JPH0155866B2 - - Google Patents

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JPH0155866B2
JPH0155866B2 JP60268013A JP26801385A JPH0155866B2 JP H0155866 B2 JPH0155866 B2 JP H0155866B2 JP 60268013 A JP60268013 A JP 60268013A JP 26801385 A JP26801385 A JP 26801385A JP H0155866 B2 JPH0155866 B2 JP H0155866B2
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salt
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Naoki Yagi
Mitsuhisa Kin
Kazushige Nakaji
Koji Kikuchi
Kazuaki Futami
Kenji Tatsuno
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MINAMINIPPON RAKUNO KYODO KK
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Description

【発明の詳細な説明】
発明の分野 本発明は、非繊維状の食品や食品素材を繊維化
して良好なテクスチヤーを与える、繊維状食品の
製法に関する。 発明の背景 従来から、テクスチヤーの付与のため、大豆蛋
白質を繊維化したり［ケリーら、シリアル・ケミ
ストリー（Kelley et al.、Cereal Chem.）43、
195−206（1966）］、乳蛋白質を繊維化したり（特
公昭46−29780号）することが提案され、繊維化
した大豆蛋白質はすでに商品化されている。しか
し、これらはそれ自体が繊維化しうる性質を有す
るものである。 本発明者らは、それ自体繊維化しえない非繊維
状の食品や食品素材を繊維化してテクスチヤーを
付与したり変えることにより、よりよい食感を有
する食品をつくり上げるべく種々研究を重ねた。
その結果、本発明者らが先に開発した製法によつ
て得られる耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質
（特願昭60−069625号）を用い、特定の条件下に、
調理のできる押出機で成形することにより、ほと
んどの食品や食品素材が繊維化でき、テクスチヤ
ーを改質できることを見出し、本発明を完成する
にいたつた。 発明の開示 本発明は、カゼインとカゼイン100重量部当た
り、0.5〜30重量部の割合の酸性多糖類を含有す
る水性溶液もしくは分散液を、PH7.3〜10.5にて
70℃以上で３分間以上加熱して得られる耐酸およ
び耐塩性を有する乳蛋白質の乾物換算で100重量
部と、油脂、分子量180以上の糖質、蛋白質、ペ
プチド、これらを構成成分としている食品および
食品素材およびこれらの混合物からなる群から選
ばれる被繊維化物５〜400重量部と、カルシウム
イオン0.13〜2.0重量部、マグネシウムイオン
0.065〜1.0重量部またはカルシウムイオンとして
0.13〜2.0重量部に相当するこれらの混合物とか
らなる原料配合物を、水分含量が20〜86重量％と
なるように調整し、もしくは調整しながら、混練
し、60℃以上で0.05Kg／cm2以上の圧力下に押出機
から押出すことを特徴とする繊維状食品の製法を
提供するものである。本発明の製法によれば、ほ
とんどの食品や食品素材が繊維化でき、従来から
知られている食品や食品素材でも、全く新規なテ
クスチヤーを有する繊維状食品とすることができ
る。 用いる耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質は特
願昭60−069625号の開示に従つて得られる。すな
わち、まず、カゼインと、カゼイン100重量部当
たり、0.5〜30重量部の割合の酸性多糖類を含有
する水性溶液もしくは分散液を調製する。カゼイ
ンとしては、カゼインまたはカゼインナトリウム
