JPS59196044A - 繊維状食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乳蛋白質と水産動物系蛋白質を主成分とした新
規な繊維状食品およびその製造方法に関するものである
。

近年、大豆蛋白、小麦蛋白等の植物性の非組織状蛋白質
やカゼイン等の動物性の非組織状蛋白質から繊維状組織
を有する新規な食品をつくる試みが多数酸されているが
、それらのうちの一部についではすでに実用化されでお
り、たとえば大豆蛋白質系の繊維状素材に着味材やフレ
ーバー、油脂等を配合しで成形したものなどが食用に供
されでいる。

本発明者のうち一部の者もすでに同様の研究を行ないつ
つあり、その成果の１つとしてたとえは特公昭５６−５
４１２７号公報に開示の、カゼインあるいは脱脂乳等を
主成分とする乳蛋白質溶解液に多価金属イオンを作用さ
せで得られるミセルコロイドに凝乳酵素を作用させてゲ
ルとし、これを酸浴中へ紡糸し延伸しながら固定し、つ
いで塩浴中で長時間処理することによって耐熱性や強伸
度特性に優れた乳蛋白質繊維束成形物を得ている。

また本発明者のうちの一部の者による他の試みの１つと
して特開昭５５−８１５４８号公報に記されたところの
、前記の如き方法によって得られた成形物に種々の配合
剤を添加したのち加熱成形することによって調理性やテ
クスチャーが畜肉によく似た成形物とすることを提案し
た。このようにして得られた成形物はその主原料が乳蛋
白質であるためにアミノ酸のバランスや消化性の点でき
わめで優れており、また同時に耐熱調理性やテクスチャ
ーにおいても優れたものであるとともに大豆蛋白質を主
原料とするそれが独特の豆臭を有するに対してそのよう
なことはないので広く食品素材の１つとして採用される
ものである。

しかしながら、これらの方法はその製造方式において工
程のより簡略化、製造過程における系外ロスの抑制、コ
ストの引下げなどの点で改善の加えられる余地があるこ
とから、本発明者らの一部はさらにその欠点を改良すべ
く鋭意研究を行ない、先に特開昭５７−１７０１４８号
公報および特開昭５８−２８２３５号公報として乳蛋白
質含水ゲルから酸固定、中和および塩浴処理を経ること
なく直接的に成形物を得る方法、すなわち乳蛋白質を主
とする含水乳蛋白質に、塩化ナトリウム、乳糖のごとき
脱水剤およびカゼインナトリウムやテキストリンのごと
き粉末状分散媒を特定量配合して混合、成形することに
よって配向性とフィブリル性に優れた乳蛋白質繊維束成
形物を得る方法を見い出した。そして、これらの発明に
従えば牛肉、貝柱、チーズ等各種風味の繊維性を有する
食品の製造が可能であるが、これらの方法により得られ
る食品に対しては同種風味の天然食品あるいは従来の伝
統的方法でつくられたものに比べると風味とくに酸味（
味の深みあるいは永続性）の面で見劣りするとの指摘が
多くその改善が課題となっている。

ところで、繊維状食品用の蛋白材料としては大豆蛋白や
小麦蛋白などの植物性蛋白質あるいは上記の乳蛋白質以
外に、魚肉等あ水産動物系蛋白質を利用しようとする試
みも多数成されている０その一つとして、たとえば魚肉
蛋白質のアルカリ溶液をまずつくり、それを多数の小孔
を有するノズルを通して酸および中性塩を含む凝固浴中
に吐出させて繊維形状とし、その後に中和するというビ
スコースレーヨンの製造と同様の原理による方法がよく
知られている。しかしながら、該方法では調味料や着色
料等の添加物は、魚肉蛋白質をアルカリに俗解する段階
で予め添加するのはそれらの変性の懸念から好ましくな
いため蛋白質を繊維化して中和したのちに添加する必要
があり、そのため作業工程が長くまたコストが上昇する
難点がある。さらに、得られた製品の品質についても酸
味が乏しいとか食感において柔らかさに欠けるなどの欠
点を有する。また最近、魚肉すり身を加熱して平板上に
成形したものを細断して作ったいわゆるカニ風かまぼこ
が市販されているが、これは多孔ノズルから押出し成形
して作られた繊維状成形物とは全く異なり、個々の細断
物は太くて繊維とはおよそ表現し難いものであり、また
細断物相互の接合状態も悪いためバラケやすく、カニ定
向特有の繊維性食感を有しているとはいい難いものであ
る。

