TWI665968B - chocolate - Google Patents
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Abstract
其係含有25~65質量%的油脂之巧克力，前述油脂含有5~40質量%之三酸甘油酯，該三酸甘油酯具有碳數6~10之構成脂肪酸。
Description
本發明為關於一種具有柔軟的食感以及柔和的溶口感之巧克力。
成型為塊狀或板狀之形狀的巧克力，為了不使巧克力變軟而製品變形，除了可可脂之外，較多添加融點比較高的固體狀脂來製造。此點大多是認為，以往，由於無法在食品的流通階段控制溫度，故在流通階段，巧克力時常被暴露於高溫，此類事情所影響。另外近年來，配合配送食品的種類，能夠配送各種溫度帶的食品。亦即，在流通階段時，變得不需要擔心巧克力會溶化。於此，不需要特別將油脂之融點提高設定。其結果，追求溶口感更佳之巧克力的開發正在進行中。
且，針對所追求之巧克力的食感以及溶口感，認為消費者的嗜好在變化。以往，與良好的脆性(伴隨喀擦聲的斷裂性質)相應亦要求有良好的瞬間(濃厚)溶口感。然而，近年來，具有所謂柔軟的食感以及與其調和之溶口感之巧克力受到歡迎。
作為咀嚼感柔軟，且具有柔軟的食感之巧克力，例如在特開平3-43042號公報中有記載一種柔軟巧克力，其係包含SUX三酸甘油脂(X表示飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸)，該SUX三酸甘油脂係在三酸甘油脂(三酸甘油酯)的2位有不飽和脂肪酸(U)鍵結，且在1位及3位之至少一方有飽和脂肪酸(S)鍵結。此SUX三酸甘油脂具有15~28℃之融點。然而，上述公報所記載的巧克力在成型上較困難。
確實，上述巧克力之咀嚼感是柔軟的。然而，在食感為柔軟的同時，在同巧克力的溶口感上，會感覺到黏牙。
本發明之課題為提供一種巧克力，其係在能夠成型為塊狀、板狀以及粒狀等之巧克力的同時，也能夠聚有咀嚼感柔軟的食感與在口中柔和地溶口之巧克力。
本發明者為了解決上述課題進行縝密的研究。其結果發現，巧克力中所包含之油脂藉由含有特定量的三酸甘油酯，且該三酸甘油酯具有碳數6~10之構成脂肪酸，能夠解決本課題。
亦即，由本發明之一形態，能夠提供一種巧克力，其係含有25~65質量%的油脂之巧克力，前述油脂含有5~40質量%的三酸甘油酯，該三酸甘油酯具有碳數6~10之構成脂肪酸。
由本發明之較佳形態，能夠提供一種巧克力，其中，上述三酸甘油酯所具有的碳數6~10之構成脂肪酸全量中，碳數6之構成脂肪酸佔10質量%以下，且碳數10之構成脂肪酸佔10質量%以上。
由本發明之較佳形態，能夠提供一種巧克力，其中上述油脂進一步含有45~85質量%的三酸甘油酯，該三酸甘油酯在2位有十八烯酸鍵結，且在1位及3位有碳數16以上之飽和脂肪酸鍵結。
由本發明之較佳形態，上述油脂中所含有之在2位有十八烯酸鍵結，且在1位及3位有碳數16以上之飽和脂肪酸鍵結之三酸甘油酯中，1,3-二硬脂醯基-2-油醯甘油的含量為60質量%以下。
由本發明之較佳形態，能夠提供一種經回火處理之上述巧克力。
由本發明之較佳形態，能夠提供一種經成型之上述巧克力。
另外，由本發明之另外一形態，能夠提供一種巧克力之製造方法，其係包含將熔融狀巧克力，進行回火處理，接著予以冷卻固化，該熔融狀巧克力係被調製成含有25~65質量%的油脂，且前述油脂含有5~40質量%的三酸甘油酯，該三酸甘油酯具有碳數6~10之構成脂肪酸。
