JPH067106A - 一部ゲル化した親水性マンナンペースト状食品素材お よびその製造方法 - Google Patents

一部ゲル化した親水性マンナンペースト状食品素材お よびその製造方法

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Abstract

(57)【要約】 【目的】 魚肉等の蛋白質ゲルペーストに対して親和力
の高いマンナンゲルペーストを提供することを目的とす
る。 【構成】 アルカリ剤の添加によって一部ゲル化したマ
ンナンペーストに、酸が添加されることによって中和さ
れている一部ゲル化した親水性マンナンペースト状食品
素材、および、マンナンペーストにアルカリ剤を添加し
てゲル化を促進させ、しかる後酸を添加してｐＨ５．０
〜９．５に調整してゲル化を抑制して一部ゲル化した親
水性マンナンペースト状食品素材を製造する方法。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は食品の改質素材およびそ
の製造方法に係り、さらに詳しくは、魚肉すり身ペース
トに対して親和性の高い親水性マンナンゲルペースト食
品素材およびその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、マンナンペーストにアルカリ
剤を添加して得られるマンナンゲルの食感は、柔軟性や
弾力性等において魚肉練製品のそれと著しく近似してい
ることは良く知られている。従って、当業界において、
マンナンペーストまはたマンナンゲルと魚肉ペーストを
混合して、魚肉等の練製品の食感をより向上させるため
の研究開発が数多く試みられている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、周知の通りマ
ンナンペーストにアルカリ剤等を添加してゲル化させた
マンナンゲルは、水に対する溶解性が完全に失われて親
水性のない強固なゲルを形成する。
【０００４】従って、これを魚肉すり身と共に擂潰機よ
って両者を混合ペーストとなし、この混合ペーストを加
熱凝固させたマンナン混入練製品は、マンナンゲルを添
加しないものに比してゲル強度が低下する。
【０００５】これは、魚肉すり身にまったく親和力のな
いマンナンゲルの粒子が魚肉練製品に単に分散されて混
合しているにすぎず、逆に魚肉練製品の網状構造を破壊
していることが原因と考えられる。
【０００６】一方、魚肉すり身にマンナンペーストおよ
びアルカリ剤を添加して、擂潰混合した均一ペーストを
加熱凝固させた魚肉練製品についても、ゲル強度は低下
している。
【０００７】これは、魚肉すり身ペーストとマンナンペ
ーストとのゲル形成に必要とする温度、時間、ｐＨ等の
条件が相違するために、加熱によって両者が独自の層状
ゲルを形成して、この両者に親和力がないために層間滑
り現象が起りゲル強度を低下させているものと考えられ
る。
【０００８】また、蛋白質を主成分とする食品にアルカ
リ剤を加えて加熱することは食味上、その他においても
種々の問題点がある。
【０００９】現在においても、魚肉練製品に親和力のあ
る親水性マンナンゲルは未だ見いだされておらず、従っ
て、マンナンを添加することによって起こる魚肉練製品
のゲル強度の低下を防止するのに効果的な手段ないし方
法も未だ見出されていないのが現状である。
【００１０】
【課題を解決するための手段】上述のごとくマンナンを
添加した魚肉練製品のゲル強度低下は、マンナンゲルと
魚肉蛋白質ゲルとの親和力がないことに起因するもので
あるとの認識にもとづき、本発明者等はマンナンゲルと
魚肉蛋白質ゲルとの親和力を向上すべく鋭意努力して研
究を重ねた結果、マンナンペーストをゲル化させる過程
において、マンナンペーストにゲル化剤として添加した
アルカリ剤を酸で中和することによって、ゲル化の進行
を抑制するとともに、これを特定のｐＨ域に調整するこ
とによって任意のゲル強度を有する親水性マンナンゲル
ペーストが得られることを見出し、水に溶解させたマン
