BR112014024297B1

BR112014024297B1 - composição de óleo e de gordura, chocolate temperável, gordura alternativa à manteiga de cacau temperável e uso de uma composição de óleo e de gordura

Info

Publication number: BR112014024297B1
Application number: BR112014024297-6A
Authority: BR
Inventors: Shigeki Mizushima; Hitomi Omori; Masayuki Matsui
Original assignee: Fuji Oil Company Limited
Priority date: 2012-03-30
Filing date: 2013-03-27
Publication date: 2020-06-30
Also published as: WO2013146834A1; CA2868919C; JP5713122B2; AU2013241342A1; DK2832226T3; AU2013241342B2; EP2832226A1; US9888704B2; JPWO2013146834A1; US20150056361A1; EP2832226A4; CA2868919A1; EP2832226B1

Abstract

A presente invenção refere-se a um chocolate com boas propriedades de solidificação, um alto desprendimento do molde e uma alta taxa de estabilização de cristal, o referido chocolate sendo obtido através de uma composição de óleo ou gordura em que os tri-glicerídeos StOSt e POP estão contidos em cada uma determinada quantidade ou mais e os triglicerídeos StLSt, PLP, StStO e PPO estão contidos em cada uma determinada quantidade ou menos. Como resultado, a produtividade do chocolate pode ser aumentada.

Description

COMPOSIÇÃO DE ÓLEO E DE GORDURA, CHOCOLATE TEMPERÁVEL, GORDURA ALTERNATIVA À MANTEIGA DE CACAU TEMPERÁVEL E USO DE UMA COMPOSIÇÃO DE ÓLEO E DE GORDURA

[001] A presente invenção refere-se a uma composição de óleo e de gordura e um chocolate temperado obtido por meio da utilização da composição de óleo e de gordura. Mais especificamente, a presente invenção refere-se a uma composição de óleo e de gordura de triglice- rídeos tendo a composição específica para melhorar a propriedade de solidificação, a propriedade de desmoldagem , a velocidade de estabilização de cristal, e a produtividade, e um chocolate obtido por meio da utilização da composição de óleo e de gordura.

Antecedentes da Técnica

[002] Nos últimos anos, a empresa de fabricação de chocolate é forçada a não apenas desenvolver um novo produto, mas também tentar reduzir os custos de produção, melhorando a produtividade devido a uma intensificação da concorrência entre empresas a partir da globalização etc..

[003] Quando a fabricação industrial de grande quantidade de chocolate, o licor de chocolate derretido é vertido em um molde, e, em seguida, o chocolate é desmoldado depois do resfriamento e solidificação. Subsequentemente, a dureza do chocolate é aumentada por meio da estabilização de cristal de gordura incluídos no chocolate através de um período de cerca de 5 a 7 dias de envelhecimento a cerca de 20 ° C, e depois é distribuída. Um aumento na velocidade de solidificação, na velocidade de desmoldagem e na velocidade de estabilização de cristal conduz a reduzir o tempo necessário entre a produção e distribuição e que podem contribuir para a redução de custos, melhorando a produtividade do fabricante de chocolate. Especialmente, reduzindo o período de envelhecimento que requer longos períodos de tempo na produção de chocolate é um profundo desejo para o fabricante de chocolate, porque pode contribuir de uma maneira muito direta para a melhoria da produtividade. Enquanto isso, a competitividade está deteriorada se a qualidade do chocolate estiver deteriorada ao melhorar a produtividade dos mesmos. É como colocar a carroça na frente dos bois. Ou seja, é necessário manter uma dureza de quebra confortável (concisa) e um derretimento na boca que vai ao encontro do derretimento na boca com um sabor que expressa uma velocidade adequada em uma proporção aceitável. Quando um licor de chocolate derretido é diretamente resfriado e solidificado, a dureza estável não pode ser obtida, por exemplo, que não seja imediatamente solidificado ou não pode ser desmoldado. Portanto, o processo de têmpera é geralmente essencial antes da solidificação, a fim de melhorar a velocidade de solidificação e a velocidade de desmoldagem do molde. O processo de têmpera é realizado com a finalidade de fazer uma pequena quantidade de estável (tipo V) em cristal de óleo e de gordura. Assim como o processo de têmpera, um processo incluindo a fusão de óleo e de gordura no chocolate em 45 a 50 °C, resfriamento de 28 para 29 ° C, e em seguida aumentando a temperatura para 30 a 32 ° C usando um aparelho de têmpera (Documento de não Patente 1) ou um processo que inclui a adição de triglicerídeos tendo um cristal semelhante ao cristal estável de manteiga de cacau, possuindo a composição de ácido graxo específico para um licor de chocolate como mostrado no Documento de Patente 1 é do conhecimento geral.

[004] O caso de gerar quantidade adequada de cristal estabilizado em óleo e gordura é chamado de bem temperado e no caso de gerar grande quantidade de cristal estabilizado é chamado como sobre- temperado. No caso de sobre-temperado, a velocidade de solidificação, a velocidade de desmoldagem e a velocidade de estabilização de cristal são mais rápidos do que o caso de bem-temperado, no entanto, a funcionalidade do processo de enchimento do molde e o revestimen to tornam-se baixas devido a um rápido aumento da viscosidade. Enquanto isso, no caso de bem-temperado, trabalhabilidade é boa, mas a velocidade de solidificação, a velocidade de desmoldagem e a velocidade de estabilização cristal são um pouco mais lentas. Por conseguinte, foi feita a seguinte tentativa para reformar uma composição de óleo e de gordura e propriedades físicas de uma composição de óleo e de gordura para o chocolate, a fim de melhorar ainda mais a produtividade.

