JP4775519B2 - 畜肉又は畜肉様加工食品及びその製造法 - Google Patents

Description

本発明は、畜肉又は畜肉様加工食品に関する。詳しくは、組織状大豆蛋白を使用した畜肉又は畜肉様加工食品に関する。

昨今、畜肉原料を取り巻く社会情勢は厳しくなる現状があり、畜肉の代替原料あるいは増量剤として大豆蛋白質等の植物性蛋白質が使用される傾向が強まっている。分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白などの粉末状大豆蛋白素材は、がんもどき、厚揚げ、油揚げ、高野豆腐等の伝統的な蛋白食品や、水産練り製品、ハム・ソーセージ類の原料として用いられている。一方で、脱脂大豆や粉末状大豆蛋白素材を原料として組織化した組織状大豆蛋白も多様な用途に用いられており、その中でハンバーグやミートボール等の畜肉加工食品にも挽肉の増量剤として粒状の組織状大豆蛋白が用いられている。この組織状大豆蛋白は膨化したパフ状のものが使用されており、挽肉の肉粒感を付与することを主目的として利用されている。

一方、組織状大豆蛋白には、その組織に肉繊維の様な配向性を持たせた種類のものがあり、この配向性組織状大豆蛋白は、鶏の唐揚げ様食品、肉のステーキ様食品、貝柱様食品、カニ足様食品といった肉そのもののイミテーションとして開発されてきた（特許文献１〜６等）。このような配向性組織状大豆蛋白は、生肉をそのまま加熱したときのステーキ等の繊維状の組織を模造すること（ミートアナログ）を目的としているため、ハンバーグやミートボールなどの挽肉を使用する等の畜肉加工食品やそのイミテーションへ使用することはあまり想定されていない。

また肉的な繊維感を付与する関連技術としては、繊維状大豆蛋白を配合する技術（特許文献７など）がある。繊維状大豆蛋白とは大豆蛋白原料の水性スラリー又はペーストを加熱下に流動させながら、小径の背圧オリフィスから放出させ、繊維化することによって得られる微細な糸状の形状のものであり、上述の粒状あるいは挽肉状の組織状大豆蛋白とは製法や形状において区別される。この繊維状大豆蛋白は水分を多く含み、通常は冷凍品であるため、乾燥品である粒状あるいは挽肉状の組織状大豆蛋白のように原材料全体の水分を調整する機能がない上、解凍に手間を要し、汎用性に乏しかった。

特開昭５８−２０１９４７号公報 特開昭６１−２２４９４１号公報 特開平６−２１７７０４号公報 特開平７−８１７７号公報 特開平８−６６１５７号公報 特開２０００−２７９０９９号公報 特開昭６３−１６０５５４号公報

しかしながら、実際の挽肉は肉粒感と共に肉特有の繊維感もある程度具備しているためか、粒状あるいは挽肉状の組織状大豆蛋白を多量に使用しても挽肉のリアルな、繊維感を持つ食感を再現することが困難であった。そのため挽肉の使用量を減らし、組織状大豆蛋白を増やすほどに挽肉的でない食感が目立つ傾向にあった。

本発明はかかる実情に鑑みて、肉類を主体とする畜肉加工食品においてその食感を改良したり、又は食感を損なうことなく肉類の使用を減らすことが可能となる技術、あるいは肉類の使用量が少ないか又は実質的に使用しない畜肉様加工食品において肉類と同等の繊維感を再現したりすることのできる技術を提供することを課題とする。

本発明者らは上記課題に鑑み、畜肉又は畜肉様加工食品に配向性を有するタイプの組織状大豆蛋白を添加することを試みた。そして、さらに鋭意研究を行った結果、単に配向性を有する組織状大豆蛋白を使用するのではなく、配向性を有し、かつ厚みの薄い偏平形状のものであって、特定の大きさを有する組織状大豆蛋白を使用することにより、製造効率を低下させることなく前記課題を解決できる知見を得た。