另外，由本發明之另外一形態，能夠提供一種巧克力之製造方法，其係將熔融狀巧克力填充於成型模，並在冷卻固化後脫模，或冷卻固化至厚度為3~12mm之平板狀
後，進行切割，該熔融狀巧克力係被調製成含有25~65質量%的油脂，且前述油脂含有5~40質量%的三酸甘油酯，該三酸甘油酯具有碳數6~10之構成脂肪酸。
由本發明，能夠提供一種巧克力，其係在能夠成型為塊狀、板狀、及粒狀等之巧克力的同時，亦具有咀嚼感柔軟的食感、與在口中柔和地化開溶口感。
本發明中，三酸甘油酯(以下表示作TAG)意指在1分子的甘油中有酯鍵結3分子脂肪酸之構造的酯化合物。TAG之1位、2位以及3位意指表示鍵結於脂肪酸之甘油中碳原子的位置。且，作為TAG所具有之構成脂肪酸的簡稱，使用以下。A：二十酸，O：十八烯酸，P：十六酸，S：碳數16以上之飽和脂肪酸，St：十八酸，U：碳數16以上之不飽和脂肪酸。於此，「TAG所具有之構成脂肪酸」意指分別來自構成該TAG分子之3個醯基的脂肪酸。
油脂中所包含之三酸甘油酯的組成分析能夠使用氣相色層分析法(JAOCS,vol70,11,1111-1114(1993)根據)以及銀離子柱-HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107(1995)根據)來進行。
油脂之構成脂肪酸分析能夠使用氣相色層分析法(AOCS Celf-96根據)來進行。
以下，關於本發明之巧克力，以此順序來記述。
本發明中，巧克力意指並不限定於「關於巧克力類之表示的公正競爭規約」(全國巧克力業公正交易協議會)至法規所規定之巧克力。本發明中之巧克力以食用油脂以及糖類作為主原料。主原料中可因應必要添加可可成分(可可磚、可可粉等)、乳製品、香料、或乳化劑等。相關之巧克力是經過巧克力製造之步驟(混合步驟、微粒化步驟、精製步驟、成形步驟以及冷卻步驟等之全部至一部份)所製造。且，本發明中之巧克力除了黑巧克力以及牛奶巧克力之外，亦包含白巧克力以及彩色巧克力。
本發明之巧克力含有25~65質量%的油脂。本發明之巧克力中的油脂含量較佳為28~60質量%，更佳為30~55質量%。且，本發明中之巧克力中的油脂除了摻混油脂以外，亦可包含來自含油原料(可可磚、可可粉、全脂粉乳等)的油脂(可可脂、乳脂等)。例如，一般來說，可可磚中的油脂(可可脂)之含量(含油率)為55質量%，可可粉中的油脂(可可脂)之含量(含油率)為11質量%，全脂粉乳中的油脂(乳脂)之含量(含油率)為25質量%。因此，巧克力中之油脂的含量是，合計巧克力中之各原料的配合量(質量%)中乘上含油率之值。
本發明之巧克力所包含之油脂含有5~40質量%的三酸甘油酯(以下亦表示為MCT)，該三酸甘油酯具有碳數6~10之構成脂肪酸。亦即，MCT為在1分子甘油中
有酯鍵結3分子碳數6~10之脂肪酸的三酸甘油酯。此等3個脂肪酸亦可全部相同，亦可包含相異之脂肪酸。另外，MCT亦可為複數相異化合物的混合物。作為此等之混合物之例，能夠舉出三辛醯基甘油與十三醯基甘油之混合物。碳數6~10之構成脂肪酸為直鏈飽和脂肪酸較佳。巧克力中所包含之油脂中的MCT含量為10~35質量%較佳，為10~32質量%更佳，為15~30質量%再更佳。巧克力中所包含之油脂中的MCT含量若在上述範圍，則能夠得到具有咀嚼感柔軟的食感、與在口中柔和地化開之溶口感之巧克力。
