JPS6218136B2

JPS6218136B2 -

Info

Publication number: JPS6218136B2
Application number: JP59187186A
Authority: JP
Inventors: Naoki Yagi; Mitsuhisa Kin; Kazushige Nakaji
Original assignee: MINAMINIPPON RAKUNO KYODO KK
Current assignee: MINAMINIPPON RAKUNO KYODO KK
Priority date: 1984-09-05
Filing date: 1984-09-05
Publication date: 1987-04-21
Also published as: JPS6163249A; DK404085A; AU4690485A; AU584115B2; NZ213272A; DK404085D0; US4656041A

Description

【発明の詳細な説明】

発明の分野本発明は加工性にすぐれた耐熱性乳蛋白質の製
法、さらに詳しくは、耐熱性を付与して乳蛋白質
の主成分であるカゼインの熱軟化性を抑制し、か
つ、任意の形状にできるすぐれた加工性を付与し
た、食品用素材として有用な乳蛋白質の製法に関
する。発明の背景乳蛋白質の主成分であるカゼインは、グロブリ
ンやアルブミン等の熱凝固性蛋白質とは異なり、
熱軟化性である。そのため、カゼインまたは乳蛋
白質を主体として、テクスチヤーを有し、かつ、
加熱調理もできる、例えば、いわゆる人工肉のよ
うな食品を製造することは、加熱によりテクスチ
ヤーが失なわれるおそれがあるので非常に困難で
ある。そこで、従来から、カゼインの熱軟化性を改質
するために種々の方法が提案されている。例え
ば、繊維状にした乳蛋白質を、塩浴中で煮沸した
り、アルデヒド基を有する物質で処理して抗熱軟
化性を付与する方法〔Schmandk et al.，Die
Nahrung，20，10，911−914（1976）、特公昭56
−26381号〕や、繊維状にした乳蛋白質をリン酸
塩水溶液で処理して抗熱軟化性を付与する方法
（特開昭52−79048号および特開昭52−79049号）
が知られている。しかしながら、これらの方法で
付与される抗熱軟化性は必ずしも充分なものとは
いいがたく、また、いずれも、一般に、繊維状の
ごとく、予め、形状を固定した後、抗熱軟化性を
付与しており、任意の形状に仕上げることはでき
ない。また、カゼイン含有液を、蛋白分解酵素、
リン酸塩、多価金属化合物により処理してゲル化
させ、ついで、加熱して熱凝固性を付与する方法
も知られている。（特公昭58−32857号）。しか
し、この方法もゲル化させて加熱することにより
熱凝固性を付与しているため、任意の形状に仕上
げることはできない。本発明者らはカゼインの熱軟化性改質について
種々検討する間に、カゼインと酸性多糖類を含有
する水性溶液もしくは分散液を特定条件下で加熱
し、得られた加熱物を所望の形状に成形し、多価
金属化合物で処理することにより、簡単にカゼイ
ンの熱軟化性が改質でき、かつ、任意の形状に仕
上げることができることを見出し、本発明を完成
するにいたつた。発明の概説本発明の目的とするところは、カゼインに耐熱
性を付与するとともに、加工性にすぐれた乳蛋白
質の製法を提供することにあり、この目的は、カ
ゼインと、カゼイン100部（重量部、以下同じ）
当り、0.1〜20部の割合の酸性多糖類を含有する
水性溶液もしくは分散液を、PH7.5〜10.5にて、
70℃以上で５分間以上加熱処理し、所望の形状に
成形し、ついで、多価金属として10mM以上含有
する多価金属化合物含有水溶液に浸漬することに
より達成できる。本発明によれば、かかる条件で
カゼインと酸性多糖類を加熱し、多価金属で処理
することにより、簡単にカゼインに耐熱性を付与
することができる。また、加熱処理物は容易に所
望の形状に成形でき、これを多価金属化合物含有
水溶液に浸漬して保形性を与えることにより、例
えば、繊維状、膜状、球状等、自由に任意の形状
を付与した乳蛋白質に仕上げることができる。発明の詳説本発明の製法を実施するには、まず、カゼイン
と酸性多糖類との水性溶液もしくは分散液を調製
する。用いるカゼインとしては、カゼインまたはカゼ
インナトリウムが挙げられ、カゼインは水酸化ナ
トリウム、水酸化カリウム、アンモニア水、炭酸
ナトリウム、リン酸三ナトリウム、炭酸カリウム
のような多価の陽イオンを含まないアルカリ水溶
液で溶解して用い、カゼインナトリウムは温水に
溶解して用いる。カゼインの量は調製する水性溶
液もしくは分散液全体に基いて５％（重量％、以
下同じ）以上、通常、５〜30％とすることが好ま
しく、５％より少ないと、後の多価金属による処
理で充分な保形性が得られず、取扱いにくくな
る。また、酸性多糖類としては、アルギン酸、ア
ルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレンエス
テル、カラゲナン（カツパ、ラムダ、イオタいず
れでもよい）、フアーセレランが挙げられ、かか
る酸性多糖類はカゼイン100部当り、0.1〜20部の
割合で用いられる。酸性多糖類のカゼインに対す
る割合が多すぎても、少なすぎても所望の耐熱性
を付与することができず、また、多すぎると、粘
