KR102484842B1 - 도담쌀 곤약면을 이용한 곤약국수 제조방법 및 이를 이용한 곤약국수 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 도담쌀 곤약면 이용한 곤약국수를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 점성이 없어 단독 사용 시 조직이 약하고 면의 형성이 어려운 도담쌀과 곤약을 혼합하여 부드럽고 조직이 강한 면을 통해 곤약국수를 제조하는 방법 및 이를 이용하여 제조된 곤약국수에 관한 것이다.
Description
본 발명은 도담쌀 곤약면 이용한 곤약국수를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 더욱 구체적으로는 점성이 없어 단독 사용 시 조직이 약하고 면의 형성이 어려운 도담쌀과 곤약을 혼합하여 부드럽고 조직이 강한 면을 통해 곤약국수를 제조하는 방법 및 이를 이용하여 제조된 곤약국수에 관한 것이다.
여기서는, 본 개시에 관한 배경기술이 제공되며, 이들이 반드시 공지기술을 의미하는 것은 아니다.
일반적으로 곤약은 구약나물의 땅속줄기를 가루로 만들어 끓여서 만든 고유의 식품으로 성인병 예방, 정장 작용 등을 하는 저칼로리 다이어트 식품이며 다양한 방법으로 요리(조리)할 수 있는 음식 재료로 널리 알려져 있다.
상기 곤약에 들어있는 글루코만난(glucomannan)은 주성분이 수분과 식이섬유로 되어있어 부드럽게 장을 자극해 배변활동을 도와 변비나 다이어트에 좋다. 이러한 곤약은 곤약분말과 물, 알카리성 응고제를 첨가하고 가열하여 팽윤시킨 다음 냉각시켜 탄력적인 겔(gel)형태로 제조된다.
한편 도담쌀은 다이어트 가공식품용 쌀로서 아밀로스 함량이 약 25% 이상으로 높고 저항전분과 식이섬유 함량이 높아 다이어트에 도움을 줄 수 있다. 그러나 도담쌀과 같은 고아밀로스 쌀은 일반 쌀에 비해 호화(gelatinize)되기 어렵고, 끈기가 약하고 딱딱하여 팽화가 잘 되지 않는다는 단점이 있어, 밥쌀용으로는 잘 이용되지 않으며 가공 식품으로 적용하는 데에 한계를 갖는다.
도담쌀과 곤약을 혼합 사용함으로써 부족한 점성을 보완해줄 수 있지만 곤약은 보편적으로 타 원료와 혼합 시 초기에는 곤약과 타 원료가 유착상태를 유지하지만 불안정하여 표면이 거칠고, 시간경과에 따른 이수현상이 발생함에 따라 빠르게 분리된다. 따라서 해당 단점을 해결하여 원료가 가진 장점을 취하면서 취식감 및 보관이 용이한 도담쌀 곤약면을 이용한 곤약국수를 개발할 필요성이 있다.
본 발명은 점성이 없어 단독 사용 시 조직이 약하고 면의 형성이 어려운 도담쌀과 곤약을 혼합하여 부드럽고 조직이 강한 면을 제조할 수 있는 면 제조 방법 및 이를 이용하여 제조된 도담쌀 곤약면을 이용한 곤약국수를 제공하고자 한다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명은 도담쌀을 물에 담궈 불리는 불림단계; 불린 도담쌀을 입자 크기가 0.03mm 이하가 되도록 분쇄하는 분쇄단계; 분쇄된 도담쌀을 건조하는 단계; 및 정제수 100 중량부에 대하여 건조된 도담쌀 분말 4 내지 10 중량부 및 곤약 분말 2 내지 5 중량부비율로 혼합하고 수산화칼슘 용액을 이용하여 면을 제조하는 제면단계;를 포함하여 면을 제조하는 단계; 상기 면을 가늘고 긴 면 형태로 성형하는 제1단계; 및, 상기 일정량의 면을 간격을 두고 이동하는 다수의 이송행거에 걸어, 면을 향한 송풍장치를 각각 구비하며 일정한 온도 및 습도를 각각 유지하는 제1 내지 제4 건조실을 순차적으로 통과시키면서, 상기 제1 및 제2 건조실에 서 면에 함유된 수분의 일부만을 건조시키고, 제3 및 제4 건조실에서 최종 건조시키는 제2단계;를 포함하는 곤약국수를 제조하는 단계로 이루어지되, 상기 다수의 이송행거는, 상기 제1 