JPS60221054A - コンニヤクの利用方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はコンニャクの利用方法に関し、より詳細には任
意に決められたｐＨのコンニャクゲル状物を製造するに
あたり、コンニャク芋又はコンニャク粉等のコンニャク
素材の適当含水物を温度条件として下限は該含水物が凍
結しない温度で、上限は５０℃未満に調節して、それに
苛性カリ、苛性ソーダ、炭酸カリ、炭酸ソーダ、燐酸ソ
ーダ、水酸化カルシウム、酸化カルシウム、塩基性アミ
ノ酸、アミン類、アンモニア等を単独又は２種以上を添
加し充分混和混合し、それを攪拌又は振動又は静置放置
等の処理を行った後、中和又は脱アルカリ等の操作によ
って任意に決めたｐＨに調整したコンニャク粘稠物を収
得し、それを成形加熱処理して成形コンニャクゲル状物
とするか、又は該コンニャク粘稠物と他の物質との混合
物を成形加熱処理してコンニャクゲルの混在する該混合
物の成形されたものを収得する件に関するものである。 次に本発明を順を追って説明する。 ◎本発明に於ける任意に決められたｐＨの成形コンニャ
クゲル状物とは、従来のコンニャクゲル状物は強アルカ
リを触媒として製造されるため、製造されるコンニャク
ゲルも又強アルカリ性である。 本発明の目的とするところは、従来のコンニャクゲル生
成の方法、即ち強アルカリ性のコンニャクペースト物を
加熱処理する工程に於ける段階の加熱処理前にｐＨ域を
任意に調整する、即ち酸性、中性、微アルカリ性とし、
それを加熱処理してコンニャクゲルを製造することで、
これは今迄全く考えられなかったことである。 ■本発明に於けるコンニャク芋又はコンニャク粉とは次
の内容のものである。 コンニャク芋（コンニャク玉）はさといも科のコンニャ
クの球茎を言う。コンニャク芋を乾燥、粉砕したものが
コンニャク粉である。コンニャク粉には各種の品質があ
るが、精製されたものが精製コンニャク粉として広く用
いられている。 精製コンニャク粉（天然物便覧・食品と科学社）水分　
１７．７６％　粗蛋白質　２．５６％粗脂肪　０．１３
％　粗繊維　１．４５％灰分　３．７６％　可溶性窒素
７３．３６％

【注】本発明の説明には精製コンニャク粉
をもって説明する。 以後、単に「コンニャク粉」と呼称する。 ◎本発明に於けるコンニャク芋又はコンニャク粉等の適
当含水物を温度条件として下限は該含水物が凍結しない
温度で、上限は５０℃未満に調節して、それに苛性カリ
、苛性ソーダ、炭酸カリ、炭酸ソーダ、燐酸ソーダ、水
酸化カルシウム、酸化カルシウム、塩基性アミノ酸、ア
ミン類、アンモニア等（以後、総称して「アルカリ性薬
剤」と呼称する）を単独又は２種以上を添加し充分混和
混合する内容は次の通りである。 コンニャク粉の適当含水物とはコンニャク粉固形分とし
て（重量）０．３％〜７．０％の範囲、即ち水分として
９３％〜９９．７％（重量）で、使用目的によって固形
分範囲は決まるが、実用上固形分１％〜４％が普通であ
る。 本発明に於けるアルカリ性薬剤混合時の温度条件は、コ
ンニャク粉適当含水物とアルカリ性物質との混合物が凍
結しない温度を下限とし、５０℃未満を上限とする。 好ましい温度条件は０℃〜４０℃で、経済性、製品の安
定性、操作性から最も好ましい温度条件は１０℃〜３０
℃である。 本発明に使用するアルカリ性薬剤は苛性カリ、苛性ソー
ダ、炭酸カリ、炭酸ソーダ、燐酸ソーダ、水酸化カルシ
ウム、酸化カルシウム、塩基性アミノ酸、アミン類、ア
ンモニア等で、本発明による生成コンニャクゲルの使用
目的によって選択する。 即ち食品用、工業用に分けて使用する一方、食品の場合
でもカルシウム味を避けたい場合、ソーダ類を使用する
等である。 コンニャク粉適当含水物とアルカリ性薬剤の混和混合は
撹拌機混練機又は混合機又は播潰機等混和混合が均一に
行われる機器又は方法であればいずれの方法でも差し支
えない。

【注】本発明の説明には、スクリュー混練機及び攪拌機
