WO2006064709A1 - 油性食品ならびにその製造法 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to an oil-based food that has improved heat resistance, reduced mouth melt and deterioration of flavor, and has the above functions by a simple method.
- Oily foods such as chocolate have a structure in which cocoa, milk-derived solids and sugars are dispersed in hard butter with physical properties such as cocoa butter or cocoa butter, and are a continuous phase.
- the properties of fats and oils have a great influence on the texture and physical properties of chocolate.
- Typical examples of fats and oils for chocolate include cocoa butter. This chocolate rich in cocoa butter softens softly at temperatures above 25 ° C, so it is softened when exposed to temperatures near the melting point that lacks heat resistance in summer or tropical countries in Japan. Chocolate is deformed, and the product value is markedly reduced due to the loss of texture. For this reason, various efforts have been made to improve the heat resistance of oily foods, and among them, methods for modifying fats and oils have been generally used.
- TG triacylglycerol
- cocoa butter is based on symmetric TG.
- Symmetric TG refers to a type of TG in which saturated fatty acid is bound to TG 1, 3 and unsaturated fatty acid 2 and cocoa butter is this symmetric TG 1, 3 distearoyl 2-oleoyl-glycerol (Hereinafter referred to as SOS), 1, 3 Dipalmitoyru 2-Oleoyl-glycerol (hereinafter referred to as POP), 1-Stear mouth 2 -Oreoyl 3-stearoylglycerol (hereinafter referred to as POS) 1S
- SOS distearoyl 2-oleoyl-glycerol
- POP 1, 3 Dipalmitoyru 2-Oleoyl-glycerol
- POS 1-Stear mouth 2 -Oreoyl 3-stearoylglycerol
- a high TG is SOS, and a method for improving the heat resistance of oil
- Tokubyo 1 Gerard Hogenbirk, “Shompatibility of Specialty Fats with Cocoa Butter” The Manufacturing Confectioner 1984 (5) (59-64)
- Patent Document 1 JP-A-49-9507 (page 1-33)
- An object of the present invention is to develop an oil-based food that improves the heat resistance, reduces the resulting melting of the mouth and the deterioration of flavor, and imparts the above functions in a simple manner. .
- SOS ratio 1-stealloy roux 2, 3-zole oil- Glycerol (hereinafter referred to as SOO), 1, 3-distearoyl—2-linoleoyl glycerol (hereinafter referred to as SLS), and 1—stearoyl—2—linoleo leluo 3—oleoyl-glycerol (hereinafter referred to as SLO).
- SOO 1-stealloy roux 2, 3-zole oil- Glycerol
- SLS 1, 3-distearoyl—2-linoleoyl glycerol
- SLO 1-stearoyl—2—linoleo leluo 3—oleoyl-glycerol
- the present invention relates to (1) an oil-based food containing 3.0% by weight or more of fats and oils having SOS components of 70% by weight or more and SOO + SLS + SLO components of 11% by weight or less (provided that S: (2)
- SOS SOS components of 70% by weight or more
- SOO + SLS + SLO components 11% by weight or less
- the oily food referred to in the present invention is not particularly limited as long as the oil and fat is a food that forms a continuous phase, and examples thereof include chocolate-like foods. In particular, it is more effective for “tempering type” chocolate containing a large amount of symmetric TG.
- the present invention is an oil-based food containing 3.0% by weight or more of fats and oils having SOS components of 70% by weight or more and SOO + SLS + SLO components of 11% by weight or less (this fats and oils are referred to as fats and oils A).
- this fats and oils are referred to as fats and oils A.
- other compositions and production methods are not particularly limited, and conventional methods may be used.
- the origin and production method of oil A is not particularly limited as long as it satisfies the above conditions.
- existing high-content SOS fats and oils that contain high symmetric triglyceride content can be used for Sia fats, monkey fats, lippe fats, or high-oleic acid-containing sunflower oils and transesterified oils of stearic acid esters.