が挙げられ、カゼインは水酸化ナトリウム、水酸
化カリウム、アンモニア水、炭酸ナトリウム、リ
ン酸三ナトリウム、炭酸カリウム、水酸化カルシ
ウム、水酸化マグネシウム等で溶解する。ただ
し、水酸化カルシウムや水酸化マグネシウムのご
とき、カルシウムイオンやマグネシウムイオン源
となる化合物を用いる場合は、増粘効果の点か
ら、カゼイン100重量部に対してカルシウムイオ
ンまたはマグネシウムイオンとして1.4重量部以
下とする。カゼインナトリウムは温水に溶解して
用いる。水溶液もしくは分散液中のカゼイン量は
３〜30重量％程度が取扱上から好ましい。酸性多
糖類としては、アルギン酸、アルギン酸ナトリウ
ム、アルギン酸プロピレングリコール、カラゲナ
ン（カツパ、ラムダ、イオタいずれでもよい）、
キサンタンガム、フアーセレラン、カラヤガム、
ガツテイガム、トラガントガム、メチルセルロー
ス、カルボキシメチルセルロース、低メトキシペ
クチン等が挙げられ、所望の耐酸および耐塩性付
与のために、前記のごとく、カゼイン100重量部
当たり、0.5〜30重量部の割合で用いる。該水性
溶液もしくは分散液は、カゼインと酸性多糖類を
同時または順次、温水または前記のアルカリの水
溶液に溶解もしくは分散させて調製することがで
き、予め、カゼインと酸性多糖類を個別に温水や
前記アルカリ水溶液に溶解もしくは分散させ、そ
れらを混合してもよい。ついで、得られた水性溶
液もしくは分散液をPH7.3〜10.5にて、70℃以上
で３分間以上加熱すると所望の耐酸および耐塩性
を有する乳蛋白質が得られる。該水溶液もしくは
分散液の調製にアルカリを用いたときは、PHの調
整を要しない場合もあり、また、PHの調整を要す
る場合は同様なアルカリで行なう。この加熱は、
通常、70〜130℃で３〜90分程度行なうことが好
ましい。また、所望により、塩化カルシウム、リ
ン酸カルシウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウ
ム、乳酸カルシウム、水酸化カルシウム、塩化マ
グネシウム、硫酸マグネシウム、クエン酸マグネ
シウム、乳酸マグネシウム等のカルシウムイオン
源またはマグネシウムイオン源を、カゼイン100
重量部当たり、カルシウムイオンまたはマグネシ
ウムイオンとして0.1〜1.4重量部存在させて加熱
を行なつてもよく、これにより、増粘効果が向上
する。得られた耐酸および耐塩性を有する乳蛋白
質は加熱処理液のままの状態でも、その濃縮物ま
たは粉末化物の形でも本発明の製法に用いること
ができる。 本発明においては、この耐酸および耐塩性を有
する乳蛋白質の乾物換算で100重量部当たり、油
脂、分子量180以上の糖質、蛋白質、ペプチド、
これらを構成成分としている食品および食品素材
およびこれらの混合物からなる群から選ばれる被
繊維化物５〜400重量部を用いる。油脂としては、
バター、バターオイル、パーム油、ヤシ油、アマ
ニ油、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ油、ゴマ油、
カカオ脂、落花生油、綿実油、オリーブ油、豚
脂、牛脂、魚油、これらの硬化油、分別油、エス
テル交換油などの各種の食用油脂が挙げられる。
分子量180以上の糖質としては、単糖類以上の糖
類、例えば、ブドウ糖、果糖、シヨ糖、麦芽糖、
乳糖、澱粉、澱粉分解物、グルコマンナン、グア
ーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガ
ム、カラギーナン、キサンタンガム、低メトキシ
ペクチン、高メトキシペクチン、アルギン酸、ア
ルギン酸ナトリウムなどが挙げられ、分子量が小
さすぎると繊維化が困難となる。蛋白質として
は、カゼイン、ゼラチン、大豆蛋白質、グルテ
ン、卵白アルブミン、乳清蛋白質、血清蛋白など
が挙げられ、ペプチドとしては、これらの分解物
が挙げられる。これらを構成成分としている食品
および食品素材としては、魚肉、畜肉、家禽肉、
脱脂粉乳、全脂粉乳、大豆粉、小麦粉、ココア
粉、コーングリツツ、練乳、チーズ、チヨコレー
ト、魚肉すり身、畜肉ペースト、家禽肉ペースト
などが挙げられる。これらの被繊維化物は単独で
も、２種以上の混合物でもよい。被繊維化物の耐
酸および耐塩性を有する乳蛋白質に対する量は少
