KR101245663B1

KR101245663B1 - 함수 실곤약의 제조방법

Info

Publication number: KR101245663B1
Application number: KR1020110043426A
Authority: KR
Inventors: 박호서
Original assignee: 박호서; (주)한미식품
Priority date: 2011-05-09
Filing date: 2011-05-09
Publication date: 2013-03-20
Also published as: KR20120125779A

Abstract

본 발명은 곤약정분을 정제수에 넣어 팽윤시키고 20∼25℃로 유지하여 숙성시킨 다음 응고제를 첨가하여 실모양으로 압출하여 실곤약을 얻고 열수 중에서 응고시키는 단계와, 알칼리성의 실곤약에 산성의 보존수를 충전하여 포장하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 함수 실곤약의 제조방법이다. 보다 상세하게는 곤약 정분에 정제수를 넣고 20℃로 유지하여 팽윤시키고 1-2시간 동안 숙성시켜 응고제를 첨가한 후 압출하여 얻은 실곤약을 60-70℃의 열수탱크에서 4-6분간 응고시킨 다음 실곤약을 산성의 보존수와 함께 충전 포장하는 것을 특징으로 하는 함수 실곤약의 제조방법이다.
본 발명은 곤약과 응고제의 냄새가 없으면서도 별도로 중화공정이나 수세공정이 필요하지 않고 미생물이 증식하지 않는 함수 실곤약을 제공한다.

Description

함수 실곤약의 제조방법{Manufacturing Method for Hydrous Thread type-Konjak}

본 발명은 저칼로리 다이어트 식품인 함수 실곤약의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 곤약 정분에 정제수를 가하여 팽윤시키고 숙성시킨 후, 응고제를 첨가하고 실 모양으로 압출하여 실곤약을 얻는다. 압출된 실곤약을 응고시킨 후, 알칼리성의 실곤약을 산성의 보존수에 넣어 포장한다.

곤약의 제조는 곤약 정분을 정제수로 팽윤시키고 수산화 칼슘으로 응고시킴으로써 알칼리성을 나타내는데, 곤약 자체와 응고제의 첨가로 인해 나는 냄새를 제거하고 pH를 알칼리성에서 중성으로 중화시켜야 한다. 종래에는 곤약을 산성용액으로 중화하고 세척하는 공정이 필요하고, 곤약 자체와 응고제에서 나는 냄새를 완벽하게 제거하기 어려운 문제점이 있었다.

본 발명은 응고제로서 글루콘산 칼슘과 석회수를 사용하고 유기산과 유화제로 구성된 보존수를 사용하여 중화와 동시에 냄새를 제거해줄 뿐만 아니라, 미생물의 증식이 없어 실온에서도 보존성이 우수한 함수 실곤약을 제공한다.

곤약(elephant foot)은 동남아시아가 주산지로서 토란과의 다년생 식물인 구약감자의 뿌리를 가공하여 제조된 것으로 주성분은 수용성 다당류인 글루코만난(glucomannan)이다. 곤약 만난은 특유의 젤 형성능, 증점 특성, 필름 형성능, 다른 검류 및 전분류와의 상승작용, 유동 특성 등을 지니고 있어 식품산업에서 품질향상 및 증량제로 이용 가능성이 높은 식품소재이다. 종래의 곤약은 묵, 국수, 육제품, 어육제품, 오뎅이나 꼬치안주에 꿰어 먹는 형태에서 최근에는 다이어트 열풍을 타고 건강을 목적으로 하는 저칼로리 식품, 식이섬유, 정장작용 등을 고려한 곤약 쌀, 곤약 국수, 곤약 스프, 곤약 드롭스, 토코페롤, 스콸렌, 징코사이드, 알리신, 비타민 A, 비타민 B, 비타민 C, EPA 등과 같은 건강증진 성분이 첨가된 곤약 건강식품 등이 다양하게 보급되고 있다.

1990년대부터 우리나라에서도 다이어트 열풍으로 비빔화이버, 국시다시마, 곤약라면, 콩국화이버, 곤약묵, 실곤약 제품 등이 판매하고 있다.

