KR102156026B1 - 도담쌀 및 곤약을 이용하여 밥을 짓는 방법 및 이를 이용하여 제조된 도담쌀 곤약밥 - Google Patents

도담쌀 및 곤약을 이용하여 밥을 짓는 방법 및 이를 이용하여 제조된 도담쌀 곤약밥 Download PDF

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Abstract

본 발명은 아밀로스 함량이 높아 단독으로는 밥이 되지 않는 도담쌀과 수분함량이 높아 일반적으로 쌀과 혼합이 잘되지 않는 곤약을 이용하여 밥을 짓는 방법에 관한 것으로서, 곤약의 저칼로리 특성 및 도담쌀의 아밀로오스, 저항전분 및 식이섬유 함량이 높은 특성을 모두 갖는 도담쌀 곤약밥을 제공할 수 있다.

Description

도담쌀 및 곤약을 이용하여 밥을 짓는 방법 및 이를 이용하여 제조된 도담쌀 곤약밥{Method for making rice using dodam rice and konjac and rice manufactured using the same}
본 발명은 도담쌀 및 곤약을 이용하여 밥을 짓는 방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 아밀로스 함량이 높아 단독으로는 밥이 되지 않는 도담쌀과 수분함량이 높아 일반적으로 쌀과 혼합이 잘되지 않는 곤약을 이용하여 밥을 짓는 방법 및 이를 이용하여 제조된 도담쌀 곤약밥에 관한 것이다.
여기서는, 본 개시에 관한 배경기술이 제공되며, 이들이 반드시 공지기술을 의미하는 것은 아니다.
일반적으로 곤약은 구약나물의 땅속줄기를 가루로 만들어 끓여서 만든 고유의 식품으로 성인병 예방, 정장 작용 등을 하는 저칼로리 다이어트 식품이며 다양한 방법으로 요리(조리)할 수 있는 음식 재료로 널리 알려져 있다.
상기 곤약에 들어있는 글루코만난(glucomannan)은 주성분이 수분과 식이섬유로 되어있어 부드럽게 장을 자극해 배변활동을 도와 변비나 다이어트에 좋다. 이러한 곤약은 곤약분말과 물, 알카리성 응고제를 첨가하고 가열하여 팽윤시킨 다음 냉각시켜 탄력적인 겔(gel)형태로 제조된다. 곤약은 수분함량이 매우 높으므로 보편적으로 밥을 하면 수분이 많아 쌀과 혼합이 잘 되지 않는다.
한편 도담쌀은 다이어트 가공식품용 쌀로서 아밀로스 함량이 약 25% 이상으로 높고 저항전분과 식이섬유 함량이 높아 다이어트에 도움을 줄 수 있다. 그러나 도담쌀과 같은 고아밀로스 쌀은 일반 쌀에 비해 호화(gelatinize)되기 어렵고, 끈기가 약하고 딱딱하여 팽화가 잘 되지 않는다는 단점이 있어, 밥쌀용으로는 잘 이용되지 않으며 가공 식품으로 적용하는 데에 한계를 갖는다.
도담쌀은 쌀이기는 하지만 쌀 품종과 다른 전분 특성을 가지고 있어, 도담쌀 100% 이용하여 취사 시 끈기가 전혀 없는 설익은 알갱이들이 되며, 도담쌀과 일반쌀을 혼합하여 취사하더라도 상기 단점이 완전히 제거되지 않고, 칼로리 증가로 인해 일반밥에 대한 상대적 장점마저 퇴색된다. 따라서 도담쌀을 경제적으로 유용하게 적용할 수 있는 용도로의 적용이 필요하다.
