JPH04211330A - 低脂肪スプレッド用安定および乳化組成物 - Google Patents

低脂肪スプレッド用安定および乳化組成物

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JPH04211330A
JPH04211330A JP3001495A JP149591A JPH04211330A JP H04211330 A JPH04211330 A JP H04211330A JP 3001495 A JP3001495 A JP 3001495A JP 149591 A JP149591 A JP 149591A JP H04211330 A JPH04211330 A JP H04211330A
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ヤン・ポペ
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、バターまたはマーガリ
ンが脂肪を約８０％含むのに対し、脂肪を２０−５０重
量％しか含まない低脂肪スプレッド製造に有用な組成物
に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】一見
食事内容を変化させずに、言われているように心臓血管
病を促進し、体重および脂肪摂取を惹起するカロリー摂
取を減少し得るように、味は良好ではあるが低脂肪であ
るこの種の製品に対する消費者の要求が次第に増大して
いる。
【０００３】すなわち、市場はすでにバターまたはマー
ガリンの代替品、またはパンまたは塩味または甘味のビ
スケットのスプレッド用のチーズ、魚、肉または果物で
香味付けした低脂肪スプレッドを提供している。
【０００４】これらの製品は、主に油中水乳化物である
が、２５−１５℃間またはそれ以下での使用温度で塗布
することが可能であってしかも固体でなければならず、
またそれらがさらされる温度範囲、すなわち、冷蔵庫に
保存される温度である３−４℃間、および時には３０℃
に達する室温、冷凍の場合は−２０℃−３０℃間の温度
範囲においても分離してはならない。
【０００５】製品が、これらの異常な温度にさらされた
時、または薄層に塗布されたときに、乳化が破壊または
水分を分離するのを防止するために、および適当な堅牢
性および味を有する製品を得るために、一般に牛乳、ゼ
ラチンから得られる蛋白質、カラゲナン、アルギナート
、キサンタン、ペクチン、澱粉またはカルボキシメチル
セルロース類を含む多糖類、および動物または植物由来
のリン脂質、または飽和または不飽和脂肪酸のモノ−ま
たはジグリセリドなどの増粘およびゲル化剤を水相に添
加する。
【０００６】すなわち、従来のスプレッドは動物または
植物由来の脂肪約４０％、乳蛋白０−８％、増粘剤およ
びゲル化剤０．５−３％、乳化剤０．１−０．５％、塩
化ナトリウム０．１−１％および水４５−６０％、さら
に適量の香味剤、色素、酸および防腐剤から構成され得
る。
【０００７】低脂肪スプレッドの物理的性質は実質的に
脂肪の組成および水相における増粘剤およびゲル化剤の
性質により変化し、製造業者は市場において提供される
原料のうちから、単独でまたは組合わせて、適当な質感
および柔軟性、室温以上ではあるが口中でも通用し得る
温度に近い融点および中庸の味を有しているものを選択
しなければならない。さらに製造業者は最低価格を追究
し、かつ低濃度で使用し得る高価でない原料を選択しよ
うとする。
【０００８】ゼラチンのある種の等級のもの、すなわち
、ゲル強度が２３０ブルーム（ｂｌｏｏｍｓ）より大、
好ましくは２５０−２７０ブルームであり、約３０℃の
融点および高いゲル強度を有するものは、乳蛋白と組合
わせて使用した場合に適当な物理的性質を有する水相を
得ることができる。これはゼラチン１−３（ｗ／ｖ）％
、好ましくは酸型のもの、および蛋白２−５％を水相に
添加すれば十分利用可能な性質を有するスプレッドを製
造することができる。
【０００９】他方、６０−２００ブルームのより低いゲ
ル強度を有するより普通の等級のゼラチンを使用する場
合、水相における蛋白またはゼラチンの量を実質的に増
大しても適当な低脂肪スプレッドを得ることは困難であ
る。
【００１０】しかしながら、低ゲル強度のゼラチンを用
