JPS63273441A

JPS63273441A - 食品素材の製造方法

Info

Publication number: JPS63273441A
Application number: JP62109555A
Authority: JP
Inventors: Shichiro Niwano; 七郎庭野
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1987-05-01
Filing date: 1987-05-01
Publication date: 1988-11-10
Anticipated expiration: 2011-01-24
Also published as: JPH084460B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は食品素材の製造方法に関する。さらに詳細には
、本発明は食用油脂を繊維状に結着、組織化させた新し
い形態の食品素材を製造する方法である。

〈従来技術及び発明が解決しようとする問題点〉従来、
食品油脂はそのままの形態で食品素材として利用される
他、加工食品原料としても広く利用されている。食品油
脂は常温で固状のものでも加温により極めて容易に液状
となることから、これを加工食品原料として用いる場合
、食品中に均−に混合するには適しているが、加工食品
中に部分的に偏在させたり、不均一状態で混合したりす
ることが困難であった。特に、最近、低カロリー、低脂
質等の点から、栄養学的に注目されている大豆蛋白を主
原料とした蓄肉様加工食品を製造するに当り、牛肉や豚
肉の組織により近い組織を有する蓄肉様製品を得るため
には、食用油脂を偏在させる必要があるが、原料に食用
油脂を単に混合しただけでは油脂分が全体に均一に分散
した製品となり、食用油脂が偏在した蓄肉様加工食品を
製造することができないという問題がある。

食用油脂を蓄肉様加工食品等の加工食品に偏在させるに
は、加熱等の処理に対して安定な形態、特に使用上の面
から繊維状に組織化された食用油脂が必要となるが、従
来、繊維状に組織化された食用油脂は知られていない。

また食用油脂を安定な繊維状組織化物とすることができ
れば、食用油脂の食品加工業界への応用をさらに広げる
ことができる。

く目　的〉この発明は上記問題点に鑑みてなされたもので、加工、
加熱等、調理に際しても油かにじみでたすせず、長期間
の保存にも耐えうる安定な含金用油脂繊維状組織化物が
得られる食品素材の製造方法を提供することを目的とす
る。

く問題を解決するための手段および作用〉上記の間居点
を解決すべくなされた、この発明の食品素材の製造方法
は、食用油脂、分離大豆蛋白、水溶性アルギン酸塩およ
び水からなる混合物（以下、原料混合物と称する）を流
動させながら、カルシウム塩を含有する凝固剤で凝固さ
せて繊維状析出物を得ることを特徴とするものである。

なお、原料混合物の凝固方法は、原料混合物を流動させ
ながら、ここにカルシウム塩を含有する凝固剤を添加し
て凝固させる方法であってもよく、また原料混合物を、
カルシウム塩を含有する凝固剤浴中に押出して凝固させ
る方法であってもよい。

本発明は上記の構成からなり、原料混合物中の水溶性ア
ルギン酸塩が、カルシウム塩を含をする凝固剤により、
水不溶性のアルギン酸カルシウムに変換され、食用油脂
等の成分を包含した状態で凝固するので、安定に組織化
された食用油脂を得ることができる。また、流動させな
がら凝固させるので、繊維状に組織化することができる
。

上記の構成において、食用油脂としては、例えば、大豆
油、ナタネ油、サフラワー油、とうもろこし油、綿実油
、パーム油、やし油、オリーブ油、米糖油、ごま油等の
植物油や牛脂、豚腸、マーガリン、バターなどが用いら
れる。

分離大豆蛋白は市販の各種分離大豆蛋白を用いることが
できる。

水溶性アルギン酸塩としては、水溶性のアルギン酸塩で
あればいずれのものも使用できるが、例えば、アルギン
酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモ
ニウム等が挙げられる。

上記の食品油脂、分離大豆蛋白、アルギン酸塩および水
を含む原料混合物を調整するにあたっては、種々の調整
方法が採用できるが、好ましくは、水に乳化剤としての
分離大豆蛋白を分散させた液に食用油脂を加えて攪拌し
て乳化液とし、この乳化液と水溶性アルギン酸塩水溶液
とを混合するのがよい。上記乳化液を調整するに際して
は、使用される食用油脂と同重量程度の水（通常、食用
油脂４０〜６０重量部に対し、水が６０〜４０重量部程
度使用される）に分離大豆蛋白を分散させ、次いで該分
散液に食用油脂を加え撹拌して乳化液とするのが好まし
く、使用される分離大豆蛋白の量は乳化液を形成できる
量であれば特に限定されない。また水溶性アルギン酸塩
水溶液は、水溶性アルギン酸塩を０．２〜４重量％程度
、好ましくは０．８〜２重量％程度の水溶液に調整した
ものが用いられる。

上記乳化液と混合後の水溶性アルギン酸塩濃度は０．１
〜２重量％、好ましくは約０．４〜１重量％、さらに好
ましくは０．５〜０．７重量％程度とするのがよ＜、０
．１重量％未満では生成する繊維状組織化物の強度が低
く、また２重量％を越えると生成する繊維状組織化物が
硬くなり過ぎ食感を害するおそれがある。