すなわち本発明は、
（１）長径が１０〜７０ｍｍ、厚みが１〜８ｍｍの偏平形状を有しかつ配向性を有する組織状大豆蛋白を、水戻しした後に、結着原料と共に混合し、得られた生地を成形、加熱することを特徴とする畜肉又は畜肉様加工食品の製造法、
（２）長径／短径比が１．１以上である、前記（１）記載の畜肉又は畜肉様加工食品の製造法、
（３）配向性を有しない粒状の組織状大豆蛋白をさらに使用する前記（１）記載の畜肉又は畜肉様加工食品の製造法、
（４）結着原料が粉末状大豆蛋白素材又は／及び畜肉である、前記（１）記載の畜肉様加工食品の製造法、
（５）結着原料としてさらに卵白を混合する前記（４）記載の畜肉様加工食品の製造法、
（６）肉類の含有率が原料中３０重量％以上である前記（１）記載の畜肉加工食品の製造法、
（７）肉類の含有率が原料中３０重量％未満である前記（１）記載の畜肉様加工食品の製造法、
（８）肉類の含有率が原料中０重量％である前記（７）記載の畜肉様加工食品の製造法、
（９）長径が１０〜７０ｍｍ、厚みが１〜８ｍｍの偏平形状を有し、かつ配向性を有する組織状大豆蛋白を使用してなることを特徴とする畜肉又は畜肉様加工食品、である。

本発明によれば、従来の製造効率を低下させることなく、畜肉加工食品において挽肉の食感に繊維感を増強するなどの改良を施したり、挽肉の食感を損なうことなくその使用量を減らしたりすることが可能となる。またさらに挽肉の使用量を減らし、もしくは全く使用せずに、挽肉と同等の食感を有する畜肉様加工食品の製造効率を低下させることなく得ることが可能となる。特に本発明によれば、いわゆるミートレスのハンバーグ様食品やミートボール様食品に畜肉と遜色のない食感を付与することができる。

本発明の畜肉又は畜肉様加工食品は、長径が１０〜３０ｍｍ、厚みが１〜５ｍｍの偏平形状、より大きくは長径が１０〜７０ｍｍ、厚みが１〜８ｍｍの偏平形状を有し、かつ配向性を有する組織状大豆蛋白を使用してなることを特徴とする。以下、本発明について具体的に説明する。

（畜肉又は畜肉様加工食品）
本発明において畜肉又は畜肉様加工食品とは、畜肉加工食品と畜肉様加工食品の総称である。一般にそれらの間に明確な境界はないが、本発明では原料中における「畜肉の使用量が３０重量％以上」のものを“畜肉加工食品”とし、この畜肉加工食品と同形態であって「畜肉の使用量が３０重量％未満」のものを“畜肉様加工食品”とする。畜肉の使用量が０重量％のものは、特にミートレスの畜肉様加工食品と呼ばれる。畜肉としては牛・豚・鶏・馬・羊等の鳥獣肉を使用することができる。畜肉の使用量は製品に求める品質やコンセプトに応じて適宜決定すればよい。例えばミートレス食品にするならば畜肉は全く使用しない。

畜肉又は畜肉様加工食品は、一般に結着原料を主原料とする原材料をミキサーやサイレントカッター等の混練機で混練して生地を調製し、これを適当な大きさ・形状に成形し、蒸し・フライ・焼成等により加熱し、ヒートセットさせて得られるものをいう。得られた食品は冷蔵又は冷凍して流通させることができ、消費者が直接電子レンジ、煮込み、フライ、焼成等の調理を行うか、あるいは小売業者や外食業者が間接的に調理を行い、食に供される。