いても、本発明の組成物はこれらの不利益を示さず、さ
らに、水相の１−２重量％という低濃度で使用しても、
高温、約５０℃でも水相の粘度はかなり評価でき、また
温度低下につれて均一に粘度が増大する水相を得ること
を可能にし、さらに滑らかな表面を有する交換体中でス
プレッドを製造するならば相転換をさらに効果的にし得
る温度範囲を拡張する。
【００１１】
【課題を解決するための手段】最初の特徴によれば、本
発明はゼラチン−好ましくはＢ型、すなわち、コラーゲ
ンの塩基性加水分解によって得られ、ゲル強度１００−
２００ブルームを有するものであり、イヨタ−カラゲナ
ンおよびキサンタンからなりその比率はゼラチン７０−
８５重量％、カラゲナン７．５−１５重量％およびキサ
ンタン７．５−１５重量％である。本発明の組成物は所
定の割合で３種の粉末を簡単に乾式混合することにより
製造し得る。
【００１２】もし粉末が類似の粒径でない場合は、組成
物は微粉末を粒状化し類似の粒径にすることによって、
貯蔵時に不均一になるのを防止することができる。一般
に、粒状化しなければならないのは多糖類であり、特許
出願ＥＰ−Ａ　　３１３４６３号に記載の方法により、
加水分解したゼラチン水溶液をスプレーすることによる
流動空気床中での粒状化により良好な結果が得られるこ
とが判明した。この粒状化に用いられる加水分解ゼラチ
ンは酸、塩基または酵素加水分解により、その平均分子
量を減少させたゼラチンであり、１９８２年１０月のフ
ランス規格ＮＦＶ５９−００１に規定された条件による
ブルーム法により測定し得るゲル強度をもはや示さない
ようにしたものである。純粋な多糖類または多糖類の混
合物として得られた粉末は多糖類の重量に対して加水分
解ゼラチン２−１０重量％を含む。
【００１３】粒子を乳化剤で被覆することによって多糖
類粉末の粒径を変化させることは可能である。乳化剤が
スプレッド乳化物の製造に必要であることは知られてい
るが、乳化剤は混合する直前の水相または油層のいずれ
かに添加する。多糖類はどのような方法でも乳化剤で被
覆することができるが、好ましくは、溶融状態の乳化剤
中に多糖類粉末を懸濁させ、懸濁液を冷却空気流中にス
プレーし、最終重量に対し乳化剤５０−７０重量％で被
覆された多糖類を集める。好ましくはこの分野で通常使
用され、室温で固体である乳化剤のうち、可食脂肪酸の
モノ−およびジ−グリセリドを単独または組合わせて使
用する。これらのゼラチン被覆多糖類を混合して得られ
た組成物は均一であるのみならず水性媒体中でより容易
に分散し得る。
【００１４】本発明による組成物および低脂肪スプレッ
ドの製剤の実施例を下記に記載する。溶液の粘度はスピ
ンドルＮｏ．３を具備するブルックフィールドＬＶＴ型
粘度計で６０ｒｐｍで回転しつつ測定した。ゲル強度は
フランス規格　　ＮＦ−Ｖ５９−００１に記載のブルー
ム法を用いて測定した。
【００１５】 実施例１ 　　粒径０．６ｍｍ未満のＢ型ゼラチン８ｇをイヨタ−
カラゲナン１ｇおよび粒径０．１５ｍｍ未満のキサンタ
ン１ｇと混合する。
【００１６】ゼラチンは１２５ブルームのゲル強度を有
する。
【００１７】カラゲナンは、ＮａＣｌを０．７５％を含
む１．５（ｗ／ｖ）％水溶液にて、ゲル化力１８０−２
００を有し、これは１５ｇのロッドおよび針入圧子３５
ｇを具備する参照番号１８００５のゾマーおよびルンゲ
型（独）の針入度計により得られた数値である。
【００１８】キサンタンは、ＫＣｌを１％含有する１（
ｗ／ｖ）％水溶液にて、２５℃で粘度１２００−１６０
０ｍＰａ．ｓを有し、６０ｒｐｍの回転にてブルックフ
ィールドＬＶＴ装置を用いて測定した。
【００１９】この混合物１０ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、Ｎａ
Ｃｌを５ｇおよび水５５５ｍｌを加熱して調製した水相
の粘度は、８０−６０℃間で実質的に一定であり、２０
０ｍＰａ．ｓのオーダーであり、ついで温度が２０℃付
近に下がるにつれわずかに増大し８００ｍＰａ．ｓに達
する。この温度より下では、粘度は１２℃付近で、非常
に急激に増大し、１５０００ｍＰａ．ｓを超える。
【００２０】 実施例２ 　　被覆イヨタ−カラゲナンは実施例１で使用したカラ
ゲナン粉末４００ｇを溶融乳化剤（ＰＰＦ　ｉｎｔ．（
オランダ）社製、商品名アドムルＭＧ４１０３）６００