[005] Como uma tentativa para melhorar a composição de óleo e de gordura, um método para a obtenção de uma boa quebra concisa, derretimento na boca e trabalhabilidade, utilizando uma gordura de sal fracionado como uma alternativa a manteiga de cacau, incluindo 0,4 % em peso ou menos de triglicerídeo contendo ácido dihidroxiesteári- co(DHS-TG) e 85 % em peso ou mais de triglicerídeo 1,3-dissaturado- 2-insaturado dos (SUS) para o chocolate é descrito (Documento de Patente 2). No entanto, os componentes de triglicerídeos como StOA e AOA que estão incluídos na gordura de sal em grande conteúdo diminui a quebra concisa inibindo a cristalização ou embalagem de componentes POP, POSt e StOSt que são componentes importante da manteiga de cacau e podem deteriorar o derretimento na boca, pois componentes como AOA tem ponto de fusão relativamente mais elevado em comparação com a manteiga de cacau. Por isso, foi necessário proceder melhorias (onde, St representa o ácido esteárico, P representa o ácido palmítico, A representa ácido araquídico e O representa o ácido oleico, respectivamente).

[006] Além disso, uma tentativa para melhorar uma propriedade de têmpera e a velocidade de desmoldagem, melhorando a velocidade de estabilização de cristais por meio da adição de um material solúvel em óleo, o qual é o estado líquido a 25 ° C para a manteiga dura com baixo valor de iodo e grande quantidade de triglicerídeos 2-insaturado- 1,3-dissaturado é descrita (Documento de Patente 3). No entanto, os problemas, tais como sensação de amolecimento após a mordida e a deterioração da quebra concisa pode ter ocorrido. Por isso, foi necessário proceder melhorias.

Documentos da Técnica Anterior Documentos de Patente

[007] Documento de Patente 1: JP S63-240745 A

[008] Documento de Patente 2: JP 2001-55598 A

[009] Documento de Patente 3: JP Um S61-254143

Documentos de não patentes

[0010] Documento de Não patente 1: The Manufacturing Confectioner, 9, p. 85 a 88, 1997, J. Food Sei., 62 (4) 1, 1997

Sumário da presente invenção Problema a ser Resolvido por meio da presente invenção

[0011] Um objetivo da presente invenção é proporcionar uma composição de óleo e de gordura, que pode ser usada como uma alternativa à manteiga de cacau e pode melhorar a propriedade de solidificação, propriedades de desmoldagem e de estabilização da velocidade de cristal, e, dessa maneira, melhorar a produtividade mantendo a quebra concisa quando utilizados no chocolate, e para proporcionar um chocolate incluindo a composição de óleo e gordura.

Meios para resolver os problemas

[0012] Os presentes inventores estudaram intensivamente. Como resultado, eles descobriram que o objetivo acima mencionado é conseguido através da seguinte composição de óleo e de gordura e de chocolate incluindo a composição de óleo e de gordura.

[0013] Ou seja, o primeiro aspecto da presente invenção é uma composição de óleo e de gordura, em que o conteúdo de triglicerídeos SOS na composição de óleo e de gordura é de 80 % em peso ou mais, o conteúdo StOSt na composição de óleo e de gordura é de 25 % em peso ou mais, o conteúdo de POP na composição de óleo e de gordura é de 10 % em peso ou mais, uma proporção de StLSt/StOSt na composição de óleo e de gordura é de 0,08 ou menos, e um proporção de StStO/StOSt na composição de óleo e de gordura é de 0,03 ou menos, e em que S representa o ácido graxo saturado tendo C16 a C22, St representa o ácido esteárico, P representa o ácido palmítico, L representa o ácido linoleico e S representa o ácido oleico, e SOS representa um triglicerídeo em que os graxo ácidos nas posições 1,3 são S e ácido graxo na posição 2 é S, StOSt representa um triglicerídeo em que os ácidos graxos nas posições 1,3 são St e o ácido graxo na posição 2 é S, StLSt representa um triglicerídeo que os ácidos graxos nas posições 1,3 são St e o ácido graxo na posição 2 é L, StStO representa um triglicerídeos em que os ácidos graxos nas posições 1,2 ou nas posições 2,3 são St e o ácido graxo na posição 3 ou na posição 1 é S, e POP representa um dos triglicerídeos na qual os ácidos graxos nas posições 1,3 são P e p ácido graxo na posição 2 é O.

[0014] O segundo aspecto da presente invenção é a composição de óleo e gordura do primeiro aspecto, em que uma proporção de PLP/POP na composição de óleo e de gordura é de 0,15 ou menos, e uma proporção de PPO/POP na composição de óleo e gordura é de 0,10 ou menos, e em que PPO representa os triglicerídeos em que os ácidos graxos nas posições 1,2 ou 2,3 são P e de ácidos graxos na posição 3 ou na posição 1 é O e representa um PLP triglicerídeos de ácidos graxos em que posições 1,3 são P e ácido graxo na posição 2 é L.

[0015] O terceiro aspecto da presente invenção é a composição de óleo e gordura do primeiro aspecto, ou do segundo aspecto, incluindo:
30 a 80 % em peso de um óleo e de gordura (A), incluindo 70 % em peso ou mais de StOSt e ácido araquídico em um conteúdo de não mais do que 5 % em peso, em proporção ao componente de ácido graxo no óleo e gordura (A); e
20 a 70 % em peso de um óleo e de gordura (B), incluindo 60 % em peso ou mais de POP.

[0016] O quarto aspecto da presente invenção é a composição de óleo e gordura do terceiro aspecto, em que o óleo e gordura (A) é uma óleo e gordura de fração de elevado ponto de fusão ou uma fração média que é obtida por meio do fracionamento um óleo interesterifica- do por meio do fracionamento de solvente ou do fracionamento a seco, onde o óleo interesterificado é obtido submetendo o óleo vegetal de elevado conteúdo oleico contendo ácido oleico a 80 % em peso ou mais em proporção ao componente de ácido graxo no óleo vegetal de elevado conteúdo oleico, e o ácido esteárico ou éster de álcool de ácido esteárico de interesterificação com lipase específica na posição 1,3.

[0017] O quinto aspecto da presente invenção é a composição de óleo e gordura do terceiro aspecto ou o quarto aspecto, em que o óleo e gordura (B) é um óleo e gordura de fração de elevado ponto de fusão ou uma fração média é obtida por meio do fracionamento de um óleo de palma por meio do fracionamento de solvente ou de fracionamento a seco.

[0018] O sexto aspecto da presente invenção é um chocolate temperado, incluindo a composição de óleo e de gordura de qualquer um dos primeiro ao quinto aspectos.

