JPS59232053A - 蛋白食品素材の製造法 - Google Patents
蛋白食品素材の製造法Info
- Publication number
- JPS59232053A JPS59232053A JP10607083A JP10607083A JPS59232053A JP S59232053 A JPS59232053 A JP S59232053A JP 10607083 A JP10607083 A JP 10607083A JP 10607083 A JP10607083 A JP 10607083A JP S59232053 A JPS59232053 A JP S59232053A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- protein
- water
- oriented
- state
- shear stress
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は水または湯戻ししたときに天然肉類に類似した
組織、外観、食感を有する蛋白食品素材の製造法に関す
る。
組織、外観、食感を有する蛋白食品素材の製造法に関す
る。
本発明の目的は線維構造を有し、水または湯に短時間浸
漬するだけで口に含んだ時に獣肉、鳥肉、魚介類および
その加工品に類似した好ましい食感を有する蛋白食品素
材を提供することにある。本発明の他の目的は上記蛋白
食品素材を簡単な方法で且つ、経済的に製造する方法を
提供することにある。
漬するだけで口に含んだ時に獣肉、鳥肉、魚介類および
その加工品に類似した好ましい食感を有する蛋白食品素
材を提供することにある。本発明の他の目的は上記蛋白
食品素材を簡単な方法で且つ、経済的に製造する方法を
提供することにある。
食肉の組織は蛋白繊維が集束して網目構造をしていると
見做され、未利用蛋白資源より同構造類似の製品を開発
すべく種々の方法が提案され、それに基づき各種の製品
が提供されて来た。なかでも人間の好む肉の食感は繊維
性を与えることによって発現されることが明確になシつ
つあシ、この方向で現在も開発が進められている。
見做され、未利用蛋白資源より同構造類似の製品を開発
すべく種々の方法が提案され、それに基づき各種の製品
が提供されて来た。なかでも人間の好む肉の食感は繊維
性を与えることによって発現されることが明確になシつ
つあシ、この方向で現在も開発が進められている。
本発明者らはこのような方法に関し以前種々の方法を提
案した。特公昭５４−２７８８８号は配向物をローラー
で解繊する方法であり、特公昭５５−３３６１９号は配
向物を高速回転しているフカで解繊する方法であ夛、特
公昭５７−８５９０号は予め混練物に乾物換算にて０．
５乃至１５重量％の食塩を共存せしめることによ多繊維
性を高める方法である。これらの方法で用いる配向物は
、流動方向に蛋白質を整列したシート状物または棒状物
である。これを適宜切断して天然肉類に類似したものと
するのであるが、これらを乾燥した乾燥物は水または湯
戻ししにくく製造時のものとは全く異なるものとなって
しまう。
案した。特公昭５４−２７８８８号は配向物をローラー
で解繊する方法であり、特公昭５５−３３６１９号は配
向物を高速回転しているフカで解繊する方法であ夛、特
公昭５７−８５９０号は予め混練物に乾物換算にて０．
５乃至１５重量％の食塩を共存せしめることによ多繊維
性を高める方法である。これらの方法で用いる配向物は
、流動方向に蛋白質を整列したシート状物または棒状物
である。これを適宜切断して天然肉類に類似したものと
するのであるが、これらを乾燥した乾燥物は水または湯
戻ししにくく製造時のものとは全く異なるものとなって
しまう。
本発明者らは、水または湯戻ししたときに天然肉類に類
似した組織、外観、食感を有する蛋白食品素材を開発す
べく種々検討した結果、蛋白含有物質を水と混練し、加
熱可塑状態で配向せしめた後、該配向物にずれ応力を加
えて配向物が分離しない程度に該配向物の配向面間に変
位を与えることによって層状の蛋白食品素材が得られ、
水または湯戻ししたときに、食肉様の塊状の組織をもち
、１ 組織内が繊維状に配向する素材が得られ、更
にこれを乾燥しても、水または湯戻ししたときに上記の
性質を保持していることを発見し、本発明を完成した。
似した組織、外観、食感を有する蛋白食品素材を開発す
