JP2021048814A

JP2021048814A - 可塑性油脂組成物

Info

Publication number: JP2021048814A
Application number: JP2019175381A
Authority: JP
Inventors: 芳宗 ▲羽▼染; Yoshimune Hazome
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2019-09-26
Filing date: 2019-09-26
Publication date: 2021-04-01

Abstract

【課題】粗大結晶を生成し易い対称型トリアシルグリセロールを含有していても、低いトランス脂肪酸含有量、良好な組織及び良好な作業性を有する可塑性油脂組成物、及び、その製造方法の提供。【解決手段】粉末油脂組成物を含有する可塑性油脂組成物であって、粉末油脂組成物が、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含み、可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占める、グリセロールの２位にオレイン酸（Ｏ）、１位および３位に炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｈ）がエステル結合したトリアシルグリセロールの含有量が２０〜６０質量％である、可塑性油脂組成物。５０℃未満の融液状態にある油脂組成物に、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を分散した後、冷却する、可塑性油脂組成物の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、可塑性油脂組成物に含まれる油脂が対称型トリアシルグリセロールを含有する、可塑性油脂組成物に関する。

可塑性油脂組成物は、ベーカリー生地への練り込みや折り込みに使用される。また、スプレッド、コーティングクリームおよびサンドクリームなどの用途に適している。可塑性油脂組成物は、典型的にはバターである。バターが使用されたベーカリー食品は、良好な風味と口どけを有する。しかしながら、バターは、高価であり、また、経時的に物性が変化するので、使い難い。そこで、安価で作業性がよい、バター（乳脂）以外の動植物性油脂を使用した、マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどが開発されてきた。

特にトランス脂肪酸の問題以降、可塑性油脂組成物には、パーム油、および、エステル交換および／または分別された油脂が使用されている。しかしながら、パーム油には、粗大結晶を生成し易い対称型トリアシルグリセロールが豊富に含まれる。また、エステル交換および／または分別により生成するトリアシルグリセロールは、ＳＳＳ、ＳＳＵ、ＳＵＳ、ＳＵＵ、ＵＳＵ、ＵＵＵ（Ｓは飽和脂肪酸、Ｕはシス不飽和脂肪酸）に限られるため、可塑性油脂組成物を改質する選択肢は限られる。

そのような状況下、例えば、特開２００２−０６９４８４号公報は、ＳＵＳとＵＳＵとからなるコンパウンド結晶を含有する油脂組成物を開示する。コンパウンド結晶は、安定な２鎖長のβ型結晶である。そのため、油脂組成物の経時的な物性の変化は、非常に少ないと考えられている。しかしながら、ＳＵＳとＵＳＵとがコンパウンド結晶を形成するためには、ＳＵＳとＵＳＵの存在比が１：１に近く、かつ、油脂組成物に含まれる油脂に占めるＳＵＳおよびＵＳＵの含有量が高い必要がある。ＳＵＳおよびＵＳＵの含有量が高い油脂を得るためには、高度な油脂加工技術が必要とされる。したがって、コンパウンド結晶の利用は、コストを非常に高くする。

特開２００２−０６９４８４号公報

したがって、パーム油等に由来する粗大結晶を生成し易い対称型トリアシルグリセロールを含有していても、良好な組織および良好な作業性を有する可塑性油脂組成物の開発が求められていた。

本発明の目的は、粗大結晶を生成し易い対称型トリアシルグリセロールを含有していても、低いトランス脂肪酸含有量、良好な組織および作良好な業性を有する可塑性油脂組成物、および、その製造方法を提供することである。

本発明者らは、上記課題について鋭意研究を行った。その結果、可塑性油脂組成物が、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含むことにより、可塑性油脂組成物に含まれる油脂が対称型トリアシルグリセロールを含有していても、良好な組織および作良好な業性を有することを見出した。これにより、本発明は完成された。すなわち、本発明は、以下の態様を含み得る。

［１］粉末油脂組成物を含有する可塑性油脂組成物であって、前記粉末油脂組成物が、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含み、前記可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占めるＨＯＨの含有量が２０〜６０質量％である、前記可塑性油脂組成物。
ただし、Ｈ、Ｏ、およびＨＯＨは、以下を意味する。
Ｈ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
ＨＯＨ：グリセロールの２位にオレイン酸（Ｏ）、１位および３位に炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｈ）がエステル結合したトリアシルグリセロール
［２］前記可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占める前記油脂粉末の割合が、０．５〜３０質量％である、［１］の可塑性油脂組成物。
［３］前記可塑性油脂組成物に含まれる油脂の、ＨＨＯ含有量とＯＨＯ含有量の合計量（ＨＨＯ＋ＯＨＯ）に対する、ＨＯＨ含有量の質量比（ＨＯＨ／（ＨＨＯ＋ＯＨＯ））が２．０を超える、［１］または［２］の可塑性油脂組成物。
ただし、ＨＨＯおよびＯＨＯは、以下を意味する。
ＨＨＯ：グリセロールの１位または３位にオレイン酸（Ｏ）、２位および３位、または、１位および２位に炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｈ）がエステル結合したトリアシルグリセロール
ＯＨＯ：グリセロールの１位および３位にオレイン酸（Ｏ）、２位に炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｈ）がエステル結合したトリアシルグリセロール
［４］前記可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占めるＨＨＯ、ＯＨＯおよびＨＯＨの合計含有量が、２２〜６４質量％である、［１］〜［３］の何れか１つの可塑性油脂組成物。
［５］前記可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占めるＨＵ２およびＵ３の合計含有量が、２０〜７９．５質量％である、［１］〜［４］の何れか１つの可塑性油脂組成物。
ただし、Ｕ、ＨＵ２およびＵ３は、以下を意味する。
Ｕ：炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸
ＨＵ２：グリセロールに、１分子（１つ）のＨおよび２分子（２つ）のＵがエステル結合したトリアシルグリセロール
Ｕ３：グリセロールに、３分子（３つ）のＵがエステル結合したトリアシルグリセロール
［６］前記油脂粉末が５０μｍ以下の平均粒径を有する、［１］〜［５］の何れか１つの可塑性油脂組成物。
［７］前記油脂粉末の粒子が２．５以上のアスペクト比（２）を有する板状形状である、［１］〜［６］の何れか１つの可塑性油脂組成物。
［８］前記油脂粉末が、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含み、前記炭素数ｘは１４〜２２から選択される整数である、［１］〜［７］の何れか１つの可塑性油脂組成物。
［９］前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ^３である、［１］〜［８］の何れか１つの可塑性油脂組成物。
［１０］［１］〜［９］の何れか１つの可塑性油脂組成物を含む食品。
［１１］５０℃未満の融液状態にある油脂組成物に、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を分散した後、冷却する、可塑性油脂組成物の製造方法。
［１２］５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を有効成分とする、可塑性油脂組成物の結晶化促進剤。