なすぎても、多すぎても、良好な繊維化が行なえ
ない。 また、カルシウムイオン源、マグネシウムイオ
ン源またはこれらの混合物を加える。カルシウム
イオン源、マグネシウムイオン源としては、塩化
カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウ
ム、グルコン酸カルシウム、水酸化カルシウム、
クエン酸カルシウム、乳酸カルシウム、硫酸カル
シウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、
リン酸マグネシウム、炭酸マグネシウム、水酸化
マグネシウム、クエン酸マグネシウム、乳酸マグ
ネシウムなどが挙げられる。これらのカルシウム
イオン源、マグネシウムイオン源は、耐酸および
耐塩性を有する蛋白質100重量部当たり、カルシ
ウムイオン源単独の場合はカルシウムイオンとし
て0.13〜2.0重量部、マグネシウムイオン源単独
の場合はマグネシウムイオンとして0.065〜1.0重
量部、両者を併用する場合は、カルシウムイオン
として0.13〜2.0重量部（耐酸および耐塩性を有
する乳蛋白質100Kgに対し、カルシウムまたはマ
グネシウムとして3.25〜50グラム当量）の割合で
用いる。カルシウムイオン源、マグネシウムイオ
ン源も、少なすぎても、多すぎても、良好な繊維
化が行なえない。 本発明においては、これらの原料配合物を、水
分含量が20〜86重量％となるように調整し、また
は、しつつ混練し、調整のできる押出機から、出
口温度60℃以上、圧力0.05Kg／cm2で適当な形状の
ダイを通して押し出すことにより繊維化を行な
う。 原料の配合は予め、混合して行なつてもよく、
また、混練の過程で所望の原料を混合してもよ
い。さらに、水分含量の調整も、混練前に予め原
料配合物に水を加えて行なつてもよく、また、混
練の間に、例えば、定量ポンプ等で水を加えて行
なつてもよい。水分含量が20重量％以下であると
繊維のない、膜状物しか得られず、86重量％を超
えると、押し出しても保形性のあるものが得られ
ない。混練、押出は、公知のニーダーやエクスト
ルーダーを用いて行なうことができる。押出温度
は60℃より低いと繊維化しない。100℃を超えて
も充分繊維化するが、水の沸騰のため、繊維が乱
れる。しかし、このようなランダムな繊維の配向
が好ましい場合には、かえつて好ましい。押出圧
も低すぎると繊維化しない。 本発明の製法により得られた繊維状食品は、そ
のまま、新しいテクスチヤーを有する食品として
消費することもでき、また、他の食品製造用の素
材としても使用することができる。 つぎに、参考例、実験例および実施例を挙げ
て、本発明をさらに詳しく説明する。 参考例 １ 温水350にイオタ・カラゲナン５Kgを添加、
溶解し、ついでカゼイン100Kgを添加後、1N水酸
化ナトリウム水溶液72を添加してカゼインを溶
解した。このときのPHは8.1であつた。得られた
溶液を80℃で30分間保持した後、噴霧乾燥して、
耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質粉末93Kgを得
た。 参考例 ２ 温水900mlにキサンタンガム１ｇを溶解後、カ
ゼインナトリウム100ｇおよびトリポリリン酸ナ
トリウム２ｇを添加、溶解した。この時のPHは
7.5であつた。この溶液を75℃に加熱し、この温
度で５分間保持し、室温まで冷却し、耐酸および
耐塩性を有する乳蛋白質溶液を得た。 参考例 ３ 温水370mlにキサンタンガム0.3ｇおよびカツパ
カラゲナン1.7ｇを添加し、80℃で加熱溶解後、
塩化カルシウム・二水和物2.0ｇを添加、溶解し
た。この溶液にカゼイン100ｇを分散後、10％水
酸化ナトリウム水溶液を30ml加えてカゼインを溶
解した。この時のPHは7.6であつた。この溶液を
80℃で30分間加熱し、室温まで冷却し、耐酸およ
び耐塩性を有する乳蛋白質溶液を得た。 参考例 ４ 温水900mlにアルギン酸ナトリウム３ｇを溶解
し、ついで、カゼインナトリウム30ｇを添加、溶
解した。この溶液にトリポリリン酸ナトリウム５
ｇを添加、溶解後、90℃で５分間反応させ、耐酸
および耐塩性を有する乳蛋白質溶液を得た。PHは
8.1であつた。 実験例 １ 耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質に対する被
