JPS597415B2 - 乳蛋白質繊維束成形物の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は乳蛋白質を主成分とした繊維東成形物に関する
ものであって、とくに従来知られている方式より簡略化
された製法によって、１０℃以下の任意の温度で長期間
にわたって保存しても当初の高配向された繊維束を維持
しうる乳蛋白質系食品に関するものである。

近年、急速な人口増加に対処するため従来食品として有
効利用されることが比較的少なかった大豆蛋白、種子蛋
白、小麦蛋白等の植物性蛋白質あるいはカゼイン、脱脂
乳、ホエー蛋白等の動物性乳蛋白質、あるいは卵白、血
液蛋白のようなその他の動物性蛋白質の利用が見直され
つつあり、とくに大豆蛋白質やカゼインに関してはこれ
を紡糸手段を経ることによってそれらを微細な繊維状物
へ変換する試みが成されており、さらにこれら繊維状物
の実際的利用に際してはこれらに肉様の着味料やフレー
バー、油脂、乳化剤、ｐＨ調整剤、着色料等を配合した
のち成形して食用に供することが成されている。

本発明者らもすでに同様の研究を行ないつつあり、その
成果の１つとしてたとえば特開昭５４−１４３５５０号
公報に開示の、カゼインはあるいは脱脂乳等を主成分と
する乳蛋白質溶解液に多価金属イオンを作用させて得ら
れるミセルコロイドに凝乳酵素を作用させてゲルとし、
これを酸浴中へ紡糸し延伸しながら固定し、ついで塩浴
中で長時間処理することによって耐熱性や強伸度特性に
優れた乳蛋白質繊維束成形物を得ている。

また本発明者らの他の試みの１つとして特開昭５５−８
１５４８号公報に記されたところの、前記の如き方法に
よって得られた成形物に種々の配合剤を添加したのち加
熱成形することによって調理性やテクスチャーが畜肉に
よく以た成形物とすることを提案した。

このようにして得られた成形物はその主原料が乳蛋白質
であるためにアミノ酸のバランスや消化性の点できわめ
て優れており、また同時に耐熱調理性やテクスチャーに
おいても優れたものであるとともに大豆蛋白質を主原料
とするそれが独特の豆臭を有するに対してそのようなこ
とはないので広く食品素材の１つとして採用されるもの
である。

しかしながら、これらの方法は以下に述べるようにその
製造方式においてさらに改善が加えられる余地がある。

すなわち、それらは下記イ〜二に見られるような製造工
程のより簡略化と製造過程における系外ロスの抑制およ
びコストの引下げである。

イ．従来方式中に見られる酸浴による繊維束成形物の固
定に際しては、成形物に対する酸液の拡散浸透を速やか
に行なわしめるために含水蛋白ゲルの比表面積を極力増
大させることが必要であり、たとえば紡糸法によって成
形する場合はモノフィラメントの径をできるだけ小さく
しなければならず、またシート状に成形する場介はその
厚みを極力薄くする必要があり、これらのことは成形操
作を煩雑なものとするとともに成形（生産）速度を制限
するものとなる。

Ｒ 酸固定前の含水ゲルのｐＨはほぼ中性であるが、酸
固定をした後の繊維東成形物のｐＨは通常１以下である
。

しかしながら、成形物を耐熱性や強伸度を向上させんと
するためにはついで行なわれる塩浴中での処理をｐＨが
少くとも２．５程度にして行なうことが必須であり、そ
のため酸固定後の成形物を所定のｐＨまで中和すること
が必要である。

しかし、イに記載のように成形物の比表面積は極めて大
きいため中和時における連続的取扱いが極めて困難であ
るとともに、その際に低分子量のペプチド類の溶出ロス
が大となり製品収率の低下を余儀なくされる。

ノ）成形物の塩浴による処理はたとえば約１１０℃で数
時間処理する必要があるので、処理時間が長すぎるばか
りでなく、その間の熱劣化によって低分子化したオリゴ
ペプチド類が塩浴中へ溶出しこれまた製品収率の低下を
もたらすこととなる。

二．前述の特開昭５５−８１５４８号公報開示の方法は
加熱成形手段を用いるものであるが、成形物の熱伝導度
は一般に低いために長時間にわたって加熱しなければな
らないという不合理性を有する。