上記原料混合物に添加される、カルシウム塩を含有する
凝固剤としては、例えば、塩化カルシウム、酢酸カルシ
ウム、臭化カルシウム等が例示できるが、塩化カルシウ
ムが取り扱い、価格等の点から好ましい。また、上記凝
固剤は水溶液または水分散液として使用するのが好まし
い。凝固剤は、前記の水溶性アルギン酸塩をアルギン酸
カルシウムに変換するのに十分な量を使用するのがよく
、通常、１〜３重量％程度の水溶液として使用するのが
よい。

上記凝固剤による原料混合物の凝固方法は、原料混合物
を流動させながら凝固させる方法であれば、いずれの方
法も用いることができるが、例えば、一定容器内で原料
混合物を撹拌させたり、反転させたりしながら凝固剤水
溶液を添加する方法、原料混合物をノズルから凝固剤水
溶液の浴に押出す方法等が用いられる。この際、撹拌や
噴流速度はそれほど大にしなくてもよい。

凝固剤の添加により、乳化状態の油脂を含有する原料混
合物は、形成されるアルギン酸カルシウムとともに繊維
状に凝固析出する。これを分取し、適宜脱水、水洗いし
て、食品油脂を含有した繊維状組織化物が得られる。こ
のようにして得られる繊維状組織化物の硬度等は、原料
混合物中の水溶性アルギン酸塩量、凝固剤の濃度等を適
宜選択することにより調整することができ、また繊維状
組織化物の各繊維の長さおよび径は、流動速度、ノズル
径等により適宜調整することができる。また、上記で得
られた繊維状組織化物をミョウバン等のアルミニウム塩
水溶液中に浸漬し、さらに硬化させてもよい。

なお、前記の原料混合物には必要に応じて香料、色素等
を添加してもよく、また原料混合物の調整混合、析出、
採取、水洗、脱水等の工程を低温下に行うようにし、微
生物の繁殖を押さえるようにしてもよい。

本発明の製造方法で得られる食品素材は、弾力に富んだ
柔らかい白色の繊維状組織化物で、固形分中の油脂含量
が９０〜９５重量％のものを得ることができる。このよ
うにして得られた本発明の食品素材は、例えば、繊維状
組織蛋白、肉すり身などの結着剤、その他の添加剤と共
に混合、混捏した後、成形することにより蓄肉様加工食
品素材とすることができる。

〈実施例〉以下、実施例に基づいて、本発明をより詳細に説明する
。なお、以下の実施例において％は全で重量％を、部は
重量部を示す。

実施例１撹拌器（商品名バイクミックス３８００）に水２５０部
および分離大豆蛋白（水分６％）１０部を採りよく撹拌
しつつ、とうもろこし油３００部を加え乳化液を得た。

これを水５００部にアルギン酸ナトリウム（水分１２％
）７部を溶解した液と合わせ、アジター（■島崎製作所
製）を用いて撹拌し原料混合物とした。該原料混合物を
撹拌しつつ、これに水２００部に塩化カルシウム・２水
塩　７部を溶かした溶液を加え、さらに３０秒間撹拌を
続けた後、生成した凝固物を布袋の中に移し、水を絞り
、さらに２回水洗し、遠心分離器で脱水して白色繊維状
析出物３８２部（水分２５．４％）を得た。収率８９．
８％であった。

また、実施例２〜７として、実施例１と同様な方法にて
、下記表中記載の食用油脂を乳化器を用いて分離大豆蛋
白による乳化液を作製し、ここに別途調整したアルギン
酸ナトリウム溶液を加え、撹拌機アジターで撹拌して原
料混合物を得た。次いで原料混合物を撹拌しながら、こ
れに塩化カルシウム・２水塩水溶液を加えて、繊維状析
出物を得た。

（以下余白）〈発明の効果〉以上のように、この発明の食品素材の製造方法によれば
、多量の食用油脂を含有した繊維状組織化物が得られる
と共にアルギン酸カルシウムにより食用油脂が安定に保
持されているので、加工、加熱等の調理に際し、食用油
脂の滲出等を防止できる食品素材を得ることができる。

従って、練り製品等の加工食品に、これを混ぜて使用す
ることにより、食用油脂が分散、偏在した形で混入した
加工食品を得ることができ、特に大豆蛋白を主原料とす
る蓄肉様加工食品の製造に当り、本発明で得られる素材
を適用することによって、より蓄肉組織に近い蓄肉様食
品を得ることができるという特有の効果を奏する。

特許出願人　　庭　　野　　七　　部（ほか３名）

Claims

【特許請求の範囲】１、食用油脂、分離大豆蛋白、水溶性アルギン酸塩および水からなる混合物を流動させながら、カルシウム塩を含有する凝固剤で凝固させて繊維状析出物を得ることを特徴とする食品素材の製造方法。２、食用油脂、分離大豆蛋白、水溶性アルギン酸塩および水からなる混合物を流動させながら、ここにカルシウム塩を含有する凝固剤を添加して凝固させる上記特許請求の範囲第１項記載の食品素材の製造方法。３、食用油脂、分離大豆蛋白、水溶性アルギン酸塩および水からなる混合物を、カルシウム塩を含有する凝固剤中に押出して凝固させる上記特許請求の範囲第１項記載の食品素材の製造方法。４、水溶性アルギン酸塩がアルギン酸ナトリウムである上記特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれかに記載の食品素材の製造方法。５、カルシウム塩を含有する凝固剤が塩化カルシウムである上記特許請求の範囲第１項ないし第４項のいずれかに記載の食品素材の製造方法。