繊維化物の量の影響 参考例１で得られた耐酸および耐塩性を有する
乳蛋白質の粉末100Kg、第１表に示す量のラクト
アルブミン粉末および塩化カルシウム・二水和物
4.5KgをＶ型混合機中で混合した。この混合物を
二軸エクストルーダー（クレクストラルBC45型）
に40Kg／時の量で供給しつつ、定量ポンプで水を
60／時の量で供給し、水分含量60％に調整しな
がら、以下の条件で混練、押出した。 スクリユー軸回転数：200r.p.m 出口温度：90℃ 出口圧力：0.1Kg／cm2 ニーデイング・エレメント：２ケ所 ダイ：２×20mm ２個 押出物の繊維化状態を肉眼および顕微鏡下で観
察し、つぎの基準で評価した。 Ａ：数ミクロン以下の繊維からなつている。 Ｂ：数ミクロン〜数十ミクロンの繊維からなつて
いる。 Ｃ：一部膜状部分が見られるが、100ミクロン以
下の繊維からなつている。 Ｄ：膜状であり、繊維は見られない。 Ｅ：繊維が全く見られず、ペースト状で保形性が
ないか、もろい。 Ａ〜Ｃが繊維化されているものと判定される。 結果を第１表に示す。
【表】
【表】 第１表に示すごとく、耐酸および耐塩性を有す
る乳蛋白質100重量部当たり、５〜400重量部の被
繊維化物を用いることにより、良好な繊維化状態
が得られる。 実験例 ２ カルシウムイオン含量の影響 実験例１と同様に、ただし、ラクトアルブミン
粉末40Kgを用い、また、塩化カルシウム・二水和
物の量を第２表に示すごとく変化させて繊維化を
行ない、同様に繊維化状態を評価した。 結果を第２表に示す。
【表】 第２表に示すごとく、耐酸および耐塩性を有す
る乳蛋白質100重量部当たり、0.13〜２重量部の
カルシウムイオンを存在させることにより、良好
な繊維化状態が得られる。 実験例 ３ 水分含量の影響 実験例１と同様に、ただし、ラクトアルブミン
粉末40Kgを用い、水分含量を種々変化させて繊維
化を行ない、同様に繊維化状態を評価した。 結果を第３表に示す。
【表】 第３表に示すごとく、水分含量20〜86重量％で
良好な繊維化状態が得られる。 実験例 ４ 押出温度の影響 実験例３と同様に、ただし、水分供給量を60
／時間とし、エクストルーダーの出口温度を
種々変化させて繊維化を行ない、同様に繊維化状
態を評価した。 結果を第４表に示す。
【表】 蒸気で、繊維の方向が乱され
ている。
第４表に示すごとく、押出温度が60℃以上で良
好な繊維化状態が得られる。 実験例 ５ 圧力の影響 実験例３と同様に、ただし、水の供給量を160
／時（80重量％）とし、エクストルーダーの出
口温度を90℃とし、ダイの形状を種々変えて、押
出圧力を変化させて繊維化を行ない、繊維化状態
を評価した。 結果を第５表に示す。
【表】 第５表に示すごとく、押出圧力0.05Kg／cm2で良
好な繊維化状態が得られる。 実験例 ６ 被繊維化物の種類による影響 参考例３の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質
の粉末100Kg、被繊維化物60Kgおよび塩化カルシ
ウム・二水和物４Kgの混合物を、実験例１と同様
な条件下、エクストルーダーの出口における水分
含量が60重量％になるように調整しながら繊維化
を行ない、繊維化状態を評価した。 結果を第６表に示す。
【表】 下にすると繊維がよく形成される。
第６表に示すごとく、ほとんどの食品、食品素
材が繊維化できるが、分子量の小さい糖、蛋白質
等は繊維化が困難である。 実施例 １ 参考例１の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質
の粉末50Kg、魚肉すり身75Kgおよび塩化カルシウ
ム・二水和物２Kgをサイレントカツター中で処理
してペースト127Kgを得た。このペースト100Kgを
二軸エクストルーダー（クレクストラルBC45型）
に40Kg／時の量で供給しながら、定量ポンプで水
を20／時の量で供給し、つぎの条件で混練、押
出した。 スクリユー軸回転数：200r.p.m（同方向回転） 出口温度：90℃ ダイ：２×20mm、２個 ニーデイング・デイスク：２ケ所 加熱部：２ケ所 その結果、水分含量65重量％の白色ヒモ状のす
り身混合物130Kgが得られた。このヒモ状物は、