そこで、本発明者はこれら従来方式に見られるとくに製
造上の欠点を改良せんとして鋭意研究した結果、本発明
に到達したものであって、本発明は従来方式すなわち乳
蛋白質含水ゲル→成形→酸固定→中和→塩浴処理→加熱
成形して製品、という方式を採るものではなく、上記ゲ
ルから酸固定および中和、塩浴処理を経ることなく直接
的に成形物を得んとするものである。

すなわち、本発明は以下に詳述するとおり乳蛋白質含水
ゲルに脱水剤および分散媒を所定量加えてから単に任意
の成形手段によって成形するものである。

本発明を見出した端緒は、前記乳蛋白質含水ゲルに塩化
ナトリウムのような非常に強い脱水作用を有する化合物
（脱水剤）を適当量添加し混練すると、含水ゲルからの
離水に伴なってゲル中に３次元の網目状ミクロフイブリ
ル構造が発現し、このフイブリル含有ゲルをたとえば手
で強く引張るとミクロフイブリルが繊維束として配向し
成形物となるということを見出したことにあり、かかる
構成だけでは成形物として不安定であるという知見のも
とにさらに検討を重ねた結果、含水ゲルに脱水剤と同時
に分散媒を添加することを必須とし、場合によってはさ
らに油脂を補助添加したのち成形することによって繊維
束成形物を得る方法を見出したものである。

以下本発明についてより具体的に説明する。

まず乳蛋白質含水ゲルは従来知られている任意のゲルが
用いられる。

もちろん乳蛋白質としては従来知られている牛乳、脱脂
乳、カゼイン等すべて使用可能であることは言うまでも
ないし、乳蛋白質を主体とする限り他に植物蛋白質が小
量成分として含有されたゲルであってかもかまわない。

含水ゲルの調製方法としては、たとえばカゼイン溶解液
に塩化カルシウムのような多価金属イオンを加えたミセ
ルコロイドにミルコザイムのような凝乳酵素を作用させ
得る方法、ｐＨ６．３〜６．６のカゼイン溶解液に４５
〜６５℃で塩化カルシウムをカルシウムイオンがカゼイ
ンに対して０．８〜６．０％添加し、５〜６０分攪拌し
て得る方法、牛乳、脱脂乳、加工乳等にＯ〜２５℃でカ
ルシウム化合・物をカゼインに対して５．０〜９．５％
となるように添加し、ｐＨを４，９〜５．６としたのち
４５〜６５℃に加熱してゲルを得る方法あるいはカゼイ
ン溶解液を還元処理したのち塩化カルシウムを作用させ
て得る方法のようにいかなるゲル調製方法も本発明のゲ
ルとしては適用可能である。

ところで、このようなゲルはゲル中に本質的にカルシウ
ム力ゼイネートミセルの相互凝集に由来する３次元網目
構造あるいはミクロフイブリル構造を内包しているもの
であり、かかる含水ゲルは約４０℃以下では曳糸性を全
く有さない無配向ゲルであるが、これを約４０℃以上に
加温してやると曳糸性を発現し、そのゲルを手で急速に
引張るというような外的シエアーを付加することによっ
てテープ状に成形でき、得られたテープ状成形物をひき
さいてみるとその中に微細な繊維状物を観察することが
できる。

ところが、このようにして繊維性を有するテープ状成形
物を無緊張下にたとえば５分間というような短時間でも
放置しておくと、せっかくいったん顕在化した繊維構造
が急速に潜在化してしまって目で観察できなくなってし
まう。

つまり、ゲル中に繊維構造を潜在化した配向性を全く失
った均質含水ゲルに再還元してしまったのである。

この現象はテープ状成形物を約４０℃以下の低温無緊張
下に放置しておいても同様に観察され、いづれにしても
乳蛋白質含水ゲルから酸固定や塩浴処理を経ることなく
直接的に繊維束組成物を得ようとする本発明者らの目標
に対しては解決を与えるものではない。

本発明者らは、かかる含水ゲルに対する単なる外的シエ
アーの付加（場合によっては加熱を付加しつつ）のみに
よっては得られる繊維状物は決して実用性がないことを
知得し、含水ゲルに脱水剤を添加すべきことを見出し、
かかる脱水剤含有ゲルから得られる繊維状物は水分が蒸
発しない状態で約１０℃以下で保存すると長期間その繊
維構造を保ち続けるものであり、これは食品の流通の現
状にも合致するものであることがわかった。

そして、かか４繊維束成形物はそれを引裂こうとすると
繊維の配向方向に引裂き続けることが可能であって、こ
れは食品とくに乳蛋白質からの新しい分野に適用できる
食品ということができる。