本発明は、対称型トリアシルグリセロールを含有し、低いトランス脂肪酸含有量、良好な組織および作良好な業性を有する可塑性油脂組成物を提供する。本発明は、また、粉末油脂組成物を使用した当該可塑性油脂組成物の製造方法を提供する。

芯物質表面に油脂粉末を付着させたときの顕微鏡写真を模式的に示した図である。図中の、Ａは芯物質であり、Ｂは油脂粉末である。線分ａｂの長さ（芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）が、この油脂粉末の厚さの値である。粉末油脂組成物Ａをガラスビーズ表面上に付着させたときの顕微鏡写真（１５００倍）であり、粒子の厚さとして測定した部分を、直線で示している（２か所）。

以下、本発明の可塑性油脂組成物について順を追って記述する。

＜粉末油脂組成物＞
本発明の可塑性油脂組成物は、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を含む。当該粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。また、当該５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の原料となる油脂は、食用油脂である限り特に制限はない。例えば、５０℃以上の融点を有する、パームステアリン、極度硬化菜種油、極度硬化高エルシン酸菜種油、極度硬化ひまわり油、極度硬化紅花油、極度硬化パーム油などが挙げられる。これらの５０℃以上の融点を有する油脂は、１種または２種以上を組み合わせて使用してもよい。上記油脂粉末の原料となる油脂の融点は、好ましくは５５℃以上であり、より好ましくは５８℃以上であり、さらに好ましくは６１℃以上である。油脂粉末の原料となる油脂の融点が上記範囲内にあると、２鎖長β型の結晶シードとして効果的に機能する。なお、油脂粉末（の原料となる油脂）の融点は、基準油脂分析試験法（日本油化学会編-1996）2．2．4．2融点（上昇融点）に準じて測定できる。

上記粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末は、２鎖長β型結晶を含有する。ここで、油脂結晶が２鎖長とは、油脂結晶の長面間隔をＸ線回折測定することにより判定される。すなわち、油脂結晶の長面間隔を、２θが０〜８度の範囲で測定する。このとき、４０〜５０Åに相当する回折ピークを検出し、６０〜６５Åに相当する回折ピークを検出しないか、検出してとしても４０〜５０Åに相当する回折ピークの回折強度の１／５未満（好ましくは１／１０未満）の場合に、その油脂結晶は２鎖長構造であると判定される。また、ここで、β型とは、油脂の結晶多形の一つである。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造（結晶構造）を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型および三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型およびβ型と呼ばれている。ここで、油脂結晶の結晶形がβ型であるとは、上記油脂結晶が、２θが１７〜２６度のＸ線回折測定において、４．５〜４．７Å、好ましくは４．６Å付近に回析ピークを有し、特に、４．１〜４．３Å、好ましくは４．２Å付近に回折ピークを有さない場合である。より具体的には、Ｘ線回折測定において、β型の特徴的ピークである２θ＝１９°（４．６Å）付近のピーク強度とα型（およびβ’型）の特徴的ピークである２θ＝２１°（４．２Å）付近のピーク強度の比率：１９°／（１９°+２１°）［４．６Å／（４．６Å+４．２Å）］を算出することでβ型結晶の存在量を表す指標とできる。本発明では、上記ピーク強度比が１であることが好ましい。しかし、ピーク強度比の下限値が、例えば０．４以上、好ましくは０．５以上、より好ましくは０．６以上、さらに好ましくは０．７以上、ことさらに好ましくは０．７５以上、最も好ましくは０．８以上であればよい。ピーク強度比が０．４以上であれば、油脂結晶の５０質量％超がβ型であるとみなすことができる。ピーク強度比の上限値は１であることが好ましいが、０．９９以下、０．９８以下、０．９５以下、０．９３以下、０．９０以下、０．８５以下、０．８０以下などであってもかまわない。ピーク強度比は、上記下限値および上限値のいずれか、もしくは、任意の組み合わせであり得る。油脂粉末の油脂結晶が２鎖長β型（ピーク強度比が上記範囲内）であると、２鎖長β型結晶シードとして効果的に機能する。

上記の油脂の結晶多形を同定するＸ線回折法を補足説明する。回折の条件は下記のブラッグの式によって与えられる。
２ｄｓｉｎθ＝ｎλ（ｎ＝１，２，３・・・）
この式を満たす位置に回折ピークが現れる。ここでｄは格子定数、θは回折（入射）角、λはＸ線の波長、ｎは自然数である。短面間隔に対応する回折ピークの２θ＝１６〜２７°からは、結晶中の側面のパッキング（副格子）に関する情報が得られ、多形の同定を行なうことができる。特にトリアシルグリセロールの場合、２θ＝１９、２３、２４°（４．６Å付近、３．９Å付近、３．８Å付近）にβ型の特徴的ピークが、２１°（４．２Å）付近にα型の特徴的なピークが出現する。なお、Ｘ線回折測定は、例えば、２０℃に維持したＸ線回折装置（例えば、（株）リガク、試料水平型Ｘ線回折装置ＵＩｔｉｍａＩＶ）を用いて測定される。Ｘ線の光源としてはＣｕＫα線（１．５４Å）が最もよく利用される。Ｘ線回折の測定により得られる回折ピークの強度解析においては、油脂の非晶質部分がベースラインに及ぼす影響を除くための補正を行うのが適切である。例えば、Ｓｏｎｎｅｖｅｌｄ−Ｖｉｓｓｅｒ法などによる、バックグラウンド除去処理を行ってもよい。

上記粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末は、好ましくは、３０μｍ以下の平均粒径を有する。当該油脂粉末の平均粒径は、好ましくは２０μｍ未満であり、より好ましくは２〜１６μｍであり、さらに好ましく４〜１３μｍである。なお、平均粒径（有効径）は、粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製 Microtrac MT3300ExII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）によって測定した値（ｄ５０）である。有効径とは、測定対象となる油脂粉末の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザー回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定できる。５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の平均粒径（平均粒子径）が上記範囲内にあると、可塑性油脂組成物は良好な口どけを有する。

