JP5713122B2

JP5713122B2 - 油脂組成物及びチョコレート

Info

Publication number: JP5713122B2
Application number: JP2013558862A
Authority: JP
Inventors: 茂樹水嶋; 仁美尾森; 松井　正行; 正行松井
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2012-03-30
Filing date: 2013-03-27
Publication date: 2015-05-07
Anticipated expiration: 2033-03-27
Also published as: DK2832226T3; EP2832226A1; BR112014024297B1; WO2013146834A1; EP2832226B1; CA2868919C; US9888704B2; AU2013241342A1; AU2013241342B2; US20150056361A1; EP2832226A4; CA2868919A1; JPWO2013146834A1

Description

本発明は、油脂組成物とこれを用いたテンパリングタイプのチョコレートに関するものである。更に詳しくは、本発明は、特定のトリグリセリド組成により、チョコレートの固化性や離型性、結晶安定化速度を改善し生産性を向上できる油脂組成物、該油脂組成物を用いたチョコレートに関するものである。

近年、グローバル化等による会社間競争の激化に伴い、チョコレート製造会社は新製品開発だけでは無く、生産性向上による生産コストダウンをも試みる必要に迫られている。
工業的に大量にチョコレートを製造する場合、融解しているチョコレート液をモールドに流し込み、冷却固化後、デモールドする。その後、約２０℃で約５〜７日のエージング期間を経て、チョコレートに含まれる油脂結晶を安定化させ、チョコレートの硬度を高める操作が行われた後に流通される。固化速度、離形速度、結晶安定化速度を速める事は、製造から流通までに要する時間を短縮する事に繋がり、ひいてはチョコレート製造メーカーの生産性向上によるコストダウンに寄与できる。特にチョコレート製造において長期間を要するエージング期間の短縮は生産性の向上に直接そして大きく寄与するためチョコレート製造メーカーにとっては悲願であった。一方、これら生産性の向上により、チョコレート品質が損なわれることは競争力を低下させる為、本末転倒である。すなわち、心地よく割れる硬さ（スナップ性）と口の中で適度な速度で風味を発現させながら融けていく口どけ性は許容範囲内に維持される必要がある。融解しているチョコレート液は、そのまま冷却固化したのでは、直ぐに固化しなかったり、モールドから取り出せなかったり、安定な硬度が得られない。よって冷却、固化する前に、固化速度を高めたり、モールドからの離型速度を高めたり、チョコレートに含まれる油脂結晶の安定化速度を高めるために、通常テンパリング操作が必須である。
テンパリングは油脂中に少量の安定型（Ｖ型）の結晶をつくることを目的として、通常、テンパリング装置を用いて、４５〜５０℃でチョコレート中の油脂を融解してから、一旦２８〜２９℃まで冷却した後、３０〜３２℃に昇温することにより行われる方法（非特許文献１）と例えば特許文献１などにみられるように、特定の脂肪酸組成をしたココアバターの安定結晶型に近い結晶型となるトリクセリセライドをチョコレート液に加える方法が知られている。

油脂中の安定化結晶が適切な場合はウェルテンパーと呼ばれ、多い場合はオーバーテンパーと呼ばれる。オーバーテンパーはウェルテンパーに比較し、固化速度や離型速度、結晶安定化速度が速いが、チョコレート生地の粘度が急増し、モールド充填時やコーチング工程などの作業性が低下する。一方、ウェルテンパーでは作業性は良いが固化速度や離型速度、結晶安定化速度がやや遅いことより、更なる生産性向上の為にチョコレートに用いる油脂組成物の油脂組成及び油脂物性を改質する下記のような試みがなされている。

油脂組成を改質する試みとして、ジヒドロキシステアリン酸含有トリグリセリド（ＤＨＳ−ＴＧ）の含有量が０．４重量％以下、１，３ジ飽和−２不飽和トリグリセリド（ＳＵＳ）の含有量が８５重量％以上であることを特徴とするサル脂分別油をカカオバター代用脂として使用する事で、チョコレートに使用した場合に、スナップ性、口どけ、作業性を良好とする方法（特許文献２）が開示されているが、サル脂に多く含まれるＳｔＯＡやＡＯＡ等のトリグリセリド成分は、カカオバターの主成分であるＰＯＰ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ成分の結晶化・パッキングを阻害する事でスナップ感を減少させたり、ＡＯＡ等の成分はカカオバターに対し比較的高融点であるため、口どけ感を悪化させる事もあり、更なる改良が望まれていた。
（Ｓｔはステアリン酸，Ｐはパルミチン酸，Ａはアラキジン酸，Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。）