[0019] O sétimo aspecto da presente invenção é um tipo de têmpera de manteiga de cacau alternativos, incluindo a composição de óleo e de gordura de qualquer um do primeiro ao quinto aspectos.

[0020] O oitavo aspecto da presente invenção é um processo para reduzir o tempo de envelhecimento, incluindo o uso de chocolate do sexto aspecto.

Efeito da presente invenção

[0021] A fim de obter quebra concisa e resistência ao calor e propriedades de retenção de forma desejadas, uma quantidade de trigli- cerídeos StLSt, PLP, StStO e PPO é ajustada em uma composição de óleo e de gordura, incluindo quantidade específica ou mais de triglice- rídeos SOS, StOSt e POP. Isto permite uma produção de uma composição de óleo e de gordura, que pode melhorar a propriedade de solidificação, a desmoldagem e as propriedades de estabilização de velocidade de cristais e melhora a produtividade mantendo a quebra concisa e uma fabricação de chocolate incluindo a composição de óleo e de gordura.

Modo de Realizar a presente invenção (Método de medição do conteúdo de triglicerídeos)

[0022] Um conteúdo de cada um dos triglicerídeos em uma composição de óleo e de gordura pode ser determinado como um total de triglicerídeos simétricos e assimétricos (por exemplo, um total de conteúdo StStO e conteúdo StOSt) com a cromatografia líquida de elevado desempenho a seguir (1). Além disso, a composição de triglicerídeo simétrica ou assimétrica de triglicerídeos pode ser medida como (StStO/(StStO + StOSt)) por meioo da cromatografia de camada fina (2). E cada um dos conteúdos de StStO e StOSt podem ser determinados multiplicando este resultado com o resultado da (1).

[0023] (1) A cromatografia líquida de elevado desempenhoo foi realizada com (coluna: ODS, eluente: acetona/acetonitrila = 80/20, taxa de eluição: 0,9 ml/minuto, temperatura da coluna: 25 ° C, detector: diferencial do tipo de refração).

[0024] (2) A cromatografia de camada fina foi levada a cabo com (placa: uma placa de fina camada de nitrato de prata, solvente de desenvolvimento: éter de benzeno/hexano/éter dietílico = 75/25/2, detector: um densímetro).

[0025] Uma composição de óleo e gordura da presente invenção deve incluir 80 % em peso ou mais, de preferência 85 % em peso ou mais, mais de preferência 90 % em peso ou mais de triglicerídeos SOS. Quando uma composição de óleo e de gordura, incluindo menos de 80 % em peso de triglicerídeos SOS é utilizada para o chocolate, não é preferível por causa da propriedade de desmoldagem e quebra concisa de chocolate acabarem sendo deterioradas.

[0026] Uma composição de óleo e gordura da presente invenção deve incluir 25 % em peso ou mais, de preferência 30 % em peso ou mais, mais de preferência 35 % em peso ou mais de StOSt. Quando uma composição de óleo e de gordura, incluindo menos de 25 % em peso de triglicerídeos de StOSt é utilizada para o chocolate, não é preferível, porque a resistência ao calor do chocolate é reduzida. Além disso, é preferível que o conteúdo de StOSt não seja mais do que 60 % em peso. Quando o conteúdo de StOSt é mais do que 60 % em peso, não é preferível, porque a resistência ao calor do chocolate é demasiadamente elevada para além das necessidades e o derretimento na boca é deteriorado.

[0027] Uma composição de óleo e gordura da presente invenção deve incluir 10 % em peso ou mais, de preferência 20 % em peso ou mais, mais de preferência 30 % em peso ou mais de POP. Quando um conteúdo de POP é inferior a 10 % em peso, conteúdo de StOSt é relativamente mais elevado. Como resultado, muita resistência ao calor e deterioração do derretimento na boca são causados. Portanto, não é preferível.

[0028] Uma composição de óleo e de gordura da presente invenção deve ter 0,08 ou menos, de preferência 0,06 ou menos, mais de preferência 0,03 ou menos, de um proporção de StLSt/StOSt. Quando a proporção de StLSt/StOSt é mais do que 0,08, a cristalização instável de SOS prossegue devido à StLSt e a abertura entre os cristais de gordura se torna grande, e, dessa maneira, as propriedades de desmoldagem são deterioradas e é necessário muito tempo para o enve lhecimento devido a um decréscimo na velocidade de estabilização de cristais. Portanto, não é preferível.

[0029] Uma composição de óleo e de gordura da presente invenção deve ter 0,03 ou menos, de preferência 0,02 ou menos, mais de preferência de 0,015 ou menos de um proporção de StStO/StOSt. Quando a proporção de StStO/StOSt é mais do que 0,03, a cristalização instável de SOS prossegue devido à StStO e abertura entre os cristais de gordura se torna grande, e, dessa maneira, as propriedades de desmoldagem são deterioradas e é necessário muito tempo para o envelhecimento devido a um decréscimo na velocidade de estabilização de cristais. Portanto, não é preferível.

[0030] Uma composição de óleo e gordura da presente invenção tem, de preferência, 0,15 ou menos, mais de preferência 0,08 ou menos, de uma proporção de PLP/POP. Quando a proporção de PLP/POP é mais do que 0,15, a cristalização instável de POP acontece devido ao fato de que PLP e abertura entre os cristais de gordura se torna grande, e, dessa maneira, as propriedades de desmoldagem são deterioradas e é necessário muito tempo para o envelhecimento devido a um decréscimo na velocidade de estabilização de cristais. Portanto, não é preferível.

[0031] Uma composição de óleo e gordura da presente invenção tem, de preferência, 0,10 ou menos, mais de preferência de 0,075 ou menos, mais de preferência de 0,015 ou menos de uma proporção de PPO/POP. Quando a proporção de PPO/POP é mais do que 0,10, a cristalização prossegue instável de POP e PPO, devido à diferença entre os cristais de gordura se torna grande, e, dessa maneira, as propriedades de desmoldagem são deterioradas e é necessário muito tempo para o envelhecimento devido a um decréscimo na velocidade de estabilização de cristais. Portanto, não é preferível.