종래의 무취곤약을 만드는 기술로는 한국특허공개 2003-75642(무취곤약의 제조방법 및 식품)는 섬유질 응고제로 수산화칼슘, 탄산칼슘, 염화마그네슘 및 염화칼슘을 첨가하여 냄새를 제거한다. 한국특허공개 1995-10771(무취곤약의 제조방법)은 곤약면을 만들어 수세한 다음 구연산용액으로 처리하여 열수에 침지 후 다시 구연산 용액과 함께 포장한다. 한국특허등록 제727251(바로 먹을 수 있는 곤약면의 제법)은 알칼리취를 제거하기 위하여 유기산 용액에 침지시켜 중화한다. 한국특허등록 제445170(건조 실곤약의 제조방법)은 복원성이 좋은 건조 실곤약의 제법으로서 겔화시 산으로 중화 후 당액에 침지하여 열풍건조한다. 이외에 곤약젤리의 제조방법(한국공개특허 제1989-7666호), 식용 섬유식품(한국공개특허 제1994-700855호), 곤약만난 및 올리고당을 주재로 한 건강식품의 제조방법(한국공개특허 제1995-7700호), 곤약묵과 해조류 식이섬유를 주원료로 한 젤리의 제조방법(한국공개특허 제2000-73028호), 과육 식감을 갖는 젤리상 디저트 식품 및 그의 제조방법(한국공개특허 제2001-1475호), 곤약무초(한국공개특허 제2001-68103호) 등이 개시되어 있다.

본 발명의 실곤약은 곤약 정분을 정제수로 팽윤시키고 수산화 칼슘으로 응고시킴으로서 곤약 자체와 응고제의 첨가로 인해 나는 냄새를 제거하여야 하고 pH를 알칼리성에서 중성 내지 미산성으로 중화시켜야 한다. 종래에는 실곤약을 산성용액으로 중화하고 수세하는 공정이 필요하고, 곤약 입자에 잔존하는 냄새와 응고제에서 나는 냄새를 완벽하게 제거하기 어려운 문제점이 있었다.

곤약 정분에 정제수를 가하여 팽윤시키고 숙성시킨 후, 응고제로서 글루콘산 칼슘과 석회수를 첨가하고 실 모양으로 압출하여 실곤약을 얻어 응고시킨다.

유기산 및 유화제로 구성된 산성용액의 보존수에 실곤약을 넣어 포장한다.

본 발명은 응고제로서 글루콘산 칼슘과 석회수를 사용하고, 산성의 보존수에 알칼리성의 실곤약을 충전하는 것으로 별도로 수세공정이나 중화공정이 필요하지 않고, 곤약 자체의 냄새와 알칼리 응고제의 첨가로 인해 나는 냄새를 제거할 수 있다. 또한 산성용액의 보존수는 유기산과 유화제로 구성되어 있어 곤약 내부에 잔존하는 냄새를 더욱 제거해줄 뿐만 아니라, 미생물의 증식이 없는 살균효과를 나타내는 함수 실곤약을 제공한다.

도 1은 본 발명의 제조공정을 나타낸다.

본 발명은 함수 실곤약의 제조방법을 나타낸다.

본 발명은 곤약정분을 정제수에 팽윤하여 응고제를 첨가하고 실모양으로 압출하여 실곤약을 얻고 응고시키는 단계와, 알칼리성의 실곤약을 산성의 보존수와 함께 충전하여 포장하는 단계를 포함하는 함수 실곤약의 제조방법을 나타낸다.

상기에서 곤약 정분에 정제수를 넣고 20∼25℃로 유지하여 팽윤시킨 다음 응고제를 첨가한 후 1∼2시간 동안 숙성시키고 압출하여 얻은 실곤약을 60∼70℃의 열수탱크에서 4∼6분간 처리하여 응고시킬 수 있다.

상기에서 곤약 정분 10중량부에 대하여 정제수 150∼300중량부를 넣고 20∼25℃로 유지하여 팽윤시킨 다음 응고제를 첨가한 후 1∼2시간 동안 숙성시키고 압출하여 얻은 실곤약을 60∼70℃의 열수탱크에서 4∼6분간 처리하여 응고시킬 수 있다.

상기에서 실곤약을 산성의 보존수와 함께 충전 포장할 수 있다.