ｇ中に懸濁させ、ついで、この懸濁液を冷却空気流中に
スプレーし、ビーズを得、これをメッシュ直径０．５９
５ｍｍのふるいにかける。
【００２１】同様の条件下で、被覆キサンタンを実施例
１で使用したキサンタン４５０ｇおよび乳化剤５５０ｇ
から製造する。
【００２２】ゲル強度１２５ブルームを有するＢ型ゼラ
チン粉末６３０ｇ、被覆カラゲナン２００ｇおよび被覆
キサンタン１７０ｇを乾式混合する。
【００２３】本発明の組成物は植物性脂肪４１％を含む
スプレッドの製造に使用する。油相は水素添加コプラ油
脂（融点＝３２℃）１．４８ｋｇおよびひまわり油３．
４４ｋｇを７０℃に維持したタンク中で撹拌しつつ混合
して製造する。水相は別に、粉末乳蛋白０．６ｋｇ、塩
化ナトリウム０．０６ｋｇ、ソルビン酸カリウム０．０
２４ｋｇ、β−カロテン０．００７ｋｇおよび本発明の
組成物０．１５６ｋｇを水６．３ｋｇ中に６０℃にて激
しく撹拌しつつ分散させて製造する。
【００２４】５５℃の水相を同温度の油相に添加し、つ
いで均一な混合物を滑らかな表面を有する熱交換体、シ
ェダー社（西独）製コンビネーター型、に導入する。通
過の際に、混合物は２０℃で第１の冷却器を通過し、つ
いで加工機（ｔｅｘｔｕｒｉｚｅｒ）中で混合し、第２
の冷却器を通過し、ついで、舟型容器中で１２℃に調整
する。
【００２５】この方法で製造された製品は冷蔵庫から出
した直後に塗布することができ、水／脂肪の分離がなく
、味を隠蔽してしまう結着感がなく、食べるのに好まし
く、また口中での融点も良好である。
【００２６】植物脂肪と代替して、同様の性質を有する
スプレッドを融点３４℃を有するドライミルク脂肪４．
９２ｋｇを用いて製造することができる。
【００２７】 実施例３ 　　本発明の組成物は、１２５ブルームのゲル強度の石
灰処理オセインゼラチン（Ｂ型）７．５ｇとイヨタ−カ
ラゲナン粉末１．２５ｇおよびキサンタン粉末１．２５
ｇを乾式混合することにより製造する。
【００２８】典型的な水相は実施例１に記載の方法で製
造する。８０−４０℃間で２００−８００ｍＰａ．ｓに
増大する粘度は、２０℃付近で２４００ｍＰａ．ｓであ
り、ついで、この温度未満で急激に増大し、１２℃付近
で、２００００ｍＰａ．ｓに達する。
【００２９】この組成物は、油層は実施例２に記載のも
のと同一であるが、油相４．９２ｋｇに対して、水相は
、カゼインナトリウム０．１２ｋｇ、塩化ナトリウム０
．０６ｋｇ、ソルビン酸カリウム０．０２４ｋｇ、ベー
タ−カロテン０．００７ｋｇ、本発明の組成物０．１２
０ｋｇ、商品名アドムルＭＧ４１０３を０．０３６ｋｇ
および水６．７１３ｋｇからなる。

Claims (6)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】　　１００−２００ブルームのゲル強度を
    有するゼラチン７０−８５重量％、イヨタ−カラゲナン
    ７．５−１５重量％およびキサンタン７．５−１５重量
    ％を含む、低脂肪スプレッド製造用増粘およびゲル化組
    成物。
  2. 【請求項２】　　上記ゼラチンがＢタイプのものである
    、請求項１記載の組成物。
  3. 【請求項３】　　イオタ−カラゲナンおよび／またはキ
    サンタンをゲル強度を有さないゼラチンとともに粒状化
    したものである、請求項１または２記載の組成物。
  4. 【請求項４】　　イオタ−カラゲナンおよび／またはキ
    サンタンを室温で固体の乳化剤で被覆したものである、
    請求項１または２記載の組成物。
  5. 【請求項５】　　乳化剤が脂肪酸モノグリセリド、脂肪
    酸ジグリセリドまたはそれらの混合物を含むものである
    、請求項４記載の組成物。
  6. 【請求項６】　　Ｂ型ゼラチンのゲル強度が１２５ブル
    ームであり、イヨタ−カラゲナンのゲル化力が１８０−
    ２００であり、キサンタンの粘度が１２００−１６００
    ｍＰａ．ｓのものである、請求項１−５のいずれか１項
    記載の組成物。
JP3001495A 1990-01-11 1991-01-10 低脂肪スプレッド用安定および乳化組成物 Withdrawn JPH04211330A (ja)

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