- the heat resistance imparting effect of fat A is higher as the amount of SOS increases, and the amount of SOS of fat A required to increase the effect in a small amount (5% or less) is 70 wt% or more, preferably 75 It is desirable that the content is not less than wt%, more preferably not less than 80 wt%.
- the SOS content of fat A is less than the specified content, a large amount of fat A is required to provide the desired heat resistance, and the SOS content of fat A is extremely low, which is undesirable in terms of cost. In some cases, no matter how much it is added, the target heat resistance cannot be imparted.
- the SOO + SLS + SLO component is 11% by weight or less. Something is desirable. If the SOO + SLS + SLO component exceeds the specified amount, even if the heat resistance is improved by satisfying the SOS content condition, the melting of the mouth and the expression of flavor will be significantly deteriorated, resulting in commercial value. Will be damaged.
- composition of fat / oil A If the conditions for addition amount are satisfied, the provisions for fat / oil other than fat / A are not particularly specified as oil-based foods, compared to the case of using the existing high-content SOS fat / oil. If it is improved, it is possible to further reduce the bad taste of mouth melting and flavor expression, and to improve heat resistance if the mouth melting and flavor expression are comparable.
- the effect of the present invention is high in chocolate, which is a tempering type oily food, which is close to the TG composition of symmetric TG, typically cocoa butter.
- chocolate which is a typical fat for chocolate
- fats and oils that do not meet the provisions of fats and oils A
- chocolate with SOS reaching 30% by weight or more of the total contained fats and oils can be used to improve heat resistance to the same extent as conventional chocolates.
- melting in the mouth and expression of flavor deteriorates significantly, and the commercial value is impaired.
- the method for producing an oil-based food can be produced according to a conventional method with no particular limitation except that the fat composition of the final product is within the above range or the above fat A is used within the specified range.
- the oils and fats to be investigated are SS40 0 (trade name: Melano SS400, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), a tempering type oil and fat often used for imparting heat resistance, and a new high oleic acid-containing sunflower oil and stearic acid ester 1 and 3 is transesterified with a position specific lipase, stearic acid is introduced into position 1 or 3 of TG, and SOS content is increased by fractionation (name: SS400F, prototype, Fuji Cocoa butter (trade name: Cocoa Butter 201, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.) was appropriately blended so that the oil content in the chocolate would be constant even when the amount of studied fats and oils increased or decreased.
- SS40 0 trade name: Melano SS400, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.
- Table 1 shows the amounts of SOS and SOO + SLO + SLS in the oils and fats and cocoa butter studied.
- the evaluation method is a sensory evaluation of changes in texture by 10 panelists.
- SS400F is about 1 ° C more heat resistant than SS400 by replacing SS400F with SS400F by the same amount.
- SS400F with SOS component of 70% by weight or more and SOO + SLS + SLO component of 11% by weight or less is Comparative Example 7 (substitution amount 2.0), Example 1 (substitution amount 3.0), Example As 2 (substitution amount 5.0) and its substitution amount were increased, the heat resistance was the same as SS400.
- an oil-based food with improved heat resistance, reduced mouth melting and deterioration in flavor expression, and having the above functions can be produced by a simple method.
- the SOS weight% of the total oil content in oily food is the rheometer value (g) at X-axis and 32 ° C This shows the relationship between the existing heat resistance imparting fat and oil SS400 system on the y axis and the heat resistance of SS400 F devised in the present invention.