べく種々検討した結果、蛋白含有物質を水と混練し、加
熱可塑状態で配向せしめた後、該配向物にずれ応力を加
えて配向物が分離しない程度に該配向物の配向面間に変
位を与えることによって層状の蛋白食品素材が得られ、
水または湯戻ししたときに、食肉様の塊状の組織をもち
、１ 組織内が繊維状に配向する素材が得られ、更
にこれを乾燥しても、水または湯戻ししたときに上記の
性質を保持していることを発見し、本発明を完成した。
本発明に使用される蛋白含有物質とは分離された蛋白質
または蛋白質と非蛋白質との混合物のことを甘う。
または蛋白質と非蛋白質との混合物のことを甘う。
蛋白含有物質の蛋白はその起源に制約されることはなく
、植物性蛋白質、動物蛋白質等いかなるものでも使用で
きる。植物性蛋白としては油糧種子（大豆、落花生、綿
実、菜種、胡麻等の脱脂物ならびにそれよシ分離した蛋
白または濃縮物）、穀物蛋白（小麦グルテン、コーング
ルテン、米蛋白等）、動物性蛋白としては獣肉、鳥肉、
魚介類、卵蛋白、乳蛋白、動物の臓器等が使用できる。
、植物性蛋白質、動物蛋白質等いかなるものでも使用で
きる。植物性蛋白としては油糧種子（大豆、落花生、綿
実、菜種、胡麻等の脱脂物ならびにそれよシ分離した蛋
白または濃縮物）、穀物蛋白（小麦グルテン、コーング
ルテン、米蛋白等）、動物性蛋白としては獣肉、鳥肉、
魚介類、卵蛋白、乳蛋白、動物の臓器等が使用できる。
更にこれら蛋白質の２種類以上の混合物であっても差支
えない。上記各種原料中特に油糧種子ならび効果的であ
る。この場合、大豆蛋白と小麦グルテンの重量配合比が
８：２から２：８の範囲が繊維性の付与に最も好ましく
、良好な蛋白食品素材を与える。蛋白含有物質の蛋白含
有量は少なくとも４′０重量−以上含有することが好ま
しく、蛋白質含有量が増加するに従って得られた製品の
引張シ強さは増加する。更に蛋白質の性質としては変性
を受けていないものが好ましく、油糧種子蛋白に於いて
は細胞中に蛋白が存在するよシも遊離している方が好適
である。
えない。上記各種原料中特に油糧種子ならび効果的であ
る。この場合、大豆蛋白と小麦グルテンの重量配合比が
８：２から２：８の範囲が繊維性の付与に最も好ましく
、良好な蛋白食品素材を与える。蛋白含有物質の蛋白含
有量は少なくとも４′０重量−以上含有することが好ま
しく、蛋白質含有量が増加するに従って得られた製品の
引張シ強さは増加する。更に蛋白質の性質としては変性
を受けていないものが好ましく、油糧種子蛋白に於いて
は細胞中に蛋白が存在するよシも遊離している方が好適
である。
原料蛋白含有物質としては分離蛋白の様な高蛋白含量の
ものであってもよいが、６０重量％よシ少ない他の非蛋
白物質が入っていてもよく、また積極的に外部よシ充填
剤として穀粉類、澱粉類等の炭水化物、アラビアガム、
カラギーナン等のガム質を上記範囲内にて添加すること
もできる。更に、調味料、着香料、着色料、油脂等の添
加は言うまでもない。−を変化させ、ひいては製品の性
質を変化させるために水溶性酸ならびに塩基、例えば塩
酸、燐酸、乳酸、クエン酸、苛性ソーダ、水酸化アンモ
ニウム等の一調整剤を添加することも出来る。−は約３
．０〜１２の範囲に変えることができるが、好適には４
〜９である。蛋白含有物質の流動性を改善するためにシ
スティン、亜研酸（５） ソーダ等の有機ならびに無機の還元剤を、またグリセリ
ン等の加塑剤を添加することも可能である。
ものであってもよいが、６０重量％よシ少ない他の非蛋
白物質が入っていてもよく、また積極的に外部よシ充填
剤として穀粉類、澱粉類等の炭水化物、アラビアガム、
カラギーナン等のガム質を上記範囲内にて添加すること
もできる。更に、調味料、着香料、着色料、油脂等の添
加は言うまでもない。−を変化させ、ひいては製品の性
質を変化させるために水溶性酸ならびに塩基、例えば塩
酸、燐酸、乳酸、クエン酸、苛性ソーダ、水酸化アンモ
ニウム等の一調整剤を添加することも出来る。−は約３
．０〜１２の範囲に変えることができるが、好適には４
〜９である。蛋白含有物質の流動性を改善するためにシ
スティン、亜研酸（５） ソーダ等の有機ならびに無機の還元剤を、またグリセリ
ン等の加塑剤を添加することも可能である。
蛋白含有物質、水および必要にょシ用いる添加物を混練
するにあたって使用する水の量は広い範囲にわたって変
化させることができ、使用する原料によって最適添加量
