺクチナーゼを主たる 酵素とする「スクラ一ゼ （三共株式会社製)を 0. 05重量部添加して 60°Cで 2時間 酵素処理を行った。その後、 90°Cまで温度上昇して酵素を失活させた後、常温に降 温して、酵素処理済み糸且成物 [ 1 a]〜 [ 1 i]および酵素処理済み糸且成物 [2— a] 〜[2— i]を得た。
[0052] (4)断裁処理
(3)で得られた各酵素処理済み組成物に含まれる塊粒をフードカッターを使用して 断裁処理した。その結果、流動性に優れた断裁処理済み組成物 [1 a]〜[1 i]お よび断裁処理済み組成物 [2— a]〜 [2— i]を得た。 50Hzの B形粘度計を用いて 20 °Cで測定した粘度は 2600cp〜2800cpの範囲内であった（換算値 2. 6Pa ' s〜2. 8 Pa ' s)。得られた各断裁処理済み組成物は、アルカリ条件下でゲル化する作用を有 していた。
コンニヤク粉含有量が 3. 5重量％以上であり、 20°Cにおける粘度力 Pa ' s以下で あって、ゲルィ匕カを有することを特徴とするコンニヤク流動材料は、クェン酸水溶液を 添加した後の攪拌速度を lOrpmに変更した場合や、先に温度を 60°Cまで上昇させ て力もクェン酸水溶液を添加した場合には得ることができな力つた。
また、（1)のコンニヤク精粉量を 40kg、 45kg, 50kg, 55kg, 80kgに変更して、上 記（1)〜（4)を実施した場合は、それぞれ 460cp、 1400cp、 2520cp、 2600cp、 30 OOcpのゲル化力を有するコンニヤク流動材料を得た（換算値 0. 46Pa' s、 1. 4Pa - s 、 2. 52Pa，s、 2. 6Pa，s、 3. 0Pa，s；)。
[0053] <実施例 2 > 飲料の製造
実施例 1で製造した断裁処理済み組成物 [1 a]〜 [1 i]および断裁処理済み組 成物 [2— a]〜 [2— i]をそれぞれ用いて、表 2に記載される材料を混合することにより 飲料を製造した。表 2において、コンニヤク流動材料と記載されているものは、各断裁 処理済み組成物に相当する。
[0054] 得られた飲料は、 、ずれも飲料として適したものであった力 特に断裁処理済み組 成物 [ 1 a]〜 [ 1 f ]および断裁処理済み組成物 [2— a]〜 [2— f]を用 、て製造し たものは、臭みがほとんどない点で優れていた。その中でも、断裁処理済み組成物 [ 1 a]〜 [ 1 e]および断裁処理済み組成物 [2— a]〜 [2— e]を用 、て製造したも のがさらに優れていた。
[0055] また、断裁処理済み組成物 [1 a]〜[1 f]および断裁処理済み組成物 [2— a] 〜 [2— f ]を用いた場合は、味付けが容易であると!/、う利点があることも確認された。 味付けの容易性は、特に断裁処理済み組成物 [1一 a]〜[l— e]および断裁処理済 み組成物 [2— a]〜 [2— e]を用 、た場合に優れてレ、た。
[0056] 以上の傾向は、コンニヤク流動材料として、酵素処理済み組成物 [1一 a]〜[： 1一 i] および酵素処理済み組成物 [2— a]〜[2— i]を用いて同じ処方で飲料を製造した場 合も同様であった。
[0057] [表 2]
Figure imgf000016_0001
[0058] <実施例 3 > 食品の製造
コンニヤク流動材料として、断裁処理済み糸且成物 [ 1一 a]〜 [ 1一 i]および [2— a]〜 [2— i]と、酵素処理済み組成物 [ 1一 a]〜[： 1一 i]および [2— a]〜 [2— i]をそれぞれ 用いて、以下の食品を製造した。