また2-不飽和-1,3-ジ飽和トリグリセリド成分に富むヨウ素価の低いハードバターに２５℃以下で液状である油溶性物質を添加することで結晶安定化速度を向上させ、これによりテンパリング性や離型速度を改善する試み（特許文献3）が開示されているが、反面チョコレートの噛みだしが柔らかくなったり、スナップ性が低下する問題が起こることもあり、更なる改良が望まれていた。

特開昭６３−２４０７４５号公報特開２００１−５５５９８号公報特開昭６１−２５４１４３号公報

ＴｈｅＭａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇＣｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒ，９，ｐ．８５−８８，１９９７，Ｊ．ＦｏｏｄＳｃｉ．，６２（４）１，１９９７

本発明の目的は、カカオバター代用脂として使用することができ、チョコレートに使用した場合に、スナップ性を維持したまま、固化性や離型性、結晶安定化速度を改善し、その結果生産性を向上できる油脂組成物、該油脂組成物を用いたチョコレートを提供することにある。

本発明者らは、検討の結果、上記目的は下記に示す油脂組成物、該油脂組成物を用いたチョコレートによって達成し得ることを知見した。

即ち、本発明の第１の発明は、油脂組成物中のＳＯＳ型トリグリセリドの含量が８０重量％以上、ＳｔＯＳｔの含量が２５重量％以上、ＰＯＰの含量が１０重量％以上、ＳｔＬＳｔ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０８以下及びＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０３以下であることを特徴とする油脂組成物である。但し、ＳはＣ１６〜Ｃ２２の飽和脂肪酸，Ｓｔはステアリン酸，Ｐはパルミチン酸，Ｌはリノール酸，Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。またＳＯＳ；１位及び３位の脂肪酸がＳであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＳｔＯＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＳｔＬＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＬであるトリグリセリド、ＳｔＳｔＯ；１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、３位、又は１位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＰＯＰ；１位及び３位の脂肪酸がＰであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリドをそれぞれ示す。
本発明の第２の発明は、ＰＬＰ／ＰＯＰの比率が０．１５以下及びＰＰＯ／ＰＯＰの比率が０．１０以下である第１の発明の油脂組成物である。但し、ＰＰＯ；１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＰであり、３位、又は１位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＰＬＰ；１位及び３位の脂肪酸がＰであり、２位の脂肪酸がＬであるトリグリセリドをそれぞれ示す。
本発明の第３の発明は、ＳｔＯＳｔを７０重量％以上含有し、かつ構成脂肪酸中アラキジン酸が５重量％以下である油脂（Ａ）及びＰＯＰを６０重量％以上含有する油脂（Ｂ）を含有し、油脂組成物中前記油脂（Ａ）を３０〜８０重量％含有し、さらに前記油脂（Ｂ）を２０〜７０重量％含有する第１又は２の発明の油脂組成物である。
本発明の第４の発明は、前記油脂（Ａ）が、構成脂肪酸中オレイン酸を８０重量％以上含む高オレイン酸含有植物油とステアリン酸又はステアリン酸アルコールエステルを、１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させ、得られたエステル交換油を溶剤分別又はドライ分別で分別して得られる高融点部又は中融点部油脂である第３の発明の油脂組成物である。
本発明の第５の発明は、前記油脂（Ｂ）がパーム油を溶剤分別又はドライ分別で分別して得られる高融点部又は中融点部油脂である第３又は４の発明の油脂組成物である。
本発明の第６の発明は、第１〜５の何れか１記載の油脂組成物を使用してなるテンパリングタイプのチョコレートである。
本発明の第７の発明は、第１〜５の何れか１記載の油脂組成物を使用してなるテンパリングタイプのカカオバター代用脂である。
本発明の第８の発明は、第６記載のチョコレートによるエージング時間の短縮方法である。

所望されるスナップ性や耐熱保形性を得ることを目的に、特定量以上のＳＯＳ，ＳｔＯＳｔ及びＰＯＰトリグリセリドを含む油脂組成物において、ＳｔＬＳｔ、ＰＬＰ及びＳｔＳｔＯ、ＰＰＯトリグリセリドの含量を特定量以下に調整することで、スナップ性を維持したまま、固化性や離型性、結晶安定化速度に優れ生産性を向上できる油脂組成物及び、該油脂組成物を用いたチョコレートを製造できる。

