TW201509306A - 巧克力 - Google Patents
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Abstract
其係含有25~65質量%的油脂之巧克力，前述油脂含有5~50質量%的三癸酸甘油酯巧克力。
Description
本發明是關於一種具有瞬間入口即化感之巧克力。
成型為塊狀或板狀之形狀的巧克力，為了不使巧克力變軟而製品變形，除了可可脂之外，較多添加融點比較高的固體狀脂來製造。此點大多是認為，以往，由於無法在食品的流通階段控制溫度，故在流通階段，巧克力時常被暴露於高溫，此類事情所影響。另外近年來，配合配送食品的種類，能夠配送各種溫度帶的食品。亦即，在流通階段時，變得不需要擔心巧克力會溶化。於此，不需要特別將油脂之融點提高設定。其結果，追求伴隨瞬間清涼感之溶口感的巧克力的開發正在進行中。
為了開發具有瞬間清涼感之溶口感的巧克力，例如特開昭63-202340號公報中有記載一種具有以下特徵之具有清涼感之固體狀巧克力類。亦即，此固體狀巧克力類為經回火處理之固體狀巧克力類。且，此固體狀巧克力類本質上包含可可脂以及/或可可脂類似脂肪、以及
月桂脂系油脂之分餾軟質油所成之油脂成分。進而，此固體狀巧克力類會因應必要，包含作為附加成分之乳脂肪。
上述專利公報中所記載之巧克力能夠成型成板狀以及粒狀等。然而，此巧克力在脆性(伴隨喀擦聲的切斷特性)上較差。
本發明之課題在提供一種具有良好脆性與伴隨瞬間清涼感之溶口感的巧克力。
本發明者為了解決上述課題進行縝密研究之結果發現，藉由巧克力中所包含的油脂具有特定量之三癸酸甘油酯，能夠解決本課題。
亦即，由本發明之一形態，能夠提供一種巧克力，其係含有25~65質量%的油脂之巧克力，前述油脂含有5~50質量%的三癸酸甘油酯。
由本發明之較佳形態，能夠提供一種巧克力，其中上述油脂進一步含有40~85質量%的三酸甘油酯，該三酸甘油酯在2位上有十八烯酸鍵結，且在1位以及3位上有碳數16以上之飽和脂肪酸鍵結。
由本發明之較佳形態，能夠提供一種巧克力，其中，上述三酸甘油酯中，1,3-二硬脂醯基-2-油醯甘油之含量為60質量%以下。
由本發明之較佳形態，能夠提供一種經回火處理之上述巧克力。
由本發明之較佳形態，能夠提供一種巧克力，其中，上述油脂含有上述三癸酸甘油酯的油脂結晶、與上述三酸甘油酯的油脂結晶之共晶。
由本發明之較佳形態，能夠提供一種經塑模成型之上述巧克力。
且，由本發明之一形態，能夠提供一種巧克力之製造方法，其係包含將熔融狀之巧克力進行回火處理，以及將前述回火處理後所得之液狀巧克力冷卻固化，該熔融狀之巧克力係被調製成含有25~65質量%的油脂，且前述油脂含有5~50質量%的三癸酸甘油酯。
由本發明，能夠提供一種具有良好脆性與伴隨瞬間清涼感之溶口感的巧克力。
本發明中，三酸甘油酯(以下表示作TAG)意指在1分子的甘油中有酯鍵結3分子脂肪酸之構造的酯化合物。TAG之1位、2位以及3位意指表示結合於脂肪酸之甘油中碳原子的位置。且，作為TAG所具有之構成脂肪酸的簡稱，使用以下。A：二十酸，O：十八烯酸，P：十六酸，S：碳數16以上之飽和脂肪酸，St：十八酸，U：碳數16以上之不飽和脂肪酸。於此，「TAG所具有之構成脂肪酸」意指分別來自構成該TAG分子之3個醯基的脂
肪酸。
油脂中所包含之三酸甘油酯的組成分析能夠使用氣相色層分析法(根據JAOCS,vol70,11,1111-1114(1993))以及銀離子柱-HPLC法(根據J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107(1995))來進行。
油脂之構成脂肪酸分析能夠使用氣相色層分析法(根據AOCS Ce1f-96)來進行。
以下，關於本發明之巧克力，以此順序來記述。