横に引つぱると、縦にさけ、繊維が肉眼ではつき
りと認められた。顕微鏡観察によると、５ミクロ
ン以下の繊維からなつていた。この白色ヒモ状物
を食してみると、かまぼこ風味がし、肉状のテク
スチヤーを有していた。 実施例 ２ 参考例３の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質
の粉末100Kg、ビタチヨコ40Kg、ココアパウダー
20Kg、粉糖100Kgおよび塩化カルシウム・二水和
物２Kgからなる混合物を、40Kg／時の量で水20
／時と共に、実施例１におけると同様な運転条
件下でエクストルーダーに供給し、水分含量30重
量％の繊維状チヨコレート加工品350Kgを得た。
このチヨコレートを手でさくと、繊維にそつてさ
けた。顕微鏡で観察すると、数ミクロンの繊維か
らなつていた。このチヨコレート加工品は口の中
ですぐにとけ、何ら残留する感触はなかつた。 実施例 ３ 参考例４の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質
の粉末50Kg、ラクトアルブミン粉末180Kg、塩化
カルシウム、・二水和物0.1Kgからなる混合物を、
30Kg／時の量で水50／時と共に、実施例１にお
けると同様な運転条件下、ただし、出口圧力を
0.2Kg／cm2、出口温度を98℃に調整したエクスト
ルーダーに供給し、クリーム色の幅約２cmのヒモ
状物360Kgを得た。このヒモ状物を食したところ、
鶏肉状のテクスチヤーを有していた。顕微鏡観察
によると、膜状部分が点在していたが、８割以上
は数十ミクロンの繊維状を呈していた。 実施例 ４ 参考例２の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質
の粉末50Kgおよび塩化カルシウム・二水和物２Kg
の混合物を40Kg／時の量で、水20／時および加
熱溶融したバター40Kg／時と共に、つぎの条件で
エクストルーダーに供給した。 ニーデイングデイスク：２ケ所 リバース：１ケ所 スクリユー軸回転数：200r.p.m 出口温度：65℃ 出口圧力：0.2Kg／cm2 ダイ：２×20mm、２個 出口に冷風をあて、25℃以下に冷却し、バター
を含有する繊維状食品110Kgを得た。これは手で
さくと、繊維が露出した。顕微鏡観察によると、
数ミクロンの繊維からなつていた。 実施例 ５ 参考例１の耐酸および耐塩性を有する乳蛋白質
の粉末100Kg、乳糖50Kgおよび塩化カルシウム・
二水和物３Kgの混合物を40Kg／時の量で、水40
Kg／時と共につぎの条件でエクストルーダーに供
給した。 ニーデイングデイスク：２ケ所 スクリユー軸回転数：150r.p.m 出口温度：100℃ 出口圧力：0.1Kg／cm2 ダイ：２×20mm、２個 これにより、白色の繊維束280Kgが得られた。
手でさくと、繊維が認められ、顕微鏡観察による
と１ミクロン以下の繊維からなつていた。このも
のは、各種食品の増量剤として使用できる。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. １ カゼインと、カゼイン100重量部当たり、0.5
    〜30重量部の割合の酸性多糖類を含有する水性溶
    液もしくは分散液を、PH7.3〜10.5にて70℃以上
    で３分間以上加熱して得られる耐酸および耐塩性
    を有する乳蛋白質の乾物換算で100重量部と、油
    脂、分子量180以上の糖質、蛋白質、ペプチド、
    これらを構成成分としている食品および食品素材
    およびこれらの混合物からなる群から選ばれる被
    繊維化物５〜400重量部と、カルシウムイオン
    0.13〜2.0重量部、マグネシウムイオン0.065〜1.0
    重量部またはカルシウムイオンとして0.13〜2.0
    重量部に相当するこれらの混合物とからなる原料
    配合物を、水分含量が20〜86重量％となるように
    調整し、もしくは調整しながら混練し、60℃以上
    で0.05Kg／cm2以上の圧力下に押出機から押出すこ
    とを特徴とする繊維状食品の製法。
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