（トリグリセリド組成の測定方法）
油脂組成物における、各トリグリセリドの含量は、下記に示す高速液体クロマトグラフ分析（１）にて対称型、非対称型トリグリセリドの和（例えばＳｔＳｔＯ含量とＳｔＯＳｔ含量の和）として測定し求めることができる。さらに対称型、非対称型トリグリセリド組成は薄層クロマトグラフ分析（２）にて測定し（ＳｔＳｔＯ／（ＳｔＳｔＯ＋ＳｔＯＳｔ））として求めることができ、（１）の結果に乗ずることでＳｔＳｔＯ及びＳｔＯＳｔ含量を各々求めることができる。
（１）高速液体クロマトグラフ分析は、（カラム；ＯＤＳ、溶離液；アセトン／アセトニトリル＝８０／２０、液量；０．９ｍｌ／分、カラム温度；２５℃、検出器；示差屈折計）にて実施した。
（２）薄層クロマトグラフ分析は、（プレート；硝酸銀薄層プレート、展開溶剤；ベンゼン／ヘキサン／ジエチルエーテル＝７５／２５／２、検出器；デンシトメータ）にて実施した。

本発明の油脂組成物は、ＳＯＳ型トリグリセリドの含有量が８０重量％以上である必要があり、好ましくは８５重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上である。ＳＯＳ型トリグリセリドの含有量が８０重量％よりも少ないとチョコレートに使用した時に、チョコレートの離型性やスナップ性が低下するため好ましくない。

本発明の油脂組成物は、ＳｔＯＳｔの含有量が２５重量％以上である必要があり、好ましくは３０重量％以上、さらに好ましくは３５重量％以上である。ＳｔＯＳｔ含有量が２５重量％より少ないと、チョコレートに使用した時に、チョコレートの耐熱性が低下するので好ましくない。またＳｔＯＳｔ含有量が６０重量％を超えないことが好ましい。ＳｔＯＳｔ含有量が６０重量％を超えると必要以上に耐熱性が高くなり過ぎ、また口どけを悪化させる為、好ましくない。

本発明の油脂組成物は、ＰＯＰの含有量が１０重量％以上である必要があり、好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは３０重量％以上である。ＰＯＰ含有量が１０重量％より少ないと、相対的にＳｔＯＳｔの含有量が高くなり、その結果必要以上に耐熱性が高くなり過ぎ、また口どけを悪化させる為、好ましくない。

本発明の油脂組成物は、ＳｔＬＳｔ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０８以下である必要があり、好ましくは０．０６以下、さらに好ましくは０．０３以下である。ＳｔＬＳｔ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０８よりも大きいと、ＳｔＬＳｔが要因となりＳＯＳの不安定な結晶化が進行し、油脂結晶の間隙が大きくなるため、離形性が悪化するとともに結晶安定化速度の低下に伴いエージングに長時間を要するため好ましくない。

本発明の油脂組成物は、ＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０３以下である必要があり、好ましくは０．０２以下であり、より好ましくは０．０１５以下である。ＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０３より大きいと、ＳｔＳｔＯが要因となりＳＯＳの不安定な結晶化が進行し、油脂結晶の間隙が大きくなるため、離形性が悪化するとともに結晶安定化速度の低下に伴いエージングに長時間を要するため好ましくない。

本発明の油脂組成物は、ＰＬＰ／ＰＯＰの比率が０．１５以下であることが好ましい。またより好ましくは０．０８以下である。ＰＬＰ／ＰＯＰの比率が０．１５より大きいと、ＰＬＰが要因となりＰＯＰの不安定な結晶化が進行し、油脂結晶の間隙が大きくなるため、離形性が悪化するとともに結晶安定化速度の低下に伴いエージングに長時間を要するため好ましくない。

本発明の油脂組成物は、ＰＰＯ／ＰＯＰの比率が０．１０以下であることが好ましい。またさらに好ましくは０．０７５以下であり、最も好ましくは０．０１５以下である。ＰＰＯ／ＰＯＰの比率が０．１０より大きいと、ＰＰＯが要因となりＰＯＰの不安定な結晶化が進行し、油脂結晶の間隙が大きくなるため、離形性が悪化するとともに結晶安定化速度の低下に伴いエージングに長時間を要するため好ましくない。

また本発明の油脂組成物は、ＳＳＳ（１，２，３位すべての脂肪酸がＳであるトリグリセリド）が３重量％以下であることが好ましい。
またさらに好ましくは２重量％以下、最も好ましくは１重量％以下である。ＳＳＳが３重量％を超えるとチョコレートの食感がワキシーになる傾向がある。