本發明中，巧克力意指並不限定於「關於巧克力類之表示的公正競爭規約」(全國巧克力業公正交易協議會)至法規所規定之巧克力。本發明中之巧克力以食用油脂以及糖類作為主原料。主原料中可因應必要添加可可成分(可可磚、可可粉等)、乳製品、香料、或乳化劑。相關之巧克力是經過巧克力製造之步驟(混合步驟、微粒化步驟、精製步驟、成形步驟以及冷卻步驟等之全部至一部份)所製造。且，本發明中之巧克力除了黑巧克力以及牛奶巧克力之外，亦包含白巧克力以及彩色巧克力。
本發明之巧克力含有25~65質量%的油脂。本發明之巧克力中的油脂含量較佳為28~60質量%，更佳為30~55質量%。且，本發明中之巧克力中的油脂除了摻混油脂以外，亦可包含來自含油原料(可可磚、可可粉、全脂粉乳等)的油脂(可可脂、乳脂等)。例如，一般來說，可可磚中的油脂(可可脂)之含量(含油率)為55
質量%，可可粉中的油脂(可可脂)之含量(含油率)為11質量%，全脂粉乳中的油脂(乳脂)之含量(含油率)為25質量%。因此，巧克力中之油脂的含量是，合計巧克力中之各原料的配合量(質量%)中乘上含油率之值。
本發明之巧克力中所包含之油脂含有5~50質量%的三癸酸甘油酯。於此，三癸酸甘油酯(1,2,3-三癸醯基甘油)為在甘油中有酯鍵結3分子正癸酸(n-癸酸)之三酸甘油酯。巧克力中所包含之油脂中，其三癸酸甘油酯的含量為10~45質量%較佳，為10~40質量%更佳，為15~35質量%再更佳。巧克力中所包含之油脂中，其三癸酸甘油酯的含量在上述範圍的話，則能夠得到具有良好脆性、與伴隨瞬間清涼感之溶口感的巧克力。
本發明之巧克力中，巧克力中的油脂含量以及該油脂中的三癸酸甘油酯含量滿足上述範圍。只要滿足此等條件，在本發明之巧克力的製造中使用任何油脂原料皆可。能夠使用例如椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油、分餾棕櫚油(棕櫚油脂及超級棕櫚油脂等)、牛油樹油、分餾牛油樹油、沙羅雙樹油、分餾沙羅雙樹油、依利伯脂、大豆油、菜籽油、棉籽油、紅花籽油、葵花油、米糠油，玉米油、芝麻油、橄欖油、乳脂及可可脂、以及此等之混合油及加工油脂。另外，上述油脂中，作為構成脂肪酸，除了包含三癸酸甘油酯之外，亦可包含具有碳數6~10之脂肪酸的三酸甘油酯(所謂鏈鎖脂肪酸三酸甘油酯，包含以下三癸酸甘油酯皆表示為MCT)。惟，此時，作為原料使
用的油脂中，其三癸酸甘油酯以外的MCT含量為同油脂中之三三癸酸甘油酯含量的30%以下較佳，為20%以下更佳，為10%以下再更佳，為5%以下最佳。
本發明之巧克力為適合回火型態之巧克力。較佳為，該巧克力中所包含之油脂除了含有上述MCT之外，含有在2位上有十八烯酸鍵結，且在1位及3位上有碳數16以上的飽和脂肪酸鍵結之SOS型三酸甘油酯(以下表示為SOS)較佳。巧克力中所包含之油脂中的SOS含量為40~85質量%較佳，更佳為45~80質量%，再更佳為50~80質量%，最佳為55~75質量%。鍵結於SOS的1位及3位之碳數16以上的飽和脂肪酸亦可不必為相同之飽和脂肪酸。鍵結於1位及3位之飽和脂肪酸之碳數為16~26較佳，碳數為16~22更佳。且，上述鍵結於1位及3位之飽和脂肪酸的全量中，碳數16~18的飽和脂肪酸佔90質量%以上較佳，佔95質量%以上更佳。巧克力中所包含之油脂中，其SOS含量在上述範圍的話，能夠得到具有良好脆性之巧克力。
另外，本發明之巧克力所包含之油脂中含有合計為60質量%以上之三癸酸甘油酯與SOS較佳，含有70質量%以上更佳，含有80質量%以上再更佳。
為了使本發明之巧克力所包含之油脂含有上述SOS型三酸甘油酯，作為巧克力中所包含之油脂，使用包含豐富的SOS之油脂(包含40質量%以上，較佳為包含60質量%以上的SOS之油脂)較佳。作為包含豐富
的SOS之油脂(以下亦表示為SOS油脂)之例，有舉出可可脂、棕櫚油、牛油樹油、沙羅雙樹油、阿蘭普拉奇亞脂(Alan Brassens Kia fat)、闊葉紫荊木油、依利伯脂及芒果核油、以及此等中的分餾油。另外，如已知所示亦可使用下述油脂，其係於十六酸、十八酸、或此等之低級醇酯、與高油酸葵花油等高十八烯酸油脂之間，使用1,3位選擇性脂肪酶製劑，使之進行酯交換反應後，因應必要，再藉由分餾所得之油脂。