しかしながら、このように脱水剤とくに脱水作用の強力
な塩化ナトリウムだけを含むゲルにあっては離水が過度
に生じ、しかも離水液中に低分子量ペプチド類や塩化ナ
トリウムが溶出しロスが大きいばかりか、得られる成形
物も到底そしゃくに耐えないような硬いものしか得られ
ないので、この点の改良が必要であった。

この点の改良を成したのが以下に述べる本発明であって
、本発明にあっては脱水剤とともに分散媒を併用しなけ
ればならないのである。

そして、かくの如き脱水剤、分散媒をともに特定の量比
で添加した乳蛋白質含水ゲルは従来方式に見られる酸固
定や塩浴処理を一切行なうことなしに実用性のある成形
物を捺供できるのである。

さらにまた、本発明の実施態様の１つとしては、これら
脱水剤および分散媒を予め調製した乳蛋白質含水ゲルに
添加する前述の方式ばかりでなく、含水ゲルの調製時に
これら添加物の少くとも一部を添加しつつ含水ゲルを調
製する方法によっても本発明を実施できることは言うま
でもない。

たとえば、含水ゲルの調製時に、添加すべき脱水剤およ
び（または）分散媒の全量を添加してしまったり、ある
いはまた添加すべき量のうちの少くとも一部をゲル調製
時に添加しておいてから得られたゲルに添加物の残量を
添加する方式でもかまわなＧ）。

本発明において用い得る脱水剤とはたとえばつぎの化合
物である。

ナトリウム塩として塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウ
ム、コハク酸ナトリウム、コンドロイチシ硫酸ナトリウ
ム、酢酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、炭酸ナトリウ
ム、サツカリンナトリウム、乳酸ナトリウム、フマル酸
ナトリウム、プロピオン酸ナトリウム、硫酸ナトリウム
、リンゴ酸ナトリウム。

カルシウム塩として、塩化カルシウム、クエン酸カルシ
ウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウ
ム、ステアリル乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、乳酸
カルシウム、パントテン酸カルシウム、プロピオン酸カ
ルシウム、硫酸カルシウム。

マグネシウム塩として、塩化マグネシウム、炭酸マグネ
シウム、硫酸マグネシウム。

カリウム塩としてソルビン酸カリウム、炭酸カリウム、
塩化カリウム。

鉄塩として塩化第２鉄、乳酸鉄。

糖類としてすべての単糖類、２糖類および少糖類。

糖アルコールとしてソルビット、マンニット、ズルシッ
ト。

アミノ酸およびそのナトリウム塩。

レシチン。グリセリン。プロピレングリコール。

エチルアルコール。これらのうち脱水能およびフイブリ
ル形成能から言ってとくに好ましい化合物は、塩化ナト
リウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、塩化マグネ
シウム、すべての単糖、２糖および少糖類、すべての糖
アルコール、すべてのアミノ酸およびそのナトリウム塩
とシチレンである。

上述のような脱水剤単独添加（含水）ゲルから得られた
繊維状物は物性的に硬めであるので適当ではないので、
かかる脱水剤とともに、化合物そ，れ自体としては脱水
作用は有さず前期脱水作用によってゲルから離水する離
水液を充分に吸収し、また脱水作用によって結合水を奪
われて一層強固に凝集したミクロフイブリルの相互間に
均一に分散してミクロフイブリル同志を分離することに
より全体の凝集硬化を防ぎ可塑性を維持させうる化合物
、すなわち本発明において分散媒と呼称される化合物を
併用する必要がある。

分散媒としては後述する如き種々の化合物があるが、こ
こにその一例として澱粉の加水分解物であるデキストリ
ンを分散媒として用い、脱水剤として塩化ナトＩＪウム
を用いた場合（併用添加）について説明する。

濃度約２０％のカゼイン溶液（ｐＨ７．７ ） ５ ０
０ ｇを５５℃に維持し、同温度において多価金属イ
オンとして無水塩化カルシウム４ｇと乳酸カルシウム（
２水塩）１４ｇの混合カルシウム塩を添加攪拌してカル
シウム力ゼイネートミセル液とした。

ついで蛋白質分解酵素であるミルコザイム０．１１ｇを
同温度において添加して均一に攪拌分散させてから６０
分間保持して含水率６５％の乳蛋白質含水ゲルを約２７
０ｇ得た。