건조실을 통과하는 동안 제1 건조실 내의 각 구간에 따라 상기 다수의 이송행거 간의 거리를 제1 거리 및 상기 제1 거리와 상이한 제2 거리로 교대로 변경하며, 상기 제2 건조실을 통과하는 동안 제2 건조실 내의 각 구간에 따라 상기 다수의 이송행거 간의 거리를 상기 제1 거리 및 제2 거리로 교대로 변경하며, 상기 제3 건조실을 통과하는 동안 제3 건조실 내의 각 구간에 따라 상기 다수의 이송행거 간의 거리를 제3 거리 및 상기 제3 거리와 상이한 제4 거리로 교대로 변경하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제면단계는 정제수에 상기 도담쌀 분말 및 곤약 분말을 넣고 용해시키는 혼합공정 및 수산화칼슘 용액을 투입과 동시에 면의 형태로 압출성형하는 압출공정을 포함하는 단계인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제2단계에서는, 상기 제1 건조실의 온도가 7℃∼18℃, 습도가 80~85%, 통과시간은 30분∼40분이고,상기 제2 건조실의 온도가 38℃∼40℃, 습도가 80~85%, 통과시간은 1시간 30분이고, 상기 제3 건조실의 온도가 47℃∼50℃, 습도가 70~75%, 통과시간은 4시간이고, 상기 제4 건조실의 온도가 45℃ 이하, 습도가 69%∼71%, 통과시간은 1시간 30분인 것을 특징으로 한다
또한, 상기 불림단계는 도담쌀을 20 내지 30℃의 물에 담궈 80 내지 100분 동안 불리는 단계인 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 건조단계는 상기 분쇄된 도담쌀의 함수율이 10 내지 20%가 되도록 건조한 후 체(sieve)에 걸러 입자 크기가 0.03mm 이하인 도담쌀 분말을 얻는 단계인 것을 특징으로 한다.
또한 본 발명은 상기 방법으로 제조된 도담쌀 곤약면을 제공한다.
본 발명은 점성이 없어 단독 사용 시 조직이 약하고 면의 형성이 어려운 도담쌀과 곤약을 이용하여 부드럽고 조직이 강한(쉽게 분리되지 않는) 면을 제조하고, 쌀 분말이 분리되는 현상이 현저히 적고 장기간(6개월 이상) 유지되는 효과를 제공하는 면을 통해 곤약국수의 제조 방법을 제공하며, 곤약의 저칼로리 특성 및 도담쌀의 아밀로오스, 저항전분 및 식이섬유 함량이 높은 특성을 모두 갖는 도담쌀 곤약면을 제공함으로써 특히 성인병 예방 및 정장작용이 우수한 면을 통해 곤약국수를 제공한다.
도 1은 본 발명에 따른 국수의 제조단계를 나타내는 흐름도,
도 2는 도 1에 도시된 흐름도에 따라 국수를 제조하는 장치를 나타내는 개략도,
도 3은 도 2에 도시된 다수의 건조실의 내부를 나타내는 개략 평면도,
도 4는 이송행거에 면이 걸쳐진 상태를 나타낸 측면도이다
도 2는 도 1에 도시된 흐름도에 따라 국수를 제조하는 장치를 나타내는 개략도,
도 3은 도 2에 도시된 다수의 건조실의 내부를 나타내는 개략 평면도,
도 4는 이송행거에 면이 걸쳐진 상태를 나타낸 측면도이다
본 명세서에 사용되는 모든 기술용어 및 과학용어는 다른 언급이 없는 한은 기술적으로 통상의 기술을 가진 자에게 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가진다. 또한 본 명세서 및 청구범위의 전반에 걸쳐, 다른 언급이 없는 한 포함(comprise, comprises, comprising)이라는 용어는 언급된 물건, 단계 또는 일군의 물건, 및 단계를 포함하는 것을 의미하고, 임의의 어떤 다른 물건, 단계 또는 일군의 물건 또는 일군의 단계를 배제하는 의미로 사용된 것은 아니다.
본 발명의 일실시예에 따른 도담쌀 및 곤약을 이용하여 면을 통해 곤약국수를 제조하는 방법은 크게 면을 제조하는 방법 및 이를 이용하여 곤약국수를 제조하는 단계, 즉 두단계로 이루어진다.