によって行う。 本発明に於けるアルカリ性薬剤の使用量は中和、又は脱
アルカリが工程にあるため、経済性を無視すれば多量に
使用しても差し支えない。 コンニャク粉はそれぞれ異なる酸度をもっている一方、
アルカリ性薬剤に対しても挙動が異なる場合がある。 次にその例をあげる（６種類の平均） コンニャク粉固形分　（重量）　２ｇ 水（蒸留水）　（重量）９８ｇ 苛性ソーダ（化学用１級固形分）（重量）　０．０３ｇ
平均ｐｏ域　６．８〜８．０ 以上の如きｐＨ域の幅でも本発明の目的を達する。 よって、本発明の説明は最終目的物の物性が本発明の目
的に沿う限り、アルカリ性薬剤の添加量はアルカリ性薬
剤のｇ数をもって行う。 又、本発明に使用するアルカリ性薬剤の上限量は制限さ
れない。 アルカリ量と放置時間の関係は上記例をもってすれば２
時間〜６時間が平均放置時間であるが、苛性ソーダを１
ｇ〜５ｇ添加した場合、適正放置時間は秒読みから数分
の範囲になる。即ち短い時間に目的を達したい場合、こ
の考え方は有効である。 ただ上限量が制限されないといっても、いたずらにアル
カリ性薬剤の使用量を増加させることはコンニャクの変
質と経済性に問題はある。 ◎本発明に於いて、アルカリ性薬剤を単独又は２種以上
を添加し充分混和混合し、それを攪拌又は振動又は静置
放置等の処理を行った後、中和又は脱アルカリ等の操作
によって任意に決めたｐＨに調整したコンニャク帖稠物
とする内容は次の通りである。 コンニャク粉適当含水物とアルカリ性薬剤の混合物は、
コンニャク粉固形分が通常２．５％未満の場合、攪拌等
は容易であるため、次の酸性域より微アルカリ性域の調
整に於ける酸中和、脱アルカリが容易であるが、固形分
２．５％以上になると攪拌は申すに及ばず、練りすらア
ルカリ性薬剤の質と量の関係を含めて容易ではない。 よって、原則的にはコンニャク粉適当含水物とアルカリ
性薬剤との混合時のコンニャク粉固形分２．５％未満に
ついては特別な方法を用いないが、固形分２．５％以上
の場合は、それを機械的に強い力で破断、捏和を加える
か、又は振動するか又は長い時間放置することによって
ペースト化する。 この様にして後、中和等の処理を行い粘稠なペースト状
物を収得する。 参考迄に本発明の中和等の実施方法を述べれば次の内容
になる。 時間処理、又はパン 用ドウ練り機１時間 処理、又はパイプレ ーク−にて２時間処 理、又は常温にて数 時間から４８時間放置 後、ペースト状化し て後、通常の攪拌、 播潰機等によって中 和等を行う。 本発明でコンニャク適当含水物とアルカリ性薬剤との混
合した混合物を、そのまま使用するか又は酸性域より微
アルカリ性域迄のｐＨ１１節への工程への経過は次のよ
うに纏めることが出来る。 コンニャク適当含水物とアルカリ性薬剤との充分混和混
合後の混合物の次の工程に入る迄の時間的経過は、該混
合物のアルカリ性の濃い場合は６０秒間以内で次工程に
入ることが可能である一方、アルカリ性の薄い場合は４
８時間放置して次工程に入ることが出来る。 よって、該混合物のアルカリ性は工程の流れに応じて考
慮することが好ましい。又、いたずらにアルカリ性の濃
い反応をすることは、あまりにも短い反応時間、中和用
酸の使用量の増加から好ましい方法とは言えず、又低ア
ルカリで長時間放置することは経済的でない。 よって、好ましくは工程に応じて該混合物のアルカリ濃
度を小実験等によって決めることである。 又、実用的アルカリ量は、本発明の実施の一例を参考に
すれば水分量によ・一つでも異なるが、精製コンニャク
粉１００　ｇに対し苛性ソーダ（化学用１級）換算１．
５ｇ〜２５．０ｇで、この範囲だと放置時間が３０分間
から１２時間の間に平均される。 本発明に於いて中和又は脱アルカリによってｐＨを調整
した粘稠物の内容は次の通りである。 粘稠物は液性からペースト状迄そのｐＨ値は変質等を考
慮しなければ極端には２．０の値をとることも容易であ
るが、実用的にはｐＨ値４．０〜７．５の範囲で、食用