このゲル１００ｇを分取し、以下本発明で見出した処法
を該ゲルに適用した。

すなわち、脱水剤として塩化ナトリウム１０ｇ（０．１
７モル）、分散媒としてデキストリン１（Ｂｉ’とを予
め均一に混合したものを５５℃に加温した前述の１００
ｇのゲルに、混合添加物がかたまりを形成しないように
しながら徐々に添加して均一に混合して行くと急速に微
細なフイブリル構造がゲル中に顕在しはじめ、かつ脱水
によって生ずる離水液は予想どおり均一に分散混合され
たデキストリンに吸水保持されて混合系外へ出てくるこ
とはなかった。

そして、かかるゲルは脱水凝集によって顕在化したミク
ロフイブリル同志の間隙にデキストＩＪンが分散してお
り可塑性を与えており、そのため塩化ナトリウム（脱水
剤）のみの添加ゲルに比してすでに弾力性に非常に優れ
たものであった。

ついで、かかるミクロフイブリルが顕在した混合ゲルを
５５℃において手で引張って直径約２ＣＩＩ′Ｌ１長さ
約３０ｃｒＩ′Ｌの円柱状成形物に成形したのちフイル
ムで包装して水分蒸発を防ぎ１０℃以下に冷蔵して２４
時間放置した。

その後、当該冷蔵成形物について試料温度１０℃以下に
おける成形物中の繊維状物の配向性とミクロフイブリル
性（繊維状物の存在する程度）の評価を行なった。

なお、ここで１０℃以下において成形物の繊維性につい
て評価した理由は、一般に冷蔵を要する食品は１０℃以
下で流通機構に供されており、その温度における繊維性
の存在する程度を知ることが合理的であるからである。

配向性に関する規準 ◎ 前記成形物（直径約２ＣｒｒＬ１長さ約３０ＣｒＩ
Ｌの円柱状成形物）を一方の端面からその長さ方向に沿
って順調に引裂き可能であって、その途中でちぎれるこ
とが全くなく他方の端面まできわめて容易に引裂くこと
ができた。

○ 成形物の引裂きは可能であったが、他方の端面に至
るまでに途中１回ちぎれた。

△ 成形物の引裂きはやや困難であり、他方の端面に至
るまでに途中２回以上ちぎれた。

× 成形物の引裂き事実上不可能であり、無秩序な方向
に短かくちぎれた。

ミクロフイブル性に関する規準 Ａ 前述の成形物の内部に、その９０％以上の部分に微
細なミクロフイブリル（繊維）構造が観察された。

Ｂ 成形物内部に、その５０〜９０％の部分にミクロフ
イブリル構造が存在した。

Ｃ 成形物内部に、ミクロフイブリル構造がその５０％
未満しか存在しなかった。

Ｄ 成形物内部に、ミクロフイブリル構造が事実上存在
しなかった。

因みに、本発明者の成形物として目標とするところは高
配向の微細繊維からなる集束体にあるので前記配向性の
評価において◎、ミクロフイブリル性の評価においてＡ
またはＢである成形物が総合的に合格品であると判定し
た。

とりわけ配向性が◎、ミクロフイブリル性がＡである成
形物が最良であるということは言うまでもない。

本発明者らは前述の如き６５％含水ゲルに対する塩化ナ
トＩＪウムとデキストリンの併用添加についてそれら両
者の量的関係を成形物中の繊維状物の配向性とミクロフ
イブリル性の両面から検討し、両者の必要な添加量範囲
について把握した。

すなわち、前述のゲルに対して、塩化ナｌ− ＩＪウム
とデキストＩＪンを予め種々の割合で混合した混合物を
種々の割合で添加した混合ゲルについて成形後の配向性
とミクロフイブリル性について調べ、その結果について
第１図にプロットした。

同図中に成形物の１０℃以下におけるミクロフイブリル
ｉＡ〜Ｄおよびその肩に配向性の評価を記載した。

そして、同図中に本発明でねらいとする成形物の有する
配向性◎とミクロフイブリル性ＡまたはＢを満足する領
域を実線で囲み、とくにミクロフイブリル性がＡである
最良品についてその領域を斜線を以って示した。

このような傾向は脱水剤や分散媒としてその他の化合物
を用いた場合（塩化ナトリウムとデキスｌ− ＩＪン以
外）にもほぼ同様に認められるのであって、脱水剤、分
散媒が前述の表現の範囲内であれば、多少のバラツキは
あるが、ほぼ第１図に示した領域内にあることが必要条
件であると判断した。