本發明之巧克力所包含之油脂中，作為SOS型三酸甘油酯之一，亦可含有在2位有十八烯酸鍵結，且在1位及3位有十八酸鍵結之StOSt型三酸甘油酯(1,3-二硬脂醯基-2-油醯甘油，以下亦表示為StOSt)。巧克力中所包含之油脂，其含有的SOS中，StOSt之含量為60質量%以下較佳，為50質量%以下更佳，為20~40質量%再更佳。上述SOS中之StOSt含量在上述範圍的話，容易得到具有良好脆性、與伴隨瞬間清涼感之溶口感的巧克力。
作為本發明之巧克力的較佳實施形態的一示例，能夠舉出巧克力所包含之油脂中的三癸酸甘油酯含量、與包含豐富的SOS的油脂含量之比例以質量比計為5：95~50：50之巧克力。
本發明之巧克力除了含有油脂以外，較佳為含有糖類。作為糖類，能夠使用例如蔗糖(砂糖及粉糖)、乳糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、還原澱粉糖化物、
液糖、酵素轉化水飴、異構化液糖、結合有蔗糖之水飴、還原糖多醣類、低聚糖、山梨醇、還原乳糖、海藻糖、木類、木糖醇、麥芽糖醇、丁四醇、甘露醇、棉子醣、及糊精。本發明之巧克力中的糖類含量較佳為20~60質量%，更佳為25~55質量%，再更佳為30~50質量%。
本發明之巧克力中除了使用油脂及糖類以外，亦能夠使用一般配合在巧克力中的原料。具體來說，能夠使用例如全脂粉乳及脫脂粉乳等之乳製品、可可磚及可可粉等之可可成分、大豆粉、大豆蛋白、果實加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末、及咖啡粉末等之各種粉末、膠類、澱粉類、乳化劑、抗氧化劑、著色料、以及香料。
本發明之巧克力能夠藉由以往習知的方法來製造。本發明之巧克力的製造中能夠使用例如油脂、可可成分、糖類、乳製品、及乳化劑等作為原料。本發明之巧克力中，為了使最後的油脂含量成為25~65質量%，能夠經由混合步驟、微粒化步驟(純化)、精製步驟(混合)、以及冷卻步驟等，來製造本發明之巧克力。尤其是，在煉製步驟後，藉由進行回火處理後，冷卻固化，來製造回火型態之巧克力較佳。
本發明之巧克力的製造步驟中，其較佳實施形態之回火處理是一種在熔融狀(油脂結晶完全融化之狀態)的巧克力中，使油脂之安定結晶的結晶核產生之操作。藉由此操作，能夠將巧克力中所包含之油脂內含有的SOS型三酸甘油酯作為安定之結晶(β型)，並使之固
化。並舉例如一種操作，其係將在40~50℃下融解之巧克力，在產品溫度下降至26~29℃左右後，再度加溫到28~31℃左右。或亦可進行種晶處理來代替回火處理。亦可例如使用StOSt或BOB(1,3-山嵛醯氧基(behenoyl)-2-油醯甘油)這種SOS型三酸甘油酯的安定結晶之晶種劑，來進行種晶處理。亦即，在作為上述晶種劑之安定結晶無法完全融化的溫度下，亦可藉由添加相對於巧克力中之油脂而言為0.05~5質量%之晶種劑(種晶處理)，來代替回火處理。本發明之巧克力包含SOS型三酸甘油酯的安定結晶與三癸酸甘油酯的結晶之共晶較佳。
本發明之巧克力為將熔融狀之巧克力進行回火處理後，將所得之液狀巧克力填充於成形模後，藉由冷卻固化所得，本發明之巧克力具有良好的脫模性(離模性)、與良好的脆性、與伴隨瞬間清涼感之溶口感。本發明之巧克力，作為經脫模(模型成形)或經其他成形之巧克力塊，能夠直接食用。另外，作為製點心製麵包製品，例如麵包、蛋糕、西點、燒烤點心、甜甜圈、及泡芙類點心用的包覆材料、餡料材料、或混合在麵糰生地內的片狀材料，都能夠使用本發明之巧克力。
接下來，舉出實施例及比較例，來更詳細說明本發明。本發明並非限定於此等中。
以下的「%」在沒有特別記載時，意指質量
%。