畜肉加工食品の例としては、ハンバーグ、パティ、ミートボール、ナゲット、つくね、ハム、ソーセージ、餃子、焼売、肉饅頭、小籠包、ミンチカツ、ミートパイ、ラビオリ、ラザニア、ミートローフ、ロールキャベツ、ピーマン肉詰め、唐揚げや、その他種々の挽肉を使用した加工食品等が挙げられる。「加工食品」は、畜肉の肉組織そのものをチョッパー等で崩すことなく加熱処理した、ステーキ、豚カツのような食品を含めない意味である。以上に挙げた畜肉加工食品の例は食品の形態としての例であり、畜肉の一部を別の代替原料に置換することにより、畜肉の食感を改良したものは無論であるが、畜肉様加工食品の範疇においても例えばこのような食品の形態を採ることができる。

畜肉又は畜肉様加工食品が、畜肉を３０重量％以上含有するような畜肉加工食品の場合、本発明では特定形状かつ配向性を有する組織状大豆蛋白を畜肉と一部置換して使用することにより、畜肉の繊維感を維持しつつ畜肉の使用量を減らし、コストダウンを図ったり、あるいは畜肉により繊維感を付与し、品質を改良したりすることができる。

また畜肉の含有率が３０重量％未満の畜肉様加工食品の場合、本発明では特定形状かつ配向性を有する組織状大豆蛋白を主原料として使用することにより、従来の同様の製品よりも畜肉様の繊維感が付与され、肉類主体の畜肉加工食品と同等の食感が付与することができる。

（生地及び結着原料）
畜肉加工品と畜肉様加工食品とは典型的には生地の結着原料が異なる。結着原料とは、生地中において原材料同士をつなぎ合わせる役目を有する原料である。一般に畜肉加工品では牛肉、豚肉、鶏肉等を挽肉等にした畜肉原料自体を結着原料として混練し、畜肉生地を調製する。また畜肉様加工食品では、例えば分離大豆蛋白や濃縮大豆蛋白等の粉末状大豆蛋白素材を結着原料として水、あるいはさらに油脂を加えて混練し、大豆蛋白生地を調製することができる。何れも公知の方法に準じて調製が可能である。

（粉末状大豆蛋白素材）
粉末状大豆蛋白素材は、畜肉様加工食品の製造において生地の主要な構成材料、すなわち結着原料として用いることが好ましい。また畜肉加工食品の製造においても肉質の改良等の目的で使用することができる。用いる粉末状大豆蛋白素材としては、脱脂大豆から得られる固形分あたりの蛋白質含量が６０重量％以上の脱脂豆乳粉末、濃縮大豆蛋白や分離大豆蛋白が好ましく、蛋白質含量が８５重量％以上の分離大豆蛋白がより好ましい。
肉類主体の畜肉加工食品においては肉質改良剤として用いる場合、粉末状大豆蛋白素材を原料中１〜１５重量％用いることが好ましい。
一方、特に畜肉の使用率が３０重量％未満の畜肉様加工食品では生地の結着原料として利用され、粉末状大豆蛋白素材を水、さらには油脂と共に混練して生地を調製する。この場合、生地中に粉末状大豆蛋白素材は１〜１５重量％用いることが好ましい。

（卵白）
本発明の畜肉又は畜肉様加工食品にはさらに、結着原料として卵白を使用することができる。卵白は生の卵白、凍結卵白、乾燥卵白のいずれも選択できる。特に畜肉の使用率が３０重量％未満と少ない畜肉様加工食品において、加熱後の生地の結着力が弱く保形性が低下する傾向にある場合に、添加することが好ましい。卵白は乾燥重量として原料中０．１〜５重量％添加するのが好ましい。

（配向性組織状大豆蛋白）
粒状の組織状大豆蛋白は、一般に分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白や脱脂大豆等の大豆蛋白原料に加水し、エクストルーダー（押出成型機）を用いて高圧で加熱処理し、熱可塑性となった原料をスクリューの先端部に設けたダイ（口金）より押し出し、組織を所望な程度に膨化させ、次いで細断、乾燥・冷却、整粒工程を経て製造される。ここで「粒状」なる用語は「繊維状大豆蛋白」と区別される最大限広い概念を持ち、その大きさや形状が特に限定されるものではなく、偏平形状のものや棒状のものも包含されるものとする。