本發明之巧克力所使用之油脂中包含MCT。此MCT所具有的構成脂肪酸全量中，碳數6之構成脂肪酸佔10質量%以下較佳。另外，上述MCT所具有的構成脂肪酸全量中，碳數10之構成脂肪酸佔10質量%以上較佳。碳數6之構成脂肪酸佔5質量%以下更佳。碳數10之構成脂肪酸佔20質量%以上更佳，佔40質量%以上再更佳，佔60質量%以上最佳。本發明之巧克力所包含之油脂中，其中包含的MCT組成若在上述範圍的話，則能夠得到一種具有咀嚼感柔軟的食感、與在口中柔和地化開的溶口感之巧克力。且，相關之巧克力容易成形為塊狀、板狀、及粒狀等。
作為本發明之巧克力的較佳實施形態之一例，能夠舉出巧克力中所包含之油脂的5~40質量%為以下之MCT的巧克力。亦即，此MCT所具有的構成脂肪酸
全量中，佔95質量%以上的構成脂肪酸為辛酸(碳數8)，或癸酸(碳數10)。且，作為此構成脂肪酸的辛酸與癸酸之質量比為80：20~0：100。
本發明之巧克力所包含之油脂中，其包含的MCT能夠使用以往習知的方法來製造。例如，能夠藉由將碳數6~10之脂肪酸與甘油加熱至120~180℃，再使其進行脫水縮合來製造。此縮合反應為在減壓下進行較佳。上述縮合反應中能夠使用觸媒。惟，在沒有觸媒下，進行上述縮合反應較佳。
本發明之巧克力中，其巧克力中之油脂含量、及該油脂中之具有碳數6~10之構成脂肪酸的三酸甘油酯含量滿足上述範圍。只要滿足此等條件，在本發明之巧克力的製造中皆可使用任何油脂原料。能夠使用例如椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油、分餾棕櫚油(棕櫚油脂及超級棕櫚油脂等)、牛油樹油、分餾牛油樹油、沙羅雙樹油、分餾沙羅雙樹油、依利伯脂、大豆油、菜籽油、棉籽油、紅花籽油、葵花油、米糠油，玉米油、芝麻油、橄欖油、乳脂及可可脂、以及此等之混合油及加工油脂。
本發明之巧克力為適合回火型態之巧克力。較佳為，該巧克力中所包含之油脂除了含有上述MCT之外，含有在2位上有十八烯酸鍵結，且在1位及3位上有碳數16以上的飽和脂肪酸鍵結之SOS型三酸甘油酯(以下表示為SOS)較佳。巧克力中所包含之油脂中的SOS含量為45~85質量%較佳，更佳為50~80質量%，再更佳為
55~75質量%，最佳為55~70質量%。鍵結於SOS的1位及3位之碳數16以上的飽和脂肪酸亦可不必為相同之飽和脂肪酸。鍵結於1位及3位之飽和脂肪酸之碳數為16~26較佳，碳數為16~22更佳。且，被使用之SOS中所具有之構成脂肪酸S的全量中，碳數16~18之飽和脂肪酸佔90質量%以上較佳，佔95質量%以上更佳。巧克力所包含之油脂中的SOS含量若在上述範圍，則容易成型為塊狀、板狀、及粒狀等。
為了使本發明之巧克力所包含之油脂含有上述SOS型三酸甘油酯，作為巧克力中所包含之油脂，使用包含豐富的SOS之油脂(包含40質量%以上，較佳為包含60質量%以上的SOS之油脂)較佳。作為包含豐富的SOS之油脂(以下亦表示為SOS油脂)之例，有舉出可可脂、棕櫚油、牛油樹油、沙羅雙樹油、阿蘭普拉奇亞脂(Alan Brassens Kia fat)、闊葉紫荊木油、依利伯脂及芒果核油、以及此等中的分餾油。另外，如已知所示亦可使用下述油脂，其係於十六酸、十八酸、或此等之低級醇酯、與高油酸葵花油等高十八烯酸油脂之間，使用1,3位選擇性脂肪酶製劑，使之進行酯交換反應後，因應必要，再藉由分餾所得之油脂。
本發明之巧克力所包含之油脂中，作為SOS型三酸甘油酯之一，亦可含有在2位有十八烯酸鍵結，且在1位及3位有十八酸鍵結之StOSt型三酸甘油酯(1,3-二硬脂醯基-2-油醯甘油，以下亦表示為StOSt)。巧克力中