本発明者らも水産動物系蛋白質を材料とした食品に好ま
しい繊維性食感を付与することを目的として種々検討を
進めていたが、その一方で、先述の本拓明者らの乳蛋白
質の含水ゲルから繊維性食品を得る方法における製品の
風味とくに酸味を改善せんとして鋭意研究した際、乳蛋
白質含水ゲルに魚肉すり身を複合化させることを検討し
ていたところ、意外にも上記両目的を満足させ得る方法
を見い出すことができ、本発明に至ったものである。

すなわち、本発明は乳蛋白質含水ゲルに水産動物肉のす
り身状物をそのまままたは加熱後掴潰して微細化したの
ち添加し、かつ規定量の脱水剤ならびに粉末状分散媒を
系に含有せしめて加熱下に攪拌混合したあと、任意の成
形手段を用いて成形することにより乳蛋白質と水産動物
系蛋白質を主成分とし、好ましい繊維性食感および水産
動物肉に特有の良好な風味を酸味として保有した新規な
繊維状食品が得られることがわかった。

以下本発明の構成について詳しく説明するが、本発明の
４つの主原料のうち６原料、すなわち乳蛋白質、脱水剤
、粉末状分散媒については先述の特開昭５７−１７０１
４８号公報および特開昭５８−２８２５５号公報に記載
されでいるものと特に変わるものではない。

すなわち、乳蛋白質含水ゲルは従来知られている任意の
ゲルが用いられる。もちろん乳蛋白質としては従来知ら
れている牛乳、脱脂乳、カゼイン等すべて使用可能であ
ることは言うまでもないし、乳蛋白質を主体とする限り
他に植物蛋白質が小量成分として含有されたゲルであっ
てもかまわないっ含水ゲルの潤製方法としでは、たとえ
ば酸カゼイン溶解液に塩化カルシウムのような多価金属
イオンを加えたミセルコロイドにミルコザイムのような
凝乳酵素を作用させて得る方法、ｐＨ６，６〜６．６の
カゼイン溶解液に４５〜６５℃で塩化カルシラ乳、脱脂
乳、加工乳等に０〜２５℃でカルシウム化合物をカゼイ
ンに対して５．０〜９．５％となるように添加し、ｐＨ
を４．９〜５．６としたのり４５〜６５℃に加熱してゲ
ルを得る方法あるいはカゼイン溶解液を還元処理したの
ち塩化カルシウムを作用させて得る方法あるいはレンネ
ットカゼインをクエン酸ナトリウムなどの有機酸塩や第
２燐酸ナトリウムなどの燐酸塩類を溶解助剤に用いて水
に溶解させ含水ゲルとする方法のように、いかなるケル
調製方法も本発明のゲルとしては適用可能であるうまた
、これらの含水ゲルの調製段階で油脂を亦加し均質化さ
せた含水ゲルを用いることも可能であるつところで、こ
のようなゲルは本質的にカルシウムカゼイネートミセル
の相互凝集に由来する三次元網目構造あるいはミクロフ
ィブリル構造を内包しているものであるが、これらに対
して単なる外的シェアーの付加のみによっては繊維構造
を安定的に顕在化させておくことが困難なことがら、先
述の特開昭５７−１７０１４８号公報や特開昭５８−２
８２３５号公報の方法すなわち含水ゲルに脱水剤（塩化
ナトリウムやショ糖の如き脱水作用を有する物質）なら
びに粉末状分散媒（カゼインナトリウムやガム類の如き
ものであり、脱水作用は有さないが前記脱水剤の作用に
よってゲルから離水する離水液を充分に吸収し、また結
合水□を奪われて強固に凝集したミクロフィブリルの相
互間に均一分散してミクロフィブリル同志を分離し全体
の凝集硬化を防いで可塑性を維持させ得る化合物）を添
加する方法によって、繊維構造の発現とともにそれの安
定化を図ることが必要であるへ本発明において用い得る
脱水剤とはたとえば次の化合物である。ナトリウム塩と
して塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、コハク酸ナ
トリウム、コンドロイチン硫酸ナトリウム、酢酸ナトリ
ウム、酒石酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、サッカリン
ナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、プ
ロピオン酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、リンゴ酸ナト
リウム。カルシウム塩として、塩化カルシウム、クエン
酸カルシウム、グリセルリン酸カルシウム、グルコン酸
カルシウム、ステアリル乳酸カルシウム、炭酸カルシウ
ム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、プロピ
オン酸カルシウム、硫酸カルシウム。マグネシウム塩と
して、塩化マクネシウム、炭酸マグネシウム、硫酸マグ
ネシウム。カリウム塩としてソルビン酸カリウム、炭酸
カリウム、塩化カリウム、鉄塩として塩化第２鉄、乳酸
鉄。糖類としてすべての単糖類、２糖類および少糖類。