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Abstract
【課題】本発明は、耐熱性の向上とともに、生じる口溶け及び風味発現の悪化を低減し、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品を開発することを本発明の目的とする。
【解決手段】本発明は、油性食品の配合においてその油脂組成でＳＯＳと（ＳＯＯ＋ＳＬＳ＋ＳＬＯ）を特定の配合比率に調整する事によって、耐熱性の向上とともに生じる口溶け及び風味発現の悪化を低減し、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品が作製できる。
Description
明 細 書
油性食品ならびにその製造法
技術分野
[0001] 本発明は、耐熱性の向上とともに、生じる口溶け及び風味発現の悪化を低減し、且 つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品に関するものである。
背景技術
[0002] チョコレートをはじめとする油性食品は主としてココアバターまたはココアバターのよ うな物性を有するハードバターにカカオや乳由来の固形分および糖類などが分散し た構造をとつており、連続相である油脂の性質がチョコレートの食感や物性に大きな 影響を及ぼしている。
[0003] チョコレート用の油脂として代表的なものとしては主としてココアバターが挙げられる 。このココアバターを多く含むチョコレートは 25°C以上の高温では急激に軟ィ匕するた め、 日本の夏場あるいは熱帯諸国の気温に対する耐熱性に乏しぐ融点付近の温度 に晒されて軟ィ匕したチョコレートは変形したり、ノ^ツとした食感を損なったりして商品 価値が著しく低下する。そのため以前より油性食品の耐熱性を改善する様々な工夫 力^れてきたが、なかでも油脂を改質する方法が一般的に多く用いられてきた。
[0004] 油脂はトリアシルグリセロール (以降 TGと称す)を主成分にしている力 とりわけココ アバターは対称型 TGを主成分としている。対称型 TGとは TGの 1, 3位に飽和脂肪 酸、 2位に不飽和脂肪酸が結合した種類の TGを指し、ココアバターはこの対称型 T Gである 1, 3 ジステアロイルー 2—ォレオイルーグリセロール（以降 SOSと称す）、 1 , 3 ジパルミトイルー 2—ォレオイル—グリセロール（以降 POPと称す）、 1—ステア口 ィルー 2—ォレオイル 3—ステアロイルグリセロール（以降 POSと称す）を多く含む 1S その中でも融点の最も高い TGが SOSであり、この SOSを豊富に含む油脂を添 加することにより油性食品の耐熱性を向上させる方法が広く用いられている。（例え ば非特許文献 1)
[0005] SOSを豊富に含む油脂としてはシァ脂、サル脂、ィリッペ脂あるいは高ォレイン酸 含有ひまわり油とステアリン酸エステルのエステル交換油を分別して SOS成分を高
めたものが挙げられる。
[0006] し力し、他の TG糸且成に配慮することなぐただ単に SOSを高めるだけのこれまでの 方法は耐熱性を向上させることはできるが、それ以上に油性食品の風味発現性 (油 性食品がチョコレートまたはチョコレート様の食品の場合はチョコレート自体のカカオ の風味、他の可食物やフレーバーを添加された油性食品の場合はその可食物ゃフ レーバーの風味の発現性)や口溶けを大きく損なうといった問題点があった。
[0007] また、 SOSと POSを 80乃至 98%であると同時に、 GGG (Gは飽和脂肪酸）や GG 0、 OOG他といった特定の TG組成を有する油脂を用いる方法も考案されている。 ( 例えば特許文献 1)
[0008] し力し、この方法もブルームや硬度特性についての改善効果を謳ってはいるものの 、あくまでも当時普通のチョコレートに対してであり、現在普通に用いられている耐熱 性の付与を目的とした油性食品の改善方法の域である。
[0009] 特に対称型 TGを多く含むチョコレートは厳密な温度操作を施して固化させる（テン ノリングと称される）ことで、その優れた風味発現や口溶けを成し遂げているため、耐 熱性の向上によってそれら風味発現や口溶けが犠牲にされることは望ましくない。