すなわち、第１図より明らかのように、脱水剤は６５％
含水率換算の含水乳蛋白質１ｇに対してＯ、５刈０−３
モル〜２．６Ｘ１０−３モル望ましくは０．５Ｘ１０−
３モルから１９刈０−３モル、分散媒については同じく
含水乳蛋白質１ｇに対して０．０５〜０．６．９望まし
くは０，１〜０，３ｇであることが必要であることが理
解された。

ここで、脱水剤（塩化ナｔ− ＩＪウム）の添加量が０
．５×１０−３モル未満では含水ゲル中に本質的に内包
され潜在しているミクロフイブリルの脱水凝集による顕
在化が概して不充分であり成形物の繊維性に乏しいので
不適であり、これが２．６Ｘ１０−３モルを越えると脱
水凝集の程度が極端になりすぎて成形物の硬化が著しく
、概して配向不良の成形物しか得られない。

また、分散媒（デキストリン）の添加量についてはそれ
が０．０５ｇ未満の場合には脱水剤の添加量が適量であ
っても脱水により生じた離水液を吸収する分散媒の可塑
効果が不充分であるため、脱水剤単独混合ゲルの成形物
（硬すぎる）に近づいてしまうし、Ｏ．ｆＪを越えると
第１図によってもわかるように配向性、ミクロフイブリ
ル性さもに劣った成形物しか得られないので不適である
。

一方、本発明の範囲内の添加量を以って得られたゲル混
合物からの成形物は従来方式にみられる如き成形物を酸
固定したり塩浴処理することなしに高度に配向した極め
て微細なミクロフイブリル構造を有し、食感において畜
肉のそれに近いテクスチャーを有し、またその外観も畜
肉に類似しているものである。

それ故、本発明の製法は簡便であり工程ロスも少なくコ
スト低減が計れるのであり、得られた繊維束成形物は約
１０℃以丁の任意の保存温度において当初の繊維状態を
長期間にわたって維持し続けることができるのであり、
このものは高耐熱性を要求されない食品分野に広く素材
供給しうるものである。

本発明においてゲルに対して脱水剤や分散媒を添加する
混合物調製時の液温は８０℃を越えないことが望ましい
。

なぜならば、８０℃を越える液温とした場合には脱水剤
添加によって脱水凝集して顕在化したミクロフイブリル
を構成するカルシウムカゼイネートミセル相互のあまり
強くない疎水的結合が混合中に受ける加熱によって切断
分解される結果、ミクロフイブリル構造のかなり消失し
た均質成形物しか得られないからである。

なお、本発明におけるゲル＋脱水剤十分散媒の混合物の
繊維状成形物への変換手段は、成形物の所望の形態に応
じて任意に選びうるものであって、糸状、ひも状、柱状
、フイルム状、シート状等の種々の形態に種々の手段を
用いて成形可能であり、成形に際してとくに配慮すべき
点は成形温度を８０℃以下とすること以外にとくにない
。

本発明において用い得る粉末状分散媒とはたとえばつぎ
の化合物である。

デキストリン、澱粉、セルロース粉末、アルギン酸ソー
ダ、各種ガム類（アラビアガム、キサンタンガム、コン
ニャク粉）、カゼインソーダ、卵白粉末、分離状大豆蛋
白、グルテン、血漿粉末、赤血球粉末、プルラン、ペク
チン、カルボキシメチルセルロース、酸性白土、タルク
、ケイソウ土、ホエーアルブミン、ホエーグ口プリン、
ゼラチンであるが、脱水剤との組合わせにおいて好まし
い分散媒は前記のうちデキストリンから赤血球粉末まで
の各化合物である。

以上が本発明に関するものであるが、本発明はゲル＋２
者の混合すなわち乳蛋白質、脱水剤、分散媒の３元系混
合物に加えてさらに油脂を適量添加することにより一層
こくのある食品素材たる成形物を与えることができるの
でこれについて以下に説明する。

すな４つち、前記の方式によって得られる成形物はそし
ゃく時にかなり水っぽく感ずるのでその点を改良するた
めに油脂の添加について検討したところ、その添加によ
っていわゆるこくのある成形物となったので、かかる４
元系混合物からの成形物は食品素材としてより広い適用
範囲を有するものである。

以下に油脂添加の一例としてパーム核／ヤシ硬化の混合
油（融点３４℃）添加の実験例について説明する。

すなわち、含水率６５％の乳蛋白質含水ゲル１０（ｌに
脱水剤として乳糖を３５．９（０．１モル）と分散媒と
してカゼインソーダを２５９加えて５５℃で均一混合物
としたのち、油脂として前述の混合油を第１表の如き種
々の割合で添加して４元系混合物とし、これを円柱状成
形物（直径約２α、長さ約４０〜６０ｃ１ｒＬ）とした
ものについて前述と同様の配向性とミクロフイブリル性
について評価した（第１表）。