所包含之油脂，其含有的SOS中，StOSt之含量為60質量%以下較佳，為50質量%以下更佳，為20~40質量%再更佳。上述SOS中之StOSt含量在上述範圍的話，容易得到在口中具有柔和的溶口感之巧克力。
作為本發明之巧克力的較佳實施形態之一例，有舉出包含油脂的巧克力，該油脂具有以下特定之組成。此油脂中，具有碳數6~10之構成脂肪酸的三酸甘油酯(MCT)含量與包含豐富的SOS的油脂含量之比例，以質量比計為5：95~40：60。
本發明之巧克力除了含有油脂以外，較佳為含有糖類。作為糖類，能夠使用例如蔗糖(砂糖及粉糖)、乳糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、還原澱粉糖化物、液糖、酵素轉化水飴、異構化液糖、結合有蔗糖之水飴、還原糖多醣類、低聚糖、山梨醇、還原乳糖、海藻糖、木類、木糖醇、麥芽糖醇、丁四醇、甘露醇、棉子醣、及糊精。本發明之巧克力中的糖類含量較佳為20~60質量%，更佳為25~55質量%，再更佳為30~50質量%。
本發明之巧克力中除了使用油脂及糖類以外，亦能夠使用一般配合在巧克力中的原料。具體來說，能夠使用例如全脂粉乳及脫脂粉乳等之乳製品、可可磚及可可粉等之可可成分、大豆粉、大豆蛋白、果實加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末、及咖啡粉末等之各種粉末、膠類、澱粉類、乳化劑、抗氧化劑、著色料、以及香料。
本發明之巧克力能夠藉由以往習知的方法來
製造。本發明之巧克力的製造中能夠使用例如油脂、可可成分、糖類、乳製品、及乳化劑等作為原料。本發明之巧克力中，為了使最後的油脂含量成為25~65質量%，能夠經由混合步驟、微粒化步驟(純化)、精製步驟(混合)、以及冷卻步驟等，來製造本發明之巧克力。尤其是，在煉製步驟之後，藉由進行回火處理，並冷卻固化，而作成回火型態之巧克力較佳。
本發明之巧克力的製造步驟中，其較佳實施形態之回火處理是一種在熔融狀(油脂結晶完全融化之狀態)的巧克力中，使油脂之安定結晶的結晶核產生之操作。藉由此操作，能夠將巧克力中所包含之油脂內含有的SOS型三酸甘油酯作為安定之結晶，並使之固化。並舉例如一種操作，其係將在40~50℃下融解之巧克力，在產品溫度下降至26~29℃左右後，再度加溫至28~31℃左右。或亦可進行種晶處理來代替回火處理。亦可例如使用StOSt或BOB(1,3-山嵛醯氧基(behenoyl)-2-油醯甘油)這種SOS型三酸甘油酯的安定結晶之晶種劑，來進行種晶處理。亦即，在作為上述晶種劑之安定結晶無法完全融化的溫度下，亦可藉由添加相對於巧克力中之油脂而言為0.05~5質量%之晶種劑(種晶處理)，來代替回火處理。
本發明之巧克力為能夠成型為塊狀、板狀、及粒狀等之巧克力。相關之成型能夠藉由在上述冷卻步驟中，將填充於成型模之熔融狀巧克力固化後脫模、將冷卻固化成平板狀之巧克力切斷，或壓碎等來進行。將本案發
明之巧克力冷卻固化成平板狀時，其厚度為3~12mm較佳，為4~10mm更佳。冷卻固化成平板狀後的巧克力能夠以切刀等，切成所期望之大小與形狀，例如立方體或長方體狀。
本發明之巧克力為能夠成如上述般之硬度的同時，亦具有咀嚼感柔軟的食感、與於口中一下子迅速並柔和地化開之溶口感。本發明之巧克力，能夠直接作為經脫模或切割之巧克力塊來食用。另外，作為製點心製麵包製品，例如麵包、蛋糕、西點、燒烤點心、甜甜圈、及泡芙類點心用的包覆材料、餡料材料、或混合在麵糰生地內的片狀材料，都能夠使用本發明之巧克力。
接下來，舉出實施例及比較例，來更詳細說明本發明。本發明並非限定於此等中。
