JP2016047017A - 油脂組成物及びチョコレート - Google Patents

Abstract

【課題】ソフトな口どけを有するテンパータイプのチョコレート、及び、その製造に適した油脂組成物を提供する。
【解決手段】以下の条件（ａ）〜（ｅ）を満たす、油脂組成物。
（ａ）ＨＯＨの含有量が４０〜７０質量％
（ｂ）ＰＯＰの含有量が２５〜５５質量％
（ｃ）ＳＯＳの含有量が１．５〜５質量％
（ｄ）ＰＯＳの含有量が３〜１５質量％
（ｅ）液性ＴＧの含有量が３０〜６０質量％
ただし、
ＨＯＨ：２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン
ＳＯＳ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン
ＰＯＳ：２位にオレオイル基を有し、１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基ずつ有するトリグリセリド
液性ＴＧ：炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリド
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂組成物及び該油脂組成物を使用したソフトな口どけを有するチョコレートに関する。

ブロック状あるいは板状の形に成型されたチョコレートは、チョコレートが緩んで製品が変形することがないよう、カカオ脂の他に、比較的融点の高い固形脂を加えて製造されることが多い。これは、従来、食品の流通段階での温度コントロールができなかったため、流通段階で、チョコレートが高温にさらされることが珍しくなかった、という事情が多分に影響していると思われる。ところが近年では、食品の種類に合わせて、さまざまな温度帯での配送が可能になった。つまり、流通の段階で、チョコレートが溶ける心配をする必要はなくなった。そこで、より良い口どけを有するチョコレートの開発が進められている。

また、求められるチョコレートの口どけについても、消費者の嗜好の変化が認められる。従来、良好なスナップ性（パキッと割れる性質）と相応して、口中に含んである程度の時間で一度に溶ける、シャープ（ハード）な口どけがよいとされていた。しかし、近年、噛み出しが柔らかく、とけ出しが非常に速い、いわゆるソフトな口どけに人気が出ている。

より良い口どけを有するチョコレートを開発するための手段の１つとして、パーム中融点部（ＰＭＦ）の利用が検討されている。例えば、特許文献１には、ＰＭＦと、ＰＭＦの結晶をβ’型で安定化させるために必要な量のＳＳＯ型トリグリセリドと、を含む脂肪組成物が記載されている。また、特許文献２には、溶剤分別により得られた、ＳＳＵ型トリグリセリド含有量が高いＰＭＦに、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１重量％以上添加することにより得られる、ハードバターが記載されている。しかしながら、特許文献１および２に記載のハードバターは、非テンパータイプのチョコレートに使用される。よって、生地へのココアバターの使用量が制限されることから、得られるチョコレートは、チョコレート風味に乏しいという難点があった。

パーム中融点部は、テンパータイプのチョコレートへも利用されている。例えば、特許文献３には、ＰＭＦをエステル交換後分別することにより、対称型トリグリセリドをより高い比率で含有する、ハードバターが記載されている。また、特許文献４には、ドライ分別と溶剤分別とを組み合せて複数回の分別を行うことにより得られる、ハードバターが記載されている。得られるハードバターのリノレイルジパルミチン（Ｐ２Ｌ）の含有量が２〜８重量％であり、オレオイルジパルミチン（Ｐ２Ｏ）の含有量が７０重量％以上である。しかしながら、特許文献３および４に記載のハードバターを使用したチョコレートのテンパリング処理では、温度管理が非常に難しい。得られたチョコレートは、良好なスナップ性、及び、シャープな口どけを有している。ただし、その噛み出しは硬く、ソフトな口どけは認められなかった。

他の例として、特許文献５には、パーム中融点部を利用した、ソフトな口どけを有する、テンパータイプのチョコレートが開示されている。このチョコレートは、その油分中にラウリン系油脂を５〜４０％含有し、特定の構成（要件）を有し、さらに、１５〜３０℃の範囲にある軟化点を有していている。一般的に、パーム中融点部を含むチョコレートでは、テンパリングがとりにくくなる（油脂結晶をβ型で安定させにくい）。特に、特許文献５に記載のチョコレートには、ラウリン系油脂を使用することにより、さらにテンパリングがとりにくくなっているという難点があった。