牛挽き肉 150gとコンニヤク流動材料 500gをよく混合して成形することによりミ—トパ テを製造した。このミートパテを調理した調理品は、牛挽き肉のみを用いて調理した 調理品に比べて、ジユーシ一であった。また、このミートパテをいつたん冷凍保存した 後に解凍して上記と同様に調理した場合であっても、ジユーシ一な調理品を製造す ることがでさた。
[0059] <実施例 4 > 別の食品の製造
コンニヤク流動材料として、断裁処理済み糸且成物 [ 1 a]〜 [ 1 i]および [2— a]〜 [2— i]と、酵素処理済み組成物 [1 a]〜[l i]および [2— a]〜[2— i]をそれぞれ 用いて、以下の手順で焼き鳥等に用いるたれを製造した。
コンニヤク流動材料 400g、醤油 180ml、砂糖 80g、酢 60ml、ィ匕学調味料 2g、水 8 Omlを適宜加熱を行いながら十分に混合してたれを製造した。このたれは、コンニヤ ク流動材料を使用せずに製造したたれに比べて、適度な粘度とコクを有しており、焼 き鳥につけたときの液ダレもなぐ優れて 、た。
[0060] <実施例 5 > 製剤の製造
実施例 1の裁断処理済み組成物 [1 c]を水で 3倍に希釈して十分に攪拌混合す ることによって経口投与剤を製造した。
[0061] <試験例>
10週令雄肥満ラッ HZucker fa/fa, 日本医科科学動物資材研）に対して、 1日 1回 7 日間にわたって実施例 1の裁断処理済み組成物 [l— c]を連続経口投与した。投与 量は、コンニヤク粉の 1日の投与量が 80mgZkg体重となる量（X 1投与群）またはコ ン-ャク粉の 1日の投与量が 800mgZkg体重となる量（X 10投与群）とし、各群につ いてラット 5匹を用いて試験を行った。 7日目の最終投与が終了してから 2時間後に 断頭採血し、ヒトにおける一般血液ィ匕学検査項目に準じて、血漿中総タンパク質濃 度、血中グルコース濃度 (血糖値)、総脂質、中性脂肪 (トリグリセリド、 TG)、遊離脂 肪酸（FAA)、総コレステロール、 HDL コレステロール、 LDL コレステロール、ェ ステル型コレステロール、 GOT、 GPTを測定した。また、開腹後に背側部にある脂肪 塊を摘出してその重量を測定することによって、腹部蓄積脂肪重量を測定した。
[0062] 中性脂肪は、対照群（145. 8±4. 03mg/dl)に比較して、 X 1投与群（160. 0士 10. 18mgZdl)と X 10投与群（155. 4± 14. 92mgZdl)で減少傾向を示した。体 脂肪量も、対照群（6. 68±0. 297g)に比較して、 X I投与群（6. 31 ±0. 333g)で 減少傾向を示し、 X 10投与群（6. 18±0. 19 lg)でさらに減少傾向を示した。また、 LDL コレステロールも、対照群（5. 6±0. 53mgZdl)に比較して、 X I投与群（5 . 2±0.49mgZdl)と X10投与群 (4. 8±0.37mgZdl)で減少傾向を示した。遊 離脂肪酸量は、対照群 (402. 2±40. 26μΕ ZDに比較して、 XI投与群（554.4
Q
±27. 97 μΕ ZDと X 10投与群（590. 6±63. 88 E ZDでそれぞれ有意（Pく
Q Q
0. 02、p<0. 05)な増加が認められ、体内において脂肪の燃焼を促進し脂肪蓄積 を防いでいることが確認された。また、体重については、対照群 (401 ±4. 02g)、 X 1投与群（406. 5±4.49g)、 X 10投与群（392.4±1.42)といずれの投与群に おいても変化が認められず、本発明のコンニヤク流動材料を投与することによって、 体重に影響を与えな 、ことが確認された。