[0010] 本願の目的とする耐熱性の向上をとともに、生じる口溶け及び風味発現の悪化を 低減するといつた目的を達成するには程遠いものであった。
[0011] よって、油性食品の風味発現や口溶けの犠牲を最小限に抑えた耐熱性を向上させ る方法は、巿場からの要望が強かった。
特干文献 1： Gerard Hogenbirk 、「し ompatibility of Specialty Fats with Cocoa Bu tter」The Manufacturing Confectioner 1984年（5) (59〜64頁）
特許文献 1：特開昭 49 - 9507号公報 (第 1— 33頁）
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0012] 本発明は、耐熱性の向上とともに、生じる口溶け及び風味発現の悪化を低減し、且 つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品を開発することを本発明の目的とす る。
課題を解決するための手段
[0013] 本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意研究をおこなった結果、油性食品 の配合においてその油脂組成で SOSの割合を上昇させると同時に、 1ーステアロイ ルー 2, 3—ジォレオイル—グリセロール（以降 SOOと称す）、 1, 3—ジステアロイル —2—リノレイルーグリセロール（以降 SLSと称す）、そして 1—ステアロイルー 2—リノ レイルー 3—ォレオイルーグリセロール（以降 SLO)の 3種類の TGの割合を抑制する こと、その為に SOSと（SOO + SLS + SLO)が特定の組成の油脂を添加すること、さ らには該油脂を添加することによって、油性食品の最終的油脂糸且成において SOSと (SOO + SLS + SLO)を特定の配合比率に調整する事によって、耐熱性の向上とと もに、生じる口溶け及び風味発現の悪化を低減し、且つ平易な方法にて上記機能を 付与した油性食品を製造できるという知見を得、本発明を完成するに至った。
[0014] すなわち、本発明は、（1) SOS成分が 70重量％以上、且つ SOO + SLS + SLO 成分が 11重量％以下である油脂を 3.0重量％以上含有する油性食品（ただし、 S：ス テアリン酸、 O :ォレイン酸、 L :リノール酸を示す。）であり、（2)油性食品の油脂組成 が全含有油脂に対して SOSが 30重量％以上である（1)記載の油性食品である。 発明の効果
[0015] 本発明によって、油性食品の耐熱性の向上とともに生じる口溶け及び風味発現 (チ ョコレート自体のカカオの風味や他の可食物やフレーバーの風味の発現性）の悪ィ匕 を低減し、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品を製造できる利点があ る。
発明を実施するための最良の形態
[0016] 以下、本発明をより詳細に説明する。本発明において言うところの油性食品は、油 脂が連続相を為す食品であれば特に限定はされないが、一例を挙げると、チョコレー トゃチョコレート様食品といったものが挙げられる。特に対称型 TGを多く含む「テンパ リングタイプ」のチョコレートに対してより効果的である。
[0017] 本発明は SOS成分が 70重量％以上、且つ SOO + SLS + SLO成分が 11重量％ 以下である油脂 (仮にこの油脂を油脂 Aと称する）を 3.0重量％以上含有する油性食 品であれば特にそれ以外の組成や製法に限定はされず、常法を用いてよい。
[0018] 油脂 Aも上記の条件を満たしていれば特にその由来 ·製造方法は限定されない。
一例としては既存の高含有 SOS油脂の製法であるところの、対称トリグリセリドの含量 が高いシァ脂、サル脂、ィリッペ脂、あるいは高ォレイン酸含有ひまわり油とステアリン 酸エステルのエステル交換油を SOS成分を高める方法の工程を一部変更すること、 例えばその溶剤分別精度を向上させることや、エステル交換の際の原料基質の比率 をステアリン純度の高いものを用いたり、ステアリンに由来する原料に比率を向上させ るといった方法やエステル交換の反応率を高めるなどといった方法により上記の規定 内〖こなるように SOS成分を濃縮する方法が挙げられる。