特開平５−２１１８３７ 特開２０００−２７０７６９ 特開平１１−１６９１９１ 特開２０００−３３６３８９ 特開平８−８９１７２

本発明における１つの課題は、ソフトな口どけを有する、テンパータイプのチョコレートの製造に適した油脂組成物を提供することである。また、本発明における別の課題は、ソフトな口どけを有するテンパータイプのチョコレートを提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、特定のトリグリセリド組成を有する油脂組成物を、チョコレートの原料として、使用することにより、本課題が解決できることを見いだし、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の一態様に係る油脂組成物は、以下の条件（ａ）〜（ｅ）を満たす、油脂組成物である。
（ａ）ＨＯＨの含有量が４０〜７０質量％である。
（ｂ）ＰＯＰの含有量が２５〜５５質量％である。
（ｃ）ＳＯＳの含有量が１．５〜５質量％である。
（ｄ）ＰＯＳの含有量が３〜１５質量％である。
（ｅ）液性ＴＧの含有量が３０〜６０質量％である。
ただし、
ＨＯＨ：２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン
ＳＯＳ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン
ＰＯＳ：２位にオレオイル基を有し、１及び３位にパルミトイル基とステアロイル基とを各１基ずつ有するトリグリセリド
液性ＴＧ：炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドである。
本発明の好ましい態様によれば、上記油脂組成物が、さらに以下の条件（ｆ）を満たす、油脂組成物である。
（ｆ）ＰＯＳ含有量に対するＳＯＳ含有量の質量比（ＳＯＳ／ＰＯＳ）が０．８未満である。
本発明のさらに別の態様によれば、上記油脂組成物は、さらに以下の条件（ｇ）を満たす、油脂組成物である。
（ｇ）ＰＯＳの含有量とＳＯＳの含有量との合計に対する、ＰＯＰの含有量の質量比（ＰＯＰ／（ＰＯＳ＋ＳＯＳ））が３．０を超える。
本発明の好ましい態様によれば、上記油脂組成物は、ＰＯＰを３５質量％以上含有する油脂Ａを７０〜９８質量％と、ＳＯＳを６０質量％以上含有する油脂Ｂを０．５〜６質量％と、を含む、油脂組成物である。
また、本発明の一態様に係るチョコレートは、上記油脂組成物を含み、かつ、油脂含有量が２５〜６５質量％であるチョコレートであって、該油脂が以下の条件（１）〜（３）を満たす、チョコレートである。
（１）ＨＯＨの含有量が５５〜８０質量％である。
（２）ＰＯＰの含有量が２０〜４０質量％である。
（３）液性ＴＧの含有量が１６〜３４質量％である。
ただし、
ＨＯＨ：２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン
液性ＴＧ：炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドである。
本発明の好ましい態様によれば、上記チョコレートは、１０〜３５質量％のココアバターを含む上記チョコレートである。
また、本発明の一態様に係る食品は、上記油脂組成物、および／または、上記チョコレートを、原材料として、使用して製造される、食品である。
また、本発明の一態様に係る上記チョコレートの製造方法は、融液状のチョコレートを、テンパリング処理またはシーディング処理すること、次いで、融液状のチョコレートを冷却固化すること、を含むチョコレートの製造方法である。

本発明によれば、ソフトな口どけを有するテンパータイプのチョコレートを提供することができる。かかるチョコレートは、また、ブロック状、板状、及び、粒状等に成型が可能である。さらに、本発明によれば、かかるチョコレートの製造に適した油脂組成物を提供することができる。

