JPS587259B2 - グルテンセンイオセイゾウスルホウホウ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はグルテン蛋白質より縫糸法によらずに繊維グル
テン蛋白食品を製造する方法に関するものである。

動物性蛋白質、例えば蓄肉類、魚介類は味覚テクスチヤ
ー、栄養等に於て好まれ、重要な食糧資源であるが、そ
の生産性が低い為将来の蛋白質食品源としては充分な供
給力を持たない。

この為、従来、飼料、調味料の原料等に用いられて、食
品として利用される事の少なかつた安価な搾油粕蛋白、
グルテン等次代の蛋白食品源として注目され数多くの利
用法が提案されている。

グルテン蛋白質は水に不溶でその水和物はグルテン分子
の分子間、分子内のＳＳ結合に起因すると考えられる強
い粘着力を持つた塊状の粘弾性ゲルを形成し、そのゲル
は加熱により凝固する。

このグルテンゲルの性状を利用して肉状の繊維構造を持
つたグルテン蛋白食品を得る数多くの試みがなされ提案
されているがグルテン繊維を得るのは現在紡糸法以外に
はない。

例えばＵＳＰ３ ８ １ ４ ８ ２ ３に 開示され
ている、グルテンドウを加熱膨脹させる方法に於て膨張
方向を一定方向に制御してグルテンゲルに１、５〜２．
５倍の延伸力を与えながら同時に熱凝固させて方向性の
ある肉状繊維組織を得る方法がある。

この方法は従来の加熱、加圧押出し法と同様組織内に気
泡を含んだ海綿上の構造であって一部繊維化していても
大部分はグルテンゲルが結着して熱凝固しており、紡糸
法のグルテン繊維に比して不満足なものである。

又、 ＵＳＰ ３ １ ９ ７３１０に開示されている
生グルテン、卵白粉、及び培焼した大豆蛋白質の混合物
をワーリングブレンダーで攪拌し生グルテンを強力な剪
断、引伸し作用で髪状の繊維とし生成した繊維を添加し
た卵白粉、大豆蛋白質で被覆してグルテンの再結着を防
止して加熱凝固する方法がある。

この方法は加熱凝固処理でグルデン繊維が軟化溶解して
得られたものはやはり気泡を含んだ海綿状で紡糸法のグ
ルテン繊維に比して不満足なものである。

次に特許出願公告昭５ ０− ２０ ２ ３に開示され
ている弛緩したグルテンゲルを多糖類、蛋白質、合成高
分子糊剤を含む加熱水中で攪拌しつつ加熱凝固させ多糖
類等の溶液によりグルテンの再粘着を防止してフレーク
状又は糸みみず状の肉状人造肉を得る方法がある。

この方法で得られたものは再結着を防止して海綿状構造
となる事を免かれるがフレーク状、糸みみず状であって
挽肉状等以外に利用するには更に再加工が必要であり利
用価値が低い。

又紡糸法のグルテン繊維とは繊維性が劣り全く不満足な
ものである。

本発明者は従来の熱凝固法の欠点な改良し紡糸法によら
ずに紡糸法と同様な長繊維のグルテン繊維を得る方法に
ついて研究した結果グルデンゲルを展延してグルテン分
子に張力を与えながら塩析・収縮させる事によりグルテ
ンゲルが繊維化することを発見して本発明を完成した。

本発明によるグルテン繊維は加熱によって繊維性を失う
ことがなく加熱後も更に長繊維な細繊維として分繊が可
能なものである。

本発明の方法を説明するとグルテン、例えば粉末グルテ
ン、バイタルグルテン、生グルテン、コーングルテン等
に調整するグルテンゲル量（以下％はグルテンゲル量に
対する重量％で示す）に対して３０〜９０％の水と０．
５〜３０％の食塩を添加して水分３０〜９０％のグルテ
ンゲルを調整する。

食塩の添加量はグルテンゲルの水分、酸、アルカリ、還
元剤の添加及びその添加量によっても異るので一概には
規定できないが３〜２０％が最も好ましい。

食塩の添加量が３０％以上となるとグルテンゲルは展延
前に離水、収縮して、太く短い繊維しか得る事ができな
いか塊状となる。

次に調整したグルテンゲルを４倍以上、好ましくは１０
〜２０倍の長さに展延して分子同士が絡み合った状態で
方向性を与えられる。

展延されたグルテンゲルは塩分が約１５％以上ではその
ままで離水収縮する限界状態であるため展延のみで一部
繊維化して繊維性が顕著となる。

展延して繊維を形成したグルテンゲルを次に食塩又は食
塩水中に浸漬しながら揉解すると塩析効果でゲルは収縮
すると共にミクロな構造においても分子同士が絡み合い
ながらつながった繊維の集合体として分離され固定され
る。