먼저, 면을 제조하는 방법은,
점성이 없어 단독 사용 시 조직이 약하고 면의 형성이 어려운 도담쌀과 곤약을 이용하여 부드럽고 조직이 강한(쉽게 분리되지 않는) 면을 제조하는 방법을 제공하여 곤약의 저칼로리 특성 및 도담쌀의 아밀로오스, 저항전분 및 식이섬유 함량이 높은 특성을 모두 갖는 도담쌀 곤약면을 제공하여 특히 성인병 예방 및 정장작용이 우수한 면을 제공한다.
도담쌀은 대한민국 농촌진흥청 국립식량과학원에서 개발한 저항전분/식이섬유/아밀로스 고함유를 특징으로 하는 기능성(다이어트용) 쌀품종이다. 일반적으로 도담쌀은 저항전분이 약 13.6%(일반쌀 ~1.3%), 식이섬유가 약 5.3%(일반쌀 ~3%), 아밀로스 함량이 약 42.8%(일반쌀 ~20%)인 것으로 알려져 있다.
도담쌀은 아밀로스 함량이 높아 찰기가 부족한 특성 때문에 주로 분말화하여 밀가루 대용으로 활용되고 있는 품종으로 일반적인 면으로 제조하는 것이 매우 힘들다. 따라서 본 발명에서는 도담쌀을 곤약과 혼합하여 면의 형태로 활용하고자 한다.
더욱 구체적으로 본 발명에 따른 면을 제조하는 방법은 도담쌀을 물에 담궈 불리는 불림단계; 불린 도담쌀을 분쇄하는 분쇄단계; 분쇄된 도담쌀을 건조하는 단계; 및 건조된 도담쌀 분말과 곤약 분말 및 수산화칼슘을 이용하여 면을 제조하는 제면단계;를 포함한다.
본 발명은 도담쌀을 습식 분쇄하여 입자 크기가 0.03mm 이하인 도담쌀 분말을 곤약 분말과 혼합하여 제면하는 것을 일 특징으로 한다. 본 발명은 도담쌀을 건식 분쇄가 아닌 습식 분쇄함으로써 입자 크기를 작게 분쇄하여 부드러운 면을 제조할 수 있으며 쌀 분말이 분리되는 현상이 현저히 적고 장기간(6개월 이상) 유지되는 효과를 제공한다.
상기 불림단계는 도담쌀을 물에 담궈 불리는 단계로서, 20 내지 30℃의 물에 담궈 80 내지 100분 동안 불린다. 20 내지 30℃의 물에 담궈 85 내지 95분 동안 불리는 것이 쌀중심부까지 충분히 불려져 원하는 입자 크기로 분쇄할 수 있어 좋다. 물에 불리지 않은 도담쌀을 분쇄할 경우 입자 크기를 0.03mm 이하로 분쇄하기 어려우며, 이 경우 면이 거칠고 쌀 분말이 단기간(1~2개월 내외)에 분리되는 현상이 발생하는 문제점이 있다.
상기 분쇄단계는 불린 도담쌀을 분쇄하는 단계로서, 믹서를 이용하여 불린 도담쌀의 입자 크기가 0.03mm 이하가 되도록 분쇄한다. 0.03mm 이하의 고운 분말을 사용하면 곤약의 섬유질 그물코 사이사이로 쌀 분말이 메꿔지며 부드럽고 조직이 강한 혼합면을 제조할 수 있다. 입자 크기가 0.03mm 초과하는 경우 면이 부드러운 부분과 거친 부분이 섞여 불규칙하게 형성되며, 쌀 분말이 중단기간(3개월 내외)에 분리되는 현상이 발생하는 문제점이 있다. 상기 분쇄단계는 2회 이상에 걸쳐 이루어질 수 있다.
상기 건조단계는 분쇄된 도담쌀을 건조하여 도담쌀 분말을 얻는 단계로서, 분쇄된 도담쌀의 함수율이 10 내지 20%, 바람직하게는 12 내지 15%가 되도록 건조한 후 체(sieve)에 걸러 입자 크기가 0.03mm 이하인 도담쌀 분말을 얻는다.
상기 제면단계는 상기 도담쌀 분말과 곤약 분말 및 수산화칼슘을 이용하여 면을 제조하는 단계로서, 더욱 구체적으로 정제수에 상기 도담쌀 분말 및 곤약 분말을 넣고 용해시키는 혼합공정, 수산화칼슘 용액을 투입과 동시에 면의 형태로 압출성형하는 압출공정, 그리고 숙성 및 살균공정을 포함하여 이루어진다.