糖アルコールとしてツルヒツト、マンニット、ズルシッ
ト、アミノ酸およびそのナトリウム塩。レシチン。クリ
セリン。プロピレングリコール。エチルアルコール。こ
レラのうち脱水能およびフィブリル形成能から言ってと
くに好ましい化合物は、塩化ナトリウム、塩化カルシウ
ム、乳酸カルシウム、塩化マグネシウム、すべでの単糖
、２糖および少糖類、すべでの糖アルコール、すべての
アミノ酸およびそのナトリウム塩とレシチンである。

また本発明において用い得る粉末状分散媒とはたとえば
つぎり化合物である。テキストリン、サイクロデキスト
リン、澱粉、セルロース粉末、アルギン酸ソーダ、各種
ガム類（アラビアガム、キサンタンガム、コンニャク粉
）、カゼインソーダ、卵白粉末、分離状大豆蛋白、クル
テン、血漿粉末、赤血球粉末、プルラン、ペクチン、カ
ルボキシメチルセルロース、酸性白土、タルク、ケイソ
ウ土、ホエーアルブミン、ホエーグロブリン、ゼラチン
であるが、脱水剤との組合わせにおいて好ましい分散媒
は前記のうちデキストリンから赤血球粉末までの各化合
物である。

次に、本発明で乳蛋白質とともに主要成分を構成する水
産動物系蛋白質用の原料としでは、スケソウダラ、グチ
、アジ、サバ、イワシ等魚類の肉、は２種以上混合して
使用することが可能である。

これらは常法に従ってすり舟状としたのちそのまま用い
ることもできるし、あるいは食塩および必要に応じて糖
類、リン酸塩類等を添加して塩摺りしたすり身状物とし
ても用いることができる。さらにこのようなすり身状物
を１５〜１２０℃の温度細化したものを用いることもで
き、この場合にはかかる前処理なしでそのまま用いると
きに比べて、乳蛋白質の繊維状組織の中に水産動物肉を
より均一に分散させることが可能となる。ここで、すり
身状物の前処理温度が１５℃未満のときにはたとえ１〜
２昼夜という長時間後においてもこのような分散性向上
効果は観察されず、一方１２０℃を越えるときには水産
動物肉特有の良好な風味か大幅に低減するため望ましく
ない。

本発明において、このような水産動物肉のすり身状物ま
たは微細化物は、先述の脱水剤および分散媒と共に乳蛋
白質含水ゲルに加えるかあるいは予め脱水剤および分散
媒を含有した乳蛋白質含水ゲルに加えて攪拌混合したの
ち、任怠の成形手段によって成形することにより繊維状
食品を得るのであるが、そのときの乳蛋白質含水ゲルに
対する水産動物肉の配合比は、６５％含水率換算の該含
水ゲル１Ｆ／に対して７５％含水率換算凰で０．６〜１
．５　ｆＩ、より好ましくは０．５〜１．２９であるこ
とが必要であり、もし水産動物肉の量が１．５ｇを越え
るときには繊維性の不良な成形物しか得られず、逆に０
．６ｇ未満の場合には繊維性は良好であるが酸味の乏し
いものとなり好ましくない。

また本発明において、脱水剤は６５％含水率換算の乳蛋
白質含水ゲル１ｇに対して０．７　Ｘ　１０〜５×１０
　モルより望ましくは１×１０〜４　Ｘ　１１Ｊ−３モ
ルとなるように混合物中に存在せしめることが必要であ
る。ここで、脱水剤の存在量が５　Ｘ　１０−５モルを
越えると乳蛋白質含水ゲル中のミクロフィブリルの脱水
凝集の程度が過大となるため成形物の繊維性および配向
性が不良となり、また極めて硬い食感のものとなる。一
方、該存在量が０．７×１０　モルより少ないときには
、乳蛋白質含水ゲル中のミクロフィブリルの脱水凝集力
が概して不充分であるため繊維性に乏しいものしか得ら
れない。