は同一でない。一般的には、全組成の乾物を基にして約
２０重量％乃至６５重量％、よシ好ましくは３０重量％
乃至６５重量％である。均一々混合物を得るために混線
時に予備加熱しても差支えない。
するにあたって使用する水の量は広い範囲にわたって変
化させることができ、使用する原料によって最適添加量
は同一でない。一般的には、全組成の乾物を基にして約
２０重量％乃至６５重量％、よシ好ましくは３０重量％
乃至６５重量％である。均一々混合物を得るために混線
時に予備加熱しても差支えない。
次に、如くして得られた混合物を輸送しつつ加熱可塑状
態で剪断応力を加えると容易にしかも充分に配向する。
態で剪断応力を加えると容易にしかも充分に配向する。
この時の最適加熱温度は原料蛋白含有物質の種類および
水、添加物の混合割合にょシ異るが、通常１００℃乃至
２０ｏ℃である。また圧力は、加熱により可塑化した混
合物を移動せしめるに必、要な圧力以上であればよく、
特に高圧である必要はない。その上限は加熱温度と相関
関係を有するが、通常は６０ ｋｇ７ｃｍ”以下の圧力
、よシ好ましくは１５ゆ／ｅｔｎ”乃至４５ｋｇ１副２
の圧力に（６） て処理したものが好適である。上記のとお夛混合物を処
理した後圧力を解除しシート状物または棒状物を得るの
であるが、この際実質的に膨化しない（２０チ以下、好
ましくは１０％以下）ように末端の圧力および／ｌたは
温度を制御することが良質な繊維を得る上で重要である
。
水、添加物の混合割合にょシ異るが、通常１００℃乃至
２０ｏ℃である。また圧力は、加熱により可塑化した混
合物を移動せしめるに必、要な圧力以上であればよく、
特に高圧である必要はない。その上限は加熱温度と相関
関係を有するが、通常は６０ ｋｇ７ｃｍ”以下の圧力
、よシ好ましくは１５ゆ／ｅｔｎ”乃至４５ｋｇ１副２
の圧力に（６） て処理したものが好適である。上記のとお夛混合物を処
理した後圧力を解除しシート状物または棒状物を得るの
であるが、この際実質的に膨化しない（２０チ以下、好
ましくは１０％以下）ように末端の圧力および／ｌたは
温度を制御することが良質な繊維を得る上で重要である
。
−混合物を輸送しつつ加熱可塑化状態で剪断応力を加え
る装置としては、加熱装置、スクリュー、駆動装置、ノ
ズルおよび原料投入口を具備した押出機にて行なうこと
ができる。具体的には、実施例に示したように、原料投
入口、駆動装置に取り付けられたスクリューおよび加熱
装置により原料を加圧加熱する装置、および押出口に取
り付けられたノズルを具備した押出機を用いる。このよ
うなノズルを具備した押出機を用いることによって、末
端の圧力および／または温度を制御することができ、実
質的に膨化しない良質な繊維を得ることができる。ノズ
ル吐出端近辺の温度は、実施例に示したように押出機中
央部よシ２０℃ないし６０℃低温となるように調節する
ことが望ましい。
る装置としては、加熱装置、スクリュー、駆動装置、ノ
ズルおよび原料投入口を具備した押出機にて行なうこと
ができる。具体的には、実施例に示したように、原料投
入口、駆動装置に取り付けられたスクリューおよび加熱
装置により原料を加圧加熱する装置、および押出口に取
り付けられたノズルを具備した押出機を用いる。このよ
うなノズルを具備した押出機を用いることによって、末
端の圧力および／または温度を制御することができ、実
質的に膨化しない良質な繊維を得ることができる。ノズ
ル吐出端近辺の温度は、実施例に示したように押出機中
央部よシ２０℃ないし６０℃低温となるように調節する
ことが望ましい。
温度の分布についてはノズル吐出端近辺における揮発性
成分（例えば水）の吐出方向への沸騰を適度におこさせ
ることによって、蛋白質を主成分とする熱可塑性溶融物
に剪断力を与えて配向をおこさしめ、かつ、シート状又
は棒状に連続的に吐出するような適度々温度自記を与え
るように調節する。
成分（例えば水）の吐出方向への沸騰を適度におこさせ
ることによって、蛋白質を主成分とする熱可塑性溶融物
に剪断力を与えて配向をおこさしめ、かつ、シート状又
は棒状に連続的に吐出するような適度々温度自記を与え
るように調節する。
ノズルの形状については２０ｍｍＸ２闘×１００朋の直
方体状、内径４ｍｍ×２０ｍｍの円筒状などが好ましく
、更に好ましい品質を得るには吐出方向に垂直なノズル
断面における温度自記を小さくする方が望ましく、従っ