定義・分析
本発明において、トリグリセリドとは、１分子のグリセロールに、３分子の脂肪酸がエステル結合した分子構造を有する化合物である。トリグリセリドの１位、２位、及び、３位とは、脂肪酸が結合している、トリグリセロールの炭素原子の位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、以下の文字を用いる。Ｈ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸、Ｐ：パルミチン酸、Ｓ：ステアリン酸、Ａ：アラキジン酸、Ｕ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸。
油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。

以下、本発明の油脂組成物について順を追って記述する。
本発明の油脂組成物は、テンパータイプのチョコレートに適した油脂組成物である。この油脂組成物は、２位にオレイン酸、１位及び３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸、が結合したＨＯＨ型トリグリセリド（以下、ＨＯＨとも記載する）を含有することを特徴とする。ＨＯＨの含有量は、油脂組成物中に４０〜７０質量％である。のぞましくは４４〜６６質量％、さらにのぞましくは４８〜６２質量％である。ＨＯＨの１位及び３位には、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合している。この結合した脂肪酸は、必ずしも同じ飽和脂肪酸でなくともよい。ＨＯＨの１位及び３位に結合する飽和脂肪酸は、炭素数が１６〜２６であることがのぞましく、炭素数１６〜２０であることがよりのぞましい。また、用いられるＨＯＨ中、１位及び３位に炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸の結合したＨＯＨの含有量が、９０質量％以上であることがのぞましく、９５質量％以上であることがよりのぞましい。

本発明の油脂組成物は、ＨＯＨ型トリグリセリドの１つとして、２位にオレイン酸、１位及び３位にパルミチン酸が結合したＰＯＰ型トリグリセリド（１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン、以下ＰＯＰとも記載する）を含有することを特徴とする。油脂組成物中のＰＯＰ含有量は、２５〜５５質量％である。のぞましくは２９〜５１質量％、さらにのぞましくは３３〜４７質量％である。

本発明の油脂組成物は、ＨＯＨ型トリグリセリドの１つとして、２位にオレイン酸、１位及び３位にステアリン酸が結合したＳＯＳ型トリグリセリド（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン、以下ＳＯＳとも記載する）を含有することを特徴とする。油脂組成物中のＳＯＳ含有量は、１．５〜５質量％である。のぞましくは１．８〜４質量％、さらにのぞましくは２．０〜３．５質量％である。

本発明の油脂組成物は、ＨＯＨ型トリグリセリドの１つとして、ＰＯＳ型トリグリセリド（２位にオレオイル基を有し、１位及び３位にパルミトイル基とステアロイル基とを、各１基ずつ有するトリグリセリド、以下ＰＯＳとも記載する）を含有することを特徴とする。油脂組成物中のＰＯＳ含有量は、３〜１５質量％である。のぞましくは４〜１３質量％、さらにのぞましくは５〜１１質量％である。

本発明の油脂組成物は、ＰＯＳ含有量に対するＳＯＳ含有量の質量比（以下、ＳＯＳ／ＰＯＳとも記載する）が０．８未満であることがのぞましい。ＳＯＳ／ＰＯＳは、のぞましくは０．２〜０．５、さらにのぞましくは０．２５〜０．４である。

本発明の油脂組成物は、ＰＯＳの含有量とＳＯＳの含有量との合計に対するＰＯＰ含有量の質量比（以下、ＰＯＰ／（ＰＯＳ＋ＳＯＳ）とも記載する）が３．０を超えることがのぞましい。ＰＯＰ／（ＰＯＳ＋ＳＯＳ）は、よりのぞましくは３．３以上、さらにのぞましくは３．６〜４．２である。

本発明の油脂組成物は、液性ＴＧを含有することを特徴とする。油脂組成物中の液性ＴＧの含有量は、３０〜６０質量％である。のぞましくは３５質量％を超えて５０質量％以下、さらにのぞましくは、３６質量％を超えて４６質量％以下である。本発明でいう液性ＴＧは、炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドをいう。本発明の油脂組成物に含有される液性ＴＧに該当するトリグリセリドは、例えば、ＰＬＰ、ＰＯＯ、ＰＬＳ、ＰＯＬ、ＰＬＬ、ＳＯＯ、ＳＬＳ、ＯＯＯ、ＳＯＬ、ＯＯＬである。ここで、Ｐはパルミチン酸、Ｌはリノール酸、Ｏはオレイン酸、Ｓはステアリン酸である。