ナンペーストにアルカリ剤を添加練合してゲル化を促進
させた後、酸を添加して中和することを特徴とする親水
性マンナンゲルペースト食品素材およびその製造方法の
発明に至ったものである。
【００１１】以下本発明について詳細に述べる。本発明
に使用できるマンナンとしては、広く市販されているコ
ンニャクの原料である粉末マンナンを挙げることができ
る。また、粉末マンナン水溶液にアルコール等の有機溶
剤を加えて析出させた後乾燥した、低分子部分が除かれ
た粉末マンナンも同様に使用することができる。
【００１２】マンナン粉末をマンナンペーストに加工す
る第１工程では、マンナン濃度について特別な制限はな
い。しかし、作業性、魚肉すり身糊の粘度等と比較して
勘案すると、粉末マンナンの添加量は、１．５重量％〜
３．５重量％程度が適当である。
【００１３】粉末マンナンの溶解方法についても、一般
的な方法で良く、例えば、４０℃程度に調整した温湯を
激しく攪拌しながら粉末マンナンを徐々に加えて温湯に
分散させて、さらに攪拌を３０分間〜６０分間続けた
後、６時間乃至１６時間程度放置することによって粘稠
マンナンペーストを得ることができる。
【００１４】次に、親水性マンナンゲルペーストを作製
する第２工程について述べる。第１工程によって得られ
たマンナンペーストをゲル化させる方法は水酸化カルシ
ウム等のアルカリ剤の添加によって行なう。
【００１５】アルカリ剤の添加量については、通常のコ
ンニャクの製造に際して添加されるペースト固形分の
１．５重量％〜３．５重量％程度でよい。このアルカリ
剤を添加されたペーストはこのまま放置するか、または
加熱することによって先に述べた水に対する溶解性が完
全に失われて親水性のない強固なゲル状となる。添加量
が１．５重量％以下の試料では、後の加熱操作によって
もゲル化の進行速度が著しく緩慢となり、魚肉すり身ペ
ーストと混合して加熱したときに両者のゲル化速度のず
れが大きすぎて本発明の目的とするマンナンと魚肉すり
身とが一体化した食品を得ることができない。また、
３．５重量％以上添加した試料においては、ゲル化速度
が速すぎて次の工程に移るまでの時間的な制約を受ける
ので、食品の生産工程上得策とは言えない。
【００１６】従って、アルカリ剤の添加量は、粉末マン
ナンに対して１．５重量％以上であって３．５重量％ま
でが望ましい。
【００１７】添加方法については、適量の水にアルカリ
剤を溶解または分散させて、これをマンナンペーストに
均一に混合すればよい。
【００１８】次に本発明の最も重要な操作である第３工
程について述べる。本工程では、マンナンペーストにア
ルカリ剤を添加してマンナンのゲル化を進行させて、マ
ンナンペーストが適宜必要とするゲル強度に達したとき
に、中和剤を添加してマンナンペーストのゲル化速度を
著しく抑制する。この工程によって得られた必要とする
ゲル強度に達した親水性マンナンゲルペーストは、他の
食品、例えば、魚肉すり身ペーストと混合すると、親水
性マンナンゲルペーストは未だ親水性を保持しているた
めに両者は完全な均一ペーストとなり、かつ、加熱によ
って魚肉すり身ペーストのゲル化と同時に最終的なマン
ナンゲルのゲル化が完結して魚肉ゲルと一体化したマン
ナンゲルを得ることができる。
【００１９】ここに使用する中和剤としては、塩酸、硫
酸、りん酸等の無機酸、または、酢酸、グルコン酸、フ
マル酸、リンゴ酸、クエン酸等の有機酸を利用すること
ができる。しかし、無機酸、または、酢酸、グルコン酸
等の一塩基酸を使用した試料は最終的にはゲル強度のや
や低い値を示し、クエン酸を使用した試料ではゲル強度
が高い値を示す傾向にある。
【００２０】これらの中和剤の添加量は、水素イオン濃
度（ｐＨ）調整によって調整する。すなわち、実験で
は、マンナンペーストにアルカリ剤を添加して５分間乃
至２０分間よく混合してゲル化を均一に促進させ、これ
に中和剤の水溶液を添加して水素イオン濃度がｐＨ１
１．１〜５．０まで７段階の試料を調製した。その結
果、ｐＨ１０．０以上に調整した試料は５時間保存する