てノズル断面の厚さは１ｏ朋以下が適切である。
方体状、内径４ｍｍ×２０ｍｍの円筒状などが好ましく
、更に好ましい品質を得るには吐出方向に垂直なノズル
断面における温度自記を小さくする方が望ましく、従っ
てノズル断面の厚さは１ｏ朋以下が適切である。
長さは、ノズル吐出端近辺の温度が押出機中央部より２
０℃乃至６０℃低温となり、又ノズル吐出端近辺で適度
な沸騰をおこし、かつ安定に連続吐出するように定めた
ノズルの冷却条件との関係で決められ、２０ＩＩＩＷ＋
以上あれば充分である。
０℃乃至６０℃低温となり、又ノズル吐出端近辺で適度
な沸騰をおこし、かつ安定に連続吐出するように定めた
ノズルの冷却条件との関係で決められ、２０ＩＩＩＷ＋
以上あれば充分である。
このような形状のノズル中を線速１ｏ〜１７ ｍ／ｓｅ
ｅ好ましくは１２〜１５ ｒｎ／ｓｅｃで熱可塑性溶融
物を移動させ配向させる。線速が１７ ｍ／ｓｅｃよシ
はやくなると配向物がひきちぎれて噴出し安定性は低下
する傾向にある。又線速が１０ ｍ／ｓｅｅよりおそく
なると壁面側がよシ冷却されて高粘度となシ流れにくく
なる為、中心部が飛び抜ける現象をおこして安定性が低
下する。
ｅ好ましくは１２〜１５ ｒｎ／ｓｅｃで熱可塑性溶融
物を移動させ配向させる。線速が１７ ｍ／ｓｅｃよシ
はやくなると配向物がひきちぎれて噴出し安定性は低下
する傾向にある。又線速が１０ ｍ／ｓｅｅよりおそく
なると壁面側がよシ冷却されて高粘度となシ流れにくく
なる為、中心部が飛び抜ける現象をおこして安定性が低
下する。
上記の如く得られた配向物は繊維状をなした配向物であ
って、優れた食感を有するが、更に以下の様な方法にて
ずれ応力を加え配向物が分離し外い程度に該配向物に変
位を与え、水または湯戻ししたときに天然肉類に類似す
る素材が得られる。
って、優れた食感を有するが、更に以下の様な方法にて
ずれ応力を加え配向物が分離し外い程度に該配向物に変
位を与え、水または湯戻ししたときに天然肉類に類似す
る素材が得られる。
まずシート状又は棒状に押し出された配向物はずれ応力
を受けやすいように適切な長さに切断される。
を受けやすいように適切な長さに切断される。
使用する切断機は回転式等の一般的な切断機であり、押
出機のノズル先端に設置し、押出物の線速に応じて切断
機の回転数等を調整すればよい。
出機のノズル先端に設置し、押出物の線速に応じて切断
機の回転数等を調整すればよい。
適切な長さに切断された配向シート状物又は棒状物を軟
化状態にて表面の平らカローラーなどでずれ応力を加え
て該配向物の配向面間に変位を与（９） える。ローラーを用いてずれ応力を加える場合には、変
位後の厚さが変位前の厚さの０．６ないし０．８倍、変
位後の長さが変位前の長さの１．３乃至２．０倍程度に
するのがよく、更に２個または２個以上のローラーの周
速が異なるようにすることによってずれ応力を与える。
化状態にて表面の平らカローラーなどでずれ応力を加え
て該配向物の配向面間に変位を与（９） える。ローラーを用いてずれ応力を加える場合には、変
位後の厚さが変位前の厚さの０．６ないし０．８倍、変
位後の長さが変位前の長さの１．３乃至２．０倍程度に
するのがよく、更に２個または２個以上のローラーの周
速が異なるようにすることによってずれ応力を与える。
即ち単に延展を行って厚さを薄くするのではなく、微細
な繊維の配向結合状態を一部破壊することが必要であシ
、その為に２つのローラーの周速に差をもたせて配向物
にずれ応力を与えるのである。このように変位を与え一
部破壊゛することによって配向物をほぐされたのしいか
状とし通風性がよくなるので乾燥もされ易い。
な繊維の配向結合状態を一部破壊することが必要であシ
、その為に２つのローラーの周速に差をもたせて配向物
にずれ応力を与えるのである。このように変位を与え一
部破壊゛することによって配向物をほぐされたのしいか
状とし通風性がよくなるので乾燥もされ易い。
更にこの乾燥物を利用する際には、水又は湯戻夛性、混
合性等加圧しやすい形状の素材であって、水又は湯戻し
した時には天然肉類に近い組織構造をもつようになる。
合性等加圧しやすい形状の素材であって、水又は湯戻し
した時には天然肉類に近い組織構造をもつようになる。
乾燥は、保存安定性、流通性を高める為に、通風乾燥機
等一般に用いられる乾燥機によって行われ、水分含量１
５％以下にする。
等一般に用いられる乾燥機によって行われ、水分含量１
