JP5276236B1 - 乾燥蛋白質加工品及びその製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 原料となる主蛋白質(例えば、卵白)及び澱粉を含む生地を小粒に成型する小粒成形工程、前記小粒同士が接触している状態で、小粒同士を接着させる小粒接着工程、接着した小粒を乾燥させる乾燥工程を備えていることを特徴とする即席食品用乾燥蛋白質加工品の製造法によって達成される。なお、場合によっては、被模倣蛋白質(肉類、エビ、タラコなどを含む)を添加することもできる。
【選択図】 図1
Description
しかしながら、乾燥蛋白質加工品(特に、畜肉の乾燥具材)においては、そのまま乾燥するだけでは浮きが悪く沈んでしまい湯戻りが悪く、素材本来の食感、外観も損なわれる問題があり、様々な技術検討がなされている。例えば、練り肉部と棒状ないしシート状の可食体が接触されて構成されている方法(特許文献1参照。)や、スライスした味付加熱肉を減圧下でマイクロ波誘電加熱乾燥し、引続いて温風乾燥する方法(特許文献2参照。)が開示されている。
本発明は上記した事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、即席食品に使用されるものであって、喫食時に浮きが良好であり、湯戻りにも優れていることに加え、食感・外観・風味などに優れた乾燥蛋白質加工品及びその製造法を提供することである。
こうして、本発明に係る即席食品用乾燥蛋白質加工品の製造法は、原料となる主蛋白質及び澱粉を含む生地を小粒に成型する小粒成形工程、前記小粒同士が接触している状態で、小粒同士を接着させる小粒接着工程、接着した小粒を乾燥させる乾燥工程を備えていることを特徴とする。
このとき、前記小粒接着工程は、小粒にマイクロ波を照射させて、膨化させ接着させるマイクロ波照射工程、スチーミング工程のいずれか、または併用であることが好ましい。
また、小粒の最頻径が0.1mm〜20mmであることが好ましい。また、小粒の最頻径±20%の範囲が70%以下であることが好ましい。なお、「最頻径±20%」とは、小粒の最頻径を数値(例えば、ミリメートル)で表示したとき、その80%〜120%の数値範囲(例えば、最頻径が10mmの場合には、8mm〜12mm)に属する小粒の割合を意味する。食品においては、機械製品のようにバラツキが小さいと却って人工的なイメージが大きくなり、好ましくない。このため、適度にバラツキが存在するように、上記範囲のバラツキを設けることが良い。
また、主蛋白質が、卵白であることが好ましい。
また、即席食品用乾燥蛋白質加工品の吸湯量質量%が50〜600質量%であることが好ましい。
吸湯量質量%とは、即席食品用乾燥蛋白質加工品を90℃以上の熱湯で3分間復元し、熱湯をきった後の重量を測定するものであり、(復元後重量―復元前重量)/復元前重量×100であらわされるものである。
本発明における乾燥蛋白質加工品とは、主蛋白質に、所望により被模倣蛋白質原料(肉原料(牛肉、豚肉、鶏肉などの単品或いは、任意な割合の混合品を含む)、魚介原料(スケソウタラ、イトヨリダイ、エビ、カニなどの単品或いは任意な割合の混合品を含む)、魚卵原料(スケソウタラ、マダラ、シシャモ、トビウオなどの卵原料を含む))を配合し、更に所望により澱粉、油脂、調味料等を配合し、混合した生地を乾燥した即席食品用の具材であって、被模倣蛋白質からなる製品(例えば、肉原料の場合には、肉そのものやハンバーグやミートボール、肉団子といった畜肉練り製品、魚介原料の場合には、エビそのものやエビ団子など、魚卵原料の場合には、タラコそのものなど)を連想させる即席食品用の乾燥具材を意味する。
本発明における被模倣蛋白質となる原料(被模倣蛋白質原料)としては、肉原料、魚介原料、及び魚卵原料が含まれる。これらの原料は、未変性でも、加熱変性しても用いることができる。このうち、肉原料の場合には、牛肉、豚肉、鶏肉、鴨肉、鹿肉、馬肉、猪肉、ラード、ヘッドなどの肉部位及びその脂質を用いることができる。部位及び形状については、特に限定されるものではないが、加工適性の観点から挽肉や切り身等が好ましい。肉原料の配合量については、特に限定されるものではないが、0〜80質量%が好ましく、加工適正や価格の観点から、0〜60質量%が更に好ましく、0〜40質量%が最も好ましい。