上記粉末油脂組成物は、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の他に、乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン、カゼインナトリウムなどのその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができる。例えば、粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、その他の成分は、好ましくは０〜７０質量％であり、より好ましくは０〜５０質量％であり、さらに好ましくは０〜３０質量％である。その他の成分は、その９０質量％以上が、好ましくは平均粒径１０００μｍ以下の紛体であり、より好ましくは平均粒径５００μｍ以下の紛体である。

上記粉末油脂組成物の好ましい態様の１つとしては、実質的に上記５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末からなる粉末油脂組成物が挙げられる。また、「実質的に」とは、粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末以外の成分の含有量が、粉末油脂組成物を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％であり、好ましくは０〜１０質量％であり、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。

上記粉末油脂組成物の好ましい態様の１つとしては、また、上記５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の粒子が、板状の形状を呈する（板状形状である）。ここで、板状形状は、アスペクト比が、好ましくは１．２以上である。アスペクト比は、より好ましくは１．２〜３．０であり、さらに好ましくは、１．３〜２．５であり、ことさらに好ましくは１．４〜２．０である。なお、ここでいうアスペクト比とは、粒子図形に対して、面積が最小となるように外接する長方形で囲み、その長方形の長辺の長さと短辺の長さの比と定義される。よって、粒子が球状形状の場合は、アスペクト比は１．１より小さくなる。従来技術である、極度硬化油等の常温で固体脂含量の高い油脂を溶解して直接噴霧する方法では、油脂粉末の粒子が表面張力によって、球状形状となり、アスペクト比はおおよそ１．１未満となる。そして、前記アスペクト比は、例えば、光学顕微鏡や走査型電子顕微鏡などによる直接観察により、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測することによって、計測した個数の平均値として求めることができる。

また、上記５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の粒子形状は、その粒子のアスペクト比（２）を用いて表現することも可能である。本発明におけるアスペクト比（２）とは、粒子の長径を厚さで除した値〔＝長径／厚さ〕のことである。粒子が、完全な球形の場合には、アスペクト比（２）の値は１〔＝１／１〕であり、粒子の扁平度合いが増す（厚さが薄くなる）ほど、アスペクト比（２）の値は大きくなる。
粒子のアスペクト比（２）は、例えば、以下の（ａ）及び（ｂ）の方法で測定することができる。
（ａ）粒子の電子顕微鏡写真から、１個１個の粒子について長径、及び厚さを測定できる場合
電子顕微鏡写真に写った１個１個の粒子について、長径及び厚さ（縦及び横）を測定し、それぞれの粒子について、アスペクト比（２）を求め、その平均値を粒子のアスペクト比（２）とする。例えば、粒子が球形のような場合に、この測定方法を用いることができる。
（ｂ）粒子の電子顕微鏡写真から、１つ１つの粒子について長径、又は厚さを測定できない場合
例えば、粒子が扁平な形や板状形状の場合、電子顕微鏡写真に写った１個１個の粒子について、長径を測定することはできるが、厚さは写真では見えないことが多く、写真から直接測定することが難しい。このような場合、粒子をガラスビーズのような芯物質の表面に付着させて電子顕微鏡写真を撮り、芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さを、粒子の厚さとして測定し、この値を厚さとして用いる。
これを図１の模式図で説明すると、図１のＡは芯物質、Ｂはアスペクト比（２）を測定する粒子で、線分ａｂの長さ（芯物質表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）が、この粒子の厚さの値である。また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いる。このようにして測定した粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比（２）〔＝長径／厚さ〕を求めることができる。

本発明の油脂粉末の粒子のアスペクト比（２）は、好ましくは２．５以上であり、より好ましくは２．５〜１００であり、さらに好ましくは３〜５０であり、ことさらに好ましくは３〜２０であり、最も好ましくは３〜１５である。上記５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末のアスペクト比および／またはアスペクト比（２）が上記範囲内にあると、油脂粉末が油脂の結晶化促進に効果的に機能する。

上記粉末油脂組成物の好ましい態様の１つとしては、また、ゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ^３である、粉末油脂組成物が挙げられる。粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂粉末のみからなる場合、好ましくは０．１〜０．５ｇ／ｃｍ³であり、より好ましくは０．１〜０．４ｇ／ｃｍ³または０．１５〜０．４ｇ／ｃｍ³であり、さらに好ましくは０．２〜０．３ｇ／ｃｍ³である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ³）の測定は、例えば、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求められる。また、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行ってその平均値を取ることが好ましい。

また、ゆるめ嵩密度は、次の方法でも測定することができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ^３）は、ホソカワミクロン（株）のパウダテスタ（ｍｏｄｅｌＰＴ−Ｘ）で測定することができる。
具体的には、パウダテスタに試料を仕込み、試料を仕込んだ上部シュートを振動させ、試料を自然落下により下部の測定用カップに落とす。測定用カップから盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｃｍ^３）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求める。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ^３）＝Ａ（ｇ）／１００（ｃｍ^３）
また、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、１ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することでも求めることができる。

＜粉末油脂組成物の製造方法＞
本発明の可塑性油脂組成物に含まれる粉末油脂組成物の製造方法において、５０℃以上の融点を有する油脂を、２鎖長β型結晶を有する粉末状の油脂結晶（油脂粉末あるいは油脂結晶粉末ともいう）とする方法は特に限定されず、凍結粉砕、押出造粒、噴霧冷却造粒など、従来公知の方法を適用してもよい。しかし、５０℃以上の融点を有する油脂を、粉末状の油脂結晶とする好ましい態様の１つとしては、５０℃以上の融点を有する油脂として、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含み、前記炭素数ｘは１４〜２２から選択される整数である、油脂を使用する態様が挙げられる。

上記５０℃以上の融点を有する油脂に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドは、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは１４〜２２から選択される整数であり、好ましくは１６〜２２から選択される整数、より好ましくは１６〜２０から選択される整数、さらに好ましくは１６〜１８から選択される整数である。脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、およびベヘン酸などの残基が挙げられる。しかし、これに限定するものではない。脂肪酸残基Ｘは、より好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸およびベヘン酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、およびアラキジン酸であり、ことさら好ましくは、パルミチン酸およびステアリン酸である。５０℃以上の融点を有する油脂に含まれる当該ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、油脂の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは９９質量％以下、より好ましくは９５質量％以下を上限とする範囲である。ＸＸＸ型トリグリセリドは１種類または２種類以上を用いることができ、好ましくは１種類または２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。ＸＸＸ型トリグリセリドが２種類以上の場合は、その合計値がＸＸＸ型トリグリセリドの含有量となる。