５％以下にする。
以上の説明により明らかなように、本発明は食（１０）
肉様の塊状の組織をもち、組織内が繊維状に配向した層
状となっておシ、水または湯戻ししたときに天然肉類に
類似した組織、外観、食感を有する蛋白食品素材が得ら
れる。更に本発明の蛋白食品素材を乾燥物とすれば、保
存安定性、流通性も良好となるばかシではなく、水又は
湯戻しした時に天然肉類に近い組織となる性質は変化せ
ずに保持されていた。
状となっておシ、水または湯戻ししたときに天然肉類に
類似した組織、外観、食感を有する蛋白食品素材が得ら
れる。更に本発明の蛋白食品素材を乾燥物とすれば、保
存安定性、流通性も良好となるばかシではなく、水又は
湯戻しした時に天然肉類に近い組織となる性質は変化せ
ずに保持されていた。
実施例１
脱脂大豆粉及び小麦グルテンを重量比で７：３に混合し
て得られた粉末混合品と水を６＝４に混練した。
て得られた粉末混合品と水を６＝４に混練した。
実験用押出機（Ｌ／Ｄ−２０，内径２０朋：ノズルＬ／
Ｄ＝５．ノズル内径４ ｍｍ ）を用い、上記混合物を
処理した。なお押出機の操作条件は次の通夛であった。
Ｄ＝５．ノズル内径４ ｍｍ ）を用い、上記混合物を
処理した。なお押出機の操作条件は次の通夛であった。
押出機の温度 原料投入口近辺 ８０℃１ 中
央部 １６０℃ 吐出端近辺 １２０℃ スクリュ回転数 ４ＯＲ，Ｐ、Ｍ。
央部 １６０℃ 吐出端近辺 １２０℃ スクリュ回転数 ４ＯＲ，Ｐ、Ｍ。
押出機に混合物を投入したところ良く配向した繊維性の
ある棒状物を得た。定常状態におけるノズル入口部での
圧力は２５ ｋｇ／ｃｍ”であった。ノズル出口から押
出されてくる棒状の配向物の線速は１２ｍ／就であった
〇 押出されてくる棒状の配向物は回転式のカッターで連続
的に長さ約２５闘に切断した。
ある棒状物を得た。定常状態におけるノズル入口部での
圧力は２５ ｋｇ／ｃｍ”であった。ノズル出口から押
出されてくる棒状の配向物の線速は１２ｍ／就であった
〇 押出されてくる棒状の配向物は回転式のカッターで連続
的に長さ約２５闘に切断した。
切断された棒状の配向物は、径が１８０ ｍｍの表面が
平滑な２本のロールの間に自然落下させて延展した。ロ
ールのクリアランスは０．３ｍｉ＋、２本のロールの周
速は０．５■優及び０．３ ｍ／ｓｅｅで延展した。
平滑な２本のロールの間に自然落下させて延展した。ロ
ールのクリアランスは０．３ｍｉ＋、２本のロールの周
速は０．５■優及び０．３ ｍ／ｓｅｅで延展した。
得られた延展物は厚さ０．４ ｒｎｍ−＝ ０．５朋の
ある程度はぐれたのしいか様の組織をもち、水分含量は
、３６％であった。このものを湯戻しすると、畜肉に類
似した組織、食感を有する食品素材が得られた。
ある程度はぐれたのしいか様の組織をもち、水分含量は
、３６％であった。このものを湯戻しすると、畜肉に類
似した組織、食感を有する食品素材が得られた。
実施例２
脱脂大豆粉及び小麦グルテンを重量比で７：３に混合し
て得られた粉末混合品と水を６．７：３．３の割合で混
練した。
て得られた粉末混合品と水を６．７：３．３の割合で混
練した。
実験用押出機（Ｌ／Ｄ＝２５、内径２０ｍｍ：ノズル＝
２０ｍｍＸ：２＋ｍＸ１００市）を用い、上記混合物を
処理した。
２０ｍｍＸ：２＋ｍＸ１００市）を用い、上記混合物を
処理した。
なお押出様の操作条件は次の通シであった。
押出機の温度 原料投入口近辺 ８０℃中央部 １７
０℃ 吐出端近辺 １２０℃ スクリュ回転数 ４ ＯＲ，Ｐ、Ｍ。
０℃ 吐出端近辺 １２０℃ スクリュ回転数 ４ ＯＲ，Ｐ、Ｍ。
押出機に混合物を投入したところ良く配向した繊維性の
あるシート状物を得た。定常状態におけるノズル入口部
での圧力は３５ ｋｆｌ／副２であった。
あるシート状物を得た。定常状態におけるノズル入口部
での圧力は３５ ｋｆｌ／副２であった。
ノズル出口から押出されてくるシート状の配向物の線速
は１７ｍ／ｓｅｅであった。
は１７ｍ／ｓｅｅであった。
押出されてくるシート状の配向物は回転式のカッターで
連続的に長さ約２５玉に切断した。
連続的に長さ約２５玉に切断した。
切断されたシート状の配向物は、径が１８０朋の表面が
平滑な２本のロールの間に自然落下させて延展した。ロ
ールのクリアランスは０．３１１％２本のロールの周速
は０．５ ｍ／ｓｅｅ及び０．３■偏で延展した。得ら
れた延展物は厚さ０．４朋〜０．５ ｗｔｓのある程度