1. 한국공개특허 제10-2018-0136737호 (2018.12.26) 2. 한국등록특허 제10-1901903호 (2018.09.18)
본 발명은 아밀로스 함량이 높아 단독으로는 밥이 되지 않는 도담쌀과 수분함량이 높아 일반적으로 쌀과 혼합이 잘되지 않는 곤약을 이용하여 밥을 짓는 방법 및 이를 이용하여 제조된 도담쌀 곤약밥을 제공하고자 한다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명은 도담쌀 및 일반쌀을 각각 물에 담가 불리는 불림단계; 불린 도담쌀 및 일반쌀으로부터 물기를 제거하는 탈수단계; 탈수된 도담쌀 및 일반쌀과 곤약을 혼합하는 혼합단계; 및 혼합된 쌀과 곤약으로 밥을 짓는 취사단계;를 포함하는 밥 짓는 방법을 제공한다.
또한 상기 불림단계는 도담쌀의 경우 50 내지 60℃의 물에 담가 90 내지 150분 동안 불리고, 일반쌀의 경우 10 내지 20℃의 물에 담가 40 내지 80분 동안 불리는 단계인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 탈수단계는 체(sieve)에 받쳐 상온(15 내지 25℃)에서 30 내지 90분 동안 물기를 제거하는 단계인 것을 특징으로 한다.
또한 상기 혼합단계는 상기 곤약 100 중량부에 대하여 상기 탈수된 도담쌀을 20 내지 30 중량부, 상기 탈수된 일반쌀을 10 내지 20 중량부를 혼합하는 단계인 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 밥 짓는 방법으로 제조된 도담쌀 곤약밥을 제공한다.
본 발명은 아밀로스 함량이 높아 단독으로는 밥이 되지 않는 도담쌀과 수분함량이 높아 일반적으로 쌀과 혼합이 잘되지 않는 곤약을 이용하여 밥을 짓는 방법을 제공하여 곤약의 저칼로리 특성 및 도담쌀의 아밀로오스, 저항전분 및 식이섬유 함량이 높은 특성을 모두 갖는 도담쌀 곤약밥을 제공하여 특히 성인병 예방 및 정장작용이 우수한 밥을 제공한다.
본 명세서에 사용되는 모든 기술용어 및 과학용어는 다른 언급이 없는 한은 기술적으로 통상의 기술을 가진 자에게 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 또한 본 명세서 및 청구범위의 전반에 걸쳐, 다른 언급이 없는 한 포함(comprise, comprises, comprising)이라는 용어는 언급된 물건, 단계 또는 일군의 물건, 및 단계를 포함하는 것을 의미하고, 임의의 어떤 다른 물건, 단계 또는 일군의 물건 또는 일군의 단계를 배제하는 의미로 사용된 것은 아니다.
이하에 본 발명을 상세하게 설명하기에 앞서, 본 명세서에 사용된 용어는 특정의 실시예를 기술하기 위한 것일 뿐 첨부하는 특허청구의 범위에 의해서만 한정되는 본 발명의 범위를 한정하려는 것은 아님을 이해하여야 한다.
한편, 본 발명의 여러 가지 실시예들은 명확한 반대의 지적이 없는 한 그 외의 어떤 다른 실시예들과 결합될 수 있다. 특히 바람직하거나 유리하다고 지시하는 어떤 특징도 바람직하거나 유리하다고 지시한 그 외의 어떤 특징 및 특징들과 결합될 수 있다. 이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예 및 이에 따른 효과를 설명하기로 한다.
본 발명의 일실시예에 따른 도담쌀 및 곤약을 이용하여 밥을 짓는 방법은 아밀로스 함량이 높아 단독으로는 밥이 되지 않는 도담쌀과 수분함량이 높아 일반적으로 쌀과 혼합이 잘되지 않는 곤약을 이용하여 밥을 짓는 방법으로서 곤약의 저칼로리 특성 및 도담쌀의 아밀로오스, 저항전분 및 식이섬유 함량이 높은 특성을 모두 갖는 도담쌀 곤약밥을 제공한다.