油脂中所包含之三酸甘油酯的組成分析係使用氣相色層分析法(JAOCS,vol70,11,1111-1114(1993)根據)及銀離子柱-HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107(1995)根據)來進行。
油脂中所包含之TAG所具有之構成脂肪酸分析係使用氣相色層分析法(AOCS Ce1f-96根據)來進行。
〔MCT1〕：作為構成脂肪酸，將僅具有正癸酸(n-癸酸)之三酸甘油酯的MCT(三癸酸甘油酯)(日清oillio group股份公司社內製)作為MCT1。
〔MCT2〕：作為構成脂肪酸，將僅具有辛酸(n-辛酸)或正癸酸(n-癸酸)之MCT，且作為構成脂肪酸之上述n-辛酸與n-癸酸之質量比為75：25之MCT(日清oillio group股份公司社內製)作為MCT2。
〔SOS油脂1〕：將可可脂(大東可可股份公司製，SOS含量85.3%，StOSt含量28.6%，SOS所具有之構成脂肪酸S的全量中，95質量%以上的S為P或St)作為SOS油脂1使用。
〔SOS油脂2〕：於高油酸葵花油與十八酸乙酯之間，藉由1,3位的位置特異性脂肪酶來進行酯交換。藉此，實施反應至三酸甘油酯的1位或3位有十八酸鍵結。藉由將酯交換油分餾，將提高SOS型三酸甘油酯之濃度
的油脂(日清oillio group股份公司社內製，SOS含量84.8%，StOSt含量71.2%，SOS所具有之構成脂肪酸S的全量中，95質量%以上的S為P或St)作為SOS油脂2來使用。
根據表1及2之配合，使用經配合之原材料，製造實施例1~4、比較例1~2之巧克力。亦即，根據常法，將經過混合、微粒化(純化)、精製(混合)之各步驟的熔融狀巧克力進行回火處理(種晶處理)。將處理後的液狀巧克力，使用成形模，予以冷卻固化。
藉由上述方法所製造出的實施例1~4及比較例1~2之巧克力，針對其脫模性，脆性、及溶口感，基於以下之評估基準來評估。將評估結果表示於表1、2。
將120g的巧克力流入模型中，以10℃冷卻固化後將其離型，並根據以下之基準來評估之。
◎：非常良好 (幾乎全部剝離)
○：良好 (僅有部分附著)
▲：有一部分沒有剝離之部分
×：沒有剝離
將於20℃下熟成1週後的試料根據以下基準，並以5名官能檢查員，來進行綜合性的評估。
◎：具有與油脂僅為可可脂之巧克力相同之脆性
○：相較於油脂僅為可可脂之巧克力，脆性稍微弱
▲：相較於油脂僅為可可脂之巧克力，脆性弱
×：幾乎沒有脆性
根據以下基準，並以5名官能檢查員，來進行綜合性的評估。
◎：由於具有較佳脆性、與伴隨清涼感之瞬間入口即化感，係非常良好
○：由於具有脆性、與伴隨清涼感之瞬間入口即化感，係良好。
△：具有瞬間入口即化感
▲：普通的溶口感
×：溶口感差
確認MCT1之結晶化特性。將MCT1加熱至60℃左右並完全融解。將數公克完全融解的MCT1填充於鋁箔杯中。藉由在有8℃冷風循環之恆溫箱中將此杯冷卻，使杯內的MCT1固化。之後，馬上使用維持在20℃下的X光繞射儀((股)Rigaku，試料水平型X光繞射儀Ultima IV)，將固化之MCT1作為試料，進行由低角~高角區域之X光繞射測定。其結果，在低角區域中，會在27Å上產生對應於大長面間隔(以米勒指數為001面)的繞射峰。這個與文獻值中之三癸酸甘油酯的β型結晶之長面間隔幾乎一致。
且，在高角區域中，首先，會在4.6Å上產生對應於β型結晶特徵的繞射峰。這個表示，藉由包含醯基鏈之鋸齒狀的碳-碳鍵結之面會平行排列，所形成的子晶格為安定的三斜晶系。在高角區域中，進一步在3.9Å及3.8Å上也會產生認為是與單純飽和TAG之β型結晶共通之2根繞射峰。由此點，確認藉由單純的急速冷卻，能夠生成MCT1之β型結晶。
接下來，將MCT1/可可脂系之混合油脂的結晶化特性使用X光繞射儀來測定。以下，說明此結果。與回火型巧克力之情形相同，藉由使此混合油脂中之可可脂(以下，亦表示為CB)產生V型結晶，能夠得到結晶化安定的混合油脂。因此，此系統之油脂混合在冷卻固化之前，於冷卻至28~30℃之該油脂混合中，混合相對於此混合油脂而言為1質量%的StOSt之β型晶種劑。在此之