はぐれたのしいか様の組織をもち、水分含（１３） 量は２８％であった。このものを湯戻しすると、畜肉に
類似した組織、食感を有する食品素材が得られた。
平滑な２本のロールの間に自然落下させて延展した。ロ
ールのクリアランスは０．３１１％２本のロールの周速
は０．５ ｍ／ｓｅｅ及び０．３■偏で延展した。得ら
れた延展物は厚さ０．４朋〜０．５ ｗｔｓのある程度
はぐれたのしいか様の組織をもち、水分含（１３） 量は２８％であった。このものを湯戻しすると、畜肉に
類似した組織、食感を有する食品素材が得られた。
実施例３
実施例１のようにして作った水分含量３６％の延展した
蛋白質系配向物を通風乾燥機によシ１１５℃、８分乾燥
し、水分含量１３．５％の乾燥物とした。
蛋白質系配向物を通風乾燥機によシ１１５℃、８分乾燥
し、水分含量１３．５％の乾燥物とした。
得られた乾燥物は、沸騰水中で３分湯戻しすることによ
って、実施例１の場合と同様の畜肉に類似した食品素材
を得た。
って、実施例１の場合と同様の畜肉に類似した食品素材
を得た。
実施例４
実施例２のようにして作った水分含量２８チの延展した
蛋白質系配向物を通風乾燥機によシ１１５℃、８分乾燥
し、水分含量９チの乾燥物とした。
蛋白質系配向物を通風乾燥機によシ１１５℃、８分乾燥
し、水分含量９チの乾燥物とした。
得られた乾燥物は沸騰水中で３分湯戻しすることによっ
て実施例２の場合と同様の畜肉に類似した食品素材を得
た。
て実施例２の場合と同様の畜肉に類似した食品素材を得
た。
実施例５
実施例１，２，３．４によって得られた畜肉様（１４）
の組織を持つ延展物（Ａ）、■）及びその乾燥物Ｃ）、
（ロ）を温水で戻し、表１に示した配合によりハンバー
グを試作した。
（ロ）を温水で戻し、表１に示した配合によりハンバー
グを試作した。
（Ａ） 、 （Ｂ） 、 （Ｃ） 、■）の水分含量及
び加水量は以下の通シである。
び加水量は以下の通シである。
試 料 水分含量 加水量
（Ａ） ３６％ １．７倍■） ２
８チ ２．０倍 （Ｃ） １３．５％ ２．６倍０）９チ
２．８倍 レトルト処理は、１２０℃（Ｆ値４）でおこなった。ま
たコントロールとして、天然肉のみのハンバーグも試作
した。
８チ ２．０倍 （Ｃ） １３．５％ ２．６倍０）９チ
２．８倍 レトルト処理は、１２０℃（Ｆ値４）でおこなった。ま
たコントロールとして、天然肉のみのハンバーグも試作
した。
□
（１５）
表１． ハンバーグ配合
パネルによる評価は、コントロール５点として１０点法
でおこなった。
でおこなった。
Ａ’ネラー１０名で行った評価の結果を表２に示す。
（１６）
表 ２
上記結果よシ、本発明の蛋白食品素材（ト）、 （Ｂ）
。
。
（Ｃ） 、 Ｏ）） ’ｅ用いたハンバーグはコントロ
ールに比較し、すべての点ですぐれていた。特に、食感
の点では弾力性が好まれ、風味ではマトン臭が除去され
ていることが好まれた。
ールに比較し、すべての点ですぐれていた。特に、食感
の点では弾力性が好まれ、風味ではマトン臭が除去され
ていることが好まれた。
特許用願人・ 味の素株式会社
（１７）
Claims (3)
- （１）蛋白含有物質を水と混練し、加熱可塑状態で配向
せしめた後、該配向物にずれ応力を加えて配向物が分離
しない程度に該配向物の配向面間に変位を加えることを
特徴とする蛋白食品素材の製造法。 - （２）蛋白含有物質を水と混練し、加熱可塑状態で配向
せしめた後、該配向物にずれ応力を加えて配向物が分離
しない程度に該配向物の配向面間に変位を加えた後、乾
燥することを特徴とする蛋白食品素材の製造法。 - （３）ずれ応力を加える方法が、２個または２個以上の
ローラー間に該配向物をはさみ、該ローラー同士の周速
が異なるようにすることによってずれ応力を加えること
を特徴とする特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10607083A JPS59232053A (ja) | 1983-06-14 | 1983-06-14 | 蛋白食品素材の製造法 |
| IN895/DEL/84A IN161568B (ja) | 1983-06-14 | 1984-11-26 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10607083A JPS59232053A (ja) | 1983-06-14 | 1983-06-14 | 蛋白食品素材の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59232053A true JPS59232053A (ja) | 1984-12-26 |