上記５０℃以上の融点を有する油脂は、上記ＸＸＸ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。天然油脂としては、例えば、パーム油、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油などが挙げられる。上記５０℃以上の融点を有する油脂を１００質量％とした場合、上記ＸＸＸ型トリグリセリド以外のその他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５〜５０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、好ましくは０〜３０質量％、より好ましくは０〜１８質量％、さらに好ましくは０〜１５質量％、ことさらに好ましくは０〜８質量％である。

上記５０℃以上の融点を有し、かつ、ＸＸＸ型トリグリセリドを有する油脂は、溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕などの特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂結晶（油脂粉末）を得ることができる。より具体的には、（ａ）上記５０℃以上の融点を有し、かつ、ＸＸＸ型トリグリセリドを有する油脂を準備し、任意に工程（ｂ）として、工程（ａ）で得られた油脂を加熱し、前記油脂に含まれるトリグリセリドを融解して溶融状態の前記油脂を得、さらに（ｄ）前記溶融状態の油脂を冷却固化して、２鎖長β型結晶を含有し、その粒子形状が板状である粉末状の油脂結晶（油脂粉末）を得る。

上記工程（ｄ）の冷却は、例えば、溶融状態の油脂を、当該油脂の融点より低い温度であって、かつ、次式：
冷却温度（℃）＝炭素数ｘ × ６．６ − ６８
から求められる冷却温度以上の温度で行われる。このような温度範囲で冷却すれば、β型の細かい油脂結晶ができるので、油脂結晶粉末を容易に得ることができる。

また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、および／または（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる油脂結晶粉末は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂結晶を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。

上記工程（ｅ）において、冷却後に得られる固形物は、ハンマーミル、カッターミルなど、公知の粉砕加工手段を適用して、３０μｍ以下の平均粒径を有する粉末状の油脂結晶（油脂結晶粉末あるいは油脂粉末）を生産することもできる。なお、上記工程において、５０℃以上の融点を有し、かつ、ＸＸＸ型トリグリセリドを有する油脂は、すでに述べた油脂以外の成分を０〜１５質量％含む油脂組成物の状態で工程（ａ）〜（ｅ）に供されてもよいし、β型油脂結晶粉末とした後、すでに述べた油脂以外のその他の成分と混合され、粉末油脂組成物としてもよい。

上記のようにして得られた、本発明の可塑性油脂組成物に好適に使用できる、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末であって、かつ、ＸＸＸ型トリグリセリドを有する油脂粉末は、好ましくは、アスペクト比が１．２以上あるいはアスペクト比（２）が２．５以上の板状形状であり、ゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ^３である。なお、当該油脂粉末を含有する粉末油脂組成物については、本出願人が先に出願したＰＣＴ／ＪＰ２０１６／０７８１２２（特願２０１５−１８７２７１）の明細書に詳述されるので、詳細は割愛する。前記出願の内容は、本明細書の中に取り込まれる。

＜可塑性油脂組成物＞
本発明の可塑性油脂組成物は、上記の、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を含有する。本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占める、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の含有量は、好ましくは０．５〜３０質量％であり、より好ましくは１〜２０質量％であり、さらに好ましくは２〜１３質量％であり、ことさらに好ましくは３〜８質量％である。本発明の可塑性油脂組成物に含まれる、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末の含有量が上記範囲内にあると、可塑性油脂組成物に含まれる油脂の結晶化促進に効果的に機能する。

本発明の可塑性油脂組成物は、水の含有量が３質量％以下である実質的に無水物であってもよいし、乳化物であってもよい。乳化物は、油中水型乳化物、水中油型乳化物、あるいは複合乳化物であってもよい。しかし、本発明の可塑性油脂組成物は、好ましくは無水物である。本発明の可塑性油脂組成物の具体例としては、例えば、マーガリン、ショートニングなどが挙げられる。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂の含有量は、粉末油脂組成物に含まれる油脂を含め、具体的な可塑性油脂組成物の特質に応じて適宜設定されればよい。例えば、ショートニングの場合、油脂の含有量は、好ましくは８０〜１００質量％であり、より好ましくは９０〜１００質量％であり、さらに好ましくは９５〜１００質量％である。マーガリン（油中水型乳化物）の場合、油脂の含有量は、好ましくは４０〜９６質量％であり、より好ましくは６０〜９２質量％であり、さらに好ましくは７０〜８８質量％である。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、ＨＯＨを２０〜６０質量％含有する。以下、Ｈ、ＯおよびＨＯＨは、次を意味する。Ｈは、炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸であり、好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。Ｈは、好ましくは直鎖である。Ｏは、オレイン酸である。ＨＯＨは、グリセロールの２位にオレイン酸（Ｏ）、１位および３位に炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｈ）がエステル結合した対称型のトリアシルグリセロールである。ＨＯＨを構成するＨは、鎖長が異なる脂肪酸であってもよい。本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、ＨＯＨを、好ましくは２２〜５４質量％、より好ましくは２４〜５０質量％、ことさらに好ましくは２６〜４６質量％含有する。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、好ましくは、ＨＨＯおよびＯＨＯを含有する。以下、ＨＨＯおよびＯＨＯは、次を意味する。ＨＨＯは、ＯＨＨを含む非対称型トリアシルグリセロールを意味する。すなわち、ＨＨＯは、グリセロールの１位または３位にオレイン酸（Ｏ）、２位および３位、または、１位および２位に炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｈ）がエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＨＨＯを構成するＨは、鎖長が異なる脂肪酸であってもよい。ＯＨＯは、グリセロールの１位および３位にオレイン酸（Ｏ）、２位に炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｈ）がエステル結合したトリアシルグリセロールである。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、好ましくは、上記の、ＨＯＨ、ＨＨＯおよびＯＨＯを、合計で、２２〜６４質量％含有する。ＨＯＨ、ＨＨＯおよびＯＨＯの合計含有量（以下、ＨＯＨ＋ＨＨＯ＋ＯＨＯとも表す）は、より好ましくは２４〜５８質量％であり、さらに好ましくは２６〜５４質量％、ことさらに好ましくは２８〜５０質量％である。また、本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、好ましくは、ＨＨＯ含有量とＯＨＯ含有量の合計量（ＨＨＯ＋ＯＨＯ）に対する、ＨＯＨ含有量の質量比（ＨＯＨ／（ＨＨＯ＋ＯＨＯ））が２．０を超える。ＨＯＨ／（ＨＨＯ＋ＯＨＯ）は、より好ましくは２．０〜１０００であり、さらに好ましくは３〜１００であり、ことさらに好ましくは４〜４０である。本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂の、ＨＯＨ＋ＨＨＯ＋ＯＨＯおよび／またはＨＯＨ／（ＨＨＯ＋ＯＨＯ）が上記範囲内にあると、可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、結晶化による組織の硬度を得やすい。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、好ましくはＨＵ２およびＵ３を含有する。ここで、Ｕ、ＨＵ２、およびＵ３は、次を意味する。Ｕは、炭素数が１６〜２４の不飽和脂肪酸であり、好ましくは炭素数１６〜１８の不飽和脂肪酸である。Ｕは、好ましくは直鎖である。ＨＵ２は、グリセロールに、１分子（１つ）のＨおよび２分子（２つ）のＵがエステル結合したトリアシルグリセロールである。Ｕ３は、グリセロールに、３分子（３つ）のＵがエステル結合した、トリアシルグリセロールである。ＨＵ２およびＵ３を構成するＵは、鎖長の異なる脂肪酸であってもよい。本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占めるＨＵ２およびＵ３の合計含有量（以下、ＨＵ２＋Ｕ３とも表す）は、好ましくは２０〜７９．５質量％であり、より好ましくは３０〜７０質量％であり、さらに好ましくは３３〜６５質量％であり、ことさらに好ましくは３５．５〜６０質量％である。本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占めるＨＵ２およびＵ３の合計含有量が上記範囲内にあると、生成した油脂結晶が均一に分散しやすい。

