JPH04210564A - 新規白滝 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

［０００１，］

【産業上の利用分野】本発明は、従来既知の白滝とは異
なり、アルカリ味やアルツＪり臭のない新しいタイプの
白滝、及びその製造法に関するものである。 ［０００２］

【従来の技術】白滝はコンニヤク製品の内の一種として
従来より良く知られている食品であって、次のようにし
て製造されている。 ［０００３］すなわち先ずはじめに、常法にしたがって
コンニヤク粉に温湯を加えて混練することによりコンニ
ヤク糊を調製し、これに石灰（水酸化カルシウム）を加
えて攪拌した後、白滝製造機に入れて押し出す。 ［０００４］押し出した麺線状のコンニヤクは、予しめ
石灰を入れておいた沸とう水に入れ、加熱、凝固させて
白滝を製造するものである（桜井芳人編「総合食品事典
（新訂版）」東京同文書院（昭４６−３−１５）　ｐ、
　　３３６）。 ［０００５］このように、従来、コンニヤクの凝固剤と
しては石灰が用いられているため、得られた白滝は、そ
れ自体強アルカリ性を示して良好な風味を呈するもので
はなく、更にまた白滝をスキャキ等の調理に使用すると
、その強アルカリ性の故に肉が固くなって風味や食感の
劣化を招来し、そのうえ、含有されているカルシウムが
更に劣化を促進する。 ［０００６１そのうえ、白滝の原料であるところのコン
二へ・り粉の生産量が低下するに伴ないその価格が上昇
し、その結果、白滝の製造に当り、コンニヤク粉の使用
量が減少しこれとは逆に石灰の使用量が増加するように
なり、上記した欠点は更に増強される傾向にある。 ［０００７］そこで、コンニヤクの製造において石灰の
使用量を減少せしめたり、また麺状のコンニヤクにおい
て石灰を中和する試みがなされたが、石灰の使用量を減
少せしめると充分な凝固が得られないし、中和するとか
えってカルシウムイオンの溶出が高まり、カルシウムに
よる肉の硬化が更に促進されてしまい、所期の目的を達
成することはできなかった。 ［０００８３

【発明が解決すべき課題］本発明は、上記した欠点を解
決するためになされたものであって、アルカリ味がなく
肉の硬化もひき起すことのない新しいタイプの白滝を開
発する目的でなされたものである。 ［０００９］ 【課題を解決するための手段】−上記目的達成のために
各方面から検討した結果、白滝、糸コンニヤク、各種麺
状のコンニヤク、小型のコンニヤク等の製造時に凝固剤
として炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウムといったアル
カリ金属誘導体を使用し、凝固した後に酸で処理したと
ころ、従来の凝固剤であるカルシウム等２（ｉｆｆｉの
金属塩を使用することなくすぐれた物性の白滝等が製造
できること、及び、得られた白滝はアルカリ味ないしえ
ぐ味がなくしかも肉と一緒に加熱処理しても２価の金属
イオンに起因する肉の硬化も防止できること、という新
知見を得た。 ［００１０１本発明は、上記新知見に基づき更に検討の
結果、遂に完成されたものである。以下、本発明につい
て詳しく説明する。 ［００１１］本発明を実施するには先ずコンニヤク糊を
製造する。コンニヤク糊は常法にし、たがって調製すれ
ばよく、これにアルカリ金属の塩類及び／又は水酸化物
の水溶液ないし水懸濁液を加えて良く攪拌混合する。 ［００１２］アルカリ金属としては、ナ１ヘリウム、カ
リウムが実用的であり、そ（れら）の水酸化物及び／又
は塩類が適宜使用される。塩類としては、炭酸塩、リン
酸塩、乳酸塩、酢酸塩、クエン酸塩、リンゴ酸塩、コハ
ク酸塩その他無機酸ないし有機酸との塩類が適宜使用さ
れる。 ［００１３］このようにして炭酸ナトリウム等アルカリ
金属系凝固剤によって凝固せしめたコンニヤクは、次に
、常法にしたがって白滝製造機により麺状に押し出す。 ［００１４］たたこの場合、本発明においては、凝固コ
ンニヤクは従来のように石灰入りの熱水中に押し出す必
要がなく何も添加しない熱水（７０℃ないし沸とう水）
中に押し出し、麺状に成型する。 ［００１５］これを熱水（７０℃ないし沸とう水）中で
１〜１５分程度加熱、凝固せしめる。 ［００１６１次いでこれを酸液で処理して中和ないし酸
性化して、目的とする白滝を得る。酸液としては、各種
酸の水溶液、有機溶媒溶液、これら各種混液溶液及び／
又は懸濁液が適宜使用される。酸としては、無機酸、有
機酸及び／又はそれらの混合物が適宜使用され、次のも
のが例示される：クエン酸、酢酸、シュウ酸、コハク酸
、リンゴ酸、マレイン酸、フマル酸、酒石酸、乳酸、リ
ン酸、塩酸、炭酸その他食用酸。 ［００１７］酸液処理としては、」−記した酸液と凝固
成型されたコンニヤクとを接触させる処理がすべて包含
され、その態様としては、酸液をコンニヤクにスプレー
したり、塗布したり、あるいは酸液中にコンニヤクを浸
漬したりする方法が例挙される。酸液処理は常温で行っ
てもよいが、加温雰囲気で行うと更に効率的である。後
者の場合、加熱した酸液をスプレー、塗布したり、及び
／又はコンニヤクを加熱した酸液中に浸漬したりあるい
は更に積極的に加熱してもよく、また必要ある場合には
。 これらの処理を高温に維持した室内で行ってもよい。 ［００１８］本発明においては、大きなブロック状のコ
ンニヤクを処理するものではないので、酸液処理に用い
る酸の濃度は低濃度且つ少しの使用量で充分であり、し
かも処理時間も極く短かくてよい。例えば酸としてりエ
ン酸を使用する場合、０．０１〜０．５％程度の濃度で
充分であり、処理時間も１０秒〜１０分間程度でよい。 なお、上記範囲を逸脱しても差し支えなく、濃度が高く
なればその針処理時間を短縮すればよい。 ［００１９］本発明は上記処理を行うことによって所期
の目的が達成されるものであるので、本発明において白
滝とは、いわゆる通常の白滝のほか、少し径の大きい糸
コンニヤク、その他各種形状ないし各種径を有する麺線
状コンニヤク、スライスしたコンニヤク、小さなボール
状その他の小型のミニコンニヤク、粒状のコンニヤク等
、麺状、薄いシー１〜状、小型状のコンニヤクをすべて
包含するものである。 ［００２０１以下、本発明の実施例について述べる。 ［００２１］