도담쌀은 대한민국 농촌진흥청 국립식량과학원에서 개발한 저항전분/식이섬유/아밀로스 고함유를 특징으로 하는 기능성(다이어트용) 쌀품종이다. 일반적으로 도담쌀은 저항전분이 약 13.6%(일반쌀 ~1.3%), 식이섬유가 약 5.3%(일반쌀 ~3%), 아밀로스 함량이 약 42.8%(일반쌀 ~20%)인 것으로 알려져 있다.
도담쌀은 아밀로스 함량이 높아 찰기가 부족한 특성 때문에 주로 분말화하여 밀가루 대용으로 활용되고 있는 품종으로 일반적인 밥 짓기가 매우 힘들다. 따라서 본 발명에서는 도담쌀의 좋은 기능에도 불구하고 국수, 빵 제조 등 국한된 형태로만 활용할 수 있는 단점을 해결하여 주식인 밥의 형태로 활용하고자 한다.
더욱 구체적으로 본 발명에 따른 밥을 짓는 방법은 도담쌀 및 일반쌀을 각각 물에 담가 불리는 불림단계; 불린 도담쌀 및 일반쌀으로부터 물기를 제거하는 탈수단계; 탈수된 도담쌀 및 일반쌀과 곤약을 혼합하는 혼합단계; 및 혼합된 쌀과 곤약으로 밥을 짓는 취사단계;를 포함한다.
본 발명은 서로 다른 온도 및 시간 조건으로 도담쌀 및 일반쌀을 불린 후 물기가 빠진 쌀을 혼합하여 추가의 물을 일체 넣지 않은 상태로 밥을 짓는 것을 일 특징으로 한다. 본 발명은 물을 넣지 않아도 곤약의 수분과 도담쌀과 일반쌀의 불림 조건에 따라 포함된 수분이 취사 시 열에 의해 빠져나오면서 쌀과 혼합되어 밥을 지을 수 있으며 일반쌀로만 제조된 밥과 유사한 (취)식감을 제공한다.
상기 불림단계는 도담쌀 및 일반쌀을 각각 물에 담가 불리는 단계로서, 도담쌀의 경우 50 내지 60℃의 물에 담가 90 내지 150분 동안 불리고, 일반쌀의 경우 10 내지 20℃의 물에 담가 40 내지 80분 동안 불린다. 바람직하게는 도담쌀의 경우 50 내지 60℃의 물에 담가 120 내지 150분 동안 불리고, 일반쌀의 경우 10 내지 20℃의 물에 담가 50 내지 70분 동안 불리는 것이 적절한 수분 함량을 갖도록 하는 측면에서 좋다.
상기 탈수단계는 불린 도담쌀 및 일반쌀으로부터 물기를 제거하는 단계로서, 체(sieve)에 받쳐 상온(15 내지 25℃)에서 물기를 자연적으로 제거하는 단계로서 30 내지 90분 동안 물기를 제거한다. 바람직하게는 체에 받쳐 상온에서 50 내지 70분 동안 물기를 제거하는 것이 적절한 수분 함량을 갖도록 하는 측면에서 좋다.
상기 혼합단계는 탈수된 도담쌀 및 일반쌀과 곤약을 혼합하는 단계로서, 곤약 100 중량부에 대하여 상기 탈수된 도담쌀을 20 내지 30 중량부, 상기 탈수된 일반쌀을 10 내지 20 중량부를 혼합한다. 바람직하게는 곤약 100 중량부에 대하여 상기 탈수된 도담쌀을 20 내지 25 중량부, 상기 탈수된 일반쌀을 10 내지 15 중량부를 혼합하는 것이 칼로리 및 취식감 등의 측면에서 좋다.
곤약은 제한되지 않으나 쌀 모양으로 성형된 곤약쌀을 사용하는 것이 좋다. 곤약쌀은 곤약분말 3~4중량% 및 변성전분 또는 타피오카전분 1~2중량%에 93.7~95.9중량% 물을 넣고, 교반ㅇ팽윤시켜 곤약 페이스트를 형성시키고, 수산화칼슘 0.1~0.3중량%를 넣고, 노즐을 통과시키며 절단하여 쌀 모양의 곤약으로 성형하여, 쌀 모양의 곤약을 형성시키면서 이를 80℃의 고온수에서 양생시키고, 양생시킨 쌀 모양의 곤약을 찬물 및 80℃의 고온수에 번갈아가며 반복 세척하고, 세척된 쌀 모양 곤약을 70℃의 0.1~0.15중량% 구연산 수용액에 넣고 30분간 방치하여 곤약 특유의 향과 색을 제거하여 제조할 수 있다.