としての利用範囲の好ましいｐ））値は５．５〜６．８
である。 食用にする場合の中和用酸は食用に供せられるものであ
れば差し支えない。例えば、食酢、果物酸、酢酸、クエ
ン酸、酒石酸、アルギン酸、グルコノラクトン、グルコ
ン酸等の有機酸、又は硫酸、塩酸、燐酸等の無機酸であ
る。脱アルカリは粘性物透析器にかけ容易に脱アルカリ
出来る。 ■本発明に於いてｐＨを調整した粘稠物とし、それを成
形加熱処理してゲル状成形物とする内容は次の通りであ
る。 ｐＨを調整した粘稠物は簡単な加熱によってゲルを形成
する。 端的に述べれば、ペースト状の粘稠物を加熱すると食品
としての通称コンニャクになることである。 加熱方法は湯浴、蒸気、オーブン等の方法がある。 即ち、該粘稠物を型枠に入れて湯浴又は蒸気で加熱する
と型枠通りのゲル成形物が生成する。 又、該粘稠物を布、材木、食品等の表面に塗布蒸気吹き
つけ、又は湯浴、又はオーブンにて表面加熱すると表面
にゲルの膜を形成する。 ■本発明に於いて任意に決められたｐＨの成形コンニャ
クゲル状物を製造するにあたり、コンニャク芋又はコン
ニャク粉等のコンニャク素材の適当含水物を温度条件と
して下限は該含水物が凍結しない温度で、上限は５０℃
未満に調節して、それに苛性カリ、苛性ソーダ、炭酸カ
リ、炭酸ソーダ、燐酸ソーダ、水酸化カルシウム、酸化
カルシウム、塩基性アミノ酸、アミン類、アンモニア等
を単独又は２種以上を添加し充分混和混合し、それを攪
拌又は振動又は静置放置等の処理を行った後、中和又は
脱アルカリ等の操作によって任意に決めたｐＨに調整し
たコンニャク粘稠物を収得して、該コンニャク粘稠物と
他の物質との混合物を成形、加熱処理してコンニャクゲ
ルの混在する該混合物の成形されたものを収得する内容
は次の通りである。 即ち、該粘稠物（

【注］該粘稠物は以後「本発明の粘稠
物」と呼称する）と他の物質との混合物に於ける他の物
質とは食品とそれ以外のものに分けられる。その内容記
載は莫大になるので、代表的なものを以下記載する。 一食品類一 穀類、いも及び澱粉類、甘味類、油脂類、種実類、豆類
、魚貝類、獣・鳥・鯨肉類、卵類、乳類、野菜類、果実
類、きの子類、藻類、調味料及び香辛料類、圃理加工食
品類 一食品以外一 塗料、フィルム、紙加工、繊維、接着剤、防水加工、保
温材 以上に纏めることが出来る。 各々項目については実施例に於いて詳記するが、本発明
の概要を把握出来る様数例を引用して説明する。 【注】本項説明に使用する「本発明の粘稠物」と呼称さ
れる内容はコンニャク粉固形分２％（重量）を使用し、
アルカリ性薬剤は、苛性ソーダを固形分としてコンニャ
ク粉に対し重量２．５％を使用し反応時間３時間、中和
剤はクエン酸、ｇ整ｐＨ６，３〜６．５のコンニャク粘
稠物を使用。 ０食品関係 ■スケトウ塩すり身１００ｇと本発明の粘稠物３００ｇ
とを混合して、それを径２０鶴のプラスチックフィルム
のチューブに充填、両端をシールして９５℃の湯浴で３
０分加熱処理後水冷する。 チューブ内の充填物はカマボコの食感を有する強固なゲ
ル状成形物である。 ■豆腐１００ｇと本発明の粘稠物３００ｇとを混合して
、それを径２０鶴のプラスチックフィルムのチューブに
充填、両端をシールして９５℃の湯浴で３０分加熱処理
後水冷する。 チューブ内の充填物はカマボコの食感を有する強固なゲ
ル状成形物である。 ■生鮭のすり身５００ｇと本発明の粘稠物５００ｇとを
混合して、それを径２０謳のプラスチックフィルムのチ
ューブに充填、両端をシールして９５℃の湯浴で３０分
加熱処理後水冷する。 チューブ内の充填物はハムの食感を有するゲル状成形物
である。 ◎非食品関係 ■活性炭５０ｇと本発明の粘稠物２００ｇとを混合して
、それを厚さ２鶴のシート状にして、それを蒸気で蒸す
と厚さ２ｍのゲル状活性炭シート（湿性）となる。 ■木粉（湿性）　５００　ｇと本発明の粘稠物２００ｇ
とを混合して、それを２０鶴平方の面を有する角柱とし
、それをオーブンで加熱処理して、木粉の角柱ゲルを回