상기 혼합공정은 상기 도담쌀 분말과 곤약 분말을 정제수에 용해시키는 공정으로서, 25 내지 30℃의 정제수 100 중량부에 대하여 상기 도담쌀 분말 4 내지 10 중량부를 넣고 교반하여 충분히 용해시킨 후, 곤약 분말 2 내지 5 중량부를 넣고 교반하여 충분히 용해시킨 상태로 80 내지 100 분간 숙성시킨다. 바람직하게는 25 내지 30℃의 정제수 100 중량부에 대하여 상기 도담쌀 분말 5 내지 8 중량부를 넣고 8 내지 12분 교반하여 충분히 용해시킨 후, 곤약 분말 2 내지 4 중량부를 넣고 3 내지 7분 교반하여 충분히 용해시킨 상태로 85 내지 95 분간 숙성시키는 것이 좋다.
상기 압출공정은 상기 혼합공정에서 숙성된 용해물에 수산화칼슘 용액을 투입과 동시에 면의 형태로 압출성형하는 공정이다. 상기 수산화칼슘을 용액은 5 내지 15%로 희석된 용액을 사용하는 것이 좋고, 상기 정제수 100 중량부에 대하여 수산화칼슘 용액을 0.1 내지 0.5 중량부 투입한다.
상기 숙성 및 살균공정은 상기 압출 성형된 면을 70 내지 90℃의 고온수에서 3 내지 7분 동안 1차 숙성시킨 후, 1차 숙성된 면을 그늘진 장소의 상온에서 6 내지 8시간 동안 2차 숙성시킨 후에 일정 규격으로 포장하여 70 내지 90℃의 살균 탱크에서 20 내지 40분간 살균시켜 최종품을 얻는 공정이다.
본 발명이 이하 실시예를 참조로 하여 상세하게 기재될 것이다. 그러나 이러한 실시예는 본 발명을 단지 예시하기 위한 것이며, 이로써 본 발명을 한정하고자 하는 것은 아니다.
실시예 및 실험예
도담쌀을 하기 표 1에 따른 조건으로 분쇄하여 도담쌀 분말을 얻었다. 25~30℃의 정제수 100 중량부, 도담쌀 분말 6.5 중량부를 넣고 10분 정도 교반하여 충분히 용해시킨 후, 곤약 분말 3.5 중량부를 넣고 5분 정도 교반하여 충분히 용해시킨 상태로 약 90분간 숙성시켰다. 이후 교반기로 10% 수산화칼슘 용액 0.3 중량부 투입과 동시에 면의 형태로 압출성형하여 도담쌀 곤약면을 얻었다. 얻어진 도담쌀 곤약면을 80℃의 고온수에서 5분 정도 1차 숙성시킨 후 탱크에 받아 6~8시간 2차 숙성시켜 면을 제조하였다. 제조된 면의 상태를 하기 표 1에 나타내었다.
| 분쇄 입자 크기 | 분말 종류 | Sample | 면상태 |
| 0.1mm | 건식 (불림X) |
#1 | 면이 거칠고 매우 잘 끊기며, 으깨짐. |
| #2 | |||
| #3 | |||
| 습식 (불림O) |
#1 | 면이 부드러운 부분과 거친 부분이 섞여 불규칙하게 형성됨. | |
| #2 | |||
| #3 | |||
| 0.07mm | 건식 (불림X) |
#1 | 면이 거칠고 잘 끊기며, 으깨짐. |
| #2 | |||
| #3 | |||
| 습식 (불림O) |
#1 | 면이 부드러운 부분과 거친 부분이 섞여 불규칙하게 형성됨. | |
| #2 | |||
| #3 | |||
| 0.04mm | 건식 (불림X) |
#1 | 건식으로 해당 분말크기 제조불가 |
| #2 | |||
| #3 | |||
| 습식 (불림O) |
#1 | 면이 부드러운 부분과 거친 부분이 섞여 불규칙하게 형성됨. | |
| #2 | |||
| #3 | |||
| 0.03mm | 건식 (불림X) |
#1 | 건식으로 해당 분말크기 제조불가 |
| #2 | |||
| #3 | |||
| 습식 (불림O) |
#1 | 표면이 매끄럽고 식감이 부드러움. | |
| #2 | |||
| #3 |
상기 표 1에 나타난 것과 같이 불리지 않고 도담쌀을 직접 분쇄하여 만든 형태의 경우 0.03mm 이하 크기로 분쇄하기 어려웠으며, 0.03mm 초과 크기로 분쇄된 도담쌀을 이용한 경우 면이 거칠고 매우 잘 끊기며 으깨지는 것을 확인할 수 있다. 도담쌀을 물에 불린 후 분쇄하여 건조시킨 형태의 경우에도 0.03mm 초과 크기로 분쇄된 도담쌀을 이용한 경우 면이 부드러운 부분과 거친 부분이 섞여 불규칙하게 형성되는 것을 확인할 수 있다. 도담쌀을 물에 불린 후 분쇄하여 0.03mm 이하의 크기로 분쇄한 도담쌀을 이용한 경우 표면이 매끄럽고 식감이 부드러운 것을 확인할 수 있다.