この繊維の集合体はグルテン分子が展延によって張力を
与えられたまま収縮固定されているものと考えられ以後
の加熱調理によっても繊維性は全く変化しないで更に長
い細繊維に分繊が可能である。

又この固定方法は加熱によっても達成される。

即ち展延して繊維ヲ形成したグルテンゲルを加熱すると
グルテンゲルは熱エネルギーによって離水を始めゲルは
収縮、離水して繊維の集合体として分離され固定される
。

加熱温度はグルテン蛋白の熱凝固温度以下でもさしつか
えない。

又グルテンゲルを凍結することによっても同様に達成さ
れる。

又、グルテンゲルの調整工程で賦香味料、着色料も自由
に添加できるがアルカリ、例えばアンモニア、苛性ソー
ダ等、又は酸、例えば酢酸、蟻酸、乳酸、炭酸、塩酸等
、又は還元剤、例えば硫化水素、硫化ナトリウム、硫化
アンモニウム、亜硫酸ナトリウム等の亜硫酸塩、２−メ
ルカプトエタノール、グルタチオン、シスチン等はグル
テン蛋白質の部分的解膠、ＳＳ結合の還元切断を起して
グルテンゲルを軟化させ保水性を向上させる為特に良い
繊維を得るのに有効な添加物である。

更に疎水性乳化剤、例えばモノー、ジーグリセライド、
ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル等０．１〜３．０％、
多糖類、例えばペクチン、アミロペクチン、カルボキシ
メチルセルローズ、加工澱粉、カラギーナン、ローカス
トピーンガム等のガム質等１〜５％、蛋白質、例えば卵
白アルブミン、ラクトアルブミン、グロブリン、ゼラチ
ン、卵白、卵白粉、犬ヴ蛋白質等の油粕蛋白質等１〜１
０％、不飽和脂肪酸、例えばオレイン酸、リノール酸等
０．１〜５．０％を添加する事により展延性、繊維性、
加工性、繊維強度を改良する事ができる。

得られたグルテン繊維は利用目的により適宜、分繊する
ことにより微細でしかも繊維束の太さ、附着が不均一な
網目を形成した極めて蓄肉、魚介類の蛋白組織と類似し
た繊維組織を得るので咀嚼性がよく、又耐熱性、加工性
が優れていて従来法では得る事ができなかった優れた特
徴をもち、しかも紡糸法等に比べて製造工程が単純な為
、低コストで工業化が可能である。

実施例 １ 水分６０％の生グルテン１００ｇｒに食塩１０ｇｒと水
１０ｃｃを添加しミキサーで混合してグルテンゲルを調
整した。

次に食塩を塗布しながら巾１５０ｍｍ厚さ５ｍｍ長さ約
１ｍｍに展延してグルテン繊維を得た。

得たグルテン繊維は３〜１０分間、８０〜１２０℃で加
熱処理する事により様々な食感を賦与することができる
。

８０℃で約５分間加熱処理して具肉様、１００℃で約７
分間加熱処理してカニ身様、１００℃で約１０分間加熱
処理して牛肉様、シート状に延ばして後１２０℃で約１
０分間加熱処理をしてスルメ様の食感、組織を有するグ
ルテン繊維が得られた。

得られた牛肉様のグルテン繊維の組織を添付図面で示す
。

実施例 ２ バイタルグルテン５０ｇｒ、食塩２５ｇｒ，亜硫酸水素
ナトリウム１０ｍｇ、水８０ｃｃを混合捏和して均質な
グルテンゲルを調整した。

次に約２０倍に展延して飽和食塩水中で展延方向に沿っ
て揉解しグルテン繊維を得た。

得られたグルテン繊維を厚さ約２ｍｍの薄圧にスライス
し ８ ０ ℃で約１０分間加熱調理すると牛肉様の組
織と食感を有するグルデン繊維が得られた。

実施例 ３ コーングルテン ５ ０ ｇｒ、ペクチン１ ｇｒ ，
卵白１ ｇｒ、塩１５ ｇｒ、水１００ｃｃを混合捏和
して均質なグルテンゲルを調整した次に食塩水中で約１
５倍に展延してグルテン繊維を得た。

次に切肉状に切断して約６０℃で３０分加熱調理し鶏肉
様の食感と組織な有するグルテン繊維を得た。

【図面の簡単な説明】

図は本発明で得られたグルテン繊維の組織を示す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水分３０〜９０重量％のグルテンゲルに食塩を０．
   ５〜３０重量％添加して、均質に混合混和し、次に展延
   してグルテン分子を繊維化して固定することを特徴とす
   るグルテン繊維を製造する方法。