とゲル化が進行して、加熱する前に疎水性のゲル状物と
なり、本発明の目的とする親水性マンナンゲルペースト
は得られなかった。
【００２１】一方、ｐＨ５．０以下に調整した試料は、
２４時間経過後においても糊状の容易に擂潰できるペー
ストの状態を示しているが、加熱後もペースト状態は変
らず、本発明の目的とする試料を得ることができなかっ
た。
【００２２】中和時期については、アルカリ剤の添加後
の経過時間にともなってゲル強度は増加するが、５分以
内に中和剤を添加した試料は加熱後のゲル強度がやや弱
いものとなり、２５分以上経過した試料は２４時間後に
は加熱前にゲル状となった。
【００２３】従って、水素イオン濃度の調整域はｐＨ
５．０乃至９．５、中和剤の添加時期は５分間乃至２５
分間の範囲が本発明の目的とする物性を持つ親水性マン
ナンゲルペーストを得る好適条件である。
【００２４】
【実施例】以下実施例を述べる。 実施例１ 予め５０℃に温度調整した温水１０ｋｇにコンニャクマ
ンナン２５０ｇを加えて激しく攪拌し、コンニャクマン
ナンの膨潤を促進した。粘稠液となったところで攪拌を
終了して、さらに１６時間放置して均一なマンナンペー
ストを得た。このマンナンペーストの１ｋｇをとって２
分割し、それぞれに水酸化カルシウム０．７５ｇを水５
０ｇに溶解させて添加した。水酸化カルシウム水溶液を
添加後５分間経過したときに、予め１０％水溶液に調整
したクエン酸を加えてｐＨ１１．１に調整し、試料Ｎ
ｏ．１およびＮｏ．１’を得た。上記したのと同じ方法
によってｐＨ１０．０（試料Ｎｏ．２，Ｎｏ２’）、ｐ
Ｈ９．２（試料Ｎｏ．３，Ｎｏ．３’）、ｐＨ８．１
（試料Ｎｏ．４，Ｎｏ．４’）、ｐＨ７．３（試料Ｎ
ｏ．５，Ｎｏ．５’）、ｐＨ６．０（試料Ｎｏ．６，Ｎ
ｏ．６’）、ｐＨ５．０（試料Ｎｏ．７，Ｎｏ．７’）
に調整した１４試料を得た。これらの試料の５時間保存
後および２４時間保存後、並びに５時間保存後および２
４時間保存後に９０℃、２０分間加熱した後の試料の状
態を表１に示す。
【００２５】
【表１】
【００２６】実施例２ 実施例１と同様の方法で得たマンナンペースト１ｋｇに
馬鈴薯澱粉１００ｇを加え、実施例１と同じ方法によっ
てｐＨ８．１に調整した。この馬鈴薯澱粉を配合した親
水性マンナンゲルペーストを９０℃、２０分間加熱ゲル
化させた試料は、ワラビ餅に近似した食感を有してい
た。
【００２７】実施例３ 実施例２の馬鈴薯澱粉を８０ｇとし、乾燥卵白を１５０
ｇ添加した以外は、実施例２と同じ方法で歯切れのよい
食感の良好なゼリーが得られた。
【００２８】実施例４ 冷凍魚肉すり身１００ｇ、食塩２．９ｇ、氷水４０ｇを
混合擂潰して、魚肉すり身ペーストを作成した。これに
実施例１に記載したｐＨ８．１に調整した親水性マンナ
ンゲルペースト３０ｇ、馬鈴薯澱粉８ｇ、調味料１．４
ｇを加えてさらに充分に擂潰した。得られた魚肉練製品
原料糊を用いて焼き竹輪の製作を試みた結果は、串に対
する魚肉練製品原料糊の巻き取り状態は良好であり、焼
成後のゼリー強度は５００前後の良質の焼き竹輪が得ら
れた。
【００２９】
【発明の効果】以上のように本発明によれば、魚肉等の
蛋白質ゲルペーストに対して親和力の高いマンナンゲル
ペーストを任意のゲル強度において得ることができる。

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 アルカリ剤の添加によって一部ゲル化し
    たマンナンペーストに、酸が添加されることによって中
    和されていることを特徴とする一部ゲル化した親水性マ
    ンナンペースト状食品素材。
  2. 【請求項２】 マンナンペーストにアルカリ剤を添加し
    てゲル化を促進させ、しかる後酸を添加してｐＨ５．０
    〜９．５に調整してゲル化を抑制することを特徴とする
    一部ゲル化した親水性マンナンペースト状食品素材の製
    造方法。
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