[0032] Uma composição de óleo e de gordura da presente invenção inclui, de preferência 3 % em peso ou menos, mais ou menos, de preferência 2 % em peso, mais preferivelmente 1 % em peso ou menos de SSS (um triglicerídeo no qual todos os ácidos graxos são S). Quando o conteúdo de SSS é superior a 3 % em peso, a textura do chocolate tende a ser cerosa.

[0033] Uma composição de óleo e de gordura da presente invenção inclui, de preferência um óleo e de gordura (A), incluindo 70 % em peso ou mais de StOSt e ácido araquídico em um conteúdo de não mais do que 5 % em peso, em proporção ao componente de ácido graxo na composição de óleo e de gordura (a) e na composição de óleo e de gordura (B), incluindo 60 % em peso ou mais de POP, como uma parte da matéria-prima. De preferência, uma quantidade de aditivo de óleo e de gordura (A) é de 30 a 80 % em peso e uma quantidade do aditivo de óleo e de gordura (B) é de 20 a 70 % em peso. Mais de preferência, uma quantidade adicional do óleo e de gordura (A) é de 40 a 70 % em peso e uma quantidade do aditivo de óleo e de gordura (B) é de 30 a 60 % em peso. Quando a quantidade de aditivo de óleo e de gordura (A) é mais do que 80 % em peso, muito calor e resistência à deterioração do derretimento na boca são causados no chocolate obtido por meio da adição da composição de óleo e gordura da presente invenção. Portanto, não é preferível. Quando a quantidade de aditivo de óleo e de gordura (A) é inferior a 30 % em peso, a resistência ao calor e as propriedades de retenção do chocolate obtido são sensivelmente diminuídas e o valor comercial como uma alternativa a manteiga de cacau é perdido.

[0034] Um conteúdo de ácido araquídico em óleo e gordura (A) a ser adicionado a uma composição de óleo e de gordura da presente invenção é de preferência de 5 % em peso ou menos, mais preferivelmente 1 % em peso ou menos. Quando o conteúdo de ácido araquídico é mais do que 5 % em peso, não é preferível, porque o aumento do componente StOA ou AOA se torna fator de inibição de uma cristalização de StOSt, que é o componente principal do cristal, devido a uma diferença de comprimento da cadeia do ácido graxo.

[0035] Como o óleo e gordura (A), que é de preferência adicionado a uma composição de óleo e de gordura da presente invenção inclui, por exemplo, um conteúdo de gordura e óleo incluindo a fração elevado ponto de fusão ou a fração média que é obtida por meio do fracionamento um óleo interesterificado por meio do fracionamento de solvente ou de fracionamento a seco, onde o óleo interesterificado é obtido submetendo o elevado conteúdo oleico de óleo vegetal e ácido esteárico ou éster de álcool de ácido esteárico a interesterificação com lipase específica na posição 1,3. O óleo vegetal de elevado conteúdo oleico inclui, por exemplo, óleo de girassol, óleo de colza, óleo de cár- tamo, óleo de soja etc.. Tendo em 80 % em peso ou mais, de preferência 85 % em peso ou mais, mais de preferência 90 % em peso ou mais do conteúdo em ácido oleico. Quando a sujeição de um óleo vegetal, incluindo menos de 80 % em peso de ácido oleico e ácido esteárico ou éster de álcool de ácido esteárico a interesterificação com lipase específica na posição 1,3, não é preferível, porque uma proporção de StLSt/StOSt no óleo interesterificado obtido é alta, e deste modo a composição de óleo e de gordura da presente invenção não pode ser obtida de uma maneira eficaz.

[0036] Além disso, outros exemplos do óleo e gordura (A) incluem, por exemplo, plantas de óleo e de gordura, tal como gordura de Allan- blackia, manteiga de carité e gordura de sal, um conteúdo de gordura e óleo incluindo a fração de elevado ponto de fusão ou de fração média que é obtida por meio do fracionamento do óleo vegetal e gordura do fracionamento por solvente ou de fracionamento a seco. Como um conteúdo de gordura em que o conteúdo de óleo de ácido araquídico em ácido graxo constituinte é baixo, o óleo interesterificado com lipase do quais as matérias-primas são óleo vegetal de elevado conteúdo oleico, ácido esteárico ou éster de álcool ou ácido esteárico, e óleo fracionado da mesma; ou gordura Allanblackia, e óleo fracionado da mesma são preferenciais.

[0037] O óleo e de gordura (B) a ser adicionado a uma composição de óleo e de gordura da presente invenção inclui, por exemplo, um conteúdo de gordura e óleo incluindo a fração de elevado ponto de fusão ou a fração média que é obtida por meio do fracionamento de um óleo interesterificado de fracionamento de solvente ou de fracionamento a seco, onde o óleo interesterificado é obtido submetendo o elevado conteúdo oleico e óleo vegetal de ácido palmítico ou um éster de álcool de ácido palmítico a interesterificação com lipase específica na posição 1,3. O óleo vegetal de elevado conteúdo oleico inclui, por exemplo, óleo de girassol, óleo de colza, óleo de cártamo, óleo de soja etc.. Tendo em 80 % em peso ou mais, de preferência 85 % em peso ou mais, mais de preferência 90 % em peso ou mais do conteúdo em ácido oleico. Quando a sujeição de um óleo vegetal, incluindo menos de 80 % em peso de ácido oleico e ácido palmítico ou um éster de álcool de ácido palmítico a interesterificação com lipase específica na posição 1,3, não é preferível, porque uma proporção de PLP/POP no óleo interesterificado obtido é alta, e deste modo a composição de óleo e de gordura da presente invenção não pode ser obtida de uma maneira eficaz.

[0038] Além disso, outros exemplos do óleo e gordura (B) incluem, por exemplo, plantas de óleo e de gordura, tais como óleo de palma, ou fração de elevado ponto de fusão ou a fração média que é obtida por meio do fracionamento por solvente ou fracionamento a seco.