これに対して、「繊維状大豆蛋白」は組織状大豆蛋白の一種であるが、これは微細な糸状の形状を有しており、大豆蛋白原料の水性スラリー又はペーストを加熱下に流動させながら、小径の背圧オリフィスから放出させ、繊維化することによって製造され、冷凍して保管・流通される。このように粒状の組織状大豆蛋白と繊維状大豆蛋白とは形状的にも製法上も区別されている。

本発明の畜肉又は畜肉様加工食品において使用する組織状大豆蛋白は、上述した粒状の組織状大豆蛋白に相当し、さらに特定の形状を有し、かつ配向性を有するものであることが特徴である。
配向性組織状大豆蛋白とは、繊維状の組織が一定方向に配向しており、肉の組織のように一定方向に裂ける性質を有するものである。組織状大豆蛋白においてこのような繊維の配向性を付与する手段としては特許文献１〜６をはじめとする公知の技術を利用することができ、繊維の配向性が付与できる方法であれば特に限定されるものではない。具体的には例えばエクストルーダー先端部のダイをスリット状にして原料の膨化を抑えつつ高圧で押し出す方法（特許文献１）や、原料中に油脂類と澱粉類を配合する方法（特許文献２）や、原料中に大豆粉と馬鈴薯澱粉もしくは小麦粉を配合しつつ、高度な剪断力を作用させる方法（特許文献３）や、原料中に小麦グルテンと澱粉を配合する方法（特許文献５）や、原料中にカルシウムと澱粉を配合する方法（特許文献６）などを用いて配向性を付与すればよい。
粒状の組織状大豆蛋白にはこのような配向性を有するものと有しないものとがあるが、配向性の有無は、組織状大豆蛋白を水戻しした後でこれを手や混練機などでほぐした場合に、一定方向に配向した組織が現れるか否かを観察することで容易に判断できる。

本発明において使用する粒状の組織状大豆蛋白が有する「特定の形状」を有する偏平形状とは、乾燥原料の状態における形状をいい、最終形態である加工食品中においてかかる形状が保たれている必要はない。この偏平形状を長径・短径・厚みで表した場合に、少なくとも長径が１０〜３０ｍｍ、厚みが１〜５ｍｍのものをいう。また、より大きめのサイズで長径が１０〜７０ｍｍ、厚みが１〜８ｍｍであることもできる。より大きめのサイズの組織状大豆たん白を使用することによってさらに肉の繊維感を強めることができる。
ここで、長径は厚みに対する垂直面において長い方の径を指し、短径は該面において短い方の径を指す。例えば厚みに対する垂直面の形状が四角形であればその長辺を長径とし、短辺を短径とする。また該形状が円形であればその直径の最大値を長径とし、最小値を短径とする。
特に長径は１５〜３０ｍｍが好ましく、１５〜２５ｍｍがより好ましい。また大きめのサイズの場合は長径は１５〜７０ｍｍも好ましく、２０〜６０ｍｍもより好ましく、３０ｍｍを超え６０ｍｍ以下がさらに好ましい。
短径は長径／短径比として表した場合に１．１以上となる値が好ましく、１．２〜５となる値がより好ましく、１．５〜５となる値がより好ましく、２〜４となる値がさらに好ましい。
厚みは１〜３ｍｍがより好ましいが、より大きめのサイズの場合は２〜７ｍｍも好ましく、３ｍｍを超えｍｍ以下がより好ましい。

