CN115119893A - 冷饮涂挂酱料及其乳化稳定剂 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种冷饮涂挂酱料及其乳化稳定剂。乳化稳定剂包含：饱和单甘油脂肪酸酯、不饱和单甘油脂肪酸酯和增稠剂。本发明通过提供了上述乳化稳定剂，获得了涂挂酱料流动性好，无凝胶现象，涂挂后产品表面平整、均一，产品风味释放好、口感好，整体涂挂克重20～25克的效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其更具体地涉及一种用于冷饮涂挂酱料的乳化稳定剂。
背景技术
随着冷饮行业的发展和多年的积累，行业内产品类别细分已经成型，外涂挂类产品作为一个冷饮产品品类，消费者接受度很高，但现阶段所有涂挂类产品均为巧克力涂挂，对品类产品的发展以及延展性造成了很大的困难，若可以对外涂挂酱料进行延展，后期对行业产品发展可以起到积极促进作用。
授权专利CN1056730C公开了一种适合冰淇淋涂层的脂肪组合物，其包括30～90重量％的甘油二酯，其中甘油二酯的SU含量为10～25重量％，其中S＝饱和脂肪酸残基；U＝不饱和脂肪酸残基，而脂肪组合物的饱和脂肪酸(SAFA)含量为5～35重量％和N线为N20＜35，N25＜10。其使用卵磷酯作为乳化剂，涂挂后产品表面平整度、涂挂用酱料的粘稠度均亟待提高。
发明内容
[要解决的技术问题]
本领域目前需要提供一种用于非巧克力的冷饮涂挂酱料的乳化稳定剂，其能解决与涂挂后产品表面平整度、涂挂用酱料的粘稠度有关的难题。
[解决问题的技术方案]
为解决上述技术问题，本发明对涂挂用乳化稳定剂进行了研究。
具体地，根据本发明的一个方面，提供一种用于冷饮涂挂酱料的乳化稳定剂，其特征在于，所述乳化稳定剂包含：饱和单甘油脂肪酸酯、不饱和单甘油脂肪酸酯和增稠剂。
可选地，所述增稠剂包括：刺槐豆胶、黄原胶和卡拉胶。
可选地，所述乳化稳定剂由饱和单甘油脂肪酸酯、不饱和单甘油脂肪酸酯、刺槐豆胶、黄原胶和卡拉胶组成。
可选地，基于所述乳化稳定剂的总重量，所述饱和单甘油脂肪酸酯的含量为20％～40％，优选为29％～40％。
可选地，基于所述乳化稳定剂的总重量，所述不饱和单甘油脂肪酸酯的含量为20％～40％，优选为28％～40％。
可选地，基于所述乳化稳定剂的总重量，所述刺槐豆胶的含量为5％～15％，优选为9％～15％。
可选地，基于所述乳化稳定剂的总重量，所述黄原胶的含量为4％～12％，优选为7％～12％。
可选地，基于所述乳化稳定剂的总重量，所述卡拉胶的含量为5％～15％，优选为9％～15％。
可选地，所述饱和单甘油脂肪酸酯:所述不饱和单甘油脂肪酸酯:所述刺槐豆胶:所述黄原胶:所述卡拉胶的重量比为(0.5～1.0):(0.5～1.0):(0.1～0.3):(0.1～0.3):(0.1～0.3)。
根据本发明的另一个方面，还提供了一种冷饮涂挂酱料组合物，其特征在于，基于所述的涂挂酱料组合物的总重量，所述冷饮涂挂酱料组合物包含：30％～38％的固形物、2％～8％的蛋白、5％～15％的脂肪和0.1％～0.5％的根据上述任一项所述的乳化稳定剂。
[有益效果]
本发明通过提供了上述用于冷饮涂挂酱料的乳化稳定剂，获得了涂挂酱料流动性好，无凝胶现象，涂挂后产品表面平整、均一，产品风味释放好、口感好，整体涂挂克重20～25克的效果。