本発明の油脂組成物は、ＳｔＯＳｔを７０重量％以上含有し、かつ構成脂肪酸中アラキジン酸が５重量％以下である油脂（Ａ）とＰＯＰを６０重量％以上含有する油脂（Ｂ）を配合の一部として含有することが好ましく、その配合量は油脂（Ａ）が３０〜８０重量％であり、油脂（Ｂ）が２０〜７０重量％であることが好ましい。またさらに好ましくは油脂（Ａ）が４０〜７０重量％であり、油脂（Ｂ）が３０〜６０重量％である。油脂（Ａ）の配合量が８０重量％より大きいと、本発明の油脂組成物が配合されたチョコレートの耐熱性が必要以上に高くなり過ぎ、また口どけを悪化させる為、好ましくない。また、油脂（Ａ）の配合量が３０重量％より小さいと、チョコレート耐熱保型性が著しく低下するため、ココアバター代用脂としての商品価値が損なわれる。

本発明の油脂組成物に、配合することが好ましい油脂（Ａ）の構成脂肪酸中のアラキジン酸含量は、好ましくは５重量％以下であり、さらに好ましくは１重量％以下である。アラキジン酸含量が５重量％より大きいと、増加するＳｔＯＡあるいはＡＯＡ成分が、脂肪酸鎖長の違いから、結晶主要成分であるＳｔＯＳｔの結晶化を阻害する要因となり好ましくない。

本発明の油脂組成物に、配合することが好ましい油脂（Ａ）としては、例えば高オレイン酸含有植物油とステアリン酸又はステアリン酸アルコールエステルを１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させ、得られたエステル交換油を溶剤分別又はドライ分別で分別して得られる高融点部又は中融点部油脂が例示されるが、前記高オレイン酸含有植物油としてはオレイン酸含量が８０重量％以上、好ましくは８５重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上であるヒマワリ油、菜種油、サフラワー油、大豆油等が例示される。オレイン酸含量が８０重量％より少ない植物油脂とステアリン酸あるいはステアリン酸アルコールエステルを、１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させた場合、得られたエステル交換油中のＳｔＬＳｔ／ＳｔＯＳｔの比率が高くなり、効率よく本発明の油脂組成物を得ることができないので好ましくない。
また油脂（Ａ）の別の例はアランブラッキア脂、シア脂、サル脂等の植物性油脂、あるいはそれらを溶剤分別又はドライ分別で分別して得られる高融点部又は中融点部を配合した油脂が例示されるが、構成脂肪酸中のアラキジン酸含量が少ない油脂として高オレイン酸含有植物油とステアリン酸又はステアリン酸アルコールエステルを原料としたリパーゼエステル交換油及びその分別油、又はアランブラッキア脂及びその分別油が好ましい。

本発明の油脂組成物に配合する油脂（Ｂ）としては、例えば高オレイン酸含有植物油とパルミチン酸又はパルミチン酸アルコールエステルを１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させ、得られたエステル交換油を溶剤分別又はドライ分別で分別して得られる高融点部又は中融点部油脂が例示されるが、前記高オレイン酸含有植物油としてはオレイン酸含量が８０重量％以上、好ましくは８５重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上であるヒマワリ油、菜種油、サフラワー油、大豆油等が例示される。オレイン酸含量が８０重量％より少ない植物油脂とパルミチン酸あるいはパルミチン酸アルコールエステルを、１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させた場合、得られたエステル交換油中のＰＬＰ／ＰＯＰの比率が高くなり、効率よく本発明の油脂組成物を得ることができないので好ましくない。
また油脂（Ｂ）の別の例はパーム油等の植物性油脂、あるいはそれらを溶剤分別又はドライ分別で分別して得られる高融点部又は中融点部油脂が例示される。

本発明で使用できるリパーゼとしては、１，３位特異性を有するリパーゼが挙げられ、特にリゾープス属、ムコール属、アスペルギルス属、アルカリゲネス属及びフミコラ属からなる群より選ばれた１種又は２種以上の１，３位特異性を有するリパーゼが好ましい。これら以外の１，３位特異性を有しないリパーゼである例えばキャンディダ属のリパーゼを用いた場合は、ＳｔＳｔＳｔ含有量が多く、ＳｔＯＳｔ含有量が少ないエステル交換油となり、効率よく本発明の油脂組成物が得ることができないので好ましくない。
また、これらのリパーゼは、ケイソウ土、シリカ、セラミック、活性炭、イオン交換樹脂等の担体に固定化して用いるのが好ましい。

エステル交換反応は回分式、充填層型等の連続式何れでも構わないが、連続式の方が効率的であるので好ましい。
また、エステル交換反応は石油エーテル、ｎ−ヘキサン等の溶媒下で行うことができるが、反応後に溶媒除去の行程が不要な無溶媒とするのが好ましい。

