WO2011115063A1 - 油脂組成物及び該油脂組成物を使ったチョコレート製品 - Google Patents
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Abstract
Description
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、1分子のグリセロールに、3分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの1、2、3位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、以下を用いる。X:炭素数16以上の飽和脂肪酸、P:パルミチン酸、S:ステアリン酸、A:アラキジン酸、U:炭素数16以上の不飽和脂肪酸、O:オレイン酸。トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法(JAOCS,vol70,11,1111-1114(1993)準拠)及び銀イオンカラム-HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107(1995)準拠)を用いて行うことができる。油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法(AOCS Ce1f-96準拠)を用いて行うことができる。ヨウ素価は、基準油脂分析試験法(2.3.4.1-1996)に従い、ウィイス法により測定することができる。
本発明の油脂組成物は低温ブルーム抑制用の油脂組成物であり、2位にオレイン酸、1、3位に炭素数16以上の飽和脂肪酸が結合したXOX型トリグリセリド(以下、XOXとも記載する)を含有することを特徴とする。XOX型トリグリセリドの含有量は、油脂組成物中に62~80質量%である。のぞましくは62~79質量%、さらにのぞましくは62~75質量%である。XOXの1、3位には炭素数16以上の飽和脂肪酸が結合していれば、必ずしも同じ飽和脂肪酸が結合していなくともよい。1、3位に結合する飽和脂肪酸の炭素数は16~26がのぞましく、より望ましくは16~22、最ものぞましくは16~20である。
ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとを、1、3位位置特異性リパーゼによりエステル交換を行い、トリグリセリドの1又は3位にステアリン酸が結合するように反応させた。このエステル交換油を分別により、SOS型トリグリセリド濃度を高めたSOS-FAT(日清オイリオグループ株式会社:社内製)を製造した。
上記で製造した実施例2及び実施例6の油脂組成物を用いて、以下の方法で固化速度を測定した。完全に溶融した各油脂組成物を30℃まで冷却し、シード剤を0.5質量%となるように添加して分散させ、20℃の水槽中で冷却したときの経時的な固体脂含量(SFC)を測定した。固体脂含量は、基準油脂分析試験法(2.2.9-2003 固体脂含量(NMR法))に従い、測定した。なお、シード剤とは、チョコレートを固化する時に結晶核として作用する物質であり、通常、XOX型トリグリセリドのV型結晶を含む油脂である。
実施例1~6、比較例1~3の油脂組成物を用い、表6の配合で常法に従って製造し、チョコレート生地を得た。
テンパリング後の表6チョコレート生地60%に対してローストしたピーナツ40%を混ぜて冷却固化し、種実類入りチョコレート製品を得た。
製造した種実類入りチョコレート製品を20℃に保管し、1週間後に下記の項目を評価した。評価結果は表7、8のとおりであった。
(1)ブルーム:チョコレートにブルームの発生の有無を目視で確認する。
評点5・・・ブルームの発生はみられない。なおかつ表面に光沢がある。
4・・・ブルームの発生はみられない。
3・・・ブルームははっきり判別できないが、表面にムラがみられる。
2・・・ブルームの発生がみられる。
1・・・ブルームがチョコレートの全体を覆うように発生している。
(2)食味:チョコレートとピーナツの食感についてチョコレートを食して官能評価を行う。チョコとピーナツについて、チョコ食味、ピーナツ食味として下記のように評価した。
(チョコ食味)
評点5・・チョコレートは製造直後の硬さを保ち、口溶けは良好である。
4・・チョコレートは適度な硬さをもち、口溶けは良好である。
3・・チョコレートはやや軟らかくなっているが、口溶けは良好である。
2・・チョコレートが軟らかくなり、べたべたして形状が崩れやすい。
1・・チョコレートが軟らかくなり、形状を保つのが困難。
(ピーナツ食味)
評点5・・ピーナツは製造直後のカリカリとした食感保ち、香ばしい風味が感じられる。
4・・ピーナツは適度な硬さをもち、香ばしい風味が感じられる。
3・・ピーナツはややガリガリしているか、またはやや軟らかい硬さだが、
ナッツ特有の風味が感じられる。
2・・ピーナツはやや軟らかく、色沢が見られず、香ばしさが少ない。
1・・ピーナツはガリガリした硬さで、色が白濁し、香ばしさが感じられない。
表9のクッキー生地をシュガーバッター法に従って生地を調整し、20gに分割・成形後、170℃のオーブンで焼成した。
上記で焼成した表9のクッキーに実施例7~12、比較例4~6のチョコレート生地をテンパリング後、ナッツ入りクッキーにチョコレートをコーティングしたチョコレート製品を得た。
製造したチョコレートコーティングクッキーを(1)作業性と20℃に1週間保管した後の(2)ブルームを下記の項目を評価した。評価結果は表10、11のとおりであった。
(1)作業性:チョコレートコーティング時の作業性について評価する。
評点A・・・チョコレート生地は均一に薄く伸び、乾きが良好。
B・・・チョコレート生地は均一に伸びる、乾きが良好。
C・・・チョコレート生地は伸びが悪い。または伸びが良好だが乾きが悪い。
(2)ブルーム:チョコレートにブルームの発生の有無を目視で確認する。
評点5・・・ブルームの発生はみられない。なおかつ表面に光沢がある。
4・・・ブルームの発生はみられない。
3・・・ブルームははっきり判別できないが、表面にムラがみられる。
2・・・ブルームの発生がみられる。
1・・・ブルームがチョコレートの全体を覆うように発生している。
Claims (9)
- 油脂組成物中の1,3-ジパルミトイル-2-オレオイルグリセリン(POP型トリグリセリド)含有量が15~40質量%、1,3-ジステアロイル-2-オレオイルグリセリン(SOS型トリグリセリド)含有量が20~35質量%、2位にオレオイル基を有し、1,3位にパルミトイル基とステアロイル基を各1基づつ有するトリグリセリド(POS型トリグリセリド)含有量が5~11質量%、及び液状油脂含有量が15~35質量%であり、なおかつ、上記POP型、SOS型、およびPOS型トリグリセリドを含む、2位にオレイン酸、1、3位に炭素数16以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド(XOX型トリグリセリド)の総含有量が62~80質量%である油脂組成物。
- 前記液状油脂が、1、2、3位の全てに炭素数16以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド(UUU型トリグリセリド)と、1位に炭素数16以上の飽和脂肪酸が結合し、2、3位に炭素数16以上の不飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド(XUU型トリグリセリド)とを含んでなり、
前記液状油脂中の、UUU型/(XUU型+UUU型)のトリグリセリド比が0.08~0.15ある、請求項1に記載の油脂組成物。 - 油脂組成物中の2位にオレオイル基を有し、1,3位にステアロイル基とアラキドイル基を各1基づつ有するトリグリセリド(SOA型トリグリセリド)含有量が1.5質量%以下である請求項1又は2に記載の油脂組成物。
- 前記油脂組成物のヨウ素価が、26.0~53.0である、請求項1~3のいずれか一項に記載の油脂組成物。
- 請求項1~4のいずれか一項に記載の油脂組成物を含有させてなるチョコレート生地。
- 請求項5に記載のチョコレート生地を使用したチョコレート製品。
- 請求項5に記載のチョコレート生地と種実類を混合してなる種実類入りチョコレート製品。
- 請求項1~4のいずれか一項に記載の油脂組成物を用いたチョコレート生地の低温ブルーム抑制方法。
- 請求項1~4のいずれか一項に記載の油脂組成物を用いた低温ブルーム抑制剤。
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