本発明の油脂組成物のトリグリセリドの構成が上記範囲内にあることにより、本発明の油脂組成物を用いて製造されたチョコレートは、テンパリング適性が良好である。かかるチョコレートをブロック状、板状、及び、粒状等に成型することが可能であり、しかも、製造されたチョコレートがソフトな口どけを有するように、上記トリグリセリドの構成を調整することができる。

本発明の油脂組成物は、本発明の構成要件を満たしていればどのような油脂原料、加工方法を用いて製造されてもよい。天然油脂原料を単品で用いても、２種以上をブレンドして用いてもよい。また分別、エステル交換、または、水素添加等の加工を施した油脂を用いてもよい。本発明の油脂組成物に用いられる好ましい油脂原料の例として、パーム分別油、シア脂ステアリン、サル脂ステアリン、エステル交換により製造したＨＯＨ型トリグリセリドに富む油脂、並びに、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、及び、ヒマワリ油等の液体油が挙げられる。

パーム分別油は、パーム油を乾式分別、溶剤分別、あるいは、乳化分別することによって得られる、オレイン部（液状部）及びステアリン部（固体脂部）の両方を使用することができる。また、パーム油の中融点部（以下、ＰＭＦとも記載する）を、本発明の油脂組成物に含有されるＰＯＰ型トリグリセリドの供給源として用いることができる。このＰＭＦの例としては、パームステアリン部をさらに分別することにより得られるオレイン部、及び、パームオレイン部をさらに分別することにより得られるステアリン部を挙げることができる。

また、パームオレイン部、及び、パームオレイン部をさらに２段階分別あるいは３段階分別したオレイン部は、本発明の油脂組成物に含有される液性ＴＧの供給源として用いることができる。本発明の油脂組成物に含有される、液性ＴＧ（炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合が２つ以上存在するトリグリセリド）の供給源として、これらのパーム分別軟質油が好ましい。

ＨＯＨ型トリグリセリドに富む油脂は、例えば、エステル交換反応を行うことで製造することができる。エステル交換反応は、２位にオレイン酸が結合しているトリグリセリドを多く含むハイオレイックヒマワリ油等の油脂、ステアリン酸エチルエステル、あるいは、パルミチン酸エチルエステルなどを用い、１、３位位置特異性を有する酵素剤を使用して、既知の方法により、行うことができる。分別により中融点部を分取することで、ＨＯＨ型トリグリセリドの濃度が高まる。このため、ＨＯＨ型トリグリセリドに富む油脂は、本発明の油脂組成物に含まれるＨＯＨの好適な供給源として用いることができる。かかるＨＯＨ型トリグリセリドに富む油脂は、特にＳＯＳ型トリグリセリドの供給源としてのぞましい。

本発明の油脂組成物は、ＰＯＰを３５質量％以上含有する油脂Ａを含むことがのぞましい。油脂Ａの例としては、３５質量％以上のＰＯＰを含有する、上記パーム油の中融点部が挙げられる。上記油脂ＡのＰＯＰ含有量は、よりのぞましくは３５〜６０質量％であり、さらにのぞましくは４０〜５５質量％である。本発明の油脂組成物は、また、ＳＯＳを６０質量％以上含有する油脂Ｂを含むことがのぞましい。例えば上記シア脂ステアリン、サル脂ステアリン、及び、ハイオレイックヒマワリ油等の油脂とステアリン酸エチルエステルとのエステル交換、及び、その後の分別、によって得られた、ＳＯＳを６０質量％以上含有する油脂が挙げられる。特に、エステル交換及び分別によって得られる油脂のなかで、アラキジン酸の含有量が低い油脂がのぞましい。上記油脂ＢのＳＯＳ含有量は、よりのぞましくは６０〜７５質量％であり、さらにのぞましくは６５〜７５質量％である。本発明の油脂組成物は、また、炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドを５０質量％以上含有する油脂Ｃを含むことがのぞましい。油脂Ｃの例として、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、及び、ヒマワリ油等の液体油、並びに、上記パーム分別軟質油、が挙げられる。特に、オレイン酸が結合したトリグリセリドを５０質量％以上含有する液体油がのぞましく、例えば、菜種油、ハイオレイックヒマワリ油、パーム分別軟質油等がのぞましい。上記油脂Ｃ中の、炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドの含有量は、よりのぞましくは６０〜１００質量％であり、さらにのぞましくは７０〜１００質量％である。