また本発明では、粉末状分散媒は６５％含水率換算の乳
蛋白質含水ゲル１ｆに対して０．０１〜０．５５１とな
るように混合物中に存在させることが必要である。ここ
で該存在量が０．０１ｐ未満と少量であれば、脱水剤の
作用で生じた離水液を完全に吸収し得ないため混合物中
に含まれるべき味成分がかなりの割合で分離してしまい
良好な風味のものが得られないし、また分散媒の可塑効
果が不充分なため硬い成形物しか得られないなどの難点
がある。

一方、粉末状分散媒の添加量が０．５５９を越えると離
水液の分離は見られなくなるものの得られる成形物の繊
維性が不良である。

このように本発明では、特定量の脱水剤と分散媒の添加
を必須とするが、これらの添加物はそれぞれ単一化合物
として添加できることはもとよりすでにこれらを混合し
た形で含有している商品（食品や食龜添加物）や天然物
を使用することによって前記の特定添加量範囲とするこ
ともでき、要するにいかなる形であれ乳蛋白質含水ゲル
および水産動物肉を含む混合物中に脱水剤と分散媒が所
要量含有されればよい。それらの例としては、各種肉様
着味料、各種魚介類着味料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエ
ーパウダー、小麦粉、とうもろこし粉、米粉等があげら
れる。

また、本発明においては乳蛋白質含水ゲルを調製する段
階で油脂を添加し均質化させた含水ゲルを用いることも
可能なことは先述の通りであるが、この油脂の添加に関
しては含水ゲルに脱水剤、分散媒および水産動物肉を混
合する際に同時に添加することもできるが、いずれの方
法によっても油脂の添加により一層こくのある食品素材
たる成形物を与えることが可能である。なお油脂として
は、食品に添加することのできるすべでの油脂が該当し
、とくに乳脂、牛脂、林産、大豆油、パーム油、パーム
核油、ヤシ油、カカオバターやこれらの硬化油が望まし
く、魚座、触座、綿実油を用いることができる。

さらに本発明では、乳蛋白質含水ゲル、脱水剤、分散媒
および水産動物系蛋白質の４つの主原料に対し、上述の
油脂以外にも各種の調味料、着色料、香辛料あるいは牛
肉、豚肉、鶏肉などの畜肉ペースト等を少量成分として
複合物の風味を向上させる目的で添加することももちろ
ん可能である。

ところで、本発明において乳蛋白質含水ゲル（こ脱水剤
、分散媒および水産動物肉を混合し成形して繊維状食品
を製造するときの混合および成形処理の温度はともに５
０〜１２０℃であれは実施可能であり、好ましくは７０
〜１００℃であるつその場合、混合および成形処理の温
度が１２０℃を越えると成形物に著しい着色がみられる
ようになり、また苦みが発現する。一方、混合および成
形処理の温度が５０℃を下まわるときには、各原料を互
いに充分混合することが困難であるため繊維性の良好な
成形物を得ることができない。

なお、本発明における乳蛋白質含水ゲル、脱水剤、分散
媒および水産動物肉からなる混合物の繊維状成形物への
変換手段は、成形物の所望の形態に応じて任意に選び得
るものであって、糸状、ひも状、柱状、シート状等の種
々の形態に種々の手段を用いて成形することが可能であ
る。

以上のとおり、本発明は乳蛋白質、水産動物系蛋白質、
脱水剤および粉末状分散媒を主とした繊維状組織を有す
る任意形状の成形物を得ることに関するものであって、
得られた成形物は水産動物肉に特有の良好な風味を底体
としで有し、かつ好ましい繊維性食感を持った従来にな
い新規な繊維状食品といえるものである。また、かかる
繊維状成形物はその含水率を低下させることによって常
温流通可能な乾燥食品とすることもできる。

以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明する
。なお、各実施例においては成形物中の繊維性の判断基
準として配向性およびミクロフィブリル性の評価結果を
示しでいるが、各々の評価基準は下記のとおりである。

因みに、本発明者らの目標とするところは、下記配向性
の評価において◎またはＱｌ　ミクロフィブリル性の評
価においてＡまたはＢであり、かかる成形物が合格品で
あると判定した。