本発明の油脂組成物においては、本発明の効果を阻害しない程度であれば、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）以外の他の油脂を含有させてもよく、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）以外の他の油脂の配合量は、油脂組成物の全重量に対し、３０重量％未満であり、好ましくは２０重量％未満であり、より好ましくは１０重量％未満であり、最も好ましくは５重量％未満である。

本発明のテンパリングタイプのカカオバター代用脂には、本発明の油脂組成物を８０重量％以上、好ましくは１００重量％含有する。また通常の製菓用途に用いられる着色料、乳化剤、酸化防止剤、香料等の任意成分を適宜添加することができる。これらの添加量は本発明のカカオバター代用脂に対して１０重量％以下、好ましくは５重量％以下である、最も好ましくは２重量％以下である。
前記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。

本発明の油脂組成物は、チョコレートに用いられる。この場合には、該油脂組成物の使用量は、チョコレートの全配合成分１００重量部に対し、好ましくは５〜５０重量部、さらに好ましくは５〜２５重量％、最も好ましくは５〜１５重量％である。

本発明のテンパリングタイプのチョコレートとは、原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバターなどの油脂、乳化剤、香料等を使用して作られるダークチョコレート、例えば原料としてカカオマス、ココアパウダー、砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるミルクチョコレート、例えば砂糖などの糖類、ココアバター等の油脂、全脂粉乳等の乳製品類、乳化剤、香料等を使用して作られるホワイトチョコレート、ホワイトチョコレートを色素で着色、香料で風味付けしたカラーチョコレートの何れも本発明のチョコレートに含まれる。

また、カカオ分の含量により、チョコレート（カカオ分３５％以上）、準チョコレート（カカオ分１５％以上）、ミルクチョコレート（カカオ分２１％以上）、準ミルクチョコレート（カカオ分７％以上）、チョコレート利用食品であるチョコレートコーチング（カカオ分８％以上）、乳製品を使用したチョコレートコーチング（カカオ分５％以上）の他、カカオ分非含有のホワイトコーチングやカラーコーチングのようにも区別されるが、何れも本発明のチョコレートに含まれる。

そして、本発明の油脂組成物を用いて得られたチョコレートは、固化性や離型性、結晶安定化速度に優れ、エージング時間を３日以下と従来の半分以下に短縮できるので生産性が向上する。

以下に本発明の実施例を示すが、この発明は実施例に制限されるものではない。実施例中の部及び％は特に断りがない場合は重量基準を示すものである。

実験例１
ＳｔＯＳｔ含有脂の調製
構成脂肪酸中のオレイン酸含量が８６％の高オレイン酸ヒマワリ油３０重量部とステアリン酸エチル７０重量部を混合した後、１，３位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油よりエチルエステルを蒸留により留去し、アセトンを用いて溶剤分別を行い、種々の収率にて、高融点部として得られた油脂組成物に対し、各々常法に従い精製を行いＳｔＯＳｔ含有脂Ａ〜Ｄを得た。
さらに、アランブラッキア脂を、アセトンを用いて溶剤分別を行い、高融点部として得られた油脂組成物に対し、常法に従い精製を行い、ＳｔＯＳｔ含有脂Ｅを得た。
さらに、脱ガム処理されたシア脂を、アセトンを用いて溶剤分別を行い、高融点部として得られた油脂組成物に対し、常法に従い精製を行い、ＳｔＯＳｔ含有脂Ｆを得た。
さらに、サル脂を、アセトンを用いて溶剤分別を行い、高融点部として得られた油脂組成物に対し、常法に従い精製を行い、ＳｔＯＳｔ含有脂Ｇを得た。
各々のＳｔＯＳｔ含有脂の分別収率、トリグリセリド組成及び構成脂肪酸中のアラキジン酸含量を以下に示す。
ＳｔＯＳｔ含有脂Ａ（分別収率＝１４％、ＳＯＳ＝９３．１％，ＳｔＯＳｔ＝８３．６％，ＳｔＬＳｔ＝１．３％，ＳｔＳｔＯ＝０．４％，ＳｔＯＯ＝０．６％、アラキジン酸含量＝１．３％）
ＳｔＯＳｔ含有脂Ｂ（分別収率＝２７％、ＳＯＳ＝９０．２％，ＳｔＯＳｔ＝７９．４％，ＳｔＬＳｔ＝２．６％，ＳｔＳｔＯ＝０．６％，ＳｔＯＯ＝１．６％、アラキジン酸含量＝１．０％）
ＳｔＯＳｔ含有脂Ｃ（分別収率＝４０％、ＳＯＳ＝８７．８％，ＳｔＯＳｔ＝７４．２％，ＳｔＬＳｔ＝４．２％，ＳｔＳｔＯ＝０．８％，ＳｔＯＯ＝３．０％、アラキジン酸含量＝０．６％）
ＳｔＯＳｔ含有脂Ｄ（分別収率＝５１％、ＳＯＳ＝８０．２％，ＳｔＯＳｔ＝６５．４％，ＳｔＬＳｔ＝６．１％，ＳｔＳｔＯ＝１．０％，ＳｔＯＯ＝７．１％、アラキジン酸含量＝０．５％）
ＳｔＯＳｔ含有脂Ｅ（分別収率＝７３％、ＳＯＳ＝７９．８％，ＳｔＯＳｔ＝７７．１％，ＳｔＬＳｔ＝０．１％，ＳｔＳｔＯ＝０．８％，ＳｔＯＯ＝５．０％、アラキジン酸含量＝０．１％）
ＳｔＯＳｔ含有脂Ｆ（分別収率＝４５％、ＳＯＳ＝８６．２％，ＳｔＯＳｔ＝７６．１％，ＳｔＬＳｔ＝４．３％，ＳｔＳｔＯ＝１．１％，ＳｔＯＯ＝２．９％、アラキジン酸含量＝１．８％）
ＳｔＯＳｔ含有脂Ｇ（分別収率＝４８％、ＳＯＳ＝９０．５％，ＳｔＯＳｔ＝６０．１％，ＳｔＬＳｔ＝０．９％，ＳｔＳｔＯ＝０．６％，ＳｔＯＯ＝１．９％、アラキジン酸含量＝８．６％）