なお、油脂に含まれる各トリアシルグリセロール含有量は、ガスクロマトグラフィー法（例えば、ＡＯＣＳＣｅ５−８６準拠）により測定できる。トリアシルグリセロールの対称性は、例えば、Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じて測定できる。油脂を構成する各脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（例えば、ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６準拠）により測定できる。また、油脂のヨウ素価は、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．３．４．１−１９９６ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定できる。

本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂の供給源としては、粉末油脂組成物に含まれる５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を除き、通常の食用油脂および／または含油食品素材に含まれる油脂が使用できる。食用油脂の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、ココアバター、ヤシ油、パーム核油、豚脂、牛脂、乳脂などや、これらの混合油、加工油脂（水素添加油、エステル交換油、分別油など）などが挙げられる。これらの食用油脂は、１種または２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明の１態様によれば、本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、粉末油脂組成物に含まれる５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を除き、好ましくは、パーム系油脂を含有する。ここでパーム系油脂は、パーム油由来の油脂である。パーム系油脂としては、例えば、パーム油、パーム油の分別油およびそれらの加工油（硬化、エステル交換および分別のうち１種以上の処理がなされたもの）が挙げられる。より具体的には、１段分別油であるパームオレイン、パームステアリン、パームオレインの２段分別油であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）およびパームミッドフラクション、パームステアリンの２段分別油であるパームオレイン（ソフトパーム）およびパームステアリン（ハードステアリン）、などが例示できる。パーム系油脂は、１種あるいは２種以上を使用してもよい。本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂から、粉末油脂組成物に含まれる５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を除いた油脂に占めるパーム系油脂の含有量は、好ましくは３０〜９９．５質量％であり、より好ましくは５０〜９７質量％であり、さらに好ましくは７０〜９５質量％である。なお、エステル交換の原料油脂として、パーム系油脂が含まれる場合、原料油脂に占めるパーム系油脂含有量を、パーム系油脂の含有量として割り当てる。

本発明の１態様によれば、本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、ＨＯＨの含有量が２５質量％以上であるＨＯＨに富む油脂（以下、ＨＯＨ油脂ともいう）を含んでもよい。ＨＯＨ油脂のＨＯＨ含有量は、好ましくは３５質量％以上であり、より好ましくは４５質量％以上であり、さらに好ましくは５５質量％以上である。ＨＯＨ油脂に含まれるＨＯＨ含有量の上限は特に限定されない。しかし、ＨＯＨ油脂に含まれるＨＯＨ含有量の上限は、好ましくは９０質量％以下であり、より好ましくは８０質量％以下であり、さらに好ましくは７０質量％以下である。ＨＯＨ油脂のＨＯＨ含有量の下限と上限は、上記の数値を任意に組合せてもよい。

上記ＨＯＨ油脂として、より具体的には、ココアバター、シア脂、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、アランブラッキア脂、モーラー脂、マンゴー核油、牛脂などの動植物油脂、あるいはこれらに混合、分別、エステル交換、水素添加などの１種以上の処理が適用されることにより得られる加工油脂が挙げられる。ＨＯＨ油脂は、また、すでに知られているように、パルミチン酸、ステアリン酸、あるいは、それらの低級アルコールエステルと、ハイオレイックヒマワリ油などの高オレイン酸油脂との間で、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いて、エステル交換反応をさせた後、必要に応じて分別することにより得られる油脂を使用してもよい。ＨＯＨ油脂は、好ましくは、前記エステル交換分別油、シア脂（ステアリン）、サル脂（ステアリン）、ココアバターである。ＨＯＨ油脂は、１種または２種以上を使用してもよい。パーム系油脂である、パーム油、パーム中融点画分などは、ＨＯＨ油脂に該当する。しかし、パーム系油脂がＨＯＨ油脂に該当する場合、パーム系油脂としての取り扱いが優先される。ＨＯＨ油脂のヨウ素価は、好ましくは３０〜６５であり、より好ましくは３５〜６０であり、さらに好ましくは４０〜５５である。

本発明の１態様によれば、本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂は、ＨＵ２およびＵ３の含有量が高い油脂（以下、ＨＵ２＋Ｕ３油脂ともいう）を含んでもよい。ＨＵ２＋Ｕ３油脂に含まれるＨＵ２とＵ３との合計含有量は、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５５質量％以上である。また、ＨＵ２＋Ｕ３油脂の融点は、好ましくは３０℃以下であり、より好ましくは２０℃以下である。ＨＵ２＋Ｕ３油脂は、以下に例示する油脂を、１種または２種以上使用してもよい。