상기 취사단계는 혼합된 쌀과 곤약으로 밥을 짓는 단계로서, 일반적인 취사방법이라면 제한없이 이용할 수 있다. 예를 들어, 혼합된 쌀과 곤약을 포장하여 가열온도 120 내지 130℃, 압력 1.7 내지 1.9 kgf/cm2에서 15 내지 30분 간 멸균처리(레토르트 살균기 사용)와 함께 취사하여 완제품으로 제공할 수 있다.
본 발명이 이하 실시예를 참조로 하여 상세하게 기재될 것이다. 그러나 이러한 실시예는 본 발명을 단지 예시하기 위한 것이며, 이로써 본 발명을 한정하고자 하는 것은 아니다.
실시예 및 실험예
(1) 불림 조건 및 탈수 조건에 따른 실험
도담쌀을 하기 표 1에 따른 조건으로 불리고 탈수하여 사용하였다. 일반쌀은 15℃의 찬물에 1시간 동안 불린 후 체에 받쳐 60분간 탈수하여 사용하였다. 수분함량이 약 85%인 곤약 110g과 상기 불림 및 탈수된 도담쌀 25g 및 일반쌀 15g을 혼합하여 압력밥솥을 이용하여 취사하였다.
하기 표 1에 취사 결과 얻어진 밥의 식감을 나타내었다.
불림
물 온도		 탈수시간 불림 시간
30분 60분 90분 120분 150분
20℃ 30분 X X X X X
60분 X X X X X
90분 X X X X X
120분 X X X X X
150분 X X X X X
30℃ 30분 X X X X X
60분 X X X X X
90분 X X X X X
120분 X X X X X
150분 X X X X X
40℃ 30분 X X X X X
60분 X X X X X
90분 X X X X X
120분 X X X X X
150분 X X X X X
50℃ 30분 X X △ △ △
60분 X X X O O
90분 X X X △ △
120분 X X X X X
150분 X X X X X
60℃ 30분 X X △ △ △
60분 X X X O O
90분 X X X △ △
120분 X X X X X
150분 X X X X X
* O : 성공(유사식감), △ : 보류(고두밥 또는 진밥), X : 실패(설익은 식감)
상기 표 1에 나타난 것과 같이 도담쌀을 50 내지 60℃의 물에 담가 90 내지 150분간 불린 후 30 내지 90분 동안 탈수를 한 경우 진밥 및 고두밥을 포함하여 밥 짓기가 가능한 것을 확인할 수 있었다. 또한 도담쌀을 50 내지 60℃의 물에 담가 120 내지 150분간 불린 후 50 내지 70분 동안 탈수를 한 경우 일반밥과 유사 식감을 갖는 밥이 지어진 것을 확인할 수 있다.
(2) 혼합 조건에 따른 실험
도담쌀은 55℃의 물에 130분 동안 불리고, 일반쌀은 15℃의 찬물에 1시간 동안 불린 후 체에 받쳐 60분간 탈수하여 사용하였다. 수분함량이 약 85%인 곤약과 상기 불림 및 탈수된 도담쌀 및 일반쌀을 하기 표 2에 따른 조건으로 혼합하여 압력밥솥을 이용하여 20분간 취사하였다.
하기 표 2에 취사 결과 얻어진 밥의 칼로리, 취식감 및 선호도를 나타내었다. 표 2에서 취식감 및 선호도에 대한 점수는 각각 다음과 같으며 표 2에서 나타낸 점수는 패널 30명이 평가한 점수의 평균이다.