以下的「%」在沒有特別記載時，意指質量%。
油脂之三酸甘油脂組成的分析係使用氣相色層分析法(JAOCS,vol70,11,1111-1114(1993)根據)及銀離子柱-HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107(1995)根據)來進行。
油脂中所包含之TAG所具有之構成脂肪酸分析係使用氣相色層分析法(AOCS Celf-96根據)來進行。
〔MCT1〕：作為構成脂肪酸，將僅具有n-辛酸(碳數8)或n-癸酸(碳數10)，且作為構成脂肪酸之上述n-辛酸與上述n-癸酸的質量比為75：25之MCT(日清oillio group股份公司社內製)，作為MCT1來使用。
〔MCT2〕：作為構成脂肪酸，將僅具有n-辛酸(碳數8)或n-癸酸(碳數10)，且作為構成脂肪酸之上述n-辛酸與上述n-癸酸的質量比為30：70之MCT(日清oillio group股份公司社內製)，作為MCT2來使用。
〔SOS油脂1〕：將可可脂(大東可可股份公司製，SOS含量85.3%，StOSt含量28.6%，SOS所具有之構成脂肪酸S的全量中，95質量%以上的S為P或St)作為SOS油脂1使用。
〔SOS油脂2〕：於高油酸葵花油與十八酸乙酯之間，藉由1，3位的位置特異性脂肪酶來進行酯交換。藉此，實施反應至三酸甘油酯的1位或3位有十八酸鍵結。藉由將酯交換油分餾，將提高SOS型三酸甘油酯之濃度的油脂(日清oillio group股份公司社內製，SOS含量84.8%，StOSt含量71.2%，SOS所具有之構成脂肪酸S的全量中，95質量%以上的S為P或St)作為SOS油脂2來使用。
〔SOS油脂3〕：將棕櫚中融點區分(日清oillio group股份公司社內製，SOS含量77.4%，StOSt含量1.5%，SOS所具有之構成脂肪酸S全量中，95質量%以上之S為
P或St)作為SOS油脂3。
根據表1及2之配合，使用經配合之原材料，製造實施例1~5、比較例1~3之巧克力。亦即，根據常法，將經過混合、微粒化(純化)、精製(混合)之各步驟的熔融狀巧克力進行回火處理(種晶處理)。將處理後的液狀巧克力，使用成型模，予以冷卻固化。
針對以上述方法所製造的實施例1~5及比較例1~3之巧克力的脫模性、咀嚼感及溶口感，根據以下之評估基準
來評估。
以10℃冷卻固化後的離模性
◎：非常良好(幾乎全部剝離)
○：良好(僅有部分附著)
▲：有一部分沒有剝離之部分
×：沒有剝離
根據以下基準，並以5名官能檢查員，來進行綜合性的評估。
◎：非常柔軟，且對牙齒沒有黏著感
○：柔軟，且對牙齒沒有黏著感
△：稍微柔軟，且對牙齒沒有黏著感，或雖然非常柔軟，但對牙齒稍微有黏著感。
▲：普通的硬度
×：硬，或雖然非常柔軟，但對牙齒的黏著感強
根據以下基準，並以5名官能檢查員，來進行綜合性的評估。
◎：以往從未感覺過的柔和化開感，非常良好
○：以往從未感覺過的柔和化開感，良好
△：有感覺柔和化開感
▲：普通的溶口感
×：溶口感差
在實施例2及4、以及比較例1之巧克力的製造中，在回火處理(種晶處理)後，使用長柄的菜刀將經冷卻固化成厚度為7mm的平板狀巧克力，縱橫地切成塊狀。其結果，比較例1之巧克力會破碎地不均勻。另一方面，實施例2及4之巧克力中，都不會在切開所產生的破裂面看到裂痕等。藉此能夠確認，上述實施例2及4之巧克力是亦適合以切割步驟來加工之巧克力。
另外，將實施例2及4之經切割的巧克力裹上可可粉來食用。結果為：有柔軟的咀嚼感，且在口中，巧克力的風味會往上擴散開來，之後一下子消失，非常地美味。