상기 제조된 면의 원료 분리현상이 발생하는 시기를 관찰하여 하기 표 2에 나타내었다. 180일 경과 후에도 원료 분리현상이 발생하지 않는 경우 미발생으로 나타내었다. 또한 취식감 및 선호도를 평가하여 하기 표 2에 나타내었다. 취식감 및 선호도 평가 기준은 하기와 같다.
- 취식감 (1점: 일반면 대비 식감이 저급, 2점: 일반면 대비 유사한 식감, 3점: 일반면 대비 부드러움과 식감이 우수)
- 선호도 (1점: 매우 나쁨, 2점: 나쁨, 3점: 보통, 4점: 우수, 5점: 매우 우수)
| 분쇄 입자 크기 | 분말 종류 | Sample | 원료 분리현상 발생시기 | 취식감 | 선호도 |
| 0.1mm | 건식 (불림X) |
#1 | 36일 | 1 | 2 |
| #2 | 28일 | ||||
| #3 | 31일 | ||||
| 습식 (불림O) |
#1 | 86일 | 2 | 3 | |
| #2 | 92일 | ||||
| #3 | 89일 | ||||
| 0.07mm | 건식 (불림X) |
#1 | 31일 | 2 | 2 |
| #2 | 36일 | ||||
| #3 | 35일 | ||||
| 습식 (불림O) |
#1 | 98일 | 2 | 3 | |
| #2 | 95일 | ||||
| #3 | 94일 | ||||
| 0.04mm | 건식 (불림X) |
#1 | - | - | - |
| #2 | - | ||||
| #3 | - | ||||
| 습식 (불림O) |
#1 | 94일 | 2 | 3 | |
| #2 | 91일 | ||||
| #3 | 101일 | ||||
| 0.03mm | 건식 (불림X) |
#1 | - | - | - |
| #2 | - | ||||
| #3 | - | ||||
| 습식 (불림O) |
#1 | 미발생 | 3 | 5 | |
| #2 | 미발생 | ||||
| #3 | 미발생 |
상기 표 2에 나타난 것과 같이 습식 분쇄하여 0.03mm 이하의 크기로 분쇄된 도담쌀 분말을 사용한 경우 180일이 경과하여도 원료 분리현상이 발생하지 않았으며, 취시감 및 선호도가 우수한 것을 확인할 수 있다.
이어서, 상기 면을 이용하여 곤약국수를 제조하는 방법은,
상기 제면단계에서 면을 가늘고 긴 곤약국수 형태로 성형하는 제1단계; 및, 상기 일정량의 곤약국수를 간격을 두고 이동하는 다수의 이송행거에 걸어, 제1 내지 제4 건조실을 순차적으로 통과시키면서, 상기 제1 및 제2 건조실에서 30% 건조시키고, 제3 및 제4 건조실에서 최종 건조시키는 제2단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 곤약국수제조방법을 제공한다
상기 제2단계에서는, 상기 제1 건조실의 온도가 7℃∼18℃, 습도가 85%, 통과시간은 30분∼40분이고, 상기 제2 건조실의 온도가 38℃∼40℃, 습도가 85%, 통과시간은 1시간 30분이고, 상기 제3 건조실의 온도가 47℃∼50℃, 습도가 70~75%, 통과시간은 4시간이고, 상기 제4 건조실의 온도가 45℃ 이하, 습도가 69%∼71%, 통과시간은 1시간 30분으로 설정함에 따라, 상기 제1 내지 제4 건조실을 통과하는 곤약국수가 매우 습한상태에서 건조되면서 많은 수분을 함유할 수 있다.