度が高くなりすぎる問題が起る。該水性溶液もし
くは分散液は、常法に従い、カゼインと酸性多糖
類を同時または順次、温水または前記のアルカリ
水溶液に溶解もしくは分散させて調製することが
でき、予め、カゼインと酸性多糖類を個別に温水
や前記アルカリ水溶液に溶解もしくは分散させ、
それらを混合してもよい。所望により、この水性
溶液もしくは分散液には、ブドウ糖、シヨ糖、澱
粉のような中性糖類、油脂等の他の成分を適宜加
えることもできる。ついで、得られた水性溶液もしくは分散液をPH
7.5〜10.5にて、70℃以上で５分間以上加熱す
る。該溶液もしくは分散液のPHは、カゼインの溶
解にアルカリ水溶液を用いたときには調整をしな
くてもよい場合があるが、通常は調整が必要であ
り、前記のような多価陽イオンを含まないアルカ
リで調整を行なう。特に理論的に限定されるものではないが、この
加熱により、カゼインと酸性多糖類が何らかの反
応を起し、カゼインと酸性多糖類が複合体を形成
し、後の多価金属化合物による処理でカゼインに
望ましい立体構造の変化が生じて耐熱性が付与さ
れるものと考えられ、所望の複合体形成の観点か
ら、加熱時のPHは前記のごとく、7.5〜10.5とす
る。また、このPHで70℃以上、５分間以上加熱す
ることが必要である。加熱温度、時間の上限は得
られる製品に悪影響が及ばない限り、特に限定さ
れるもではないが、作業性や経済性から、一般
に、70〜130℃にて５〜90分間の加熱が適当であ
る。ついで、加熱処理物をそのまま、もしくは冷却
後、所望の形状に成形し、多価金属含有水溶液に
浸漬する。加熱処理物の成形は、例えば、常法に従い、所
望の形状のダイまたはノズルを有する押出機を用
い、繊維状、膜状、球状等の形状に押出すことに
より行なえる。この際、加熱物に0.5部以上、好
ましくは、１〜20部のポリグリセリン脂肪酸エス
テルを添加すると、成形時やその後の工程で製造
機器への処理物の付着を最少にでき、歩留を向上
できることが判明した。かかるポリグリセリン脂
肪酸エステルとしては、グリセリンの平均重合度
が５以上の、オレイン酸やステアリン酸のエステ
ルが好ましい。用いる多価金属化合物としては、塩化カルシウ
ム、硫酸カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カ
ルシウム、乳酸カルシウム、水酸化カルシウム、
塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、クエン酸
マグネシウム、乳酸マグネシウムおよび水酸化マ
グネシウムからなる群から選ばれる１種または２
種以上が挙げられる。これらの多価金属化合物は
多価金属として10mM以上、通常、70〜1500mM
の濃度で水に溶解して用いる。多価金属の濃度が
低すぎる場合は、所望の耐熱性、保形性を付与す
ることができない。該多価金属化合物含有水溶液への成形物の浸漬
も常法に従つて行なうことができ、多価金属の濃
度が高ければ常温で数秒の浸漬で充分に耐熱性、
保形性を付与でき、また、うすくても、常温で５
〜30分で充分である。さらに、所望により、浸漬
液を加熱してもよい。かくして、浸漬後、本発明の所望の加工性にす
ぐれた耐熱性乳蛋白質が得られ、これはそのま
ま、あるいは、適宜加工して、例えば、人工肉等
のテクスチヤーを有し、かつ、加熱調理もできる
食品の製造に用いることができる。発明の効果つぎに、酸性多糖類の添加効果、処理条件と耐
熱性、加工性との関係について試験した結果を示
す。試験１酸性多糖類の添加効果 200mlのビーカー３個（Ａ，Ｂ，Ｃ）に温水50
mlづつを入れ、ビーカーＡにはイオタカラゲナン
0.5ｇ、ビーカーＢにはローカストビーンガム0.5
ｇを入れ攪拌溶解した。ビーカーＣは対照とし
て、何も添加しなかつた。別途、温水400mlにカ
ゼイン100ｇを分散させ、ついで、28％アンモニ
ア水５mlを加えてカゼインを溶解させ、カゼイン
溶液を調製した。このカゼイン溶液50mlづつを前
記のビーカーＡ，ＢおよびＣに加え、よく攪拌
後、1N水酸化ナトリウムでPH9.0に調整した。つ
いで、各ビーカーを80℃で30分間加熱し、加熱
後、各溶液を１mlのピペツトで10％塩化カルシウ
ム水溶液に注ぎ、外観を観察した。結果はつぎの
とおりである。ビーカーＡ：白色の繊維状物質となり、それを
取り出し、沸騰水中で加熱しても、そのままの形
状を保つた。ビーカーＢおよびＣ：塩化カルシウム水溶液中
で白濁し、一定の形状を有する物質の生成は何ら
見られなかつた。この結果から明らかなごとく、酸性多糖類を用
いることにより、耐熱性を有する、保形性のある
乳蛋白質が得られる。試験２加熱時のPHの影響温水900mlにカツパカラゲナン５ｇを添加、溶
解し、ついで、カゼインナトリウム100ｇを添
加、溶解させてカゼインおよびカラゲナン含有溶
液を調製した。この溶液100ｇづつを６個のビー
カーに分注し、各々、水酸化ナトリウムでPH
7.0，7.5，8.0，9.0，10.5および11.0に調整した。
ついで、各ビーカーを80℃で30分加熱し、各溶液
を、先端部を切り取つて孔を大きくしたピペツト
で、５％塩化カルシウム水溶液中に断続的に、球
状の形状で滴下した。ついで、得られた物質を取
り出し、水洗して余分なカルシウムイオンを除去
後、５分間沸騰水中で煮沸して形状変化、テクス
チヤーを評価した。結果を第１表に示す。