配向性に関する基準 ◎　成形物（厚み約３Ｍ、幅約２０票、長さ約１００ｒ
Ｉ！Ｉｎ）を一方の端面からその長さ方向に沿って順調
に引裂き可能であって、その途中で切断されることがな
く他方の端面まで容易に引裂くことができた。

■　成形物の引裂きは可能であったが、他方の端面に至
るまでに途中１回ちぎれた。

△　成形物の引裂きはやや困難であり、他方の端面に至
るまでに途中２回以上ちぎれた。

→ ×　成形物の引裂き事実上不可能であり、無鉄△ 序な方向に短かくちぎれた。

ミクロフィブリル性に関する基準 人　前述の成形物の内部に、その８０％以上の部分に微
細なミクロフィブリル（繊維）構造が観察された。

Ｂ　成形物内部に、その４０〜８０％の部分にミクロフ
ィブリル構造が存在した。

Ｃ成形物内部に、ミクロフィブリル構造がその４０％未
満しか存在しなかった。

Ｄ　成形物内部に、ミクロフィブリル構造が事実上存在
しなかった。

以下余白 実施例１ カゼイン濃度２０重量％（ｐｌｉ　７．６　）の酸カゼ
イン溶解液５００ｇを５５℃に保持し該溶液にヤシ・パ
ーム核混合硬化油１０ｇを添加して均質化したのち一１
同温度において塩化カルシウム（無水）４ｇと乳酸カル
シウム（５水塩）１４ｇとの混合カルシウム塩を加えて
撹拌処理し、カルシウムカゼイネートミセル液を得た。

ついで、該ミセル液に蛋白質加水分解酵累であるミルコ
ザイム０．０１ｇを加えて均一に撹拌分散させてから１
００分間保持して含水率６５％の乳蛋白質含水ゲル３２
０ｇを得た。該ゲル１００ｇをジャケット温度９０℃の
小型混合機に入右、こわζこ第１表のとおりに予め混合
された添加物３８．５ｇを加えて撹拌混合することによ
り繊維性のゲル混合物とした。該ゲル混合物に対して、
別途にスケソウダラすり身１００！屋部当り食塩５重量
部を加えて小型摺潰機にて塩摺りしたすり身ペーストを
５５℃で９０分間加熱したのち光分掴潰することにより
調製した微細化すり身（含水率７３％）１００ｇを添加
し、ジャケット温度９０℃で撹拌混合することにまって
、乳蛋白質と魚肉蛋白質を主とする繊維状混合物を得た
。

第１表 次いで、この混合物をスチームジャケットおよび下部に
厚み５ｒＩｇｎ、幅５０Ｍ、長さ５０叫の板状ノスルを
４りけた小型ホッパーに移し、約３０分後に品温８５℃
、押出し圧力１．５〜２ｋｙ／ａＭの条件下でノズルか
ら吐出させて、厚みｉ＋ｎｍ、幅２０ｙ＋＋＋＋＋のシ
ート状成形物としたあと長さ１０１００１ｒ毎に切断し
た。

このシート状成形物について繊維性を評価したところ、
配向性は◎、ミクロフィブリル性はＢであった。またこ
の成形物を試食したところ、良好な繊維性食感を有して
おり、また好ましい魚肉風味が感じらねた。さらに該シ
ート状成形物を４０℃で５時間温風乾燥して含水率２４
％、水分活性０．７１の乾燥食品を得たが、このものは
配向性、ミクロフィブリル性ともに乾燥前とあ丈り変化
は認めらねなかった。また、そしゃくしたところ、その
テクスチャーは乾燥さきいかに類似してい１こ。

実施例２ レンネットカゼイン１００ｇにクエン酸ナトリウム６ｇ
を混合したものを水１２０ｇに加えて分散させ、さらに
ヤシ・パーム核混合硬化油１０ｇを添加したのち、撹拌
混合しつつ８５℃まで昇温し、その温度でさらに５０分
間撹拌処理することによって含水率５５％の乳蛋白質含
水ゲル約２６０ｇを得た。該ゲル１００ｇに対し、前記
第１表と同一の脱水剤および分散媒並びにスケソウダラ
のすり身ＢＯＱをそわぞわ添加したのち、実施例１と同
様にしてジャケット温度９０℃で充分撹拌混合すること
ζこより繊維状混合物とし、さらに該混合物を小型ホッ
パーより押出し成形してシート状成形物（厚みｓｒｒｒ
ｍ、幅２０ｍ）としたあと長さ１００Ｗｎ毎に切断した
。