なお、実そしゃく時の可撓性の程度の判定はパネラー１
０名によって評価した。

そしゃく性に関する規準（１）パネラー全員が水つぽさ
を感じることなくテクスチャーも充分にしなやかであり
、パサパサ感は全くなしと判定した。

（２）４〜５名のパネラーが水つぽさとパサパサ感を感
じた（しなやかさの若干欠如）。

（３）ほぼ全員のパネラーが水つぽさとパサパサ感を感
じた（しなやかの欠如）。

第１表から明らかなように、６５％含水率換算の含水乳
蛋白質１ｇに対して油脂を０．１ｇ以上添加することに
よってそしゃく時のテクスチャーがしなやかとなり水つ
ぽさやパサパサ感が解消される。

また配合された油脂が脱水凝集によって顕在化したミク
ロフイブリル（単繊維）一本一本の表面をコーティング
するため単繊維間の分繊性に優れ、このことがテクスチ
ャ一向上に寄与していると思われる。

しかしながら、油脂の添加量が０．５ｇを越えると引裂
き配向性が劣るので好ましくなＧ１ｏ 本発明で用いることのできる油脂としては食品に添加す
ることのできるすべての油脂が該当し、とくに乳脂、牛
脂、豚脂、大豆油、カカオバター、パーム油、パーム核
油、ヤシ油やこれらの硬化油が望ましく、魚脂、鯨脂、
綿実油も用いることができる。

以上のとおり、そしゃく感においても優れた高配向の繊
維状成形物とするためには、６５％含水率換算の含水乳
蛋白質１ｇに対して脱水剤（混合物でもよい）を０．５
Ｘ１０−３モル〜２．６Ｘ１０”モル望ましくは０．５
Ｘ１０−３モル〜ｌ．９Ｘ１０−３モル、粉末状の分散
媒（混合物でもよい）を同様に含水乳蛋白質１ｇに対し
て０．０５〜０．６ｇ望ましくは０．１〜０．３ｇおよ
び油脂（混合物でもよい）を同様に含水乳蛋白質１ｇに
対して０１〜０．５ｇの割合で乳蛋白質含水ゲルに添加
し８０℃以下で均一混合しつつ、またはしたのち８０℃
以下で任意の成形手段によって繊維化することによって
得ることができる。

そして、これら添加物はそれぞれ単一化合物として添加
できることはもとよりすでにこれらを混合した形で含有
している商品（食品や食品添加物）や天然物をゲルに添
加することによって前記の特定添加量範囲とすることも
でき、要するにいかなる形であれゲルに脱水剤と分散媒
（場合によってはさらに油脂）が所要量含有されればよ
い。

それらの例としては、チーズパウダー、チョコレート、
カカオパウダー、各種粉末果汁、ヨーグルトパウダー、
各種肉様着味料、各種魚介類着味料、脱脂粉乳、部分脱
脂粉乳、全脂粉乳、ホエーパウダー、小麦粉、とうもろ
こし粉、米粉、粉末カラメル等があり、これらのゲル添
加によって前述の如き添加条件を満たしてもかまわない
。

つぎに、その一例について添加物として市販のチョコレ
ートを用いた場合について説明する。

乳蛋白質含水（６５％）ゲル１００ｇに、第２表に示し
た如き成分組成の市販のチョコレートを４０メッシュに
粉砕したものを５（１，５５℃において添加してから充
分に混合したのち、直径約２ｃｍ，長さ約４０６ｒ／Ｌ
の円柱状成形物（１５０ｇ）とした。

このものを水分の蒸発を防ぐようにして１０℃以下で２
４時間冷蔵保存し、その後１０℃以下で成形物を引裂い
たところ、きわめて微細なミクロフイブリルが充分に顕
在化し、かつ高度に配向しているために成形物の一端か
ら他端へ１回もち切れることなく引裂きでき、実際にそ
しゃくしてみたところ、従来のチョコレートとはテクス
チャーの全く異質なものであり、しかも栄養価の高い食
品と言えるものであった。

因みに、この成形物を水分が蒸発しない状態で１０℃以
下に・保存しておいたところ、腐敗によって構造変化が
生じた以前はその繊維構造は本質的に変化したとは認め
られなかった。