具体实施方式
下面，为了进一步对本发明中技术特征、目的及有益效果进行更详细的阐述，对本发明的具体实施方案进行说明，但本发明的范围不局限于此。
本发明中所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，本发明中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。
本发明中，没有特别说明的情况下，％是指重量％。
本发明涉及的乳化稳定剂配方在酱料配制过程中添加。
饱和脂肪酸甘油酯是饱和脂肪酸和甘油形成的酯，而不饱和脂肪酸甘油酯是不饱和脂肪酸和甘油形成的酯。饱和脂肪酸是指除了羧基外只含有饱和键的脂肪酸；不饱和脂肪酸是指除了羧基外还含有其他不饱和键的脂肪酸。
本发明人在对涂挂用乳化稳定剂研究的过程中发现了：饱和单甘油脂肪酸酯起到了很好的脂肪乳化作用，保证了水油体系的稳定；而不饱和单甘油脂肪酸酯强化了料液破乳作用并且增强了产品的咬劲。当两者按一定比例配合搭配使用时，很好地保证了涂层的体系稳定和油脂乳化。
在本发明中，“饱和单脂肪酸甘油酯”、“饱和脂肪酸单甘油酯”与“单甘油饱和脂肪酸酯”具有相同含义，并且“不饱和单脂肪酸甘油酯”、“不饱和脂肪酸单甘油酯”与“单甘油不饱和脂肪酸酯”具有相同含义。
本发明人还发现了：刺槐豆胶在起到了产品增稠作用的同时使产品具有很好的流动性和风味释放，从而保证了产品风味和涂挂平整度；黄原胶和卡拉胶在按一定比例使用时起到了胶粘作用，并由于形成凝胶而提升产品粘稠度，同时假塑性保证了涂挂的平整性。刺槐豆胶、黄原胶和卡拉胶起到增稠以及体系稳定的作用。当三种增稠剂按一定比例使用时，利用三者的胶粘、凝胶反应和假塑性作用保证了涂层的流动性和稠度。
实施例
按照以下[表1]所列出的配方来制备各实施例的乳化稳定剂。
[表1]各实施例的具体配方
对比例
按照以下[表2]所列出的配方来制备各对比例的乳化稳定剂。
[表2]各对比例的具体配方
涂挂酱料组合物的制备
涂挂酱料组合物的配比如下：20％的稀奶油、15％的全脂粉、10％的炼乳、4％的冰蛋黄和0.2％的乳化稳定剂。
测试方法
1.流动性
使用BROOKFIELD粘度仪，选用62#转子，30rpm，在试液温度为20℃(±1℃)时，将转子置于烧杯中心，转子轴上的凹槽与液面水平，在规定的转速下待读数稳定后，记录20℃粘度数据，粘度低于600cps证明流动性较好。
2.涂挂后表面平整性
使用涂层涂挂后产品表面光滑平整，没有肉眼可见的褶皱即为表面平整，评估时由5名被测人进行测试，大于等于3人认可平整即为平整。
3.涂挂克重
使用45克的雪糕胚子进行涂挂实验，涂挂克重在20～25克之间的即满足涂挂克重要求。
4.涂挂厚度均一性
产品涂挂后产品表面均有涂层覆盖，不出现产品未涂挂涂层、涂层聚集的现象即为涂挂厚度均一，评估时由5名被测人进行测试，大于等于3人认可均一即为均一。
5.咬劲
产品在食用过程中产品口感有弹性，不出现酥脆的现象，即为有咬劲，评估时由5名被测人进行测试，大于等于3人认可有咬劲即为有咬劲。
按照以上测试方法，分别对使用实施例1至5和对比例1至10作为乳化稳定剂的涂挂酱料组合物样品进行测试，其测试结果显示于[表3]中。[表3]实施例和对比例的测试结果