本発明の油脂組成物は、上記ＰＯＰを３５質量％以上含有する油脂Ａを７０〜９８質量％、上記ＳＯＳを６０質量％以上含有する油脂Ｂを０．５〜６質量％含有することがのぞましく、油脂Ａを８０〜９６質量％、油脂Ｂを１〜４質量％含有することがよりのぞましい。液性ＴＧ含有量の調整が必要な場合は、本発明の油脂組成物は、上記の炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドを５０質量％以上含有する油脂Ｃを１．５〜２９．５質量％含有することがのぞましく、３〜１６質量％含有することがよりのぞましい。

本発明の油脂組成物には、先に挙げた油脂以外でも、本発明の構成要件を満たしていれば、どのような油脂原料を用いることができる。使用することができる油脂原料の例として、パーム油、サフラワー油、米油、ゴマ油、オリーブ油、牛脂、豚脂、及び、乳脂などの動植物油脂、並びに、それらの加工油脂の中から選択される１種以上を挙げることができる。

本発明の油脂組成物には、本発明の効果を損なわない限りにおいて、通常、油脂組成物に添加される油脂以外の成分を少量加えることができる。これらは、油脂に溶解する油溶性成分であることがのぞましい。かかる油溶性成分の例として、乳化剤、抗酸化剤（トコフェロール、レシチン等）、及び、香料が挙げられる。これら成分の添加量は、油脂組成物に対して好ましくは５質量％未満、より好ましくは３質量％未満、さらに好ましくは１質量％未満である。

本発明の油脂組成物は、パーム油の中融点部（ＰＭＦ）を使用している。それにもかかわらず、テンパータイプのチョコレートに配合した場合、テンパリング処理もしくはシーディング処理により、安定型結晶（β型）をとりやすい。従って、本発明の油脂組成物を使用したチョコレートは、経時的な油脂結晶転移に伴うブルーミングの発生などの品質劣化を起こしにくい。

以下、本発明のチョコレートについて順を追って記述する。
本発明においてチョコレートとは、チョコレート類の表示に関する公正競争規約（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明におけるチョコレートは、食用油脂、並びに糖質及び糖類を主原料とする。主原料には、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、または乳化剤等を加える。かかるチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、及び、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート及びミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート及びカラーチョコレートも含む。

本発明のチョコレートは、油脂を２５〜６５質量％含有する。本発明のチョコレートの油脂含有量は、のぞましくは２８〜６０質量％であり、よりのぞましくは３０〜５５質量％である。なお、本発明におけるチョコレート中の油脂は、配合される油脂以外に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）由来の油脂（ココアバター、乳脂等）も含む。例えば、一般的に、カカオマスに含まれる油脂（ココアバター）の含有量（含油率）は５５質量％であり、ココアパウダーに含まれる油脂（ココアバター）の含有量（含油率）は１１質量％であり、全脂粉乳に含まれる油脂（乳脂）含有量（含油率）は２５質量％である。よって、チョコレート中の油脂含有量は、各原料のチョコレート中の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせたものを合計した値となる。