粒状の組織状大豆蛋白をこのような特定の形状に成形する手段は限定されないが、例えばエクストルーダー先端部のダイから押し出した棒状の組織化物をコミットロール等の回転刃型の連続カッターに供給していくと連続的に一定の範囲の形状に切断することができる。この回転刃の形状を適宜調整することにより、所望の厚みの偏平形状にスライスすることが可能である。あるいは、エクストルーダー先端部のダイとして偏平なスリット形状のものを使用し、このダイから偏平形状に押し出す方法も成形手段として採用できる。
配向性組織状大豆蛋白でこのように特定の形状に成形されたものは、全てである必要はないがより多くの粒において繊維の配向性を有する方向の径をより長くすることができ、これにより畜肉様の繊維感を付与することができる。そして全体の形状としては偏平かつ細長い形状とすることができる。

配向性組織状大豆蛋白は、肉の繊維感を保持させたいがゆえに、例えば蚕のまゆ状のような比較的大きいサイズ（例えば長径４０ｍｍ×短径２０ｍｍ×厚み２０ｍｍ程度）のものが主流であったが、粒状の組織状大豆蛋白は乾燥固化させているため、これを畜肉又は畜肉様加工食品の製造に利用する場合、そのまま添加すると十分に組織が柔らかくならず、硬い組織のまま加工されるため、繊維性とは程遠い食感となってしまう。そのため、粒状の組織状大豆蛋白には使用前に予め水を吸水させ、組織を軟化させておく工程、すなわち「水戻し工程」が必須である。
しかし上述のようなまゆ状の組織状大豆蛋白に大量の水を投入すると比重が軽いためこれが即座に浮き上がってしまい、十分に吸水させるためには重し等で上から押さえつけ、一晩程度の長時間浸漬しておくことを要し、さらに浸漬後は水を絞り出す工程も必要となる。ちなみに組織状大豆蛋白が浮き上がらないように少量の水を投入した場合、水戻しされたものとされないもののばらつきが生じてしまう。このためまゆ状のような大きなサイズの組織状大豆蛋白を大量に水戻しする工程は非常に時間と手間を要し、作業効率を悪化させる。
一方で、粒度の細かい粒状の組織状大豆蛋白は表面積が大きいためより少ない水でも均一に水戻しを行うことができ、水戻し性が良好であるものの、組織に配向性がないため、畜肉に繊維感を付与し難い。

本発明では特定形状の配向性組織状大豆蛋白を用いることによって、水戻しの際に規定量の水、例えば配向性組織状大豆蛋白に対して２〜５倍量程度の水で容易に素早く戻すことができることとなり、使用する際の作業効率に優れ、かつ畜肉様の繊維感を付与することが可能である。従来も本発明における特定形状の配向性組織状大豆蛋白に相当するものは存在した（例えば特許文献１）が、これはスライスした肉や肉片そのもののイミテーションへ利用することを目的としており、本発明のような畜肉又は畜肉様加工食品へ利用することを目的としていない。
配向性組織状大豆蛋白の添加量は原料中０．５〜３０％重量部が好ましく、３〜２０％重量部がより好ましい。

本発明の畜肉又は畜肉様加工食品には、他に通常用いられている下記の食品原料も必要に応じ使用することができる。

（非配向性組織状大豆蛋白）
本発明では、特定の配向性組織状大豆蛋白の他に、配向性を有しない、すなわち非配向性である粒状の組織状大豆蛋白も使用することができる。この非配向性組織状大豆蛋白を生地に添加することで、挽肉的な肉粒感を付与することができる。そして配向性組織状大豆蛋白と併用することで肉の繊維感と肉粒感が組み合わさった、肉のより複雑な食感を再現することができる。

（副材料）
生地中には、上記の結着原料、組織状大豆蛋白以外の副材料として、水、油脂類、糖類、調味料等の生地の骨格を構成する材料のほか、人参、ごぼう、ごま、タマネギ等の野菜類や、ワカメ、ひじき等の海藻類等の生地中に分散させる固形具材を加えることができる。