[0019] 油脂 Aの耐熱性付与効果は SOS量が多いほど高ぐ少量 (5%以下)で有意な効 果を上げるために必要な油脂 Aの SOS含有量は 70重量％以上、好ましくは 75重量 %以上、より好ましくは 80重量％以上である事が望ましい。油脂 Aの SOS含有量が 規定の含有量より少ない場合は希望する耐熱性を付与する為に添加する油脂 Aの 量が多く必要となり、コスト的に望ましくなぐ油脂 Aの SOS含有量が極端に少ない場 合によってはどんなに大量に添加しても目標とする耐熱性を付与し得ないことも起こ りうる。
[0020] また、上記油脂 Aの SOS含有量の条件を満たし、且つ SOS/(SOO + SLS + SLO )の比率が高い方がさらに効果は高ぐ SOO + SLS + SLO成分が 11重量％以下で ある事が望ましい。 SOO + SLS + SLO成分が規定の量を超えると、たとえ SOS含有 量の条件を満たしていることにより耐熱性の向上がは力 れていても、口溶け及び風 味発現は著しく悪化し、商品価値を損ねたものとなる。
[0021] 油脂 Aの組成 ·添加量の条件を満たせば、油性食品として油脂 A以外の油脂分に ついての規定は特になぐ既存の高含有 SOS油脂を用いた場合に比べ、同程度の 耐熱性の向上ならばより口溶け及び風味発現の悪ィ匕を低減し、また同程度の口溶け 及び風味発現であったならばより耐熱性を向上させる事が可能である。
[0022] また、本発明の効果は対称型 TG、典型的にはココアバターの TG組成に近しい、 テンパリングタイプの油性食品であるチョコレートにおいてその効果が高いことは前述 したが、そのチョコレートに対し、油脂 Aを用いて耐熱性を付与した場合、チョコレート 用油脂として代表的なココアバターに対して耐熱性を 1°C以上向上させるためには、 油性食品の油脂糸且成において SOSが全含有油脂に対して 30重量％以上であること
が望ましい。油脂 Aの規定を外れた油脂を用いることで、 SOSが全含有油脂に対し て 30重量％以上に達したチョコレートは従来のチョコレートより同程度の耐熱性の向 上がは力ゝられていても、口溶け及び風味発現は著しく悪化し、商品価値を損ねたも のとなる。
[0023] 油性食品の製造法は、最終製品の油脂組成が上記条件の範囲内であるか、上記 油脂 Aを規定の範囲内で使用する以外には特に限定はなぐ常法に従い製造できる
[0024] このように、本発明によって耐熱性の向上とともに生じる口溶け及び風味発現の悪 化を低減し、且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品を作製できる。
実施例
[0025] 以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は 以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味 する。
[0026] <比較例 1 ·比較例 2 ·比較例 3 ·比較例 4 ·比較例 5 ·比較例 6 ·比較例 7 ·実施例 1 · 実施例 2>
カカオマス、粉糖、ココアバター、検討油脂を表 2に従い配合し、常法に従い原料チヨ コレート類を製造する。
検討油脂は従来より耐熱性付与する際によく用いられるテンパリング型油脂の SS40 0 (商品名：メラノ SS400、不二製油株式会社製)と、新規に高ォレイン酸含有ひまわ り油とステアリン酸エステルとを 1, 3位置特異性リパーゼによりエステル交換を行って TGの 1または 3位にステアリン酸を導入し、さらに分別によって SOS含有率を上昇、 させた油脂 (名称: SS400F、試作品、不二製油株式会社製)を用い、また検討油脂 量が増減してもチョコレート中の油分が一定になるようにココアバター（商品名：ココア バター 201、不二製油株式会社製)を適宜配合した。
また、検討油脂とココアバター中の SOSと SOO + SLO + SLSの量を表 1に示す。
[0027] 上記表 2の配合にて常法に従って作製したチョコレートを、 20°Cにて 1週間エージ ング時の耐熱性と食感を評価した。
耐熱性は厚さ 5. 5mmのモールドで成型したチョコレートを各温度（30、 31, 32°C)