この成形物について繊維性を評価したところ、配向性は
○、ミクロフィブリル性はＢであり、また試食したとこ
ろテクスチャー、味ともに好ましいものであった。さら
に該成形物を４０℃で４時間温風乾燥して含水率２１．
５％、水分活性０．６８の乾燥食品を得たが、この乾燥
物は配向性およびミクロフィブリル性に関して乾燥前と
大きな変化は認められず、またテクスチャー、味ともに
良好なものであった。

実施例３ 実施例２と同様にして得られた乳蛋白質含水ゲル（含水
率５５％）１ｏｏｇを小型混合機にとり、こねに第２表
に示した脱水剤および分散媒の混合物６５ｇならびにイ
カの頭部（特定方向の配向性を有さない）をサイレント
カッターですり潰して得られたすり身１００ｇをそわぞ
わ加え、ジャケット温度１００℃で撹拌混合することに
まり、乳蛋白質ゲルとイカのすり身を主とする繊維状混
合物を得た。

第　　２　　表 次いで、該混合物４を実施例１と同様番こして小型ホッ
パーより押出し、さらにローラーにかけることにより厚
み２．８．のシート状物を得た。この成形物について繊
維性を評価したところ、配向性は◎、ミクロフィブリル
性はＡであった。また、さらにこの成形物を４５℃で５
時間温風乾燥して含水率２５％の乾燥食品を得ｔコが、
この乾燥物は一方向に強い配向性を有するするめの胴部
に類似した食品であった。

実施例４ 実施例１と同様にして得られた乳蛋白質含水ゲル（含水
率６５％）１００ｇと第６表に示した脱水剤および分散
媒の混合物４０ｇを小型混合機を用いてジャケット温度
９０℃で撹拌混合すること（ζよって繊維性のゲル混合
物とした。

該ゲル混合物（ζ対して、別途スケソウダラすり身１０
０重量部に食塩６Ｍ量部を添加して小型摺潰機にて塩摺
りし１こすり身ペーストを３０℃で６時間坐りを行なっ
たのち、ふたたび掴潰処理することで調製したＷｉ細化
すり身７５ｇを添加し、ジャケット温度９３℃で撹拌混
合すること（ζまり乳蛋白質ゲルと魚肉すり身から成る
繊維状混合物を得た。次いで、この混合物を実施例１と
同様に（７て小型オッパーから押出し成形し、シート吠
物（厚み３７７１ｆｆ＋、幅２０ｗｎ、長さＩＬＩＯｍ
）とした。

この成形物についてａ雑件を評価したところ、配向性ｉ
は◎、ミクロフィブリル性はＡであった。

また試食したところ、好ましいエビ風味を角していた。

特許出願人　株式会社　クラレ 同　　　六甲バター株式会社 代理人弁理士本多　堅

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 υ乳蛋白質、水産動物系蛋白質、脱水剤および粉末状分
   散媒を主とする食品であって、乳蛋白質が繊維状組織を
   構成し他の成分は当該繊維状物中に介在してなることを
   特徴とする繊維状食品。 渇　前項において、乳蛋白質含水ゲルの６５％含水率換
   算量で１ｇに対し、水産動物系蛋白質を７５％含水率換
   算量で０．６〜１．５ｐ、脱水剤および粉末状分散媒を
   それぞれ０．７　：Ｘ：　１０〜５×１０−３モルおよ
   び０．０１〜０，５５ノ含有してなる繊維、状食品。 ３）乳蛋白質含水ゲルの６５％含水率換算量で１ｆに対
   し、水産動物系蛋白質のすり身状物または該すり身状物
   を加熱後掴潰して微細化したものを７５％含水率換算量
   で０．３〜１．５ｐ、脱水剤および粉末状分散媒をそれ
   ぞれ０，７　Ｘ　１０〜≦×１０　モルおよび０，０１
   〜ｏ、６ｓｇ加えたのち、これらを５０〜１２０℃の温
   度で混合し成形することを特徴とする乳蛋白質、水産動
   物系蛋白質、脱水剤および粉末状分散媒を主とする繊維
   状食品の製造方法。