この例からわかるとおり、本発明の添加物である脱水剤
、分散媒、場合によっては油脂をその含有成分としてす
でに包含している天然物や市販の食品や食品添加物を乳
蛋白質含水ゲル中に所定量加えて８０℃以下で均一混合
し成形することによっても本発明；よ実施町能であると
いう便利さを有するのである。

なお、本発明においてこれらの添加物を個別化合物とし
てゲルに添加する方式を採る場合には、とくに油脂につ
いてはゲル調製段階で予め所定量添加しておくことによ
って代替することもできる。

以上のとおり、本発明は乳蛋白質含水ゲルに特定量の脱
水剤と分散媒の添加を必須とし、さらに油脂添加を許容
しうるものであり、このようにして調製された３元系ま
たは４元系混合ゲルを８０℃以下で任意の手段によって
成形し高度に配向された微細な繊維束を含有する任意形
状の成形物とするものであって、操作的にはなんら特殊
手段は必要としないばかりか工程簡略のために乳蛋白質
の工程ロスが少なくきわめて操業的な乳蛋白質食品の製
法と言うことができるのである。

しかも、得られた成形物はアミノ酸バランスに優れ消化
性が良く、その繊維性に由来する特異なテクスチャーを
有し、またかかる繊維状成形物の後加工（着味、着香等
）は任意に行なうことができるのであって、さらにまた
その含水率を低下させることによって乾燥肉様の食品と
することもできるのである。

以下に実施例によって本発明の構成と作用効果について
説明するが、ゲルに添加すべき脱水剤、分散媒、油脂等
の添加物の種類については前述の如く多岐にわたるため
本発明者が実験した中からとくにそれらのうちの代表的
な化合物を用いた例について具体的に説明し、その他の
化合物についてはこれら実施例で用いた化合物と同様の
構成を以って用いるときにほぼ同様の作用効果を有する
ものであることを明らかにしたい。

実施例 １ 濃度２０重量％（ｐＨ７．７）のカゼイン溶解液５００
．！ｉ’を５５℃に保持し、金属多価イオンとして無水
塩化カルシウム４ｇと乳酸カルシウム（′２水塩）１４
ｇの複合カルシウム塩を同温度において前記カゼイン溶
解液に添加攪拌してカルシウム力ゼイネートミセル液を
得た。

ついで、該ミセル液に蛋白質加水分解酵素ミルコザイム
０．１１を加え均一攪拌分散させたのち６０分間保持し
て含水率６５％の乳蛋白質含水ゲル２７０ｇを得た。

該ゲルの１００９を分取して該ゲル中に第３表に示す組
成を有する市販の餘燥粉末状チーズ３５ｇを５５℃に加
温したジャケット付きの小型二一ダ一を用いて混合し３
０分間攪拌した。

３０分後にこうして得られたゲルとチーズの均一混合物
を６０℃、２ｋｇ／ｃｒ７ｔの条件下に直径約２ＣｒＩ
Ｌの円柱状に押出し成形した。

この成形物を水分が蒸発しないように密封したのち１０
℃で２４時間放置し、その試料中の繊維状物の含有状況
について先述の規準に基いて評価したきころ、配向性は
◎、ミクロフイブリル性Ａであり、この成形物は円柱の
長さ方向に微細な繊維が束として高度に配列しており、
引裂いたときの状況はあたかもさきいか様であり、実際
にそしゃくしたときのテクスチャーはポーク肉的であっ
た。

比較例 １ 前例において、ゲルとチーズの混合攪拌時の液温を５５
℃から９０℃に変えた以外は同一の条件で実施したとこ
ろ加熱によってミクロフイブリル構造の消失が顕著に認
められ、成形物中の繊維状物の配向性は△、ミクロフイ
ブリル性はＣであった。

比較例 ２ 実施例１で用いたゲル１００ｇに第４表に記載した如き
組成物の市販の乾燥粉末状チェダーチーズ３５ｇを実施
例■と同じ条件で混合したのち成形物を得た。

この成形物について縁維性の評価をしたところ、配向性
は△、ミクロフイブリル性はＣであった。

実施例 ２ 前例で用いたチェダーチーズ３５ｇに塩化ナトリウムを
さらに：ｌ（０．０５モル）加塩したものをゲルに対す
る添加物として用いた以外は同一の条件で得た成形物は
配向性は◎、ミクロフイブリル性はＡに明らかに改良さ
れた。