[0063] 以上の結果は、本発明のコンニヤク流動材料は血中コレステロール低減作用と体 脂肪減少作用を有していることを示しており、これを飲用することによって肥満防止効 果を期待できる。
産業上の利用可能性
[0064] 本発明のコンニヤク流動材料は、コンニヤクマンナンが本来有しているゲル化力や 生体内作用を十分に維持したまま、他の食材とより均一に高濃度で混合することが 可能である。したがって、本発明のコンニヤク流動材料を用いれば、コンニヤク材料が 高濃度でより均一に含まれている食品や飲料が提供される。このため、食品および飲 料の製造分野において、本発明は産業上の利用可能性が高い。また、本発明のコン ニヤク流動材料は、高 ヽ血中コレステロール低減作用と体脂肪減少作用を有して!/ヽ る。このため、医薬分野においても本発明は産業上の利用可能性がある。

Claims

請求の範囲
[1] コンニヤク粉含有量が 3. 5重量％以上であり、 20°Cにおける粘度力 Pa' s以下で あって、ゲルィ匕カを有することを特徴とするコンニヤク流動材料。
[2] コンニヤク粉含有量が 5重量％以上であることを特徴とする請求項 1に記載のコン- ャク流動材料。
[3] 以下の工程 A、工程 Bおよび工程 Cを含むことを特徴とする、請求項 1または 2に記 載のコンニヤク流動材料の製造方法。
(工程 A)コンニヤク粉を水で膨潤溶解して pH9以上でアルカリ処理することによりァ ルカリ組成物を得る工程
(工程 B)前記アルカリ組成物の pHを 8未満に低減して強制攪拌しつつ温度を上げ て強制攪拌組成物を得る工程
(工程 C) 前記強制攪拌組成物を酵素処理する工程
[4] 前記工程 Bにおいて、前記アルカリ組成物の pHを 5〜7に低減する請求項 3に記 載のコンニヤク流動材料の製造方法。
[5] 前記工程 Bの pHの低減を、乳酸、クェン酸、酢酸、コハク酸酒石酸、ダルコン酸お よびリンゴ酸力 なる群力 選択される少なくとも 1種の化合物を添加することにより行 うことを特徴とする請求項 4または 5に記載のコンニヤク流動材料の製造方法。
[6] 前記工程 Cの酵素処理を、セルラーゼ、へミセルラーゼ、ぺクチナーゼ、プロテア一 ゼおよびガラタトマンナーゼからなる群から選ばれた少なくとも一種の酵素を用いて 行うことを特徴とする請求項 3〜5のいずれか一項に記載のコンニヤク流動材料の製 造方法。
[7] 前記工程 Cによって得られた酵素処理済み組成物に対して、さらに下記の工程 Dを 行うことを特徴とする請求項 3〜6のいずれか一項に記載のコンニヤク流動材料の製 造方法。
(工程 D) 酵素処理済み組成物に含まれる塊粒を断裁する工程
[8] 工程 Dの断裁を回転フードカッターまたはホモジナイザーを用いて行うことを特徴と する請求項 7に記載のコンニヤク流動材料の製造方法。
[9] 請求項 1または 2に記載のコンニヤク流動材料と飲料成分を混合する工程を含むこ とを特徴とする飲料の製造方法。
[10] 請求項 1または 2に記載のコンニヤク流動材料と食材を混合する工程を含むことを 特徴とする食品の製造方法。
[11] 請求項 1または 2に記載のコンニヤク流動材料を含有することを特徴とする飲料。
[12] 請求項 1または 2に記載のコンニヤク流動材料を含有することを特徴とする食品。
[13] 請求項 1または 2に記載のコンニヤク流動材料を含有することを特徴とする血中コレ ステロール低減剤。
[14] 請求項 1または 2に記載のコンニヤク流動材料を含有することを特徴とする体脂肪 減少剤。
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