상기에서 응고제는 곤약 정분 10중량부에 대하여 글루콘산 칼슘 0.1∼3.0중량부를 첨가하고 2％ 석회수로 pH 10.5∼12.5가 되도록 조정할 수 있다.

상기에서 산성의 보존수는 유기산 및 유화제가 각각 0.1∼0.5중량％ 및 잔부의 물로 이루어진 것을 사용할 수 있다.

상기에서 실곤약과 산성의 보존수는 1:9∼9:1의 중량비로 혼합하여 충전 포장할 수 있다.

상기에서 실곤약과 산성의 보존수는 1:1의 중량비로 혼합하여 충전 포장할 수 있다.

상기에서 유기산은 식초산, 젖산, 사과산, 구연산 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

상기에서 유화제는 글리세린지방산에스텔, 서당지방산에스텔, 솔비탄지방산에스텔, 프로필렌글리콜지방산에스텔 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.

본 발명의 함수 실곤약의 제조방법에 대해 다양한 조건으로 실시한바, 본 발명의 목적을 달성하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 함수 실곤약의 제조방법을 제공하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상기에서 언급한 함수 실곤약의 제조방법에 의해 제조한 함수 실곤약을 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1-5>

곤약 정분 10중량부에 대하여 정제수 300중량부를 탱크에 넣고 20∼25℃로 유지하면서 교반하여 곤약을 죽과 같은 상태로 팽윤시켰다. 팽윤된 곤약에 응고제로서 글루콘산 칼슘(calcium gluconate)을 곤약 정분 10중량부에 대하여 0.1∼3.0중량부 첨가하고 2％의 석회수(Ca(OH)₂)로 pH 10.5∼12.5가 되도록 조정하여 1∼2시간 동안 숙성시킨 후, 실 모양으로 압출하여 실곤약을 얻었다. 압출된 실곤약을 60∼70℃의 열수탱크에 넣어 4∼6분간 처리하여 응고시켰다.

곤약 응고제

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	대조구
글루콘산 칼슘	0.1	0.5	1.0	2.0	3.0	소석회, 0.5
pH	10.5	11.0	11.5	12.0	12.5	소석회, 0.5

<실험예> 응고제 종류에 따른 곤약 냄새의 저감 효과

응고제의 종류에 따른 곤약의 이취 저감 효과를 알아보기 위하여 응고시킨 곤약의 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 잘 훈련된 관능검사요원(남여 각 5명)으로 하여금 실시하였으며, 냄새는 없음, 거의 없음, 약간 있음, 있음으로 나타냈다(표 2 참조).

곤약 이취 관능검사 결과

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	실시예 5	대조구
이취	거의 없음	없음	없음	없음	없음	있음

표 2와 같이 곤약 정분 10중량부에 대하여 글루콘산 칼슘을 0.1중량부 첨가한 경우만 이취가 약간 있거나 거의 없는 것으로 나타났고 0.5중량부 이상 첨가시에는 pH가 높은 조건에서도 이취가 없는 것으로 밝혀졌다.

<실시예 6-9>

알칼리성의 실곤약에 75∼85℃의 pH 2.5∼3.5인 산성 보존수를 충전하여 포장한다. 산성의 보존수는 유기산 및 유화제가 각각 0.1∼0.5중량％ 및 잔부의 물로 이루어진 것으로 구성된다.

보존수를 구성하는 유기산은 초산, 젖산, 사과산, 구연산 중에서 선택된 어느 하나와, 유화제는 글리세린지방산에스텔, 자당지방산에스텔, 솔비탄지방산에스텔, 프로필렌글리콜지방산에스텔 중에서 선택된 어느 하나가 일정한 비율로 구성된다.

유화제는 보조제로서 글리세린지방산에스텔, 서당지방산에스텔, 솔비탄지방산에스텔, 프로필렌글리콜지방산에스텔 중에서 선택된 어느 하나를 유기산에 첨가하여 사용하였다. 실곤약은 알칼리 응고제로 인하여 pH 10.5∼12.5의 범위를 나타내므로 보존수로 유기산 및 유화제를 표 3의 비율과 같이 조제하여 실곤약의 상태와 보존성을 파악하였다.