| JPH045413B2 JPH045413B2 (ja) | 1992-01-31 |
Family
ID=14424335
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10607083A Granted JPS59232053A (ja) | 1983-06-14 | 1983-06-14 | 蛋白食品素材の製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59232053A (ja) |
| IN (1) | IN161568B (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010530742A (ja) * | 2007-06-13 | 2010-09-16 | マース インコーポレーテッド | 外面にテキスチャーを有する肉代替品 |
| WO2011043384A1 (ja) * | 2009-10-06 | 2011-04-14 | 不二製油株式会社 | 畜肉又は畜肉様加工食品及びその製造法 |
| WO2023120133A1 (ja) * | 2021-12-23 | 2023-06-29 | 不二製油グループ本社株式会社 | 乾燥肉様食品の製造方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6382250B2 (ja) * | 2016-03-28 | 2018-08-29 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 組織状蛋白素材の製造方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS539347A (en) * | 1976-07-12 | 1978-01-27 | Kuraray Co | Method of producing fibrous highhprotein food |
| JPS5545178A (en) * | 1978-09-27 | 1980-03-29 | Toshiba Corp | Recording bias setter of magnetic recording and reproducing device |
| JPS5716655A (en) * | 1981-05-26 | 1982-01-28 | Ajinomoto Co Inc | Production of food material |
| JPH04268204A (ja) * | 1991-02-22 | 1992-09-24 | Fujitsu Ltd | 磁気ヘッドの製造方法 |
-
1983
- 1983-06-14 JP JP10607083A patent/JPS59232053A/ja active Granted
-
1984
- 1984-11-26 IN IN895/DEL/84A patent/IN161568B/en unknown
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS539347A (en) * | 1976-07-12 | 1978-01-27 | Kuraray Co | Method of producing fibrous highhprotein food |
| JPS5545178A (en) * | 1978-09-27 | 1980-03-29 | Toshiba Corp | Recording bias setter of magnetic recording and reproducing device |
| JPS5716655A (en) * | 1981-05-26 | 1982-01-28 | Ajinomoto Co Inc | Production of food material |