且，本發明相關之巧克力亦可為以下第1~第6之巧克力。
上述第1之巧克力係油脂含量為25~65質量%之巧克力，且為該油脂中含有5~40質量%的三酸甘油酯之巧克力，該三酸甘油酯油之構成脂肪酸為由碳數6~10之脂肪酸所成。
上述第2之巧克力為如上述第1之巧克力，其中，前
述構成脂肪酸為由碳數6~10之脂肪酸所成的三酸甘油酯中，碳數6之脂肪酸含量為10質量%以下，碳數10之脂肪酸含量為10質量%以上。
上述第3之巧克力為，前述油脂中之SOS含量為45~85質量%之上述第1或2之巧克力。惟，SOS為，在2位有十八烯酸鍵結，在1、3位有碳數16以上之飽和脂肪酸鍵結之三酸甘油酯。
上述第4之巧克力為如上述第1~3中任一者之巧克力，且前述油脂中之SOS含量中所佔之StOSt含量為60質量%以下。惟，StOSt為1,3-二硬脂醯基-2-油醯甘油。
上述第5之巧克力為經回火處理之上述第1~4中任一者之巧克力。
上述第6之巧克力為經成型之上述第1~5中任一者之巧克力。
另外，本發明相關之巧克力的製造方法亦可為以下第1及第2之巧克力的製造方法。
上述第1之巧克力的製造方法為將熔融狀巧克力進行回火處理後，予以冷卻固化之巧克力的製造方法，該熔融狀巧克力係被調整成油脂含量為25~65質量%，且該油脂中含有5~40質量%的三酸甘油酯，該三酸甘油酯之構成脂肪酸由碳數6~10之脂肪酸所成。
上述第2之巧克力的製造方法為，將熔融狀巧克力填充於成型模並冷卻固化，再進行脫模，或冷卻固化成厚度為3~12mm之平板狀後再切割，成型之巧克力的製造方
法，該熔融狀巧克力係被調整成油脂含量為25~65質量%，且該油脂中含有5~40質量%的三酸甘油酯，該三酸甘油酯之構成脂肪酸為碳數6~10之脂肪酸所成。
Claims (11)
- 一種巧克力，其係含有25~65質量%的油脂之巧克力，前述油脂含有5~40質量%的三酸甘油酯，該三酸甘油酯係由碳數6~10之構成脂肪酸所成。
- 如請求項1之巧克力，其中，前述三酸甘油酯所具有的碳數6~10之構成脂肪酸全量中，碳數6之構成脂肪酸佔10質量%以下，且碳數10之構成脂肪酸佔10質量%以上。
- 如請求項1或2之巧克力，其中，前述油脂進一步含有45~85質量%的三酸甘油酯，該三酸甘油酯在2位上有十八烯酸鍵結，且在1位及3位上有碳數16以上的飽和脂肪酸鍵結。
- 如請求項3之巧克力，其中，前述三酸甘油酯中，1,3-二硬脂醯基-2-油醯甘油之含量為60質量%以下。
- 如請求項3之巧克力，其係經回火處理或種晶處理。
- 如請求項4之巧克力，其係經回火處理或種晶處理。
- 如請求項1或2之巧克力，其係經成型者。
- 如請求項5之巧克力，其係經成型者。
- 如請求項6之巧克力，其係經成型者。
- 一種巧克力之製造方法，其係包含將熔融狀巧克力進行回火處理，接著予以冷卻固化，該熔融狀巧克力係被調製成含有25~65質量%的油脂，且前述油脂中含有5~40質量%的三酸甘油酯，該三酸甘油酯係由碳數6~10之構成脂肪酸所成。
- 一種成型巧克力之製造方法，其係包含將熔融狀巧克力填充於成型模，並在冷卻固化後脫模，或冷卻固化至厚度為3~12mm之平板狀後，進行切割，該熔融狀巧克力係被調製成含有25~65質量%的油脂，且前述油脂中含有5~40質量%的三酸甘油酯，該三酸甘油酯係由碳數6~10之構成脂肪酸所成。
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