이 경우, 상기 다수의 이송행거는, 상기 제1 건조실을 통과하는 동안 상기 다수의 이송행거 간의 거리는 구간에 따라 8㎝와 6.5㎝∼7㎝ 간격으로 교대로 변경되며, 상기 제2 건조실을 통과하는 동안 상기 다수의 이송행거 간의 거리는 구간에 따라 8㎝와 6.5㎝∼7㎝ 간격으로 교대로 변경되며, 상기 제3 건조실을 통과하는 동안 상기 다수의 이송행거 간의 거리가 구간에 따라 5㎝와 6㎝ 간격으로 교대로 변경되는 것이 바람직하다. 이때, 상기 제1 내지 제1 건조실에서는 상기 곤약국수를 건조하기 위해 일반공기,2건조실은 건조공기를 송풍하되, 상기 제1 건조실에 서 제2 건조실으로 갈 수록 송풍량을 증가시키고, 상기 제4 건조실에서는 일반공기를 투입한다.
아울러, 상기 곤약국수는 상기 제1 내지 제2 단계에 걸쳐 숙성됨에 따라 건조 시 곤약국수가 전체적으로 균일하게 건조될 수 있다. 이렇게 제조된 곤약국수는 반투명으로 이루어짐에 따라, 면의 상태 즉 불량유무를 곤약국수의 외관을 통해 용이하게 확인할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 곤약국수제조방법을 첨부한 도면을 참고하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 첨부된 도 1은 본 발명에 따른 곤약국수의 제조단계를 나타내는 흐름도, 도 2는 도 1에 도시된 흐름도에 따라 곤약국수를 제조하는 장치를 나타내는 개략도, 도 3은 도 2에 도시된 다수의 건조실의 내부를 나타내는 개략 평면도, 도 4는 이송행거에 곤약국수가 걸쳐진 상태를 나타낸 측면도이다.
본 발명에 따른 곤약국수제조방법은, 진공교반기(10)를 작동시켜, 비진공상태에서, 면을 시계방향으로 60RPM으로 약 3분동안 1차 교반한다(S1). 계속해서 진공도가 약 70정도의 진공상태에서 면을 반시계방향으로 약 11분 동안 90RPM으로 2차 교반시킨다(S2). 이에 따라 1차 및 2차교반을 합하여 대략 14분 정도의 짧은 시간에서도 반투명한 갈색 반죽덩어리(15)를 얻을 수 있다. 이 경우, 반죽덩어리는 갈색의 명도가 높을 수록 숙성의 정도가 양호하다는 것을 알 수 있다.
상기 교반단계를 통해 얻은 반죽덩어리(15)를 가늘고 긴 형태로 성형하는 소정의 성형기(20)에 투입하여, 다수 가닥의 곤약국수(N, 도 4 참조)를 뽑아낸다(S3). 이때, 성형기(20)를 통해 곤약국수의 굵기를 소비자가 선호하는 정도의 굵기로 뽑아낼 수 있으며, 아울러 성형기(20)에 설치된 롤러(미도시) 폭을 설정함에 따라 그 생산량을 제어할 수 있다.
이렇게 소정 지금과 길이로 성형된 곤약국수(21, 도 4 참조)는, 성형기(20)로부터 건조실(30)로 이송되는데, 이때, 곤약국수(21)는 건조실(30)을 통과하는 이송행거(23)에 걸쳐진 상태로 건조실(30)로 투입된다(S4).
건조실(30)은 도 3과 같이, 격벽에 의해 제1 내지 제4 건조실(31,32,33,34)로 분리되어 있으나 서로 순차적으로 연통되도록 이루어져 있으며, 내부에는 다수의 이송행거(23)를 이동시키기 위한 이송체인(37)과 이 이송체인(37)을 구동하기 위한 다수의 모터(미도시)이 설치된다. 또한, 바람을 통해 곤약국수를 건조시키기 위해 일반공기 또는 건조공기를 투입하기 위한 다수의 팬(미도시) 또는 숭풍기(미도시)가 설치된다. 이에 따라 건조실(30)로 투입된 곤약국수는 모두 4차 걸쳐 건조된 후, 건조실(30)로부터 배출된다.