보존수의 배합비

구분		실시예 6	실시예 7	실시예 8	실시예 9	대조구
유기산 (중량％)	식초산	-	-	-	0.1	0.3
	젖산	-	-	0.5	-	-
	사과산	-	0.25	-	-	-
	구연산	0.3	-	-	-	-
유화제 (중량％)	글리세린지방산에스텔	0.5	-	-	-	-
	서당지방산에스텔	-	-	-	0.25	-
	솔비탄지방산에스텔	-	0.25	-	-	-
	PG지방산에스텔	-	-	0.1	-	-

*상기 표 3에서 실시예 6 내지 실시예 9 및 대조구의 보존수는 물의 함량을 제외한 유기산 및/또는 유화제의 함량만을 나타낸 것이다(일예로 실시예 6의 보존수는 물 99.2중량％을 제외하고 구연산 0.3중량％, 글리세린지방산에스텔 0.5중량％만을 나타낸 것이다.)

<시험예>

실곤약과 표 3의 배합비로 만든 보존수를 1 : 1의 비율로 섞어준 후 관능검사 및 미생물의 변화를 관찰하여 다음의 표 4에 나타냈다. 관능검사는 잘 훈련된 관능검사요원(남여 각 5명)으로 하여금 실시하였으며, 냄새는 없음, 거의 없음, 약간 있음, 있음으로 나타냈고, 외관 및 기호도는 매우 좋음, 좋음, 보통, 나쁨으로 나타냈다.

미생물은 포장 제품의 보존수를 표준한천배지에 접종하여 30℃의 인큐베이터에서 48시간 동안 배양하여 콜로니를 조사하여 검출 및 불검출로 나타냈다.

실곤약의 중화에 따른 pH 변화 및 냄새 변화

구 분	실시예6	실시예7	실시예8	실시예9	대조구
냄새	없음	없음	없음	거의 없음	약간 있음
외관	매우 좋음	좋음	매우 좋음	매우좋음	보통
기호도	매우 좋음	좋음	매우 좋음	좋음	보통
미생물	불검출	불검출	불검출	불검출	검출

상기의 결과로부터 보존수의 유기산과 유화제의 조합에 있어서, 유기산은 구연산과 초산, 유화제는 글리세린 지방산 에스텔과 프로필렌글리콜 지방산 에스텔이 적당히 혼합될 때 냄새와 외관 및 기호도에서 좋은 결과를 나타냈다. 또한 미생물은 전혀 검출되지 않은 것을 알 수 있었다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예, 실험예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명은 산성의 보존수를 사용하므로 별도로 중화공정이 필요하지 않고, 곤약과 응고제의 냄새를 제거할 수 있다. 또한 미생물의 증식이 없어 위생적이고 보존성이 양호하므로 산업상 이용 가능성이 있다.

Claims

곤약 정분에 정제수를 넣고 20∼25℃로 유지하여 팽윤시킨 다음 응고제를 첨가한 후 1∼2시간 동안 숙성시키고 압출하여 얻은 실곤약을 60∼70℃의 열수탱크에서 4∼6분간 처리하여 응고시키는 단계와,
알칼리성의 실곤약을 산성의 보존수와 함께 충전하여 포장하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 함수 실곤약의 제조방법
삭제
제 1항에 있어서, 실곤약을 산성의 보존수와 함께 충전 포장하는 것을 특징으로 하는 함수 실곤약의 제조방법
제 1항에 있어서, 응고제는 곤약정분 10중량부에 대하여 글루콘산 칼슘 0.1∼3.0중량부를 첨가하고 2％ 석회수로 pH 10.5∼12.5가 되도록 조정하는 것을 특징으로 하는 함수 실곤약의 제조방법
제 1항에 있어서, 산성의 보존수는 유기산 및 유화제가 각각 0.1∼0.5중량％ 함유한 것을 특징으로 하는 함수 실곤약의 제조방법
제 5항에 있어서, 유기산은 식초산, 젖산, 사과산, 구연산 중에서 선택된 어느 하나이고, 유화제는 글리세린지방산에스텔, 서당지방산에스텔, 솔비탄지방산에스텔, 프로필렌글리콜지방산에스텔 중에서 선택된 어느 하나 이상으로 구성되는 것을 특징으로 하는 함수 실곤약의 제조방법
제1항, 제3항 내지 제6항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법으로 제조한 함수 실곤약