（畜肉又は畜肉様加工食品の製法）
次に本発明の畜肉又は畜肉様加工食品の製造法について説明する。
本発明の畜肉又は畜肉様加工食品の製造法は、特定形状すなわち、長径が１０〜３０ｍｍ、厚みが１〜５ｍｍの偏平形状、より大きくは長径が１０〜７０ｍｍ、厚みが１〜８ｍｍの偏平形状を有しかつ配向性を有する組織状大豆蛋白を、水戻しした後に、結着原料と共に混合し、得られた生地を成形、加熱することを特徴とする。
まず、原料を混練して得られる生地は畜肉を結着原料とする畜肉生地でもよいし、粉末状大豆蛋白を結着原料とし、水さらには油脂を混練して得られる大豆蛋白生地でもよい。何れの生地を調製するかは畜肉の使用量によって当業者が適宜選択できる。
この生地中に本発明で使用する特定形状の配向性組織状大豆蛋白を混合するが、該配向性組織状大豆蛋白は通常乾燥体であるので、上述の理由により、適量の水を吸水させ、組織を軟化させて（「水戻し」という。）から生地に混合する。更に、要すれば上述した非配向性の組織状大豆蛋白や他原料を加えることができる。
次に以下の通り、これらの原料を混練して生地を調製した後、所望の形状に成形し、加熱処理を行う。

（混練・成形）
原料をサイレントカッター等の混練機で均一に混練する。さらに加水した配向性組織状大豆蛋白、要すれば非配向性繊維状組織状大豆蛋白等の副材料を添加して生地を調製し、成形機で所望の大きさと形状に成形した成形物を得る。次いでこれを加熱工程に供する。なお、生地を得た段階で配向性組織状大豆蛋白は混練されることによって、通常は組織が繊維状にほどけて分散した状態で存在することになる。したがって最終製品の段階で乾燥状態における特定の形状・大きさが保たれているわけではない。

（加熱工程）
本発明における加熱手段は、焼成加熱、蒸し加熱、ボイル加熱、フライ加熱、電磁波加熱等を適宜組み合わせて用いることができる。これによって成形した生地が加熱凝固し、形状が安定化される。

以上により得られた製品は、バンバーグ、ミートボール等の畜肉加工食品の形態として提供することができる。

以下、実施例等により本発明の実施形態をより具体的に記載する。なお、以下特に断りがない限り、「％」や「部」は「重量％」、「重量部」を意味するものとする。

（原料）
配向性組織状大豆蛋白は次のようにして得られたものを用いた。すなわち、特許文献６（特開２０００−２７９０９９号公報）の実施例１を参考にして、分離大豆蛋白「ニューフジプロＥ」（蛋白質含量９２％、不二製油(株)製）５５部、脱脂大豆（蛋白質含量５３％）２５部と小麦澱粉２０部を混合し、さらにこの混合原料にカルシウム量が１％に相当する量の硫酸カルシウムを混合したもの１００部と、水４０部を二軸エクストルーダーに供給し、スクリュー回転数２００ｒｐｍ、バレル入口側温度８０℃・中央部１２０℃・出口側１５０℃、流量３０ｋｇ／時の条件で加熱、加圧下に反応させてダイより棒状に押し出した後、厚みが２〜４ｍｍの偏平形状で長径が１０〜２０ｍｍ、短径が５〜８ｍｍのサイズとなるように、二軸エクストルーダーの出口に設置した回転刃型の連続カッター（コミットロール）でカッティングし、その後乾燥させたもの（配向性組織状大豆蛋白（１））用いた。
また別途、スリット形状のダイを用い、上記と同条件で偏平状に押し出した後、長径が４０〜６０ｍｍ程度になるようカッターでカッティングし、乾燥させたものも調製した。得られた配向性組織状大豆蛋白（２）の厚みは５ｍｍ程度、短径は２０ｍｍ程度であった。
非配向性組織状大豆蛋白としては、「ニューフジニック」（不二製油(株)製、およそ長径２ｍｍ×短径２ｍｍ×厚み２ｍｍのタイプ）を用いた。分離大豆蛋白としては、「ニューフジプロ」（不二製油(株)製）を用いた。