この成形物をそしゃくしたところ、若モ塩味のきついチ
ーズ様の食品だった。

実施例 ３ ゲルとして実施例１で調製した６５％含水ゲルを用いた
（１００！９分取）。

このゲルに第５表のとおりに予め混合された添加物４５
ｇを小型ニーダーを用いて６０℃で３０分間攪拌混合す
ることによってほぼ均一なゲル混合物とした。

ついで、このゲル混合物を６５℃、３ｋｇ／ｄの条件で
厚み約３ ｍｒｎ，幅約３５ｍｍのシート状に押出し成
形した。

この成形物についても前記と同様に繊維性の評価をした
ところ、配向性は◎、ミクロフイブリル性はＡであって
、外観は畜肉に類似し、そしゃくしたところ高度に配向
したミクロフイブリルを有するためにきわめて弾力に富
んでいた。

別の試みとして、このシート状成形物を１５’Ｃにおい
で２４時間風乾したところ、その含有率は２３％、水分
活性は０．７７の低水分率の乾燥肉様の食品となった。

この成形物は常温で長期間の放置によっても水分活性が
低いために腐敗を生ずることはなくその有する繊維性に
おいても変化は認められなかった。

一方、前述の風乾の前にシート状成形物を細く引裂いて
から同様に風乾したところ、それはさきいか様の外観と
さきいかにみられる魚臭の認められない食品となった。

このものは魚臭を嫌う消費者にも適した食品素材（スナ
ック食品）と言うことができる。

実施例 ４ ５℃に冷やした脱脂乳１０ｅに攪拌しながら１０重量％
の塩化カルシウム溶液８０ｒｎｌを添加しｐＨ ５．
Ｑとし、この溶液を６０℃にて３０分間保持したところ
、６５％含水率の乳蛋白質ゲルが約９０（Ｂｉ’得られ
た。

ついで、このゲル１００ｇ分取物に乳糖を４０ｇ（０．
１２モル）、デキ・ストリンを３０９およびバターオイ
ルを１５ｇ添加し、５０℃で３０分間混合したのち、５
５″’Ｃ，１．５ｋｇ洲の条件下に直径約２ＣｒＩＬの
円柱状成形物とした。

この成形物を前記と同様にその繊維性を評価したところ
、配向性◎、ミクロフィブリル性Ａであり、そしゃくし
てみたところ、非常にしなやかでなめらかな舌触りがし
た。

また、味に関しては乳糖に由来する緩やかな甘味を有し
ており、この成形物は乳菓として好適と思われた。

そこで、この円柱状，成形物にごく少量のパイナップル
フレーバーを付与したところ、まさにパイナップルから
できた菓子のようであった。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明ζこおいてゲルに添加すべき脱水剤と
分散媒の必要性について示す図であって、横軸に脱水剤
の代表例である塩化ナ｝ ＩＪウムの添加量を、縦軸に
分散媒の代表例であるデキストリンの添加量をプロット
したものであり、同図中の実線の４辺形領域内が本発明
の範囲、ざらに同領域内の斜線部分は本発明でもとくに
好適な範囲を示すものである。 同図中のＡ−Ｄは成形物中のミクロフイブリルの程度に
ついて、また◎〜×は配向件の程度について示すもので
ある。 なお、横軸、縦軸の数値は６５％含水率換算の含水乳蛋
白質１ｇに対する脱水剤と分散媒の値である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 乳蛋白質を主成分とする含水ゲルに、脱水剤を６５
   ％含水率換算の含水乳蛋白質１ｇに対して０．５Ｘ１０
   −３〜２．６Ｘ１０−３モルおよび粉末状分散媒を前記
   乳蛋白質１ｇに対して０，０５〜０．６ｇとなるように
   ８０℃以下で混合し、８０℃以下で成形することを特徴
   とする乳蛋白質繊維束成形物の製造法。 ２ 特許請求の範囲第１項において、含水ゲルに対する
   脱水剤の添加量が０．５Ｘ１０−３〜１．９×１０−３
   モル、粉末状分散媒の添加量が０．１〜０．３ｇである
   ことを特徴とする乳蛋白質繊維東成形物の製造法。 ３ ％許請求の範囲第１項または第２項において、含水
   ゲルに対して脱水剤と粉末状分散媒を混合したうえ、さ
   らに油脂を６５％含水率換算の含水乳蛋白質１ｇに対し
   て０．１〜０． ５ ｇとなるように混合することを特
   徴とする乳蛋白質繊維東成形物の製造法。