収する。多気泡状にしたものを乾燥すると軽い木粉の角
柱物を□′収得する。 ■木綿布に本発明の粘稠物を薄く塗布したる後、それを
熱湯に入れ３分間湯浴して取り出すと防水処理された木
綿布となる。 上記の如く本発明の粘稠物は、他の物質との混合に於い
て酸性、中性、アルカリ性を問わず混合することが出来
、且つ加熱によってゲルが容易に生成する。 即ち本発明の粘稠物は酸性、中性、微アルカリ性に於い
て容易に性質に大差のないゲル状物を形成する。その挙
動は熱凝固蛋白質に極めて類似している物性をもってい
るため、他の物質との混合に於いても加熱によって混合
系全体を生成ゲル状物によって支えられる。 以上本発明の詳細を述べたが、特許請求の範囲第１項及
び第２項の特徴とするところを纏めると以下の如くなる
。 ■従来のコンニャクゲルを製造する方法は、強アルカリ
性のもとに製造され、その生成コンニャクゲルも又、当
然ながら強アルカリ性であった。 本発明の方法では、コンニャクゲル形成は任意の酸性、
中性、アルカリ性を問わず出来る。よって、その応用範
囲は著しく広大なものである。 ■従来の強アルカリ性コンニャクゲル中に他の物質を添
加しようとする場合、耐アルカリ性物質以外添加出来な
かった。 このことは食品を例にとれば、殆ど添加することに難を
感じられるが、本発明の方法によれば添加し得ない食品
を探すことが難しい。且つ、その物理特性として熱凝固
蛋白に類似したところがあることは、その応用により食
品の多様性を増大させる。 ■本発明に於いては、コンニャクゲルの中間体として任
意のｐＨの本発明の粘稠物がある。 これは、成形加工が容易であること、他の物質と容易に
混じりあえること、油脂類と容易に乳化すること、水で
容易に薄めることが出来ること等著しい加工特性をもっ
ている。 以上、本発明の詳細を述べてきたが次に実施例をもって
本発明の内容をより明細にするものとする。

【注Ｉ】実施例（１１〜（４）迄を文章例とし、文章例
と類似した操作、内容の実施例（５）〜（２１）は表に
纏める。又、実施例（２２）〜（２６）迄を文章例とし
、文章例と類似した操作、内容の実施例（２７）〜（５
２）迄を表に纏める。

【注■】実施例中の用語 コンニヤクー・・−・−・・−精製コンニャク粉加熱方
法　開放−・−むき出しのまま 包装−表面又は全体を覆った もの 蒸気−蒸し器による蒸気加熱 湯浴−熱湯による加熱 コンニャク粉２０ｇと水１，０００　ｃｃとを混合、充
分膨潤せしめたる後、１０％（重量）水酸化ナトリウム
酸水溶液４ｃｃを加え均一になるまで混練する。 混線後常温で１２時間静置放置後、クエン酸で中和ＰＨ
５，８以下の調整後、径２０鶴のプラスチックフィルム
製のチューブに充填、両端をシールして９５℃の湯浴で
３０分加熱処理後冷水にて冷却してｐＨ５，８以下に調
整された冷時及び温時に安定なコンニャクゲル状物を収
得する。 実施例（２） コンニャク粉２０ｇと水１，０００　ｃｃとを混合、充
分膨潤せしめたる後、１０％（重量）水酸化ナトリウム
酸水溶液８ｃｃを加え均一になるまで混練する。 混練後常温で２時間静置放置後、クエン酸で中和ｐ１１
６．５〜７．０に調整後、縦１５０鶴、横７０鶴、厚さ
２０關のステンレス製箱容器を型枠としてそれにｐＨ調
整物を充填後、蒸し器にて蒸すく９５℃以上２０分間）
。加熱処理後、型枠より生成コンニャクゲルを放ち水中
で冷却してＰＨ６，５〜７．０に調整された冷時及び温
時に安定なコンニャクゲル状物を収得する。 実施例（３） コンニャク粉４０ｇと水１．０００　ｃｃとを混合、充
分膨潤せしめたる後、２０％（重量）水酸化ナトリウム
酸水溶液１０ｃｃを加えすばやく混練したる後、攪拌機
に２時間かけるとペースト状になる。そのペースト状を
クエン酸にて中和ＰＨ６，５〜６．８に調整後、縦１５
０鶴、横７０鶴、厚さ２０鶴のステンレス製箱容器を型
枠としてそれにｐＨ調整物を充填後、蒸し器にて蒸す（
９５℃以上２０分間）。加熱処理後、型枠より生成コン