上記ＨＵ２＋Ｕ３油脂の好ましい例としては、常温（２５℃）で液状である植物油脂が挙げられる。具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、および亜麻仁油等、並びに、それら含有する複数混合油、が挙げられる。さらに、これら単独の油および複数混合油の水素添加油、エステル交換油、および分別油などの加工油も挙げられる。かかる液状植物油脂の中でも、５℃において液状であって、かつ、透明性を有する油脂がより好ましい。ＨＵ２＋Ｕ３油脂の好ましい例としては、また、非ラウリン系エステル交換油脂が挙げられる。非ラウリン系エステル交換油脂は、エステル交換油脂の構成脂肪酸の全量に占めるラウリン酸の含有量が１０質量％未満（好ましくは０〜５質量％、より好ましくは０〜２質量％）であり、エステル交換処理されたものであれば、エステル交換処理の前後で、分別、水素添加などの、その他の加工処理が単回、もしくは複数回繰り返されたものであってもよい。エステル交換の方法は、特に制限されない。通常のエステル交換法を適用できる。例えば、ナトリウムメトキシド等の触媒を使用した化学的エステル交換、およびリパーゼを触媒とした酵素的エステル交換、のどちらの方法も適用できる。ＨＵ２＋Ｕ３油脂は、１種または２種以上を使用してもよい。また、パーム系油脂である、パームスーパーオレインなどは、ＨＵ２＋Ｕ３油脂に該当する。しかし、パーム系油脂がＨＵ２＋Ｕ３油脂に該当する場合、パーム系油脂としての取り扱いが優先される。ＨＵ２＋Ｕ３油脂のヨウ素価は、好ましくは６０〜１４０であり、より好ましくは６５〜１２０である。

本発明の１態様によれば、本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂から、粉末油脂組成物に含まれる５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を除いた油脂は、２０〜８０質量％（好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは３５〜６５質量％）のＨＯＨ油脂と２０〜８０（好ましくは３０〜７０質量％、より好ましくは３５〜６５質量％）質量％のＨＵ２＋Ｕ３油脂とを含有してもよい。ＨＵ２＋Ｕ３油脂は、非ラウリン系エステル交換油脂を含有してもよい。非ラウリン系エステル交換油脂は、１０〜７０（好ましくは２０〜６０質量％、より好ましくは３５〜５５質量％）質量％の常温（２５℃）で液状である植物油脂の極度硬化油および／またはＨＯＨ油脂と３０〜９０（好ましくは４０〜９０質量％、より好ましくは４５〜６５質量％）質量％の常温（２５℃）で液状である植物油脂とを原料油脂とするエステル交換油脂であってもよい。

本発明の１態様によれば、本発明の可塑性油脂組成物は、また、乳由来の油脂（バター、乳脂肪ならびにその分別油など）を含有してもよい。本発明の可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占める乳由来の油脂の含有量は、好ましくは０〜３０質量％であり、より好ましくは０〜２０質量％であり、さらに好ましくは０〜１５質量％である。

本発明の可塑性油脂組成物は、健康上懸念されるトランス脂肪酸の含有量を低減できる。本発明の可塑性油脂組成物のトランス脂肪酸含有量は、好ましくは０〜５質量％であり、より好ましくは０〜３質量％であり、さらに好ましくは０〜１質量％である。

本発明の可塑性油脂組成物は、油脂以外のその他の成分として、通常、ショートニング、マーガリンなどの可塑性油脂組成物に配合される成分を配合できる。その他の成分としては、水、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、ゼラチン、グアーガム、キサンタンガムなどの増粘安定剤、食塩、塩化カリウムなどの塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸などの酸味料、糖類、糖アルコール類、ステビア、アスパルテームなどの甘味料、β−カロテン、カラメル、紅麹色素などの着色料、トコフェロール、茶抽出物（カテキンなど）、ルチンなどの酸化防止剤、小麦蛋白、大豆蛋白などの植物蛋白、アミラーゼ、ヘミセルラーゼなどの酵素、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清蛋白などの乳製品、卵および卵加工品、香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類など、の食品素材や食品添加物が挙げられる。

＜可塑性油脂組成物の製造方法＞
本発明の可塑性油脂組成物の製造方法は、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を含み、可塑化された状態にできる方法であれば、特に限定されない。しかし、好ましい態様の１つとしては、可塑化（結晶化）前の油脂が融解状態にあるベースとなる油脂組成物（以下、ベース油脂組成物ともいう）に、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を、混合ないし添加し、冷却可塑化（結晶化）する方法が挙げられる。融解状態にあるベース油脂組成物の温度は、好ましくは、粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末の融点−５℃以下であり、より好ましくは、粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末の融点−１０℃以下である。例えば、粉末油脂組成物に含まれる油脂粉末の融点が５５℃である場合、融解状態にあるベース油脂組成物の温度は、好ましくは、５０℃以下である。５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物とベース油脂組成物とを混合する割合は、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末とベース油脂組成物に含まれる油脂とを基準として、質量比で、好ましくは０．５：９９．５〜３０：７０であり、より好ましくは１：９９〜２０：８０であり、さらに好ましくは２：９８〜１３：８７であり、ことさらに好ましくは３：９７〜８：９２である。

本発明の可塑性油脂組成物がショートニングの場合、上記ベース油脂組成物は、典型的には。油脂と必要に応じて乳化剤などを含む、融液状の油脂組成物である。また、マーガリンの場合、典型的には、油脂と必要に応じて乳化剤などを含む融液状の油脂組成物に、水と必要に応じて食品添加素材などを含む水溶液を乳化させた、乳化油脂組成物である。ベース油脂組成物は、適時殺菌処理されてもよい。可塑化（結晶化）前の融解状態にあるベースとなる油脂組成物に、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を、混合攪拌した後は、通常の可塑性油脂組成物の製造で行われる冷却可塑化を行ってもよい。冷却可塑化は、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクターなどの冷却可塑化装置を使用できる。冷却条件は、例えば−２０℃／分より強く（冷却速度を速く）設定されてもよい。しかし、本発明の可塑性油脂組成物は、より緩慢な冷却条件で冷却可塑化されてもよい。より緩慢な冷却条件は、例えば、−５℃／分以下−２０℃／分以上に設定されてもよいし、−５℃／分より弱く（冷却速度を遅く）設定されてもよい。すなわち、本願の可塑性油脂組成物は、上記の冷却可塑化装置を使用しない緩慢な冷却であっても微細な油脂結晶構造を取り得る。