【表】

【表】この結果から明らかなごとく、本発明の製法に
おける加熱処理はPH7.5〜10.5、好ましくは、PH
8.0〜9.0程度で行なう。試験３加熱温度および時間の影響温水900mlにイオタカラゲナン５ｇを添加、溶
解し、ついで、カゼインナトリウム100ｇを添
加、溶解させてカゼインおよびカラゲナン含有溶
液を調製した。水酸化ナトリウムでPH8.5に調整
後、50ｇづつに分け、各々、60，70，90および
121℃で、３，５，15，30および60分間加熱し
た。各溶液をピペツトで５％塩化カルシウム溶液
に連続的に注入し、ヒモ状に成形した後、15分間
放置した。15分後に取り出し、洗浄後、沸騰水中
で５分間煮沸して形およびテクスチヤーをつぎの
基準に従つて評価した。 ×：沸騰水が白濁し、ヒモ状物質が溶解する。 △：沸騰水がやや白濁するが、ヒモ状物質は形
を残している。テクスチヤーは多少粘着性の
モチ状を呈する。〇：沸騰水は白濁せず、ヒモ状物質も完全に形
状を保持し、弾力性に富んだテクスチヤーを
呈する。結果を第２表に示す。なお、90℃および121℃
の加熱時間は該温度に到達後の時間で示してあ
る。

【表】この結果から明らかなごとく、70℃で５分以上
の加熱が必要である。試験４カゼインと酸性多糖類の割合 200mlのビーカー６個の各々に、温水50mlを入
れ、イオタカラゲナンを５mg、10mg、50mg、500
mg、２ｇまたは2.2ｇを添加し、加熱攪拌して溶
解させた。別途、温水400mlにカゼイン100ｇを入
れ、28％アンモニア水５mlを加えて攪拌し、カゼ
イン含有溶液を調製した。このカゼイン溶液を50
ｇづつ、前記の各ビーカーに入れ、よく攪拌後、
水酸化ナトリウムでPH8.0に調整し、80℃で15分
間加熱した。得られた液をピペツトで断続的に10
％塩化カルシウム溶液に滴下し、球状物を形成さ
せた。得られた球状物を沸騰水中に５分間入れ、
白濁の状態およびテクスチヤーをつぎの基準で評
価した。白濁の状態 ×：沸騰水が完全に白濁する。 △：沸騰水がやや白濁する。〇：沸騰水は白濁しない。テクスチヤー ×：テクスチヤーにむらがあり、異常にかたい
部分や液状部分がある。 △：モチ状のテクススチヤー。〇：魚肉ソーセージ状で、弾力性に富んでい
る。結果を第３表に示す。