由上表可见，当饱和单甘油脂肪酸酯的含量过低时，涂挂酱料流动性变差(在含量低至26％时)，甚至出现凝胶现象(在含量低至28％时)乃至水油分离。当不饱和单甘油脂肪酸酯的含量过高(含量高至42％)或过低时，咬劲较差，口感比较酥。当刺槐豆胶的含量过高(含量高至18％)时，涂挂后表面平整性较差；而当刺槐豆胶的含量过低时，产品风味变化明显，风味释放性差。当黄原胶和卡拉胶的含量过高(含量分别高至16％和18％)时，涂挂后表面平整性较差；而当刺槐豆胶和卡拉胶的含量过低时，产品粘稠度较低，涂挂克重不足。
综上，为了确保产品的较好效果，优选的配方为：29％～40％的饱和单甘油脂肪酸酯、28％～40％的不饱和单甘油脂肪酸酯、9％～15％的刺槐豆胶、7％～12％的黄原胶和9％～15％的卡拉胶。
另外，饱和单甘油脂肪酸酯:不饱和单甘油脂肪酸酯:刺槐豆胶:黄原胶:卡拉胶的重量比优选为(0.5～1.0):(0.5～1.0):(0.1～0.3):(0.1～0.3):(0.1～0.3)，这有助于这五种组分借助特殊的配比而产生特有的协同效果。
[产业上应用的可能性]
本发明的冷饮涂挂酱料及其乳化稳定剂获得了涂挂酱料流动性好，无凝胶现象，涂挂后产品表面平整、均一，产品风味释放好、口感好，整体涂挂克重20～25克的效果，从而对外涂挂酱料进行延展，后期对行业产品发展可以起到积极促进作用，因而具有良好的产业实用性。
Claims (10)
1.一种用于冷饮涂挂酱料的乳化稳定剂，其特征在于，所述乳化稳定剂包含：饱和单甘油脂肪酸酯、不饱和单甘油脂肪酸酯和增稠剂。
2.根据权利要求1所述的乳化稳定剂，其特征在于，所述增稠剂包括：刺槐豆胶、黄原胶和卡拉胶。
3.根据权利要求2所述的乳化稳定剂，其特征在于，所述乳化稳定剂由饱和单甘油脂肪酸酯、不饱和单甘油脂肪酸酯、刺槐豆胶、黄原胶和卡拉胶组成。
4.根据权利要求1～3中任一项所述的乳化稳定剂，其特征在于，基于所述乳化稳定剂的总重量，所述饱和单甘油脂肪酸酯的含量为20％～40％，优选为29％～40％。
5.根据权利要求1～3中任一项所述的乳化稳定剂，其特征在于，基于所述乳化稳定剂的总重量，所述不饱和单甘油脂肪酸酯的含量为20％～40％，优选为28％～40％。
6.根据权利要求3所述的乳化稳定剂，其特征在于，基于所述乳化稳定剂的总重量，所述刺槐豆胶的含量为5％～15％，优选为9％～15％。
7.根据权利要求3所述的乳化稳定剂，其特征在于，基于所述乳化稳定剂的总重量，所述黄原胶的含量为4％～12％，优选为7％～12％。
8.根据权利要求3所述的乳化稳定剂，其特征在于，基于所述乳化稳定剂的总重量，所述卡拉胶的含量为5％～15％，优选为9％～15％。
9.根据权利要求3所述的乳化稳定剂，其特征在于，所述饱和单甘油脂肪酸酯:所述不饱和单甘油脂肪酸酯:所述刺槐豆胶:所述黄原胶:所述卡拉胶的重量比为(0.5～1.0):(0.5～1.0):(0.1～0.3):(0.1～0.3):(0.1～0.3)。
10.一种冷饮涂挂酱料组合物，其特征在于，基于所述的涂挂酱料组合物的总重量，所述冷饮涂挂酱料组合物包含：30％～38％的固形物、2％～8％的蛋白、5％～15％的脂肪和0.1％～0.5％的根据权利要求1～9中任一项所述的乳化稳定剂。
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