제1 건조실(31)은 온도가 7℃∼18℃이고 습도가 80~85%이며, 통과시간은 30분∼40분으로 설정한다. 이 경우 통과시간은 제1 건조실(31)에 설치된 모터를 제어하여 이송체인(37)의 회전속도를 설정하고, 이에 따라 이송체인(37)에 의해 제1 건조실(31)을 통과하는 이송행거(23)의 이동속도 및 이송행거들 간의 거리를 제어할 수 있다.
또한 곤약국수(21)가 상기 제1 건조실(31)을 통과하는 동안 상기 다수의 이송행거(23) 간의 거리(D, 도 4 참조)는 제1구간에서 8㎝ 간격으로 이동하고, 제1 구간과 연결되는 제2 구간에서는 다수의 이송행거(23) 간의 거리(D)를 6.5㎝∼7㎝ 간격으로 변경하며, 제3 구간에서는 8㎝ 간격으로 변경하고 다시, 제4 구간에서에서는 6.5㎝∼7㎝간격으로 변경한다.
즉, 제1 건조실(32)에서는 각 구간에서의 이송행거(23)의 간격을 일정하게 유지하면서, 제1 건조실(23) 내의 습도 및 온도를 일정하게 유지시키므로 이송행거(23)에 걸려 통과하는 곤약국수의 단면뿐만 아니라 길이방향으로 상,하단의 수분분포가 균일하게 유지하게 되며 그에 따라 균일한 숙성이 이루어진다.
제2 건조실(32)은 온도를 38℃∼40℃ 설정하고, 습도는 제1 건조실(31)과 동일하게 80~85%로 설정하며, 통과시간은 약 1시간 30분으로 설정한다. 또한 곤약국수(21)이 상기 제2 건조실(32)을 통과하는 동안 다수의 이송행거(23) 간의 거리(D)는 제1 건조실(31)에서와 같은 조건을 유지한다. 즉, 8㎝와 6.5㎝∼7㎝ 간격으로 교대로 변경한다.
제2 건조실(32) 내에서는 제1 건조실(31) 보다 높은 온도를 유지하며, 습도는 제1 건조실(31)과 동일하게 유지한다.
따라서, 제1 및 제2 건조실(31,32)에서는 곤약국수에 함유된 수분 중 약 30% 만을 제거하여 초기 수분분포를 유지할 수 있도록 한다. 또한 제1 및 제2 건조실(31,32) 천정에 설치된 다수의 팬(또는 선풍기)에 의해 곤약국수(21)를 향해 송풍하여 건조 시, 다수의 이송행거(23)간 간격(D)을 8㎝와 6.5㎝∼7㎝ 간격으로 교대로 변경함에 따라 이송행거(23)에 서로 인접한 이송행거(23)에 각각 걸쳐진 곤약국수의 이송간격을 조절함으로써, 팬으로부터 제공되는 바람이 곤약국수(21)의 상측과 하측에 까지 고르게 미치게 하여 곤약국수를 고르게 건조시키고 수분을 균일하게 유지시킬 수 있다.
이 경우, 제1 건조실(31) 보다 제2 건조실(32)의 풍량을 더 증가시키는 것이 바람직하다.
제3 건조실(33)은 제2 건조실(32) 보다 높은 온도인 47℃∼50℃로 설정하고, 습도는 제2 건조실(32) 보다 다소 낮게 70~75%로 설정하며, 통과시간은 약 4시간으로 설정한다. 또한 곤약국수(21)가 상기 제3 건조실(33)을 통과하는 동안 다수의 이송행거(23) 간의 거리(D)는 제2 건조실(32)에서보다 다소 좁은 간격인 5㎝와 6.5㎝ 간격으로 교대로 변경한다. 이때 높은 습도 상태에서도 곤약국수(21)가 건조될 수 있도록 제2 건조실(32)의 풍량보다 더 큰 풍량을 제공한다. 따라서, 곤약국수(21)는 제3 건조실(33)을 통과하면서 수분의 60%가 제거되면서 건조된다.
제4 건조실(34)은 제3 건조실(33) 보다 다소 낮은 온도인 45℃로 설정하고, 습도는 제2 건조실(32) 보다 다소 낮게 69%∼71%로 설정하며, 통과시간은 약 1시간30분으로 설정한다. 제4 건조실(34)은 팬을 이용하여 곤약국수를 건조하는 제1 내지 제3 건조실(31,32,33)과 달리, 일반공기를 투입하여 곤약국수의 균일한 수분분포 12~13%를 유지하고 건조시킨다.