で 2時間保存した後にレオメーター（「山電」社製， RHEONERII)で破断強度を測定 して評価した。なお、測定には径 3mmのプランジャーを使用した。
[表 1]
[表 2]
※ 評価方法は食感の変化を 10人のパネラーによる官能評価。
[0028] ココアバターを従来タイプの SS400で 5部置換した比較例 4の 31°Cのレオメータ値
(413g)と SOS含有量を向上' SOO + SLO + SLSを低減させた SS400Fで 5部置 換した実施例 2の 32°Cのレオメータ値 (429g)がほぼ等しいことから、比較例 4より実 施 ί列 2、言!/、換えると、従来タイプの SS400と新規の SS400F同量の置換によって S S400より SS400Fは耐熱性にして 1°C程度向上していることになる。
[0029] SOS成分が 70重量％未満で、且つ SOO + SLS + SLO成分が 11重量％を超え る従来タイプの SS400は、比較例 2 (置換量 2. 0) '比較例 3 (置換量 3. 0) '比較例 4 (置換量 5. 0) '比較例5 (置換量7. 0)とその置換量を増力！]させるにつれて、その耐
熱性も向上するが、同時に口溶けや風味発現の悪ィ匕は著しいものであった。
一方、 SOS成分が 70重量％以上、且つ SOO + SLS + SLO成分が 11重量％以下 である SS400Fは比較例 7 (置換量 2. 0)、実施例 1 (置換量 3. 0)、実施例 2 (置換 量 5. 0)とその置換量を増加させるにつれ、その耐熱性が向上する点は SS400と同 じであった。
しかし、 SS400を同量置換した場合に比べ高い耐熱性が付与されるだけでなぐ同 程度の耐熱性が付与されるように SS400を置換した場合、より口溶けや風味発現は 良好であった。
[0030] また SS400で 7部置換した比較例 5 (チョコレー卜中の SOS = 33. 6%)と、 SS400 Fで 5部置換した実施例 2 (33. 4%)はチョコレート中の SOS%はほぼ同程度である にもかかわらず耐熱性は SS400で 10部置換した比較例 6に匹敵するものであった。 他の置換量においても、 SS400にて耐熱性を向上させた系より、 SS400Fにて耐熱 性を向上させた系の方が同程度の耐熱性の向上ならば、より口溶け及び風味発現 性が良好であり、また、同程度の SOS含量なら耐熱性が高くなるにもかかわらず、良 好な口溶け ·風味発現性が維持された。
[0031] 既述のように、ココアバターと SOS主成分の耐熱性付与用油脂との置換量が増加 するにつれてその耐熱性も向上する。しかし、その耐熱性付与効果は対数的に増大 しており、 SS400Fを用いても置換量力 . 0重量％である比較例 7では添カ卩量が少 なすぎて耐熱性の付与効果に乏しいだけでなぐ従来タイプの油脂と比較して耐熱 性付与および良好な口溶け、風味発現性等の効果が小さくなる。
また、チョコレートの耐熱性をココアバターと比較して 1°C以上向上させた方が商品と して有効な改良効果が認められ、上記のデータより SS400Fを用いて耐熱性を 1°C 以上向上さるためには油'性食品中の SOS量が 30重量％を以上必要であった。 産業上の利用可能性
[0032] 本発明によって耐熱性の向上とともに、生じる口溶け及び風味発現の悪化を低減し、 且つ平易な方法にて上記機能を付与した油性食品が作製できる。
図面の簡単な説明
[0033] [図 1]油性食品中の全油分における SOS重量％を X軸、 32°Cでのレオメータ値 (g)を
y軸に置き、既存の耐熱性付与用油脂 SS400の系と本発明にて考案された SS400 Fの耐熱性の関係を示したものである。
Claims
[1] SOS成分が 70重量％以上、且つ SOO + SLS + SLO成分が 11重量％以下である 油脂を 3.0重量％以上含有する油性食品。（ただし、 S :ステアリン酸、 O :ォレイン酸 、L:リノール酸を示す。）
[2] 油性食品の油脂組成が全含有油脂に対して SOSが 30重量％以上である請求項 1 記載の油性食品。
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