実験例２
ＳｔＳｔＯ含有脂の調製
構成脂肪酸中のオレイン酸含量が８６％の高オレイン酸ヒマワリ油と極度硬化菜種油を混合した後、ナトリウムメチラートを用いてランダムエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油をアセトンを用いて溶剤分別を行い、高融点部と低融点部を除去し、収率２９％にて中融点部として得られた油脂組成物に対し、常法に従い精製を行い、
ＳｔＳｔＯ脂（ＳｔＯＳｔ＝２２．４％，ＳｔＬＳｔ＝２．５％，ＳｔＳｔＯ＝５７．６％，ＳｔＯＯ＝１．６％、アラキジン酸含量＝０．５％）を得た。

油脂（Ａ）の調製
実験例１で得られた各々のＳｔＯＳｔ含有脂及び実験例２で得られたＳｔＳｔＯ含有脂を配合し、以下に示す種々の配合の油脂（Ａ）を調製した。
油脂（Ａ）−１；ＳｔＯＳｔ含有脂Ａ単独
油脂（Ａ）−２；ＳｔＯＳｔ含有脂Ｂ単独
油脂（Ａ）−３；ＳｔＯＳｔ含有脂Ｃ単独
油脂（Ａ）−４；ＳｔＯＳｔ含有脂Ｄ単独
油脂（Ａ）−５；ＳｔＯＳｔ含有脂Ｅ単独
油脂（Ａ）−６；ＳｔＯＳｔ含有脂Ｆ単独
油脂（Ａ）−７；ＳｔＯＳｔ含有脂Ｇ単独
油脂（Ａ）−８；ＳｔＯＳｔ含有脂Ｃ５１重量部及びＳｔＳｔＯ含有脂１重量部を配合
油脂（Ａ）−９；ＳｔＯＳｔ含有脂Ｃ５０重量部及びＳｔＳｔＯ含有脂２重量部を配合
油脂（Ａ）−７を除いては、何れの油脂（Ａ）もＳｔＯＳｔ含量は７０重量％以上であり、アラキジン酸含量は５重量％未満であった。

実験例３
ＰＯＰ含有脂の調製
構成脂肪酸中のオレイン酸含量が８６％の高オレイン酸ヒマワリ油３０重量部とパルミチン酸エチル７０重量部を混合した後、１，３位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油よりエチルエステルを蒸留により留去し、アセトンを用いて溶剤分別を行い、種々の収率にて、高融点部として得られた油脂組成物に対し、各々常法に従い精製を行いＰＯＰ含有脂Ａを得た。
さらに、パームミッドフラクション「パーメル２６；不二製油株式会社製」を、アセトンを用いて溶剤分別を行い、高融点部として得られた油脂組成物に対し、常法に従い精製を行い、ＰＯＰ含有脂Ｂ，Ｃを得た。
ＰＯＰ含有脂Ａ（分別収率＝４６．２％、ＳＯＳ＝９１．８％，ＰＯＰ＝８８．４％，ＰＬＰ＝２．３％，ＰＰＯ＝０．５％）
ＰＯＰ含有脂Ｂ（分別収率＝５５．８％、ＳＯＳ＝８８．６％，ＰＯＰ＝６７．６％，ＰＬＰ＝４．４％，ＰＰＯ＝３．６％）
ＰＯＰ含有脂Ｃ（分別収率＝７０．２％、ＳＯＳ＝８２．２％，ＰＯＰ＝６１．０％，ＰＬＰ＝６．１％，ＰＰＯ＝５．２％）
パームミッドフラクションパーメル２６（ＳＯＳ＝５４．３％，ＰＯＰ＝４４．２％，ＰＬＰ＝９．８％，ＰＰＯ＝５．４％）