（実施例１） ミートボール様食品（ミートレス）
最初に、配向性組織状大豆蛋白（１）３部に水９部を加えて水戻しを行った。この際、水戻しに要した時間は３０分程度であり、非常に作業効率が良好であった。
次に、粉末状大豆蛋白として分離大豆蛋白を６部、乾燥卵白を２部、液体油としてナタネ油を４部、水９部、及び上述の水戻しした配向性組織状大豆蛋白３部（水９部を含む）をサイレントカッターに投入して、約２５℃で混練し、均一に乳化させ、大豆蛋白生地を調製した。
非配向性組織状大豆蛋白９部に水１３部を加えて水戻しを行った後、たまねぎ２３部、さらに調味料１４部、固形植物油脂８部、澱粉３部を加えて混合し、生地を得た。該生地を成形機で直径２８ｍｍ球状（２５ｇ）に成形した。この後に蒸し加熱（８５〜９５℃）を８分間行い、空冷後、−３５℃で急速凍結を行い、畜肉を使用しないミートボール様食品を得た（表１の試験１）。次に表１の試験２〜４の通り、配向性組織状大豆蛋白の添加量を種々変更して同様にミートボール様食品を得た。以上により得られた試験１〜４の食品について、畜肉の繊維感について評価した。
結果を表１に示した。

（表１）配合表及び品質評価結果

試験１では、畜肉を全く使用していないミートレス食品であるにも関わらず、挽肉の肉粒感に加えて肉の繊維感を感じ、畜肉のミートボールと全く遜色のない食感を有していた。これに対して配向性組織状大豆蛋白が配合されていない比較試験１では肉粒感はあるものの、全く繊維感が感じられず、ボソボソとした人工的な食感であった。試験１に対して配合が多い試験２、試験３になるにつれ繊維感が強くなるが、試験３は繊維感がやや強すぎ、逆に硬さが弱くなる傾向となった。
なお、試験１と同配合にて、配向性組織状大豆蛋白（１）の代わりに配向性組織状大豆蛋白（２）を用いてミートボール様食品を調製し、試験１のミートボール様食品との繊維感を比較したところ、長径のより大きい配向性組織状大豆蛋白（２）を用いた方がさらに強い繊維感が得られ、硬さは試験２ほど硬くならなかった。

（実施例２）
表２の通り、非配向性組織状大豆蛋白の配合量を変更し、加水調整を行った他は、実施例１の試験１と同様にしてミートボール様食品の調製を行った。

（表２）配合表

いずれも繊維感を有する点で食感は良好であった。その中で、非配向性組織状大豆蛋白を添加しない試験４は肉粒感に乏しい食感であった。一方、添加量が多い試験５、試験６につれて肉粒感が強くなる傾向となったが、試験６では肉粒感が強すぎ食感の纏まりがやや欠けていた。

（実施例３）
表３の通り、乾燥卵白の配合量を変更し、その他は実施例１の試験１と同様にしてミートボール様食品の調整を行った。

（表３）配合表

いずれも繊維感を有する点で食感は良好であった。その中で、乾燥卵白を添加しない試験７では硬さがやや弱くなり、試験８では試験７と比較すると硬くなる傾向にはあるが試験１に比べ食感は弱くなった。また試験９になると食感が硬くなりすぎた。

（比較例１）
実施例で使用した配向性組織状大豆蛋白の比較として、長径４ｃｍ×短径２ｃｍ×厚み２ｃｍ程度のまゆ形状の配向性組織状大豆蛋白を用い、実施例１の試験１の配合でミートボール様食品を得た。
得られたミートボール様食品の品質は試験１と同等であった。しかしながら、タンク内で配向性組織状大豆蛋白３部に水９部を加えても均一に水が吸収しにくかったため、過剰の水に配向性組織状大豆蛋白を投入したところ、蛋白が浮上し、これを重石で押さえて一晩浸漬し、浸漬後に蛋白：水が１：３となるように余分な水分を絞る必要があった。このようにまゆ形状の配向性組織状大豆蛋白の使用は非常に生産効率が悪いものであった。

