JPS63226245A - チョコレ−ト生地の粘度低下剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はチョコレート生地用の粘度低下剤に関する。

詳しくは、主として炭素数７６以上の不飽和脂肪酸から
構成され、その平均を換度が４ｔ〜２であり、室温で流
動性のあるショ糖脂肪酸エステルをチョコレート生地の
粘度低下剤として利用する事に関する。

本発明におけるチョコレート生地とは、ココアバター、
糖類に、所望によりカカオマス、粉乳、ナツツペースト
等を加えた原料により調整したものをさすが、ココアバ
ターに替えて代用脂や植物性硬化油を用すたイミテーシ
ョンチ画コレート生地も含まれる。

〔従来技術〕

一般にチ田コレートは、カカオマス、ｍ類、ココアバタ
ー、粉乳等の主原料と、生地調整剤としてのレシチン等
の添加剤により調整したチョコレート生地をテンパリン
グし、またはしないで冷却固化させて製造されている。

〔発明が解決しようとする問題〕

チ曹コレートの製造上、作業性、成型性等を良くして良
好な製品を得るために、生地の流動性を調整して良好な
状態とすることが重要である。従来はこれに対処するた
め、ココアバター等の油脂分を増加したり、チョコレー
ト生地の調整剤として周込られて込るレシチンの添加量
を増加して、流動性を良好な状態としている。

しかしながら、油脂分の増加はチョコレートの耐熱性を
悪化させ、また経済的に不利となる。

レシチンについては添加量がＯ，Ｓ％程度以上となると
流動性が極端に悪くなりボテ現象を生じて、成型上のト
ラブルの原因となりやすい。

このようなチョコレート生地の流動性を判断するために
、回転粘度計等によりチョコレート生地の塑性粘度（Ｐ
ｌａｓｔｉｃ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　）と降伏値（Ｙｉ
ｅ’ｌｄ　Ｖａｌｕθ）を求めた結果、流動性が息〈な
ったチョコレート生地は降伏値が尚〈なってｂることか
わかった。

即ち、降伏値が大幅に上昇すると、塑性粘度は低下して
も、チョコレート生地自体はボテた状態となり満足な結
果を得ることが難しい。

〔問題を解決するだめの手段〕

本発明の目的は、チョコレート生地の流動性調整におい
て、油脂分を増加させることなく、降伏値を上昇させな
かで、生地の塑性粘度を低下させて作業性を改善する粘
度低下剤を提供することにある。

しかして本発明の目的は、室温で流動性な有するショ糖
脂肪酸エステルであって、エステルを構成する脂肪酸が
主として炭素数７６以上の不飽和脂肪酸であり平均置換
度が４ｔ〜７であるショ糖脂肪酸エステルよりなる粘度
低下剤によって達成される。

以下本発明の詳細な説明する。

本発明におけるチョコレート生地の粘度低下剤であるシ
ョ糖脂肪酸エステルとしては、エステルを構成する脂肪
酸が主として炭素数７６以上の不飽和脂肪酸であり、そ
の平均置換度がグ〜２めものが用いられる。

ここで平均置換度とはショ糖脂肪酸エステルを構成する
シ訝糖／分子にエステル化された脂肪酸の平均結合分子
数を百９゜ 不飽和脂肪酸としてはオレイン酸、パルミトオレイン酸
、リノール酸、リルイン酸、エライジン酸、エルカ酸、
アラキドン酸等が挙げられ、特にオレイン酸、リノール
酸等が好ましい。

構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量としては、！ｏ％以上
、好ましくはｔｏｔｉｒ以上である。

平均置換度がＺ未満であると室温における流動性が悪化
して添加作業性が困難であり、また平均置換度が２を越
えると流動性を良化する機能が低下し、所望の粘度低下
効果が得られない。

ショ糖脂肪酸エステルの構成脂肪酸が飽和脂肪酸が主成
分であっても、平均置換度が４ｔ〜７のものであれば、
添加が３０３以上という、チョコレートを取り扱う上で
高温の条件下で行なわれた場合は、本発明のような効果
が生じることが期待できる場合もある。しかしながらこ
の様な温度処理条件は、通常チョコレート生地の製造条
件としては望ましくなく、避けるべき取り扱いである。

チョコレートの如き代表的な固体油脂製品においては結
晶化制御が重要な製造要因であり、特に再溶融が行なわ
れるエンローパーチョコレート等におしては、処理温度
条件が実際上きびしく制限されることが多い。

さらに乳蛋白質が添加される、ＰＪｔ　Ｂ’ｆ４ミルク
チョコレートにおしては、生地中の蛋白質の熱変性防止
に格段の配慮を払わねばならないのが現状である。

このような意味で、前述の飽和脂肪酸系のショ糖脂肪酸
エステルをそのままの形状でｊ　ｊ　℃以下の望ましい
温度条件下で添加することも不可能ではないが、この場
合同物質が固状粉体であることから、添加混合時の作業
性が国難となり、また添加条件によって効果の出現のば
らつきを生じ、実用性がうすい。