本発明のチョコレートはテンパータイプに適したチョコレートである。すなわち、チョコレートに含まれる油脂中に、２位にオレイン酸、１位及び３位に、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したＨＯＨ型トリグリセリド（以下、ＨＯＨとも記載する）を含有することを特徴とする。ＨＯＨの含有量は、チョコレートに含まれる油脂中に、５５〜８０質量％である。のぞましくは５７〜７７質量％、さらにのぞましくは５９〜７３質量％である。ＨＯＨの１位及び３位には、炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合している。この結合した脂肪酸は、必ずしも同じ飽和脂肪酸でなくともよい。１位及び３位に結合する飽和脂肪酸としては、炭素数が１６〜２６である飽和脂肪酸がのぞましく、炭素数１６〜２０である飽和脂肪酸がよりのぞましい。また、用いられるＨＯＨ中に、１位及び３位に炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸が結合したＨＯＨの含有量が、９０質量％以上であることがのぞましく、９５質量％以上であることがよりのぞましい。

本発明のチョコレートに含まれる油脂中には、ＨＯＨ型トリグリセリドの１つとして、２位にオレイン酸、１位及び３位にパルミチン酸が結合したＰＯＰ型トリグリセリド（１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン、以下ＰＯＰとも記載する）が、含有されていることを特徴とする。チョコレート中の油脂のＰＯＰ含有量は、２０〜４０質量％である。のぞましくは２１〜３５質量％であり、さらにのぞましくは２２〜３１．５質量％である。

本発明のチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中に、液性ＴＧが含有されていること、を特徴とする。チョコレート中の油脂の液性ＴＧ含有量は、１６〜３４質量％である。のぞましくは２０〜３１質量％、さらにのぞましくは２３〜２９質量％である。本発明でいう液性ＴＧは、炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドをいう。本発明のチョコレートに含まれる油脂中に含有される液性ＴＧに該当するトリグリセリドの例として、ＰＬＰ、ＰＯＯ、ＰＬＳ、ＰＯＬ、ＰＬＬ、ＳＯＯ、ＳＬＳ、ＯＯＯ、ＳＯＬ、及び、ＯＯＬが挙げられる。ここで、Ｐはパルミチン酸、Ｌはリノール酸、Ｏはオレイン酸、Ｓはステアリン酸である。

本発明のチョコレートの製造には、本発明の油脂組成物を原材料として使用する。本発明の油脂組成物を、のぞましくは１０〜３５質量％、よりのぞましくは１５〜３０質量％使用することにより、テンパリング適性が良好な本発明のチョコレートが得られる。さらに、本発明のチョコレートは、ブロック状、板状、及び粒状等に成型することが可能なチョコレートでありながら、ソフトな口どけを有する。

本発明のチョコレートに含まれる油脂は、本発明の油脂組成物以外の油脂として、ココアバターを含有することがのぞましい。ココアバターは、本発明のチョコレートに、１０〜３５質量％含有されることがのぞましく、１５〜３０質量％含有されることがよりのぞましい。

本発明のチョコレートは、油脂以外に好ましくは糖質及び糖類を含有する。使用することができる糖質及び糖類の例として、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、及び、デキストリンを挙げることができる。本発明のチョコレートに含まれる糖質及び糖類の含有量は、のぞましくは２０〜６０質量％であり、よりのぞましくは２５〜５５質量％であり、さらにのぞましくは３０〜５０質量％である。

本発明のチョコレートは、油脂並びに糖質及び糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳及び脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス及びココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、及び、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、並びに、香料等を挙げることができる。

本発明のチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明のチョコレートの製造には、例えば、油脂、カカオ成分、糖質及び糖類、乳製品、並びに、乳化剤等を原料として用いることができる。本発明のチョコレートは、その最終油脂含有量が２５〜６５質量％となるように、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、及び、冷却工程等を経て、製造することができる。特に、精錬工程の後に、融けた油脂結晶を含む融液状のチョコレートに、テンパリング処理を行うことにより、テンパータイプのチョコレートとすることがのぞましい。テンパリング処理は、チョコレート中の油脂に含まれるＨＯＨ型トリグリセリドを、安定な結晶として固化させるために行われる。すなわち、テンパリング処理は、安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレートを、品温が２２〜２９℃程度になるまで下げた後に、再度２７〜３１℃程度まで加温する操作である。テンパリング操作の替りに、ＨＯＨ型トリグリセリドの安定結晶であるシード剤を使用してもよい。シード剤としては、ＳＯＳの安定結晶を使用するのがのぞましい。