（比較例２）
実施例で使用した配向性組織状大豆蛋白の比較として、長径５ｍｍ×短径５ｍｍ×厚み５ｍｍ程度の粒状の配向性組織状大豆蛋白を用い、実施例１の試験１の配合でミートボール様食品を得た。
使用した組織状大豆蛋白の水戻しは試験１と同様に効率良く行うことができた。しかし、得られたミートボール様食品は、繊維の長さが短いためか、試験１に比べて繊維感に欠けるものであった。
以上より、繊維感が付与されるためには、長径が少なくとも１０ｍｍ程度は必要であることが示唆された。

（実施例４）ミートレスハム
粉末状大豆蛋白素材として分離大豆蛋白を４部、液体油としてナタネ油を９部、水１９部をサイレントカッターに投入して、約２５℃で混練し、均一に乳化させた。
次にミキサー混合にて、配向性組織状大豆蛋白（１）１２部を水３６部で水戻ししたものを添加、続いて、乾燥卵白を５部、でん粉を３部、さらに調味料を加え混合し生地を得た。
生地をケーシングに充填した上で、蒸し加熱（８５℃で６０分）を行い、空冷後、−２０℃で凍結し、ミートレスハム生地を得た。
喫食は半解凍状態にてスライサーでハム様の厚さにカットし、ミートレスハムとした。
比較として、配向性組織状大豆蛋白の代わりに、非配向性組織状大豆蛋白を使用した（比較例１）。表４に配合及び結果を示した。

（表４）

以上の通り、配向性組織状大豆蛋白を使用した実施例４では、肉的繊維感が付与され良好ではあったが、非配向性大豆蛋白使用した比較例２は肉粒感が付与されたものの、繊維感のない品質となった。

（実施例５）鶏肉と併用したナゲット
ミキサーにて、分離大豆蛋白２部、水１９部、鶏ムネ肉（φ約１０〜２０mm）５８部を混合し、配向性組織状大豆蛋白（１）４部を水１２部で戻したものを添加し、さらに調味料３部、でん粉２部を加え、全体を１００部としてナゲット生地を得た。生地を成形機で重量１５ｇのナゲット状に成形した後、これに蒸し加熱（８５℃１０分）を行い、空冷した。次に、打ち粉、バッター付けを行い、フライ（１７５℃３分）して空冷し、急速冷凍を行った。
比較例では、配向性組織状大豆たん白の代わりに非配向性組織状大豆たん白を使用した。表５に内材配合及び結果を示した。

（表５）

以上の通り、配向性組織状大豆蛋白を使用した実施例５では肉的繊維感が付与され良好ではあったが、非配向性組織状大豆蛋白使用した比較例４では肉粒感が付与されたものの、繊維感ない品質となった。

Claims (8)

1. 長径が１０〜７０ｍｍ、厚みが１〜８ｍｍの偏平形状を有しかつ配向性を有する組織状大豆蛋白を、水戻しした後に、結着原料と共に混合し、得られた生地を成形、加熱することを特徴とする畜肉又は畜肉様加工食品の製造法。
2. 長径／短径比が１．１以上である、請求項１記載の畜肉又は畜肉様加工食品の製造法。
3. 非配向性組織状大豆蛋白をさらに使用する請求項１記載の畜肉又は畜肉様加工食品の製造法。
4. 結着原料が粉末状大豆蛋白素材又は／及び畜肉である、請求項１記載の畜肉様加工食品の製造法。
5. 結着原料としてさらに卵白を混合する請求項４記載の畜肉様加工食品の製造法。
6. 肉類の含有率が原料中３０重量％以上である請求項１記載の畜肉加工食品の製造法。
7. 肉類の含有率が原料中３０重量％未満である請求項１記載の畜肉様加工食品の製造法。
8. 肉類の含有率が原料中０重量％である請求項７記載の畜肉様加工食品の製造法。