後，將3.5g左右含有晶種劑之混合油脂填充於樹脂製成形模中。接著，藉由在上述8℃之恆溫箱中將此成形模冷卻，固化上述混合油脂。作為其結果之一例，於以下說明含有MCT1及CB之油脂混合之結晶化特性，該油脂混合係被調製成具有MCT1/CB=26/74之質量比。
固化之該油脂混合所給予的X光繞射圖型中，在低角區域中，於65Å，32Å，且27Å會產生明確的繞射峰。65Å之繞射峰是歸屬於CB之結晶的001面。32Å之繞射峰是歸屬於CB之結晶的002面。且，27Å之繞射峰是歸屬在MCT1之結晶的001面。另一方面，在高角區域中，在4.6Å會產生β型結晶所特有的強繞射峰。除此之外，在4.0Å、3.9Å，且3.8Å會產生中間強度的繞射峰。此等之繞射峰是歸屬於MCT1之β型結晶及CB之β型結晶。亦即，4.0Å之繞射峰是來自CB之V型結晶。3.9Å及3.8Å之繞射峰是來自MCT1之β型結晶的繞射峰與來自CB之V型結晶的繞射峰藉由重疊所產生的繞射峰。
此結果顯示，添加及混合有晶種劑之該混合油脂在冷卻期間，會同時產生CB部分之V型結晶及MCT1單獨之β型結晶。由此來看，此油脂混合系之結晶中包含2種結晶之共晶，其係來自CB之β2-3型結晶及來自MCT1之β-2型結晶之共為安定型之2種結晶。
另外，本發明相關之巧克力亦可為以下第1~第6之巧克力。
上述第1之巧克力，其係油脂含量為25~65質量%之巧克力，且係在該油脂中含有5~50質量%之三癸酸甘油酯之巧克力。
上述第2之巧克力，其中前述油脂中之SOS含量為40~85質量%，且為上述第1之巧克力。惟，SOS係在2位有十八烯酸鍵結，且在1、3位有碳數16以上之飽和脂肪酸鍵結合之三酸甘油酯。
上述第3之巧克力，其中前述油脂中之SOS含量中所佔之StOSt的含量為60質量%以下，且為上述第1或2之巧克力。惟，StOS為1,3-二硬脂醯基-2-油醯基甘油。
上述第4之巧克力，其係經回火處理的上述第1~3中任一者之巧克力。
上述第5之巧克力，其係在前述巧克力之油脂中，前述三癸酸甘油酯的油脂結晶與前述SOS的油脂結晶是以共晶狀態存在，且為上述第1~4中任一者之巧克力。
上述第6之巧克力，其係經塑模成型的上述第1~5中任一者之巧克力。
另外，本發明相關之巧克力的製造方法亦可為將熔融狀之巧克力進行回火處理後再予以冷卻固化之巧克力的製造方法，該熔融狀之巧克力係被調製成油脂含量為25~65質量%，且該油脂中含有5~50質量%之三癸酸甘油酯。
Claims (9)
- 一種巧克力，其係含有25~65質量%的油脂之巧克力，前述油脂含有5~50質量%的三癸酸甘油酯。
- 如請求項1之巧克力，其中，前述油脂進一步含有40~85質量%的三酸甘油酯，該三酸甘油酯在2位上有十八烯酸鍵結，且在1位及3位上有碳數16以上的飽和脂肪酸鍵結。
- 如請求項2之巧克力，其中，前述三酸甘油酯中，1,3-二硬脂醯基-2-油醯甘油之含量為60質量%以下。
- 如請求項1~3中任一項之巧克力，其係經回火處理或種晶處理者。
- 如請求項1~3中任一項之巧克力，其中，前述油脂含有前述三癸酸甘油酯的油脂結晶、與前述三酸甘油酯的油脂結晶之共晶。
- 如請求項4之巧克力，其中，前述油脂含有前述三癸酸甘油酯的油脂結晶與前述三酸甘油酯的油脂結晶之共晶。
- 如請求項1~3中任一項之巧克力，其係經塑模成型者。
- 如請求項4之巧克力，其係經塑模成型者。
- 一種巧克力之製造方法，其係包含將熔融狀巧克力進行回火處理，以及將前述回火處理後所得之液狀巧克力冷卻固化，該熔融狀巧克力係被調製成含有25~65質量%的油脂，且前述油脂含有5~50質量%的三癸酸甘油酯。
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