本発明のチョコレートは、ＰＯＰ含有量が高く、ソフトな口どけを有するチョコレートでありながら、テンパリング適性が良好である。また、本発明のチョコレートは、ブロック状、板状、及び粒状等に成型することが可能なチョコレートである。さらに、本発明のチョコレートは、型抜きされたチョコレート塊としてそのまま食することができる。その他、本発明のチョコレートは、製菓製パン製品、例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、及び、シュー菓子に、コーティング、フィリング、または、生地へ混ぜ込むチップとして使用することができる。

次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに何ら制限されるものではない。

以下において「％」とは、特別な記載がない場合、質量％を示す。
油脂のトリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
油脂のＸ線回折は、Ｘ線回折装置ＵｌｔｉｍａＩＶ（株式会社リガク社製）を用いて、実施した。測定では、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタを使用した。測定条件は、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６〜３０．０°、及び、測定速度２°／分であった。

〔油脂組成物の製造〕
ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとの間で、１、３位位置特異性リパーゼを用いて、エステル交換反応を行った。トリグリセリドの１位及び３位にステアリン酸が結合するように反応を行った。このエステル交換油を分別により、ＳＯＳ型トリグリセリド濃度を高めた油脂Ｂ（ＳＯＳ含有量７１．２質量％）を製造した。

さらに油脂Ｂ、油脂Ａ−１（パーム中融点部１、ＰＯＰ含有量４３．２質量％）、油脂Ａ−２（パーム中融点部２、ＰＯＰ含有量６３．１質量％）、油脂Ｃ（ハイオレイックヒマワリ油、液性ＴＧ含有量１００質量％）、および、ココアバターを種々の割合で混合した。表１のような組成を有する、実施例１〜２及び比較例１〜３に用いられた油脂組成物を得た。

〔チョコレートの製造〕
表２に示す原材料配合により、実施例１〜２及び比較例１〜３の油脂組成物をそれぞれ使用して、実施例３〜４及び比較例４〜６のミルクチョコレート（油脂含有量４８％）を、常法に従って製造した。すなわち、混合、微粒化（リファイニング）、精練（コンチング）、及び、シーディング処理（ＳＯＳの安定化結晶を３５質量％含むシード剤を、融解状態にあるミルクチョコレート生地１００質量部に対して、３０℃で、０．３質量部添加）を経て得られた、チョコレート生地を成形型に流し込み、これを冷却固化することにより、製造した。

〔チョコレートの評価〕
上記で製造し、成形型より剥離した、実施例３〜４及び比較例４〜６のミルクチョコレートについて、Ｘ線回折により、チョコレートに含まれる油脂の結晶型を確認した。また、噛み出し及び口どけについて、以下の評価方法に従って官能評価した。

〔Ｘ線回折による油脂結晶型の確認方法〕
以下の操作により、チョコレート中の油脂結晶の結晶型を確認した。実施例３〜４及び比較例４〜６のミルクチョコレートを粉砕した。粉砕したチョコレートを水に晒すことにより、Ｘ線回折の障害となる砂糖を取り除いた。油脂結晶を含む残余の部分を用いて、Ｘ線回折の測定を行った。以下の基準に従って、油脂の結晶型（β’型及びβ型）を確認した。

β’型： 長面間隔領域に４５Å、短面間隔領域に４．３Å及び３．９〜４．０Åの回折ピークが存在する
β型： 長面間隔領域に６６Å、短面間隔領域に４．６Å、４．０Å、３．９Å、及び、３．７Åの回折ピークが存在する