| JPH04268204A (ja) * | 1991-02-22 | 1992-09-24 | Fujitsu Ltd | 磁気ヘッドの製造方法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010530742A (ja) * | 2007-06-13 | 2010-09-16 | マース インコーポレーテッド | 外面にテキスチャーを有する肉代替品 |
| WO2011043384A1 (ja) * | 2009-10-06 | 2011-04-14 | 不二製油株式会社 | 畜肉又は畜肉様加工食品及びその製造法 |
| JP4775519B2 (ja) * | 2009-10-06 | 2011-09-21 | 不二製油株式会社 | 畜肉又は畜肉様加工食品及びその製造法 |
| WO2023120133A1 (ja) * | 2021-12-23 | 2023-06-29 | 不二製油グループ本社株式会社 | 乾燥肉様食品の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH045413B2 (ja) | 1992-01-31 |
| IN161568B (ja) | 1987-12-26 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| DE2822658C2 (de) | Aufblähbare Masse aus Tierteilen und Verfahren zu deren Herstellung | |
| US3953611A (en) | Shaped textured protein food product | |
| US4125635A (en) | Method for making a meat analog | |
| RU2468611C2 (ru) | Аналог мяса низкого усилия сдвига | |
| US4910040A (en) | Method and protein product having aligned fibers | |
| EP0262276A1 (en) | Meat analogue | |
| US4346652A (en) | Apparatus for making a meat analog | |
| JPS5912259B2 (ja) | 肉類似品の製造方法 | |
| JP2000500003A (ja) | 処方化エマルジョン製品 | |
| JP2009542244A (ja) | 水和された動物性タンパク質を主成分とし、熱処理に安定している中間バルク食品のための冷間押出製造工程 | |
| US20220007681A1 (en) | Method for Producing Extruded Puffed Protein | |
| US3772035A (en) | Method of making a simulated meat product | |
| JPS6211575B2 (ja) | ||
| JPH0241315B2 (ja) | ||
| JP2010530742A (ja) | 外面にテキスチャーを有する肉代替品 | |
| JPS59232053A (ja) | 蛋白食品素材の製造法 | |
| JPS60199350A (ja) | 肉様食品の製造方法 | |
| JPS6112254A (ja) | 加工食品の製造法 | |
| JPS60221041A (ja) | 蛋白素材の製造法 | |
| US20050003073A1 (en) | Method for obtaining hot-formed products from the liquid and dense fractions of antarctic krill | |
| JP4021582B2 (ja) | 乾燥食品の製造方法 | |
| EP0048533A1 (en) | Process for preparing meat analogs | |
| FI130389B (en) | A method of preparing a foodstuff | |
| JP2628220B2 (ja) | 魚介類を主成分とするエクストルーダによるストリング練り製品ならびにその製造方法 | |
| JPH0783683B2 (ja) | 食味の改良された肉様蛋白食品 |