【表】

【表】この結果から明らかなごとく、酸性多糖類はカ
ゼイン100部当り、0.5〜20部用いる。実施例つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説
明する。実施例１温水90mlにイオタカラゲナン0.5ｇを添加、溶
解し、これにカゼインナトリウム10ｇを添加し、
攪拌溶解させてカゼインおよびカラゲナン含有溶
液を調製した。この溶液に20％トリポリリン酸水
溶液10mlを加え、PHを8.3に調整した。この溶液
を80℃で30分間加熱した。これを、内径0.5mmの
ステンレス管より５％塩化カルシウム水溶液中に
押出し、10分間この塩化カルシウム溶液中に浸漬
した。ついで、浸漬物を取り出し、水洗し、直径
約0.7mmの糸状の所望の乳蛋白質80ｇを得た。この糸状乳蛋白質は沸騰水中で30分間煮沸して
も、そのままの形状を保持し、テクスチヤーも弾
力性に富んでいた。また、沸騰水の白濁は全く見
られなかつた。実施例２温水８にカゼイン２Kgを分散させた後、28％
アンモニア水100mlを加えてカゼインを溶解し
た。ついで、４％アルギン酸ナトリウム水溶液
100mlを加え、10N水酸化ナトリウム30mlでPHを
7.7に調整してカゼインおよびアルギン酸ナトリ
ウム含有溶液を調製した。この溶液を73℃で10分
間加熱した。加熱後、ポリグリセリンの平均重合
度７のポリグリセリンステアリン酸エステル20ｇ
を加えてよく攪拌し、0.2×50mmのスリツトから
10％塩化カルシウム水溶液100ml中に押し出し、
厚さ0.2mm、幅55mmの膜状の所望の乳蛋白質9.9Kg
を得た。これを水洗後、沸騰水中で30分間煮沸したが、
形状の変化もなく、沸騰水が白濁することもなか
つた。煮沸後のテクスチヤーはうす切りのボイル
ドビーフ状であつた。実施例３温水350ｇにフアーセレラン23ｇを加え、攪
拌、溶解後、カゼインナトリウム150ｇを添加、
溶解させてカゼインおよびフアーセレラン含有溶
液を調製した。これを5N水酸化ナトリウムでPH
10.0に調整し、オートクレーブで、121℃にて15
分間加熱処処理した。ついで、直径３mmの筒よ
り、10％塩化マグネシウム水溶液中に断続的に押
出し、直径５mmの球状の所望の乳蛋白質を得た。これは沸騰水中で30分間煮沸しても変形せず、
沸騰水も白濁しなかつた。テクスチヤーは鳥のサ
サミ状であつた。実施例４温水400ｇにカツパカラゲナン0.5ｇを加えて溶
解させ、ついで、カゼインナトリウム100ｇを加
えて攪拌溶解した。これに10％ポリリン酸ナトリ
ウム水溶液170mlを加え、PHを8.0に調整し、80℃
で30分間加熱した。加熱後、大豆硬化油100ｇ、
シヨ糖脂肪酸エステル２ｇ、黄色色素およびフレ
ーバー少量を加え、150Kg／cm²でホモゲナイズ処
理を施した。これを0.2×50mmのスリツトから５
％塩化カルシウム水溶液中に押出し、所望の膜状
の乳蛋白質650ｇを得た。これを沸騰水中で煮沸しても、色素や油の遊離
は起らず、また、形状の変化もなく、この乳蛋白
質はユバによく似た外観およびテクスチヤーを有
していた。実施例５温水400ｇに28％アンモニア水７mlを加え、つ
いで、攪拌下、カゼイン100ｇおよびイオタカラ
ゲナン10ｇの混合物を少しづつ添加、溶解し、PH
8.5のカゼインおよびカラゲナン含有溶液を調製
した。この溶液を80℃で30分間加熱し、ビーーフ
ペースト50ｇ、ビーフフレーバー少量および加熱
溶解したラード50ｇを添加し、よく混合した。こ
の混合物を一夜冷蔵庫中に放置してゲル化させ、
ついで、適当な大きさに切り、３％塩化カルシウ
ム水溶液に30分間浸漬し、所望のブロツク状の乳
蛋白質を得た。これを沸騰水中で30分間煮沸したところ、乳化
されていない一部の油とビーフペーストが遊離し
たが、他に変化は見られず、ホルモン焼用の肉の
ごときテクスチヤーを呈した。

Claims

【特許請求の範囲】１カゼインと、カゼイン100重量部当り、0.1〜
20重量部の割合の酸性多糖類を含有する水性溶液
もしくは分散液を、PH7.5〜10.5にて、70℃以上
で５分間以上加熱処理し、所望の形状に成形し、
ついで、多価金属として10mM以上含有する多価
金属化合物含有水溶液に浸漬することを特徴とす
る加工性にすぐれた耐熱性乳蛋白質の製法。２酸性多糖類が、アルギン酸、アルギン酸ナト
リウム、アルギン酸プロピレンエステル、カラゲ
ナンおよびフアーセレランからなる群から選ばれ
る前記第１項の製法。３多価金属化合物が塩化カルシウム、硫酸カル
シウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム、乳
酸カルシウム、水酸化カルシウム、塩化マグネシ
ウム、硫酸マグネシウム、クエン酸マグネシウ
ム、乳酸マグネシウムおよび水酸化マグネシウム
からなる群から選ばれる化合物である前記第１項
の製法。４加熱処理物にポリグリセリン脂肪酸エステル
を添加する前記第１項の製法。