実験例４
ＰＰＯ含有脂の調製
構成脂肪酸中のオレイン酸含量が８６％の高オレイン酸ヒマワリ油３０重量部とパルミチン酸エチル７０重量部を混合した後、１，３位選択性のあるリパーゼを用いてエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油よりエチルエステルを蒸留により留去した後、ナトリウムメチラートを用いてランダムエステル交換を行い、反応油を得た。この反応油をアセトンを用いて溶剤分別を行い、高融点部と低融点部を除去し、収率２３％にて中融点部として得られた油脂組成物に対し、常法に従い精製を行い、
ＰＰＯ脂（ＰＯＰ＝２５．３％，ＰＬＰ＝２．４％，ＰＰＯ＝６１．９％）を得た。

油脂（Ｂ）の調製
パームミッドフラクション「パーメル２６；不二製油株式会社製」、及び実験例３で得られた各々のＰＯＰ含有脂及び実験例４で得られたＰＰＯ含有脂を配合し以下に示す種々の配合の油脂（Ｂ）を調製した。
油脂（Ｂ）−１；ＰＯＰ含有脂Ａ単独
油脂（Ｂ）−２；ＰＯＰ含有脂Ｂ単独
油脂（Ｂ）−３；ＰＯＰ含有脂Ｃ単独
油脂（Ｂ）−４；パームミッドフラクション単独
油脂（Ｂ）−５；ＰＯＰ含有脂Ｂ５０重量部及びＰＰＯ含有脂２重量部を配合
油脂（Ｂ）−６；ＰＯＰ含有脂Ｂ４８重量部及びＰＰＯ含有脂６重量部を配合
油脂（Ｂ）−４を除いては、何れの油脂（Ｂ）もＰＯＰ含量は６０重量％以上であった。

［実施例１〜１４、比較例１〜５］
各油脂（Ａ）及び各油脂（Ｂ）を表１（単位は重量部）に従い配合し実施例１〜１４、比較例１〜５の油脂組成物を得た。また実施例７には油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）以外の他の油脂として高オレイン酸ヒマワリ油（商品名「ハイオール７５Ｂ」不二製油株式会社製）も配合の一部として用いた。なお高オレイン酸ヒマワリ油は２０℃で結晶が見られない液状油であった。
実施例１〜１４、比較例１〜５の油脂組成物につきトリグリセリド組成の測定を行った。各トリグリセリド含量及び比率を表２に示した。

〔試験例１〕油脂の固化速度の測定
実施例１〜１４、比較例１〜５で得られた油脂組成物を用いて、下記に示す条件で固体脂含量を測定し固化速度として評価した。
固体脂含量；基準油脂分析試験法、暫定法１−１９９６、固体脂含量ＮＭＲ法に基づいて測定した。但し、試料は８０℃で３０分溶解後、２０℃で６０分固化し、すぐに固体脂含量の測定を行った。結果を表４に示した。
〔試験例２〕
実施例１〜１４、比較例１〜５で得られた油脂組成物を用いて、表３の配合で常法によりチョコレートを製造した。

チョコレートの離型性の評価
表３の配合で製造したチョコレートを溶かし、テンパリング操作の後、チョコレート生地１２ｇを型に流し、１０℃で１５分間固化させた。このときの固化させたチョコレートが型から剥がれた割合を離型率とした。この条件では８０％以上が離型率良好と評価される。結果を表４に示した。

チョコレートの結晶安定化速度の評価
表３の配合で製造したチョコレートを溶かし、テンパリング操作の後、チョコレート生地１２ｇを型に流し、５℃で３０分間固化させた。２０℃にて保存し、１日毎の硬さをレオメーターで測定した。レオメーターでの測定条件は、２０℃条件下で、直径３ｍｍの円柱状プランジャーを用い、テーブルスピード５ｃｍ／分とした。また２０℃、３０日保存後のチョコレートの硬さも同様に測定しておき、エージングの終点とした。そして硬さがエージング終点の９５％に達する日数をエージング終了日とし、エージングに要した日数を結晶安定化速度として評価した。この条件では３日以下が良好と評価される。結果を表４に示した。