また、被模倣蛋白質原料が、魚卵の場合には、マダラ、スケトウダラ(スケソウダラ)、シシャモ、トビウオの卵巣、またはそれを塩漬けにしたものなどを使用できる。タラコの配合量については、特に限定されるものではないが、0〜80質量%が好ましく、加工適正や価格の観点から、0〜60質量%が更に好ましく、0〜40質量%が最も好ましい。
本発明における澱粉とは、特に限定されるものではないが、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉及びその加工澱粉などが挙げられ、単品使用でも2種類以上の併用でも良い。加工澱粉の加工方法についても特に限定されるものではなく、食品添加物に指定される加工方法であれば良い。食感や膨化の点で、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉の単品又は複数種の併用が好ましい。
小粒同士を接着させる膨化接着工程としては、小粒にマイクロ波を照射するマイクロ波照射工程、または小粒をスチーミングなどによる加熱変性させる工程を利用できる。
本発明におけるマイクロ波とは、300MHz〜30GHzの電磁波であり、本明細書中において、マイクロ波を照射して乾燥食品に加工することをマイクロ波加工という。電波法において、工業用で使用できる周波数は限られており、国際規格では通常2450MHzの電磁波を用いる。
本発明における膨化とは、マイクロ波加熱やスチーミングなどの前後で生じる体積変化を意味し、「膨化度=(加熱後の体積)/(加熱前の体積)」で与えられる。体積は温度で変化するため、体積測定は常温(25℃)にて測定を行う。膨化度は、1.0〜5.0であることが好ましい。膨化度が1.0倍未満であると、マイクロ波加熱などの加熱により収縮しているため好ましくない。膨化度が5.0倍を超えると空隙が多くなりすぎ脆く、外観、食感に劣るため好ましくない。
前記原料を混錬した生地の水分量は、蛋白、澱粉の種類や組み合わせ、生地温度、マイクロ波加工の条件により異なるが、粉砕機への付着性や小粒同士の付着性の観点から20〜60質量%が好ましく、20〜55質量%がより好ましく、25〜50質量%が最も好ましい。
本願発明によれば、小粒は単一の組成から作られたものでも良く、また求める特性に応じて異なる2種類以上の組成から作られた小粒を組み合わせてもよい。また、小粒は急速凍結、または緩慢凍結により保管して用いることもできる。
得られた乾燥蛋白質加工品の吸湯量質量%は、原料の種類や形状によっても異なるが、湯戻りや浮き、食感の観点から、湯戻し3分後において50〜600質量%が好ましく、60〜500質量%がより好ましく、70〜400質量%が最も好ましい。600質量%以上であると食感及び風味が損なわれるため好ましくない。50質量%以下では湯戻りしていないため、好ましくない。
<実施例1〜3及び比較例1:肉原料の添加量>
被模倣蛋白質として豚肉(肉原料)とラードを選択し、肉原料を20%〜72%の範囲で添加したものに、鶏卵(主蛋白質)、大豆たん白(主蛋白質)、小麦(主蛋白質)、コーンスターチ、膨脹剤、食塩、調味料等を表1のように配合した混合物を混練して調整した生地を、粉砕機で粉砕して10mm以下の不定形小粒を作った。このとき、実施例1〜実施例3では、小粒の最頻径は、2.8mmであり、最頻径±20%の範囲が65%以下であった。
また、85℃以上の熱湯中で3分湯もどしして復元性を評価した後、パネラー5名で喫食時の食感ならびに外観について官能評価を行った。
製造適正、食感、復元性、浮きの評価は5段階評価で「1…劣る・悪い・ない、2…やや劣る・やや悪い、3…普通・ややある、4…やや良好、5…良好・ある」とした。膨化度、吸湯量重量%、かさ比重は表2の5段階採点表とした。