그후, 제4 건조실(34)에서 배출된 건조된 곤약국수(21)을 이송 및 보관을 용이하게 하도록 커팅기(40)를 통해 소정 간격으로 커팅한다(S6).
이와 같이, 제1 내지 제4 건조실(31,32,33,34)을 통과하는 곤약국수(21)는 높은 습도 하에서 바람을 통해 건조됨에 따라, 종래에 비하여 많은 염분이 존재하게 되고 이에 따라 입자간 구조가 견고하게 유지되어 수분이 균일하게 분포하게 된다. 결국, 본 발명에 따른 곤약국수제조방법을 통해 제조된 곤약국수는 종래의 곤약국수제조방법을 통해 제조된 면보다 수분이 균일하게 분포된다.
전술한 각 실시예에서 예시된 특징, 구조, 효과 등은 실시예들이 속하는 분야의 통상의 지식을 가지는 자에 의하여 다른 실시예들에 대해서도 조합 또는 변형되어 실시 가능하다. 따라서 이러한 조합과 변형에 관계된 내용들은 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
Claims (6)
- 도담쌀을 물에 담궈 불리는 불림단계; 불린 도담쌀을 입자 크기가 0.03mm 이하가 되도록 분쇄하는 분쇄단계; 분쇄된 도담쌀을 건조하는 단계; 및 정제수 100 중량부에 대하여 건조된 도담쌀 분말 4 내지 10 중량부 및 곤약 분말 2 내지 5 중량부비율로 혼합하고 수산화칼슘 용액을 이용하여 면을 제조하는 제면단계;를 포함하여 면을 제조하는 단계;
상기 면을 가늘고 긴 면 형태로 성형하는 제1단계; 및, 상기 일정량의 면을 간격을 두고 이동하는 다수의 이송행거에 걸어, 면을 향한 송풍장치를 각각 구비하며 일정한 온도 및 습도를 각각 유지하는 제1 내지 제4 건조실을 순차적으로 통과시키면서, 상기 제1 및 제2 건조실에 서 면에 함유된 수분의 일부만을 건조시키고, 제3 및 제4 건조실에서 최종 건조시키는 제2단계;를 포함하는 곤약국수를 제조하는 단계로 이루어지되,
상기 다수의 이송행거는,
상기 제1 건조실을 통과하는 동안 제1 건조실 내의 각 구간에 따라 상기 다수의 이송행거 간의 거리를 제1 거리 및 상기 제1 거리와 상이한 제2 거리로 교대로 변경하며,
상기 제2 건조실을 통과하는 동안 제2 건조실 내의 각 구간에 따라 상기 다수의 이송행거 간의 거리를 상기 제1 거리 및 제2 거리로 교대로 변경하며,
상기 제3 건조실을 통과하는 동안 제3 건조실 내의 각 구간에 따라 상기 다수의 이송행거 간의 거리를 제3 거리 및 상기 제3 거리와 상이한 제4 거리로 교대로 변경하는 것을 특징으로 하는 곤약국수 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제면단계는 정제수에 상기 도담쌀 분말 및 곤약 분말을 넣고 용해시키는 혼합공정 및 수산화칼슘 용액을 투입과 동시에 면의 형태로 압출성형하는 압출공정을 포함하는 단계인 것을 특징으로 하는 곤약국수 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 제2단계에서는,
상기 제1 건조실의 온도가 7℃∼18℃, 습도가 80~85%, 통과시간은 30분∼40분이고,
상기 제2 건조실의 온도가 38℃∼40℃, 습도가 80~85%, 통과시간은 1시간 30분이고,
상기 제3 건조실의 온도가 47℃∼50℃, 습도가 70~75%, 통과시간은 4시간이고,
상기 제4 건조실의 온도가 45℃ 이하, 습도가 69%∼71%, 통과시간은 1시간 30분인 것을 특징으로 하는 곤약국수 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 불림단계는 도담쌀을 20 내지 30℃의 물에 담궈 80 내지 100분 동안 불리는 단계인 것을 특징으로 하는 곤약국수 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 건조단계는 상기 분쇄된 도담쌀의 함수율이 10 내지 20%가 되도록 건조한 후 체(sieve)에 걸러 입자 크기가 0.03mm 이하인 도담쌀 분말을 얻는 단계인 것을 특징으로 하는 곤약국수 제조방법.
- 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항의 곤약국수 제조방법을 통해 제조된 곤약국수.
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