本発明の可塑性油脂組成物は、冷却可塑化後、調温されてもよい。より具体的には、上記冷却可塑化された可塑性油脂組成物は、好ましくは１５〜３５℃で、より好ましくは１８〜３２℃で、さらに好ましくは２０〜２８℃で、調温されてもよい。調温時間は、例えば、３時間以上、６時間以上、１２時間以上、２４時間以上、３６時間以上、４８時間以上の、任意の時間に設定されてもよい。調温時間の上限は特に設定されない。しかし、２４０時間以下、１６８時間以下、１２０時間以下、７２時間以下の、任意の時間に設定されてもよい。夏期においては、屋内に放置することで調温に代えてもよい。調温により、本発明の可塑性油脂組成物に含まれる微細な油脂結晶の構造が安定になる。

＜可塑性油脂組成物の特長と用途＞
本発明の可塑性油脂組成物は、製菓製パンにおける作業性がよい。また、可塑性油脂組成物に含まれる油脂が微細な油脂結晶を有するので、保存時の物性の変化が少ない（良好な作業性が維持される）。本発明の可塑性油脂組成物は、例えば、菓子・パンなどのベーカリー生地への練り込み用や折り込み用、ベーカリー食品へのスプレッド用やコーティング用、ならびに、無水クリームやバタークリームなどのクリーム用など、として好適に使用できる。特に、ベーカリー生地への練り込み用として好適に使用できる。

次に、例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら限定されない。また。以下において「％」は、特別な記載がない場合、質量％を示す。

＜分析方法＞
・トランス脂肪酸
油脂のトランス脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６に準じてガスクロマトグラフィー法で測定した。
・トリアシルグリセロール
油脂の各トリアシルグリセロール含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳＣｅ５−８６準拠）で測定した。トリアシルグリセロールの対称性は、銀イオンカラムクロマトグラフィー法（Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）で測定した。
・Ｘ線回折測定
Ｘ線回折装置ＵｌｔｉｍａＩＶ（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６〜３０．０°、測定速度２°／分の条件で測定した。この測定により、４．６Å付近のピークのみを有し、４．１〜４．２Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂結晶であると判断した。
なお、上記Ｘ線回析測定の結果から、ピーク強度比＝［β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å））／（α型（およびβ’型）の特徴的ピークの強度（２θ＝２１°（４．２Å））＋β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å）））］をβ型油脂結晶の存在量を表す指標として測定した。ピーク強度比が０．８以上であると、油脂結晶は実質的にβ型であるといえる。

・ゆるめ嵩密度
実施例などで得られた粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ³）は、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端の２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めた。
・アスペクト比
走査型電子顕微鏡S-3400N（株式会社日立ハイテクノロジーズ製）により直接観察し、画像解析式粒度分布測定ソフトウェア（株式会社マウンテック製Ｍａｃ−Ｖｉｅｗ）を用いて、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測し、計測した個数の平均値として測定した。
・アスペクト比（２）
（Ａ）本発明の粉末油脂組成物Ａ（００５６段落）の粒子のアスペクト比（２）
本発明の粉末油脂組成物Ａは、板状形状であるため、顕微鏡写真から粒子の厚さを測定することが難しい。したがって、粒子の厚さは、粉末油脂組成物Ａをガラスビーズに付着させたときの顕微鏡写真から測定した。また、長径の値は、レーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いた。
具体的には、ガラスビーズ（アズワン株式会社製、型番ＢＺ−０１、寸法０．１０５〜０．１２５ｍｍφ）に粉末油脂組成物Ａを添加、混合することで、ガラスビーズ表面に粉末油脂組成物Ａを付着させ、その様子を３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で撮影した。ガラスビーズ表面に付着した１個の粉末油脂組成物Ａの粒子の付着面から垂直方向の長さを、その粒子の厚さとして測定し、計２５個の粒子の厚さの平均値を取り、その値を粉末油脂組成物Ａの粒子の厚さの値とした。
図２は、粉末油脂組成物Ａの粒子の厚さの測定に使用した電子顕微鏡写真（１５００倍）の１つで、この写真では、写真中の直線で示した部分（２か所）の長さ（ガラスビーズ表面に付着した粒子の付着面からの垂直方向の長さ）を、粉末油脂組成物Ａの粒子の厚さとして測定した。
また、長径の値は、上述のレーザー回折散乱法に基づいて測定した平均粒径（ｄ５０）を用いた。
このようにして測定した粉末油脂組成物Ａの粒子の長径と厚さの値から、アスペクト比（２）〔＝長径／厚さ〕を求めた。
（ａ）粉末油脂組成物ａ（００５６段落）の粒子のアスペクト比（２）
粉末油脂組成物ａは、ほとんどが球形であり、粒子の電子顕微鏡写真から１個１個の粒子について直接、長径及び厚さを測定できる。そこで、３Ｄリアルサーフェスビュー顕微鏡ＶＥ−８８００（株式会社キーエンス製）で撮影した写真に写った１個１個の粒子について、長径及び厚さ（縦及び横）を測定した。それぞれの粒子について、アスペクト比（２）を求め、計２０個の粒子のアスペクト比（２）の平均値を、粒子のアスペクト比（２）とした。
・平均粒径（ｄ５０）
粒度分布測定装置（日機装株式会社製ＭｉｃｒｏｔｒａｃＭＴ３３００ＥｘII）でレーザー回折散乱法（ISO133201,ISO9276-1）に基づいて測定した。なお、測定した平均粒径は、粉体をある粒子径から２つに分けたとき、大きい側と小さい側が等量となる径（ｄ５０）の値である。

＜粉末油脂組成物の調製＞
以下の粉末油脂組成物Ａおよびａを準備した。
（１）粉末油脂組成物Ａ
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、融点６７．３℃、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物を機械粉砕することで粉末状の油脂結晶（ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ³、アスペクト比：１．６、アスペクト比（２）：４．６、平均粒径８．０μｍ、Ｘ線回折測定回析ピーク：２鎖長、特徴ピーク４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。この油脂粉末を粉末油脂組成物Ａとした。
（２）粉末油脂組成物ａ
パーム極度硬化油（融点５８℃）を原料として、スプレークーラーによる噴霧冷却で、粉末状の油脂結晶（ゆるめ嵩密度：０．５ｇ/ｃｍ³、アスペクト比：１．１、アスペクト比（２）：１．１、平均粒径１６２μｍ、Ｘ線回折測定回析ピーク：２鎖長、特徴ピーク４．２Å、ピーク強度比：０．０３）を得た。この油脂粉末を粉末油脂組成物ａとした。