[0039] A lipase que pode ser utilizada na presente invenção inclui a lipase específica na posição 1,3, e especialmente, um ou dois ou mais de lipases específicas na posição 1,3 obtidas a partir do grupo que consiste em gênero Rhizopus, gênero Mucor, gênero Aspergillus, gênero Alcaligenes e gênero Humicola são preferíveis. Quando outra lipase que não têm especificidade nas posições 1,3, por exemplo, a lipase derivada de gênero Cândida, é usada, não é preferível por causa do óleo interesterificado obtido ter um elevado conteúdo de StStSt e baixo conteúdo de StOSt, e, dessa maneira, a composição de óleoe gordura da presente invenção não pode ser obtida de uma maneira eficaz.

[0040] Além disso, essas lipases são utilizadas de preferência com imobilização ao veículo imobilizado tal como terra diatomácea, sílica, cerâmica, carbono ativado e resina de troca iônica.

[0041] A reação de interesterificação pode ser realizada com qualquer processo descontínuo ou contínuo tal como reator de leito embalado, e o processo contínuo é preferível porque é mais eficaz.

[0042] Além disso, a reação de interesterificação pode ser realizada em um solvente orgânico, tal como éter de petróleo, e n-hexano, mas uma condição isenta de solventes orgânicos é preferível porque o processo de remoção do solvente orgânico, após a reação, não é necessário.

[0043] Uma composição de óleo e gordura da presente invenção pode incluir um óleo e gordura que não seja o óleo e gordura (A) e óleo e gordura (B), enquanto o outro óleo e de gordura não inibe o efeito da presente invenção. Uma quantidade de aditivo do óleo e gordura que não seja o óleo e gordura (A) e o óleo e gordura (B) é inferior a 30 % em peso, de preferência inferior a 20 % em peso, mais de preferência inferior a 10 % em peso, mais de preferência inferior a 5 % em peso em proporção ao peso total da composição de óleo e de gordura.

[0044] Um tipo de têmpera de manteiga de cacau alternativa da presente invenção inclui 80 % em peso ou mais, de preferência de 100 % em peso de uma composição de óleo e de gordura da presente invenção. Além disso, um componente opcional que é geralmente utilizado para a preparação de produtos de confeitaria, tais como cor, emulsionante, antioxidante e sabor, pode ser adicionado. A quantidade destes aditivos é de 10 % em peso ou menos, de preferência 5 % em peso ou menos, mais de preferência 2 % em peso ou menos com a alternativa de manteiga de cacau da presente invenção.

[0045] O emulsionante inclui éster de glicerol de ácido graxo, éster de sacarose de ácido graxo, éster de sorbitano de ácido graxo, éster de glicerol orgânico de ácido graxo, éster de poliglicerina de ácido graxo, éster de propileno glicol de ácido graxo, lecitina e semelhantes.

[0046] Uma composição de óleo e de gordura da presente invenção pode ser utilizada para o chocolate. Neste caso, a quantidade de aditivo da composição de óleo e de gordura é, de preferência, 5 a 50 partes em peso, mais de preferência de 5 a 25 partes em peso, mais de preferência de 5 a 15 partes em peso relativamente a 100 partes em peso do total dos ingredientes no chocolate.

[0047] Um chocolate temperado da presente invenção inclui o chocolate escuro feito a partir de ingredientes incluindo a massa de cacau, cacau em pó, sacarídeo, tais como açúcar, óleo e de gordura, tais como a manteiga de cacau, emulsionante e sabor; chocolate ao leite feito a partir de ingredientes incluindo a massa de cacau, cacau em pó, sacarídeo, tais como açúcar, óleo e de gordura, tais como a manteiga de cacau, produtos de leite tais como o leite em pó integral, emulsionante e sabor; chocolate branco feito a partir de ingredientes incluindo sacarídeo, tais como açúcar, óleo e de gordura, tais como a manteiga de cacau, produtos de leite tais como o leite em pó inteiro, emulsionante e sabor; e cor de chocolate obtida por meio dos corantes e aromatizantes, o chocolate branco com cor e sabor.

[0048] Chocolate também é classificado no chocolate (teor de cacau: 35 % ou mais), quase chocolate (teor de cacau: 15 % ou mais), o chocolate ao leite (teor de cacau: 21 % ou mais), quase chocolate ao leite (teor de cacau: 7 % ou mais), cobertura de chocolate como um alimento de chocolate (teor de cacau: 8 % ou mais) e cobertura de chocolate incluindo produtos lácteos (teor de cacau: 5 % ou mais), dependendo do conteúdo de cacau, e revestimento branco e revestimento de cor, sem conter conteúdo de cacau. O chocolate da presente invenção inclui todos os chocolates acima.

[0049] Em seguida, um chocolate obtido por meio da adição de uma composição de óleo e de gordura da presente invenção tem excelentes propriedades de solidificação, propriedades de desmoldagem e de estabilização da velocidade de cristal, e de produtividade. E a produtividade do chocolate é melhorada porque o período de envelhecimento pode ser reduzido para 3 dias ou menos que é menos de metade do que na forma convencional.

Exemplos

[0050] Os exemplos serão descritos a seguir, mas a presente invenção não é limitada por meio dos seguintes Exemplos. Nos Exemplos, parte e % significam uma base em peso, a menos que seja especificado em contrário.

Exemplo Experimental 1 Preparação de StOSt contendo óleo e gordura

[0051] Trinta partes em peso de óleo de girassol de elevado conteúdo oleico tendo 86 % do conteúdo de ácido oleico em proporção ao ácido graxo constituinte e 70 partes por peso de estearato de etila foram misturadas e a mistura foi submetida a interesterificação com o uso de lipase específica na posição 1,3 para se obter um óleo de reação. O óleo da reação foi destilado para remover o éster de etila. O óleo obtido foi submetido ao fracionamento com solvente de acetona para se obter as frações de elevado ponto de fusão em vários rendimentos. Cada uma das frações de elevado ponto de fusão foram purificadas por meio de métodos convencionais para se obter as matérias graxas contendo StOSt de A até D.

[0052] Além disso, a gordura Allanblackia foi submetida ao fracionamento com solvente de acetona, e a composição de óleo e de gordura obtida como a fração de elevado ponto de fusão foi purificada através de métodos convencionais para se obter gordura contendo StOSt E.