【実施例１】コンニヤク粉３０ｇに水１１を加え攪拌し
ながら膨潤させ、さらに２時間放置し完全に膨潤させて
コンニヤク糊を：Ｊ４製し、これに炭酸ナトリウム４ｇ
を水１００ｍ１に溶解したものを加え、良く混合した。 このものを０．１５ｍｍ多数の穴をあけた目皿をつけた
シリンダーに入れ、９０℃の熱水に押し出し麺状に成型
した。このものを９０℃で５分間加熱凝固した後、９０
℃の０．０５％クエン酸液で３分間加熱し中和して白滝
を製造した。 ［００２２］得られた白滝は、アルカリ臭、アルカリ味
、いわゆるニゲ味等が全く認められず、組織もしっかり
しており、白滝特有の歯応え、食感が認められた。また
、この白滝を用いてスキャキを調理したけれども牛肉の
硬化や風味の劣化は全く認められなかった。 ［００２３］

【実施例２】炭酸す１ヘリウム４ｇにかえて水酸化カリ
ウム３ｇを使用したほかは実施例］８と同様の処理を行
って糸コンニヤクを製造した。 ［００２４］得られた糸コンニヤクは、白滝より太いの
にもかかわらずその中心部まで中和されており、風味食
感ともにすぐれたものであった。しかも処理もスムース
且つ短時間に行われ、生産性の低下も招来されなかった
。 ［００２５］

【発明の効果】本発明によれば、アルカリ臭やアルカリ
味のないすぐれた風味食感を呈する従来未知の新しいタ
イプの白滝類を製造することができる。本発明に係る白
滝類は、これを牛肉等と共に煮込んでも２価の金属イオ
ンの流出がないため、牛肉類を硬化させたり、風味を劣
化させたりすることがなく、食物繊維として非常に有効
なコンニヤクを更に美味しく摂取することが可能となる
。 ［００２６］また、本発明によれば、上記のように風味
食感にすぐれた新規白滝類を短時間に製造することがで
き、生産性の低下もなく工業的に連続且つ大量生産する
ことができる。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】コンニヤク糊をアルカリ金属の塩類及び／
   又は水酸化物で処理してなることを特徴とする白滝。
2. 【請求項２】更に酸を用いて中和処理してなることを特
   徴とする請求項１の白滝。
3. 〔請求項３〕コンニヤク糊に
   アルカリ金属の塩類及び／又は水酸化物の水溶液を加え
   て混合した後、これを熱水中に押し出して所定形状に成
   型し、次いで酸液中で加熱、中和ないし酸性化すること
   を特徴とする白滝の製造方法。