ニャクゲルを放ち水中で冷却してｐＨ６，５〜６．８に
調整された冷時及び温時に安定なコンニャクゲル状物を
収得する。 実施例（４） コンニャク粉４ｇと水１，０００　ｃｃとを混合、充分
膨潤せしめたる後、１０％（重量）水酸化ナトリウム４
ｃｃを加え常温で攪拌２時間を行った後、クエン酸で中
和してｐＨを７前後に調整する。

【注】本例生成物は液性で、主に他の物質との混合に使
用されるものである。 本例生成物は加熱によって生成するゲルは沈澱を起こし
やすい。 特許請求の範囲第２項関係 実施例（２２）　（食品関係〕 ＳＡ級スケトウ塩すり身１００ｇと実施例（１６）のコ
ンニャク粘稠物３００ｇとを描潰機をもって混合したも
のを径２０鶴のプラスチックフィルムのチューブに充填
、両端をシールして９５℃の湯浴で３０分加熱処理後水
冷する。 チューブ内の充填物は弾性のあるカマボコの食感を有す
るゲル状成形物を収得する。 実施例（２３）　（食品関係〕 木綿豆腐１００ｇと実施例（１７）のコンニャク粘稠物
３００ｇとを播潰機をもって混合したものを径２０鶴の
プラスチックフィルムのチューブに充填、両端をシール
して９５℃の湯浴で３０分加熱処理後水冷する。 チューブ内の充填物は弾性のあるカマボコの食感を有す
るゲル状成形物を収得する。 実施例（２４）　（食品関係〕 強力小麦粉１．０００　ｇと実施例（２１）のコンニャ
ク粘稠物５００ｇとを混合、食塩１０ｇを添加しながら
混線機で充分練りあわせたる後熟にしてゆであげる。 本例の麺は、腰の強い、ゆでくずれの少ないものである
。 実施例（２５）　（非食品関係〕 活性炭（扮）５０ｇと実施例（９）のコンニャク粘稠物
２００ｇとを混合して、充分練りあわせたものを厚さ２
Ｍのシート状にして、そのシートを蒸気にて１０分間蒸
すと厚さ２鶴のゲル状活性炭シートになる。 該活性炭シートを麺状にして、飲下用医薬品とする。 実施例（２６）　（非食品関係〕 木綿布に実施例（１１）のコンニャク粘稠物を薄く押圧
して添着せしめたる後、熱湯（９５℃前後）に浸漬２０
分後に取り出す。 表面及び手の感触はなめし革的で、乾燥すると皮革の感
触をもつ。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　任意に決められたｐｉの成形コンニャクゲル状物を
   製造するにあたり、コンニャク芋又はコンニャク粉等の
   コンニャク素材の適当含水物を温度条件として下限は該
   含水物が凍結しない温度で、上限は５０℃未満に調節し
   て、それに苛性カリ、苛性ソーダ、炭酸カリ、炭酸ソー
   ダ、燐酸ソーダ、水酸化カルシウム、酸化カルシウム、
   塩基性アミノ酸、アミン類、アンモニア等を単独又は２
   種以上を添加し充分混和混合し、それを攪拌又は振動又
   は静置放置等の処理を行った後、中和又は脱アルカリ等
   の操作によって任意に決めたｐｏに調整したコンニャク
   粘稠物を収得して、該コンニャク帖稠物を成形、加熱処
   理して成形コンニャクゲル状物とすることを特徴とする
   コンニャクの利用方法。 ２　任意に決められたｐＨの成形コンニャクゲル状物を
   製造するにあたり、コンニャク芋又はコンニャク粉等の
   コンニャク素材の適当含水物を温度条件として下限は該
   含水物が凍結しない温度で、上限は５０℃未満に調節し
   て、それに苛性カリ、苛性ソーダ、炭酸カリ、炭酸ソー
   ダ、燐酸ソーダ、水酸化カルシウム、酸化カルシウム、
   塩基性アミノ酸、アミン類、アンモニア等を単独又は２
   種以上を添加混和混合し、それを攪拌又は振動又は静置
   放置等の処理を行った後、中和又は脱アルカリ等の操作
   によって任意に決めたｐｏに調整したコンニャク粘稠物
   を収得して、該コンニャク粘稠物と他の物質との混合物
   を成形、加熱処理してコンニャクゲルの混在する該混合
   物の成形されたものを収得することを特徴とするコンニ
   ャクの利用方法。