[0053] Além disso, a manteiga de karité desgomada foi submetida ao fracionamento com solvente de acetona, e a composição de óleo e de gordura obtida como a fração de elevado ponto de fusão foi purificada através de métodos convencionais para se obter gordura contendo StOSt F.

[0054] Além disso, a gordura de sal foi submetida ao fracionamento com solvente de acetona, e a composição de óleo e de gordura obtida como a fração de elevado ponto de fusão foi purificada através de métodos convencionais para se obter gordura contendo StOSt G.

[0055] O rendimento de fracionamento, a composição de triglicerí- deo, e o conteúdo de ácido araquídico no constituinte de ácido graxo de cada gordura StOSt contendo são mostrados a seguir.

[0056] Gordura contendo StOSt A (rendimento = 14 % de fracionamento, SOS = 93,1 %, StOSt = 83,6 %, StLSt = 1,3 %, StStO = 0,4 %, StOO = 0,6 %, conteúdo de ácido araquídico = 1,3 %)

[0057] Gordura contendo StOSt B (rendimento = 27 % de fracionamento, SOS = 90,2 %, StOSt = 79,4 %, StLSt = 2,6 %, StStO = 0,6 %, StOO = 1,6 %, conteúdo de ácido araquídico = 1,0 %)

[0058] Gordura contendo StOSt C (rendimento = 40 % de fracionamento, SOS = 87,8 %, StOSt = 74,2 %, StLSt = 4,2 %, StStO = 0,8 %, StOO = 3,0 %, conteúdo de ácido araquídico = 0,6 %),

[0059] Gordura contendo StOSt D (rendimento = 51 % de fracionamento, SOS = 80,2 %, StOSt = 65,4 %, StLSt = 6,1 %, StStO = 1,0 %, StOO = 7,1 %, conteúdo de ácido araquídico = 0,5 %),

[0060] Gordura contendo StOSt E (rendimento = 73 % de fracionamento, SOS = 79,8 %, StOSt = 77,1 %, StLSt = 0,1 %, StStO = 0,8 %, StOO = 5,0 %, conteúdo de ácido araquídico = 0,1 %)

[0061] Gordura contendo StOSt F (rendimento = 45 % de fracionamento, SOS = 86,2 %, StOSt = 76,1 %, StLSt = 4,3 %, StStO = 1,1 %, StOO = 2,9 %, conteúdo de ácido araquídico = 1,8 %)

[0062] Gordura contendo StOSt G (rendimento = 48 % de fracionamento, SOS = 90,5 %, StOSt = 60,1 %, StLSt = 0,9 %, StStO = 0,6 %, StOO = 1,9 %, conteúdo de ácido araquídico = 8,6 %)

Exemplo Experimental 2 Preparação de gordura contendo StStO

[0063] Elevado oleico óleo de girassol com 86 % de conteúdo de ácido oleico em proporção ao ácido graxo constituinte e óleo de colza completamente hidrogenado foram misturados e a mistura foi submetida à interesterificação aleatória com o uso de metilato de sódio para se obter um óleo de reação. O óleo de reação foi submetido ao fracionamento de solvente com acetona para remover a fração de elevado ponto de fusão e a fração de baixo ponto de fusão, e para se obter a fração com um rendimento médio de 29 %. A fração obtida foi purificada por meio de métodos convencionais para se obter gordura StStO (teor de ácido araquídico StOSt = 22,4 %, StLSt = 2,5 %, StStO = 57,6 %, StOO = 1,6%, = 0,5%).

Preparação de óleo e de gordura (A)

[0064] Cada gordura contendo StOSt obtida no Exemplo Experimental 1 e a gordura contendo StStO obtida no Exemplo Experimental 2, foram misturadas para preparar vários óleos e gorduras (A), como mostrado nas seguintes formulações:
Óleo e gordura (A) -1: Gordura contendo StOSt A apenas,
Óleo e gordura (A) -2: Gordura contendo StOSt B apenas,
Óleo e gordura (A) -3: Gordura contendo StOSt C apenas,
Óleo e gordura (A) -4: Gordura contendo StOSt D apenas,
Óleo e gordura (A) -5: Gordura contendo StOSt E apenas,
Óleo e gordura (A) 6: Gordura contendo StOSt F apenas,
Óleo e gordura (A) -7: Gordura contendo StOSt L apenas,
Óleo e gordura (A) -8: Mistura de 51 partes em peso de Gordura contendo StOSt C e 1 parte em peso de Gordura contendo StStO, e
Óleo e gordura (A) 9: Mistura de 50 partes em peso de Gordura contendo StOSt C e 2 partes em peso de Gordura contendo StStO.

[0065] Todos os óleos e gorduras (A), exceto para o óleo e gordura (A) 7 tinham 70 % em peso ou mais de conteúdo StOSt e menos do que 5 % em peso do conteúdo de ácido araquídico.

Exemplo Experimental 3 Preparação de POP contendo óleo e gordura

[0066] Trinta partes em peso de óleo de girassol de elevado conteúdo oleico tendo 86 % do conteúdo de ácido oleico em proporção ao ácido graxo constituinte e 70 partes em peso de palmitato de etila foram misturadas e a mistura foi submetida a interesterificação com o uso de lipase específica na posição 1,3 para se obter um óleo de reação. O óleo da reação foi destilado para remover o éster de etila. O óleo obtido foi submetido ao fracionamento com solvente de acetona para se obter as frações de elevado ponto de fusão em vários rendimentos. Cada uma das frações de elevado ponto de fusão foram purificadas por meio de métodos convencionais para a obtenção de gordura contendo POP A.

[0067] Além disso, a fração média de palma (26 PALMEL; fabricado pela Fuji Oil Co., Ltd.) foi sujeita ao fracionamento com solvente de acetona para se obter as frações de elevado ponto de fusão em vários rendimentos. Cada uma das frações de elevado ponto de fusão foram purificadas por meio de métodos convencionais para se obter as gorduras contendo POP B e C.