生地水分を表4に示すように配合した以外は、上記実施例1と同様の手順により比較例2〜3の各乾燥肉加工食品を製造した。このとき、実施例1では、乾燥肉加工食品の小粒の最頻径は、2.8mmであり、最頻径±20%の範囲が65%以下であった。
実施例1と25mmの小粒を作る以外、実施例1と同様の手順で得た比較例4を、85℃以上の熱湯で3分間復元させたあと、パネラー5名で復元性と食感について官能評価を行った。
結果を表6にまとめた。
表7で示した配合で調製する以外に、実施例1と同様の手順により、製造を行った混合物の製造適正について評価した。このとき、実施例4、5では、小粒の最頻径は、2.8mmであり、最頻径±20%の範囲が65%以下であった。製造適正と食感は「1…劣る、2…やや劣る、3…普通、4…やや良好、5…良好」とし、膨化度、吸湯量、かさ比重は表2の通りの5段階評価とした。結果を表8及び図3にまとめた。なお、表8において、下方の三行分の膨化度、吸湯量、かさ比重については、各々の測定値を示した。
実施例1のマイクロ波乾燥をスチーミングにする以外は実施例1と同様の手順で得た実施例6と、実施例1のマイクロ波乾燥をスチーミングにし、80℃以上の熱風仕上げ乾燥を凍結乾燥にする以外は実施例1と同様の手順で得た実施例7、減圧乾燥を行った実施例8について、評価した。このとき、実施例6〜実施例8では、小粒の最頻径は、2.8mmであり、最頻径±20%の範囲が60%であった。製造適正と食感は「1…劣る、2…やや劣る、3…普通、4…やや良好、5…良好」とし、膨化度、吸湯量、かさ比重は表2の通りの5段階評価とした。
結果を表9及び図4にまとめた。なお、表9において、下方の三行分の膨化度、吸湯量、かさ比重については、各々の測定値を示した。
最頻径2.8mmで最頻径±20%の範囲が70%以上になるように小粒の粒度を調整する以外は実施例1と同様にした比較例6を調製した。実施例1及び比較例6の小粒粒度分布を調べた結果を図5に示した。
比較例6は膨化度、吸湯量、かさ比重は実施例1と同等であったが、食感が均一であり、肉団子様の食感とは異なるものであった。
被模倣蛋白質を使用せず、表11の配合で実施例1と同様の工程で団子状の乾燥食品を得た。実施例1と同様の評価を行った結果を表12、図6に示した。
これに対し、実施例11は加水量も減らすことができ、製造適正は良くなった。実施例12は既変性の粒状大豆蛋白と未変性の原料を混合しており、食感差がつけられており好ましい食感になった。
Claims (7)
- 原料となる主蛋白質及び澱粉を含む生地を小粒に成型する小粒成形工程、前記小粒同士が接触している状態で、小粒同士を接着させる小粒接着工程、接着した小粒を乾燥させる乾燥工程を備えていることを特徴とする即席食品用乾燥蛋白質加工品の製造法。
- 前記小粒接着工程は、小粒にマイクロ波を照射するマイクロ波照射工程、または小粒をスチーミングにより接着する工程のいずれかであり、また、前記乾燥工程が、マイクロ波乾燥、熱風乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥のいずれかであることを特徴とする請求項1に記載の即席食品用乾燥蛋白質加工品の製造法。
- 前記小粒の最頻径が0.1mm〜20mmであることを特徴とする請求項1または2に記載の即席食品用乾燥蛋白質加工品の製造法。
- 前記小粒の最頻径±20%の範囲が70%以下であること特徴とする請求項1〜3のいずれか一つに記載の即席食品用乾燥蛋白質加工品の製造法。
- 前記主蛋白質が、卵白である請求項1〜4のいずれか一つに記載の即席食品用乾燥蛋白質加工品の製造法。
- 即席食品用乾燥蛋白質加工品の吸湯量が50〜600質量%である請求項1〜5のいずれか一つに記載の即席食品用乾燥蛋白質加工品の製造法。
- 請求項1〜請求項6のいずれか一つに記載の製造法によって製造されたことを特徴とする即席食品用乾燥蛋白質加工品。
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