〔チョコレートの官能評価方法〕
（１）噛み出しの評価方法
以下の基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：噛み出しが柔らかく、ソフト感が非常に良好な、噛み出しである。
○：噛み出しが柔らかく、良好な噛み出しである。
△：普通
×：噛み出しが硬い

（２）口どけの評価方法
以下の基準に従って、５名のパネラーにより、総合的に評価した。
◎：とけ出しが非常に速く、良好な口どけである
○：とけ出しが速く、良好な口どけである
△：普通
×：口どけが悪い

〔チョコレートの評価結果〕
上記で評価した、実施例３〜４と比較例４〜６のミルクチョコレートについて、油脂に含まれるトリグリセリドの組成および評価結果を、表３に示した。

実施例３、４のミルクチョコレートは、噛み出しがソフトであり、とけ出しが極めて速かった。これに対し比較例５、６のチョコレートは、噛み出しが通常のチョコレート並みであり、とけ出しも通常のチョコレート並み（比較例６）、あるいは、実施例ほど優れてはいなかった（比較例５）。比較例４のチョコレートは、口どけは優れていたが、噛み出しが実施例ほど優れていなかった。また、比較例４のチョコレート中の油脂も、不安定な結晶型（β’）を含んでおり、経時的な品質の劣化が予測された。

Claims (8)

1. 以下の条件（ａ）〜（ｅ）を満たす、油脂組成物。
   （ａ）ＨＯＨの含有量が４０〜７０質量％である。
   （ｂ）ＰＯＰの含有量が２５〜５５質量％である。
   （ｃ）ＳＯＳの含有量が１．５〜５質量％である。
   （ｄ）ＰＯＳの含有量が３〜１５質量％である。
   （ｅ）液性ＴＧの含有量が３０〜６０質量％である。
   ただし、
   ＨＯＨ：２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
   ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン
   ＳＯＳ：１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセリン
   ＰＯＳ：２位にオレオイル基を有し、１，３位にパルミトイル基とステアロイル基を各１基ずつ有するトリグリセリド
   液性ＴＧ：炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドである。
2. 前記油脂組成物が、さらに以下の条件（ｆ）を満たす、請求項１に記載の油脂組成物。
   （ｆ）ＰＯＳ含有量に対するＳＯＳ含有量の質量比（ＳＯＳ／ＰＯＳ）が０．８未満である。
3. 前記油脂組成物が、さらに以下の条件（ｇ）を満たす、請求項１または２に記載の油脂組成物。
   （ｇ）ＰＯＳの含有量とＳＯＳの含有量との合計に対する、ＰＯＰの含有量の質量比（ＰＯＰ／（ＰＯＳ＋ＳＯＳ））が３．０を超える。
4. ＰＯＰを３５質量％以上含有する油脂Ａを７０〜９８質量％と、ＳＯＳを６０質量％以上含有する油脂Ｂを０．５〜６質量％と、を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の油脂組成物を含み、かつ、油脂含有量が２５〜６５質量％であるチョコレートであって、前記油脂が以下の条件（１）〜（３）を満たす、チョコレート。
   （１）ＨＯＨの含有量が５５〜８０質量％である。
   （２）ＰＯＰの含有量が２０〜４０質量％である。
   （３）液性ＴＧの含有量が１６〜３４質量％である。
   ただし、
   ＨＯＨ：２位にオレイン酸、１、３位に炭素数１６以上の飽和脂肪酸が結合したトリグリセリド
   ＰＯＰ：１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセリン
   液性ＴＧ：炭素数１６以上の脂肪酸が結合したトリグリセリドであって、１分子中に二重結合を２つ以上持つトリグリセリドである。
6. １０〜３５質量％のココアバターを含む請求項５に記載のチョコレート。
7. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の油脂組成物、および／または、請求項５または６に記載のチョコレートを、原材料として、使用して製造される、食品。
8. 請求項５または６に記載のチョコレートの製造方法であって、融液状のチョコレートを、テンパリング処理またはシーディング処理すること、次いで、融液状のチョコレートを冷却固化すること、を含む、チョコレートの製造方法。