チョコレートの耐熱保型性
チョコレートの耐熱保形性は、表３の配合で製造したチョコレートを溶かし、テンパリング操作の後、チョコレート生地１２ｇを型に流し、５℃で３０分間で固化させた。２０℃にて７日間保存した後、３０℃の雰囲気下にて、スパテラを押し当て付着の無いものを良好とし、付着するものを不良とした。結果を表４に示した。

チョコレートの口どけ
チョコレートの口どけは、５名のパネラーにより官能評価を行った。
評価の基準は、噛み出しは適度な硬さがあり、口の中でスッと溶ける、いわゆるチョコレートらしい食感のものを良好とした。結果を表４に示した。

表４の結果が示すように、実施例１〜１４の油脂組成物を用いた場合には、油脂の固化速度が向上し、チョコレートの離形性及び結晶安定化速度も向上しており、かつ、チョコレートの口どけが良好である。

特定量以上のＳｔＯＳｔ及びＰＯＰトリグリセリドを含み、ＳｔＬＳｔ、ＰＬＰ及びＳｔＳｔＯ、ＰＰＯトリグリセリドの含量が特定量以下である油脂組成物を使用すれば、固化性や離型性、結晶安定化速度に優れ、その結果生産性を向上できる油脂組成物及び、該油脂組成物を用いたチョコレートを製造できる。

Claims

油脂組成物中のＳＯＳ型トリグリセリドの含量が８０重量％以上、ＳｔＯＳｔの含量が３５重量％以上、ＰＯＰの含量が１０重量％以上、ＳｔＬＳｔ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０８以下、ＰＬＰ／ＰＯＰの比率が０．１０以下及びＳｔＳｔＯ／ＳｔＯＳｔの比率が０．０３以下であることを特徴とする油脂組成物であって、前記油脂組成物が下記油脂（Ａ）を３０〜８０重量％含有し、さらに下記油脂（Ｂ）を２０〜７０重量％含有し、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）を合計で７０％以上含有する油脂組成物。
油脂（Ａ）：ＳｔＯＳｔを７０重量％以上含有し、かつ構成脂肪酸中アラキジン酸が５重量％以下である油脂
油脂（Ｂ）：ＰＯＰを６０重量％以上含有する油脂
但し、ＳはＣ１６〜Ｃ２２の飽和脂肪酸，Ｓｔはステアリン酸，Ｐはパルミチン酸，Ｌはリノール酸，Ｏはオレイン酸をそれぞれ示す。またＳＯＳ；１位及び３位の脂肪酸がＳであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＳｔＯＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＳｔＬＳｔ；１位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、２位の脂肪酸がＬであるトリグリセリド、ＳｔＳｔＯ；１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＳｔであり、３位、又は１位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＰＯＰ；１位及び３位の脂肪酸がＰであり、２位の脂肪酸がＯであるトリグリセリド、ＰＬＰ；１位及び３位の脂肪酸がＰであり、２位の脂肪酸がＬであるトリグリセリドをそれぞれ示す。
ＰＰＯ／ＰＯＰの比率が０．１０以下である請求項１に記載の油脂組成物。但し、ＰＰＯ；１位及び２位、又は２位及び３位の脂肪酸がＰであり、３位、又は１位の脂肪酸がＯであるトリグリセリドを示す。
ＳＳＳが３重量％以下である請求項１又は２に記載の油脂組成物。但し、ＳＳＳ；１，２，３位すべての脂肪酸がＳであるトリグリセリドを示す。
前記油脂（Ａ）が、構成脂肪酸中オレイン酸を８０重量％以上含む高オレイン酸含有植物油とステアリン酸又はステアリン酸アルコールエステルを、１，３−位置特異性を有するリパーゼを用いてエステル交換反応させ、得られたエステル交換油を溶剤分別又はドライ分別で分別して得られる高融点部又は中融点部油脂である請求項１〜３の何れか１項に記載の油脂組成物。
前記油脂（Ｂ）がパーム油を溶剤分別又はドライ分別で分別して得られる高融点部又は中融点部油脂である請求項１〜４の何れか１項に記載の油脂組成物。
請求項１〜５の何れか１項に記載の油脂組成物を使用してなるテンパリングタイプのチョコレート。
請求項１〜５の何れか１項に記載の油脂組成物を使用してなるテンパリングタイプのカカオバター代用脂。
請求項１〜５の何れか１項に記載の油脂組成物を使用するチョコレート製造におけるエージング時間の短縮方法。