＜食用油脂の準備＞
（１）パーム油（日清オイリオ株式会社製、ヨウ素価５２、ＨＯＨ含有量３１．７質量％）を使用した。ＰＭＯと略号表記する場合がある。
（２）ステアリン酸エチルエステルと、高オレイン酸ひまわり油との間で、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いて、エステル交換反応をさせた後、蒸留および分別により、エステル交換分別油脂を得た。得られた油脂を常法に従って精製し、ＨＯＨ含有量が８５．６質量％である油脂を使用した。ＥＳＯＳと略号表記する場合がある。
（３）パームスーパーオレイン（日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価６５、ＨＵ２＋Ｕ３含有量６５．０質量％）を使用した。ＰＬ６５と略号表記する場合がある。
（４）高オレイン酸ひまわり油（日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価８８、ＨＵ２＋Ｕ３含有量９８．７質量％）を使用した。ＨＯＳＦＯと略号表記する場合がある。
（５）菜種極度硬化油（横関油脂工業株式会社製、ヨウ素価値１）を使用した。ＦＨＲＳＯと略語表記する場合がある。

＜可塑性油脂組成物の調製＞
以下の製造手順１〜４により、表１〜２に示す配合に従って、例１〜８の可塑性油脂組成物（ショートニング）を製造した。２０℃の環境下で１週間静置後の各ショートニングをガラス板上に採り、バターナイフで伸ばして、組織の状態を観察した。結果を表１、２に示した。

（製造手順）
１．表１〜２のベース油脂組成物の配合に従って、ベース油脂組成物を混合し、８０℃で融解した。
２．１で融解したベース油脂組成物を４５℃に調温し、表１〜２に従って、粉末油脂組成物を添加した。
３．２で粉末油脂組成物を添加後、ミキサーで撹拌し、粉末油脂組成物が十分に分散した分散体を得た。
４．３の分散体を２０℃の環境下に静置して、油脂結晶を析出させ、ショートニングを作製した。冷却速度は、−５℃／分よりも緩やかであった。

（ロールパンの製造および評価）
以下の手順に従って、パン職人歴２３年の職人が、ロールパンを製造した。すなわち、強力粉７００ｇ、生イースト３０ｇ、全卵１５０ｇ、水２７０ｇをミキサーボウルに投入し、低速で２分間、中速で２分間、混捏して。捏上げ温度２５℃の中種を得た。得られた中種を２８℃で２時間発酵させた。発酵させた中種をミキサーボウルに投入し、さらに強力粉３００ｇ、上白糖１２０ｇ、食塩１７ｇ、脱脂粉乳４０ｇ、水１８０ｇを投入し、低速で２分間、中速で５分間、混捏した。ここで、練り込み用油脂として、例６および例８において得られた可塑性油脂組成物１５０ｇを投入し、さらに低速で２分間、中速で５分間、混捏して、捏上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイムを３０分取った後、４５ｇに分割し、次いでベンチタイムを３０分取った後、テーブルロール成型を行った。さらに、３８℃で相対湿度８５％のホイロに６０分間入れて最終発酵を行った。最終発酵後、全卵を上面に塗布し、上火２１０℃、下火２００℃のオーブンに入れた。オーブンで、９分３０秒焼成し、例３および例１２の可塑性油脂組成物をそれぞれ生地に練り込んだロールパンを得た。
例８の可塑性油脂組成物は、例６と比較して生地に練り込まれ易く、明らかに作業性が良好であった。また、例８の可塑性油脂組成物を使用して製造されたロールパンは、例６２の可塑性油脂組成物を使用して製造されたロールパンと比較して、内層のキメが細かく、ボリュームがあり、ソフトであった。

Claims

粉末油脂組成物を含有する可塑性油脂組成物であって、
前記粉末油脂組成物が、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含み、
前記可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占めるＨＯＨの含有量が２０〜６０質量％である、
前記可塑性油脂組成物。
ただし、Ｈ、Ｏ、およびＨＯＨは、以下を意味する。
Ｈ：炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
ＨＯＨ：グリセロールの２位にオレイン酸（Ｏ）、１位および３位に炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｈ）がエステル結合したトリアシルグリセロール
前記可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占める前記油脂粉末の割合が、０．５〜３０質量％である、請求項１に記載の可塑性油脂組成物。
前記可塑性油脂組成物に含まれる油脂の、ＨＨＯ含有量とＯＨＯ含有量の合計量（ＨＨＯ＋ＯＨＯ）に対する、ＨＯＨ含有量の質量比（ＨＯＨ／（ＨＨＯ＋ＯＨＯ））が２．０を超える、請求項１または２に記載の可塑性油脂組成物。
ただし、ＨＨＯおよびＯＨＯは、以下を意味する。
ＨＨＯ：グリセロールの１位または３位にオレイン酸（Ｏ）、２位および３位、または、１位および２位に炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｈ）がエステル結合したトリアシルグリセロール
ＯＨＯ：グリセロールの１位および３位にオレイン酸（Ｏ）、２位に炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸（Ｈ）がエステル結合したトリアシルグリセロール
前記可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占めるＨＨＯ、ＯＨＯおよびＨＯＨの合計含有量が、２２〜６４質量％である、請求項１〜３の何れか１項に記載の可塑性油脂組成物。
前記可塑性油脂組成物に含まれる油脂に占めるＨＵ２およびＵ３の合計含有量が、２０〜７９．５質量％である、請求項１〜４の何れか１項に記載の可塑性油脂組成物。
ただし、Ｕ、ＨＵ２およびＵ３は、以下を意味する。
Ｕ：炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸
ＨＵ２：グリセロールに、１分子（１つ）のＨおよび２分子（２つ）のＵがエステル結合したトリアシルグリセロール
Ｕ３：グリセロールに、３分子（３つ）のＵがエステル結合したトリアシルグリセロール
前記油脂粉末が５０μｍ以下の平均粒径を有する、請求項１〜５の何れか１項に記載の可塑性油脂組成物。
前記油脂粉末の粒子が２．５以上のアスペクト比（２）を有する板状形状である、請求項１〜６の何れか１項に記載の可塑性油脂組成物。
前記油脂粉末が、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含み、前記炭素数ｘは１４〜２２から選択される整数である、請求項１〜７の何れか１項に記載の可塑性油脂組成物。
前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ^３である、請求項１〜８の何れか１項に記載の可塑性油脂組成物。
請求項１〜９の何れか１項に記載の可塑性油脂組成物を含む食品。
５０℃未満の融液状態にある油脂組成物に、５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を含む粉末油脂組成物を分散した後、冷却する、可塑性油脂組成物の製造方法。
５０℃以上の融点と２鎖長β型結晶を有する油脂粉末を有効成分とする、可塑性油脂組成物の結晶化促進剤。