同様に、オレイン酸等の不飽和脂肪酸系を主成分とする
ショ糖脂肪酸エステルにおいても、置換度９未満のもの
は樹脂状または固状となるため添加が困難となり実用性
がうすい。

本発明の目的を完遂するには、室温で流動性のある、添
加作業性に優れた、請求範囲記載の条件を同時に具備す
る、ショ糖脂肪酸エステルである必要がある。

本発明の粘度低下剤は、ココアバター及びまたはココア
バター代用脂を使用したチョコレート類即ち板チョコ等
の敷物、アイスコーティングやケーキコーティング等の
カバリングチｌコレート、エンローパーチョコレート他
のチョコレート生地の粘度低下に使用できる。効果はチ
ョコレート生地中の油脂外が少なりほど顕著になる。

本発明の粘度低下剤の使用量はチョコレート原料配合物
に対してＯ０／〜ｔｉｎ俤、好ましくは０．７〜７重に
％が適当である。

本発明の粘度低下剤は通常はテンパリフグ前のどのＥＬ
Ｓにおして添加してもよく、ケーキコーティングチョコ
レートのように、チョコレート生地をテンパリングせず
にコーティングするような賜金け、コーティング前のど
の段階にお込て添加してよい。また、本発明のｆＩｌ！
ｌ厩低下剤全低下剤てなるチョコレート生地には、その
使用目的に応じて適宜他の乳化剤例えばソルビタン脂肪
酸エステル、ポリグリセリン脂肪ばエステル、グリセリ
ン脂肪酸エステル等を併用してもより０ 本発明に用いるチョコレート生地は、レシチンを含むも
のであっても、また含−１ないものであってもよい。

〔実施例〕

次に本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本
発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例／〜３、比較例／〜３ 下記の原料組成よりなるチョコレート生地に、シ１ｆｊ
Ｉｋｉオレイン酸エステルまたはレシチンを第１表に示
す蓋添加し、り０℃における塑性粘度と降伏値を沖」定
した。結呆に′第／表に示す。

カカオマス　　　／　ｊ　Ｘ　ｊｉｉ：　８！糖　　　
　類　　　　ｓ。

粉　　　　　乳　　　　　／ｊ ココアバター　　　　−θ レシチン　　Ｏｏｊ 塑性粘度及び降伏値は次のようにして求めた。

即ち、回転粘度計エプレヒト　レオマートー／！装置を
用いてに０℃で測定し、この値を０ａｓｓｏｎＯ式に入
れて０ａｓｓｏｎ　Ｐｌａｓｔｉｃ　Ｖｉｓｃｏｓｉｔ
ｙ　　（単一　７　＝ 位Ｐｏ１ｓｅ　）及び０ａｓｓｏｎ　Ｙｉｅｌｄ　Ｖａ
ｌｕｅ　　（単位ＤｙｎθＢ／−）を計算した。

第１表より明らかな如く、レシチンの添加が対チョコレ
ート生地ｏ、ｒ％を越えると塑性粘度は低下するが降伏
値が上昇するためチョコレート生地がボテるのに対し、
本発明の粘度低下剤は降伏値を上げずに塑性粘度を低下
させた。

実施例４ｔ〜７、比較例Ｑ−／ 実施例／〜３と同じ原料処方のチョコレート生地を使用
し、第２表に示す棟々のシ曹糖脂肪酸エステルを対チョ
コレート生地でｏ、４ｔ％添加して４ｔｏ℃での流動性
（を性粘度、降伏値）と添加の作業性を評価した。

結果を＃！２表に示す。

実施例ｔ〜？、比較例２〜／／ 下記の原料組成よりなるチョコレート生地に、シ■糖エ
ルカ酸エステル又はレシチンを第３表に示す量添加し、
７０℃における塑性粘度と降伏値を測定した。その結果
を第３表に示す。

カカオマス　　　／４ｔＮ童部 糖　　　　類　　　　　ググ ココアバター　　　　、２２ 全脂粉乳　　／３ 脱脂粉乳　　　２ 〔発明の効果〕 以上説明した本発明によれば、優れたチョコレート生地
の粘度低下剤が提供される。従って本発明はチョコレー
トの製造に寄与するところが大である。

出　願　人　森永製菓株式会社 ほか７名 代　理　人　　弁理士　長谷用　　− ほか／名

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）室温で流動性を有するショ糖脂肪酸エステルであ
   って、エステルを構成する脂肪酸が主として炭素数１６
   以上の不飽和脂肪酸であり、その平均置換度が４〜７で
   あるショ糖脂肪酸エステルよりなるチョコレート生地の
   粘度低下剤。