[0068] Gordura contendo POP A (rendimento de fracionamento = 46,2 %, SOS = 91,8 %, POP = 88,4 %, PLP = 2,3 %, PPO =) 0,5 %

[0069] Gordura contendo POP B (rendimento de fracionamento = 55,8 %, SOS = 88,6 %, POP = 67,6 %, PLP = 4,4 %, PPO =) 3,6 %

[0070] Gordura contendo POP C (rendimento = 70,2 % de fracionamento, SOS = 82,2 %, POP = 61,0 %, PLP = 6,1 %, PPO =5,2 %)

[0071] Fração média de palma PALMEL 26 (SOS = 54,3 %, = 44,2 % POP, PLP = 9,8 %, PPO =5,4 %)

Exemplo Experimental 4 Preparação de óleo e gordura contendo PPO

[0072] Trinta partes em peso de óleo de girassol de elevado conteúdo oleico contendo 86 % do conteúdo de ácido oleico em proporção ao ácido graxo constituinte e 70 partes em peso de palmitato de etila foram misturadas e a mistura foi submetida a interesterificação com o uso de lipase específica na posição 1,3 para se obter um óleo de reação. O óleo da reação foi destilado para remover o éster de etila e submetido a interesterificação aleatória com o uso de metilato de sódio para se obter o óleo de reação. O óleo da reação obtido foi submetido ao fracionamento de solvente com acetona para remover a fração elevado ponto de fusão e a fração de baixo ponto de fusão, e para se obter a fração com um rendimento médio de 23 %. A fração obtida foi purificada por meio de métodos convencionais para a obtenção de gordura contendo PPO (POP = 25,3 %, PLP = 2,4 %, PPO = 61,9 %).

Preparação de óleo e gordura (B)

[0073] A Fração média de palma (26 PALMEL; fabricada pela Fuji Oil Co., Ltd.), e cada uma contendo gordura POP obtida no Exemplo Experimental 3 e óleo e gordura PPO contendo obtidos no Exemplo Experimental 4, foram misturados para preparar vários óleos e gorduras (B), como mostrado nas seguintes formulações:
Óleo e gordura (B) -1: gordura contendo POP A apenas,
Óleo e gordura (B) -2: gordura contendo POP B apenas,
Óleo e gordura (B) -3: gordura contendo POP C apenas,
Óleo e gordura (B) -4: fração média de palma apenas,
Óleo e de gordura (B) -5: Mistura de 50 partes em peso de gordura contendo POP B e 2 partes em peso contendo gordura OPP, e
Óleo e de gordura (B) -6: Mistura de 48 partes em peso de gordura contendo POP B e 6 partes em peso de gordura contendo OPP.

[0074] Todos os óleos e gorduras (B), exceto para o óleo e gordura (B) 4 tinham 60 % em peso ou mais de conteúdo de POP.

[Exemplos 1 a 14, Exemplos Comparativos 1 a 5]

[0075] Cada óleo e de gordura (A) e cada óleo e de gordura (B) foram misturados de acordo com as formulações, como se mostra na tabela 1 (unidade: partes em peso) para se obter as composições de óleo e gordura dos Exemplos 1 a 14 e Exemplos comparativos 1 a 5 Além disso, o óleo de girassol de elevado conteúdo oleico ("High-ol 75B": fabricado pela Fuji Oil Co., Ltd.) foi utilizado como uma parte da matéria de óleo e gordura do que o outro material de óleo e gordura (A) e o óleo e gordura (B) no Exemplo 7 . O óleo de girassol de elevado conteúdo oleico foi óleo líquido cujo o cristal não foi observada em 20 ° C. Composição de triglicerídeos foi medida nos Exemplos 1 a 14 e Exemplo Comparativo 1 a 5 . Cada composição de triglicerídeos e proporção foi mostrada na tabela 2.

[Examinacão do Exemplo 1]

[0076] O conteúdo de gordura sólida foi medido usando as composições de óleo e gordura obtidas nos Exemplos 1 a 14 e Exemplos Comparativos 1 a 5, com a seguinte condição, e foram avaliados como a velocidade de solidificação.

[0077] Conteúdo de gordura sólida: foi medido de acordo com o conteúdo de gordura sólida de método RMN dos métodos padrão Jocs para a Análise de gorduras e óleos, o método provisório 1-1996. No entanto, a amostra foi fundida a 80 ° C durante 30 minutos, e, em seguida, o conteúdo de gordura sólida foi medido imediatamente após a solidificação da amostra a 20 ° C durante 60 minutos.

[Examinacão do Exemplo 2]

[0078] O Chocolate foi preparado por meio de um método convencional, e utilizando as composições de óleo e gordura obtidas nos Exemplos 1 a 14 e Exemplos Comparativos 1 a 5 de acordo com a formulação da Tabela 3.

Avaliação das propriedades de desmoldaaem do chocolate

[0079] O chocolate produzido de acordo com a formulação do Exemplo 3 foi fundido, e, em seguida, submetido a um processo de têmpera para se obter a massa de chocolate. Em seguida, 12 g da massa de chocolate foi derramado em um molde e solidificado a 10 ° C durante 15 minutos. A proporção de desmoldagem foi uma proporção de chocolate que foi capaz de remover a partir do molde para os chocolates solidificados. Na condição, 80 % ou mais é avaliado como boas propriedades de desmoldagem. O resultado foi apresentado na tabela 4.

Avaliação da estabilização da velocidade de cristal de chocolate

[0080] O chocolate produzido de acordo com a formulação do Exemplo 3 foi fundido, e, em seguida, submetido a um processo de têmpera para se obter a massa de chocolate. Em seguida, 12 g da massa de chocolate foi vertida para dentro do molde e solidificado a 5 ° C durante 30 minutos. O chocolate obtido foi armazenado a 20 ° C e a dureza foi medida com um reômetro todos os dias. A condição de medição do reômetro foi, velocidade de mesa de 5 cm/s, com utilização de êmbolo cilíndrico de 3 mm de diâmetro sob 20 ° C. Além disso, a dureza do chocolate depois da armazenagem durante 30 dias a 20 ° C também foi medida como um ponto final de envelhecimento. Em seguida, o número de dias para atingir 95 % da dureza relativa de que no ponto final foi definido como data de expiração do envelhecimento e o número de dias necessários para o envelhecimento foi avaliado como uma velocidade estabilizada de cristal. Na condição, 3 dias ou menos é avaliado como bom. O resultado foi apresentado na tabela 4.