곤약(g) 도담쌀(g) 일반쌀(g) 환산열량
(kcal)		 취식감 선호도
실시예 1 100.0 22.7 13.6 104.9 5 5
실시예 2 100.0 20.0 20.0 120.4 5 5
실시예 3 100.0 30.0 10.0 108.8 4 4
실시예 4 100.0 20.0 15.0 103.7 5 5
실시예 5 100.0 25.0 10.0 97.9 5 5
비교예 1 100.0 35.0 15.0 136.4 2 2
비교예 2 100.0 25.0 25.0 148.0 4 5
비교예 3 100.0 20.8 4.2 69.4 3 3
비교예 4 100.0 4.2 20.8 88.6 3 4
비교예 5 100.0 - 40.0 145.0 5 5
- 취식감 (1점: 실패, 2점: 설익음, 3점: 고두밥, 4점: 진밥, 5점: 유사 식감)
- 선호도 (1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 우수, 5점: 매우 우수)
상기 표 2에 나타난 것과 같이 곤약 100 중량부에 대하여, 도담쌀 20 내지 30 중량부, 일반쌀(백미)을 10 내지 20 중량부를 혼합한 실시예 1 내지 5의 경우, 이를 만족하지 않는 비교예와 비교했을 때 칼로리도 낮고 취식감 및 선호도가 모두 우수한 것을 확인할 수 있으며, 특히 곤약 100 중량부에 대하여 도담쌀을 20 내지 25 중량부, 일반쌀을 10 내지 15 중량부를 혼합한 실시예 1, 4 및 5의 경우 칼로리, 취식감 및 선호도가 더욱 우수한 것을 확인할 수 있다.
비교예 1의 경우 살짝 덜익은 식감을 나타내었고, 비교예 2의 경우 취식감 및 선호도는 어느 정도 만족하였지만 상대적으로 고칼로리였으며, 비교예 3 및 4의 경우 진밥으로 취식감 및 선호도가 상대적으로 좋지 않았다. 비교예 5의 경우 일반쌀만을 사용하여 취식감 및 선호도가 우수하지만 칼로리가 가장 높은 것을 확인할 수 있다.
전술한 각 실시예에서 예시된 특징, 구조, 효과 등은 실시예들이 속하는 분야의 통상의 지식을 가지는 자에 의하여 다른 실시예들에 대해서도 조합 또는 변형되어 실시 가능하다. 따라서 이러한 조합과 변형에 관계된 내용들은 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (5)

  1. 도담쌀 및 일반쌀을 각각 물에 담가 불리는 불림단계;
    불린 도담쌀 및 일반쌀으로부터 물기를 제거하는 탈수단계;
    탈수된 도담쌀 및 일반쌀과 곤약을 혼합하는 혼합단계; 및
    혼합된 쌀과 곤약으로 밥을 짓는 취사단계;를 포함하는 밥 짓는 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 불림단계는 도담쌀의 경우 50 내지 60℃의 물에 담가 90 내지 150분 동안 불리고, 일반쌀의 경우 10 내지 20℃의 물에 담가 40 내지 80분 동안 불리는 단계인 것을 특징으로 하는 밥 짓는 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 탈수단계는 체(sieve)에 받쳐 상온(15 내지 25℃)에서 30 내지 90분 동안 물기를 제거하는 단계인 것을 특징으로 하는 밥 짓는 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 혼합단계는 상기 곤약 100 중량부에 대하여 상기 탈수된 도담쌀을 20 내지 30 중량부, 상기 탈수된 일반쌀을 10 내지 20 중량부를 혼합하는 단계인 것을 특징으로 하는 밥 짓는 방법.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 따른 밥 짓는 방법으로 제조된 도담쌀 곤약밥.
KR1020190166943A 2019-12-13 2019-12-13 도담쌀 및 곤약을 이용하여 밥을 짓는 방법 및 이를 이용하여 제조된 도담쌀 곤약밥 KR102156026B1 (ko)

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