Avaliação da resistência ao calor e propriedades de retenção de forma de chocolate

[0081] O chocolate produzido de acordo com a formulação do Exemplo 3 foi fundido, e, em seguida, submetido a um processo de têmpera para se obter a massa de chocolate. Em seguida, 12 g da massa de chocolate foi vertido para dentro do molde e solidificado a 5 ° C durante 30 minutos. Resistência ao calor e propriedades de retenção de forma de chocolate foram avaliadas pressionando a espátula para o chocolate sob a atmosfera de 30 ° C, após o armazenamento a 20 ° C durante 7 dias. Quando o chocolate não foi aderido a espátula, é classificado como bom. Quando o chocolate foi aderido a espátula, é classificado como defeituoso. O resultado foi apresentado na tabela 4.

Avaliação do derretimento na boca do chocolate

[0082] A avaliação do derretimento na boca do chocolate foi realizada com avaliação sensorial por cinco painelistas. Na avaliação, o chocolate que tem dureza apropriada na mordida e que se derrete rapidamente na boca, ou seja, o chocolate com textura típica do chocolate, foi classificado como bom. O resultado foi apresentado na tabela 4.

[0083] Tal como mostrado nos resultados da Tabela 4, quando as composições de óleo e gordura obtidas nos exemplos foram utilizadas de 1 a 14, a velocidade de solidificação do óleo e de gordura foi melhorada, e a estabilização da velocidade de cristal e as propriedades da desmoldagem do chocolate foram também melhoradas, e ainda mais, o derretimento na boca de chocolate também era bom.

Aplicabilidade Industrial

[0084] Quando uma composição de óleo e gordura, incluindo quantidade específica ou mais de triglicerídeos StOSt e POP e quantidade específica ou menos de triglicerídeos StLSt, PLP, StStO e PPO é usado, uma composição de óleo e gordura que pode melhorar a propriedade de solidificação, propriedade de desmoldagem e velocidade de estabilização e aumenta a produtividade de cristal e um chocolate incluindo a composição de óleo e de gordura pode ser produzida.

Claims

Composição de óleo e de gordura, caracterizada pelo fato de que compreende de 30 a 80 % em peso de óleo e de gordura (A) e 20 a 70 % em peso de óleo e gordura (B), em que
o óleo e gordura (A) é um óleo e gordura que compreende 70 % em peso ou mais de StOSt e ácido araquídico em um conteúdo de não mais do que 5 % em relação ao ácido graxo constituinte no óleo e gordura (A), e
o óleo e gordura (B) é um óleo e gordura que compreende 60 % em peso ou mais de POP e, em que
o conteúdo de triglicerídeos SOS na composição de óleo e de gordura é de 80 % em peso ou mais, o conteúdo de StOSt na composição de óleo e de gordura é de 30 % em peso ou mais, o conteúdo de POP na composição de óleo e de gordura é de 10 % em peso ou mais, em uma proporção de StLSt/StOSt na composição de óleo e de gordura é de 0,08 ou menos, uma proporção de StStO/StOSt na composição de óleo e de gordura é de 0,03 ou menos, uma proporção de PLP/POP na composição de óleo e de gordura é de 0,15 ou menos, e uma proporção de PPO/POP na composição de óleo e de gordura é de 0,10 ou menos, e em que S representa o ácido graxo saturado tendo C16 a C22, St representa o ácido esteárico, P representa o ácido palmítico, L representa o ácido linoléico e O representa o ácido oleico, e SOS representa um triglicerídeo em que os ácidos graxos nas posições 1,3 são S e ácido graxo na posição 2 é O, StOSt representa um triglicerídeo nos quais os ácidos graxos nas posições 1,3 são St e o ácido graxo na posição 2 é O, StLSt representa um triglicerídeo nos quais os ácidos graxos nas posições 1,3 são St e o ácido graxo na posição 2 é L, StStO representa um triglicerídeo nos quais os ácidos graxos nas posições 1,2 ou nas posições 2,3 são St e o ácido graxo na posição 3 ou na posição 1 é O, POP representa um triglicerídeo nos quais os ácidos graxos nas posições 1,3 são P e ácido graxo na posição 2 é O, PPO representa um triglicerídeo nos quais os ácidos graxos nas posições 1,2 ou nas posições 2,3 são P e os de ácidos graxos na posição 3 ou na posição 1 são O e PLP representa um triglicerídeo nos quais ácidos graxos nas posições 1,3 são P e os ácidos graxos na posição 2 são L.
Composição de óleo e de gordura de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que
o conteúdo SSS em uma composição de óleo e de gordura é 3 % em peso ou menos, e em que SSS representa um triglicerídeo em que os ácidos graxos nas posições 1,2,3 são S.
Composição de óleo e de gordura de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que o óleo e gordura (A) é um óleo e gordura de fração de elevado ponto de fusão ou fração média que é obtida por meio do fracionamento de um óleo interesterifi- cado por meio do fracionamento de solvente ou de fracionamento a seco, em que o óleo interesterificado é obtido por meio da sujeição de óleo vegetal de elevado conteúdo oleico contendo ácido oleico a 80 % em peso ou mais em proporção ao componente de ácido graxo no óleo vegetal de elevado conteúdo oleico, ácido esteárico ou éster de álcool de ácido esteárico com a interesterificação na posição 1,3 específica da lipase.
Composição de óleo e de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que o óleo e gordura (B) é um óleo e gordura de fração de elevado ponto de fusão ou a fração média que é obtida por meio do fracionamento de óleo de palma por um fracionamento de solvente ou fracionamento a seco.
Chocolate temperado, caracterizado pelo fato de que compreende 10% em peso da composição de óleo e de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 4.
Gordura alternativa à manteiga de cacau temperável, caracterizada pelo fato de que compreende a composição de óleo e de gordura como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 4.
Uso da composição de óleo e gordura como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de ser para reduzir o tempo de envelhecimento de chocolates.